Anda di halaman 1dari 6

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz



LAPORAN PRAKTIKUM
MENERAPKAN DASAR
PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN BAHAN HASIL
PERTANIAN

(Menggunakan mikroba dalam pembuatan
donat)

Nulthazam Sarah
Maryani
Dinda Dewani Putri
Suriani
Reskhy Wulandari

XII IPA 4
SMAN 18 MAKASSAR


I. PENDAHULUAN
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses
fermentasi.Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida
dan alkohol,Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di
dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas
tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses
fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan
pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel
ragi.
Proses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus
dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk
struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.
Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat
meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian
pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam
mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan
cita rasa konsumen.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH
mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi
glukosa pada tahap mixing.
Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim
zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti.
Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2
dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian
pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa
dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses
penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh
ragi.

II. TUJUAN
Siswa dapat menentukan jumlah ragi atau bahan lainnya yang dibutuhkan
dalam fermentasi pada pembuatan donat
Siswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam
proses fermentasi pada pembuatan donat
Siswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar
dalam proses fermentasi pada pembuatan donat

III. ALAT DAN BAHAN
Wajan
Spatula
Sendok
Gelas
Baskom
Nampan
Minyak goreng
500gr tepung terigu
50gr susu bubuk fullcream
1 bungkus/ 11 gr ragi instant
100gr gula halus
75 gr mentega
sdt garam
4 butir kuning telur
100ml air dingin
Coklat leleh & coklat mesis

IV. CARA MEMBUAT
Campur tepung terigu, gula, susu bubuk dan ragi instant menjadi satu lalu
aduk hingga rata
Tambahkan kuning telur dan air dingin, uleni bahan tersebut hingga rata dan
setengah kalis
Tambahkan mentega dan garam, uleni kembali hingga kalis lalu diamkan
sekitar 15 menit
Bagi adonan menjadi 12 bulatan adonan. Diamkan selama 35 menit hingga
mengembang
Setelah adonan cukup mengembang dengan baik, lubangi bagian tengahnya
dengan jari telunjuk hingga berbentuk cincin
Siapkan minyak panas dalam wajan dengan api sedang
Masukkan adonan yang sudah dicetak ke dalam minyak panas hingga
berubah warna menjadi kuning keemasan
Angkat adonan yang sudah matang, lalu tiriskan
Setelah itu donat yang sudah jadi bias ditaburi coklat leleh atau krim lainnya
sesuai dengan keinginan anda

V. DATA PENGAMATAN
1) Berat terigu awal 500 gram
2) Berat adonan keseluruhan 1000 gram
3) Berat adonan per satuan 30 gram
4) Tinggi donat awal sebelum digoreng 3 cm
5) Lebar donat awal sebelum digoreng 3 cm
6) Tinggi donat akhir sebelum digoreng 4 cm
7) Lebar donat akhir sebelum digoreng 5 cm
8) Daya kembang donat selama 35 menit
Lebar = 2 kali
Tinggi = 2,5 kali
9) Warna donat sebelum digoreng putih kekuning-kuningan
10) Warna donat sesudah digoreng kuning kecoklatan
11) Tekstur donat setelah digoreng lembut dan empuk
12) Rasa donat setelah digoreng gurih dan manis (diberi mesis dan
coklat leleh)

VI. PEMBAHASAN
1) Menyiapkan alat
Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa alat dan bahan yang diperlukan
sudah siap dan tidak ada alat ataupun bahan yang terlupa.
2) Penimbangangan bahan
Tujuannya adalah agar bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan ukuran
yang akan diperlukan.
3) Pencampuran bahan secara kering
Campurkan tepung terigu biasa, tepung terigu cakra, bakerin plus (IF), ragi
roti, dan gula putih secara kering dalam baskom. Pencampuran secara kering ini
dilakukan agar waktu pengadukan dengan menggunakan mixer, bahan-bahan
lebih mudah tercampur.
4) Pengadukan dengan mixer
Mixer bahan-bahan yang telah dicampurkan secara kering tadi agar bahan-
bahan tercampur secara lebih merata.
5) Penambahan air, kuning telur, mentega dan garam
Pada saat adonan kering dimixer, tambahkan air sedikit demi sedikit kedalam
adonan. Lalu tambahkan kuning telur, mentega dan garam.
6) Pengadukan dengan mixer dengan kecepatan tinggi
Setelah semua bahan dimasukkan kedalam baskom, aduk dengan
menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi. Pada saat pengadukan, usahakan
mixer tidak terangkat dari adonan agar adonan yang dihasilkan tercampur
merata. Aduk hingga adonan menjadi kalis.
7) Penimbangan adonan
Penimbangan adonan dilakukan untuk mengetahui berat adonan
keseluruhan yang telah tercampur merata.
8) Fermentasi pertama
Fermentasi pertama dilakukan selama 10 menit. Fermentasi ini dilakukan
agar adonan mengembang.
9) Pembentukan adonan
Setelah adonan difermentasi selama 10 menit, bentuklah adonan menjadi
seperti cincin atau bentuk lain sesuai dengan keinginan dengan berat masing-
masing 30 gram.
10) Fermentasi kedua
Setelah adonan selesai dibentuk, fermentasikan kembali adonan selama 35
menit agar adonan yang telah dibentuk mengembang dengan maksimal.
11) Penggorengan
Goreng adonan sampai masak. Ciri-ciri adonan yang telah masak adalah
warnanya menjadi coklat.
12) Pengukuran setelah dibentuk dan setelah difermentasi kedua
Pengukuran dilakukan untuk mengetahui daya kembang donat selama 35
menit.
13) Hasil
Donat yang telah jadi berwarna kuning kecoklatan, teksturnya lembut dan
empuk, serta rasanya gurih dan manis (diberi mesis). Hal ini dikarenakan bahan
yang digunakan sesuai dengan ukuran yang diperlukan.


VII. KESIMPULAN
Proses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yangharus
diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalammenentukan
hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikanaktivitas ragi.
Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhuadonan, maka
kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuanuntuk
menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi pada
saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta
mengatur aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis
sebaiknya berada pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35C. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung
(yang baik 17-22C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan
(kerasatau lembek). Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkan roti
menjadimaksimal.