Proteinele

Proteinele sunt substane organice macromoleculare formate din lanuri simple sau
complexe de aminoacizi; ele sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii n proporie de peste
50% din greutatea uscat. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secvena
acestora este codificat de ctre o gen. Fiecare protein are secvena ei unic de aminoacizi,
determinat de secvena nucleotidic a genei.

Mas molecular
Datorit formrii aproape n exclusivitate din aminoacizi, putem considera proteinele ca fiind de fapt
nite polipeptide, cu mas molecular foarte mare, ntre 10.000 i 60.000.000. Masa molecular se
determin prin diferite metode, mai ales n cazul proteinelor cu masa molecular foarte mare ca de
exemplu proteina C reactiv. Masa molecular a diferitelor proteine
Denumirea proteinei Sursa proteinei/Izolat din Masa molecular
Lactalbumin lapte 17.000
Gliadina gru 27.500
Insulina pancreas 12,000
Hordeina orz 27.500
Hemoglobina globule roii 68.000
Hemocianina
molute(snge) ,
artropode(snge)
2.800.00
Miozina muchi 850.000
Pepsin stomac 36.000
Peroxidaza rinichi 44.000
Virusul mozaicului tutunului
(capsida)
tutun 17.000.000
Deoarece la multe proteine masa molecular apare ca un multiplu de 17,500, mult vreme s-a
mers pe ipoteza c particulele proteice sunt formate prin unirea mai multor molecule de baz ce au
masa molecular n jurul valorii de 17,500. Aceste molecule de baz s-ar putea uni ntre ele prin
aa numitele valene reziduale, ducnd la formarea de agregate moleculare. Atunci cnd are loc
ruperea acestor valene reziduale ar avea loc doar modificarea proprietilor fizice ale proteinelor, n
timp ce dac are loc ruperea legturilor principale (legturile peptidice), proteina i modific
proprietile fizico-chimice.
Solubilitatea proteinelor
Proteinele sunt substane solide, macromoleculare, solubile n general n ap i insolubile n
solveni organici nepolari. Unele proteine sunt solubile n ap dar insolubile n alcool, altele sunt
solubile n soluii apoase de electrolii, acizi organici. Datorit gradului diferit de solubilitate n diferii
solveni, proteinele se pot izola, identifica i separa. Solubilitatea lor depinde foarte mult de
legturile care se stabilesc ntre gruprile libere de la suprafaa macromoleculelor i moleculele
solventului. La suprafaa macromoleculelor proteice se gsesc grupri libere de tip polar,-COOH, -
NH
2
, -OH, -SH, -NH, grupri cu caracter hidrofil care favorizeaz dizolvarea proteinelor n ap. De
asemenea exist grupri de tip apolar, hidrofobe, de regul radicali de hidrocarburi -CH
3
, -C
6
H
5
, -
C
2
H
5
, care favorizeaz dizolvarea proteinelor n alcool. ns n marea lor majoritate predomin
gruprile polare, determinante pentru caracterul hidrofil. n contact cu apa proteinele greu solubile
manifest fenomenul de gonflare, datorit tendinei de hidratare datorat gruprilor polare. Gelatina
de exemplu se mbib foarte puternic cu apa dnd natere prin rcire la geluri. La dizolvarea
proteinelor n ap, are loc fenomenul de formare a coloizilor hidrofili. S-a constatat c n soluii
diluate se gsesc macromolecule proteice izolate, iar n cazul soluiilor concentrate se formeaz
agregate de macromolecule proteice. Soluiile coloidale ale proteinelor, coaguleaz prin nclzire,
prezint efectul Tyndall (dispersia fasciculului de lumin).
Punctul izoelectric i caracterul amfoter
Caracter amfoter

Proteinele, la fel ca i
aminoacizii, sunt
substane amfotere i
formeaz n soluii
apoase amfioni: , n prezena H
2
O
n mediu acid proteinele se comport ca baze slabe, ele primind protoni i formnd cationi proteici: ,
cation al proteinei. Reacia st la baza electroforezei proteinelor, datorit incrcrii pozitive cationii
migreaz spre catod, fenomen numit cataforez, proteina fiind n acest caz electropozitiv.
n mediu bazic proteinele se comport ca acizii slabi, ele cednd protoni, se formeaz astfel anioni
proteici, care migreaz spre anod fenomenul fiind denumit anaforez, proteina avnd ncrcare
electronegativ.
, anion al
proteinei.
