Anda di halaman 1dari 34

PENGENDALIAN KUALITAS PRODUKSI KOPI ARABIKA PADA PTPN

IX (PERSERO) KEBUN GETAS, KABUPATEN SEMARANG, PROVINSI


JAWA TENGAH

PROPOSAL MAGANG KERJA

Oleh :
HANNA CITANING ARUM
115040101111148
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS












UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
MALANG
2014


i

LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL MAGANG KERJA


Nama : Hanna Citaning Arum
NIM : 115040101111148
Fakultas / Jurusan : Pertanian / Sosial Ekonomi Pertanian
Judul/Topik : Pengendalian Kualitas Kopi Arabika Pada PTPN
IX
(Persero) Kebun Getas, Kabupaten Semarang,
Provinsi Jawa Tengah
Tempat Magang Kerja : Kebun Getas PTPN IX, Desa Kauman Lor,
Kecamatan Pabelan, Kab. Semarang, Provinsi
Jawa
Tengah.
Waktu Pelaksanaan : Juli - September 2014



Disetujui Oleh:

ii

Pembimbing Lapangan,





( )

Pembimbing Magang Kerja,





(Silvana Maulidah, SP. MP.)
NIP. 197703092007012001
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal magang kerja yang
berjudul Pengendalian Kualitas Kopi Arabika Pada PTPN IX (Persero) Kebun
Getas, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah ini dapat terselesaikan
dengan baik. Proposal ini merupakan prasyarat dalam melaksanakan kegiatan
magang kerja untuk mahasiswa Strata 1 Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Proposal magang kerja ini dapat terselesaikan dengan adanya bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1. Silvana Maulidah, SP. MP. selaku dosen pembimbing magang kerja atas
bimbingan, arahan, waktu dan motivasi yang diberikan dalam penyelesaian
proposal magang kerja ini.
2. Kedua orang tua dan adik-adik penulis atas semangat, motivasi, dan doa yang
tak pernah putus.
3. Teman-teman atas dukungan dan motivasinya
4. Pihak-pihak lain yang ikut membantu dalam terselesainya proposal magang
kerja ini.
Penulis berharap semoga proposal magang kerja ini dapat bermanfaat bagi
civitas akademika FP UB, PTPN IX, masyarakat, serta pihak lain yang
iii

membutuhkan informasi terkait bahasan ini. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan proposal magang kerja ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh
karena itu, saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi
perbaikan proposal ini.

Malang, 6 Mei 2014



Penulis
iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i
KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan Magang Kerja ........................................................................... 2
1.3 Sasaran Kompetisi .................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Tinjauan Tentang Kopi ........................................................................... 4
2.1.1 Macam-macam Kopi ..................................................................... 4
2.1.2 Taksonomi Kopi ............................................................................ 5
2.2 Tinjauan Tentang Pengolahan Pasca Panen Kopi ................................. 5
2.2.1 Pengolahan Primer atau Pengolahan Hulu Kopi .......................... 5
2.2.2 Pengolahan Sekunder atau Pengolahan Hilir Kopi ....................... 6
2.3 Tinjauan Tentang Teori Manajemen Produksi dan Operasi .................. 7
2.4 Tinjauan Tentang Kualitas / Mutu ........................................................ 8
2.4.1 Definisi Kualitas / Mutu ............................................................... 8
2.4.2 Pengaruh Kualitas / Mutu ............................................................ 10
2.4.3 Etika dan Manajemen Kualitas ..................................................... 11
2.5 Pengendalian Kualitas ............................................................................ 12
2.5.1 Tujuan Pengendalian Kualitas ...................................................... 12
2.5.2 Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas ........................................ 13
2.6 Tinjauan Tentang Standarisasi dan Uji Mutu Produksi Kopi ................ 14
2.6.1 Syarat Mutu Bahan Baku (Biji Kopi Berdasarkan Standar
Nasional Indonesua (SNI) melalui Uji Mutu Fisik Biji Kopi ........ 14
2.6.2 Syarat Mutu Bahan Baku melalui Uji Citarasa ............................. 17
2.6.3 Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk . 17
v

2.6.4 Syarat Mutu Produk Kopi Olahan ................................................. 18
III. METODE PELAKSANAAN .................................................................... 20
3.1 Metode Penentuan Lokasi dan Waktu Penelitian .................................. 20
3.2 Metode Pelaksanaan Magang Kerja ....................................................... 20
3.3 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23
LAMPIRAN ...................................................................................................... 24






















vi

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
1 Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta . 4
2
Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah (Kiri) dan Secara
Kering (Kanan)
6
3 Proses Produksi Kopi Bubuk 7
4 Ruang Lingkup Manajemen Produksi dan Operasi................. 8


















vii

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman
1 Syarat Mutu Umum Kopi .... 15
2 Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika ......................................... 15
3 Syarat Mutu Khusus Berdasarkan Sistem Nilai Cacat 15
4 Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi . 16
5
Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi
Bubuk ..
18
6
Syarat Mutu Produk Kopi Olahan

