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INTRODUCCIN

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas,


ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se
elabora partir de carne de res.
Per utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no convencionales
del tipo de pastas de pescado, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos
productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado y mediante la adicin de
saborizantes colorantes y especies pueden ser comparados con productos crnicos
tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en particular.
Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado
que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos. Las pulpas
obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja
temperatura, teniendo como una cualidad que es parecida en ellos su capacidad de
formar geles al ser mezclados con sal y posteriormente cocidas.
La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su
desarrollo .Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas -18C listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. La
hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado
obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y
saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda moldear. Despus de concluir
esta operacin se procede a un pre-tratamiento trmico.



I. OBJETIVOS

1. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as ms rentable.

2. Obtener un producto terminado con un sabor y olor agradable, as como
tambin que sea de buena calidad.

3. Aplicar los conocimientos adquiridos en teora para el desarrollo de cada
etapa del proceso de produccin de Hamburguesas de Pescado.

4. Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo,
como tambin, poder conocer y controlar ciertos parmetros fsicos y tomar
ciertas acciones correctivas en el proceso, para as obtener un producto que
mantenga su valor nutritivo y que sea atractivo para el consumidor.

5. Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de pescado.


II. MATERIALES Y EQUIPOS


Tablas de picar
Cuchillos
Balanza
Baldes
Selladora
Cribas
Bolsa poligrasa
Caldero
Cutter
Cocinador
Moldes para hamburguesas
Cmara de congelacin
Balanzas
Sellador


Insumo %
Cantidad
(kg)
Pulpa de pescado 65.00% 32.400
Sal comn (ClNa) 1.90% 0.576
Papa 9.10% 4.550
Ajos 0.23% 0.115
Azcar 0.86% 0.430
Pimienta 0.11% 0.055
Cominos 0.11% 0.055
Ajinomoto 0.46% 0.230
Manteca 1.73% 0.865
Cebolla 9.46% 4.730
Leche en polvo 4.20% 2.100
Huevos 4.76% 2.400
Margarina 1.73% 0.865
Aceite 1.73% 2 Lt
Hielo 3.00% 1.500
Poli fosfato 0.021% 0.0105
TOTAL 100.00% 50.000
III. MARCO TEORICO
La tecnologa de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orgenes en el Japn que se
conoce desde hace ms de 3000 aos, En donde los pescadores producan un gel,
producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometidos a un
calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, y
deba consumirse en un tiempo determinado, ya que no se congelaba. No obstante, si se
hubiese congelado, dado que no llevaba incorporados los azcares que le preservan del
dao a sus protenas, se hubiese estropeado, no sirviendo para la elaboracin de
productos derivados tal como se fabrican hoy da.
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas,
ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se
elabora partir de carne de res.
Per utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no convencionales
del tipo de pastas de pescado, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos
productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado y mediante la adicin de
saborizantes colorantes y especies pueden ser comparados con productos crnicos
tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en particular.
Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado
que es obtenida industrialmente por medio de separadores.
La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su
desarrollo .Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas -18C listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. La
hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado
obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y
saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda moldear. Despus de concluir
esta operacin se procede a un pre-tratamiento trmico.
A continuacin presentamos el siguiente informe que tiene como intencin describir el
proceso de Elaboracin de HAMBURGUESAS DE PESCADO por ser un producto nuevo
de bajo costo y que cubra las necesidades nutritivas de la poblacin.



