Anda di halaman 1dari 31

E3BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Pangan dan gizi, adalah gabungan kata yang menyangkut pangan
dan bahan makanan, dan ini tidak berarti bahwa bahan pangan yang tidak
bergizi menjadi menjadi tidak penting artinya. Peningkatan produksi pangan
haruslah dikaitkan dengan program kecukupan pangan dan gizi, bukan saja
untuk memenuhi kecukupan nasional tetapi juga bagi seluruh golongan
rawan pangan dan gizi di Indonesia. Masalah ini perlu mendapat perhatian
dan diharapkan ada pemikiran mengenai bagaimana cara pemerataan pangan
dan gizi.
Pengetahuan masyarakat tentang pemilihan makanan yang baik
untuk mencapai hidup yang sehat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain, ekonomi, sosial, budaya, kondisi kesehatan dan lain sebagainya.
Pendidikan gizi memrupakan salah satu unsur penting dalam meningkatkan
status gizi masyarakat untuk jangka panjang. Melalui sosialisasi dan
penyampaian pesan gizi yang praktis akan membentuk suatau kesimbangan
bangsa antara gaya hidup dengan pola konsumsi masyarakat.
Pengembangan pedoman gizi seimbang baik untuk petugas maupun
masyarakat adalah salah satu strategi dalam pencapaian perubahan maupun
masyarakat adalah salah satu strategi dalam mencapai perubahan pola
konsumsi makanan yang ada di masyarakat dengan tujuan akhir yaitu
tercapainya status gizi masyarakat yang baik.
Tercukupnya pangan merupakan faktor utama bagi kehidupan.
Karena manusia tidak bisa bertahan hidup jikalau sudah tidak ada makanan.
Bukan hanya tercukupnya pangan saja, tetapi gizi yang terkandung dalam
pangan tersebut harus diperhatikan, agar orang yang mengkonsumsinya
dapat memperoleh kecukupan gizi yang semestinya.
Dalam mengonsumsi makanan, yang pertama harus dilakukan
memperhatikan kecukupan gizi yang akan diterima dalam tubuh. Oleh
karena itu, sebelum pangan menjadi gizi, kita harus memperhatikan
berbagai hal yang berhubungan mengenai makanan tersebut, yaitu mutu gizi
yang ada dalam makanan, kondisi fisiknya, harga dari makanan tersebut,
serta ketersediaan dan ketahanan pangan.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang konsumsi pangan dan gizi individu
2. Untuk mengetahui tentang konsumsi pangan dan gizi Rumah tangga


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan, secara
tunggal maupun beragam, yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok
orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis dan
sosiologis. Tujuan fisiologis adalah upaya untuk memenuhi keinginan
makan (rasa lapar) atau untuk memperoleh zat-zat gizi yang diperlukan
tubuh. Tujuan psikologis adalah untuk memenuhi kepuasan emosional atau
selera, sedangkan tujuan sosiologis adalah untuk memelihara hubungan
manusia dalam keluarga dan masyarakat (Sedioetama 1996). Konsumsi
pangan merupakan faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi yang
selanjutnya bertindak menyediakan energi bagi tubuh, mengatur proses
metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh serta untuk pertumbuhan (Harper
et al.1986).
Konsumsi, jumlah dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak faktor.
Menurut Harper et al. (1986), faktor-faktor yang sangat mempengaruhi
konsumsi pangan adalah jenis, jumlah produksi dan ketersediaan pangan.
Untuk tingkat konsumsi (Sedioetama 1996), lebih banyak ditentukan oleh
kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi. Kualitas pangan
mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang terdapat
dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan mencerminkan jumlah
setiap gizi dalam suatu bahan pangan. Untuk mencapai keadaan gizi yang
baik, maka unsur kualitas dan kuantitas harus dapat terpenuhi.
Apabila tubuh kekurangan zat gizi, khususnya energi dan protein,
pada tahap awal akan meyebabkan rasa lapar dan dalam jangka waktu
tertentu berat badan akan menurun yang disertai dengan menurunnya
produktivitas kerja. Kekurangan zat gizi yang berlanjut akan menyebabkan
status gizi kurang dan gizi buruk. Apabila tidak ada perbaikan konsumsi
energi dan protein yang mencukupi, pada akhirnya tubuh akan mudah
terserang penyakit infeksi yang selanjutnya dapat menyebabkan kematian
(Hardinsyah dan Martianto 1992).

2.2 Zat Gizi
Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Adapun zat-
zat gizi yang diperlukan yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral
dan air.

2.2.1 Energi
Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat,
protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme,
pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik. Kelebihan energi
disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan energi jangka pendek
dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (IOM, 2002).
Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan
protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan
minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak (biji wijen, bunga
matahari dan kemiri), santan, coklat, kacang-kacangan dengan kadar air
rendah (kacang tanah dan kacang kedele), dan aneka pangan produk
turunnanya. Pangan sumber energi yang kaya karbohidrat antara lain beras,
jagung, oat, serealia lainnya, umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah
dengan kadar air rendah (pisang, kurma dan lain lain) dan aneka produk
turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein antara lain daging,
ikan, telur, susu dan aneka produk turunannya.
Berbagai faktor yang mempengaruhi kecukupan energi adalah berat
badan, tinggi badan, pertumbuhan dan perkembangan (usia), jenis kelamin,
energi cadangan bagi anak dan remaja, serta thermic effect of food (TEF).
TEF adalah peningkatan pengeluaran energikarena asupan pangan yang
nilainya 5-10% dari Total Energy Expenditure (TEE) (Mahan & Escoot-
stump 2008). Angka 5 % digunakan bagi anak-anak yang tekstur
makanannya lembut dan minum ASI/susu (umur <3 th) ; dan 10% pada usia
selanjutnya.Perhitungan kecukupan energi yang terkini didasarkan model
persamaan IOM (2005) dari meta analisis tim pakar Institute of Medicine
(IOM 2002). Model ini diperoleh dari data enersi basal (EB) yang diukur
dengan metode doubly labeled water yang lebih valid dibanding model
sebelumnya. Kecukupan energi pada anak berbeda dengan kelompok usia
lainnya. Kecukupan energisejak usia empat tahun dikoreksi dengan faktor
kategori aktifitas (PA). Pada kelompok usia lanjut (Lansia) hasil
perhitungan AKE dari persamaan Henry (2005) perlu dikoreksi karena
jumlah subyek yang kecil dan overestimasi berdasarkan hasil kajian Krems
C et al (2005), yaitu overestimasi 9 % pada lansia laki-laki dan 11% pada
lansia perempuan mulai usia 65 tahun. Pada lansia juga dilakukan koreksi
penurunan kebutuhan energi dengan bertambahnya umur yaitu 5% pada usia
50-64 tahun, 7.5 % pada usia 65-79 tahun, dan 10% pada usia >=80 tahun
sebagai akibat penurunan jumlah sel-sel otot, beragam kompleks penurunan
fungsi organ.Nilai PA pada anak sebelum usia sekolah (umur <3 th) dan
pada usia lanjut (>=80tahun) diasumsikan sangat ringan; sedangkan nilai PA
pada usia lainnya diasumsikan pada kategori ringan, yang sejalan dengan
hasil Riskesdas (2007) bahwa sebagain besar penduduk remaja dan dewasa
Indonesia melakukan aktifitas fisik pada kategori ringan. Artinya bagi anak
usia sekolah, remaja dan dewasa yang memilki aktifitas aktif dan sangat
aktif akan membutuhkan energi lebih banyak lagi.