18
1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Sektor perkebunan merupakan sektor yang berperan sebagai penghasil
devisa negara, salah satu komoditas perkebunan penghasil devisa adalah
komoditas kopi. Kopi merupakan salah satu komoditas andalan dalam sektor
perkebunan Indonesia. Peran komoditas kopi bagi perekonomian Indonesia cukup
penting, baik sebagai sumber pendapatan bagi petani kopi, sumber devisa,
penghasil bahan baku industri, maupun penyedia lapangan kerja melalui kegiatan
pengolahan, pemasaran, dan perdagangan (ekspor dan impor).
Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar dunia setelah
Brazil, Vietnam dan Colombia. Dari total produksi, sekitar 67% kopinya diekspor
sedangkan sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Tingkat
konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survei LPEM UI tahun 1989 adalah
sebesar 500 gram/kapita/tahun. Dewasa ini kalangan pengusaha kopi
memperkirakan tingkat konsumsi kopi di Indonesia telah mencapai 800
gram/kapita/tahun. Dengan demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan
konsumsi kopi telah mencapai 300 gram/kapita/tahun (AEKI,2011).
Menurut AEKI (2011) volume ekspor kopi Indonesia rata-rata berkisar
350 ribu ton per tahun meliputi kopi robusta (85%) dan arabika (15%). Terdapat
lebih dari 50 negara tujuan ekspor kopi Indonesia dengan USA, Jepang, Jerman,
Italia, dan Inggris menjadi tujuan utama. Permintaan akan kopi Indonesia dari
waktu ke waktu terus meningkat mengingat kopi robusta Indonesia mempunyai
keunggulan karena body yang dikandungnya cukup kuat, sedangkan kopi arabika
yang dihasilkan oleh berbagai daerah di Indonesia mempunyai karakteristik cita
rasa (acidity, aroma, flavour) yang unik dan ekselen. Kemampuan memenuhi
mutu komoditi sesuai yang diinginkan pasar adalah sebuah masalah yang besar
pengaruhnya dalam dunia ekspor-impor. Sulitnya memenuhi standar mutu
komoditi ekspor pertanian kebanyakan karena budi daya pertanian masih banyak
yang dilakukan secara tradisional. Sehingga produksi yang didapat juga tak
terjamin kualitasnya. Untuk konsumsi internasional, bahan baku bermutu rendah
ini tak terpakai. Dalam era perdagangan bebas, komoditas kopi sebagai bahan
2

baku utama industri kopi bubuk, mutu menjadi penentu daya saing di pasar ekspor
maupun dalam negeri.
Menurut Feigenbaum (1992: 5-6) dalam AEKI (2011) sistem Manajemen
Mutu Terpadu memberikan arahan dan panduan bagi pelaksanaan kegiatan
peningkatan dan pengendalian mutu. Kendali mutu merupakan salah satu
kekuatan perusahaan yang utama untuk mencapai peningkatan produktivitas total
secara tepat. Disamping itu, dengan pengendalian mutu diharapkan manajemen
perusahaan mampu menyelenggarakan usaha dagang kekuatan dan keyakinan atas
mutu produk atau jasa mereka.

1.2 Tujuan Magang Kerja
Tujuan dari kegiatan magang kerja adalah sebagai berikut:
a. Untuk memahami, mempelajari, mempraktekkan, dan memperoleh
pengalaman kerja pada pelaksanaan dan penerapan manajemen kualitas
produksi kopi pada PTPN XII (Persero) Kebun Getas, Kecamatan Pabelan,
Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah.
b. Untuk mencari, memecahkan, dan mempraktekan solusi atau pemecahan
masalah dalam pelaksanaan manajemen kualitas produksi kopi yang
diterapkan di PTPN IX (Persero) Kebun Getas, Kecamatan Pabelan,
Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah.

1.3 Sasaran Kompetensi
Sasaran kompetensi yang ditargetkan dalam magang kerja ini adalah:
a. Mampu merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi manajemen
kualitas pada produksi kopi PTPN IX (Persero) di Kebun Getas.
b. Mampu mengidentifikasi permasalahan, memfasilitasi, memediasi, dan
mengembangkan pelaksanaan manajemen mutu pada produksi kopi PTPN
IX (Persero) di Kebun Getas.
c. Mampu belajar dan berpikir analitik untuk mengidentifikasi, merumuskan
masalah dan akar masalah serta mencari solusi berbasi ilmiah dalam
3

manajemen kualitas pada produksi kopi di PTPN IX (Persero) di Kebun
Getas.


























4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Kopi
2.1.1 Macam-Macam Kopi
a. Biji kopi arabika
Menurut Najiyati, S., dan Danarti (1997), kopi arabika merupakan tipe
kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat
dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan
sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika
Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi
ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis.

Kopi arabika
tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini
dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik.