RECONOCIMIENTO DE LA ESPECIE:
BONITO
Familia: Scombridae
Nombre Cientfico: Sarda chilensis
Nombre Comn: Bonito
Nombre en Ingls: Pacific bonito

Caractersticas de la especie
Cuerpo fusiforme. Color azul oscuro con brillos metlicos, con 5 a 9 franjas oscuras que
se orientan de dorsal a ventral en forma oblicua. Los flancos y el vientre plateado; dos
aletas dorsales, las cuales estn separadas por una distancia no mayor al dimetro del
ojo. Aleta pectoral corta, llega a la altura de la mitad de la primera aleta dorsal; lnea
lateral zigzagueante en la parte anterior; cuerpo cubierto por pequeas escamas a
excepcin de la regin pectoral que presenta un corselete de escamas grandes y gruesas
de tipo cicloide, por detrs de la cabeza y por delante de la base de la aleta pectoral y por
arriba de las aletas plvicas. Por detrs de la segunda aleta dorsal y anal presenta
pequeas aletillas, habiendo 7 a 10 aletillas dorsales y 6 a 8 aletillas anales. Pednculo
caudal angosto, con dos pequeas quillas a cada lado y adems otra quilla mediana de
mayor tamao entre ellas a cada lado. Vmer desprovisto de dientes; palatinos con
dientecillos aterciopelados en los bordes externos; mandbula con pequeos dientes
cnicos. 7 a 10 branquiespinas en la rama superior y 16 a 18 en la rama inferior; 20 a 25
dientes a cada lado de la mandbula inferior.


.





V. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE
HAMABURGUESA DE BONITO

80%

40%

40%

38%

37%

36%

36%+ingredientes+insumos+
conserv.
36%+ingredientes+insumos+
conserv.
36%+ingredientes+insumos+
conserv.

36%+ingredientes+insumos+
conserv.

36%+ingredientes+insumos+
conserv.
36%+ingredientes+insumos+
conserv. -%humedad
36%+ingredientes+insumos+
conserv. -%humedad
36%+ingredientes+insumos+
conserv. -%humedad
36%+ingredientes+insumos+
conserv. -%humedad
36%+ingredientes+insumos+
conserv. -%humedad

DIAGRAMA DE INGENIERA DE ELABORACIN DE
HAMBURGUESA DE BONITO








1. Recepcin de materia Prima
2. Lavado
3. Pesado
4. Lavado en salmuera
5. lavado en agua
6. Oreado
7. Mezclado y batido
8. Boleado
9. Pesado
10. Moldeado
11. Estibado
12. Coccin
13. Enfriado
14. Sellado

VI. PROCESODE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE
PESCADO

1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La pulpa de pescado de Bonito fue recepcionada en la Planta Piloto de Chucuito
utilizndosele para la elaboracin de pastas y despues la elaboracin de hamburguesa.
Se compr la materia prima y se fileteo en el Terminal de ventanilla, previamente se le
hace un anlisis fsico organolptico del pescado para determinar su calidad.









2. DESCABEZADO Y EVISCERADO
El pescado es descabezado y eviscerado manualmente, al
realizar el eviscerado es recomendable separar la capa negra
de la cavidad celmica y limpiar el rin, en algunas especies
es recomendable remover en forma parcial la espina dorsal,
para facilitar la eliminacin de sangre, lo cual tienen presentes
los fileteadores de ventanilla.



3. LAVADO CON SALMUERA
El lavado de los filetes de pescado se realiza en baldes de 7 Lt, al cual se le adiciona 50
gr. De sal por Litro.

4. LAVADO CON AGUA
El pescado ya descabezado y eviscerado debe lavarse bien para eliminar restos de
sangre y vsceras, debe mantenerse la temperatura a 5C y por un tiempo de 5 minutos.
En este paso se lav entre 1 10 veces para poder eliminar la protena sarcoplasmatica,
cidos grasos hidrosolubles, sangre y dems, esto se hace para obtener un buen surimi.









5. CUTERIZADO
De esta operacin depende el producto terminado o mejor dicho con esta operacin se
disea las caractersticas de composicin del producto a elaborar.
Para no cometer errores antes de homogenizar se prepar, seleccion, y peso los
ingredientes y aditivos que son parte de la composicin del producto.
En esta operacin se puso en el cutter la materia prima, y se le adiciono sal, cebolla, ajos,
pimienta y comino y se puso en funcionamiento el cutter, despus de unos minutos se le
agrego, pan molido, leche en polvo, aceite, margarina, manteca, ajinomoto y finalmente
hielo y huevo para que la temperatura no supero los 8 C (En este orden), hasta obtener
una pasta. Siendo ayudado por una cuchara de madera para facilitar la operacin.





