2.2.2 Protein
Protein terdiri dari asam-asam amino. Disamping menyediakan
asam amino esensial, protein juga mensuplai energi dalam keadaan energi
terbatas dari karbohidrat dan lemak. atau asam amino esensial berfungsi
terutama sebagai katalisator, pembawa, pengerak, pengatur, ekpresi genetik,
neurotransmitter, penguat struktur, penguat immunitas dan untuk
pertumbuhan (WHO,2002). Pangan sumber protein hewani meliputi daging,
telur, susu, ikan, seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati
maliputi kedele, kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti tempe, tahu,
susu kedele. Secara umum mutu protein hewani lebih baik dibanding protein
nabati. Di Indonesia kotribusi energi dari protein hewani terhadap total
energi relatif rendah yaitu 4% (Hardinsyah dkk, 2001), yang menurut FAO
RAPA (1989) sebaiknya sekitar 15% dari total energi.
Kecukupan protein seseorang dipengaruhi oleh berat badan, usia
(tahap pertumbuhan dan perkembangan) dan mutu protein dalam pola
konsumsi pangannya. Bayi dan anak-naka yang berada dalam tahap
pertumbuhan dan perkembangan yang pesat membutuhkan protein lebih
banyak perkilogram berat badannya dibanding orang dewasa (IOM, 2005).
Mutu protein makanan ditentukan salah satunya komposisi dan jumlah
asam amino esensial. Pangan hewani mengandung asam amino lebih
lengkap dan banyak dibanding pangan nabati, karena itu pangan hewani
mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati
Disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna protein
tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap
komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna
protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu
proteinnya. Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut
tekstur suatu jenis pangan sumber protein semakin baik mutu proteinnya
(Gibney, Vorster & Kok, 2002).
Analisis data konsumsi pangan Riskesdas 2010 (Hardinsyah dkk,
2012) menunjukkan rata-rata proporsi konsumsi energi dari lemak
penduduk Indonesia saat ini sekitar 25-29% dari total konsumsi energi.
Secara umum kondisi AMDR penduduk Indonesia ini menunjukkan
rendahnya konsumsi protein dan cenderung tinggi karbohidrat dan lemak.
Sementara konsumsi energi dari lemak bagi bayi dan anak 0-3 tahun masih
rendah seharusnya 30-45%. Berdasarkan anjuran WHO (2010) dan IOM
(2005), kontribusi energi dari lemak bagi remaja dan dewasa sebaiknya
tidak melebihi 30%; bagi bayi 40-60% dan bagi anak-2 tahun 35%. Anjuran
konsumsi lemak bagi orang dewasa seperti tercantum dalam salah satu
pesan Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah batasi konsumsi lemak
sampai 25% kecukupan energi. Perhitungan kecukupan protein didasarkan
pada kebutuhan protein per-kilogram berat badan menurut umur dan jenis
kelamin berdasarkan hasil review yang dilakukan IOM (2005); demikian
pula untuk tambahan kecukupan protein bagi ibu menyusui (IOM, 2005),
dengandata berat badan rata-rata sehat penduduk Indonesia menurut
kelompok umur dan jenis kelamin, seperti halnya pada perhitungan AKE.
Perhitungan kecukupan protein disesuaikan dengan rata-rata berat badan
sehat, serta dikoreksi dengan faktor koreksi mutu protein. Hasil analisis data
konsumsi pangan Susenas 2009 (BPS 2009) menunjukkan bahwa sekitar
separuh konsumsi protein penduduk Indonesia berasal dari serealia terutama
beras yang menurut WHO (2007) mutu protein beras (true digestability)
adalah 75. Review yang dilakukan WHO (2007) menunjukkan bahwa mutu
protein diet penduduk Pilipina (yang pola pangan pokok nasi dan lebih
banyak makan daging, ikan dan susu dibanding penduduk Indonesia) adalah
88, dan penduduk India (yang pola pangan pokok nasi dan banyak
kacangkacangan dan susu) adalah 78. Oleh karena itu asumsi mutu protein
diet penduduk Indonesia pada perhitungan AKG yang lalu adalah 85 perlu
disempurnakan dengan mutu protein 80. Ini artinya faktor koreksi mutu
protein pada AKG 2012 ini adalah 100/80 atau 1.3. Sedangkan faktor
koreksi mutu protein bagi perempuan hamil adalah 1.2 karena pada saat
hamil menurut IOM (2005) terjadi efisiensi penyerapan zat gizi termasuk
protein sekitar 10%. Selain itu dengan mempertimbangkan bahwa asam
manio esensial pada diet usia anak dan remaja cenderung defisit, dan protein
terutama protein hewani turut berperan dalam pertumbuhan linear atau
pencegahan stunting, maka koreksi mutu protein 1.3 tidak diberlakukan
pada anak dan remaja tetapi ditingkatkan menjadi 1.5. Berikut rumus
perhitungan kecukupan protein:
Kecukupan protein = (AKP x BB) x faktor koreksi mutu protein
Keterangan :
AKP = Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)
BB = Berat badan aktual (kg)
Faktor koreksi mutu protein umum = 1.3 bagi dewasa dan 1.5 bagi anak dan
remaja
Faktor koreksi mutu protein Perempuan hamil = 1.2