Suhu tumbuh
optimalnya adalah 18-26
o
C. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil
dan berwarna hijau hingga merah gelap.
b. Biji kopi robusta
Menurut Najiyati, S., dan Danarti (1997), kopi robusta pertama kali
ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai
kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan
daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus
ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan
dengan ketinggian 800 m di atas permukaan laut. Selain itu, kopi jenis ini
lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi
robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat,
Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

Gambar 1. Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta
5

2.1.2 Taksonomi Kopi
Menurut AAK (1998), tanaman kopi merupakan tanaman tahunan maka
susunan botaninya Sangat berbeda dengan tanaman musiman, dan dala tata
nama secara taksonomi ini terdapat klasifikasi-klasifikasi dari tanaman kopi
adalah sebagai berikut:
Kindom : Plantae
Divisio : Spermatophita
Sub-divisio : angeospermae
Kelas : dicotilednea
Ordo : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea
Species : Coffea Sp.

2.2 Tinjauan Tentang Pengolahan Pasca Panen Kopi
Pengolahan pasca panen kopi terdiri dari 3 tahapan pengolahan, yaitu
pengolahan primer atau hulu (produksi biji kopi) dan pengolahan sekunder atau
hilir. Kedua tahapan pengolahan pasca panen tersebut memiliki keterkaitan satu
sama lain. Mutu produk olahan kopi akan baik apabila bahan baku yang berupa
biji kopi beras juga memiliki mutu yang baik. Sehingga dalam pengolahan pasca
panen kopi tersebut dibutuhkan langkah-langkah yang tepat dalam
pelaksanaannya. Berikut perbedaan pengolahan pasca panen primer dan sekunder
kopi.
2.2.1 Pengolahan Primer atau Pengolahan Hulu Kopi
Pengolahan primer kopi merupakan pengolahan pasca panen tanaman
kopi mulai dari kopi di panen hingga menjadi biji kopi yang siap untuk
diperdagangkan. Pada tanaman kopi Arabik dan Robusta dikenal dua macam
cara proses pengolahan:
1. Proses kering, amat sederhana dan tidak memerlukan peralatan khusus.
Setelah dipetik, kopi biasanya dikeringkan dengan cara dijemur selama 10
6

sampai 15 hari. Baru setelah itu kopi dikupas. Hampir semua kopi Arabika
dari Brazil melalui proses kering, dan kualitasnya tetap bagus karena kopi
yang dipetik biasanya yang telah betul-betul matang (berwarna merah).
2. Proses basah, diperlukan peralatan khusus dan hanya bisa memproses biji
kopi yang telah benar-benar matang. Proses ini biasanya dilakukan oleh
perkebunan besar dengan peralatan yang memadai termasuk mekanik yang
cukup sehingga mereka tidak tergantung pada cahaya matahari untuk
mengeringkan kopi tersebut.
Berikut bagan tahapan pengolahan kopi secara basah dan secara kering
menurut Sri Mulato dkk (2006):

Gambar 2. Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah (Kiri) dan Secara Kering (Kanan)
2.2.2 Pengolahan Sekunder atau Pengolahan Hilir Kopi
7

Pengolahan sekunder kopi merupakan pengolahan biji kopi beras yang
telah diproses dalam pasca panen hulu untuk dijadikan berbagai macam produk
sekunder seperti kopi sangrai, kopi bubuk, kopi cepat saji, dan beberapa produk
turunan lainnya. Pengupayaan pengolahan sekunder tersebut dilakukan untuk
memberikan nilai tambah yang lebih besar, membuka peluang, dan menyerap
tenaga kerja di pedesaan. Salah satu produk hasil olahan kopi yang sering
dijumpai yaitu kopi bubuk.
Berikut merupakan tahapan pengolahan sekunder atau pengolahan hilir
kopi meurut Sri Mulato, dkk (2006):















Gambar 3. Proses Produksi Kopi Bubuk

2.3 Tinjauan Tentang Teori Manajemen Produksi dan Operasi
Manajemen adalah kegiatan atau usaha yang dilakukan untuk mencapai
tujuan dengan menggunakan atau mengkordinasikan kegiatan-kegiatan orang lain.
Dalam pengertian ini terdapat tiga unsur penting, yaitu adanya orang lebih dari
Persiapan Bahan Baku
Penyangraian
Pencampuran
Penghalusan
Pengemasan
Penyimpan
8

satu, adanya tujuan yang ingin dicapai, dan orang yang bertanggung jawab akan
tercapainya tujuan tersebut.
Manajemen produksi dan operasi merupakan kegiatan untuk mengatur dan
mengkordinasikan penggunaan sumber-sumber daya yang berupa sumber daya
manusia, sumber daya alat dan sumber daya dana serta bahan, secara efektif dan
efisien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan (utility) sesuatu barang atau
jasa. Dari uraian di atas, dapatlah dinyatakan bahwa manajemen produksi dan
operasi merupakan proses pencapaian dan pengutilisasian sumber-sumber daya
untuk memproduksi atau menghasilkan barang-barang atau jasa-jasa yang berguna
sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi. Sasaran dari
organisasi itu antara lain adalah untuk mempeoleh tingkat laba tertentu atau
memaksimalisasi laba, memberikan pelayanan dengan tingkat pelayanan yang
baik, serta berupaya dan berusaha untuk menjamin eksistensi dari organisasi
tersebut.