Datorit caracterului amfoter proteinele pot neutraliza cantiti mici de substan acid sau bazic,
avind n acest fel rol de soluie tampon, prin acest lucru contribuind la meninerea echilibrului acido-
bazic al organismului. n general caracterul amfoter este imprimat de cele gruprile -NH
2
i -COOH
libere care nu sunt implicate n legaturile peptidice. Dac n molecula proteinei exist mai muli
aminoacizi dicarboxilici atunci molecula se va comporta ca un acid slab, iar n cele n care
predomin aminoacizii diaminai se comport ca baze slabe. Chiar dac ntr-o molecul exist un
numr egal de grupri amino si carboxil, deci teoretic molecula ar trebui sa fie neutr, n realitate
datorit gradului de ionizare mult mai mare a gruprii carboxil fa de gruparea amino, molecula
proteinei va avea un caracter slab acid, n soluia ei ntlnindu-se amfiioni proteici, anioni proteici i
protoni (H
+
).
Punct izoelectric
Prin acidulare echilibrul reaciei se deplaseaz spre formarea de cationi proteici. La o anumit
concentraie a H
+
, proteina devine neutr deoarece gruparea aminic i cea carboxilic sunt la fel
de disociate i deci molecula este neutr din punct de vedere electric. n acel moment se vor gsi
n soluie amfiioni, H
+
, ioni hidroxil -HO; pH-ul la care soluia unei proteine conine anioni i cationi
n proporie egal poarta denumirea de punct izoelectric, se noteaz cu pHi, fiind o constant
foarte important a proteinelor. Fiecare protein la punctul izoelectric are un comportament
specific, avnd o solubilitate si reactivitate chimic minim; de asemenea hidratarea particulelor
coloidale, vscozitatea i presiunea osmotic sunt de asemenea minime. Precipitarea proteinei la
punctul izoelectric este n schimb maxim, dar nu se deplaseaz sub influena curentului electric.
De obicei valorile punctului izoelectric variaz ntre 2,9 i 12,5 i se determin prin diferite metode:
poteniometrice, electroforetice.
Precipitarea proteinelor
Sub aciunea diferiilor factori fizici (ultrasunete, radiaii cu diferite lungimi de und, cldur), factori
chimici (acizi, baze, diferii solveni organici), sau mecanici (agitare), are loc fenomenul de
precipitare a proteinelor, precipitarea care poate fi reversibil sau ireversibil.
Precipitare reversibil
Precipitarea reversibil se poate produce sub aciunea soluiilor concentrate ale srurilor alcaline
dar i n prezena unor dizolvani organici miscibili cu apa n orice proporie, cum sunt de exemplu
acetona i alcoolul. n cadrul acestei precipitri molecula proteinei sufer unele modificri fizico-
chimice, dar nu are loc afectarea structurii moleculare. Puterea de precipitare a proteinelor de ctre
diferii ioni este data de seria liofil a lui Hofmeister
[3]
. Dac anionul rmne acelai, puterea de
precipitare a cationilor scade n urmtoarea ordine: Li
+
>Na
+
>NH
4
+
> cnd cationul ramne acelai
anionii se comport astfel: SO
4
2
->PO
4
3
->CH
3
COO->Citrat->tartrat->Cl
-
>NO
3
-
>ClO
3
-
>Br
-
>I
-
>SCN
-
.
Solvenii de tipul alcoolului sau acetonei, n funcie de concentraia lor, pot forma fie precipitate
reversibile, fie ireversibile. Srurile alcaline au un comportament diferit fa de proteine, n soluii
diluate mrind solubilitatea proteinelor, iar n soluii concentrate determinnd precipitarea lor
reversibil. De altfel soluiile srurilor alcaline de diferite concentraii se folosesc pentru precipitarea
fracionat a proteinelor din amestecuri.
Precipitare ireversibil
n cursul acestei precipitri molecula proteinei sufer modificri fizico-chimice ireversibile
avnd loc i modificarea structurii moleculare. De regul se produce la adugarea de soluii ale
metalelor grele (Cu,Pb, Hg, Fe), a acizilor minerali tari (HNO3, H2SO4) acidul tricloracetic, a
soluiilor concentrate de alcool sau aceton, sau, n cazul anumitor proteine, n prezena cldurii.
Prin precipitare ireversibil proteinele i pierd activitatea biologic (enzimatic, hormonal, etc.),
are loc o descretere a solubilitii, modificarea activitii optice i, de asemenea, sunt mai uor de
degradat sub aciunea unor enzime proteolitice. Prin ndeprtarea factorilor care au dus la
precipitare, proetienele nu revin la forma lor iniial i nu ii pot reface structura molecular.
