Anda di halaman 1dari 479

MODUL PLPG

TATA BOGA
KONSORSIUM SERTIFIKASI GURU
dan
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
Panitia Sertifikasi Guru (PSG) Rayon 111
2013
KATA PENGANTAR
Buku ajar dalam bentuk modul yang relatif singkat tetapi komprehensif ini
diterbitkan untuk membantu para peserta dan instruktur dalam melaksanakan kegiatan
Pendidikan dan Latihan Profesi Guru (PLPG). Mengingat cakupan dari setiap bidang atau
materi pokok PLPG juga luas, maka sajian dalambuku ini diupayakan dapat membekali
para peserta PLPG untuk menjadi guru yang profesional. Buku ajar ini disusun oleh para
pakar sesuai dengan bidangnya. Dengan memperhatikan kedalaman, cakupan kajian, dan
keterbatasan yang ada, dari waktu kewaktu buku ajar ini telah dikaji dan dicermati oleh
pakar lain yang relevan. Hasil kajian itu selanjutnya digunakan sebagai bahan perbaikan
demi semakin sempurnanya buku ajar ini.
Sesuai dengan kebijakan BPSDMP-PMP, pada tahun 2013 buku ajar yang
digunakan dalam PLPG distandarkan secara nasional. Buku ajar yang digunakan di
Rayon 111 UNY diambil dari buku ajar yang telah distandarkan secara nasional
tersebut, dan sebelumnya telah dilakukan proses review. Disamping itu, buku ajar
tersebut diunggah di laman PSG Rayon 111 UNY agar dapat diakses oleh para
peserta PLPG dengan relatif lebih cepat.
Akhirnya, kepada para peserta dan instruktur, kami sampaikan ucapan selamat
melaksanakan kegiatan Pendidikan dan Latihan Profesi Guru. Semoga tugas dan
pengabdian ini dapat mencapai sasaran, yakni meningkatkan kompetensi guru agar
menjadi guru dan pendidik yang profesional. Kepadasemuapihak yang telah membantu
kelancaran pelaksanaan PSG Rayon 111 Universitas Negeri Yogyakarta, kami
menyampaikan banyak terima kasih.
Malang, Juli 2013
KetuaPelaksanaPSG Rayon 111
Dr. Edi Purwanta, M.Pd
NIP. 19601105 198403 1 00
MODUL PLPG
Tata Boga
KONSORSIUM SERTIFIKASI GURU
2013
PERISTILAHAN/
MODUL PLPG
Tata Boga
Penulis:
Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Penyunting : Dra.
Mariani, M.Si
Cucu Cahyana, S.Pd., M.Sc
Dra. Sachriani, M.Kes
Prodi Tata Boga Jurusan IKK FT Universitas Negeri Jakarta
PenulisUmum(BABI-IV)
Dr. Supriyadi, M.Pd
Dr. Rusilanti, M.Si
Dr. Yuliani Nuraini Sudjiono
Dra. Suprayekti
Dra. Edwita, M.PdDr.
AsepSupena, M.Psi
Dra. Gusti Yarmi, M.Pd
KONSORSIUM SERTIFIKASI GURU
2013
TIM PENULIS
1. Kebijakan........
2. Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si
3. Dra. MutiaraDahlia, M.Kes
i
KATA PENGANTAR
Undang-undang RI nomor 20tahun 2003, Undang-undang RI nomor 142005
dan Peraturan Pemerintah nomoe 19 tahun 2005 mengamanatkan bahwa
guru wajib memiliki kualifikasi akademik (kompetensi, sertifikasi
pendidikan, sehat jasmani, dan rohani, serta memiliki kemampuan untuk
mewujudkan tujuan pendidikan nasional. Kompetensi guru mencakup
penguasaan kompetensi pedagogik, professional, kepribadian dan sosial
yang diberikan dengan sertifikat pendidikan yang diperoleh melalui
sertifikasi.
Sertifikasi adalah proses pemberian sertifikat pendidik untuk guru yang
telah memenuhi prasyarat. Sertifikasi bagi guru dalam jabatan dilakukan
oleh LPTK yang terakreditasi dan ditetapkan pemerintah. Berdasarkan
peraturan pemerintah RI nomor 74 tahun 2009 tentang guru, pelaksanaan
sertifikasi bagi guru dalam jabatan dilakukan dengan dua cara yaitu uji
kompetensi melalui penilaian portofolio dan pemberian sertifikat pendidik
secara langsung bagi guru dalam jabatan dilakukan dengan dua cara yaitu
uji kompetensi melalui penilaian portofolio dan pemberian sertifikat
pendidik secaralangsungbagi guru yangmemenuhi persyaratan.
Peserta sertifikasi melalui penilaian portofolio yang belum mencapai skor
minimal kelulusan, diharuskan (a) untuk melengkapi portofolio, atau (b)
mengikuti pendidikan dan pelatihan profesi guru (PLPG) yang diakhiri
dengan ujian. Untuk menjamin standarisasi mutu proses dan hasil PLPG.
Modul bahan ajar PLPG ini digunakan sebagai sumber acuan bagi instruktur
dan pesertadalamprosesbelajar mengajar selamakegiatan PLPG.
Kami ucapkan terima kasih dan penghargaan yang tinggi kepada Tim
Penyusun modul bahan ajar PLG yang telah bekerja keras dengan penuh
dedikasi dalam menyempurnakan modul ini. Mudah-mudahan modul ini
dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas penyelenggaraan PLPG
yang akan berdampak pada peningkatan kompetensi guru sesuai amanat
Undang-undang.
Jakarta, Januari 2013
UniversitasNegeri Jakarta
Rektor,
Prof. Dr. Bedjo Sujanto, M. Pd
NIP. 1951031601987031001
iv
DAFTAR ISI
COVER ii
TIMPENULIS iii
KATA PENGANTAR iv
DAFTAR ISI v
PERISTILAHAN/GLOSSARY vii
BabI Pendahuluan 1
A. Deskripsi 1
B. Prasyarat
C. Petunjuk Penggunaan Modul
D. Tujuan Akhir
BabII KebijakanPengembanganProfesi Guru
A. Tujuan Antara
B. Uraian Materi
1. Kebijakan PengembanganProfesi Guru
2. Hakikat Guru Profesional
3. Kompetensi Guru
BabIII Materi Pembelajaran1: Model danPerangkatPembelajaran
A. Model Pembelajaran
1. Konsep Model Pembelajaran
2. Model Pembelajaran Ekspositori
3. Model Pembelajaran Inkuiri
4. Model Pembelajaran BerbasisMasalah
5. Model PembelajaranPeningkatan Kemampuan Berfikir
6. Model Pembelajaran Kooperatif
7. Model Pembelajaran Kontekstual
8. Model PembelajaranPAKEM
9. LessonStudy
B. Pengembangan Silabusdan RPP
Teori danDesainPengembanganPembelajaran
BabIV Materi Pembelajaran2: PenelitianTindakanKelas
A. Materi Penelitian Tindakan Kelas
iii
BabV Materi Pembelajaran3:TataBoga
LembarAssesmen
Lembar Kunci Jawaban
Daftar Pustaka
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Format/Pencatat Hasil Diskusi
Tabel 2. Keberagaman Karakteristik Siswa
Tabel 3. Kategori Pertanyaan Pengelolaan Kegiatan Pembelajaran
Tabel 4. Umpan Bailk Guru terhadap Perilaku Siswa
Tabel 5. Penerapan PAKEM
Tabel 6. Lembar Observasi PAKEM
Tabel 7. Contoh AnalisisDiri Terhadap ProsesPembelajaran
Tabel 8. PengorganisasianKelas
Tabel 9. Pengembangan IdePembelajaran
Tabel 10. TipeIsi Pelajaran
Tabel 11. JenisStrategi Pembelajaran
Tabel 12. Strategi Pembelajaran BeberapaAhli
Tabel 13. Bagan Strategi Instruksional
Tabel 14. Bagan Hubungan antaraMetodedan Kemampuan
yang akan Dicapai
Tabel 15. Pemilihan mediamenurut tujuan belajar, menurut Allen
Tabel 16. Analogi Guru dengan Dokter
Tabel 17. Proposal SederhanadalamPelajaran FisikaSMA
Tabel 18. Proposal SederhanadalamMataPelajaran HygieneSanitasi SMK
Tabel 19. Contoh Kisi-kisi TesPemahaman Siswa
Tabel 20. Contoh Kisi-kisi Pedoman WawancaraPemahamanSiswa
Tabel 21. Contoh Kisi-kisi Lembar Observasi PemahamanSiswa
Tabel 22. Kisi-kisi Tes Hasil Belajar
Tabel 23. JenisDapur PengolahanMakanan
Tabel 24. Jenisdan Contoh Potongan Sayuran
Tabel 25. Ciri Batter/ Convensional Cake
Tabel 26. Ciri Foam/ spongecake
Tabel 27. Ciri-ciri Chiffoncake
Tabel 28. Suhu dan Waktu Pembakaran Cake
Tabel 29. Pangan Sumber Lemak
Tabel 30. Fungsi, Sumber, dan Sifat Vitamin
Tabel 31. Fungsi, Sumber, danDefisiensi Mineral
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Model Pembelajaran PAKEM
Gambar 2. Langkah Model PembelajaranPAKEM
Gambar 3. Langkah Pembelajaran PAKEM
Gambar 4. Contoh Model Tempat Duduk
Gambar 5. Contoh Pemberian Bantuan dan Umpan Balik
Gambar 6. Pyramid Pedoman Gizi Seimbang
Gambar 7. Kegiatan LessonStudydi Jepang
Gambar 8. Skemakegiatan LessonStudy
Gambar 9. Interaksi SistemPembelajaran di Kelas
Gambar 10. RPP sebagai sistem
Gambar 11. Model DSP Gerlachdan Ely
Gambar 12. SistemPerencanaanPembelajaran
Gambar 13. Hierarki Tujuan Pembelajaran
Gambar 14. RanahKognitif