Gambar 4. Ruang Lingkup Manajemen Produksi dan Operasi

2.4 Tinjauan Tentang Kualitas / Mutu
2.4.1 Definisi Kualitas / Mutu
9

Kualitas merupakan suatu istilah relatif yang sangat bergantung pada
situasi. Ditinjau dari pandangan konsumen, secara subyektif orang mengatakan
kualitas adalah sesuatu yang cocok dengan selera. Sedangkan menurut Juran
(1962) dan Krajewski (1987) dalam Zulian (2007) dalam Silvana
Maulidah,SP.MP (2012) menyatakan bahwa ditinjau dari sudut pandang
produsen, kualitas dapat diartikan sebagai kesesuaian dengan spesifikasinya.
Suatu produk akan dinyatakan berkualitas oleh produsen, apabila produk
tersebut telah sesuai dengan spesifikasinya. Kesesuaian mencakup beberapa
unsur, yaitu : (a) sesuai dengan spesifikasi fisiknya, misalnya ciri khusus,
kekerasan, teknologi. (b) sesuai dengan prosedurnya, dan (c) sesuai dengan
persyaratannya.
Mutu (kualitas) dalam kerangka ISO 9000 didefinisikan sebagai ciri dan
karakter menyeluruh dari suatu produk atau jasa yang mempengaruhi
kemampuan produk tersebut untuk memuaskan kebutuhan tertentu. Hal ini
berarti bahwa kita harus dapat mengidentifikasikan ciri dan karkter produk
yang berhubungan dengan mutu dan kemudian membuat suatu dasar tolok ukur
dan cara pengendaliannya.
Kualitas dianggap sangat penting bagi organisasi karena sebagai berikut:
Meningkatkan reputasi perusahaan, perusahaan yang telah menghasilkan
suatu produk atau jasa yang berkualitas akan mendapat predikat sebagai
organisasi yang mengutamakan kualitas.
Penurunan biaya, dengan menghasilkan produk yang berkualitas, akan
tercapai sebuah kegitan produksi yang efektif dan efisien. Karenaproduk
yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan. Selain
itu dengand diterapkannya quality control yang ketat perusahaan akan
terhindar dari kegiatan yang tidak menghasilkan produk atau jasa yang
tidak dibutuhkan oleh pelanggan.
Peningkatan pangsa pasar, pangsa pasar suatu organisasi akan tercapai bila
minimalisasi biaya tercapai, karena organisasi, atau perusahaan dapat
menekan harga, walaupun kualitas tetap menjadi yang utama.
10

Pertanggung jawaban produk, dengan semakin meningkatnya persaingan
kualitas produk atau jasa yang dihasilkan, maka organisasi akan dituntut
untuk semakin bertanggung jawab terhadap desain, proses, dan
pendistribusian produk tersebut untuk memenuhi kebutuhan dan harapan
pelanggan.
Dampak internasional, bila suatu organisasi dapat menawarkan produk
atau jasa yang bekualitas, maka selain dikenal dipasar lokal, produk atau
jasa yang ditawarkan juag akan dikenal dan diterima di pasar internasional.
Penampilan produk atau jasa dan mewujudkan kualitas yang
dirasakan, kualitas akan membuat suatu produk dikenal, dan hal ini akan
membuat perusahaan atau organisasi yang menghasilkan produk atau
menawarkan jasa yang juga dikenal dan dipercaya masyarakat luas.
Dalam penerapan manajemen kualitas, perusahaan perlu mendapat
dukungan dari semua pihak yang ada didalamnya. Penerapan norma-norma
manajemen yang ada dapat memantau terlaksananya proses produksi. Dengan
adanya penerapan norma manajemen kerjasama dalam perusahaan dapat
meningkatkan mutu kualitas dalam seluruh aspek.
Dalam membangun sistem mutu sekurang-kurangnya diperlukan
kesiapan sumberdaya manusia (SDM), penguasaan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK), sarana dan pra-sarana, serta administrasi (pencatatan dan
dokumentasi). SDM memegang peran yang sangat vital dalam pengendalian
mutu, oleh karena perlu dipersiapkan SDM terlatih yang paham tentang mutu
kopi dan sistem mutu dalam jumlah cukup. Mutu citarasa kopi ditentukan oleh
banyak faktor mulai dari penggunaan bibit, pemeliharaan tanaman, panen,
pengolahan pasca panen, sampai di tingkat penyimpanan di gudang. Oleh
karena itu, penguasaan IPTEK di bidang pra panen dan pasca panen sangat
penting dalam sistem mutu. Sarana dan prasarana seperti alat pengambil contoh
dan laboratorium penguji mutu lengkap dengan alat ukur kadar air, mesin
penyangrai contoh biji, dll. Perlu dipersiapkan dengan baik. Administrasi
sumber daya dan kegiatan dalam sistem mutu perlu dilakukan dengan baik,
terutama dalam hal pencatatan dan dokumentasi.
11

