Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


PROTEIN II
UJI LOGAM BERAT

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan
bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992).
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang
mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat
dan lemak), S, dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai
senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka
salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan
penentuan kandungan N yang ada di dalam bahan makanan
atau bahan lain. Protein dalam bahan makanan sangat
penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotrof
seperti hewan dan manusia (Sudarmadji, 1989).
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan
pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah
untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada. Protein juga digunakan sebagai
bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan
cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan
menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik
cairan dari jaringan kedalam pembuluh darah. Sifat amfoter
protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat
mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.dalam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

setiap sel hidup, protein merupakan bagian yang sangat
penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan
separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti
misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam
tenunan segar sekitar 20%. Protein dalam tubuh manusia,
terutama dalam jaringan, bertindak sebagai bahan membrane
sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan
elastin serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan
kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim,
bertindak sebagai plasma, membentuk antibodi, membentuk
kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai
bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein
dalam waktu lamadapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh dan menurunkan
daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992).
Beberapa ciri utama molekul protein yaitu :
Berat molekulnya besar (ribuan sampai jutaan, sehingga
merupakan suatu makromolekul), umumnya terdiri atas 20
macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen)
satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-
macam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptida
merupakan ikatan antara gugus -karboksil dari asam amino
yang satu dengan gugus -amino yang lainnya. Terdapatnya
ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipetida menjadi struktur tiga
dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen,
ikatan hidrofob (ikatan apolar), iakatan ion atau ikatan
elektrostatik dan ikatan Van der Waals (Wirahadikusumah,
1989).

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan Uji Logam Berat adalah untuk mengendapkan
protein dengan menambahkan ion logam berat dan untuk
mengetahui kereaktifan logam berat tertentu dalam suatu
protein.
.
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Logam Berat adalah
berdasarkan pada pH tertentu (asam atau basa) yang
menyebabkan protein akan bermuatan negatif (anion)
sehingga dapat bereaksi dengan ion logam positif.

1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Logam Berat











R CH C OH
NH2
O
+ Fe
2+
Na CO 2 3
2Na
+
+ R CH C OFe
NH2
O

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji logam berat adalah
sampel H ( Cocoa) sampel E (sari kacang hijau), sampel M (
ektra joss) sampel A (Smoke Beef)

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji logam berat
adalah Na
2
CO
3
1%, CuSo
4
, AgNO
3
, HgCl
2,
FeCl
2,
PbCl

2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan indikator
pH.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:








Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)


2 ml
protein
3 tetes Na CO 2 3
10 tetes
Lar. Logam
Amati setelah 25 menit






Gambar 2. Metode Percobaan Uji Logam Berat




Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat
Bahan Pereaksi
Larutan Logam Berat Keterangan
PbCl
3
AgNo
3
FeCl
2
CuSo
4
HgCl
Semakin
banyak
endapan
yang
terbentuk
maka
endapan
semakin
aktif

H
Na
2
CO
3

(+++) (++) (++++) (++++) (+)
E (+) (+++) (+++++) (++) (++++)
M (++) (+) (+++++) (+++) (++++)
A (++++) (+++) (+++++) (++) (+)

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014







Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)













Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat
3.2 Pembahasan
Hasil dari percobaan Uji Logam Berat didapatkan hasil
bahwa Fe>Pb>Cu>Hg>Ag, semakin banyak endapan yang
terbentuk maka endapan semakin aktif.
Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air
dengan penambahan asam tertentu, seperti misalnya, asam
triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini
menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut.
Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat,
dan metafosat. Protein dapat juga diendapkan dengan kation
tertentu seperti Zn
2+
dan Pb
2+
(Wirahadikusumah, 1989).


Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda
dengan yang lainnya. Titik isolistrik protein mempunyai arti
penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat
hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik
isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik
isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk
mengendapkan suatu protein dengan ion logam, diperlukan
pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan pengendapan oleh
ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion
positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah
Ag
+
, Ca
++
, Zn
++
, Hg
++
, Fe
++
, Cu
++
, dan Pb
++
(Poedjiadi, 2005).
Tembaga adalah logam merah muda, yang lunak, dapat
ditempa, dan liat. Ia melebur pada 1038
0
C. Karena potensial
elektrode standarnya posotif, (+0,34V untuk pasangan
Cu/Cu
2+
), ia tak larut dalam asam klorida dan asam sulfat
encer, meskipun dengan adanya oksigen ia bisa larut sedikit.
Garam-garam tembaga(II) umumnya berwarna biru, baik
dalam bentuk hidrat, padat, maupun dalam larutan air (Svehla,
1985).
Perak yang direaksikan dengan natrium karbonat akan
menghasilkan endapan putih kekuningan membentuk perak
karbonat (Svehla, 1985).
Merkurium adalah logam cair yang putih keperakan pada
suhu biasa, dan mempunyai rapatan 13, 534 g ml
-1
pada
25
0
C. Ia tak dipengaruhi oleh asam klorida atau asam sulfat
encer (2M), tetapi mudah bereaksi dengan asam nitrat
(Svehla, 1985).
Besi yang murni adalah logam berwarna putih-perak, yang
kukuh dan liat. Ia melebur pada 1535
0
C. Jarang terdapat besi
komersial yang murni; biasanya besi mengandung sejumlah
kecil karbida, silisida, fosfida, dan sulfida dari besi, serta
sedikit grafit. Zat-zat pencemar ini memainkan peranan
penting dalam kekuatan struktur besi. Asam klorida encer atau
pekat dan asam sulfat encer dapat melarutkan besi (Svehla,
1985).
Timbel adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan,
dengan rapatan yang tinggi (11,48 g ml
-1
pada suhu kamar). Ia
mudah melarutkan dalam asam nitrat yang pekatnya (8M),
dan terbentuk juga nitrogen oksida. Dengan natrium karbonat
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

akan membentuk endapan putih campuran timbel karbonat
dan timbel hidroksida (Svehla, 1985).



















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Hasil dari percobaan Uji Logam Berat didapatkan hasil
bahwa Fe>Pb>Cu>Hg>Ag, semakin banyak endapan yang
terbentuk maka endapan semakin aktif.
.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih.












Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)

Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Albumin. www.google.com/Korantempo. 26
Maret 2011.
Anonim. 2011. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein. 26
Maret 2011.
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro.
Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke
delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein,
Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.







Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)






















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Logam berat)