Gambar 15. RanahPsikomotor
Gambar 16. RanahAfektif
Gambar 17. Struktur Hierarkial
Gambar 18. Struktur Prosedural
Gambar 19. Struktur Pengelompokkan
Gambar 20. Struktur Kombinasi
Gambar 21. Mengorganisasi Pengalaman Belajar
Gambar 22. ProsesPenilaian Pembelajaran
Gambar 23. Urutan Lembar Balik PresidenRepublik Indonesia
Gambar 24. Kegiatan Tindak Lanjut
Gambar 25. Penilaian Hasil Belajar
Gambar 26. Contoh Format Kisi-kisi
Gambar 27. PTK Model Kemmis& Taggart
Gambar 28. KomAdonan (MixingBowl)
Gambar 29. Timbangan (scale)
Gambar 30. GelasUkur
Gambar 31. Sendok Ukur
Gambar 32. AnekaPisau Dapur
Gambar 33. FoodProcessor
Gambar 34. PenghalusBahanMakanan (Blender)
Gambar 35. StockPot
Gambar 36. SaucePot
Gambar 37. SaucePan
Gambar 38. SautePan
Gambar 39. FryingPan
Gambar 40. Oven
vi
Gambar 41. Griller
Gambar 42. Deepfryer
Gambar 43. Kompor yangDilengkapi dengan Oven Konveksi
Gambar 44. Ladle
Gambar 45. BallonWhisk
Gambar 46. MirePoix
Gambar 47. Bouquet garnie
Gambar 48. OnionClove
Gambar 49. ProsesPembuatan Kaldu Putih
Gambar 50. ProsesPembuatan Kaldu Coklat
Gambar 51. Bagan Pengelompokan Saus
Gambar 52. Bagan Turunan TomatoSauce
Gambar 53. Bagan Turunan TomatoSauce
Gambar 54. Bagan Turunan MayonnaiseSauce
Gambar 55. Bagan Turunan HollandaiseSauce
Gambar 56. Bagan Turunan BearnaiseSauce
Gambar 57. AnekaDaun Selada(Lettuce) sebagai Underliner
Gambar 58. VegetableBasedSalad
Gambar 59. PotatoSalad
Gambar 60. RusianSalad
Gambar 61. Florida Salad
Gambar 62. PoundCake
Gambar 63. ChiffonCake
Gambar 64. Memasukan adonan cakedalamcetakan
Gambar 65. SideBoard/ SideStand
Gambar 66. Peralatan ChinaWare
Gambar 67. Gelas berkaki
Gambar 68. GelasTidak Berkaki
Gambar 69. Contoh penataan mejamakan pagi standard
Gambar 70. Contoh penataan mejamakan standard
vii
PERISTILAHAN/GLOSSARY
Afektif : Berkaitan dengan sikap, perasaandannilai
AlaCarte : Menu yang disusun berdasarkan masing-masinghidangan
Alat pengolahan: Semuaalat yang dibutuhkan dalammengolah berbagai
macam hidangan
Belajar : Perubahan yang relatif permanen dalamkapasitas pribadi
seseorang sebagai akibat pengolahan atas pengalaman
yangdiperolehnyadan praktik yang dilakukannya.
Bouquet Garnie : Sejenis sayuran sebagai bumbu yang digunakan dalam
pengolahan makanan Kontinental sebagai pemberi aroma
Bumbu : Tanaman aromatik yang ditambah pada makanan sebagai
penyedap danpembangkit seleramakanan
Bumbu dasar : Campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah
dihaluskan dan siap pakai
Cake : Penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung
terigu, gula, telur, danlemak
CitraDiri : Pandangan dalamberbagai peran (sebagai anak, orangtua,
guru, dsb)
Desainsistem : Proses rancangan sistempembelajaran secara sistemik dan
sistematisPembelajaran
Etika : watak kesusilaanatau adat
Indikator : Bukti yang menunjukkan telah dikuasainya kompetensi
dasar kompetensi
klasikal : Cara mengelola kegiatan belajar dengan sejumlah peserta
didik dalam suatu kelas, yang memungkinkan belajar
bersama, berkelompok dan individual.
Kognitif : Berkaitan dengan atau meliputi proses rasional untuk
menguasai pengetahuan dan pemahaman konseptual.
Periksataksonomi tujuan belajar kognitif.
viii
Kompetensi : 1. Seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab
yang dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap
mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan tugas-
tugas di bidang pekerjaan tertentu.
2. Keseluruhan sikap, keterampilan, dan pengetahuan
yangdinyatakan denganciri yang dapat diukur.
Kompetensi
Dasar (KD) : Kemampuan minimal yang diperlukan untuk melaksanakan
tugas atau pekerjaan dengan efektif.
Media : Segala sesuatu yang digunakan untuk menyalurkan isi
pelajaran, pembelajaran memberikan kemudahan
prosesbelajar siswa.
Paradigma : Carapandangdan berpikir yangmendasar
Pembelajaran : (1)Proses interaksi peserta didik dengan guru dan sumber
belajar padasuatu lingkungan belajar (UU Sisdiknas);
(2) Usaha sengaja, terarah dan bertujuan oleh seseorang atau
sekelompok orang (termasuk guru dan penulis buku
pelajaran) agar orang lain (termasuk peserta didik), dapat
memperoleh pengalaman yang bermakna. Usaha ini
merupakan kegiatan yang berpusat pada kepentingan
pesertadidik.
Perangkat : Dokumen yang dibuat guru untuk mengimplementasikan
pencapaian tujuan pembelajaran, terdiri dari : silabus, RPP,
bahan ajar, media pembelajaran, penilaianhasil belajar.
Psikomotorik : Perilaku yang dimunculkan oleh hasil kerja fungsi tubuh
manusia.
RPP : Rencana pelaksanaan pembelajaran yang disusun
berdasarkan silabus, bersifat operasional, berfungsi
sebagai pedomanpencapaiankompetensi dasar.
Silabus : Rancangan pembelajaran pada tingkat mata pelajaran
sebagai pedomanpencapaianstandar kompetensi.
ix
Sistematik : usaha yang dilakukan secara berurutan agar tujuan dapat
dicapai dengan efektif dan efisien.
Sistemik : Holistik: cara memandang segala sesuatu sebagai bagian
yang tidak terpisahkan dengan bagian lain yang lebih
luas.
Modul PLPG: TATA BOGA x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Kehadiran modul ini sebagai salahsatu sumber belajar bagi guru peserta
Pendidikan dan Pelatihan Profesi Guru (PLPG) yang diselenggarakan
oleh Perguruan Tinggi yang memiliki program pengadaan tenaga
kependidikan yang terakreditasi dan ditetapkan oleh Pemerintah.
Sebagaimana amanat dalam Undang-undang Nomor 14 Tahun 2005
tentang Guru dan Dosen serta Peraturan Pemerintah Nomor 74 Tahun
2008 tentang Guru mengharuskan bahwa guru profesional memiliki
kualifikasi akademik sekurang-kurangnya S1 atau Diploma IV dan
bersertifikat pendidik. PLPG merupakan salah satu pola yang
diselenggarakan untuk memenuhi guru yang memiliki kualifikasi dan
kompetensi yang diharapkan sesuai dengan regulasi tersebut.
Sebagai salah satu sumber belajar diharapkan modul ini memberi
pengayaan secara substansial maupun pedagogik kepada guru-guru
peserta PLPG, sehingga selesai mengikuti program pelatihan
kompetensi guru meningkat, sehingga memungkinkan guru dapat
mengubah paradigmanya dalam pembelajaran di kelas yang dalam
jangkatertentu dapat meingkatkan mutu pendidikan di Indonesia.
Modul ini pada bagian awal memuat tentang Kebijakan Pengembangan
Profesi Guru dari sudut pandang akademik. Bahan ajar secara lengkap
terkait dengan Kebijakan Pengembangan Profesi Guru pada tahun 2012
telah ditulis dan dikembangkan bersama oleh TimPusat Pengembangan
Profesi Pendidik dengan editor Prof. Dr. Sudarwan Danim. Pada bab-
bab berikutnya dibahas tentang Model-model dan Perangkat
Pembelajaran yang ditulis dalam Bab III (Kegiatan Pembelajaran I).
Penguasaan dan pemilihan terhadap model-model pembelajaran akan
sangat membantu guru dalam melaksanakan proses pembelajaran,
sehingga pembelajaran di kelas tidak membosankan. Sudah saatnya
siswa terlibat secara aktif dalam pembelajaran, sehingga paradigma
pembelajaran yang teacher oriented harus sudah mulai ditinggalkan.
Dengan menggunakan model pembelajaran yang melibatkan siswa
secara aktif maka pembelajaran menjadi menyenangkan. Salah satu
model pembelajaran yang dapat digunakan yaitu model Pembelajaran
Aktif, Inovatif, Kreatif, Efektif dan Menyenangkan (PAIKEM). Demikian
pula dengan atau tanpa pemberlakuan Kurikulum Tingkat Satuan
Pendidikan (KTSP), membuat perangkat pembelajaran (silabus, RPP,
Modul PLPG: TATA BOGA 2
pengembangkan bahan ajar, pembuatan media, dan evaluasi) sudah
melekat menjadi tanggungjawabdan kewajiban guru.
Bab IV Kegiatan Belajar 2 tentang Penelitian Tindakan Kelas (PTK).