2.4.2 Pengaruh Kualitas/Mutu
Menurut Heizer, Jay dan Barry Render (2008), selain sebagai elemen
penting dalam operasi, kualitas juga memiliki pengaruh lain. Ada tiga alasan
yang menyebabkan kualitas itu penting, diantaranya adalah:

a. Reputasi Perusahaan
Suatu organisasi menyadari bahwa reputasi akan mengikuti kualitas
apakah itu baik atau buruk. Kualitas akan muncul sebagai persepsi
tentang produk baru perusahaan, kebiasaan pekerjaannya, dan hubungan
pemasoknya. Promosi tidak akan dapat menggantikan produk berkualitas.
b. Kehandalan Produk
Produk dan jasa yang dirancang, diproduksi, dan diedarkan harus produk
yang berkualitas, artinya penggunaannya tidak mengakibatkan kerusakan
atau kecelakaan. Peraturan seperti Consumer Product Safety Act
membuat standar produk dan melarang produk yang tidak dapat
memenuhi standar tersebut misalnya makanan tidak bersih yang
menyebabkan penyakit.
c. Keterlibatan Global
Di masa teknologi modern seperti sekarang ini, kualitas adalah suatu
perhatian internasional. Bagi perusahaan dan negara yang ingin bersaing
secara efektif pada ekonomi global, produk mereka harus memenuhi
ekspektasi akan kualitas, desain, dan harga secara global.
2.4.3 Etika dan Manajemen Kualitas
Menurut Heizer, Jay dan Barry Render (2008), bagi manajer operasi,
salah satu pekerjaan adalah memberikan produk dan jasa yang sehat, aman, dan
berkualitas kepada pelanggan. Karena kurangnya proses desain dan produksi,
pengembangan produk-produk berkualitas rendah tidak hanya mengakibatkan
biaya produksi yang lebih tingi, tetapi juga dapat menimbulkan kecelakan,
tuntutan hokum, dan bertambahnya peraturan pemerintah.
Ada banyak pihak berkepentingan yang terlibat dalam produksi dan
pemasaran produk-produk berkualitas rendak, termasuk pemegang saham, para
pekerja, pelanggan, pemasok, distributor, dan kreditor, dalam hal etika, pihak
12

manajemen harus menanyakan apakah para pihak yan berkepentinga ini
disalahkan. Setiap perusahaan harus mengembangkan nilai inti yang menjadi
panduan sehari-hari untuk semua orang, mulai dari CEO sampai pekerja di lini
produksi.


2.5 Pengendalian Kualitas
2.5.1 Tujuan Pengendalian Kualitas
Menurut Prawirosentono (2002) dalam Anggraeny (2010),
pengendalian mutu dalam suatu perusahaan mempunyai tujuan ganda, yakni
selain untuk memperoleh mutu produk atau mutu jasa yang sesuai dengan
standar, sehingga pengolahan mutu suatu produk sebenarnya bertujuan untuk
menjaga pangsa pasar yang telah dikuasai, bahkan bila mungkin pangsa pasar
tersebut diperluas. Implikasi yang diharapkan adalah menjaga
keberlangsungan hidup perusahaan dengan usaha meningkatkan volume
penjualan dan keuntungan.
Tujuan pokok dari pengendalian kualitas/mutu adalah untuk
mengetahui sampai seberapa jauh proses dan basil produk dan jasa yang
dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu
merupakan upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk,
kegunaan, dan warna yang direncanakan. Dengan perkataan lain,
pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk atau jasa
akhir sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya.
Dalam pengendalian mutu ini, semua kondisi barang diperiksa
berdasarkan standar yang ditetapkan. Bila terdapat penyimpangan dari standar
dicatat untuk dianalisis. Hasil analisis pengendalian mutu tersebut digunakan
untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk yang
bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan
pengawasan mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-
menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari
rencana standar agar dapat dengan segera diperbaiki. Maksud dari
13

pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah
ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir.
Secara umum tujuan pengawasan mutu adalah sebagai berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya proses produksi dapat
berjalan secara efisien.
Bila dua hal tersebut dapat terlaksana, yakni produk yang dihasilkan bermutu
baik dengan harga jual yang logis maka perusahaan dapat meningkatkan daya
saingnya.
2.5.2 Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas/Mutu
Menurut Prawirosentono (2002) dalam Anggraeny (2010), kegiatan
pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat luas dan
kompleks karena semua variabel yang memengaruhi mutu harus diperhatikan.
Secara garis besar, proses kegiatan pengendalian mutu pada berbagai jenjang
kegiatan yang berhubungan dengan mutu antara lain :
a. Pengendalian Mutu Bahan
Mutu bahan akan sangat memengaruhi hasil akhir dari barang yang
dibuat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu
barang yang jelek. Sebaliknya, bahan baku yang baik dapat menghasilkan
barang yang baik. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak
penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu
bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi (work in process).
Kelainan mutu bahan baku akan memberi akibat mutu produk yang
dihasilkan berada di luar standar mutu yang direncanakan.
b. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengelolaan
Sesuai dengan DAP (Diagram Alur Produksi) dapat dibuat tahap-tahap
pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Dalam
membuat suatu produk diperlukan beberapa urutan proses produksi agar
produk yang dihasilkan dapat sesuai dengan yang direncanakan. Tiap
tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan yang terjadi dalam
14

