Laporan Praktikum Tanggal Mulai :03 September 2009

M.K.Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai :03 September 2009

Kerusakan Bahan Pangan
leh :
Kelompok !"
#hma$ Soleman I!%0&0002
#$i Set'a (ugroho I!%0&00!)
*l$a +e$lina I!%0&002!
#lna ,otama I!%0&003!
#l$i *l -ustian I!%0&00&&
Penanggung .a/ab Praktikum :
$rh.0i1al "amanik2 M.0ep.S3.2Ph."
#sisten:
Sarah 4au1ia S.Puspita
(e'sa 0u3ita
MAYOR ILMU GIZI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
200
PENDA!ULUAN
La"ar Be#akang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan $asar manusia 'ang sangat
penting. Semakin ma5u suatu bangsa2 tuntutan $an perhatian terha$ap kualitas
pangan 'ang akan $ikonsumsi semakin besar. Ti$ak seke$ar mengatasi rasa lapar2
tetapi aman $an ter5amin keselamatann'a $ari bibit pen'akit. Manusia memerlukan
bahan pangan untuk menun5ang kelangsungan hi$upn'a. Bahan pangan berguna
untuk membangun sel6sel tubuh $an men5aga agar tetap sehat $an ber7ungsi
sebagaimana mestin'a. Bahan pangan a$alah bahan 'ang memungkinkan manusia
tumbuh $an berkembang serta mampu berakti8itas $an memelihara kon$isi tubuh.
9Sihite 2000:.
Pangan 'ang baik memiliki kriteria 'ang harus $ipenuhi seperti aroma 'ang
khas2 bentuk $an tekstur 'ang utuh seperti pa$a umumn'a berbagai 5enis makanan
$an /arna 'ang 3erah $an terlihat segar.
Keamanan pangan merupakan hal 'ang perlu $iperhatikan $alam
mengkonsumsi suatu bahan pangan $isamping mutu 7isik2 gi1i $an 3ita rasa.
Keamanan $iartikan sebagai kea$aan 'ang bebas $ari baha'a 3e$era atau
kerusakan pa$a pemakaiann'a. #spek ini perlu $iperhatikan 5ika ti$ak ingin te5a$i
malapetaka2 pen'akit bahkan sebagai sumber pen'akit 9Sulaeman !99):.
Makanan 'ang aman $ikonsumsi a$alah bebas $ari mikroorganisme2 bahan
kimia2 $an bahan6bahan asing lainn'a. Lebih lan5ut makanan $an minuman harus
bebas $ari kontaminasi 1at61at kimia 'ang bera3un.
Ber$asarkan ;; 0I (o. < Tahun !99= tentang pangan2 keamanan pangan
$i$e7inisikan sebagi kon$isi $an upa'a 'ang $iperlukan untuk men3egah pangan
$ari kemungkinan 3emaran bilogis2 kimia $an ben$a lain 'ang $apat mengganggu2
merugikan2 $an membaha'akan kesehatan manusia. ;n$ang6un$ang pangan
men'ebutkan : a: pro$usen men5amin bah/a pro$uk 'ang $ihasilkan ti$ak
bertentangan $engan ke'akinan konsumen> b: pro$usen men5amin kebenaran label
'ang $i3antumkan> 3: ;; pangan ini akan $iikuti $engan peraturan pemerintah
$iantaran'a men'angkut halal.
Konsumen $alam hal keamanan pangan mempun'ai hak atas ken'amanan2
keamanan2 $an keselamatan $alam mengkonsumsi barang $an 5asa seperti
$isebutkan $alam ;; 0I (o. & tahun !999 tentang perlin$ungan konsumen karena
itu pelaku usaha $ilarang mempro$uksi atau memper$agangkan barang $an atau
5asa 'ang ti$ak memenuhi atau ti$ak sesuai $engan stan$ar 'ang $ipers'aratkan
$engan ketentuan peraturan perun$ang6un$angan.
Tu$uan
Praktikum kali ini bertu5uan untuk mengi$enti7ikasi 5enis65enis kerusakan
bahan pangan 'ang biasa $ikonsumsi melalui pengamatan se3ara in$era/i meliputi
/arna2 aroma2 tekstur2 bentuk2 $an 3iri lainn'a.
METODOLOGI
%ak"u &an Te'(a"
Praktikum ini $ilaksanakan $i ruangan praktikum "ietetik $an Kulinari $an
$ilaksanakan pa$a hari kamis2tanggal 03 september 2009.
Bahan &an A#a"
Bahan6bahan 'ang $igunakan pa$a praktikum kali ini a$alah Susu
pasteurisasi2 telur2 buah segar2 roti ta/ar2 beras2ka3ang merah2 ikan.#lat6alat 'ang
$igunakan pa$a praktikum kali ini a$alah sen$ok2 pisau2 kain lap.
Pr)se&ur Per*)+aan
!.Susu pasteurisasi $ibiarkan beberapa hari
Ban$ingkan $engan susu pasteurisasi 'ang masih segar
"engan melakukan u5i organoleptik9/arna:2 aroma2 tekstur2 penampakan 7isik:
2.Telur $imasukkan $alam air9mengetahui rusak ti$akn'a telur:
Telur rusak mengambang
Telur bagus tenggelam
"iamati $alam hal aroma2 /arna2 tekstur2 $an penampakan 7isik
TIN,AUAN PUSTAKA
Makanan rusak a$alah makanan 'ang su$ah ter3emar oleh bakteri patogen
9bakteri 'ang berbaha'a bagi tubuh:2 bahan kimia atau toksin2 $an 3emaran 7isik
seperti pe3ahan gelas2 kotoran lalat2 potongan logam2 atau ka'u2 $sb sehingga
meskipun $ikonsumsi se3ara /a5ar $apat men'ebabkan pen'akit. Makanan
$ikatakan su$ah rusak 5ika ter5a$i perubahan6perubahan 'ang ti$ak $ikehen$aki $ari
si7atn'a. Salah satu 3ara e7ekti7 untuk melin$ungi tubuh $ari berbagai pen'akit 'ang
$isebabkan konsumsi makanan rusak $engan mengetahui $an mengenali pen'ebab
kerusakan makanan sehingga $apat $ilakukan upa'a pen'elamatan bahan pangan
$ari agen pen'ebab makanan rusak. Makanan pa$a $asarn'a mempun'ai si7at
mu$ah rusak. Kerusakan ini $isebabkan karena ka$ar air 'ang terkan$ung $i
$alamn'a. Semakin tinggi ka$ar air suatu makanan2 maka semakin besar potensi
rusakn'a makanan tersebut baik se3ara 7isik2 kimia2 maupun en1imatis. ;mumn'a
makanan mengalami kerusakan $iakibatkan karena $itumbuhi bakteri2 kapang2 atau
khamir 'ang $apat merusak protein 'ang a$a $i $alam makanan sehingga
menimbulkan bau busuk $an $apat membentuk len$ir2 busa2 gas2 asam2 atau ra3un.
Bahan pangan atau makanan 5ika $ibiarkan $i u$ara terbuka pa$a suhu kamar akan
mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan
pangan $apat berlangsung 3epat atau lambat tergantung $ari 5enis bahan pangan
$an kon$isi lingkungan $imana bahan pangan atau makanan $iletakkan.
Stan$ar bahan pangan a$alah hal 'ang perlu $iperhatikan. Berikut akan
$iterangkan mengenai stan$ar bahan pangan:
Susu
Susu sapi $i$e7inisikan sebagai sekresi $ari kelen5ar susu binatang 'ang
men'usui anakn'a. Komposisi susu $apat $ipengaruhi oleh oleh 7aktor67aktor seperti
penambahan air atau bahan lain $an kegiatan bakteri. Susu 'ang baik mempun'ai
/arna putih kebiruan sampai kuning ke3oklatan serta memiliki $era5at keasaman
ti$ak lebih ke3il $ari =2=. Susu 5uga memiliki rasa 'ang manis $an se$ikit asin 5uga
a$a se$ikit rasa gurih.
Susu 'ang $iperah se3ara higienis pa$a he/an 'ang sehat sebetuln'a
mengan$ung kontaminan mikroba $alam 5umlah 'ang 3ukup ren$ah. Per5alanan
susu menu5u tempat pengolahan lan5utan akan rentan terha$ap kontaminasi
mikroba. Selama proses pengolahan6pun an3aman kotaminasi mikroba masih a$a2
terutama terletak pa$a peralatan 'ang $igunakan ti$ak steril.
"e7inisi $ari susu segar a$alah susu 'ang $ihasilkan $ari satu atau lebih
sapi2 'ang belum $ipanaskan lebih $ari %0?@ serta belum mengalami perlakuan
apapun ke3uali pen$inginan. "e7inisi tersebut 5uga berlaku untuk susu 'ang
$iperoleh $ari kambing2 $omba2 atau kerbau. ;mumn'a istilah susu $igunakan untuk
susu sapi2 se$angkan susu $ari he/an lain 'ang $ipelihara untuk pro$uksi susu
$isebut se3ara spesi7ik2 misaln'a susu kambing2 susu $omba2 atau susu kerbau
9Spreer !99&:.
Menurut Spreer 9!99&:2 se5ak $ulu susu merupakan material alami 'amg
merupakan komponen $asar manusia. Menurut International "iar' 4e$eration 9I"4:
$alam Spreer 9!99&:2 'ang mengatur tentang susu $an pro$ukn'a2 susu memenuhi
semua kriteria sebagai pangan. Kriteria tersebut antara lain memiliki komponen
nutrisi seperti lemak2 protein2 karbohi$rat2 8itamin2 mineral2 $an air. Selain itu 5uga
memiliki rasa $an aroma2 /arna2 $an 1at antimokrobial. Susu merupakan minuman
bergi1i tinggi 'ang $ihasilkan ternak 'ang men'usui2 seperti sapi perah2 kambing
perah atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mu$ah rusak $an ti$ak tahan lama
$isimpan ke3uali telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu segar $ibiarkan
$ikan$ang selama beberapa /aktu maka lemak susu mengumpul berupa krim susu.
Susu 'ang telah $ipasteurisasi aman untuk $iminum. Tetapi susu tersebut belum
tentu steril atau bebas $ari mikroorganisme. Masih a$a bakteri 'ang tertinggal
setelah pasteurisasi $an masih bisa berkembang biak lagi bila ter5a$i kon$isi 'ang
baik untuk kembali. @ara men'impan susu $i tempat 'ang gelap lebih $ian5urkan
karena 3aha'a matahari $apat mengubah aroma susu $an merusak 8itamin B2 n'a.
Kerusakan pa$a susu $itan$ai $engan pembentukkan gas2 len$ir2 tengik2 $an
perubahan rasa. Penggumpalan2 pembentukan len$ir2 serta pembentukan asam
pa$a susu $isebabkan oleh bakteri.
Dag-ng a.a'
"aging a'am merupakan pangan he/ani 'ang mu$ah $i$apat $an hargan'a
pun relatih murah. "aging a'am mempun'ai serat 'ang halus sehingga mu$ah
$alam pemotongan $an penggilingan 9Mu3hta$ Sugiono !992:. Keempukan pa$a
$aging a'am a$alah salah satu unsur Aeating qualityB $aging a'am $ipengaruhi oleh
umur2 akti7itas2 5enis kelamin2 ras2 $an penanganan $aging setelah $ipotong 9,ar5oso
Peti !9<&:.
#'am ras atau a'am negeri a$alah a'am 'ang $iternakan $ari bibit unggul
tertentu2 $i pelihara2 $i atur makanann'a sehingga pertumbuhann'a baik sekali2
besar2 gemuk2 $an $apat $i pro$uksi2 se3ara besar6besaran. #'am potong a$alah
a'am 'ang $i ternakan han'a untuk $i potong2 $i makan $agingn'a2 ti$ak sampai
bertelur. #'am potong biasan'a $i 5ual sebagai a'am broiler2 'aitu a'am 'ang masih
mu$a empuk $an 3o3ok untuk masakan a'am panggang2 grill atau a'am groeng.
Lemakn'a se$ikit2 makin tua umur a'am makin ban'ak lemakn'a2 terutama $i
bagian ekor2 leher2 $an $i ba/ah kulit serta $i sekeliling 5eroan. Sebaikn'a satu ekor
a'am broiler berat n'a ! kg.
Memilih a'am segar a'am segar biasa 9segera $imasak2 han'a tahan %6=
5am setelah $ipotong:2a'am segar $ingin 9tahan 2% 5am2 $imasukkan $alam
3hillerClemari es:2a'am segar beku2 tahan untuk beberapa hari 5ika $isimpan $alam
kon$isi 'ang tepat 92% @ $iba/ah nol:. "alam memilih $aging a'am segar kita harus
memperhatikan /arna $aging2 /arna lemak2 bau $aging2 $an keken'alan. Darna
$agingn'a putih kekuningan. Darna lemakn'a putih kekuningan $an merata
$iba/ah kulit. Baun'a segar $an ti$ak berbau asingCabnormal. Keken'alann'a harus
elastis 9bila $itekan 5ari2 akan kembali seperti semula:2 ti$ak a$a tan$a6tan$a memar2
atau tan$a lain 'ang men3urigakan 9///.$unia6ibu.org:.