Penelitian yang dilakukan di kelas sebagai pengobatan atas masalah-
masalah yang dapat diamati di kelas terkait dengan proses
pembelajaran. Dengan melakukan penelitian di kelas bukan saja
pembelajaran dan hasilbelajar siswa dapat ditingkatkan, tetapi
kemampuan guru dalam menemukan solusi atas permasalahan
pembelajaran dan pengembangan kreativitasnya dapat terwadahi.
Secara administratif guru juga akan memperoleh nilai tambah untuk
pengumpulan angka kreditnya yang dapat digunakan untuk kenaikan
pangkat/jabatan. Hal yang lebih jauh diharapkan tentunya mutu
pembelajaran meningkat kearah yang lebih baik.
Bab V Kegiatan Belajar 3 berisi tentang substansi materi bidang studi.
Penguasaan guru terhadap bidang studinya tentu menjadi sesuatu yang
mutlak, karena bagaimana pun baiknya penguasaan kelas atau dalam
interaksi dengan siswa tidak akan memberikan arti apa-apa tanpa
penguasaan bidang studi (materi pembelajaran). Isi modul dalambab V
ini diharapkan memberikan wawasan dan pengayaan yang lebih kepada
guru-guru serta melengkapi sumber belajar lain yang dipelajarinya.
Prinsip belajar sepanjang hayat mengharuskan guru juga belajar
sepanjang masa agar apa yang telah dikuasai terus berkembang sesuai
dengan perkembangan ilmu dan teknologi.
Modul ini diakhiri dengan assessment, yang terdiri dari assessment untuk
kegiatan 1, 2dan kegiatan 3. Tujuan pembuatan Assesment adalah selain
untuk memberi latihan dalam menyelesaikan soal-soal juga memberi
masukan ataskeberhasilan dalammempelajari modul.
Secara keseluruhan, substansi modul ini berkaitan dengan kebijakan
pembinaan dan pengembangan profesi guru di lingkungan Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan khususnya tentang peningkatan profesi,
kompetensi pembelajaran, penilaian, kompetensi penelitian tindakan
kelas sertaetikaprofesi guru.
Substansi modul ini diharapkan dapat menginspirasi dan menambah
wawasan peserta PLPG untuk memahami secara lebih mendalam dan
mengaplikasikan secarabaik hal-hal yang berkaitan dengan peningkatan
profesi guru.
Modul PLPG: TATA BOGA 3
B. Prasyarat
Dalam mempelajari modul ini tidak memerlukan persyaratan secara
spesifik. Akan tetapi tidak ada salahnya jika para peserta pelatihan
memahami dengan baik terlebih dahulu dalamkaitannyadengan:
1. Regulasi penyelenggaraan PLPG
2. Teori-teori pembelajaran
3. Metodologi penelitian
4. Teknik penilaian.
C.PetunjukPenggunaanModul
Untuk memudahkan dalam mempelajari modul ini bacalah bagian-
bagian substansi kajian pada bagian awal dalam bab-bab yang tersedia
sesuai dengan materi yang diberikan instruktur. Kerjakan latihan-
latihan yang disediakan padabagian bagian berikutnya, dengan terlebih
dahulu mempelajari contoh-contoh dan penjelasan pengerjaannya. Jika
mengalami kesulitan, tanyalah padainstruktur yang memberikan materi
sesuai dengan kajiannya atau mencari dari sumber belajar dan buku-
buku lainnya yang relevan. Pada akhir kegiatan, anda diminta untuk
menyelesaikansoal-soal latihan yangtelah tersedia.
D. TujuanAkhir
Setelah mempelajari modul ini diharapkan para peserta PLPG dapat
meningkatkan kinerjanyamenjadi guru yang professional sesuai dengan
tuntutan Undang-undang Nomor 14 tahun 2005 tentang Guru dan
Dosen serta Peraturan Pemerintah Nomor 74 tahun 2008 tentang
kualifikasi guru.
Modul PLPG: TATA BOGA 4
BAB II
KEBIJAKAN PENGEMBANGAN PROFESI GURU
A. TujuanAntara
(Kompetensi yangdiharapkan dikuasai pesertadidiksetelahmenyelesaikan satu
kegiatanbelajar tertentu dalammodul)
B. UraianMateri
1.KebijakanPengembanganProfesi Guru
(.......................................)
2.HakikatGuruProfesional
a) PengertianProfesi
Kata profesi adalah kata benda yang diambil dari kata profession,
sedangkan profesional merupakan kata sifat yang berasal dari
kata professional. Menurut Hornby, profession, n. occupation, espone
requiring advanced education and special training, eg the law,
architecture, medicine, accountancy; professional adj 1. of a
profession (1): ~ skill; ~ etiquette, the special conventions, form of
politeness, etc asociated with a certain pofession: ~men, eg doctors,
lawyers. 2. Doingor practisingsomethingas afull timeoccupation or to
makealiving.
Page & Thomas (1979) memberikan batasan tentang profesi
sebagai berikut: profession, evaluative term describing the most
prestigious occupations which may betermed professions if they carry
out an essential social service, are founded on systematic knowledge,
requirelengthy academic and practical training, havehigh autonomy, a
codeof ethics, andgeneratein-servicegrowth. Teachingshouldbejudged
asaprofessiononthesecriteria.
Pengertian profesi pada hakekatnya menunjuk kepada pekerjaan
atau jabatan. Tidak semua pekerjaan disebut sebagai profesi. Ada
sejumlah ciri atau persyaratan yang harus dipenuhi untuk
mengatakan suatu pekerjaan sebagai profesi.
b) KarakteristikProfesi
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 14
Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen Pasal 1, pengertian guru
profesional sebagai berikut :
Modul PLPG: TATA BOGA 5
Profesional adalah pekerjaan atau kegiatan yang dilakukan oleh
seseorang dan menjadi sumber penghasilan kehidupan yang
memerlukan keahlian, kemahiran, atau kecakapan yang
memenuhi standar mutu atau norma tertentu serta memerlukan
pendidikan profesi. Guru adalah pendidik profesional dengan
tugas utama mendidik, mengajar, membimbing, mengarahkan,
melatih, menilai, dan mengevaluasi peserta didik pada
pendidikan anak usia dini jalur pendidikan formal, pendidikan
dasar, dan pendidikan menengah.
1)Ciri Profesi
Menurut Ornstein & Lavine (1984), suatu pekerjaan dikatakan
sebagai profesi apabila memenuhi sejumlah ciri sebagai
berikut:
melayani masyarakat, dan pekerjaan tersebut merupakan
karier yang dijalani seseorang dalam kurun waktu yang
lama(sepanjanghayat, tidak mudah berganti).
pekerjaan tersebut membutuhkan bidang ilmu dan
keterampilan yang khusus (tertentu), yang tidak semua
orang dapat melakukannya.
menggunakan hasil penelitian dan aplikasi teori ke dalam
praktik.
membutuhkan pelatihan (pendidikan) khusus dalam
waktu yang panjang.
terkendali berdasarkan lisensi baku dan/atau memiliki
persyaratan khusus (izin) untuk menduduki pekerjaan
tersebut.
otonomi dalam membuat keputusan dalam lingkup
pekerjaannya.
menerima tanggung jawab terhadap keputusan-keputusan
yangdiambilnya.
memiliki komitmen terhadap jabatan dan klien, khususnya
berkaitan dengan layanan yang diberikannya.
menggunakan administrator untuk memudahkan
profesinya, dan relatif bebas dari supervisi jabatan (dokter
menggunkan tenaga administrasi untuk mengelola data
klien, sementara tidak ada supervisi dari luar terhadap
pekerjaan dokter).
mempunyai organisasi yang diatur oleh anggota
profesinya.
mempunyai asosiasi profesi dan atau kelompok elit untuk
mengetahui dan mengakui keberhasilan anggotanya
Modul PLPG: TATA BOGA 6
(keberhasilan pekerjaan dokter dihargai dan diakui oleh
IDI dan bukan olehdepartemenkesehatan).
mempunyai kode etik, sebagai pedoman dalam
melaksanakanlayanan.
mempunyai kadar kepercayaan yang tinggi dari publik
dan dari setiap anggotanya.
mempunyai statussosial dan ekonomi yangtinggi.
Penulis lain mencoba menggolongkan ciri profesi menjadi dua
kelompok yaitu (1) ciri utama dan (2) ciri tambahan (Sulistiyo-
Basuki, 2004). Ciri utama adalah ciri yang mutlak harus ada
atau melekat dalam suatu pekerjaan untuk dikatakan sebagai
profesi. Jika ciri utama ini tidak tampak atau beberapa di
antaranya tidak ada, maka sulit untuk mengelompokkan
pekerjaan tersebut kedalamprofesi.
Ciri Utama
Ada tiga ciri utama yang harus dipenuhi oleh suatu jenis
pekerjaan untuk dikatakan sebagai profesi yaitu (1) Sebuah
profesi mensyaratkan suatu pendidikan atau pelatihan yang
ekstensif sebelum memasuki profesi tersebut. Pelatihan ini
dimulai sesudah seseorang memperoleh gelar sarjana; (2)
Pelatihan tersebut meliputi komponen intelektual yang
signifikan. Pelatihan tukang batu, tukang cukur, dan pengrajin
lebih merupakan ketrampilan fisik. Sedangkan pelatihan
akuntan, engineer, dokter lebih didominasi oleh muatan
intelektual; (3) Tenaga yang terlatih mampu memberikan jasa
yang penting kepada masyarakat. Dengan kata lain profesi
berorientasi kepadapemberian layanan jasa untuk kepentingan
umum daripadakepentingan sendiri.
