ROHULA UTAMI

Peran
Mikrobia
Dalam
Pangan
Food
bioprocesing
(pengolahan
pangan)
Food
biopreservation
(pengawet
pangan)
Probiotics
Food
spoilage
(kebusukan
pangan)
Foodborne
diseases
(penyakit
karena
pangan)
Aktifitas mikroba untuk memperoleh
energi yang diperlukan untuk
metabolisme dan pertumbuhannya
melalui pemecahan senyawa organik

Aktifitas metabolisme mikroba baik
aerobik maupun anaerobik dimana
terjadi perubahan atau transformasi
kimiawi dari substrat organik
SUBSTRAT (KARBOHIDRAT / PROTEIN / LIPID)
METABOLIT (asam, alkohol dll)
METABOLISME ;
-Menghasilkan ENERGI dan BAGIAN SEL
-Memperbanyak diri
PRODUK
FERMENTASI
?????
PRODUK PROSES FERMENTASI DALAM
INDUSTRI KOMERSIAL
Produksi SEL Mikroba
Produksi ENZIM Mikroba
Produksi METABOLIT
Produksi Senyawa Hasil PROSES
TRANSFORMASI
Produksi PANGAN FERMENTASI

Spirulina
Chlorella
Protein
Sel
Tunggal
Baker
yeast
Ragi
tempe
Ragi
tape
Starter
yoghurt
Starter
Mikroorganisme Enzim Aplikasi
Bakteri
1. Bacillus subtilis,
B. macerans, B. polymyxa
2. B. subtilis
3. Leuconostoc
mesenteroides
4. Acetobacter aerogenes

5. B. brevis,
Actinomyces candidus
Amylase



Fytase
Dextransucrase

Diaminopimelic acid
decarboxylase
Penicillinase
Sirup jagung, modifikasi adonan
industry tepung, sirup cokelat, serealia


Produksi dextan, produksi fruktosa



Destruksi aktivitas antibiotic pada
Penicillium
Yeast
1. Saccharomyces cerevisiae,
S. Exiguous
2. S. fragilis, Candida
pseudotropicalis (Torula
cremoris)
3. C. lipolytica (Mycotorula
lipolytica)

Invertase


Lactase

Lipase

Permen


Ice cream, proses keju

Pembuatan keju, susu pasteurisasi
Mikroorganisme
Enzim
Aplikasi
Kapang
1. Aspergillus niger, A.
oryzae, Rhizopus
oryzae
2. Myrothecium
verrucaria
3. Penicillium notatum


4. A.luchuensis

5. Byssochlamys fulvo


6. Mortierella renispora

Amylase


Selulase

Glucose oksidase


Lipase

Pektinase


Protease

Sirup jagung




Mengurangi oksigen dan
glukosa dari bir atau bahan
makanan


Pembuatan keju, susu
Jus buah, wine

Alkohol
Asam
Laktat
PRIMER
Antibiotik
Pigmen
SEKUNDER
Pengubahan senyawa menjadi senyawa yang
lain
Reaksi yang dapat mengkatalisasi ;
dehidrogenasi, oksidasi, hidroksilasi, aminasi

Co. pengubahan alkohol menjadi asam asetat
(oksidasi)
PROBIOTIK
Live microorganisms which
when administered in
adequate amounts confer a
health benefit on the host



FAO/WHO (2001)




telaah jurnal
1. Deskripsi Produk
2. Proses Pembuatan
Apa yang harus dikendalikan dalam fermentasi ?
(faktor berpengaruh)
Mikroba (starter) ;
jenis dan jumlah
Substrat ;
kandungan gizi,
kadar air, pH
Kondisi lingkungan ;
suhu, oksigen
Mikrobia dominan dalam fermentasi pangan
khususnya di negara ASEAN :
Bakteri, tergolong bakteri asam laktat, meliputi
Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri-
bakteri asam asetat Acetobacter dan golongan Bacillus.
Kapang, tergolong dalam genus Amylomyces,
Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor.
Khamir/Yeast, yaitu Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, Torulopsis

Single/Mixed Culture Sinergistik

Syarat Mikroba
Starter
MURNI ; tidak terkontaminasi
UNGGUL ; produksi banyak & cepat
STABIL ; sifat tidak berubah (mutasi)
FOOD GRADE (Non-Patogen) ; aman
ISOLASI MIKROBA
Strategi mendapatkan isolat mikroba adalah
memperolehnya dari lingkungan
Lingkungan paling umum adalah dari tempat
produksi atau pada produk yang dihasilkan
Lingkungan sekitar ; tanah, air
Lingkungan yang mendekati atau pada substrat
tumbuhnya
CARA PENYIMPANAN KULTUR
Ekstrak Tanah Agar
Agar Miring dengan Parafin
Deep Freezing
Liofilisasi
Kultur tanah
3. Mikroba
- Jenis
- Umur kultur




- Jumlah Kultur
telaah jurnal
Substrat / Bahan Dasar
SUMBER
(Hasil pertanian, perkebunan, limbah industri) ;
- Molase
- Jerami
- Dedak
- Ampas
- Air limbah
- Sampah dll
SYARAT
- Mudah didapat
- jumlahnya besar
- Murah
- Ada penggantinya
Apa contoh produk fermentasi?