P-sang
Pisang 'ang mengan$ung air $an karbohi$rat merupakan buah 'ang
biasan'a $ikonsumsi $alam bentuk segar $an memiliki kan$ungan gi1i 'ang baik.
0asa sepat $ari buah pisang $isebabkan a$an'a Tanin $i $alam $aging buah.
Pisang pa$a saat matang ber/arna kuning $engan /arna $aging buah putih sampai
kekuningan. Bentuk pisang melengkung $engan pangkal buah bulat. 0asa $aging
buahn'a manis2 pulen2 agak se$ikit asam2 $an aroman'a sangat kuat.
Beras
Beras a$alah bahan makanan 'ang merupakan sumber energi untuk umat
manusia. Beras $i In$onesia $ikategorikan atas 8arietas $engan 3iri bentuk butiran
agak bulat sampai bulat $an 3iri bentuk butiran lon5ong sampai se$ang 9,ubeis
!9&):. Kulit luar beras ter$iri $ari selulosa 'ang keras2 merupakan 20 E $ari seluruh
butir. Lapisan perkap ter$iri $ari $ua atau beberapa lapis 'ang mengan$ung
terutama selulosa2 protein2 7os7or2 besi2 8itamin B!2 B22 $an (ia3in.
Ikan
Ikan a$alah bahan pangan he/ani 'ang merupakan sumber protein $an
asam lemak tak 5enuh 'ang esensial bagi tubuh manusia. Menurut Il'as 9!9&3:2 ikan
segar a$alah ikan air ta/ar $an air laut 'ang baru $itangkap $an belum mengalami
perubahan apapun $an 5uga ikan 'ang su$ah mengalami proses penga/etan
$engan pembekuan atau pen$inginan2 tetapi masih mempun'ai si7at 'ang serupa
$engan si7at aslin'a. Pemilihan ikan segar $apat $ilakukan se3ara 8isual terha$ap
penampilan ikan. #$apun 3aran'a 'aitu $engan menggunakan meto$e %M2 'aitu
melihat2 meraba2 menekan2 $an men3ium 9Dibo/o F Guni1al2 !99&:. #$apun 3iri63iri
ikan segar $apat $ilihat $ari bagian tubuhn'a seperti bagian mata2 insang2 len$ir2
kulit2 sisik $an $agingn'a.
Ikan ban'ak $ikonsumsi oleh mas'arakat luas. Ikan ter$iri $ari ikan 'ang
$apat $imakan $an ti$ak $apat $imakan serta berasal $ari air laut maupun air ta/ar.
Ikan 'ang $apat $imakan mempun'ai $aging $ari otot6ototn'a. "aging pa$a ikan
lebih lunak $an lembut 5ika $iban$ingkan $engan mamalia maupun unggas karena
otot seratn'a pen$ek $an mempun'ai lapisan ke3il pa$a 5aringan penghubungn'a
9+a3la8ik +# F @hristian *D 200&:.
Ikan $an kerang $apat men5a$i me$ia perantara bagi bakteri patogen seperti
vibrio $an parasit seperti 3a3ing pipih 'ang $apat mengin7eksi manusia. Sumber
pan'akit ini berasal $ari lingkungan ikan 'aitu air 'ang ter3emar 9terkontaminasi:
oleh kotoran pen$erita kolera. Bakteri vibrio men'ebabkan ter5a$in'a in7eksi pa$a
saluran pen3ernaan 'ang bersi7at parah $an mengan3am n'a/a. @ara untuk
menghin$arin'a 'aitu ketika ikan sebelum $ikonsumsi harus $i3u3i bersih $an
$imasak se3ara sempurna. Kerusakan pa$a ikan $apat $itan$ai $engan ter5a$in'a
perubahan /arna2 bau2 tekstur2 $an terbentukn'a len$ir. Bakteri 'ang men'ebabkan
kerusakan pa$a ikan $ipengaruhi oleh suhu pen'impanan ikan.
Tabel !. @iri63iri ikan segar
Len$ir Bening $an Ter$apat len$ir alami
Kulit @emerlang2 Belum pu$ar2 /arna #sli2 Kontras
Sisik Lengkap $an melekat kuat2 mengkilap $engan /aran khusus
tertutup len$er
"aging Ken'al2 elastis2 sa'atan $aging 3erah2 bila $itekan akan kembali
pa$a kea$aan semula
"arah Segar2 ber/arna merah2 $an konsistensi normal.
Bau Segar $an ti$ak berbau busuk
Kon$isi Bebas $ari parasit apapun tanpa luka ataupun kerusakan.
Te#ur
Telur a$alah salah satu bahan pangan he/ani 'ang memiliki 1at gi1i 'ang
3ukup lengkap. Salah satu tolak ukur untuk menentukan kualitas telur a'am a$alah
$engan memperhatikan beratn'a. In$onesia memiliki klasi7ikasi ber$asarkan berat
'ang belum men5a$i perhatian pro$usen maupun mas'arakat . Kebersihan kulit telur
sangat penting untuk $iperhatikan. Kulit telur 'ang kotor $apat men5a$i sarang
Bagian Tubuh @iri63iri Ikan Segar
Mata @emerlang tau 5ernih2 kornea bening2 pupil hitam2 mata 3embung.
Insang Darna merah sampai merah tua2 3emerlang2 segar
bakteri Salmonella. Perio$e laman'a telur $isimpan akan menampakkan putih telur
semakin en3er sehingga kelihatan melebar ketika $ipe3ahkan $an $iletakkan $alam
piring. Penurunan mutu telur $apat ter5a$ikarena proses 7isiologis $an bakteri
pembusuk. Proses 7isiologis berlangsung 3epat apabila $isimpan $alam suhu kamar.
"alam proses pen'impanan ini telur mengeluarkan ,2 $an @. ,al itu membuat
semakin lama telur 'ang $isimpan akan men5a$i semakin ringan. Selain itu terbentuk
ruang u$ara 'ang semakin besar. "i $alam 3angkang telur sehingga telur men5a$i
lebih en3er.
%)r"e#
Dortel merupakan 5enis sa'uran 'ang tergolong umbi akar 'ang berbentuk
bulat pan5ang2 berasa agak manis2 gurih2 $an ren'ah. ;mbi /ortel berkulit tipis $an
ber/arna kuning kemerah6merahan karena mengan$ung karetonoi$ 'ang tinggi.
(or8a' 9!999: mengemukakan 3iri63iri /ortel 'ang bermutu baik a$alah /ortel 'ang
ren'ah2 manis2 $an ber/arna kuning tua 95ingga: kemerahan $an 3erah2 berkulit li3in2
mengkilap. Bentukn'a ti$ak bertekuk6tekuk2 ti$ak ber3abang2 $an ti$ak le3et atau
luka titik6titik
@iri63iri /ortel 'ang baik:
Ku+-s h-$au a"au k)#
Kubis hi5au atau kol merupakan 5enis bahan pangan nabati 'ang ter$iri $ari
berbagai ma3am 8arietas. Kubis 'ang baik memiliki 3irri 7isik $aunn'a bulat2 o8al2
sampai lon5ong2 membentuk roset akar 'ang besar $an tebal /arna $aun kubisn'a
hi5au ber3ampur putih. #/aln'a2 $aunn'a 'ang berlapis lilin tumbuh lurus2 $aun6
$aun berikutn'a tumbuh membengkok2 menutupi $aun6$aun mu$a 'ang terakhir
tumbuh. Pertumbuhan $aun terhenti $itan$ai $engan terbentukn'a krop atau telur
9kepala: $an krop samping pa$a kubis tunas 9Brussel sprouts:. "aun kubis segar
rasan'a ren'ah $an garing sehingga $apat $imakan sebagai lalap mentah $an
matang2 3ampuran sala$2 $isa'ur2 atau $ibuat urap. Kubis $apat $iperban'ak
$engan bi5i atau setek tunas.
Ken"ang
Kentang merupakan 5enis pangan nabati 'ang tergolong umbi6umbian.
Kerusakan pa$a kentang $itan$ai $engan tumbuhn'a mikroorganisme tertentu 'ang
ter$apat pa$a $aging umbi kentang.
+ariabel ;5i Dortel @iri63iri
Kekerasan ;mbi ti$ak lunak2 lentur atau keriput
Darna /arna asli sesuai $engan 8arietasn'a tetapi ti$ak pu3at
Permukaan 0ata 9Ti$ak kasar2 ti$ak bergelang6gelang:2 ti$ak beralur $an ti$ak
ban'ak akar sekun$er 'ang mempengaruhi penampakann'a:
Tekstur Ti$ak berka'u $i bagian tengah penampang melintang bagian umbi
'ang terbesar
Kotoran Ti$ak ter$apat kotoran tau ben$a asing lainn'a 'ang menempel
pa$a umbi.
Kentang merupakan salah satu sumber karbohi$rat. Kentang mengan$ung H
5umlah karbohi$rat 'ang ter$apat pa$a beras. Beberapa 5enis kentang 'ang ban'ak
$ikenal antara lain kentang kuning2 kentang hitam2 $an kentang merah. .enis
kentang 'ang baik a$alah bila setelah $imasak men5a$i empuk $an kulitn'a mu$ah
terkelupas. .enis 'ang kurang baik meskipun $imasak lama akan tetap liat2 keras2
$an lengket. Darna bagian $alam kentang 'ang baik ber/arna kuning serta memiliki
rasa 'ang lebih gurih.
U+- ,a#ar
;bi 5alar $imakan sebagai makanan pokok $i $aerah (ias $an Irian .a'a. ;bi
5alar a$a 'ang ber/arna putih $an merah atau kuning $an ungu. ;bi 5alar 'ang
ber/arna kuning mengan$ung karotin. 0asa ubi 5alar manis2 semakin lama
$isimpan2 maka akan semakin manis rasan'a.
;bi 5alar 9Ipomea batatas, L.) berasal $ari $aerah tropik $an subtropik
#merika2 kemu$ian men'ebar ke $aerah tropik $an subtropik lainn'a2 termasuk
In$onesia. ;bi 5alar a$alah tanaman herba $engan batang 'ang ber8ariasi $alam
ketebalan2 pan5ang $an kebiasaan pertumbuhan 9Pusbangtepa !999:.
Menurut Lingga2 et al 9!9&=: ubi 5alar $igolongkan sebgai tanaman merambat
$engan batang ti$ak berka'u2 berbentuk bulat $an bagian tengah ter$iri $ari gabus.
Pa$a tiap ruas tumbuh $aun2 akar2 batang besar2 biasan'a ter$apat 8arietas $engan
tipe men5alar2 mempun'ai pan5ang batang !63 m. -olongan ke$ua berbatang
se$ang2 ter$apat 8arietas 'ang bertipe agak tegak $engan pan5ang batang !62 mm.
-olongan ketiga berbatang ke3il2 ter$apat pa$a 8arietas 'ang bertipe merambat
$engan pan5ang batang 263 mm.
;mbi tanaman ubi 5alar a$alah akar 'ang membesar $an sebagai makanan
3a$angan bagi tanaman2 $engan bentuk anatar lon5ong sampai agak bulat. Darna
kulit umbi ber8ariasi2 a$a 'ang putih kotor2 kuning2 merah mu$a2 5ingga $an ungu
tua. Darna $aging putih2 krem2 merah mu$a2 kekuning6kuningan $an 5ingga
tergantung 5enis $an ban'akn'a pigmen 'ang ter$apat $alam kulit. Pigmen 'ang
ter$apat $i $alam ubi 5alar a$alah karotenoi$ $an antosianin 9Pusbangtepa !999:.
;mbi tanaman ubi 5alar merupakan bagian 'ang $iman7aatkan untuk bahan
makanan. ;mbi tanaman ubi 5alar memiliki tunas 'ang $apat tumbuh men5a$i
tanaman baru 9Di$o$o2!9&= $alam .uan$a F @ah'ono22000:. ;mbi tanaman ubi
5alar memiliki ukuran2 bentuk2 /arna kulit2 $an /arna $aging 'ang berma3am6ma3am
tergantung pa$a 8arietasn'a. ;kuran umbi a$a 'ang besar a$a 5uga 'ang ke3il.
Bentuk umbi tanaman ubi 5alar a$a 'ang bulat2 bulat lon5ong 9o8al:2 $an bulat
pan5ang. Kulit umbi a$a 'ang ber/arna putih2 kuning2 ungu2 5ingga2 $an merah.