Ciri Tambahan
Ciri tambahan adalah ciri yang kehadirannya tidak mutlak
harus ada. Jika ciri-ciri tambahan ini dipenuhi maka akan
semakin memperkokoh kualitas atau eksistensi profesi dari
pekerjaan tersebut. Ada tiga yang termasuk dalam katagori
ciri tambahan, yaitu (1) Adanya proses lisensi atau sertifikat.
Ciri ini lazim pada banyak profesi namun tidak selalu perlu
untuk status profesional. Dokter diwajibkan memiliki sertifikat
praktek sebelum diizinkan berpraktek. Namun pemberian
lisensi atau sertifikat tidak selalu menjadikan sesuatu yang
Modul PLPG: TATA BOGA 7
mutlak sebagai syarat profesi; (2) Adanya organisasi profesi
yang mewadahi para anggotanya sebagai sarana komunikasi
dan sarana perjuangan untuk memajukan profesinya dan
kesejahteraan anggotanya; (3) Otonomi dalam pekerjaannya.
Profesi memiliki otonomi atas penyediaan jasanya dan
tindakan-tindakan atas pengambilan keputusan dalam
profesinya. Kode etik juga merupakan ciri tambahan dalam
sebuah profesi. Kode etik disusun oleh organisasi profesi. Jadi
kehadirannya terkait dengan keberadaan organisasi yang juga
masuk dalamkatagori ciri tambahan.
2)GuruSebagai Profesi
Apakah pekerjaan atau jabatan guru merupakan sebuah
profesi? Jawabannya ya. Hal ini didasarkan kepada beberapa
karakteristik sebagai berikut:
Pekerjaan guru memiliki fungsi dan signifikansi sosial yang
menentukan(penting) dalammasyarakat.
Untuk bekerja sebagai guru dibutuhkan keterampilan atau
keahlian tertentu (khusus).
Keahlian dalam pekerjaan guru didasarkan pada teori dan
metode ilmiah.
Ilmu keguruan memiliki batang tubuh disiplin ilmu yang
jelas, sistematik dan eksplisit.
Pekerjaan guru memerlukan pendidikan tingkat perguruan
tinggi dengan waktu yangcukup lama.
Guru memiliki organisasi profesi sebagai wadah untuk
memperkuat kualitasprofesinya.
Guru memiliki kodeetik sebagai landasandalambekerja.
Dalam menjalankan tugasnya, para pendidik/guru
berpegang teguh kepada kode etik yang dikontrol oleh
organisasi profesi.
Setiap anggota yang bekerja sebagai guru mempunyai
kebebasan dalam memberikan judgement terhadap masalah
profesi yangdihadapinya.
Guru memiliki otonomi dan bebas dari campur tangan
pihak luar dalammelaksanakan tugasnya memberi layanan
kepadamasyarakat.
Pekerjaan guru mempunyai prestise yang tinggi dalam
masyarakat.
Guru memperoleh imbalan (penghargaan finansial) yang
cukup memadai.
Modul PLPG: TATA BOGA 8
3. Kompetensi Guru
a) Profil PendidikanGuru
Luangkanlah waktu anda sejenak saja untuk membayangkan
peran seorang guru di dalam masyarakat. Kita akan melihat
hasil kerja guru melalui orang-orang yang telah dididik oleh
para guru. Mereka mampu menciptakan arsitektur bangunan-
bangunan menjulang tinggi, memproduksi teknologi canggih,
sebagai contoh nyata. Bukti hasil kerjaguru banyak dan begitu
besar. Tentunya, disamping keberhasilan masih banyak pula
masalah yang perlu dibenahi, terutama masalah peran
pendidik dalam membangun mental bangsa yang sehat,
membangun karakter bangsayang akan membawakedamaian.
Masalah ini berkaitan dengan pendidikan, merupakan beban
berat yang harus dipanggul oleh para guru. Kekecewaan
terhadap karya guru banyak pula didengar. Perilaku guru
yang tidak senonoh, korupsi yang terjadi di lingkungan
pendidikan, premanisme yang berkembang di sekolah.lantas,
sosok guru seperti apa yang dapat membantu negara
mengatasi masalah yang sangat kompleks dalam rangka
menyiapkan pemimpin masa depan. Diharapkan para guru
sendirilah yangharusmemikirkan kembali, bermenungsejenak
tentang dirinyadan profesi yang diembannya.
Mahmud Khalifah (2009) menuliskan tentang guru yang
dirindukan: Guru adalah orang yang bersamudrakan ilmu
pengetahuan. Ia adalah cahaya yang menerangi kehidupan
manusia, ia adalah musuh kebodohan, dan penghapus
kejahiliyahan. Ia juga mencerdaskan akal dan mencerahkan
akhlak.
Begitu mulianya seorang guru dimata Khalifah, guru adalah
orang yang pantas mendapatkan penghormatan. Sungguh,
orang yang mendidik anak-anak dengan kesungguhan berhak
untuk mendapatkan penghargaan dan penghormatan.
Terpujilahengkau guru seperti yang dinyanyi anak-anak kita.
Bagaimana mungkin bisa menghasilkan output siswa yang
baik jikayangmengajar punyakualiataskurang ?
Profil pendidik guru mewakili gambaran tujuan pendidikan
nasional yang akan dicapai, yakni menyiapkan anak yang
berkembang menjadi dewasa secara utuh, cerdas, beriman,
taqwa dan berakhlak mulia, sehat jasmani dan rohaninya.
Untuk mencerdaskan anak didiknya guru haruslah
Modul PLPG: TATA BOGA 9
mencerdaskan dirinya dahulu. Cerdas dibidang spiritual, yang
dapat membimbing anak didiknya menjadi manusia yang
beriman dan berakhlak mulia. Cerdas menguasai, menerapkan
dan mengembangkan keilmuannya. Cerdas dalam merawat
kesehatan jasmani-rohani dan sosialnya sehingga patut ditiru.
Dengan demikian profil guru pendidik adalah guru yang
memiliki pribadi cerdasunggul.
Sebutan pendidik dan guru di dalam kehidupan sehari-hari
sering diartikan sama maksudnya. Secara etimologi pendidik
adalah orang yang melakukan bimbingan. Pengertian ini
memberi kesan bahwapendidik adalah orang yang melakukan
kegiatan dalambidang pendidikan. Pendidik memiliki batasan
tugas yang lebih luas dalampengertian awam, sedangkan guru
lebih spesifik dimana tugasnya lebih jelas. Pendidik bisa siapa
saja yang tertarik membantu mengembangkan orang lain dan
waktu dan tempat tidak terbatas. Dalambahasan ini digunakan
kata pendidik guru.
Karakteristik pendidik guru di antaranya adalah sebagai
berikut:
Pendidik yang juga guru, adalah seseorang yang dituntut
untuk komitmen terhadap profesinya, orang yang selalu
berusaha memperbaiki dan memperbaharui cara kerjanya
sesuai dengan tuntutan zaman
Pendidik guru adalah orang yang memiliki ilmu, yang
mampu menangkap hakikat sesuatu, orang yang mampu
menjelaskan hakikat dalampengetahuan yang diajarkannya.
Pendidik guru adalah orang yang kreatif, yang mampu
menyiapkan peserta didiknya agar mampu berkreaasi,
sekaligus mengatur dan memelihara hasil kreasinya untuk
tidak menimbulkan malapetaka bagi dirinya, masyarakat
dan alamsekitarnya.
Seorang guru yang berusaha menularkan penghayatan
akhlak atau kepribadian kepadapesertadidiknya.
Pendidik guru adalah orang yang berusaha mencerdaskan
peserta didiknya, melatihkan berbagai keterampilan mereka
sesuai bakat, minat dan kemampuan.
Pendidik guru adalah seorang yang beradab sekaligus
memiliki peran dan fungsi untuk membangun peradaban
yangberkualitas dimasadepan.
Modul PLPG: TATA BOGA 10
Perilaku guru hendaknya dapat memberikan pengaruh baik
kepada para anak didiknya, yang dapat mempengaruhi dan
merubah kehidupan anak kearah yang lebihbaik.
Pribadi unggul yangefektif
AdalahGuruCerdas Berakhlak Mulia
Dan Guru untuk anak-anak yangmemiliki masa depan
Guru biasa adalah yangmampu membagi pengetahuan
kepada anak didiknya
Gurubaik yangmampumenjelaskan
Danyangmampumendemonstrasikan
Guruluar biasa adalahyangmampumemberi inspirasi
anak didiknya menjadi cerdas dansukses di masa depan
b) Tanggung Jawabkeprofesionalan
1) MaknaTanggung Jawab
Tanggungjawab menurut kamus bahasa Indonesia adalah,
keadaan wajib menanggung segala sesuatu. Sehingga
bertanggungjawab adalah kewajiban menanggung,
memikul, menanggung segala sesuatunya, atau
memberikan jawab dan menanggung akibatnya. Menurut
Widagdo (2001) Tanggungjawab adalah kesadaran akan
tingkahlaku atau perbuatannya yang disengaja maupun
yangtidak disengaja.
Tanggungjawab juga berarti berbuat sebagai perwujudan
kesadaran dan kewajiban. Jenis tanggungjawab tersebut
yakni; tanggungjawab terhadap diri sendiri, tanggungjawab
terhadap keluarga, tanggungjawab masyarakat,
tanggungjawab bangsa dan Negara, dan tanggungjawab
terhadap tuhan.
Tanggungjawab erat kaitannya dengan kewajiban.
Kewajiban adalahsesuatu yang dibebankanterhadap
seseorang. Kewajiban merupakan bandingan hak, dan
dapat juga tidak mengacu hak. Maka tanggung jawab
dalam hal ini adalah tanggungjawab terhadap
kewajibannya.