2.2.3 Lemak
Seperti halnya kecukupan energi, kecukupan lemak seseorang juga
dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh ukuran tubuh (terutama berat badan),
usia atau tahap pertumbuhan dan perkembangan dan aktifitas. Pola
umumnya secara kuantitas adalah, bila kebutuhan energy meningkat
kebutuhan akan zat gizi makro juga meningkat. Artinya semakin banyak
kecukupan energi semakin banyak pula zat gizi makro, termasuk lemak
yang dibutuhkan. Pola konsumsi pangan harian yang dianjurkan sebaiknya
memenuhi keseimbangan rasio energi dari protein, lemak dan karbohidrat,
atau yang biasa disebut sebagai kisaran distribusi persentase energi dari zat
gizi makro (Average Macronutrients energy Distribution Range
AMDR). Secara umum pola konsumsi pangan remaja dan dewasa yang
baik adalah bila perbandingan komposisi energi dari karbohidrat, protein
dan lemak adalah 50-65% : 10-20% : 20-30%. Komposisi ini tentunya
dapat bervariasi, tergantung umur, ukuran tubuh, keadaan fisiologis dan
mutu protein makanan yang dikonsumsi. Pada bayi usia < 6 bulan,
persentase energi dari protein sekitar 7% masih baik karena proteinnya
berasal dari ASI (ASI ekslusif) yang mutu proteinnya 100%.
Lemak dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak
(seperti gajih, mentega, margarin, minyak, santan dll) dan minyak yang
tidak tampak (terkandung dalam makanan). Lemak yang tampak dalam
bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.
Menurut Simopoulus et al. (2000) proporsi lemak jenuh (saturated fat) dan
asam lemak trans masing-masing maksimal 8% dan 1% dari energi total.
Ini berarti bagi seorang remaja atau dewasa dengan kecukupan energi 2000
Kal, perlu membatasi konsumsi lemaknya pada 56 g/hari dan lemak jenuh
sekitar 18 g/hari.Upaya memperbaiki komposisi asam lemak dalam menu
harian perlu dilakukan agar sejalan dengan upaya pencegahan penyakit
kronik degeneratif sedini mungkin melalui pengaturan komposisi asam
lemak yang dikonsumsi. Perbandingan kandungan n-6 dan n-3 adalah 4-8 :
1 (Simopoulus et al., 2000; Hamazaki dan Okuyama, 2000). Komposisi n-
3 dalam makanan bayi atau anak sebaiknya lebih tinggi lagi. Penelitian
kandungan n-6 dan n-3 pada ASI menunjukan bahwa perbandingan n-6
dan n-3 adalah 4 : 1 baik pada ibu menyusui dari kelompok sosial ekonomi
rendah maupun tinggi (Muhilal, Herman & Karyadi, 1994).
Merujuk pada anjuran perbandingan komposisi energi dari
karbohidrat, protein dan lemak di Amerika Serikat (IOM, 2005) dan
menyelaraskan dengan Pedoman Gizi SeimbangIndonesia (Kemenkes
2005) serta perhitungan hasil konsumsi pangan Riskesdas 2010
(Hardiansyah 2012), maka anjuran kecukupan lemak dalam konteks
AMDR bagi penduduk Indonesia dibagi ke dalam tiga (3) kelompok
penduduk seperti disajikan pada Tabel 9 berikut:
Tabel 9. Anjuran proporsi energi dari lemak, karbohidrat dan
protein menurut kelompok umur
Zat gizi makro
Persen terhadap total energi (%)
Bayi
0-11 bl*
Anak
1-3 th**
Anak
4-18 th**
Anak
4-18 th**
Protein 5 15 (5-20) 15 (10-30) 15 (10-30)
Lemak 55 35 (30-40) 30 (25-35) 25 (20-30)
Karbohidrat 40 50 (45-65) 55 (45-65) 60 (45-65)
*) Berdasarkan Aiar susu Ibu (ASI) dari United Nations University
Center.
**) Angka dalam kurung merupakan kisaran anjuran di Amerika Serikat
(IOM, 2005)

Kontribusi energi dari lemak sebaiknya sekitar 35% pada anak usia 1-
3 tahun, 30% pada usia 4-18 tahun dan 25% pada orang dewasa. Perbaikan
menu dengan komposisi energi asam lemak ini sangat penting agar upaya
pencegahan penyakit kronik degeneratif sedinimungkin dapat tercapai
(Bredbenner et al. 2009 dan WHO 2010).

2.2.4 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidrat ada
yang dapat dicerna oleh tubuh sehingga menghasilkan glukosa dan energi,
dan ada pula karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang berguna sebagai
serat makanan. Fungsi utama karbohidrat yang dapat dicerna bagi manusia
adalah untuk menyediakan energi bagi sel, termasuk sel-sel otak yang
kerjanya tergantung pada suplai karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan
glukosa darah (hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal;
sementara bila kelebihan glukosa darah menimbulkan hiperglikemia yang
bila berlangsung terus meningkatkan risiko penyakit diabetes atau kencing
manis (Mahan K. dan Escott-Stump, 2008).
Karbodidrat dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah unit gula
(glukosa) yang dikandungnya. Bila mengandung satu unit gula disebut
mono sakarida, seperti glukosa dan fruktosa yang banyak terdapat dalam
larutan gula dan buah-buahan. Bila mengandung dua unit gula disebut
disakarida, seperti sucrose (dalam gula meja, buah dan sayur), lactose
(dalam susu) dan maltose (dalam karamel). Bila mengndung 3-10 unit gula
disebut oligosakarida, seperti raffinose and stachyose yang banyak dijumpai
dalam kacang-kacangan.
Bila mengandung lebih dari sepuluh unit gula disebut polisakarida
seperti kanji (starch), glikogen dan selulosa.Monosakarida sering juga
disebut sebagai karbohidrat sederhana. Karbohidrat sederhana mudah
dicerna dan cepat menghasilkan energi, sehingga penting untuk pemulihan
energi, dan sebaliknya mudah meningkatkan gula darah Sedangkan
karbohidrat komplek (glikogen dan starch) butuh waktu lebih lama untuk
menghasilkan energi. dan karena sifatnya ini, maka karbohidrat komplek
sangat baik digunakan untuk pengendalian kadar glukosa darah (Whitney,
Cataldo & Rofles, 1998 dan IOM, 2005).
Total serat pangan terdiri dari serat pangan fungsional dan serta
pangan. Serat pangan fungsional adalah karbohidrat yang tidak dapat
dicerna dan mempunyai efek manfaat fisiologis bagi manusia. Serat pangan
adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan lignin yang terdapat dalam
tanaman. Serat pangan merupakan komponen polisakarida yang bukan
starch (non-starch polysaccharides) pembentuk struktur tanaman seperti
selulosa hemiselulosa, pektin, gum, lignin dan lain-lain. (IOM, 2005).Serat
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat pangan (dietary
fiber) secara fisik terdiri dari serat pangan yang larut air dan serat pangan
yang tidak larut air. Kedua serat pangan ini memperlama masa transit
makanan dalam organ pencernaan (memperlama rasa kenyang) dan sebagian
difermentasi oleh mikroba usus menjadi asam lemak rantai pendek . Serat
pangan larut air yang umumnya terdapat dalam buah, kacang dan sereal
berfungsi untuk memperlambat penyerapan glukosa, kolesterol dan garam
empedu di dalam usus halus, sehingga menurunkan kadar gula dan
kolesterol darah. Sedangkan serat pangan yang tidak larut air berguna
memperlambat pencernaan starch, membantu pergerakan usus dan
melancarkan buang air besar (Kritchevsky, 1988; IOM, 2005). Serat pangan
berupa beta glukan, psyllium, pektin dan inulin (sejenis fruktooligosakarida
FOS) terbukti dapat mengendalikan kolesterol (Letexier D, Diraison F and
Beylot M, 2003) dan gula darah (Chen J and Raymond K, 2008).
Kecukupan energi, kecukupan karbohidrat seseorang dipengaruhi
oleh ukuran tubuh (berat badan), usia atau tahap pertumbuhan dan
perkembangan, dan aktifitas fisik. Ukuran tubuh dalam arti masa otot yang
semakin besar dan aktifitas fisik yang semakin tinggi berimplikasi pada
kecukupan karbohidrat yang semakin tinggi.
Kecukupan Karbohidrat dapat mengunakan hasil review yang
dilakukan IOM (2005) bahwa kebutuhan karbohidrat bayi yang didasarkan
karbohidrat dari ASI yang cukup adalah 60g/org/hari. Selanjutnya pada
remaja dan dewasa 100 g/org/hari. Hasil review IOM (2005) menunjukkan
kebutuhan karbohidrat remaja dan dewasa Laki laki dan Perempuan
relatifsama yaitu 100 g/org/hari. Dengan mempertimbangkan perlu
ditambah sejumlah dua kali koefisien variasi (30%) untuk menjadikan
kecukupannya, maka kecukupan karbohidrat bagi perempuan dan laki-laki
remaja atau dewasa adalah 130 g/org/hari
Bagi ibu menyusui didasarkan pada junlah kebutuhan karbohidrat
bagi Perempuan dewasa, yaitu 100 g/org/hari, ditambah dengan jumlah
karbohidrat untuk produksi ASI yaitu 60 g/orang/hari, sehingga kebutuhan
karbohidrat bagi busui adalah 160 g/org/hari. Dengan mempetimbangkan
perlu ditambah sejumlah dua kali koefisien variasi (30%) untuk menjadikan
kecukupannya, maka kecukupan karbohidrat bagi busui adalah 210
g/org/hari.
Bagi ibu hamil kebutuhannya adalah sejumlah kebutuhan perempuan
dewasa (100 g/hari) ditambah kebutuhan karbohidrat janin yaitu 33
g/org/hari, sehinga total kebutuhannya adalah 133 g/org/hari. Untuk
dijadikan kecukupan perlu ditambah 30% seperti halnya pada ibu menyusui
maka kecukupan karbohidrat bumil adalah 175 g/org/hari. Bila karbohidrat
terlalu rendah akan memicu glukoneogenesis yang tidak efisien (energically
expensive) dan ini sebaiknya dihindari (IOM, 2005).
Kecukupan total serat pangan pada remaja dan dewasa didasarkan
pada review IOM (2005) tentang penelitian manfaat total serat pangan
dalam mengendalikan kolesterol terkait dengan menurunkan risiko penyakit
jantung koroner, yaitu 14 g/1000 kkal. Angka yang sama juga diterapkan
pada anak 1-8 tahun untuk mencegah konstipasi (sulit buang air besar).
Anujran kecukupan serta ini berarti semakin rendah konsumsi atau
kecukupan energiseseorang semakin rendah pula kecukupan serat
pangannya. Anjuran kecukupan serat ini harus disertai dengan anjuran
minum yang memenuhi kecukupan air. Anjuran rasio serat pangan tidak
larut air dan serat pangan larut air adalah 3 : 1. Tidak ada bukti bahwa
kebutuhan total serat pangan bumil dan busui berbeda dengan perempuan.
Tidak perlu dianjurkan kecukupan serat bagi bayi (IOM, 2005).