"emikian 5uga $aging umbin'a2 a$a 'ang ber/arna putih2 kuning2 5ingga2 $an ungu
mu$a 9.uan$a F @ah'ono22000:/
Menurut Ba$an Stan$ar (asional In$onesia2 ter$apat tiga golongan ubi 5alar
ber$asarkan berat. -olongan # atau mutu I a$alah umbi 'ang memiliki berat I200
gram per umbi2 2golongan B atau mutu II a$alah umbi 'ang memiliki berat !006200
gram per umbi2 $an golongan @ atau mutu III a$alah umbi 'ang memiliki berat J!00
gram.
Tan$a K tan$a kerusakan buah $an sa'uran antara lain $isebabkan karena
resi$u peptisi$a2 antibiotik pertanian2 pupuk2 $an bahan perangsang tumbuh ter5a$i
selama proses penanaman2 pemanenan2 pen'impanan2 $an pengangkutan ke
pasar. Buah $an sa'uran sebelum $iolah $an $ikumsumsi harus $i3u3i terlebih
$ahulu $engan air bersih. Kerusakan 'ang sering ter5a$i a$alah karena benturan
7isik2 serangan seranggga2 $an serangan mikroorganisme. Buah $an sa'uran 'ang
rusak mempun'ai 3iri> terlihat busuk2 berubah /arna $an rasa2 serta berlen$ir.
APEL
#pel 9Malus domesticus Borkh: $i$uga berasal $ari sekitar Israel6
Palestina2kemu$ian men'ebar keseluruh $unia2termasuk In$onesia.*ropa $an
#ustralia merupakan (egara 'ang paling $ulu mengembangkan tanaman apel
se3ara agribisnis."iIn$onesia2tanaman apel ban'ak ter$apat $i Batu9Malang:2 $an
Soe 9Timor Timur Selatan:.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur2 keras
teksturn'a keras tapi ren'ah $an mengan$ung se$ikit air.Bila buah su$ah tua2
/arnan'a a$a 'ang merah2 kuning atau hi5au.Buah apel berbi5i se$ikit.Buah apel
memiliki nilai tinggi sebagai minuman 95us:.4ungsi buah apel $apat men3egah
pen'akit saria/an gusi.Buahn'a $apat $ibuat 3uka2atau cider melalui 7ermentasi.
,eruk Man-s
.eruk manis (Citrus sinensis ), 7amilinina $an +ietnam. Kini 5enis 5eruk manis
telah men'ebar keseluruh $aerah tropis $an subtropi3s $i $unia. Buah 5eruk
umumn'a untuk konsumsi segar 'ang sangat popular karena rasan'a manis segar
$engan aroma khas $an ban'ak mengan$ung 8itamin @. .eruk manis ban'ak
$igunakan untuk sari buah 95us: atau konsetrat. @ara memilih 5eruk buksn /arna
'ang penting2 tetapi kepa$atann'a bilah $ipegang $an berat 'ang sesuai $engan
besarn'a. .eruk 'ang pa$at $an beratmerupakan 5eruk 'ang baik2 selain itu pilih
5eruk 'ang kulitn'a halus $an terlihat segar. .angan pilih 5eruk 'ang telah empuk2
bon'ok atau kulitn'a telah rusak.
,agung Man-s
.agung manis berasal $ari #merika tepatn'a $ari Suku In$ian2 bernama AsLuantoB
'ang kemu$ian men'ebar ke *ropa2 #7rika2 $an #sia. Kan$ungan nutrisi 5agung
manis sangat mu$ah rusak. Segera setelah $ipetik2 1at gulan'a berangsur6angsur
berubah men5a$i 1at tepung. @airan 'ang men'erupai susu $an rasan'a manis $i
$alam bi5i se$iki $emi se$ikit akan meleleh $an men5a$i seperti bubur. Perubahan itu
akan mengakibatkan 5agung manis men5a$i hambar.
.agung manis 'ang baik akan memiliki 3iri63iri 'ang meliputi : ber/arna kuning2 telah
3ukup umur2 sisirn'a teratur $an rapat2 bi5i6bi5in'a tersusun rapat2 $an gemuk ban'ak
airn'a 'ang kalau $ipen3et keluar memer3ik seperti susu.
Men"-'un
mentimun 5ika telah masak akan berubah /arna $ari hi5au men5a$i kuning meskipun
bera$a pa$a masa pen'impanan. @iri63iri mentimun 'ang baik 'aitu : mentimun
'ang masih mu$a2 segar2 berkulit halus2 ber/arna kuning mu$a 9/arna kuning gelap
kurang n'aman $ikonsumsi:2 utuh2 $an ti$ak 3a3at. .angan sekali6kali men'impan
mentimun $alam 7ree1er2 tempat 'ang baik untuk men'impan mentimun a$alah pa$a
lemari es $an hen$akn'a 5ika mentimun ti$ak $i3u3i terlebih $ahulu2 $apat langsung
$isimpan pa$a kantong plastik 'ang berlubang6lubang.
T)'a"
Kebutuhan tomat untuk masakan sangat ber8ariasi. "ari 'ang masih hi5au hingga
merah tua. Tomat 'ang su$ah tua $an masak2 ban'ak mengan$ung air $an rasan'a
manis. Tetapi2 tomat 'ang masih hi5au $an mu$a kemu$ian men5a$i merah $alam
simpanan ti$ak a$a rasan'a $an berlen$ir. Tomat hasil kebun memiliki kan$ungan
8itamin $ua kali lipat lebih ban'ak $aripa$a tomat hasil rumah ka3a2 @iri63iri tomat
'ang baik 'aitu : belum begitu merah agar a/et2 beratn'a sesuai $engan besarn'a2
pilih tomat 'ang bulat2 permukaan kulitn'a halus2 $an ti$ak berlekuk6lekuk C retak.
Pen'ebab ;tama Kerusakan Bahan Pangan
Beberapa 7aktor $apat men'ebabkan ter5a$in'a kerusakan pa$a bahan
pangan2 antara lain 'ang terpenting a$alah sebagai berikut :
!. Pertumbuhan $an akti8itas mikroba
2. #kti8itas en1im 'ang ter$apat $alam bahan pangan
3. #kti8itas serangga2 parasit $an binatang pengerat.
%. Kan$ungan air $alam bahan pangan
). Suhu2 baik suhu tinggi maupun ren$ah
=. ;$ara khususn'a oksigen
<. Sinar
&. Daktu pen'impanan
!: *n1im Pen'ebab kerusakan Bahan Pangan
*n1im merupakan sen'a/a protein 'ang ber7ungsi sebagai katalis biologis 'ang
$apat mengen$alikan berbagai reaksi biokimia 'ang ter$apat $i $alam 5aringan
hi$up. *n1im $apat berasal se3ara alami $i $alam bahan pangan2 atau $apat pula
berasal $ari mikroba 'ang
2
men3emari bahan pangan 'ang bersangkutan. *n1im
'ang $ikeluarkan oleh mokroba $apat menimbulkan perubahan bau2 /arna $an
tekstur pa$a bahan pangan. *n1im 'ang ter$apat se3ara alami $i $alam bahan
pangan misaln'a en1im poli7enol oksi$ase pa$a buah salak2 apel atau ubi ka'u.
*n1im $apat menimbulkan /arna 3oklat 5ika buah atau ubi $ipotong. *n1im poli7enol
oksi$ase merupakan salah satu 5enis en1im 'ang merusak bahan pangan karena
/arna 3oklat 'ang $itimbulkann'a. *n1im $apat pula men'ebabkan pen'impangan
3ita rasa makanan seperh en1im lipoksi$ase 'ang menimbulkan bau langu pa$a
ke$elai. *n1im 5uga $apat men'ebabkan pelunakan pa$a buah2 misaln'a en1irn
pektinase 'ang umum ter$apat pa$a buah6buahan. *n1im 'ang merupakan 7aktor
perusak makanan perlu $inonakti7kan 5ika bahan pangan 'ang bersangkutan akan
$ia/etkan.
2: Serangga2 Parasit $an Binatang Pengerat
Serangga2 parasit $an binatang mengerat termasuk ke $alam kategori hama
'ang $apat menimbulkan masalah pa$a bahan pangan.
Serangga merusak bahan pangan bukan han'a karena memakan bahan pangan
seperti bi5i6bi5ian2 buah6buahan atau sa'uran2 tetapi karena luka 'ang $itimbulkann'a
pa$a permukaan bahan pangan akan mengun$ang mikroba untuk men3emari luka
tersebut $an tumbuh serta berkembang $i sana. Mikroba ini 'ang seterusn'a akan
merusak bahan pangan 'ang bersangkutan. "i samping itu2 air ken3ing $an kotoran
serangga 'ang terkumpul pa$a tumpukan bahan pangan 5uga merupakan tempat
'ang 3o3ok bagi mikroba untuk tumbuh $an berkembang. Telur6telur serangga $apat
tertinggal $i $alam bahan pangan untuk kemu$ian pa$a suatu saat akan menetas
$an berkembang.
Parasit seperti 3a3ing misaln'a 3a3ing tambang atau 3a3ing pita ka$ang6ka$ang
$itemukan $i $alam bahan pangan seperti $aging. @a3ing tersebut umumn'a masuk
ke $alam tubuh he/an melalui sisa6sisa makanan 'ang $imakan he/an 'ang
bersangkutan. @a3ing pita 9Trichinella spiralis: 'ang sering $itemukan $i $alam
$aging babi $apat men5a$i sumber pen'akit bagi manusia2 5ika $aging 'ang
mengan$ung 3a3ing tersebut ti$ak $imasak 3ukup panas.
Tikus merupakan salah satu 5enis hama 'ang sering men'erang tanaman pa$i
sebelum $ipanen maupun pa$i atau bi5i6bi5ian lainn'a 'ang su$ah $ipanen 'ang
$isimpan $i $alam lumbung6lumbung. Baha'a tikus bukan han'a karena binatang
ini $apat menghabiskan hasil panen kita2 tetapi 5uga kotorann'a termasuk air
ken3ing $an bulu 'ang terlepas $ari kulitn'a merupakan me$ia 'ang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba burung $apat $ianggap sebagai hama bahan pangan karena
kotorann'a mungkin men3emari bahan pangan $an mengun$ang mikroba untuk
tumbuh pa$a bahan pangan. ,e/an lain termasuk he/an peliharaan $apat
merupakan hama 5ika men3emari $an menimbulkan kerusakan pa$a bahan
pangan. leh karena itu2 he/an6he/an ini harus $ihin$ari agar bahan pangan
ti$ak ter3emar mikroba.
#ir 'ang terkan$ung $alam bahan pangan merupakan salah satu 7aktor
pen'ebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah $iuraikan $i atas2 umumn'a
bahan pangan 'ang mu$ah rusak a$alah bahan pangan 'ang mempun'ai
kan$ungan air 'ang tinggi. #ir $ibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhann'a
$emikian 5uga air $ibutuhkan untuk berlangsungn'a reaksi6reaksi biokimia 'ang
ter5a$i $i $alam bahan pangan2 misaln'a reaksi6reaksi 'ang $ikatalisis oleh en1im.
#ir 'ang $ibutuhkan untuk ter5a$in'a berbagai reaksi $i $alam bahan pangan serta
tumbuhn'a mikroba a$alah air bebas. #ir 'ang terikat kuat se3ara kimia sulit
$igunakan mikroba untuk hi$upn'a. leh karena itu2 $engan menambahkan gula2
garam2 $an sen'a/a se5enis lainn'a 5umlah 'ang 3ukup $apat mengikat air
tersebut 'ang men5a$ikan makanan a/et meskipun kan$ungan airn'a masih 3ukup
tinggi. Makanan seperti ini $isebut makanan semi basah2 misaln'a selai2 5eli2 $an
se5enisn'a.