Modul PLPG: TATA BOGA 11
Pembagiaan kewajiban bermacam-macam dan berbeda-
beda. Setiap keadaan hidup menentukan kewajiban yang
tertentu. Kedudukan, status dan peranan menentukan
kewajiban seseorang. Kewajiban ini ada yang terbatas dan
tidak terbatas. Kewajiban terbatas tanggungjawabnya sama
untuk semua orang. Misalnya yang berkaitan hukum. Yang
melanggar undang-undang sanksinya sama. Kewajiban
tidak terbatas, tanggungjawabnya memiliki nilai yang lebih
tinggi sebab dilakukan oleh suara hati nurani. Seperti guru
melaksanakan tugasnya dengan tulus dan ikhlas tanpa
pamrih di luar jadwal yangseharusnya.
2) Tanggung Jawab Guru, Kesadaran, Pengabdian, dan
Pengorbanan
Seseorang diharapkan melaksanakan tanggungjawab atas
kesadaran. Kesadaran adalah keinsyafan akan
perbuatannya. Sadar artinya merasa, ingat (kepada
keadaan sebenarnya) keadaan ingat akan dirinya, tahu dan
mengerti. Jadi kesadaran adalah hati yang terbuka atau
pikiran yang telah terbuka tentang apa yang telah
dikerjakan. Seperti guru memilih pekerjaan sebagai guru
atas kesadaran diri yang tinggi, sehingga ia akan dapat
mempertanggungjwabkan tugasnya kepada diri sendiri,
tidak suka mengeluh dan menyesali pilihannya. Diapun
tahu kalau pihannya itu akan dipertanggunjawabkan
kepadakeluarga, negara, masyarakat dan Tuhannya.
Guru saat melaksanakan kewajibannya mengelola
pembelajaran di kelas, seringkali harus mengeluarkan dana
sendiri untuk membeli kapur tulis,atau kebutuhan belajar
lainnya karena barang belumtersedia. Rasa tanggungjawab
yang tinggi terhadap tugas yang tidak terbatas, kadangkala
kita harus berkorban materi atau nonmateri. Pengorbanan
artinya memberikan secara ikhlas, harta, benda, waktu,
tenaga, pikiran, bahkan nyawa, demi cinta atas sesuatu
kesetiaan dan kebenaran.
Pengorbanan dalam melaksanakan tanggungjawab juga
memiliki makna pengabdian. Perbedaan pengertian antara
pengorbanan dan pengabdian sering tidak begitu jelas.
Karena adanya pengabdian tentu ada pengorbanan.
Pengorbanan merupakan akibat pengabdian. Pengorbanan
Modul PLPG: TATA BOGA 12
diserahkan secara ikhlas, tanpa pamrih, tanpa perjanjian,
tanpa adatransaksi, kapan sajasiap, saat diperlukan.
Pengabdian merupakan perbuatan baik yang dapat berupa
pikiran ataupun tenaga sebagai perwujudan kesetiaan dan
kecintaan, rasa hormat atau suatu ikatan dan semuanya
dilakukan dengan ikhlas. Timbulnya pengabdian itu
hakikat dari rasatanggung jawab. Menjadi guru merupakan
pengabdian yang tulus dan ikhlas demi kecintaan pada
bangsa dan Negara ini, yang akan dilaksanakan dengan
sikap tanggungjawabyang tinggi.
Ciri-ciri khas orang yang mempunyai tanggung jawab
pribadi yangtinggi:
Mengerjakan pekerjaan yang diberikan kepadanya
secaratuntas.
Selalu berusahamenghasilkan yangterbaik
Merasa bertanggung jawab atas semua yang
dihasilkannyabaik yangburuk atau yangjelek
Cenderung menyalahkan diri sendiri, kalau ada hal-hal
yangkurangtepat salah
Ciri khas dari orang yang tidak mempunyai rasa tanggung
jawabyangtinggi:
Santai, tidak disiplin, kurangmenghargai waktu.
Seringtidak mengerjakan suatu pekerjaansecaratuntas.
Hal-hal yang sering terjadi sering dilihat sebagai akibat
dari keadaan dibanding dari tindak-tanduk sendiri.
Berkembangnya rasa tanggung jawab pribadi disebabkan
sebagian kecil oleh faktor bawaan dan sebagian dari faktor
lingkungan pendidikan dan lingkungan rumah.
Terbentuknya sikap bertanggungjawab karena adanya
proses latihan dan pembiasaan yang akhirnya menjadi
alami, menyatu dalambentuk kesadaran diri.
3) KewajibanGuruProfesional
Apa yang harus dilaksanakan guru dalam tugas
keprofesionalannya telah tercantumdengan jelas di dalam
Undang-UndangRepublik IndonesiaNomor 14Tahun 2005
Tentang Guru dan Dosen Pasal 20, seperti yang dikutip
berikut ini.
Modul PLPG: TATA BOGA 13
Dalam melaksanakan tugas keprofesionalan, guru
berkewajiban:
Merencanakan pembelajaran, melaksanakan proses
pembelajaran yang bermutu, serta menilaidan
mengevaluasi hasil pembelajaran;
Meningkatkan dan mengembangkan kualifikasi
akademik dan kompetensi secara berkelanjutan sejalan
dengan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi,
danseni;
Bertindak objektif dan tidak diskriminatif atas dasar
pertimbangan jenis kelamin, agama, suku, ras, dan
kondisi fisik tertentu, atau latar belakang keluarga, dan
statussosial ekonomi pesertadidik dalampembelajaran;
Menjunjung tinggi peraturan perundang-undangan,
hukum, dan kode etik guru, serta nilai-nilai agama dan
etika; dan
Memelihara dan memupuk persatuan dan kesatuan
bangsa;
Tanggungjawabkeprofesionalanguru TataBogameliputi :
Tanggungjawabmoral, tenagaprofessional berkewajiban
menghayati, mengamalkan Pancasila, mewariskan pada
pesertadidiknya.
Tanggungjawab bidang pendidikan, bertanggungjawab
terhadap proses pendidikan, mengelola, melakukan
bimbingan di BidangBoga.
Tanggungjawab kemasyarakan, ikut bertanggungjawab
memajukan masyarakat secara umum terutama
berkaitan dengan pendidikan di BidangBoga.
Tanggungjawab keilmuan, di dalammelaksanakan tugas
profesi sebagai guru bertanggungjawabmemajukan ilmu
pengetahuan dan tekonologi, terutama bidang keilmuan
TataBoga.
c) Kompetensi Guru
Pengertian kompetensi guru berdasarkan Undang-Undang
Republik Indonesia nomor 14 Tahun 2005 Tentang Guru dan
DosenPasal 1, butir c. adalahsebagai berikut :
Modul PLPG: TATA BOGA 14
Kompetensi adalah seperangkat pengetahuan, keterampilan, dan
perilaku yang harus dimiliki, dihayati, dan dikuasai oleh guru atau
dosendalammelaksanakantugaskeprofesionalan.
Selanjutnya jenis kompetensi guru tersebut lebih ditegaskan
padapasal 10:
(1) Kompetensi guru sebagaimanadimaksud dalamPasal 8 meliputi
kompetensi pedagogik, kompetensi kepribadian, kompetensi sosial,
dan kompetensi profesional yang diperoleh melalui pendidikan
profesi.
(2) Ketentuan lebih lanjut mengenai kompetensi guru sebagaimana
dimaksudpadaayat (1) diatur denganPeraturanPemerintah.
Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 19/2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan Pasal 28, pendidik adalah agen
pembelajaran yang harus memiliki empat jenis kompetensi,
yakni kompetensi pedagogik, kepribadian, profesional, dan
sosial. Dalam konteks itu, maka kompetensi guru dapat
diartikan sebagai kebulatan pengetahuan, keterampilan dan
sikap yang diwujudkan dalam bentuk perangkat tindakan
cerdas dan penuh tanggung jawab yang dimiliki seseorang
guru untuk memangku jabatan guru sebagai profesi. Keempat
jenis kompetensi guru yang dipersyaratkan beserta
subkompetensi dan indikator esensialnya diuraikan sebagai
berikut.
Kompetensi kepribadian merupakan kemampuan personal
yang mencerminkan kepribadian yang mantap, stabil, dewasa,
arif, dan berwibawa, menjadi teladan bagi peserta didik, dan
berakhlak mulia.
Secara rinci setiap elemen kepribadian tersebut dapat
dijabarkan menjadi subkompetensi dan indikator esensial
sebagai berikut:
(1) Memiliki kepribadian yang mantap dan stabil.
Subkompetensi ini memiliki indikator esensial: bertindak
sesuai dengan norma hukum; bertindak sesuai dengan
norma sosial; bangga sebagai pendidik; dan memiliki
konsistensi dalambertindak sesuai dengan norma.
(2) Memiliki kepribadian yang dewasa. Subkompetensi ini
memiliki indikator esensial: menampilkan kemandirian
Modul PLPG: TATA BOGA 15
dalambertindak sebagai pendidik dan memiliki etos kerja
sebagai pendidik.
(3) Memiliki kepribadian yang arif. Subkompetensi ini
memiliki indikator esensial: menampilkan tindakan yang
didasarkan pada kemanfaatan peserta didik, sekolah, dan
masyarakat dan menunjukkan keterbukaan dalam berpikir
dan bertindak.
(4) Memiliki kepribadian yang berwibawa. Subkompetensi ini
memiliki indikator esensial: memiliki perilaku yang
berpengaruh positif terhadap peserta didik dan memiliki
perilaku yang disegani.
(5) Memiliki akhlak mulia dan dapat menjadi teladan.
Subkompetensi ini memiliki indikator esensial: bertindak
sesuai dengan norma religius (imtaq, jujur, ikhlas, suka
menolong), dan memiliki perilaku yang diteladani peserta
didik.