2.2.5 Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi
di perlukan tubuh untuk dapat berlangsungnya berbagai reaksi faal dan
biokimia dalam tubuh. Vitamin juga merupakan suatu komponen kimia
organik yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menunjang proses
pertumbuhan dan pemeliharaan sel.
Vitamin berperan sebagai katalisator organik, mengatur proses
metabolisme dan fungsi normal tubuh. Di tubuh vitamin mempunyai peran
utama sebagai zat pengatur dan pembangun bersama zat gizi lain melalui
pembentukkan enzim, antibody dan hormon. Masing-masing vitamin
mempunyai peranan khusus yang tidak dapat digantikan oleh vitamin dan
zat gizi lain. Oleh karena itu, meskipun dibutuhkan dalam jumlah sedikit
dalam satuan miligram atau mikrogram, jumlah kecil itu sangat penting.
Berdasarkan sifat kelarutannya, vitamin dikelompokkan menjadi dua yaitu
vitamin lerut lemak (Vit A, D, E, dan K), dan vitamin larut air (Vitamin C,
B kompleks, dan biotin)

2.2.6 Mineral
Mineral adalah suatu zat gizi anorganik yang merupakan abu bahan
biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahan-bahan organik dari makanan
atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion. Mineral diklasifikasikan menurut
jumlah yang dibutuhkan tubuh. Mineral utama (makro) adalah mineral yang
diperlukan tubuh lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro (trace
elements) adalah mineral yang diperlukan kurang dari 100 mg sehari.
Kalsium, tembaga, fosfor, kalium, natrium dan klorida adalah contoh
mineral makro, sedangkan kromium, magnesium, yodium, besi, flor,
mangan, selenium dan zinc adalah contoh mineral mikro.
Secara umum fungsi mineral di dalam tubuh sebagai berikut:
- Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral
pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan pembentuk basa (kapur,
besi, magnesium, kalium, natrium)
- Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat,
lemak, dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.
- Sebagai hormon (iodium terlibat dalam hormon tiroksin: CO dalam
vitamin B12; Ca dan P untuk membentuk tulang dan gigi) dan enzim
tubuh (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom).
- Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium,
natrium).
- Menolong dalam pengiriman isyarat keseluruh tubuh (Kalsium, Kalium,
Natrium)
- Sebagai bagian cairan usus (Kalsium, Magnesium, Kalium, dan Natrium)
- Berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi dan jaringan
tubuh lainnya (Kalsium, Fofor, Fluorin)


Berikut adalah beberapa mineral utama dan mineral minor yang
penting bagi tubuh:
1) Kalsium
Mineral terbesar yang dibutuhkan tubuh adalah kalsium. Sekitar
2-3 persen dari berat badan tubuh adalah kalsium, di mana 98%
tersimpan di dalam tulang dan gigi dan 1% di salam darah. Selain untuk
pemeliharaan tulang dan gigi, kalsium juga membantu kontraksi dan
relaksasi otot, pembekuan darah, fungsi hormon, sekresi enzim,
penyerapan vitamin B12 dan pencegahan batu ginjal dan penyakit
jantung. Sumber kalsium yaitu: susu dan produk susu (keju, yoghurt,
dll), telur, ikan, kacang-kacangan, dan sayuran hijau tua.

2) Magnesium
Magnesium membantu mengatur kadar kalium dan natrium
dalam tubuh, yang terlibat dalam pengendalian tekanan darah.
Magnesium berperan penting dalam pemeliharaan jaringan gigi, tulang
dan otot, mengatur suhu tubuh, produksi dan transportasi energi,
metabolisme lemak, protein dan karbohidrat, kontraksi dan relaksasi
otot. Sebagian besar magnesium disimpan dalam tulang dan gigi,
sebagian lain di dalam darah dan otot. Jika tubuh tidak memiliki cukup
magnesium dalam darah, tubuh akan mengambilnya dari tulang, yang
pada gilirannya juga dapat menyebabkan tulang keropos. Sumber
magnesium berasal dari: susu, sayur-sayuran berdaun hijau, alpukat,
pisang, coklat, produk kedelai seperti tempe atau tahu, biji-bijian dan
kacang-kacangan.