Proteinele precipitate i pierd din proprietile hidrofile "obnnd" proprieti hidrofobe.
Proprieti chimice
Aminoacizi standard
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt heteropolimeri constituii din 20 de L-
aminoacizi (aa numiii aminoacizi standard, vezi tabelul), n care gruprile carboxil se pot combina
cu gruprile amino formnd legturi peptidice i rezultnd lanurile peptidice. Aminoacizii standard
au proprieti variate, proprieti care sunt direct responsabile de structura tridimensional a
proteinei, dar i de proprietile acesteia.
Denumirea (Residue) cod 3-litere
cod 1 liter
code
Abunden />(%) E.C.
Alanin ALA A 13.0
Arginin ARG R 5.3
Asparagin ASN N 9.9
Aspartat ASP D 9.9
Cistein CYS C 1.8
Acid glutamic GLU E 10.8
Glutamin GLN Q 10.8
Glicin GLY G 7.8
Histidin HIS H 0.7
Isoleucin ILE I 4.4
Leucin LEU L 7.8
Lizin LYS K 7.0
Metionin MET M 3.8
Fenilalanin PHE F 3.3
Prolin PRO P 4.6
Serin SER S 6.0
Treonin THR T 4.6
Triptofan TRP W 1.0
Tirosin TYR Y 2.2
Valin VAL V 6.0
n lanul polipeptidic aminoacizii formeaz legturile peptidice prin cuplarea grupei carboxil
cu o grup amino; odat legat n lanul proteic aminoacidul se "transform" n aminoacid "rezidual"
iar atomii de carbon, azot, hidrogen i oxigen implicai n legturi formeaz "scheletul" proteinei.
Atunci cnd lanul proteic se tremin cu o grup carboxil poart denumirea de carboxi-terminus (sau
C -terminus), n timp ce, dac se termin cu gruparea amino, devine amino-terminus (N-terminus).
Responsabile de proprietile chimice sunt aceleai grupri carboxil i amino libere, neimplicate
n formarea legturilor peptidice, ns mai intervin i diferiii radicali grefai pe scheletul proteinei.
Datorit gruprilor carboxil i amino libere ele dau aceleai reacii ca i la aminoacizi.
Caracterul amfoter este responsabil de formarea de sruri att cu bazele ct i cu acizii
Legtura peptidic este responsabil de formarea de combinaii complexe denumie chelai.
Prezena diferiilor radicali alchilici, sau arilici determin formarea unor derivai ai substanelor
proteice (derivaii halogenai i nitrici sunt cei mai importani).
Reacii de culoare
Datorit existenei anumitor aminoacizi n molecula proteinelor, a legturilor peptidice
formate n molecula proteinei dar i gruprile funcionale libere sunt responsabile de reaciile de
culoare.
Denumirea
reaciei
Reactivul folosit Culoarea rezultat Tipul de aminoacid identificat
Xantoproteic
acid azotic,hidroxid de
amoniu
portocalie
aminoacizii aromatici (formeaz
nitroderivai)
Millon
azotat de mercur n acid
azotic/azotit
precipitat rou
crmiziu sau
coloraie roie
aminoacizi ciclici cu grupare
hidroxil (tirosina)
Sulfurii de plumb
Acetat sau azotat de plumb
n mediu alcalin
precipitat negru de
sulfur de plumb
aminoacizi cu sulf n molecul :
cistein, metionin cistin
Sakaguchi
naftol i hipoclorit de
sodiu n mediu bazic
roie carmin arginin cu grupare guanidinic
Adamkiewicz-
Hopkins
acid acetic glacial/acid
glioxilic/acid sulfuric
fumans
violet
aminoacid cu nucleu indolic
(triptofan)
Pauly
carbonat de sodiu i acid
diazobenzen sulfonic
roie viinie histidin i tirosin
Ninhidrinei ninhidrin albastr
caracteristic att pentru
aminoacizi ct i pentru proteine
Biuretului
soluie diluat de sulfat de
cupru n mediu bazic
albastr violet
legatura peptidic i se
datoreaz formrii de combinaii
complexe
Biuretului nichel n mediu bazic portocalie legtura peptidic
Nitroprusiatului de
sodiu
nitroprusiat de sodiu n
soluie amoniacal
roie
aminoacizi cu grupre tiol (-SH)
liber