Anda di halaman 1dari 5

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui

opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer
tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw



LAPORAN BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TEMPE

TUGAS BIOLOGI

NULTHAZAM SARAH
MARIANI
DINDA DEWANI PUTRI
RESKHY WULANDARI
SURIANI

XII IPA 4
SMAN 18 MAKASSAR


I. Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi
yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

II. Dasar Teori
Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling
luas penyebarannya adalah tempe kedelai.Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping
itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare,
mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat
menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat
penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,penyakit lainnya.
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi
merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan
tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari
kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi
produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe
sampai sembilan kali lipat.
III. Alat dan Bahan :
Kedelai 120 gram
Ragi tempe 2,4 gram
Air
Daun pisang
Plastik
Kertas minyak
Panci
Baskom
Kompor
IV. Cara Kerja
1. Mencuci kedelai dengan air bersih.
2. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami pemekaran.
3. Merebus kedelai dalam air selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan kedelai.
4. Merendam kedelai selama 24 jam dalam air bekas perebusannya untuk menurunkan pH
kedelai sehingga dapat ditumbuhi kapang/jamur tempe (pH 4-5).
5. Mengupas kulit kedelai dari bijinya agar miselium jamur dapat tumbuh dan mengikat keping-
keping biji kedelai.
6. Merebus kedelai kembali selama 5 menit untuk membunuh bakteri yang kemungkinan
tumbuh selama proses perendaman agar tidak mengganggu aktivitas ragi.
7. Mengambil kedelai dari panci perebusan, kemudian ditiriskan dan didinginkan hingga
permukaan keping kedelai kering dan airnya habis.
8. Mencampur kedelai dengan laru/ragi sampai rata dengan konsentrasi ragi 2% dari massa
kedelai yang digunakan.
9. Membungkus/mengemas kedelai yang telah dicampur ragi masing-masing 40 gram dengan 3
pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang, plastik yang telah diberi sedikit lubang/ditusuk-
tusuk, dan kertas minyak. Kemudian diperam.
10. Setelah 2 hari, membuka kedelai dari pembungkus dan mengamatinya, serta mencatat
hasilnya.
Catatan :
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

V. Pembahasan
Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun
ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih
sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe,
tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar
kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe,
yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai
benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai
lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan
terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni
setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat
diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe
tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.
VI. Kesimpulan
Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan tempe memerlukan
mikroorganisme yaitu Rhizopus sp, Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai
yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-
perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.