Berbasis kacang-kacangan
- tempe
- kecap
- tauco
- nato
- oncom

Apa contoh produk fermentasi?
Berbasis susu
keju
Yogurt
kefir
dadih

Apa contoh
produk fermentasi?

Berbasis ikan, daging
- petis
- peda
- bekasam
- terasi
4. Substrat / Bahan

telaah jurnal
KONDISI FERMENTASI
Tipe Fermentasi
Tipe fermentor
Optimasi lingkungan ; pH, aerasi,
suhu, kadar nutrien
Macam alat bantu ; sumber air, listrik,
kompresor dll
Cara pengambilan hasil & sterilisasi
TIPE FERMENTASI
Terjadi secara alami karena
kondisi lingkungan
Tanpa penambahan mikroba
SPONTAN
(alami)
Penambahan
mikroba spesifik
BUATAN
(terkendali)
Menambahan biang
hasil fermentasi
sebelumnya
BACK
SLOPPING
(biang)
Fermentasi Cair
(Submerged fermentation ; SmF)

Fermentasi padat
(Solid State Fermentation ; SSF)

TIPE FERMENTASI (Berdasar Jenis Media)
5. Kondisi Fermentasi
- Suhu
- Waktu


telaah jurnal
(YOGHURT, WINE,
TEMPE)
BIOKIMIA FERMENTASI
PERUBAHAN KIMIA
Perubahan komponen pati oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh
kapang Amylomyces rouxii,
Aspergillus oryzae, Mucor rouxii,
yeast Endomycopsis fibuligera,
Candida dan bakteri Bacillus subtilis,
menjadi komponen gula.

Perubahan komponen
disakarida menjadi
monosakarida oleh enzim
maltase atau invertase yang
dihasilkan oleh yeast
Saccharomyces

PERUBAHAN KIMIA
Perubahan komponen gula menjadi
etanol oleh sel-sel yeast
(Saccharomyces cerevisiae)

Perubahan komponen gula menjadi
asam laktat, dilakukan oleh bakteri
asam laktat yang bersifat
homofermentatif / heterofermentatif.

PERUBAHAN KIMIA
Perubahan komponen protein oleh
mikrobia proteolitik sehingga
membentuk senyawa protein dengan
berat molekul lebih kecil (peptida
dan asam amino).
Mikrobia yang berperan adalah
Rhizopus oligosporus, Aspergillus
oryzae, Aspergillus soyae, Bacillus
subtilis, Mucor sp.

PERUBAHAN KIMIA
Perubahan komponen lemak oleh
mikrobia lipolitik membebaskan
asam lemak yang membentuk
flavor spesifik.

Mikrobia lipolitik dalam fermentasi
pangan adalah Rhizopus oligosporus,
Penicillium camemberti, Aspergillus
sojae, Mucor sp.

PERUBAHAN KIMIA
YOGHURT
Mikroba yang berperan
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophilus
J enis Fermentasi ; Buatan (spesifik)
Faktor yang harus dikendalikan
Substrat : susu
SINERGISTIK
Jalur EM
Perubahan yang terjadi pada produk
Terbentuknya asam laktat menyebabkan
penurunan pH sehingga kasein mengalami
koagulasi pembentuk gel yoghurt.

Reaksi terbentuknya gel yoghurt sebagai
berikut:
Asam Laktat
Komponen karbonil
- asetaldehid
- aseton
- diasetil
Asam lemak volatil
Flavour degradasi thermal
- aldehid
- keton
- alkohol
- lakton
- komponen sulfur
FLAVOUR
UTAMA
Wine
Wine dibuat dengan bioproses traditional dan
modern.

Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat
digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki
kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.

Khamir Saccharomyces cerevisiae
Fermentasi alkohol
Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah
fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4
minggu
Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid
Menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH
antara 0,3 sampai 0,5.
Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini
membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa
yang lebih menarik.
Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi
malolactic.



Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka
waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau
fermentasi malolactic selesai.
Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2
tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu
oak).
Terjadi reaksi kimia yang memberikan kontribusi pada
perkembangan rasa antara wine dan ekstrak
komponen dari tangki kayu.

Kapang Rhizopus oligosporus
Jenis Fermentasi ; Buatan (spesifik)
Faktor pertumbuhan
Substrat : Kedelai
Perubahan komponen protein oleh
enzim protease yang dihasilkan oleh
jamur Rhizopus oligosporus sehingga
terbentuk senyawa-senyawa protein
dengan berat molekul yang lebih kecil
Perubahan komponen lemak oleh enzim
lipase sehingga dibebaskan asam lemak
yang dapat membentuk flavor spesifik.
Perubahan komponen pati oleh enzim
amylase menjadi komponen komponen
gula.
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Penurunan Gula


telaah jurnal
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Pembentukan Asam


telaah jurnal
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Pembentukan Asam


telaah jurnal
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Pembentukan Vitamin B


telaah jurnal
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Pembentukan
Aminobutyricacid


telaah jurnal
6. Perubahan selama
Fermentasi
- Pembentukan isoflavone


telaah jurnal
EVALUASI
Kelompok @ 4 anak
1 kelp 1 jurnal
Jurnal internasional
; fermentasi pangan
Resume (telaah
jurnal);
per mahasiswa
Ujian diskusi per
kelompok