6. BOLEADO
El boleado de la pasta obtenida durante el cuterizado se realiz manualmente, tomando
porciones de ms o menos 75 gr. enseguida se le da la forma al producto de bola.
7. MOLDEADO
Se aplanan colocando papel manteca debajo. Enseguida el producto se coloca en las
canastillas para el proceso de coccin.




8. ESTIBADO
Una vez moldeado el producto se coloca en canastillas, en cada canastilla
entraran 15 hamburguesas para su posterior tratamiento trmico.






9. PRE - COCCIN
El proceso de coccin se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana y coagular
las protenas, facilitar la manipulacin e inhibir la accin enzimtica de las lipasas
responsables de la oxidacin de los lpidos, la temperatura de pre-coccin es de 103C
por 30 minutos a una presin de 3 - 5 libras.
Los parmetros para llegar al CG a 80 fueron los siguientes:
P = 0.5 PSI (2PSI)
T = 100C
t = 10

10. ENFRIADO
Realizado el proceso de coccin se deja al aire libre para el enfriado y enseguida se
procede al embolsado.

11. EMPACADO
Para el envasado de hamburguesas se utiliz bolsas de polietileno, colocndose
en cada bolsa 6 piezas de hamburguesa, para luego ser selladas trmicamente las
bolsas


12. ALMACENADO
El producto empacado se almacena en cmaras de congelacin a una temperatura de
20C. En nuestro caso no se almaceno porque cada alumno se llev sus hamburguesas.














VII. RESULTADOS

La hamburguesa que obtuvimos despus de seguir con todos los pasos previstos
dio como resultados:
Un producto de color claro y que mantenga su valor nutritivo.
Un producto que no posea de un sabor agrio y que tenga una textura suave y
elstica.


VIII. CONCLUSIONES


Con una temperatura final de 7C evitamos la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares, es necesario mantener la temperatura por debajo de los 10C.
(temperatura ideal ( 4-8C)).
Los crioprotectores hacen posible que en el producto no ocurran reacciones que
vayan a modificar ciertas caractersticas del producto. Present una buena
adhesividad que es favorable para realizar un buen amoldamiento.
Durante el mezclado con el cutter una parte de las protenas musculares se
acumula con la grasa y la clara de huevo con la finalidad de convertirse un gel la
cual permite la formacin de la masa de la hamburguesa.
En el momento de realizar el cuterizado se tiene que agregar hielo (en cubitos)
para evitar de esta forma una desnaturalizacin de las protenas por accin del
calor que es producido por la velocidad con que giran las cuchillas del cutter.




IX. RECOMENDACIONES

Se debe de adicionar hielo para que la emulsin formada incremente su nivel de
humedad.

Tambin la emulsin formada en el proceso del batido se debe de mantener a una
temperatura por debajo del nivel de los 12C, con el fin que las protenas miofibrilares
no se desnaturalizen.

La eliminacin del papel se debe realizar inmediatamente despus de la pre-coccin
para evitar que el papel se pegue, con cuidado de no daar el producto.

El personal debe mantener la higiene adecuada para evitar la contaminacin cruzada
utilizando siempre guantes y tapaboca




















X. BIBLIOGRAFA

HURTENCIA, M.
Elaboracin de Hamburguesa de Pescado.
( KPA Internacional SA). Informe para optar
ttulo de Ing. Pesquero.

Ministerio de Pesquera
Anuario Estadstico Pesquero, 2001, LIMA-
PER, 135 pp.

PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI Y SUS DERIVADOS
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A
PARTIRDE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO
DEAGUACHICA
http://es.scribd.com/doc/48642812/40/Elaboracion-de-hamburguesa-de-pescado