Para siswa tidak hanya belajar dari apa yang dikatakan guru,
mereka juga belajar dari totalitas kepribadian gurunya.
Kepribadian guru yang tidak efektif akan menghalangi
pembelajaran yang efektif.Menurut Sukadi, beberapa
kepribadian buruk guru yang sering ditemukan di sekolah,
diantaranya:
seringmeninggalkan kelas
tidak menghargai siswa
pilih kasih terhadap siswa
menyuruhsiswamenulisdi papantulis
tidak disiplin
kurangmemerhatikansiswa
materialistis
Dengan ditetapkannya seperangkat kompetensi guru,
masyarakat sangat berharap terjadi perubahan perilaku
mengajar guru di kelas. Menurut Diaz dkk (2006) keberadaan
guru di kelas hendaknya menjadikan ia sebagai model belajar
dari peserta didiknya. Guru sebagai model diantaranya
menunjukkan:
Guru sebagai orangyang ahli di bidangnya.
Guru sebagai contoh pembentukan moral
Guru sebagai orang memiliki kepedulian dan melakukan
tindakan
Modul PLPG: TATA BOGA 16
Guru sebagai figur pemimpinyangmemiliki otoritas
Guru sebagai fasilitator yangselalu siap membatu siswanya
Guru sebagai delegator
Mulyana lebih memperluas peran guru professional yang akan
mampu menciptakan kelas untuk anak-anak berprestasi
unggul, yang merupakan ramuan dari bebagai kompetensi
guru.
Guru sebagai pendidik
Guru sebagai pengajar
Guru sebagai pembimbing
Guru sebagai pelatih
Guru sebagai penasihat
Guru sebagai pembaharu (innovator)
Guru sebagai model dan teladan
Guru sebagai pribadi
Guru sebagai peneliti
Guru sebagai pendorongkreativitas
Guru sebagai pembangkit pandangan
Guru sebagai pekerjarutin
Guru sebagai pemindah kemah
Guru sebagai pembawacerita
Guru sebagai actor
Guru sebagai emancipator
Guru sebagai evaluator
Guru sebagai pengawet
Guru sebagai kulminator
Kompetensi Guru TataBoga, antaralain:
Menguasai bidang keilmuan Jasa Boga, yaitu pengolahan
makanan, manajemenboga, ilmu gizi dan hygienesanitasi.
Menguasai bidang keilmuan Patiseri, yaitu pengolahan roti
dan kue, ilmu gizi dan hygienesanitasi.
d) PengembanganProfesional Guru
1) CitraDiri Positif
MaknaCitraDiri
Citramenurut KamusBesar BahasaIndonesia adalahsuatu
gambaran yang dimiliki orang banyak mengenai pribadi,
produk maupun suatu lembaga. Sedangkan citra diri (self-
Modul PLPG: TATA BOGA 17
image), diartikan sebagai pandangan dalam berbagai peran
(sebagai anak, orangtua, guru, dsb). Self-image menurut
kamus Random House memiliki pengertian gagasan,
konsepsi atau gambaran mental diri, self-estem, respect yang
menguntungkan citradiri.
Di dalam kajian psikologi kepribadian, citra diri sebagai
konsep diri tentang individu. Citra diri sebagai salah satu
unsur penting dalam penilaian diri sendiri. Menunjukkan
siapa diri kita sebenarnya. Bagaimana Anda melihat diri
sendiri. Ini adalah gambaran diri yang telah dibangun dari
waktu ke waktu. Apa harapan Anda? Apa yang anda
pikirkan dan rasakan? Apa yang anda telah lakukan
sepanjanghidup andadan apayangAndaingin lakukan.
Pandangan pribadi yang kita pahami tentang diri kita
sendiri merupakan citra mental atau potret diri.
Menggambarkan karakteristik diri, termasuk cerdas, cantik,
jelek, berbakat, egois dan baik. Ciri-ciri membentuk
representative, kolektif asset dan yangbisateramati.
Citra diri positif positif memberikan keyakinan ke pada
seseorang dalam pikiran dan tindakan, dan citra diri
negative membuat seseorang ragu akan kemampuan
mereka.
CitraDiri guru
Citra Diri Guru dapat dimaksudkan sebagai gambaran
tentang diri pribadi guru yang diberikan appresiasi oleh
masyarakat. Penilaian yang diberikan oleh masyarakat
terhadap guru bisa positif atau negatif tergantung kepada
kepribadian maupun karakter yang muncul sebagai wujud
profesi guru secarautuh.
Citra Diri Positif (positiveself-image) dapat membangun dan
mempermudah karir seseorang, karena dia memandang
positif kepada kemampuan diri, melihat kelebihan diri,
bukan kekurangannya. Dengan berpikir positif pada diri,
membuat dirinyaberharga.
PentingnyaCitraDiri Positif
Anda adalah sebagaimana yang Anda pikirkan tentang
diri Anda sendiri Bingung? Versi aslinya, mungkin malah
Modul PLPG: TATA BOGA 18
lebih mudah dipahami: You are what you think.
Maksudnyaadalah jikakitamemiliki citradiri positif, maka
kita akan mengalami berbagai macam hal positif sesuai
dengan apayangkitapikirkan.
Banyak ahli percaya bahwa orang yang memiliki citra
positif adalah orang yang beruntung. Citra diri yang positif
membuat mereka menikmati banyak hal yang
menguntungkan, diantaranya orang sering diberi
kepercayaan untuk mengemban tugas tertentu dan sering
pula mendapatkan pelayanan secara khusus. Selanjutnya
dengan citra diri positif akan dapat membangun rasa
percayadiri dan meningkatkanrasajuang.
Membangun Percaya Diri. Citra diri yang positif secara
alamiah akan membangun rasa percaya diri, yang
merupakan salah satu kunci sukses. Guru yang mempunyai
citra diri positif tidak akan berlama-lama menangisi
nasibnya yang sepertinya terlihat buruk. Citra dirinya yang
positif mendorongnya untuk melakukan sesuatu yang
masih dapat ia lakukan. Ia akan fokus pada hal-hal yang
masih bisa dilakukan, bukannya pada hal-hal yang sudah
tidak bisa ia lakukan lagi. Dari sinilah, terdongkrak rasa
percayadiri orangtersebut.
Meningkatkan Daya Juang. Dampak langsung dari citra diri
positif adalah semangat juang yang tinggi. Guru yang
memiliki citra diri positif, percaya bahwa dirinya jauh lebih
berharga daripada masalah, ataupun penyakit yang sedang
dihadapinya. Ia juga bisa melihat bahwa hidupnya jauh
lebih indah dari segala krisis dan kegagalan jangka pendek
yang harus dilewatinya. Segala upaya dijalaninya dengan
tekun untuk mengalahkan masalah yang sedang terjadi dan
meraih kembali kesuksesan yang sempat. Inilah daya juang
yang lebih tinggi yang muncul dari guru dengan citra diri
positif.
ManfaatCitraDiri Positif
Seseorang yang memiliki citra diri yang positif akan
mendapatkan berbagai manfaat, baik yang berdampak
positif bagi dirinya sendiri maupun untuk orang-orang di
sekitarnya. Manfaat-manfaat yang terasakan oleh si
Modul PLPG: TATA BOGA 19
empunya citra diri positif dan lingkungannya tersebut
adalah:
GuruakanmembawaPerubahanPositif
Guru yang memiliki citra diri positif senantiasa
mempunyai inisiatif untuk menggulirkan perubahan positif
bagi lingkungan tempat ia berkarya. Mereka tidak akan
menunggu agar kehidupan menjadi lebih baik, sebaliknya,
mereka akan melakukan perubahan untuk membuat
kehidupan menjadi lebih baik. Perubahan positif tidak
hanya terasakan oleh dirinya, namun juga oleh
lingkungannya.
MengubahKrisisMenjadi Keberuntungan
Selain membawa perubahan positif, guru yang memiliki
citra positif juga mampu mengubah krisis menjadi
kesempatan untuk meraih keberuntungan. Citra diri yang
positif mendorong guru untuk menjadi pemenang dalam
segala hal. Menurut orang-orang yang bercitra diri positif,
kekalahan, kegagalan, kesulitan dan hambatan sifatnya
hanya sementara. Fokus perhatian mereka tidak melulu
tertuju kepada kondisi yang tidak menguntungkan
tersebut, melainkan fokus mereka diarahkan pada jalan
keluar. Seringkali kita memandang pada pintu yang
tertutup terlalu lama, sehingga kita tidak melihat bahwa
adapintu-pintu kesempatan lain yangterbukauntuk kita.
Kita seringkali memandang dan menyesali kegagalan,
krisis dan masalah yang menimpa terlalu lama, sehingga
kita kehilangan harapan dan semangat untuk melihat
kesempatan lain yangsudah terbukabagi kita.
Sebagai contoh, John Forbes Nash, pemenang nobel di
bidang ilmu pengetahuan ekonomi dan matematika, justru
merasa tertantang ketika mengalami soal matematika atau
permasalahan ekonomi yang sulit. Kesulitan-kesulitan ini
menurut Forbes, merupakan kesempatan untuk
membuktikan kemampuannya memecahkan masalah
tersebut. Kesulitan dan masalah dalam matematika dan
ekonomi, mendorongnya untuk mencari cara-cara baru
yang lebih efektif dan kreatifsebagai solusi bagi
permasalahantersebut.
Modul PLPG: TATA BOGA 20
Bagaimanacaranya?