3: Suhu sebagai Pen'ebab Kerusakan Bahan Pangan
.enis bahan pangan akan berpengaruh se3ara spesi7ik2 suhu 'ang terlalu
ren$ah atau terlalu tinggi $apat memper3epat kerusakan bahan pangan. leh
karena itu2 5ika proses pen$inginan atau pemanasan ti$ak $iken$alikan $engan
benar maka $apat men'ebabkan kerusakan bahan pangan. ,asil pertanian
hortikultura khususn'a buah6buahan $an sa'uran tropis si7atn'a peka terha$ap suhu
ren$ah Beberapa 5enis buah6buahan $an sa'uran akan mengalami kerusakan 'ang
$isebut chilling inury atau kerusakan karena suhu ren$ah 'ang berakibat /arna
berubah atau tekstur 3epat men5a$i lunak. Sebagai 3ontoh2 pisang 'ang $isimpan $i
lemari es akan segera mengalami pen3oklatan $an pelunakan2 $an 5ika $ikeluarkan
$ari lemari es men5a$i ti$ak la'ak lagi untuk $imakan2 oleh karena itu buah6buahan
seperti pisang $an tomat 5angan $isimpan $i lemari es 'ang terlalu $ingin. Buah6
buahan atau sa'uran tropis 'ang $ibekukan akan mengalami kerusakan2 khususn'a
tekstur akan men5a$i lunak 'ang 5ika $ikeluarkan $ari lemari pembeku buah6buahan
atau sa'uran tersebut akan men5a$i lembek karena 5aringann'a rusak $an ti$ak
la'ak lagi untuk $imakan. Pembekuan 5uga akan mengakibatkan kerusakan pa$a
makanan 'ang bentukn'a 3ai r. Mi sal n'a2 sebotol susu sapi 5ika $ibekukan akan
mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah 3airann'a2 $emikian 5uga pembekuan
'ang $apat men'ebabkan protein susu men5a$i menggumpal. Ter5a$in'a kerusakan
bahan pangan pa$a suhu ren$ah seperti $isebutkan $i atas han'a perke3ualian
karena umumn'a pen'impanan pa$a suhu ren$ah $apat menga/etkan bahan
pangan $an umumn'a makin ren$ah suhun'a semakin baik penga/etann'a. Seperti
haln'a suhu 'ang terlalu ren$ah2 suhu 'ang terlalu tinggi6pun $apat men'ebabkan
kerusakan bahan pangan. ;mumn'a pa$a suhu penanganan bahan pangan2 setiap
kenaikan !0
0
@2 ke3epatan reaksi kimia naik 2 kalin'a. Beberapa 3ontoh2 kerusakan
karena suhu tinggi misaln'a protein menggumpal2 emulsi pe3ah2 keringn'a bahan
pangan karena airn'a menguap2 $an rusakn'a 8itamin.
%: ;$ara Khususn'a ksigen sebagai Pen'ebab Kerusakan Bahan Pangan
;$ara khususn'a oksigen 'ang terkan$ung $i $alamn'a merupakan
pen'ebab utama ketengikan bahan pangan 'ang berlemak. "emikian 5uga2 oksigen
$apat merusak 8itamin2 terutama 8i tamin # $an @. ksigen 5uga $apat menimbulkan
kerusakan /arna sehingga pro$uk pangan 5 a$i pu3at. ksigen a$alah komponen
penting bagi hi$upn'a mikroba aerobik khususn'a kapang2 karena itu sering
$itemukan $i permukaan bahan pangan atau $i 3elah63elahn'a.
): Sinar Merupakan 4aktor Pen'ebab Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat 5elas pa$a makanan 'ang
ber/arna. Darna bahan pangan atau makanan $apat men5a$i pu3at karena
pengaruh sinar. ,al ini terlihat 5elas pa$a pro$uk6pro$uk makanan ber/arna 'ang
$ipa5ang $i etalase /arung umumn'a /arna pu$ar karena setiap hari tersinari
matahari. Sinar 5uga $apat merusak beberapa 8itamin 'ang terkan$ung $alam bahan
pangan2 misaln'a 8itamin B22 8itamin # $an 8itamin @. Susu 'ang $isimpan $i $alam
botol transparan 5uga $apat rusak karena sinar2 'aitu menimbulkan bau tengik akibat
ter5a$in'a oksi$asi2 $emikian 5uga min'ak kelapa 'ang $isimpan $alam botol
transparan akan mu$ah men5a$i tengik 5ika tersinari matahari se3ara terus6menerus.
=: Daktu Merupakan 4aktor Pen'ebab Kerusakan Bahan Pangan
Setelah bahan pangan $ipanen2 $iperah2 9susu: atau $isembelih 9$aging:2
a$a /aktu sesaat 'ang $ipun'ai bahan pangan untuk memberikan mutu pun3akn'a2
akan tetapi sesu$ah itu mutu akan turun terus6menerus. Penurunan mutu karena
7aktor /aktu ini sangat $ipengaruhi oleh 7aktor67aktor kerusakan bahan pangan
lainn'a seperti 'ang telah $iuraikan sebelumn'a.
;saha 'ang $ilakukan agar makanan ti$ak 3epat rusak maka 'ang perlu
$iperhatikan a$alah menggunakan bahan baku 'ang baik> pastikan semua alat
sebelum $igunakan $alam kea$aan bersih $an steril> 3u3i tangan sebelum $an
sesu$ah beker5a> masaklah makanan $engan 3ara seksama $an sempurna untuk
membunuh mikroorganisme 'ang a$a $i $alam makanan> $an simpanlah makanan
$i tempat 'ang sesuai2 serta hin$ari penggunaan bahan penga/et pa$a makanan.
Penga/asan $an e8aluasi keamanan bahan pangan $apat $ilaksanakan
$engan berbagai 3ara salah satun'a $engan 3ara organoleptik $engan melakukan
pemeriksaan $an penilaian menggunakan pan3a in$era.
!. In$era Penglihatan
Si7at 7isik $an kon$isi bahan makanan $apat $iperiksa $an $inilai
$engan mempergunakan in$era penglihatan 9inspeksi:. Darna2 bentuk2
kon$isi berih atau kotor 2 ter3ampur bahan6bahan asing $an berbagai
kelainan 7isik bahan makanan $apat mu$ah $inilai $engan inspeksi.
2. In$era pen3iuman
Pen3iuman $apat menilai perubahan atau bau bahan makanan2
misaln'a bau apek2 karena in7estasi 5amur. In7estasi 5amur bahkan $apat
lebih $ulu $iketahui $engan pen3iuman $iban$ingkan menggunakan
penglihatan. Kerusakan bahan pangan karena 7ermentasi memberikan bau
asam2 se$angakan kerusakan karena pembusukan memberikan bau khas
busuk 'ang mu$ah $ikenal.kerusakan lemak men'ebabkan bau tengik
karena oksi$asi asam6asam lemak men5a$i ikatan epoMi.
3. In$era Peraba
In$era peraba $apat $igunakan misaln'a untuk menilai suatu
gumpalan tepung2 apakah keras membatu ataukah masih $apat $ihan3urkan
kembali $engan tekanan $i ba/ah 5ari. Penggumpalan 'ang membatu
mungkin karena reaksi suhu $an mungkin pula karena telah ter5a$i reaksi6
reaksi kimia ke arah kerusakan kimia/i.
%. In$era Penge3ap
Sangat 5arang $ipergunakan untuk menilai kon$isi bahan makanan
se3ara umum. Sebaikn'a in$era ini ti$ak $ipergunakan terutama bila a$a
sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbaha'a.
(amun $emikian untuk i$enti7ikasi bahan makanan tertentu in$era penge3ap
sangat berguna.
). In$era Pen$engar
Praktis in$era ini ti$ak $ipergunakan $alam menilai kon$isi bahan
pangan.
PEMBA!ASAN
Praktikum i$enti7ikasi 5enis65enis kerusakan bahan pangan ini
memban$ingkan si7at6si7at pro$uk pangan 'ang masih segar $engan pro$uk pangan
'ang su$ah rusak 9$ibiarkan terbuka beberapa hari:.Pro$uk pangan $iamati $engan
pan3a in$era salah satu pro$uk pangan 'ang $iamati a$alah a'am.
Tabel perbe$aan antara a'am segar $an a'am busuk.
Si7at 7isik #'am segar #'am busuk
Darna Merah mu$a segar Kebiru6biruan
#roma SegarCnormal Busuk
Tekstur Ken'al Lembek
Bentuk ;tuh Ti$ak utuh
@iri lain Kulitn'a segar Kulitn'a mu$ah rusak
#'am merupakan bahan pangan 'ang sangat mu$ah $i$apatkan $an
men5a$i sumber protein 'ang 3ukup $igemari oleh mas'arakat sebagai bahan
pangan konsumsi. #'am mengan$ung protein $an 1at gi1i 'ang 3ukup tinggi
sehingga mu$ah mengalami pembusukan. Pa$a praktikum kemarin kami su$ah
mengamati perbe$aan antara a'am segar $engan a'am busuk. "imana pa$a a'am
segar /arnan'a lebih merah segar $iban$ingkan $engan a'am 'ang busuk $engan
/arna 'ang agak kebiru6biruan2se$angkan pa$a aroman'a pa$a a'am segar terasa
masih segar $an pa$a a'am busuk aroman'a busuk. #roma busuk itu $isebabkan
$ari kerusakan 7isik2 mikrobiologi2 kerusakan 7isik $isebabkan karena laman'a
pen'impanan $an kerusakan mikrobiologi $isebabkan oleh mikroba.Pa$a teksturn'a
a'am segar ken'al $an a'am busuk lembek2 kerusakan tersebut $isebabkan karena
laman'a pen'impanan a'am tersebut sehingga teksturn'a berubah men5a$i lembek.
"ari bentukn'a sen$iri a'am segar masih utuh $an pa$a a'am busuk bentukn'a itu
su$ah mulai ti$ak utuh $isebabkan oleh kerusakan mikrobiologi 'ang masuk ke
a'am tersebut. @iri lain 'ang $apat $ibe$akan 'aitu $ari kulit a'am tersebut pa$a
a'am segar kulitn'a lebih segar $iban$ingkan $engan kulit a'am 'ang busuk
kerusakan tersebut 5uga $iakibatkan laman'a pen'impanan $ari a'am tersebut.
Pro$uk pangan $iamati $engan pan3a in$era salah satu pro$uk pangan 'ang
$iamati a$alah ka3ang merah.
Tabel perbe$aan antara ka3ang merah bagus $an ka3ang merah rusak.
Si7at 7isik Ka3ang merah bagus Ka3ang merah rusak
Darna Kuning 3erah Merah kebiruan
#roma (ormal Ti$ak segar
Tekstur Keras Lembek
Bentuk ;tuh Ti$ak utuh
@iri lain Bi5in'a utuh #$a bulir 'ang hilang
Ka3ang merah merupakan bahan pangan 'ang sangat mu$ah $i$apatkan
$an 5uga men5a$i sumber protein bagi manusia sebagai bahan pangan 'ang
mengan$ung protein $an 5uga 1at gi1i 'ang lebih akan mengalami kerusakan 'ang
lebih 3epat $iban$ingkan 1at gi1in'a lebih ren$ah. Pa$a praktikum kemarin kami
su$ah mengamati kerusakan 'ang ter5a$i pa$a ka3ang merah. "ilihat pa$a si7at 7isik
$ari /arna ka3ang merah 'ang bagus kuning 3erah $an pa$a ka3ang merah rusak
/arnan'a merah agak kebiruan karena laman'a pen'impanan sehingga a$an'a
perubahan /arna pa$a ka3ang merah tersebut2 se$angkan aroman'a pa$a ka3ang
merah bagus masih normal $iban$ingkan $engan ka3ang merah 'ang rusak
aroman'a su$ah mulai berubah men5a$i ti$ak segar seperti ka3ang 'ang bagus."an
pa$a teksturn'a 5uga ter5a$i perubahan 'ang sangat berbe$a pa$a ka3ang merah
bagus teksturn'a lebih keras $iban$ing $engan tekstur ka3ang merah 'ang rusak
$ikarenakan kerusakan kimia.Se$angkan pa$a bentukn'a pa$a ka3ang merah
bagus utuh $an pa$a ka3ang merah 'ang rusak itu ter5a$i perubahan 'ang
$ikarenakan kerusakan kimia. @iri lain pa$a ka3ang merah tersebut a$alah pa$a
ka3ang 'ang bagus bi5in'a masih utuh se$angkan pa$a ka3ang 'ang rusak bi5i
berubah 5a$i ke3il karena kerusakan 7isik. Kerusakan pa$a ka3ang merah ini ter5a$i
karena 3 7aktor 'aitu kerusakn kimia2 biologi $an 7isik.Kerusakan kimia $isebabkan
oleh pen'emprotan pestisi$a 'ang berlebihan sehingga ter5a$i perubahan pa$a
bentuk ka3ang merah tersebut $an 5uga $ikarenakan kurangn'a suppl' 3aha'a
matahari. Kerusakan 7isik $ikarenakan laman'a pen'impanan ka3ang merah
tersebut sehingga mempengaruhi perubahaan bentuk $an tekstur.Kerusakan biologi
$isebabkan oleh ulat misaln'a2 sehingga ter5a$i perubahan pa$a bi5i ka3ang merah.
Telur 'ang $iamati 'aitu telur a'am 'ang masih bagus $an telur a'am 'ang
su$ah busuk. Pengamatan terha$ap telur a'am2 terlebih $ahulu $ilakukan $engan
membe$akan antara telur 'ang masih bagus $ann telur 'ang su$ah rusak.
Pengamatan $ilakukan $engan 3ara memasukan ke$ua telur 'ang men5a$i ob5ek
pengamatan ke$alam makngkuk 'ang berisi air. Telur 'ang su$ah rusak $apat
terliahat $engan 5elas ketika $iren$am $alam air2 karena telur 'ang su$h rusak akan
mengambang ketika $imasukkan $alam air $an tlur 'ang masih bagus akan
tenggelam ketika $ibenamkan $alam air. "isamping hal tersebut2 5uga ter$apt
beberap 3irri lain 'ang membe$akan antara telur a'am 'ang bagus $an telur a'am
rusak.
