Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


PROTEIN I
UJI NINHYDRIN

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :5 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang
berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik
kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang
terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya
protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam
tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang
tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat
protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein
berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti
hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah
merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki",
misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam
amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila
rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di
dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita
seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini
juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu
protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon
cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih
banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam
sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji ninhydrin adalah untuk
mengetahui adanya asam amini bebas dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji ninhydrin adalah
berdasarkan adanya reaksi antara asam amino dengan
pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga
menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru

1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Ninhydrin


Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel M (smoke beef), sampel J (jus sirsak), sampel
K (keju), sampel I (santan), sampel H(madu).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah HNO
3
dan NaOH 50%
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes, dan waterbath.








Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


2.4. Metode Percobaan


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Bahan Preaksi
warna
Hasil
I
Hasil
II
Sebelum
+
Panaskan
Sesudah +
Panaskan
M
L
a
r
u
t
a
n

N
i
n
h
i
d
r
i
n


Putih
Putih
+endapan
- +
J Merah
muda
Merah
muda
- -
K Putih
Putih - -
I Putih Bening +
endapan
putih
- -
N Bening Bening - -

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin
Keterangan : + positif mengangandung asam amino bebas
- Tidak terdapat asam amino bebas
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014





Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)







Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel M,
J, K , I , N , tidak terdapat yang positif mengandung protein
karena tidak ada satupun yang mengalami perubahan warna
menjadi biru keunguan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting
bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan
bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam-asam amino
yang mempunyai struktur C, H, O, N, yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula
posfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsure logam seperti besi dan tembaga.
Bila suatu protein dihidrolisis oleh asam, alkali, atau enzim,
akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam
amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus
karboksil, sebuah gugus amino, sebuah gugus hydrogen, dan
gugus R yang teikat pada sebuah atom C yang dikenal
sebagai karbon alfa, serta gugus R merupakan rantai cabang
(Winarno, 1997).
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot
molekul bervariasi, dari mulai 5000 hingga lebih dari satu juta.
Ada protein yang mudah larut dalam air, dan ada pula protein
yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu
protein yan tidak larut dalam air dan idak mudah bereaksi,

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


sedangkan protein yang terdapat pada bagian putih telur
mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.
Ditinjau dari struktur nya protein dapat dibagi kedalam dua
golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan
golongan protein gabungan. Yang dimaksud protein
sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari molekul-
molekul asam amino, sedangkan protein gabungan adalah
protein yang terdiri dari protein dan gugus bukan protein.
Gugus ini disebut juga gugus prostetik dan terdiri atas
karbohidrat, lipid, atau asam nukleat. Protein sederhana dapat
dibagi kedalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu
protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai
bentuk protein seperti serat atau serabut, sedangkan protein
globular mempunyai bentuk bulat (Poedjiadi, 1994)
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada
satu gugus karboksil (COOH), satu gugus amino (NH
2
),
satu gugus hydrogen (H), dan satu gugus radikal (R) atau
rantai cabang. Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari
protein hidroksilat merupakan alfa asam amino, yaitu gugus
karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama.
Yang membedakan satu asam amino dengan asam amino
yang lainnya adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R
berkisar dari satu atom hydrogen (H), sebagaimana terdapat
pada asam amino paling sederhana glisin, ke rantai karbon
lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom katbon (Almatsier,
2001).
Pada umumnya asam amino tidak larut dalam air dan tidak
larut dalam pelarut organic non polar seprti eter, aseton, dan
klorofom. Perbedaan asam amino, asam karboksilat, dan
amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini
menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai
struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan
bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan
NH
2
. Hal ini tampak pila pada sifat asam amino sebagai
elektrolit (Poedjiadi, 1994).
Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan
peptida membentuk struktur primer protein. Susunan asam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


amino menentukan sifat struktur sekunder dan tertier. Pada
gilirannya hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat
fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemrosesan.
Dari 20 asam amino, hanya 8/9 asam amino yang merupakan
asam amino essensial bagi nutrisi manusia. Junlah asam
amino esensial yang terdapat dalam protein dan
ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada
umumnya kualitas protein hewan lebih tinggio daripada protein
tumbuhan. Protein telur merupakan salah satu dari protein
berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100
(DeMan, 1997).
Asam amino digolongkan berdasarkan sifat esensial dan
nonesensial.
a. Asam Amino Esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh, tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam amino
tersebut harus diperoleh dari protein makanan. Jenis asam
amino esensial antara lain treonin, leusin, isoleusin, valin, lisin,
metionin, fenilalanin, triptofan, arginin, dan histidin. Asam
amino histidin bukanlah asam amino esensial yang terdapat
pada laki-laki dewasa, sedangkan asam amino arginin dapat
disintesis, tetapi kurang cepat untuk pertumbuhan normal.
b. Asam amino Nonesensial
Asam amino nonesensial adalah asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh dan dapat disintesis oleh tubuh sendiri
melalui reaksi kimia yang kompleks. Jenis asam amino
nonesensial antara lain glisin, alanin, tirosin, prolin, hidroksi
prolin, sistein, asam aspartat, asam glutamate, dan serin
(Sutresna, 2003)
Umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut
dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan
khloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam
karboksilat maupun dengan asam amina. Asam karboksilat
alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom
karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik. demikian pula amina pada umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi,
1994).
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam
karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam
amino mempunyai titik lebur lebih tinggi bila dibandingkan
dengan asam karboksilat dan amina. Kedua sifat fisika ini
menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai
struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan
bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan
gugus NH
2
. hal ini tampak pula pada sifat asam amino
sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat
akan melepaskan ion H
+
, sedangkan gugus amina akan
menerima ion H
+
.
-COOH -COO
-
+ H
+
-NH
2
+ H
+
-NH
3