3) Besi
Zat besi disimpan dalam hemoglobin (sel darah merah), zat besi
membawa oksigen ke sel-sel tubuh dan membawa karbon dioksida
keluar tubuh, mendukung fungsi otot, enzim, protein dan metabolisme
energi. Kekurangan zat besi menyebabkan anemia, kelelahan,
kelemahan, sakit kepala dan apatis. Sumber zat besi antara lain terdapat
pada daging, unggas, ikan, kacang-kacangan, brokoli, bayam, dan
kangkung.

4) Zinc
Zinc berperan penting dalam sintesis DNA dan RNA, produksi
protein, insulin dan sperma, membantu dalam metabolisme karbohidrat,
lemak, protein dan alkohol, berperan dalam mengeluarkan
karbondioksida, mempercepat penyembuhan, pertumbuhan, perawatan
jaringan tubuh, dan mendukung indera seperti penciuman dan perasa.
Kekurangan zinc menyebabkan gangguan pertumbuhan, kehilangan
nafsu makan, penyembuhan lambat, rambut rontok, libido seks rendah,
kehilangan rasa dan bau dan kesulitan beradaptasi dengan cahaya
malam. Zinc berasal dari: air, makanan berprotein tinggi seperti daging
sapi, kambing, dan unggas, kerang, kepiting, lobster, kacang-kacangan
dan biji-bijian.

5) Selenium
Selenium dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi teratur untuk
kesehatan liver (hati). Selenium banyak ditemukan dalam tanah,
sehingga jumlah yang ditemukan dalam sayuran dan buah tergantung
pada tempat penanaman dan metode pertanian yang digunakan.
Tanaman yang dibudidayakan pada tanah yang terlalu sering diolah
akan memiliki selenium yang rendah. Sumber selenium antara lain
yaitu: daging, ikan dan kacang-kacangan, susu dan produk susu, telur,
susu ayam, bawang putih, bawang merah dan sayuran hijau.

6) Kalium, Natrium dan Klorida
Kalium (sering disebut juga potasium), natrium dan klorida
adalah mineral yang larut dalam darah dan cairan tubuh lainnya. Ketiga
mineral tersebut membuat cairan dalam tubuh tetap konstan dan tidak
berfluktuasi. Zat ini juga berperan penting dalam transportasi glukosa
ke dalam sel dan pembuangan limbah, tekanan darah, transmisi impuls
saraf, irama jantung dan fungsi otot. Kekurangan mineral-mineral ini
menyebabkan mengantuk, kecemasan, mual, kelemahan, dan detak
jantung tidak teratur. Hampir semua makanan kecuali minyak, lemak
dan gula mengandung zat ini, tetapi dapat rusak/hilang jika makanan
dimasak.

7) Mineral lainnya
Selain mineral-mineral di atas, mineral lain yang dibutuhkan
tubuh adalah boron, kromium, tembaga, flor, yodium, mangan,
molibdenum, nikel, silikon, timbal, dan vanadium. Selain itu, tubuh
juga membutuhkan dosis yang sangat kecil dari lithium dan aluminium

2.2.7 Air
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60%
badan pada orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak.
Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75 berat badan, sedangkan pada
usia tua menjadi 50% .
Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu
sebagai pelarut dan alat angkut, katalisator, fasilitator pertumbuhan,
pengatur suhu dan peredam benturan.

2.3 Konsumsi Pangan dan Gizi
Konsumsi pangan rata-rata penduduk setiap jiwa dalam satu hari
digambarkan dalam bentuk Neraca Bahan Makanan. Neraca Bahan
Makanan tahun 1976 menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi pendu-
duk Indonesia telah mencapai 2.231 Kalori dan 43,7 gram protein per jiwa
per hari. Besarnya kalori tersebut menggambarkan jumlah tenaga yang
dihasilkan oleh makanan untuk kegiatan jasmaniah sehari-hari. Sedangkan
jumlah protein menggambarkan kandungan zat untuk pertumbuhan badan
dan perkembangan kecerdasan.
Ditinjau dari kebutuhan rata-rata kalori dan protein penduduk Indo-
nesia sebesar 2.100 Kalori dan 46 gram protein per jiwa per hari maka
nampak bahwa rata-rata keperluan kalori telah terpenuhi dan kebu-tuhan
protein hampir tercapai. Akan tetapi pola konsumsi di sementara daerah
dan kelompok masyarakat masih menunjukkan kekurangan kalori dan
protein.
Pada umumnya sebagian besar dari pendapatan penduduk
Indonesia masih digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan. Lagi
pula sebagian besar penduduk Indonesia terdiri dari petani-petani produsen
pangan. Karena kedua hal itu maka setiap perubahan harga pangan akan
mempunyai pengaruh terhadap tingkat kesejahteraan masyarakat. Gejolak
harga pangan akan menimbulkan kerisauan pada sebagian besar masyarakat,
baik di kota maupun di pedesaan, dan peningkatan harga yang tidak
terkendalikan akan dapat menimbulkan gangguan terhadap kelancaran
kegiatan pembangunan. Jadi jelaslah bahwa pangan mempunyai peranan
yang sangat penting dalam rangka usaha tercapainya sasaran-sasaran
pembangunan.
Usaha mencukupi kebutuhan pangan dan gizi memerlukan langkah--
langkah yang menyeluruh dan merupakan bagian dari kebulatan kebi-
jaksanaan dan langkah pembangunan nasional. Oleh karena
itu penanganannya memerlukan usaha terpadu dari berbagai bidang
terutama bidang kesehatan, pertanian, industri, pendidikan,
penerangan, perdagangan, kependudukan dan lingkungan hidup.
Secara alami, komposisi zat gizi setiap jenis makanan memiliki
keunggulan dan kelemahan tertentu. Bebarapa makanan mengandung tinggi
karbohidrat tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan bebarapa
makanan lain kaya vitamin C tetapi kurang vitamin A. Apabila konsumsi
makanan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul
ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan
untuk hidup sehat dan produktif.
Setiap orang yang hidup peduli dengan pangan untuk menjaga
kelangsungan hidupnya. Pangan mengandung zat-zat yang diperlukan tubuh
unuk memperoleh energi guna mempelihara kelangsungan proses-proses di
dalam tubuh, untuk tumbuh dan berkembang, serta untuk melakukan
aktivitas sehari-hari. Energi tersebut diperoleh dari hasil pembakaran
(oksidasi) karbohidrat, lemak dan protein di dalam tubuh, serta
vitamin,air dan mineral.