Tabel perbe$aan antara telur a'am bagus $an telur a'am rusak.
Si7at 7isik Telur a'am bagus Telur a'am rusak
Darna @erah Pu3at
#roma (ormal Busuk
Tekstur ,alus 63angkangn'a berbintik
6ter$apat ben5olan pa$a
3angkang
Bentuk ;tuh 9o8al: ;tuh 9o8al:
@iri lain 6mengambang ketika
$iren$am $alam air
6berbun'i 9ko3lak: ketika
$iko3ok
6ter$apat 5amur pa$a
3angakang
Telur a'am merupakan bahan pangan 'ang bersunber $ari he/an 'ang
mengan$ung protein 'ang 3ukup tinggi. Telur $ilin$ungi oleh 3angkang 'ang kuat
untuk melin$ungin'a agar ti$ak mu$ah rusak. Meskipun telah $ilin$ungi $engan
3angkang 'ang kuat2 telur 5uga $apat mengalami kerusakan. Perbe$aan antara telur
'ang bagus $an telur rusak $apat $iamati $engan pan3a in$era se3ara langsung.
,al tersebut $apat terlihat $ari /arna2 aroma2 tekstur2 $an bentuk. Telur 'ang masih
bagus mempun'ai /arna 'ang 3erah2 aroma 'ang normal2 tekstur 'ang halus2 $an
bentuk 'ang utuh. Sementara telur a'am 'ang rusak mempun'ai /arna 'ang pu3at2
aroma busuk 'ang ter3ium men5a$i men'engat2 teksturn'a pun mulai berubah 'aitu
mun3ul bintik6bintik pa$a 3angkang $an ter$apat ben5olan pa$a 3angkang.
"isamping beerapa 3irri tersebut2 telur 'ang su$ah rusak 5uga memiliki beberapa 3irri
lain 'aitu mengambang ketika $iren$am $alam air2 berbun'i 9ko3lak: ketika $iko3ok2
$an ter$apat 5amur pa$a u5ung6u5ung 3angkang.
Telur 'ang rusak $apat $iakibatkan oleh beberapa 7aktor 'aitu 7aktor 7isik $an
mikrobiologi. 4aktor 7isik 'ang men'ebabkan ter5a$in'a kerusakan telur a$alah lama
pen'impanan. Lama pen'impanan men'ebabkan telur $itumbuhi 5amur $an bakteri
'ang men'ebabkan isi putih $an kuning telur ter3ampur $an men'ebabkan telur
men5a$i rusak.
Bahan pangan berikutn'a 'ang men5a$i ob5ek pengamatan a$alah tomat.
Tomat merupakan bahan pangan 'ang agak mu$ah rusak karena termasuk 5enis
buah. Pa$a per3obaan $ilakukan pengamatn terha$ap tomat bagus $an tomat
rusak.
Tabel perbe$aan antara tomat bagus $an tomat rusak.
@iri 7isik Tomat bagus Tomat rusak
Darna Merah 3erah Merah pu3at
#roma (ormal (ormal
Tekstur ,alus Lembek
Bentuk ;tuh Ti$ak ;tuh
@iri lain Berlubang
Tomat merupakan 5enis pangan 'ang agak mu$ah mengalami kerusakan.
Tomat merupakan 5enis sa'uran 'ang mu$ah mengalami kerusakan. Pa$a
praktikum kemarin 'ang telah $ilakukan pengamatan terha$ap tomat bagus $an
tomat busuk. Tomat bagus memiliki /arna 'ang 3erah2 aroma 'ang normal2 tekstur
'ang halus2 $an bentuk 'ang utuh. Se$angkan tomat rusak memiliki /arna 'ang
merah pu3at2 meskipun aroman'a masih normal2 tetapi teksturn'a su$ah men5a$i
lembek2 bentukn'a ti$ak utuh $an su$ah berlubang.
Tomat merupkan 5enis bahan pangan sa'uran 'ang mu$ah mengalami
kerusakan $an ban'ak 7aktor 'ang men'ebabkan ter5a$in'a kerusakan. 4aktor 'ang
men'ebabkan kerusakan tersebut antara lain 7aktor 7isik2 7aktor biologi2 7aktor kimia.
4aktor 7isik 'ang sangat berpengaruh terha$ap kerusakan tomat a$alah lama
pen'impanan $an suhu pen'impanan 'ang ti$ak tepat. Suhu pen'impanan 'ang
terlalu tinggi sangat berpengaruh terha$ap kerusakan tomat2 karena suhu 'ang
terlalu tinggi akan men'ebabkan kulit tomat men5a$i la'u $an kesegaran serta
ketegarann'a men5a$i rusak. ;lat 7aktor biologi 5uaga men5a$i pen'ebab kerusakan
tomat. ;lat merusak tomat ketika masih bera$a $iatas pohon. ;lat memakan isi
buah tomat $an men'ebabkan tomat men5a$i busuk. 4aktor kimia 'ang berpengaruh
terha$ap kerusakan tomat a$alah pestisi$a 'ang berlebihan. Pestisi$a 'ang
brelebihan akan men'ebabkan pertumbuhan tomat ti$ak normal seperti tumbuhn'a
ti$ak maksimal atau ter5a$i kerusakan pa$a kulit tomat2 seperti kulit tomat men5a$i
kisut.
Bahan pangan berikutn'a 'ang men5a$i bahan pengamatan a$alah susu
pasteurisasi. Susu pasteurisasi tergolong bahan pangan 'ang mu$ah rusak2 karena
mengan$ung protein 'ang 3ukup $an 1at gi1i 'ang 3ukup tinggi sehingga lebih 3epat
rusak.
Tabel perbe$aan antara susu pasteurisasi bagus $an susu pasteutisasi rusak.
Si7at 7isik Susu pasteurisasi bagus Susu pasteurisasi rusak
Darna Putih bersih Putih ke3oklatan
#roma (ormal #sam
Tekstur *n3er Kental
Bentuk @air @air
@iri lain berbau sapi a$a gumpalan6gumpalan
"ari tabel $iatas terlihat perbe$aan 'ang sangat 5elas antara susu
pasteurisasi bagus $an susu pasteurisasi rusak. Susu pasteurisasi bagus
menpun'ai /arna putih 3erah2 aroma 'ang normal2 tekstur 'ang en3er2 bentuk 'ang
3air $an masih ter$apat aroma amis $ari sapi. Susu segar masih memiliki aroma
amis $ari sapi2 karena susu men'erap aroma 'ang a$a $isekitarn'a. Se$angkan
susu pasteurisasi rusak /arnan'a telah berubah men5a$i putih ke3oklatan2 aroma
men5a$i asam2 teksturn'a men5a$i keental2 meskipun bentukn'a masih 3air tetapi
su$ah5 mulai ter$apat gumpalan6gumpalan.
Kerusakan 'ang ter5a$i pa$a susu pasteurisasi ini $iakibatkan oleh 7aktor 7isik
$an 7aktor mikrobiologi. Susu pasteurisasi a$alah susu 'ang mengan$ung protein
$an 1at gi1i 'ang tinggi. Susu pasteurisasi $iproses $engan teknik LTLT 9lo/
temperature long time: sehingga ti$ak merusak kan$ungan gi1in'a2 tetapi tehnik ini
men'ebabkan susu pasteurisasi ti$ak mampu bertahan $alam 5angka /aktu 'ang
pan5ang tetapi han'a mampu bertahan $alam /aktu beberapa hari. Sehingga ketika
susu pasteurisasi akan rusak ketika $ibiarkan beberapa hari pa$a suhu kamar.
Selain lama /aktu pen'impanan2 suhu tempat pen'impanan 5uga sangat
berpengaruh. ,al ini $ikarenakan susu pasteurisasi membutuhkan suhu ruang
pen'impanan 'ang ren$ah agar bakteri $an mikroba ti$ak tumbuh2 sehingga ketika
susu $ibiarkan $alam suhu kamar maka bakteri $an mikroba akan tumbuh $engan
sangat 3epat $an akan merusak susu2 sehingga 7aktor mikrobiologi 5uga men5a$i
pen'ebab kerusakan susu pasteurisasi. Pertumbuhan bakteri inilah 'ang
men'ebabkan aroma susu men5a$i asam2 teksturn'a men5a$i kental $an ter$apat
gumpalan6gumpalan.
Bahan pangan lain 'ang akan $ii$enti7ikasi a$alah pisang. Pa$a pengamatan
akan $iban$ingkan 3irri 7isik pisang segar $an pisang rusak.
Tabel perbe$aan antara pisang bagus $an pisang rusak.
Si7at 7isik Pisang bagus Pisang rusk
Darna Kuning 3erah Kuning kehitaman
#roma (ormal Busuk
Tekstur ,alus Lembek kasar
Bentuk ;tuh Ti$ak utuh
@iri lain 6Kulitn'a kisut
6Ter$apat 5amur pa$a kulit
6#$a bagian 'ang busuk
Pisang merupakan bahan pangan 'ang agak mu$ah rusak. Pisang
merupakan bahan pangan 'ang memiliki kan$ungan 8itamin @ 'ang tinggi. Pisang
segar mimiliki /arna kuning 3erah2 aroma 'ang normal2 tekstur 'ang halus $ank
eras2 serta bentuk 'ang utuh2 se$angkan pisang rusak memiliki /arna kuning
ke3oklatan2 aroma 'ang busuk2 tekstur 'ang lembek $an kasar2 $an bentuk 'ang
ti$ak utuh. "isaming 3irri63iri tersebut2 pisang rusak memiliki beberapa 3irri lain2 'aitu
kulitn'a kisut2 ter$apat 5amur pa$a kulit2 serta a$a bagian 'ang memar $an
membusuk.
Kerusakan 'ang ter5a$i pa$a pisang $isebabkan beberapa 7aktor2 antara lain
7aktor 7isik2 biologi2 $an mikrobiologi. 4aktor 7isik 'ang sangat berpengaruh terha$ap
kerusakan pisang a$alah lama /aktu pen'impanan $an suhu tempat pen'impanan.
Pisang terlalu lama $isimpan pa$a suhu 'ang terlalu tinggi melebihi suhu kamar
akan semakin 3epat membusuk. ,al ini $ikarenakan hormone etilen pa$a pisang
'ang ber7ungsi untuk mematangkan buah akan beker5a terus menerus sehingga
buah akan men5a$i busuk2 terlebih $engan suhu pen'impanan 'ang terlalau tinggi
men'ebabkan kulit pisang semakin 3epat la'u $an ketegarann'a berkurang $an
men5a$i rusak. Selain itu2 proses pen$istribusian pisang 5uga berpengaruh terha$ap
kerusakan buah pisang. Proses pen$istribusian $engan menggunakan sarana
$istribusi 'ang salah $apat men'ebabkan pisang mengalami benturan $an
men'ebabkan pisang men5a$i memar $an akibatn'a pisang akan men5a$i busuk.
4aktor biologi 'ang men'ebabkan pisang men5a$i rusak a$alah serangan hama
pen'akit 'ang biasan'a $isebabkan oleh /ereng. Serangan hama ini men'ebabkan
pertumbuhan pisang terhambat $an buah pisang men5a$i keras $an busuk $ibagian
$alam2 serta kulitn'a mengalami ber3ak6ber3ak 'ang men'ebabkan pisang ti$ak
$apat $ikonsumsi. 4aktor mikrobiologi 'ang men'ebabkan ter5a$in'a kerusakan
a$alah pertumbuhan 5amur pa$a kulit pisang 'ang mulai mengalami kerusakan.
Pertumbuhan 5amur tersebut akan semakin memper3epat pisang membusuk.
Bahan pangan berikutn'a 'ang akan $ii$enti7ikasi a$alah /ortel. Pengatan
'ang $ilakuakan bertu5uan untuk memban$ingakan /ortel segar $an /ortel rusak
ber$asarkan kenampakan se3ar 7isik.
Tabel perbe$aan antara /ortel segar $an /ortel rusak.