proses produksi dapat diketahui, untuk selanjutnya segera dilakukan
perbaikan (koreksi).
Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi
berlangsung. Misalnya melalui contoh (sampel), yakni hasil yang diambil
pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik
untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang
direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya
salah. Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator
(pelaksanaan) untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan
terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa
kecuali. Bila salah satu tahapan produksi diabaikan berarti pengendalian
mutu tidak cermat. Di sinilah perlunya kerja saling mendukung antara
karyawan satu dengan yang lain, termasuk pihak manajemen
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi
hingga tahap pengemasan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen.
Dalam memasarkan produk, perusahaan harus berusaha menampilkan
produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila atas produk
akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak (cacat)
tidak sampai ke tangan konsumen.

2.6 Tinjauan Tentang Standarisasi dan Uji Mutu Produksi Kopi
Menurut AEKI (2011), Standar Nasional Indonesia untuk kopi
biji Indonesia telah menerapkan standar ekspor kopi biji berdasarkan sistem
nilai cacat kopi sejak tahun 1990 menggantikan sistem Triase (Bobot per Bobot).
Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional Indonesia
nomor 01-2907-2008 Kopi Biji, hasil dari beberapa kali revisi , disamping
dengan mempertimbangkan perkembangan pasar global dan persyaratan
internasional juga memperhatikan sebagian Resolusi ICO (International Coffee
Organization) No: 407 tentang Coffee Quality Improvement Program.
15

2.6.1 Syarat Mutu Bahan Baku (Biji Kopi) Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) melalui Uji Mutu Fisik Biji Kopi
a. Syarat Mutu Umum
Syarat mutu umum biji kopi adalah sebagai berikut:
No Kriteria Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada
2 Biji berbau tusuk dan atau berbau
kapang
Tidak ada
3 Kadar air (b/b) Maksimum 12,5%
4 Kadar kotoran b/b Maksimum 0,5%
Table 1. Syarat Mutu Umum Kopi
b. Syarat Mutu Khusus
Berikut ini adalah syarat mutu khusus untuk biji kopi arabika:
Ukuran Kriteria Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
Maksimal
lolos 5 %
Sedang
Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6 mm
Maksimal
lolos 5 %
Kecil
Lolos ayakan berdiameter 6 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5 mm.
Maksimal
lolos 5 %
Table 2. Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika
c. Syarat Mutu Biji Kopi Berdasarkan Sistem Nilai Cacat
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11 *)
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 s.d 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 s.d 44
16

Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 s.d 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 s.d 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 s.d 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 s.d 225
Catatan:
Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
*) untuk kopi peaberry dan polyembrio
Table 3. Syarat mutu khusus berdasarkan system nilai cacat
No Jenis Cacat Nilai Cacat
17

T
a
b
l
e

4
.
P
e
n
e
n
t
u
a
n

B
e
s
a
r
n
y
a

N
i
l
a
i
C
a
c
a
t
Biji Kopi
1 Biji hitam 1
2 Biji hitam sebagian 0,5
3 Biji hitam pecah 0,5
4 Kopi gelondong 1
5 Biji coklat 0,25
6 Kulit kopi ukuran besar 1
7 Kulit kopi ukuran sedang 0,5
8 Kulit kopi ukuran kecil 0,2
9 Biji berkulit tanduk 0,5
10 Kulit tanduk ukuran besar 0,5
11 Kulit tanduk ukuran sedang 0,2
12 Kulit tanduk ukuran kecil 0,1
13 Biji pecah 0,2
14 Biji muda 0,2
15 Biji berlubang satu 0,1
16 Biji berlubang lebih dari satu 0,2
17 Biji bertutul 0,1
18 Ranting, tanah, batu ukuran besar 5
19 Ranting, tanah, batu ukuran sedang 2
20 Ranting, tanah, batu ukuran kecil 1
Keterangan:
Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji sebesar 300g, jika satu biji
kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat
tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar
18


2.6.2 Syarat Mutu Bahan Baku melalui Uji Citarasa
Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji
kopi yang digunakan telah diolah secara baik. Sebelum diolah, untuk
mengetahui citarasa dan aroma kopi bubuk yang akan dihasilkan, maka
sebelumnya dilakukan pengujian citarasa. Untuk melaksanakan uji ini
diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangria dan pembubuk skala
laboratorium, cara menguji citarasa yaitu dengan membuat seduhan kopi hasil
pengolahan biji kopi dengan alat skala laboratorium tersebut, kemudian dicium
aromanya, dan diminum untuk merasakan citarasanya yang khas. Untuk
menguji citarasa dibutuhkan seorang yang ahli dalam bidang uji citarasa, hal
ini dikarenakan untuk menguji citarasa membutuhkan penguji yang bias
membedakan rasa serta menetapkan standar citarasa yang khas yang
diinginkan. Apabila terdapat bau kapang atau tengik, maka sebaiknya biji kopi
tersebut tidak diolah.
2.6.3 Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk
Produk kopi bubuk yang paling diminati masyarakat Indonesia adalah
kopi bubuk dengan tingkat medium. Untuk menghasilkan produk kopi bubuk
medium tersebut, maka dibutuhkan pengawasan selama proses produksi
berlangsung. Hal ini dikarenakan apabila terdapat kekurangan atau kesalahan,
maka mutu produk yang dihasilkan akan menurun. Untuk menjaga konsistensi
terhadap produk tersebut, berikut proses kontrol dan kontrol mutu pada
pengolahan kopi bubuk yang perlu diperhatikan:
Tahapan Proses Pengawasan Proses Kontrol Mutu
Penyangraian Suhu 200-205
o
C
Waktu 7-30 menit tergantung jenis
alat dan mutu biji
Kadar air awal 12% menjadi 5-8%
Berat kopi masuk/keluar (rendemen
penyangraian 85%)
Konsumsi bahan bakar dan listrik
Warna biji coklat
agak gelap
Citarasa khas
Keseragaman
warna dan ukuran
19