2.3.1 Keragaman Pangan
Sekarang pola konsumsi pangan masih sangat mengutama-
kan beras. Kenyataan ini menunjukkan bahwa pola konsumsi pangan rakyat,
dan dengan demikian keadaan perekonomian sebagai keseluruhan, sangat
tergantung pada satu jenis pangan. Pola konsumsi pangan yang terlalu
tergantung pada satu jenis pangan dapat menimbulkan beberapa masalah.
Pertama, keadaan pangan akan selalu rawan karenaapabila terjadi
kekurangan dalam jenis pangan ini akan timbul kerisauan di dalam
masyarakat. Lagi pula dalam keadaan masih diperlukan impor, kemampuan
negara untuk mencukupinya akan sangat tergantung dari persediaan beras di
sementara Negara pengekspor beras. Kedua, pola konsumsi pangan yang
mengutamakansatu jenis pangan tidak dapat menjamin keseimbangan gizi
yang memadai. Ini berarti bahwa untuk meningkatkan mutu gizi, pola
konsumsi pangan memerlukan penganekaragaman.
Berbagai jenis bahan pangan yang ada di alam, baik yang berasal
dari tanaman yang disebut dengan bahan pangan nabati maupun yang
berasal dari hewan yang dikenal sebagai bahan pangan hewani, ada yang
kaya akan satu jenis zat gizi, sebaliknya ada pula yang miskin akan zat gizi.
Umumnya tidak ada satu bahan pangan yang lengkap mengandung semua
zat gizi dalam jumlah yang mencukupi keperluan tubuh, kecuali air susu ibu
(ASI) untuk bayi.
Zat-zat gizi menyediakan kebutuhan sel-sel tubuh yang beraneka-
ragam. Sebagai mesin hidup, sel memerlukan energi, bahan-bahan
pembangun dan bahan-bahan untuk memperbaiki atau mengganti bagian-
bagian yang rusak. Setiap jenis sel mempunyai kebutuhan yang berbeda.
Sebagai contoh, sel-sel otot menghasilkan serat-serat otot dan oleh karena
itu memerlukan protein. Setelah mengejarkan tugasnya, sel akan rusak dan
perlu diganti; sebagai contoh, sel darah merah diganti setiap enam minggu.
Oleh karena itu, manusia memerlukan berbagai macam bahan
pangan untuk menjamin agar semua zat gizi yang diperlukan tubuh dapat
terpenuhi dalam jumlah yang cukup.
Dengan mengkonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam,
kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan dilengkapi oleh
keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain sehingga diperoleh masukan
zat gizi yang seimbang.


2.3.2 Mutu Gizi
Pangan yang sebaiknya dikonsumsi oleh individu, keluarga dan
masyarakat adalah pangan yang dari segi kualitas fisik yang baik dan tidak
tercemar oleh bahan-bahan kimia.
Kualitas pangan yang kurang baik di Indonesia dikarenakan
organisasi-organisasi yang terkait seperti BPOM dan MENKES tidak
bekerja semestinya. Selain itu dimana dalam pendistribusian pangan
memakan waktu yang lama dan dari distributor 1 kedistributor yang lain.
Sehingga kualitas pangan menurun baik dari fisik (kesegaran pangan)
maupun kandungan gizi yang ada didalam pangan. Di lain sisi tingkat
pendidikan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kualitas pangan yang
baik juga masih kurang. Padahal, kualitas pangan tersebut sangat
mempengaruhi kualitas sumber daya manusia baik secara fisik dan
kecerdasan.

2.3.3 Konsumsi pangan individu
Setiap individu memerlukan proporsi asupan gizi yang bervariasi
sesuai dengan berat badan, tinggi badan dan aktivitas sehari-hari.
Hanya tiga macam zat gizi yang berfungsi sebagai sumber energy
bagi tubuh, yaitu karbohidrat (pati, gula), protein dan lemak. Di dalam
tubuh, karbohidrat, lemak dan protein, akan dioksidasi dalam sel dengan
bantuan enzim, ko-enzim (misalnya vitamin) dan hormon. Prosesnya
memerlukan oksigen dan hasil yang diperoleh berupa karbon dioksida, air
dan energi.
AKG adalah jumlah zat-zat gizi yang hendaknya dikonsumsi setiap
hari untuk jangka waktu tertentu sebagai bagian dari diet normal rata-rata
orang sehat. Oleh sebab itu, perlu dipertimbangkan setiap faktor yang
berpengaruh terhadap absorbsi zat-zat gizi yang efisiensi penggunaanya di
dalam tubuh. Untuk sebagian zat gizi, sebagian dari kebutuhan mungkin
dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi suatu zat yang di dalam tubuh
kemudian dapat diubah menjadi zat gizi esensial.

2.3.4 Konsumsi pangan keluarga
Makanan keluarga adalah makanan yang dihidangkan dalam suatu
keluarga dari hari ke hari. Lengkap tidaknya susunan makanan keluarga ini
banyak tergatung pada kemampua keluarga itu sendiri untuk menyusun
makanan, kemempuan untuk mendapatkan bahan-bahan makanan yang
diperlukan, adat kebiasaan, dan sedikit banyak pengetahuan dalam hal
menyusun makanannya.
Susunan makanan yang dihidangkan untuk keluarga dari hari ke hari
lazimnya disebut menu makanan. Jadi menu ialah kumpulan beberapa
macam makanan atau masakan yang disajikan untuk setiap kali makan.
Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok, dan sedikit lauk
pauk, misalnya nasi dengan sayur. Menu yang lengkap terdiri dari: nasi,
sayur, kemudian lauk yang berupa ikan atau daging, serta buah-buahan
pencuci mulut. Menu yang disusun sedimikian itu sudah cukup memenuhi
syarat. Ini adalah menu untuk sekali makan.
Menu untuk 1 hari, akan terdiri dari hidangan berupa makan pagi,
makan siang, makan malam, dan kadang-kadang kita makan juga makanan
selingan. Menu sedemikian itu lazim digunakan pada keluarga-keluarga di
kota. Di pedesaan, biasanya keluarga-keluarga itu hanya makan dua kali
sehari, yaitu makan pagi dan makan sore. Perbedaan ini ada, karena
umuumnya petani-petani berangkat ke sawah, atau ke kebunnya, pagi-pagi
sekali dan baru kembali sore harinya.
Konsumsi pangan keluarga adalah kemampuan keluarga untuk
memenuhi kebutuhan pangan seluruh anggota keluarga dalam jumlah yang
cukup dan baik mutunya. Pola pengasuhan adalah kemampuan keluarga
untuk menyediakan waktunya, perhatian dan dukungan terhadap anak agar
dapat tumbuh dan berkembang secara optimal baik fisik, mental, dan
sosial, yang dalam kenyataannya pengaplikasian pemenuhan pangan masih
diutamakan untuk ayah, yang persepsinya dimana ayah itu sebagai pencari
nafkah dalam keluarga yang membutuhkan banyak energi/kalori. Persepsi
yang demikian merupakan persepsi yang keliru, dimana seharusnya yang
paling diutamakan adalah kecukupan gizi pada anak terutama balita,
dikarenakan anak dan balita masih dalam proses pertumbuhan.

2.3.5 Konsumsi pangan masyarakat
Pemenuhan gizi yang cukup juga harus diperoleh seluruh
masyarakat yang berekonomi rendah, menengah sampai yang berekonomi
tinggi. Karena dengan gizi yang cukup pada masyarakat dapat
meningkatkan produktivitas kerja yangberpengaruh terhadap perekonomian
Negara.