@iri 7isik Dortel segar Dortel rusak
Darna range 3erah Kuning pu3at
#roma (ormal (ormal
Tekstur ,alus Lembek
Bentuk ;tuh Ber3abang
@iri lain 6ukurann'a besar 6ukurann'a ke3il
Ber$asarkan stan$ar nasional In$onesia2 /ortel 'ang bagus $an berkualitas
a$alah /ortel 'ang memiliki /arna 'ang 3erah2 tekstur 'ang halus2 bentuk 'ang
utuh2 $an ukuran 'ang besar. Ber$asarkan stan$ar nasional In$onesia2 /ortel 'ang
berkualitas 5uga memiliki beberapa 3irri lain2 'aitu umbi 9akat tunggang: $ari
tanaman /ortel $an $aunn'a $alam kea$aan utuh2 segar $an bersih. Tabel $iatas
menun5ukkan perbe$aan antara /ortel segar $an /ortel rusak 'ang $iamati. Dortel
segar 'ang $iamati mempun'ai /arna orange 3erah2 aroma 'ang normal2 tekstur
'ang halus2 bentuk 'ang utuh2 serta ukurann'a besar. Se$angkan /ortel 'ang rusak
mempun'ai /arna kuning pu3at2 aroma 'ang normal2 tekstur lembek2bentuk 'ang
ber3abang2 $an ukurann'a 'ang ke3il serta akarn'a 'ang su$ah la'u. "ari
pengamatan terlihat a$an'a kesesuaian antara /ortel segar hasil pengamatan
$engan /ortel stan$ar nasional In$onesia. #pabila $i3ermati se3ara lebih men$etail2
kerusakan pa$a /ortel 'ang $iamati a$alah kerusakan 7isik $an kamia. Kerusakan
se3ara 7isik $isebabkan oleh pen'impanan 'ang terlalu lama $an teknik
pen'impanan 'ang ti$ak tepat. Daktu pen'impanan 'ang terlalu lama akan
men'ebabkan /ortel men5a$i la'u. Sementara kerusakan se3ara kimia $isebabkan
oleh penggunaan pestisi$a 'ang berlebihan sehingga ter5a$i perubahan struktur
buahn'a.
Ikan merupakan bahan pangan 'ang sangat mu$ah $i$apat $an men5a$i
sumber protein 'ang 3ukup $igemari mas'arakat sebagai bahan pangan konsumsi.
Ikan mengan$ung protein $an 1at gi1i 'ang 3ukup tinggi sehingga lebih mu$ah
mengalami kerusakan. Pa$a saat praktikum berlangsung $ilakukan pengamatan
terha$ap ikan segar $an ikan busuk.
Tabel perbe$aan antara ikan segar $an ikan rusak.
Si7at 7isik Ikan segar Ikan rusak
Darna Merah segar Pu3at $an kusam
#roma #mis Busuk
Tekstur Ken'al Lembek $an berlen$ir
Bentuk ;tuh Sisik ti$ak utuh
@iri lain 6insang ber/arna merah
6matan'a ber/arna 3erah
6sisikn'a utuh
6insangn'a pu3at
6matan'a pu3at $an
membusuk
6sisikn'a mengelupas
Ikan segar memiliki /arna 'ang lebih 3erah $iban$ingkan $engan ikan
busuk. Ikan segar /arna kulitn'a merah segar2 se$angkan ikan rusak kulitn'a
ber/arna pu3at $an kusam. Pa$a ikan segar masih ter3ium aroma amis 'ang 3ukup
kuat2 se$angkan pa$a ikan rusak 'ang ter3ium a$alah aroma busuk 'ang sangat
men'engat. #roma busuk ini terutama $isebabkan oleh bagian insangn'a 'ang lebih
3epat membusuk $iban$ing bagian lain pa$a ikan. Ikan segar 5uga memiliki tekstur
'ang ken'al se$angkan ikan rusak teksturn'a men5a$i lembek $an berlen$ir. ,al ini
$iakibatkan oleh proses oembusukan 'ang men'ebabkan bagian $aging ikan
men5a$i lembek $an mengeluarkan air 'ang terkan$ung $alam $agingn'a $alam
bentuk len$ir. Ikan segar 5uga memilki beberapa 3iri lain 'ang membe$akann'a
$engan ikan 'ang su$ah rusak2 'aitu pa$a ikan segar insangn'a masih ber/arna
merah2 matan'a masih ber/arna 3erah $an agak ber/arna merah2 serta sisikn'a
utuh $an 3erah. ,al tersebut berkebalikan $engan ikan rusak2 $imana insangn'a
telah ber/arna pu3at2 matan'a pu3at $an mulai membusuk2 serta sisikn'a mulai
mengelupas. .ika han'a $ilihat $ari penampakan luarn'a sa5a2 ikan segar $an ikan
rusak $apat terlihat $ari sisikn'a2 ikan segar sisikn'a masih utuh se$angkan ikan
rusak sisikn'a akan memgelupas $engan sen$irin'a.
Menurut Dibo/o $an Guni1al2 3iri63iri ikan segar $apat $ilihat $ari bagian
tubuhn'a seperti bagian mata2 insang2 len$ir2 kulit2 sisik $an $agingn'a. Ikan segar
matan'a 3emerlang atau 5ernih2 kornean'a bening2 pupiln'a hitam2 serta matan'a
3embung. Selain itu2 insangn'a ber/arna merah sampai merah tua2 3emerlang2 $an
segar. Pa$a ikan 'ang segar ter$apat len$ir alami $an /arna len$irn'a bening.
Kulitn'a 3emerlang2 /arna aslin'a belum pu$ar2 serta kontras. Sisik ikan tersebut
masih lengkap $an melekat kuat2 mengkilap $engan /arna khusus tertutup len$ir.
"agingn'a ken'al2 elastis2 sa'atan $aging 3erah2 $an bila $itekan akan kembali
pa$a kea$aan semula. Ikan 'ang masih segar ban'a masih segar $an ti$ak begitu
amis2 se$angkan ikan 'ang su$ah ti$ak segar 3iri63iri 7isikn'a $i antaran'a matan'a
ti$ak 5ernih atau buram2 insangn'a ber/arna kehitaman2 /arna kulitn'a telah
memu$ar2 sisikn'a kering $an ti$ak mengkilap2 serta baun'a men5a$i amis $an
busuk.
Kerusakan ikan itu sen$iri $isebabkan olh $ua 7aktor2 'aitu 7aktor 7isik $an
mikrobiologi. 4aktor 7isik 'ang sangat berpengaruh terha$ap kerusakan ikan a$alah
lama /aktu pen'impanan. Daktu pen'impanan 'ang melebihi batas 'ang ti$ak
$isertai $engan teknik pen'impanan 'ang baik seperti suhu pen'impanan 'ang tepat
akan men'ebabkan agen6agen perusak $ari $alam ikan itu sen$iri terus mengikis
ikan 'ang men'ebabkan ikan men5a$i rusak. Kerusakan ikan 5uga $iakibatkan oleh
a$an'a pertumbuhan $an akti8itas mikroorganisme pa$a ikan2 sehingga mu$ah
sekali rusak karena ikan merupakan salah satu bahan pangan 'ang mengan$ung
protein tinggi sehingga sangat mu$ah rusak.
Pengamatan bahan pangan berikutn'a a$alah kelapa parut. Pa$a per3obaan
kali ini ter$apat $ua 5enis kelapa parut 'ang $iamati2 'aitu kelapa parut 'ang masih
segar $an kelapa parut 'ang telah rusak.
Tabel perbe$aan antara kelapa parut segar $an kelapa parut rusak.
Si7at 7isik Kelapa parut segar Kelapa parut rusak
Darna Putih 3erah Putih pu3at
#roma (ormal Tengik $an agak asam
Tekstur Lembut Kasar
Bentuk Butiran ke3il Menggumpal
@iri lain 6ti$ak menempel $ime$ia
6ti$ak berlen$ir ketika
$ipegang.
6menempel $ime$ia
6berlen$ir ketika $ipegang
Kelapa parut merupakan salah satu bahan pangan 'ang mengan$ung lemak
'ang 3ukup tinggi. Kelapa parut segar mempun'ai beberapa si7at 7isik seperti
ter3antum $alam tabel2 'aitu /arnan'a putih segar2 aroman'a normal2 teksturn'a
lembut2 $an bentukn'a berupa bulir6bulir ke3il. "isamping 3iri utama tersebut2 kelapa
parut 'ang masih segar mempun'ai beberapa 3iri lain2 'aitu ti$ak menempel $i
me$ia2 $an ti$ak berlen$ir ketika $ipegang. Se$angkan kelapa parut 'ang su$ah
rusak karena $ibiarkan selama beberapa hari mempun'ai 3iri 7isik berupa /arna
'ang telah men5a$i putih pu3at2 aroma 'ang ti$ak normal lagi $an men5a$i asam2
teksturn'a men5a$i kasar2 $an bentukn'a menggumpal karena lengket satu sama
lain. "isamping beberapa 3iri tersebut2 masih ter$apat beberapa hal 'ang
men3irikan kerusakan pa$a kelapa parut2 'aitu kelapa parut 'ang telah rusak
menempel pa$a me$ia tempatn'a bera$a2 $an berlan$ir ketika $ipegang.
Kerusakan kelapa parut ini $isebabkan oleh beberapa 7aktor2 'aitu 7aktor 7isik
$an mikrobiologi. Kelapa parut 'ang terlalu $isimpan men'ebabkan mikroorganisme
seperti 5amur2 kapang2 $an khamir tumbuh $an berkembang sehingga men'ebabkan
kelapa parut men5a$i lebih 3epat rusak terlebih $alam kelapa parut ter$apat
kan$ungan lemak 'ang 3ukup tinggi. Laman'a pen'impanan $an suhu 'ang sangat
tinggi 5uga men'ebabkan kelapa parut men5a$i rusak $an akhirn'a ti$ak $apat
$igunakan sebagai pembuatan santan.
Pengamatan bahan pangan berikutn'a a$alah beras. Pa$a per3obaan kali
$iamati $ua 5enis beras 'aitu2 beras bagus $an beras rusak. Tabel $iba/ah ini
men$eskripsikan si7at 7isik $ari ke$ua 5enis kelapa parut tersebut.
Tabel perbe$aan antara beras bagus $an beras rusak.
Si7at 7isik Beras bagus Beras rusak
Darna Putih Putih ke3oklatan
#roma (ormal Tengik
Tekstur ,alus Kasar
Bentuk Butir pa$in'a utuh Butir pa$in'a pe3ah
@iri lain Ti$ak menggumpal #$a 'ang menggumpal
Beras a$alah bahan makanan pen'e$ia sumber energi $an merupakan
makanan pokok mas'arakat In$onesia. Kulit luar beras ter$iri $ari selulosa 'ang
keras2 $an merupakan 20 E bagian $ari seluruh butir. Lapisan perkap ter$iri $ari $ua
atau beberapa lapis 'ang mengan$ung terutama selulosa2 protein2 7os7or2 besi2
8itamin B!2 B22 $an (ia3in. Beras bagus mempun'ai beberapa si7at 7isik seperti
ter3antum $alam tabel2 /arnan'a 'ang putih2 aroma 'ang normal2 tekstur 'ang
halus2 bentuk butir pa$in'a utuh. Salah satu 3iri khas lainn'a a$alah ti$ak
menggumpal. Se$angkan beras 'ang rusak memiliki /arna 'ang putih ke3oklatan2
aroman'a tengik2 tekstur 'ang kasar2 bentuk butir pa$in'a kulit pe3ah. "an 3irin'a
khas 'ang lain a$alah ter$apat gumpalan antara beras satu $engan lainn'a.
Kerusakan beras ter5a$i oleh beberap 7aktor2 'aitu 7isik2 biologi2 $an
mikrobiologi. Beras 'ang terlama $isimpan akan men'ebabkan 5amur $an kapang
tumbuh $an berkembang sehingga men'ebabkan beras men5a$i 3epat beras. Beras
5uga $apat rusak 'ang $isebabkan oleh kutu2 karena tempat pen'impanan beras
'ang terlalu kering atau lembab merupakan sarang utama tumbuh $an
berkembangn'a kutu.
Pengamatan bahan pangan berikutn'a a$alah apel. Pa$a per3obaan kali
$iamati $ua 5enis apel 'aitu2 apel segar $an apel rusak. Tabel $iba/ah ini
men$eskripsikan si7at 7isik $ari ke$ua 5enis apel tersebut.
Tabel perbe$aan antara apel segar $an apel rusak.
Si7at 7isik #pel segar #pel rusak
Darna ,i5au segar Merah kehitam6hitaman
#roma (ormal (ormal
Tekstur Keras Lembek
Bentuk ;tuh ;tuh
@iri lain Darna segar2 mulus Sebagian busuk
#pel merupakan salah satu buah 'ang men5a$i salah satu kota $i In$onesia.
#pel pula 5uga memiliki kan$ungan 1at gi1i 'ang baik bagi tubuh seperti serat2
betakaroten $an 8itamin.
#pel bagus mempun'ai beberapa si7at 7isik seperti ter3antum $alam tabel2
/arna hi5au segar2 aroma normal2 tekstur keras2 $an bentuk utuh. ;ntuk 3iri khusus
apel 'ang segar terlihat $ari /arna segar $an mulus. Se$angkan untuk apel 'ang
rusak memiliki beeberapa si7at 7isik /arna merah kehitam6hitaman2 aroma normal2
tekstur lembek2 bentuk utuh. ;ntuk 3iri khusus $apat $iamati $engan melihat bagian
$ari apel 'ang menun5ukan perbe$aan $engan $emikian apel $ikatakan rusak2 pa$a
bagaian u5ung apel ber/arna kehitaman $an lembek. Ini menun5ukkan apel
mengalami kerusakan karena ter5a$i pembusukan 'ang men'ebabkan ter5a$in'a
perbe$aan.