Pendinginan Suhu (suhu ruang)
Laju aliran udara
Warna biji tetap
coklat agak gelap
Keseragaman
warna dan ukuran
Pencampuran Proporsi berat (perbandingan
arabika dan robusta 3:1)
Keseragaman
warna dan ukuran
Citarasa khas
Penghalusan Berat biji kopi masuk dan berat
bubuk keluar (rendemen 78%)
Suhu kopi bubuk (suhu ruang)
Konsumsi listrik / minya
Tingkat kehalusan
0,075 mm
Warna bubuk
coklat gelap
Citarasa khas
Pengemasan Berat kopi bubuk masuk
Keluaran kemasan
Konsumsi listrik
Berat
Keraptan kemasan
Jenis kemasan
Pengepakan Berat per kardus
Isi kemasan per kardus
Keutuhan kardus
Berat
Label
Keraptan kardus
Table 5. Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk
2.6.4 Syarat Mutu Produk Kopi Olahan
Kopi bubuk adalah hasil penyangraian yang digiling hingga menjadi
serbuk halu dan harus memenuhi persyaratan mutu yang telah dikeluarkan oleh
pemerinta. Syarat mutu bubuk menurut SNI 01-3542-1994 dapat diketahu
bahwa:
Parameter Mutu Nilai
Kadar air, % a. 8 (maksimal)
Kadar b. 6 (maksimal)
Kealkalian abu, M, dan N Lindi / 100 gr c. 57 - 66
Kadar sari dari bahan kering, % d. 20 36
20

Mikrosokopik e. Tidak mengandung
campuran
Logam berbahaya Negative
Keadaan (rasa, bau,warna) Normal
Table 5. Syarat Mutu Produk Kopi Olahan
























21


III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Metode Penentuan Lokasi dan Waktu Penelitian
Pemilihan lokasi Magang Kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX
(Persero), dilakukan secara sengaja (purposive). Kegiatan magang kerja ini akan
dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero), yang bertempat di
wilayah kerja Kebun Getas desa Kauman Lor Pabelan, Kabupaten Semarang,
Provinsi Jawa Tengah. Magang Kerja dilaksanakan selama tiga bulan yaitu, pada
bulan Juli sampai dengan September 2014. Adapun pelaksanaan magang kerja
sesuai dengan jam kerja di perusahaan tersebut.

3.2 Metode Pelaksanaan Magang Kerja
Magang kerja dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja
Kebun Getas. Supervisi dilakukan oleh setiap pembimbing dengan ketentuan
bahwa supervisi penuh dilakukan oleh pembimbing lapang. Pembimbing lapang
diharapkan menjadi petunjuk utama bagi peserta dalam menguasai bidang yang
sedang dipelajari dan berhak menegur serta mengarahkan peserta magang jika
terdapat suatu kesalahan. Sedangkan pembimbing mahasiswa bertugas
memastikan bahwa peserta telah bekerja sesuai dengan prosedur magang yang
telah ditentukan.
Metode yang akan digunakan pada pelaksanaan kegiatan magang di PT.
Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja Kebun Getas adalah sebagai berikut:
1) Praktik Kerja Langsung
Melakukan kegiatan praktik kerja langsung di PT. Perkebunan Nusantara IX
wilayah kerja Kebun Getas, khususnya pada kegiatan yang berhubungan
dengan konsentrasi agribisnis yaitu kegiatan produksi dan operasi komoditas
kopi.
2) Diskusi dan Wawancara
Melakukan diskusi dan wawancara melalui komunikasi langsung dengan
pendamping praktik lapangan dan pekerja / staf perusahaan yang ada yang
berkaitan dengan kegiatan agribisnis di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah
22

kerja Kebun Getas. Metode ini dilakukan dengan cara mendiskusikan segala
permasalahan yang ada di lapang yang berhubungan dengan konsentrasi
agribisnis, khususnya yang berkaitan dengan manajemen produksi dan
operasi, pengolahan panen dan pasca panen kopi pada umumnya, dan proses
pengawasan mutu produksi kopi.