Oleh adanya gugus tersebut asam amino dalam larutan
dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga
bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ini
tergantung pada pH larutan (Poedjiadi, 1994).
Asam amino di dalam larutan air netral akan selalu ada
dalam bentuk dwikutub, yang ditunjukkan dengan konstanta
dielektrik dan momen dwikutub yang tinggi karena adanya
pemisahan muatan positif dan negatif. Asam amino
monokarboksilat, seperti alanin, merupakan suatu asam
berbasa dua yang terprotonasi sempurna, dapat memberikan
kedua protonnya bila dititrasi sempurna dengan basa
(Wirahadikusumah, 1989).
Selain reaksi-reaksi dengan asam dan basa, asam amino
juga dapat bereaksi dengan senyawa lain, sesuai dengan
gugus COOH dan gugus -NH
2
. Gugus karboksilat dapat
bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam sehingga
membentuk ester. Ester yang terbentuk dapat direaksikan
lebih lanjut dengan NH
3
sehingga menghasilkan suatu amida.
Apabila dalam reaksi ini tidak digunakan NH
3
, tetapi gugus
amino dari asam amino yang lain, akan terjadi suatu dipeptida,
yaitu senyawa yang terdiri atas dua molekul amino yang
berikatan (Poedjiadi, 1994).
Ikatan yang terjadi antara dua asam amino dinamakan
ikatan peptida. Jadi pada suatu molekul dipeptida terdapat
satu ikatan peptida. Suatu senyawa yang terdiri atas tiga buah
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


asam amino yang berikatan disebut suatu tripeptida
(Poedjiadi, 1994).
Melalui suatu proses tertentu sejumlah besar molekul asam
amino dapat membentuk suatu senyawa yang memiliki
banyak ikatan peptida. Molekul senyawa ini merupakan suatu
molekul besar atau makromolekul yang terdiri dari banyak
molekul asam amino dan karenanya disebut polipeptida.
Protein adalah salah satu makromolekul yang terdiri atas
sejumlah besar asam amino (Poedjiadi, 1994).
Peptida didapatkan dari hasil hidrolisis rantai panjang
polipeptida, protein. Penamaam peptida didasarkan pada
komponen asam aminonya. Ikatan peptida yang terjadi dari
dua residu asam amino menunjukkan kemantapan resonansi
yang tinggi; ikatan tunggal C-N mempunyai sifat ikatan
rangkap sebesar 40%, dan ikatan rangkap C=O mempunyai
sifat ikatan rangkap tunggal sebesar 40%. Akibatnya gugus
amino (-NH-) dalam ikatan peptida tersebut tidak mengalami
deprotonasi (ionisasi) pada suasana pH antara 0 sampai 14,
juga ikatan C-N dalam peptida tersebut tidak mengalami rotasi
dengan bebas. Kedua hal ini merupakan suatu faktor penting
dalam menentukan struktur tiga dimensi serta sifat rantai
polipeptida (protein) (Wirahadikusumah, 1989).
Asam amino yang disambung - sambungkan dengan ikatan
peptida membentuk struktur primer protein. Susunan asam
amino menentukan sifat struktur sekunder dan tertier. Pada
gilirannya hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat
fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemrosesan.
Dari 20 asam amino, hanya 8/9 asam amino yang merupakan
asam amino essensial bagi nutrisi manusia. Jumlah asam
amino esensial yang terdapat dalam protein dan
ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada
umumnya kualitas protein hewan lebih tinggi daripada protein
tumbuhan. Protein telur merupakan salah satu dari protein
berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100
(DeMan, 1997).
Sifat-sifat lain dari asam amino adalah tak berwarna, larut
dalam air, tak larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


garam kompleks dengan logam berat (misalnya asam amino
dengan Cu2 membentuk senyawa kompleks berwarna biru
tua) dan dapat membentuk senyawa berwarna biru dengan
ninhidrin. Pembentukan senyawa berwarna antara asam
amino dengan ninhidrin ini banyak dipakai sebagai dasar
analisa kuantitatif maupun kualitatif senyawa asam-asam
amino dan protein. Protein maupun asam amino yang
mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi
dengan ninhidrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi
oksidasi alfa amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin
tereduksi, aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian
terjadi kondensasi antara amonia, ninhidrin tereduksi dan
ninhidrin terbentuk senyawaa kompleks berwarna biru.
Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin
membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin
dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino.
Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan
hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder
menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus
amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat.
Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa
amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk
warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh
ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, ammonia, dan
karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara
ammonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk
senyawaan kompleks berwarna biru Warna ungu yang
terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan
asam amino alfa bebas dari protein. intensitas warna ungu
yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar
kualitatif untuk asam amino alfa bebas.
Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-
masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga
membentuk suatu rantai polipeptida. Asam-asam amino yang
berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan.
Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil
bebas sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul
protein. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat
dipisahkan dengan pemanasan.
Reaksi ninhidrin dapat dipakai untuk penentuan kualtitatif
asam amino. Dengan memanaskan campuran asam amino
dan ninhidrin, terjadilah larutan berwarna biru keunguan yang
intensitasnya dapat ditentukan dengan cara spektrofotometri.
Semua asam amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang
positif.















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel M,
J, K , I , N , tidak terdapat yang positif mengandung protein
karena tidak ada satupun yang mengalami perubahan warna
menjadi biru keunguan

4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih dan harus berhati hati saat penggunaan
sampel karena mudah rusak.











Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


Daftar Pustaka




















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)