Kerusakan 'ang ter5a$i pa$a apel $isebabkan oleh beberapa 7aktor2 antara
lain 7aktor 7isik2 kimia2 $an biologi. 4aktor 7isik 'ang men'ebabkan ter5a$in'a
keruasakan apel a$alah lama pen'impanan. Pen'impanan 'ang terlalu lama
men'ebabkan apel men5a$i rusak karena akti8itas6akti8itas en1im perusak
$i$alamn'a. Kerusakan apel 5uga $apat ter5a$i karena 7aktor kimia2 'aitu karena
pemberian pestisi$a 'ang ti$ak tepat 9berlebihan: ' ng men'ebabkan sen'a/a6
sen'a/a $alam apel rusak karena kelebihan 1at kimia $ari pestisi$a. Selain itu
kerusakan apel $apat $isebabkan oleh ulat 'ang merupakan 7aktor biologi. ;lat
men'ebabkan bagian $alam apel men5a$i rusak karena memakan bagian $aging
buah apel.
Pro$uk bahan pangan berikutn'a 'ang akan $iamati a$alah kol putih.
Pengamatan 'ang $ilakukan bertu5uan untuk mengi$enti7ikasi perbe$aan antara kol
putih bagus $an kol putih rusak.
Tabel perbe$aan antara kol putih bagus $an kol putih rusak.
Pro$uk Kol putih bagus Kol putih rusak
Darna ,i5au segar ,i5au ke3oklatan
#roma Segar Tengik
Tekstur ,alus Berlubang $aun sobek
Bentuk ;tuh ,an3ur
@iri63iri lain Pangkaln'a rusak
Pa$a pengamatan terha$ap sa'ur kol putih2 $iperoleh $ua 5enis kol. Gaitu kol
'ang bagus $an kol 'ang rusak. Kol 'ang bagus memilik /arna 'ang hi5au segar $an
aroma 'ang harum. Sementara $ari segi tekstur2 apel 'ang segar memiliki kulit 'ang
halus $an /arna 'ang mengkilat. #pel 'ang bagus 5uga $i3irikan $engan bentuk
'ang utuh. Sementara itu apel 'ang rusak memiliki /arna hi5au ke3oklatan2 terlihat
lusuh. #roman'a pun ter3ium tengik. Teksturn'a berlubang $an $aunn'a berlubang.
Bentuk su$ah ti$ak karuan lagi atau han3ur. @irri6 3irri lain $ari kol 'ang rusak
a$alah ter$apat 5amur $i seku5ur kmikrobiologi. Kerusakan 7isik $isebabkan oleh
pen'impanan 'ang terlalu lama $an 3ara 'ang salah $alam proses
pen'impanann'a. Kerusakan biologi a$alah sobek6 sobek pa$a $aunn'a 'ang
$iakibatkan oleh ulat. Sementara kerusakan se3ara kimia $itan$ai oleh busukn'a
pangkal 'ang kemungkinan besar $isebabkan oleh 5amur.
I$enti7ikasi berikutn'a $ilakukan terha$ap bahan pangan 'ang berupa roti
ta/ar. I$enti7ikasi ini bertu5uan untuk menun5ukkan perbe$aan se3ara 7isik antara roti
ta/ar bagus $an roti ta/ar rusak.
Tabel perbe$aan antara roti ta/ar bagus $an roti ta/ar rusak.
Pro$uk 0oti ta/ar bagus 0oti ta/ar rusak
Darna @oklat @oklat kebiru6 biruan
#roma Dangi Tengik
Tekstur Lembut Kasar keras
Bentuk ;tuh ,an3ur
@iri63iri lain Ber5amur
Pa$a saat praktikum2 kami han'a $ise$iakan roti ta/ar 'ang mengalami
kerusakan. Kerusakan pa$a roti $itan$ai $engan /arnan'a 'ang 3oklat kebiruan2
aroma 'ang tengik2 tekstur 'ang keras2 serta bentukn'a 'ang han3ur. Selain itu pa$a
rotin ta/ar 5uga ter$apat 5amur pa$a tubuhn'a. "ari 5enis6 5enis kerusakan 'ang
ter5a$i2 roti ta/ar 'ang kami i$enti7ikasi mengalami kerusakan se3ara 7isik $an
mikrobiologi.kerusakan se3ara 7isik ini sebabkan oleh pen'impanan 'ang terlalu
lama. Pen'impanan 'ang terlalu lama ini kemu$ian memi3u mun3uln'a kerusakan
mikrobiologi Kerusakan $iakibatkan oleh akti7itas mikroorganisme terutama 5amur.
#kti7itas ini men'ebabkan /arna berubah serta aroman'a men5a$i tengik.
Sementara 3irri6 3irri roti ta/ar 'ang bagus2 a$alah sebagai berikut: /arnan'a 'ang
3oklat bersih2 aroma /angi panggangan2 teksturn'a 'ang lembut $an bentukn'a
'ang utuh.
Bahan pangan berikutn'a 'ang akan $ii$enti7ikasi a$alah 5agung. Pa$a
pengamatan akan $iban$ingkan 3irri 7isik 5agung bagus $an 5agung rusak.
Tabel perbe$aan antara 5agung bagus $an 5agung rusak.
Pro$uk .agung bagus .agung rusak
Darna Kuning segar Kuning mu$a
#roma (ormal Busuk
Tekstur 0ata Ti$ak rata
Bentuk ;tuh Ti$ak utuh
@iri63iri lain Bi5in'a rapat pa$a tongkol ter$apat
5amur
.agung merupakan bahan pangan sa'ur6sa'uran 'ang mengan$ung
karbohi$rat.Pa$a praktikum sebelumn'a kami telah melakukan pengamatan.Pa$a
5agung bagus /arnan'a kuning segar $an 5agung rusak /arnan'a kuning
mu$a.#roman'a 5agung bagus normal seperti 5agung pa$a umumn'a $an 5agung
rusak aroman'a busuk.Tekstur pa$a 5agung bagus itu rata $an pa$a 5agung busuk
teksturn'a ti$ak rata $an $ari segi bentukn'a 5uga a$a perbe$aan pa$a 5agung
bagus bentukn'a utuh $an pa$a 5agung busuk bentukn'a ti$ak utuh2 $an pa$a 3iri
lainn'a 5agung bagus itu bi5in'a rapat $an 5agung busuk tongkoln'a ter$apat
5amur.Kerusakan pa$a 5agung ter5a$i karena tiga hal:7isik2biologi2mikrobiologi."ari
kerusakan 7isik $an biologi itu ter5a$i karena laman'a pen'impanan $an $ikarankan
oleh he/an pengerat seperti tikus."an $ari kerusakan mikrobiologi ter5a$i karena
a$an'a 5amur pa$a permukaan 5agung sehingga ter5a$i perubahan pa$a aroma
5agung tersebut
Pro$uk pangan berikutn'a 'ang akan $ii$enti7ikasi a$alah mentimun.
Pengamatan $ilakukan terha$ap mentiimun rusak. "ari hasil i$enti7ikasi akan
$iban$ingakan antara mentimun bagus stan$ar nasional In$onesia $engan ketimun
rusak.
Tabel $iba/ah ini menun5ukkan perbe$aan antara mentimun bagus stan$ar nasional
In$onesia $engan mentimun rusak.
@iri 7isik Mentimun bagus Mentimun rusak
Darna Kuning mu$a Kuning pu3at
#roma Segar #gak busuk
Tekstur ,alus Ti$ak rata $an kasar
Bentuk ;tuh Bengkok ti$ak sempurna
@iri lain 6Bentukn'a ti$ak 3a3at 6;kurann'a ke3il
6kisut
"ari tabel $iatas terlihat perbe$aan 'ang sangat men3olok antara mentimun
bagus stan$ar nasional In$onesia $engan timun rusak hasil pengamatan. "ari tabel
tersebut2 $apat $ii$enti7ikasi bah/a timun bagus mempun'ai /arna kuning mu$a2
aroma 'ang segar2 tekstur kuli 'ang halus2 bentuk 'ang utuh2 $an bentukn'a ti$ak
3a3at. Se$angkan mentimun rusak hasil pengamatan mempun'ai 3irri 7isik 'ang
sangat berbe$a $engan mentimun bagus stan$ar nasional In$onesia. Timun rusak
mempun'ai /rana kuning pu3at2 aroman'a agak busuk2 teksturn'a 'ang kasara $an
ti$ak rata2 bentukn'a 'ang meliuk6liuk 9melengkung: ti$ak sempurna. "isamping hal
tersebut2 mentimun rusak mempun'ai beberapa 3irri lain2 'aitu ukurann'a ke3il $an
kulitn'a kisut.
Kerusakan 'ang ter5a$i pa$a mentimun $isebakan oleh 7aktor 7isik2 kimia2
$an biologi. 4aktor biologi 'ang sangat berpengaruh terha$ap kerusakan mentimun
a$alah lama /aktu pen'impanan2 'ang men'ebabkan mentimun men5a$i la'u.
4aktor kimia 'ang men'ebabkan mentimun men5a$i rusak a$alah pestisi$a 'ang
berlebihan. Pemberian pestisi$a 'ang berlebihan akan men'ebabkan ter5a$in'a
kerusakan pa$a struktur luar maupun $alam $ari mentimun 'ang men'ebabkan
pertubuhan mentimun 5ustru terhambat $an merusak penampilan $ari mentimun itu
sen$iri. 4aktor biologi 5uga berperan terha$ap kerusakan mentimun. ;lat buah
a$alah komponen bilogi 'ang men'ebabkan ter5a$in'a kerusakan pa$a mentimun.
;lat buah memakan bagian $alam mentimun se3ara perlahan sehingga mentimun
lama6kelamaan akan mengalami kerusakan karena struktur $alam buahn'a telah
habis $imakan ulat. ,al ini akan men'ebabkan kerusakan mentimun baik se3ara
struktur $alam buah ataupun kenampakann'a. Mentimun 'ang terserang hama ulat
akan berlubang6lubang pa$a bagian luarn'a $an akan men5a$i kisut ketika
mentimun tumbuh.
Setelah kita membahas se3ara pan5ang lebar mengenai kriteria buah
mentimun 'ang bagus $an mentimun 'ang rusak. pa$a bagian ini kami akan
men5elaskan 3riteria buah 5eruk 'ang bagus $an buah 5eruk 'ang rusak.
Tabel perbe$aan antara 5eruk bagus $an 5eruk rusak.
@iri 7isik .eruk bagus .eruk rusak
Darna Kuning 3erah Kuning pu3at
#roma Segar Busuk
Tekstur Keras Lembek
Bentuk ;tuh Ti$ak utuh2 berlubang
@iri lain Kulitn'a kisut2 a$a
ber3akn'a
Ber$asarkan tabel hasil pengamatan $i atas $apat kita simpulkan bah/a 3iri6
3irri $ari 5eruk bagus 'ang kami amati a$alah /arna kuning 3erah2 aronma segar2
tekstur keras2 bentukn'a utuh. Ber$asarkan stan$ar nasional In$onesia 5eruk 'ang
bagus memiliki 3irri6 3irri antara lain pa$at2 berat sesuai $engan ukurann'a. Kulit
halus $an terlihat segar. Sementara itu 3irri6 3irri 5eruk 'ang rusak pa$a pengamatan
a$alah: /arna kuning pu3at2 aroma busuk2 tekstur lembek2 bentukn'apun ti$ak utuh
$an memiliki 3irri6 3irri lain 'aitu kulitn'a kisut $an pa$a ber3akn'a. Kerusakan 'ang
ter5a$i pa$a 5eruk pa$a $asarn'a a$alah kerusakan 7isik $an mikrobiologi.
Kerusakan 7isik $isebabkan oleh lama pen'impannan $an 3ara 'ang ti$ak benar.
@ara pen'impanan 5eruk 'ang benar menurut stan$ar nasional In$onesia antara lain:
!. .eruk $apat $isimpan selama beberapa hari pa$a u$ara kamar 'ang segar. Tetapi
5ika $isimpan $i $alam lemari es $alam kantong plasti3 tahan selama )6 !0n hari. 2
5eruk kalengan 'ang belum $ibuka $apat $isimpan selama %6 = bulan pa$a u$ara
kamar segar. Tetapi kalau telah $ibuka segera simpan $i $alam lemari es. 3 air 5eruk
$i $alam gelas $apat $isimpan $i $alam lemari es selama 26 3 hari. Kerusakan
se3ara biologi pa$a umumn'a $isebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme
'ang berperan a$alah 5amur $an bakteri. .amur akan men'erang pa$a bagian kulit
5eruk. Sehingga kulit 5eruk akan terlihat a$a ber3ak6 ber3ak hitamn'a. Sementara
bakteri men'arang pa$a bagian $aging buah. #kti8itas bakteri ini men'ebabkan
$aging buah men5a$i busuk atau bon'okan2 kemu$ian mengeluarkan bau busuk
Bahan makanan berikutn'a 'ang akan $i5abarkan a$alah kentang. Kentang
ini merupakan 5enis umbi6 umbian. Berikut a$alah perbe$aan antara kentang 'ang
bagus $an kentang 'ang rusak.