3.3 Metode Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data dalam melaksanakan magang kerja
adalah sebagai berikut:
1) Data Primer
Data diperoleh secara langsung dari sumber yang diamati, dimana dalam
hal ini sumber yang diamati adalah perusahaan. Data diperoleh melalui metode
wawancara, dimana metode wawancara yang digunakan ada dua, meliputi
wawancana mendalam dan terstruktur, serta observasi partisipatif.
a. Wawancara Mendalam
Yaitu perolehan data dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung
kepada narasumber yaitu karyawan perusahaan dan atau pembimbing
lapang sehingga diperoleh data yang akurat seperti proses produksi dan
operasi, panen dan pasca panen kopi, pengawasan mutu kopi, dan lainnya.
b. Wawancara Terstruktur
Yaitu wawancara kepada responden dengan menggunakan daftar
pertanyaan atau kuisioner yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. Untuk
hasil wawancara menggunakan kuisioner ini, data yang diperoleh
dikumpulkan kemudian diberi skor atau nilai.
c. Observasi Paritisipatif
Observasi atau pengamatan secara langsung, digunakan untuk mengetahui
fakta yang terjadi di daerah penelitian berdasarkan pengamatan secara
langsung di perusahaan. Observasi ini dilakukan melalui pengamatan
langsung dengan membandingkan kondisi data dengan kondisi sebenarnya
di perusahaan.

23



2) Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang digunakan sebagai data pendukung untuk
menunjang data primer sebagai pelengkap penulisan laporan yang diperoleh dari
bukti-bukti yang relevan. Data ini diperoleh secara langsung dari pustaka,
penelitian terdahulu, bukti bukti relevan dan lembaga atau instansi terkait yang
berhubungan dengan penelitian ini. Data ini bertujuan untuk mengetahui kondisi
umum lokasi penelitian.Pengambilan data sekunder yang digunakan untuk
mengambil data adalah dengan cara dokumentasi dan pustaka yang berkaitan
dengan manajemen kualitas (quality control) kopi pada PTPN IX wilayah kerja
kebun getas.
3) Dokumentasi
Dokumentasi adalah salah satu alat kelengkapan data yang bertujuan untuk
menunjang informasi yang sudah di dapat dilapang sehingga deskripsi dan
argumentasi yang diungkapkan dapat meyakinkan. Dokumentasi ini dapat berupa
foto, data kegiatan perusahaan dan lain sebagainya terkait aktivitas yang
dilakukan saat magang.












24



DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Yogyakarta.
AEKI. 2014. Standar Mutu Kopi. (online). http://www.aeki-aice.org/. Diakses
pada tanggal 21 Maret 2014.
Anonymous
a
. 2008. Manajemen Kualitas. (online). http://huangcorp.wordpress.
com/2008/04/29/manajemen-kualitas-quality-management/. Diakses pada
tanggal 21 Maret 2014.
Anonymous
b
. 2014. Kualitas dan Manajemen Kualitas. (online).
http://scm.aurino. com/kualitas-dan-manajemen-kualitas/. Diakses pada
tanggal 21 Maret 2014
Heizer, Jay dan Barry Render. 2008. Operation Management. Jakarta:Salemba
Empat
Najiyati, S., dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Prawirosentono, Sujadi. 2002. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu
Total Quality Management. Bumi Aksara. Jakarta.
Sri, Mulato. 2005. Pengolahan produk primer dan sekunder kopi. Pasal penelitian
kopi dan kakao Indonesia : Jember
Tjiptono, Fandy dan Diana, Anastasia. 2005. Total Quality Manajemen.
Yogyakarta : Andi.
Yamit, Zulian. 2001. Manajemen Kualitas Produk dan Jasa. Yogyakarta :
Ekonisia.





25




LAMPIRAN

DATA PRIBADI
Nama Hanna Citaning Arum
NIM 115040101111148
Tempat / Tanggal Lahir Jombang, 8 Maret 1993
Jenis Kelamin Perempuan
Tinggi / berat 151 cm / 44 kg
Agama Islam
Kewarganegaraan Indonesia
Alamat Asal RT 006 / RW 002, Keras, Diwek, Jombang
Alamat Malang Jl. Kerto Pamuji No. 1A Malang
Telepon 085733988668
Email hannacitaningarum@ymail.com
Nama Perguruan Tinggi Universitas Brawijaya
Fakultas Pertanian
Jurusan / Prodi Agribisnis
Semester 7 ( tujuh)
AlamatPerguruan Tinggi Jl. Veteran Malang 65145
No. Telp./ Fax (0341) 575 843 dan 551 611/(0341) 569 237
Rumpun/ Bidang Manajemen Analisis Agribisnis
Judul Topik Magang
Kerja
Identifikasi Manajemen Kualitas (Quality Control) Kopi
Pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Wilayah
Kerja Kebun Getas, Desa Kauman Lor-Pabelan,
Kabupaten Semarang
Deskripsi Singkat Topik Mengidentifikasi dan mengetahui manajemen kualitas
(Quality Control) kopi dalam bidang produksi dan operasi
26

Pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) wilayah
kerja Kebun Getas, Desa Kauman Lor-Pabelan,
Kabupaten Semarang