2.4. Metode Penilaian Konsumsi Pangan
Asupan makan merupakan faktor utama yang berperan terhadap status
gizi seseorang. untuk menilai status gizi individu dapat dilakukan melalui
penilaian konsumsi pangan individu. Penilaian asupan zat gizi individu
ditujukan untuk mengetahui kebiasaan makan dan menghitung jumlah yang
dimakan baik dalam jangka panjang maupun jangka pendek (Gibson, 1990)
Menurut Gibson metode penilaian komsumsi pangan individu dapat
dikelompokan menjadi dua kelompok utama, yaitu : (1) Metode konsumsi
harian kuantitatif dan (2) Metode riwayat makanan dan frekuensi konsumsi
pangan. Kedua metode ini memperoleh informasi retrospektif pola
konsumsi pangan pada periode yang lama di masa lalu. Metode ini lazim
digunakan untuk menilai asupan kebiasaan pangan atau kelompok pangan
spesifik. Dengan modifikasi, metode ini dapat menyediakan data asupan
kebiasaan zat gizi.
Metode yang dipakai dalam penentuan asupan kebiasaan pangan
tingkat individu dapat dibedakan atas 6 metode yaitu (1) Metode ingatan 24
jam (24-hours recall method) (2) Metode pengulangan ingatan 24 jam
(repeated 24-hours recall method) (3) Metode pencatatan makanan (food
record method) (4) Metode penimbangan pangan (weighed food method) (5)
Metode frekuensi konsumsi pangan (food frequency method) (6) Metode
riwayat makanan (dietary history). (siagian, 2010).
Untuk mendapatkan informasi terhadap kejadian yang telah lalu yang
harus digali dari subjek penelitian, metode konsumsi pangan yang dipakai
adalah metode ingatan 24 jam (24-hour food recall) dan metode frekuensi
konsumsi pangan (food frequensi) (Basuki, 2000).
1. Metode ingatan 24 jam (24-hours recall method)
Dalam metode ingatan 24 jam digunakan untuk megetahui
kuantitas makanan yang dikonsumsi selama satu hari dengan
menggunakan formulir food recall 24 jam. Pada metode ini responden
disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam
yang lalu, dimulai dari sejak dia bangun tidur pagi sampai tidur malam
harinya. Untuk membantu mengingat dan menentukan jumlah yang
dimakan, biasanya menggunakan alat bantu food model. Ketetapan
model ini tergantung daya ingat responden dan kemampuan/keahlian
pewawancara untuk membantu responden mengingat jenis dan
banyaknya makanan dan minuman yang dikonsumsi . Metode ingatan 24
jam jika dilakukan satu hari tidak dapat menggabarkan informasi rata-
rata konsumsi. Sebaiknya dilakukan minimal 2x24 dengan selang watu 2
hari. Frekuensi pengukuran yang diperlukan tergantung pada tingkat
keakuratan hasil yang diinginkan. Dalam menggunakan metode ini harus
memperhitungkan pengaruh akhir minggu, musim dan liburan karena
akan berpengaruh pada asupan pangan. Untuk mensiasati dapat
menyediakan perkiraan asupan pangan nasional.

2. Metode frekuensi konsumsi pangan (food frequency method)
Metode food frequency pangan adalah metode untuk mengatahui
kebiasaan konsumsi pangan dari individu dalam jangka waktu tertentu.
Prinsip pendekatan frekuensi makanan dalam kaitan antara asupan
pangan dengan timbunya penyakit adalah bahwa rata-rata asupan jangka
panjang yaitu, minggu, bulan atau tahun. Merupakan paparan yang lebih
bermakna dibandingkan asupan pada beberapa hari. Dalam menggunakan
metode food frequency perlu diperhatikan faktor-faktor seperti daftar
bahan makanan yang akan ditanyakan, lamanya periode yang
dimasukkan dalam perhitungan (Gibson, 1990).

2.5 Status gizi di masyarakat
Status gizi masyarakat dapat diketahui melalui penilaian konsumsi
pangannya berdasarkan data kuantitatif maupun kualitatif. Status gizi adalah
ukuran keberhasilan dalam pemenuhan nutrisi untuk anak yang
diindikasikan oleh berat badan dan tinggi badan anak. Status gizi juga
didefinisikan sebagai status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan
antara kebutuhan dan masukan nutrien.

2.5.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Status Gizi
1. Faktor External
Faktor eksternal yang mempengaruhi status gizi antara lain:
a. Pendapatan
Masalah gizi karena kemiskinan indikatornya adalah taraf
ekonomi keluarga, yang hubungannya dengan daya beli yang dimiliki
keluarga tersebut

b. Pendidikan
Pendidikan gizi merupakan suatu proses merubah pengetahuan,
sikap dan perilaku orang tua atau masyarakat untuk mewujudkan
dengan status gizi yang baik.

c. Pekerjaan
Pekerjaan adalah sesuatu yang harus dilakukan terutama
untuk menunjang kehidupan keluarganya. Bekerja umumnya
merupakan kegiatan yang menyita waktu. Bekerja bagi ibu-ibu akan
mempunyai pengaruh terhadap kehidupan keluarga
d. Budaya
Budaya adalah suatu ciri khas, akan mempengaruhi tingkah
laku dan kebiasaan

2. Faktor Internal
Faktor Internal yang mempengaruhi status gizi antara lain :
a. Usia
Usia akan mempengaruhi kemampuan atau pengalaman yang
dimiliki orang tua dalam pemberian nutrisi anak balita.

b. Kondisi Fisik
Mereka yang sakit, yang sedang dalam penyembuhan dan
yang lanjut usia, semuanya memerlukan pangan khusus karena status
kesehatan mereka yang buruk. Bayi dan anak-anak yang
kesehatannya buruk, adalah sangat rawan, karena pada periode hidup
ini kebutuhan zat gizi digunakan untuk pertumbuhan cepat.

c. Infeksi
Infeksi dan demam dapat menyebabkan menurunnya nafsu
makan atau menimbulkan kesulitan menelan dan mencerna makanan.
Jumlah dan tingkat mutu makanan yang di konsumsi oleh suatu
kelompok sosial budaya dipengaruhi oleh banyak hal yang saling kait-
mengkait sehingga menimbulkan masalah. Untuk memecahkan
masalah pangan diperlukan usaha yang terpadu dan terkoordinasi,
kerjasama antar kelompok masyarakat dan pemerintah secara nasional
dan pengaruhi pola konsumsi makanan.
Kekurangan pangan dan gizi menurut Ohkawa dan
Takamatsu sangat mempengaruhi prestasi kerja dan berpikir dari
generasi yang sekarang maupun yang akan datang. Akibat dari
kekuranga pangan tersebut secara lahiriah dapat ditunjukkan dengan
rendahnya daya produksi dan kegiatan ekonomi penduduk, banyaknya
serangan penyakit dan kematian.
Aspek psikologis akan banyak mempengaruhi untuk dapat
memilih bahan makanan secara bijaksana sesuai dengan tingkat
ekonomi masing-masing da pemanfaatan jenis bahan makanan
bermutu yang ada di sekelilingnya. Suatu tingkat kesadaran dan
pengetahuan gizi yang mencukupi diperlukan oleh masyarakat. Untuk
kelompok masyarakat dengan pendapatan rendah, pengetahuan gizi
dasar dan keterampilan memilih bahan makanan murah namun cukup
bermutu dan bagaimana mengkombinasikan bahan-bahan tersebut
sehingga dapat mencapai nilai gizi yang optimum sangat diperlukan.
Untuk kelompok masyarakat yang berpendapatan cukup tinggi,
pengetahuan gizi juga mutlak diperlukan untuk mencegah kurang gizi
karena salah pilih atau penggunaan yang berlebihan dari salah satu zat
gizi yang digemari.