Setelah kita menyadari pentingnya memiliki citra diri
positif, dan manfaat memiliki citradiri positif, tentunyakita
juga ingin tahu bagaimana membangun citra diri yang
positif. Berikut ini hal-hal yang harus dilakukan untuk
membentuk citradiri yang positif:
Persiapan
Salah satu caramembangun citradiri positif adalah melalui
persiapan. Dengan persiapan yang cukup, kita menjadi
lebih yakin akan kemampuan kita meraih sukses.
Keyakinan ini merupakan modal dasar meraih
keberuntungan. Dengan melakukan persiapan, kita sudah
berhasil memenangkan separuh dari pertarungan.
Persiapan menuntun kita untuk mengantisipasi masalah,
mencari alternatif solusi, dan menyusun strategi sukses.
Persiapan dapat diwujudkan dengan mencari ilmu
pengetahuan yang mendukung kita dalam menyelesaikan
suatu masalah.
Berpikir Unggul
Untuk membangun citra diri yang positif, kita harus
berpikir unggul. Cara berpikir unggul seperti ini akan
mendorong kita untuk senantiasa berusaha menghasilkan
karya terbaik. Mereka tidak akan berhenti sebelummereka
dapat mempersembahkan sebuah mahakarya. Semua ini
dapat diraih guru jika selalu berpikir unggul. Setiap kali
akan berciptakarya , yang dipikirkan guru adalah
kemenangan atas keberhasilan belajar anak didiknya.
Selalu berpikir kreatif dan inovatif.
Belajar Berkelanjutan
Selain melalui persiapan yang tepat serta berpikir unggul,
citradiri positif jugabisadibangun melalui komitmen pada
pembelajaran berkelanjutan. Hasil belajar akan membawa
perubahan positif dengan menambah nilai bagi orang yang
berhasil mendapatkan pengetahuan ataupun keterampilan
baru, yang bisa dijadikannya modal untuk maju meraih
sukses. Tanpasemangat untuk senantiasamengembangkan
diri, guru yang sudah memiliki citra positif bisa saja lalu
kehilangan citranya tersebut karena tidak dianggap
unggul lagi atau tidak dianggap mampu menambah nilai
bagi masyarakat sekitar melalui karya-karya
yangdihasilkannya.
Modul PLPG: TATA BOGA 21
Seringkali guru yang sudah lama mengajar maupun yang
berada di tingkat atas merasa tak perlu lagi untuk belajar.
Iamemandangremeh untuk belajar lagi, iapikir, Toh, aku
sudah sukses. Tambahan, orang seperti ini lebih enggan
lagi untuk belajar pada orang yang lebih rendah dari
dirinya. Hasilnya, ketika ia dirundung masalah,
keberhasilannyapun melorot. Guru yang lebih mudayang
terus belajar akan menggantikannya dan menangani
masalahdengan lebih baik.
Hal yang paling penting juga dalam membahas tentang
citra diri ini adalah konsep diri, atau harga diri. Menurut
Bandura, jika selama ini kita merasa hidup telah sesuai
dengan standar-standar yang kita tentukan dan telah
memperoleh imbalan atau penghargaan, itu berarti kita
telah memiliki konsep diri (hargadiri).
Guru yang memiliki kemampuan membangun citra diri
positif akan sukses dan mudah membangun karier. Ia
selalu melihat kelebihan diri, bukan kekurangan. Guru
mampu membuat dirinya berharga dimata orang lain.
Contohnya antara lain citra kejujuran, kesabaran,
ketegasan, kedisiplinan dan wibawa merupakan citra
positif yang disukai siapapun. Di dalam membangun citra
diri ini dibutuhkan kemauan dan keseriusan dan memang
tidak mudah, sering tidak akan terlihat langsung hasilnya.
Karena citra diri merupakan produk pembelajaran dari
orangtua, pengasuh yang memberikan kontribusi terbesar
pada citra diri kita. Pengalaman lain dari guru, teman dan
keluarga, yang menjadi pantulan cermin dari orang yang
berpengaruh padaperkembangan kepribadiansecarautuh.
2) Etika
Seringkali di dalam kehidupan sehari-hari kita
mendengarkan maupun menggunakan kata etika, etis,
etiket, moral, maupun akhlak.
Cobakitaperhatikan kalimat-kalimat berikut ini!
Guru PPL itu tidak punya etika, masuk ruangan tidak
mengucapkansalam
Rupanya, moral guru itu rendah. Masak, anak didiknya
ditendangdan dimaki-maki karenatidak ikut upacara
Modul PLPG: TATA BOGA 22
Tidak etislah kalau kita yang menyampaikan perihal
kekurangan bapak pengawas
Mahasiswa supaya memakai pakaian yang pantas di hari
wisuda, jangan kitadikiratidak tahu etiket
Pada kalimat-kalimat di atas kita bisa melihat cara
berperilaku dari manusia yang dianggap tidak baik dan
benar. Mengapa kita sebagai guru perlu memahami
tatacara hidup ini? Perlu beretika, bermoral dan berakhlak
baik ?
Seperti yang kita ketahui, bahwa manusia adalah makhluk
ciptaan Allah yang paling sempurna. Manusia diberi akal
budi, perasaan dan kehendak. Dengan akal manusia bisa
berpikir, dengan rasa manusia bisa mengatur
keharmonisan hidup ini, dengan kehendak manusia bisa
banyak berbuat amal kebaikan dan membuat karya.
Karunia Allah jua, manusia mampu berbahasa, bisa
mendidik dan dididik, berkehendak untuk menjadikan
hidup ini lebih bermakna. Dengan kelebihan ini, manusia
tentunya dapat berperilaku baik (kepribadian) setiap saat.
Untuk memelihara keseimbangan kehidupan pribadi
maupun kehidupan bersama (sosial), manusia perlu
mengetahui aturan-aturan, nilai-nilai, norma-norma umum,
maupun aturan ajaran agamanya. Manusia yang selalu
berpikir kritis akan mampu menimbang perilaku, mana
yang berdampak baik dan berdampak buruk. Kesadaran
diri, harus berperilaku bagaimana ini, yang dikenal
dengan ilmu etika.
Berikut ini, akan dibahas tentang etika, moral dan akhlak
secara singkat. Dimulai dari pengertian tentang etika,
macam dan hubungan etika dengan moral, etiket dan
akhlak, sehingga membawa kita pada suatu pengertian
guru sebagai makhluk yang beretika dan berakhlak
mulia.
EtikadanEtiket
Etika yang dalam bahasa Inggris di sebut ethics. Secara
etimologi, etika berasal dari kata Yunani ethos yang berarti
watak kesusilaan atau adat. Secaraterminologi etikaadalah
cabang filsafat yang membicarakan tingkah laku atau
perbuatan manusia dalam hubungannya dengan baik
Modul PLPG: TATA BOGA 23
buruk. Dalam batasan filsafat, Immanuel Kant yang
dikutip dari Anshari (1982), menyatakan bahwa filsafat
adalah pengetahuan yang mencari jawaban dari empat
persoalan pokok, salah satunya dijawab oleh etika.
Persoalan tersebut berkaitan dengan, Apakah yang boleh
dikerjakan manusia?
Suseno dalam membahas etika dasar (1997), menyatakan
bahwa etika adalah ilmu yang mencari orientasi. Salah satu
kebutuhan fundamental manusia adalah orientasi. Etika
sebagai sarana orientasi bagi manusia dalam menjawab
pertanyaan: bagaimana saya harus hidup dan bertindak?
Begitu banyak yang dapat memberitahu kita apa yang
seharusnya kita lakukan; orangtua, guru, adat istiadat dan
tradisi, teman. Tetapi apakah benar apa yang mereka
katakan? Dan bagaimana kalau mereka masing-masing
memberi nasihat yang berbeda? Lalu siapa yang harus
diikuti? Dalamsituasi seperti ini etika akan membantu kita
untuk mencari orientasi. Tujuannya agar kita tidak hidup
dengan cara ikut-ikutan.
Etika sebagai ilmu tentang kesusilaan, yang menentukan
bagaimana patutnya manusia hidup dalam masyarakat,
yang dapat memahami apayang baik dan yang buruk. Arti
susila dalam etika dimaksudkan kelakuan atau perbuatan
seseorang bernilai baik, sopan menurut norma-norma yang
dianggap baik.
Etiket adalah tata cara dalam masyarakat,sopan dalam
memelihara hubungan baik antara sesama manusia. Arti
etiket disini sama dengan adat kebiasaan, yaitu sesuatu
yang dikenal, diketahui dan diulang-ulangi serta menjadi
kebiasaan dalam masyarakat, berupa kata-kata atau
macam-macam bentuk perbuatan manusia dalam
berinteraktif dengan manusia lainnya. Agar seseorang
dapat diterima oleh kelompok masyarakat tertentu maka ia
harus memahami etiket pergaulan berlaku pada
masyarakat itu.
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering ditutut untuk
membawakan diri kita berperilaku sesuai dengan etiket
tertentu. Seperti etiket berbusana, etiket di meja makan,
etiket dalam berbicara, mengikuti upacara resmi, saat
menghadapi atasan, dalam perjamuan resmi, dan
Modul PLPG: TATA BOGA 24
sebagainya. Dengan demikian, secara sederhana kita dapat
mengatakan bahwa etiket merupakan aturan sopan santun
dalam pergaulanhidup bermasyarakat.
Etika sebagai bagian (cabang) filsafat menurut beberapa
ahli dinyatakan sebagai berikut:
The Liang Gie; etika adalah filsafat tentang
pertimbangan moral
Harry Hamersma; etika dan estetika merupakan filsafat
tentangtindakan
Aristoteles, memasukkan etika ke dalam cabang filsafat
praktis; ilmu etika yang mengatur kesusilaan dan
kebahagian dalamhidup perseorangan.