@irri 7isik Kentang 'ang bagus Kentang 'ang 5elek
Darna Kuning @oklat pu3at
#roma (ormal (ormal
Tekstur Kulitn'a halus #gak lembek
Bentuk Bulat Ti$ak utuh
@iri lain Ti$ak a$a ben5olan6
ben5olan pa$a tubuhn'a
Kasar2 berlubang6 lubang2
ber3ak6 ber3ak ke3il
Setelah $iperoleh 3iri6 3iri 7isik $ari bahan per3obaan $alam hal ini a$alah
kentang2 kami $apat memn'impulkan bah/a 3irri6 3irri kentang 'ang bagus a$alah:
/arna kuning2 aroma normal2 tekstur kulitn'a lembut2 bentukk bulat $an ti$ak a$a
ben5olan atau lekukan pa$a $aging buah. Pa$a stan$ar nasional In$onesia
menun5ukan hasil 'ang ti$ak 5auh berbe$a pa$a hasil 'ang kami peroleh. Sementara
itu kentang 'ang rusak memiliki karakterisatik 'ang bertolak belakang2 $iantaran'a:
/arna 3oklat pu3at2 tekstur agak lembek2 bentuk ti$ak utuh $an ter$apat ber3ak
seerta ben5olan pa$a ba$an buahn'a. Kerusakan pa$a kentang pa$a umumn'a
a$alah kerusakan 7isik $an kimia. Kerusakan 7isik $i sebabkan oleh lama
pen'impanan 'ang melebihi kemampuan 'ang $apat $itoleransi oleh kentang itu
sen$iri. Sementara kerusakan se3ara kimia $isebabkan oleh 7aktor pestisi$a 'ang
terlalu berlebihan. Sehingga men'ebabkan perubahan struktur kimia pa$a tubuh
kentang. Seperti mun3uln'a ben5olan6 ben5olan pa$a $aging buah.
Selan5utn'a 'ang akan kami $eskripsikan bentuk 7isik $ari ubi 5alar.
@iri 7isik ;bi 5alar 'ang bagus ;bi 5alar 'ang 5elek
Darna Merah Merah pu3at
#roma (ormal (ormal
Tekstur ,alus Keras
Bentuk ;tuh2 Bulat Ti$ak beraturan2 ban'ak
lubang2 ti$ak utuh
@iri Lain Pe3ah6pe3ah
Setelah $iamati $an $iperoleh 3iri 7isik $ari bahan per3obaan 'ang kami
amati $alam hal ini a$alah ;bi .alar2 kami men'impulkan bah/a kriteria ;bi 5alar
'ang bagus $iantaran'a : /arna merah2 #roma berbau normal2 Tekstur halus2
Bentuk utuh $an 3en$erung bulat. Pa$a stan$ar nasional In$onesia menunu5ukan
hasil 'ang relati8e sama $engan hasil 'ang kami amati se$angkan pa$a ;bi 5alar
'ang 5elek memiliki 3irri 7isik sebagai berikut $iantaran'a : /arna merah pu3at2
aroma t'ang ter3ium normal2 teksturn'a keras2 bentukn'a ti$ak beraturan2 ban'ak
lubang2 ti$ak utuh serta pe3ah6pe3ah.Kerusakan pa$a ;bi 5alar biasan'a mengalami
kerusakan 7isik $an biologi. Kerusakn pa$a 7isik $isebabkan oleh pen'impanan $an
teknik pen'impanan 'ang salah se$angkan kerusakn se3ara biologi $ikarenakan
oleh he/an pengerat misaln'a tikus.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kes-'(u#an
Semua bahan pangan berasal $ari bahan hi$up2 oleh karena itu bahan
pangan men5a$i sub5ek $ekomposisi alami selama pen'impanan. Bahan pangan
5uga mengalami pen'usutan atau pembusukan karena $imakan oleh mahluk lain
selain manusia2 misaln'a tikus2 men3it2 lalat $an mikroorganisme.
Kebusukan ini $i3irikan oleh Aeating Lualit'B 'ang kurang $apat $iterima oleh
konsumen $alam hal penampakan2 rasa2 tekstur2 atau bau. Selain itu bahan pangan
'ang busuk $apat men5a$i ti$ak aman untuk $ikonsumsi. Setelah melakukan
praktikum ilmu bahan makanan mengenai i$enti7ikasi 5enis65enis bahan pangan ini2
hen$akn'a kita $apat mengi$enti7ikasi 5enis65enis bahan pangan 'ang akan
$ikonsumsi ketika akan membelin'a. I$enti7ikasi pangan tersebut $apat $ilakukan
se3ara in$era/i.
Saran
Setelah melakukan praktikum i$enti7ikasi 5enis65enis kerusakan bahan
pangan ini2 hen$akn'a kita $apat lebih bi5ak untuk membe$akan antara bahan
pangan 'ang masih segar $an bahan pangan 'ang su$ah rusak atau busuk2
terutama pa$a saat mengkonsumsi $an membeli bahan pangan tersebut2 terlebih
lagi membeli bahan6bahan pangan $i pasar6pasar tra$isional. Bahan pangan 'ang
busuk atau rusak ti$ak han'a merugikan materi2 tetapi 5uga $apat merugikan
kesehatan apabila $ikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
#nonim.2009.Kerusakan Bahan Pangan. http:CC///.p$7%7ree.3om. N < September
2009O.
Baile'2 .anet.!9&).!eeping "ood "resh.-ar$en @it'2 (e/ Gork:The "ial Press
"ouble$a' F @ompan' In3.
Balia L 0oostita. 200&. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Ban$ung.
0ubatsk' + *2 Gamagu3hi M. !99&. Sa'uran $unia !. Ban$ung: ITB press
Sumoprasto/o 0 M. 200%. Memilih $an men'impan sa'ur K ma'ur2 buah K buahan
$an bahan makanan. .akarta: PT. Bumi #ksara.
Tabrams2..Linton.!9)0.#nimal $utrition and %eterinary &oetetics.D.-reen F Son
Lmt.
Da/an Sugilar 0ahma/an. 200=. Peman7aatan potensi tepung ubi 5alar 9Ipomea
batatas: $an pati garut 9 Maranta arun$ina3eae L.: sebagai bahan subtitusi tepung
terigu $alam pembuatan 3ookies 'ang $iperka'a isolat protein ke$elai untuk
inter8ensi gi1i. Bogor. NskripsiO
La'(-ran
Tabel $eskrip si7at 7isik pro$uk pangan
(o pro$uk Darna #roma tekstur bentuk @iri63iri lain
!. Kol putih ,i5au
segar
Segar halus utuh
2. Kol putih
rusak
,i5au
ke3oklatan
Tengik Berlubang
6$aun
sobek
han3ur 6pangkan'a
busuk
3. .agung
rusak
Kuning
mu$a
Busuk Ti$ak rata Ti$ak utuh Bulir6
bulirn'a
hilang
%. Timun
rusak
,i5au
pu3at
(ormal Ti$ak rata Bentuk
bengkok C
melengkung
;kurann'a
ke3il C peot C
kisut
). Dortel
rusak
range
pu3at
normal keras Ber3abang
ke3il
;kurann'a
ke3il
=. Kentang
rusak
@oklat
pu3at
normal #gak
lembek
utuh 6kasar
6berlubang
lubang
6ber3ak
ber3ak
6ukurann'a
ke3il
<. #pel
merah
usak
Merah
kehitam6
hitaman
(omal lembek utuh Sebagian
busuk
&. #pel
hi5au
segar
,i5au
segar
normal keras utuh Darnan'a
segar
Mulus
9. Pisang
busuk
Kuning
kehitaman
Busuk lembek Ti$ak utuh Kulitn'a
kusut
Pa$a kulit
ter$apat
5amur
!0. Tomat
rusak
Merah
pu3at
normal lembek Ti$ak utuh Berlubang
!!. .eruk
segar
Kuning
3erah
Segar keras utuh
!2. .eruk
busuk
Kuning
pu3at
busuk lembek Ti$ak utuhC
berlubang
Kulit kisut
#$a ber3ak
pa$a kulit
!3. ;bi 5alar
merah
rusak
Merah
pu3at
normal keras Ti$ak
braturan
Ban'ak
lubang2 ti$ak
utuh
Pe3ah6
pe3ah
!%. Ka3ang
merah
bagus
Kuning
3erah
normal keras utuh Bi5in'a utuh
!). Ka3ang
merah
rusak
Merah
kebiruan
Ti$ak
segar
lembek Ti$ak utuh #$a bi5i 'ang
hilang
Bi5in'a ke3il
!=. #mpas
bagus
Putih
3erah
normal lembut utuh Ti$ak
menempel
$ime$ia
!<. #mpas
rusak
Putih
pu3at
Tengik keras menggumpa
l
Lengket
$iplastik
!&. Beras
bagus
Putih normal halus Bulir pa$i
utuh
Ti$ak
menggumpal
!9. Beras
rusak
Putih
ke3oklatan
Tengik kasar Bulir pa$i
ke3il2 pe3ah
#$a 'ang
menggumpal
20. #'am
busuk
Kebiru6
biruan
busuk lembek Ti$ak utuh Kulitn'a
mu$ah rusak
2!. #'am
bagus
Merah
mu$a2
3erah
segar
Segar
normal
ken'al utuh Kulitn'a
segar $an
ti$ak
mengelupas
22. Ikan
segar
Merah
segar
#mis ken'al utuh Insang
merah
Mata 3erah
Sisik utuh
23. Ikan
busuk
Pu3at busuk lembek Sisik ti$ak
utuh
Matan'a
pu3at
Insang pu3at
Sisik
mengelupas
2%. Telur
busuk
Pu3at busuk #$a
bintik2 a$a
ben5olan
utuh Kletika
$iko3ok
ko3lak
#$a 5amur
pa$a
u5ungn'a
2). Telur
bagus
@erah normal halus utuh
2=. Susu
basi
Putih
pekat
#sam kental 3air #$a
gumpalan
2<. 0oti
ta/ar
rusak
@okelat
kebiru6
biruan
Tengik Kasar2
keras
han3ur ber5amur
Tabel $eskripsi pen'ebab $an 5enis kerusakan pro$uk pangan
(0 Pro$uk .enis Kerusakan Pen'ebab
Kerusakan
! 0oti ta/ar rusak 4isik2 mikrobiologi Mikroba 9kapang
$an khamir:
2 Kol rusak 4isik2 biologi Serangga
3 Susu basi Mikrobiologi MikrobaCbakteri
% .agung rusak 4isik Pengerat
) Mentimun rusak 4isik2 4aktor 7isik2
kekurangan
peptisi$a
= Ikan busuk 4isik2 mikrobiologi Daktu2 mikroba
< #pel merah rusak 4isik Daktu
& Telur busuk Mikrobiologi Daktu2 mikroba
9 #mpas rusak mikrobiologi Daktu2 mikroba
!0 Beras rusak Mikrobiologi Daktu2 5amur
!! Pisang busuk 4isik2 mikrobiologi Daktu2 mikroba
!2 Tomat rusak 4isik2 kimia peptisi$a
!3 Kaa3ang polong
rusak
4isik Daktu2 intensitas
pen'inaran
!% #'am busuk 4isik Daktu
!) .eruk rusak 4isik2 mikrobiologi Daktu2 mikroba
!= Kentang rusak 4isik2 kimia Daktu2 peptisi$a
!< Dortel rusak 4isik2 kimia Suhu2 peptisi$a
-ambar bahan pangan 'ang $iamati
-ambar .eruk 0usak -ambar #'am Segar
-ambar .eruk Bagus -ambar Dortel 0usak
-ambar Kentang Busuk -ambar #'am Busuk
-ambar ;bi .alar 0usak -ambar Tomat 0usak
-ambar Ka3ang Merah -ambar Beras Bagus
-ambar Beras 0usak -ambar Pisang 0usak
-ambar Kol Bagus -ambar Kol 0usak

-ambar 0oti 0usak -ambar Susu Basi
.agung manis rusak Mentimun rusak
Ikan mu5air bagus Ikan mu5air rusak
#pel malang bagus Kelapa parut rusak
Kelapa parut bagus Telur a'am rusak
apel merah rusak Telur a'am bagus