2.5.2 Masalah status gizi
a. Gizi kurang
Kekurangan Gizi (Malnutrisi) merupakan penyebab kematian dan
kesakitan pada anak-anak. Kekurangan gizi bisa disebabkan oleh
kurangnya asupan gizi atau ketidakmampuan tubuh untuk menyerap atau
memetabolisir zat gizi. Kekurangan gizi bisa terjadi ketika kebutuhan
akan zat-zat gizi yang penting meningkat, misalnya pada saat mengalami
stres, infeksi, cedera atau penyakit.Kalori Protein (KKP) merupakan
salah satu bentuk kekurangan gizi yang paling serius. KKP terjadi pada
bayi akibat tidak adekuatnya masa menyusui ataupun masa menyapih.
KKP relatif sering ditemukan di negara-negara berkembang; di negara
maju, bentuk KKP yang lebih ringan ditemukan pada keluarga misikin.

b. Gizi lebih
Obesitas adalah penyakit gizi yang disebabkan kelebihan kalori
dan ditandai dengan akumulasi jaringan lemak secara berlebihan
diseluruh tubuh. Obesitaspun merupakan keadaan patologis dengan
terdapatnya penimbunan lemak yang berlebihan dari yang diperlukan
untuk fungsi tubuh. Gizi lebih (over weight) dimana berat badan melebihi
berat badan rata-rata, namun tidak selalu identik dengan obesitas
Penyebab:
- Perilaku makan yang berhubungan dengan faktor keluarga dan
lingkungan
- Aktifitas fisik yang rendah
- Gangguan psikologis (bisa sebagai sebab atau akibat)
- Laju pertumbuhan yang sangat cepat
- Genetik atau faktor keturunan
- Gangguan hormon
Obesitas dapat menimbulkan penyakit yaitu :
- DM
- Stroke
- Hypertensi
- Serangan jantung
- Gagal jantung

2.6 Upaya Untuk Mengatasi Masalah Pangan dan Gizi
- Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan
pendidikan dan pelatihan, terutama usaha kecil;
- Mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan
pengembangan sumber daya manusia, peningkatan kemampuan usaha
kecil, penyuluhan di bidang pangan, serta penganekaragaman pangan;
- Mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi
di bidang pangan;
- Mendorong dan menunjang kegiatan penelitian dan atau pengembangan
teknologi di bidang pangan;
- Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan dan gizi;
- Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan, sesuai dengan
kepentingan nasional;
- Mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang
dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional.


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN


BAB IV
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi
kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas
fisik, dan bobot tubuh. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah
fungsi primer (primary function).Selain memiliki fungsi primer, bahan
pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder (secondary function),
yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sedangkan fungsi zat
gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
1. Zat penghasil energi atau tenaga,
2. Zat pembangun dan pemelihara sel dan jaringan tubuh,
3. Zat pengatur proses tubuh.
Usaha mencukupi kebutuhan pangan dan gizi memerlukan langkah-
langkah yang menyeluruh dan merupakan bagian dari kebulatan kebi-
jaksanaan dan langkah pembangunan nasional. Oleh karena
itu penanganannya memerlukan usaha terpadu dari berbagai bidang
terutama bidang kesehatan, pertanian, industri, pendidikan,
penerangan, perdagangan, kependudukan dan lingkungan hidup.
Aspek psikologis akan banyak mempengaruhi untuk dapat memilih
bahan makanan secara bijaksana sesuai dengan tingkat ekonomi masing-
masing da pemanfaatan jenis bahan makanan bermutu yang ada di
sekelilingnya. Suatu tingkat kesadaran dan pengetahuan gizi yang
mencukupi diperlukan oleh masyarakat. Untuk kelompok masyarakat
dengan pendapatan rendah, pengetahuan gizi dasar dan keterampilan
memilih bahan makanan murah namun cukup bermutu dan bagaimana
mengkombinasikan bahan-bahan tersebut sehingga dapat mencapai nilai gizi
yang optimum sangat diperlukan. Untuk kelompok masyarakat yang
berpendapatan cukup tinggi, pengetahuan gizi juga mutlak diperlukan untuk
mencegah kurang gizi karena salah pilih atau penggunaan yang berlebihan
dari salah satu zat gizi yang digemari.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2010. Prinsi-Prinsip Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.

Ariani, Mewa. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia : Antara Harapan
dan Kenyataan.

Chen J and Raymond K. Beta-glucans in the treatment of diabetes and associated
cardiovascular risks. Vasc Health Risk Manag. 2008 December; 4(6): 1265
1272.

Hardinsyah, Martianto D. (1992). Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta
Penilaian Mutu Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari.

Hardinsyah, Irawati, A, Kartono, D, Prihartini S, Linorita I, Amilia L, Fermanda
M, Adyas EE, Yudianti D, Kusrto CM dan Heryanto Y. ( 2012). Pola
Konsumsi Pangan dan Gizi Penduduk Indonesia. Departemen Gizi
Masyarakat FEMA IPB dan Badan Litbangkes Kemenkes RI. Bogor.

[IOM] Institute of Medicine. (2005). Dietary Reference Intake for
Energy,Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
AminoAcids. A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on
UpperReference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of
DietaryReference Intakes, and the Standing Committee on the
ScientificEvaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies
Press, Washington, DC.

Kertasapoetra, G. dan Marsetyo, H. 2003. ILMU GIZI (Korelasi, Kesehatan, dan
Produksi Kerja). PT Rineka Cipta: Jakarta.

Letexier D, Diraison F and Beylot M. Addition of Inulin to a moderately high-
carbohydrate diet reduces hepatic lipogenesis and plasma triacylglycerol
concentrations in humans. Am J Clin Nutr 2003;77:55964


Mahan K. dan Escott-Stump. (2008). Food, Nutrition, and Diet Therapy. USA:
W.B Saunders Company.

Moehji, Sjahmien, 2003. Ilmu Gizi (Penetahuan Dasar Ilmu Gizi). Papas Sinar
Sinanti: Jakarta.

Nyoman, dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. Buku Kedokteran: Jakarta.

Suhardjo, 1996. Perencanaan Pangan dan Gizi. Bumi Aksara: Jakarta.

Yuniastuti, Ari. 2008. Gizi dan Kesehatan. Graha Ilmu: Yogyakarta.