Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


PROTEIN II
UJI DENATURASI PROTEIN

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima
bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di
dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan
tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memlihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001).
Protein di dalam kehidupan memegang peranan yang
sangat penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung
dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh,
adalah salah satu jenis protein. (Poedjiadi, 2005).
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protei nabati. Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi, 2005).
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan,
bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk
jaringan pengikat, misalnya kolagen dan elastin, serta
membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992).

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Denaturasi Protein adalah untuk
mengendapkan protein dengan pemanasan dan penambahan
asam dan basa.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Denaturasi Protein adalah berdasarkan
pada perubahan pH protein menjadi tidak stabil sehingga
mudah diendapkan dengan pemanasan dan hasil endapan ini
bersifat reversibel.

1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Denaturasi Protein








R CH2 C OH
NH2
O
+ + CH NaOH
R CH2 C O
NH2
O
CH
Na H2O

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel B (susu UHT), sampel C (sosis), sampel D
(Nori), sampel L (Cocoa), sampel M (coki-coki)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah NaOH 50% dan CH
3
COOH
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan indikator
pH.
2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:





Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)


2 ml sampel
protein
Ukur pH awal
Panaskan 15
amati pH nya
CH COOH 3 NaOH
Amati perubahannya


Gambar 2. Metode Percobaan Denaturasi Protein
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein
Bahan
Ph
Awal
pH Setelah
Dipanaskan
pH
Setelah
Ditambah
Asam
pH
Setelah
Ditambah
Basa
Keterangan
B 6 3
14
3 13
(-) Tidak
Terdenaturasi
C 6 2
14
2 14
(-) Tidak
Terdenaturasi
D 7 2
14
2 14
(-) Tidak
Terdenaturasi
L 7 2
14
2 14
(-) Tidak
Terdenaturasi
M 4 2
14
3 14
(-) Terjadi
denaturasi
Keterangan : + terjadi denaturasi Protein
- terjadi denaturasi Protein Enzim
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)







Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein
3.2 Pembahasan
Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan
hasil bahwa pada sampel sampel B (susu UHT), sampel C
(sosis), sampel D (Nori), sampel L (Cocoa), tidak terjadi
denaturasi protein karena pH tidak berubah sampel M (coki-
coki) terjadi denaturasi karena terjadi perubahan pH
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner
terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-
ikatan kovalen (Winarno, 1992).
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupu basa). Pada pH tertentu
yang biasa disebut titik isolistrik (pI), yang muatan gugus
amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga
molekul bermuatan nol (Winarno, 1992).
Penambahan pelarut organik tertentu, seperti etanol dan
aseton, ke dalam larutan protein dalam air akan menyebabkan
berkurangnya kelarutan protein, sehingga memungkinkan
pengendapannya. Kejadian ini disebabkan oleh kelarutan
protein yang pada pH dan kekuatan ion tertentu merupakan
fungsi konstanta dielektrik daripada medium, dan adanya

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

kecenderungan menurunnya hidratasi gugus ion dengan
masuknya pelarut organik tersebut (Wirahadikusumah, 1989).
Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein
tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawi
yang menunjang kebutuhan tubuh. Aktivitas ini banyak
tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein yang
tepat. Apabila konformasi molekul protein berubah, misalnya
oleh perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi
dengan senyawa lain., ion-ion logam, maka aktivitas
biokimiawinya akan berkurang. Protein yang mengalami
perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi
yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut
denaturasi. Di samping oleh pH, suhu tinggi, dan ion logam
berat, denaturasi dapat pula terjadi oleh adanya gerakan
mekanik, alkohol, aseton, eter, dan detergen (Poedjiadi,
2005).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50
0
C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila
protein berada pada titik isolistriknya (Poedjiadi, 2005).
Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan flokulasi
protein bola tetapi dapat juga mengakibatkan terbentuknya
gel. Makanan dapat didenaturasi, dan proteinnya
diawastabilkan, pada saat pembekuan dan penyimpanan beku
(deMan, 1997).
Protein akan mengalami koagulasi apabila di
panaskan pada suhu 50
0
C atau lebih. Koagulasi ini hanya
terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya
masih dapat larut pada ph di luat titik isolistrik tersebut. Air
ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh panas. Putih
telur yang kering dapat di panaskan hingga 100
0
C dan tetap
dapat larut dalam air. Factor-factor yang menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah : suhu tinggi , ph,dan ion
logam,denaturasi dapat terjadi akibat gerakan mekanik, alkhol,
eter, alcohol, detergen,aseton.(poedjiadi,2005)
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

Faktor kesalahan adalah waktu pemanasan yang kurang
maksimal sehingga banyak sampel yang berbeda hasil nya
dengan lab.

















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan
hasil bahwa pada sampel sampel B (susu UHT), sampel C
(sosis), sampel D (Nori), sampel L (Cocoa), tidak terjadi
denaturasi protein karena pH tidak berubah sampel M (coki-
coki) terjadi denaturasi karena terjadi perubahan protein
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih.










Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Albumin. www.google.com/Korantempo. 26
Maret 2011.
Anonim. 2011. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein. 26
Maret 2011.
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro.
Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke
delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein,
Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.







Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)






















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)