Menurut Suseno, adaempat alasan mengapamanusiaperlu
beretika:
Pertama, kita hidup dalam masyarakat yang semakin
pluralistik. Perlu kesatuan tatanan normatif.
Kedua, kita hidup dalam masa transformasi masyarakat
yang sangat cepat. Dalam transformasi ekonomi, sosial,
intelektual, dan budaya itu nilai budaya tradisional
tertantang. Perubahan-perubahan budaya terjadi begitu
cepat akibat modernisasi. Dalam situasi seperti ini, etika
membantu kita agar jangan kehilangan orientasi, dapat
membedakan antara yang hakiki dan apa yang boleh
berubah dan dengan demikian tetap sanggup untuk
mengambil sikap yangdapat dipertanggungjawabkan.
Ketiga, dengan etika kita dapat menghadapi ideologi-
ideologi baru dengan kritis dan objektif untuk membentuk
penilaian sendiri, agar kita tidak mudah terpancing. Etika
juga membantu agar kita jangan naif atau ekstrem, tidak
cepat bereaksi, terhadap suatu pandangan baru, menolak
nilai-nilai hanyakarenabaru dan belumbiasa.
Keempat, etika juga perlu oleh agama untuk memantabkan
pemeluknyadalamkeyakinan dan keimanan.
Dengan memperhatikan manfaat etika, diharapkan peran
Guru di manapun, dalam situasi apapun keberadaannya
tetaplah sebagai pembimbing, pembina perilaku, dan
Modul PLPG: TATA BOGA 25
sekaligus model berperilaku manusia beretika. Karena ini
bagian dari tanggungjawabsebagai pendidik.
Moral danEtika
Moral berasal dari kata latin mos jamaknya moses yang
berarti adat atau cara hidup. Berarti etika sama dengan
moral? Magnis Suseno (1987) membedakannya. Ajaran
moral dinyatakan Suseno sebagai wejangan, khotbah,
peraturan lisan atau tulisan tentang bagaimana manusia
harus hidup dan bertindak agar ia menjadi manusia yang
baik. Sedangkan etika bukanlah ajaran, tetapi pemikiran
kritis dan mendasar tentang ajaran dan pandangan moral.
Etika adalah ilmu, yang membuat kita mengerti tentang
ajaran tertentu, dan bagaimana kita mengambil sikap yang
bertanggungjawabberhadapandengan ajaran moral.
Kata moral selalu mengacu pada baik-buruknya manusia
sebagai manusia. Bukan berdasarkan perannya, seperti
guru, olahragawan, dai, pendeta, dokter, dan lainnya.
Norma-norma moral adalah tolok ukur segi baik-buruknya
sebagai manusia dan bukan sebagai pelaku peran tertentu
dan terbatas.
EtikadanAkhlak
Kata akhlak merupakan bentuk jamak dari kata al-khuluq
atau al-khulq, yang secara etimologis berarti: a) tabiat, budi
pekerti ; b) kebiasaan atau adat; c) keperwiraan, kesatriaan,
kejantanan; d) agama. Akhlak dalamkonsep agama Islam
adalah sebagai bukti amaliah dari keimanan dan
ketaqwaanseseorang.
Sebagai kita kita pahami etika adalah usaha manusia untuk
memakai akal budi dan daya fikirnya untuk memecahkan
masalah hidup kalau ia mau baik. Etika secara umum
dikenal sebagai kesepakatan manusiasecara bersama-sama
terhadap suatu norma yang jadi pedoman berperilaku. Bagi
pemeluk agamaIslamcaraberperilaku manusiatidak boleh
terlepas dari ajaran agamanya. Manusia berbuat bukan
hanya untuk kebahagiaan di dunia saja, melainkan juga
untuk kebahagiaan di akherat. Etika beragama di dalam
agama Islam disebut dengan akhlak. Perilaku umat Islam
haruslah berpedoman pada ajaran Alquran sebagai kitab
suci dan cara pelaksanaan dalam kehidupan sehari-hari
mencontoh akhlak guru besar nabi Muhammad SAW.
Modul PLPG: TATA BOGA 26
Akhlak dalam agama Islam memiliki makna yang lebih
mendalam dalam hidup manusia, yaitu cara manusia
berperilaku yang merupakan pantulan dari tingkat
keimanan hidup beragama. Berdasarkan kajian QSan-Nahl
16: 126 dan QS asy-Syuura 42:/40, KH Achmad Satori
Ismail menjelaskan ada empat tingkatan akhlak dalam
Islam. Pertama, akhlak sayyiah(tercela). Yaitu, semua yang
dilarang Islam berupa keburukan atau kejahatan yang
merugikan manusia dan kehormatannya,atau yang
merusak makhluk secara umum. Misalnya. Bergunjing,
mengadu domba, dan menipu. Kedua, akhlah hasanah
(baik), adalah akhlak di mana kebaikan dibalas dengan
kebaikan dan kejahatan dibalas dengan kejahatan yang
serupa. Ketiga, akhlak karimah (mulia), yaitu berperilaku
sebagaimana yang diperintahkan Islam. orang yang selalu
mampu memaafkan orang lain, walaupun orang tersebut
mampu membalas hal yang tidak baik tersebut yang
menimpa dirinya. Keempat, akhlak adzimah(agung). Kalau
pada akhlak karimah ketika mendapatkan keburukan dari
orang lain, cumasampai memaafkan tersebut. Tapi, akhlak
agung meningkat lebih tinggi, yaitu dengan berbuat baik
kepada orang yang menzoliminya. Bahkan mendoakan
orangtersebut untuk hal yangbaik.
Akhlak menempati posisi yangsangat pentingdalamIslam,
sehingga setiap aspek dari ajaran agama ini selalu
berorientasi pada pembentukan dan pembinaan akhlak
yang mulia, yang disebut al-akhlaq al-karimah. Hal ini
tercantumantara laindalamsabdaRasulullah SAW:
Sesungguhnya saya diutus untuk menyempurnakan akhlak
yangmulia (HR. Ahmad, Baihaqi danMalik).
Mukmin yang paling sempurna imannya adalah orang yang
palingbaikakhlaknya (HR. Tirmizi).
Orang yang paling baik keislamannya ialah orang yang paling
baikakhlaknya (HR. Ahmad).
TakwakepadaAllah dan akhlak yang baik adalah sesuatu yang
paling banyak membawa manusia ke dalam surga (HR.
Tirmizi).
Tidak ada sesuatu yang lebih berat dari timbangan orang
mukmin pada hari kiamat daripada akhlak yang paling baik
(HR. Tirmizi).
Akhlak Nabi Muhammad SAW disebut juga akhlak Islam.
Karena akhlak ini bersumber dari Al-Quran, dan Al-
Modul PLPG: TATA BOGA 27
Quran datangnya dari Allah SWT, maka akhlak Islam
mempunyai ciri-ciri tertentu yang membedakannya dengan
akhlak ciptaan manusia (etika, moral, adat, dll) . Ciri-ciri
tersebut antaralain:
Kebaikannya bersifat mutlak, yaitu kebaikan yang
terkandung dalam akhlak Islam merupakan kebaikan
yang murni, baik untuk individu maupun untuk
masyarakat, di dalam lingkungan, keadaan, waktu, dan
tempat apapun.
Kebaikannya bersifat menyeluruh, yaitu kebaikan yang
terkandung di dalamnya merupakan kebaikan untuk
seluruh umat manusia di segala zamn dan di semua
tempat.
Tetap, langgeng, dan mantap, yaitu kebaikan yang
terkandung di dalamnya bersifat tetap, tidak berubah
oleh perubahan waktu dan tempat atau perubahan
kehidupan masyarakat.
Kewajiban yang harus dipatuhi, yaitu kebaikan yang
terkandung dalam akhlak Islam merupakan hukum
yang harus dilaksanakan sehingga ada sanksi hukum
tertentu bagi orang-orangyangtidak melaksanakannya.
Pengawasan yang menyeluruh. Karena akhlak Islam
bersumber dari Tuhan, maka pengaruhnya lebih kuat
dari akhlak ciptaan manusia, sehingga seseorang tidak
berani melanggarnya kecuali setelah ragu-ragu dan
kemudian akan menyesali perbuatannya untuk
selanjutnya bertobat dengan sungguh-sungguh dan
tidak melakukan perbuatan yang salah lagi. Ini trejadi
karena agama merupakan pengawas yang kuat.
Pengawas lainnya adalah hati nurani yang hidup yang
didasarkan pada agama dan akal sehat yang dibimbing
oleh agamasertadiberi petunjuk.
Sebagai guru yang beragama Islam tentu pedoman
berperilakunya, akanmeniru akhlaq guru besar
Muhammad SAW. Yang selalu mengisi kehidupannya
dengan kebaikan-kebaikan yang akan membawa kepada
kebahagiaan dunia dan akherat.
Kode EtikGuru
Kode etik merupakan bagian dari perilaku dan
pengetahuan yang sangat penting yang harus dikuasai dan
dimiliki oleh seorang guru. Kode etik suatu profesi
Modul PLPG: TATA BOGA 28
merupakan norma-norma yang harus diperhatikan oleh
setiap anggota profesi khususnya profesi guru di dalam
melaksanakan tugas profesinya dan dalam kehidupan di
masyarakat. Seorang guru akan mengetahui tentang
aturan-aturan yang boleh dan tidak boleh dilakukan dalam
melaksanakanprofesinyasebagai seorangguru.
Kode etik suatu profesi adalah norma-norma yang harus
diindahkan oleh setiap anggota profesi di dalam
melaksanakan tugas profesinya dan dalam hidupnya di
masyarakat. Norma-normatersebut berisi petunjuk-
petunjuk bagi para anggota profesi tentang bagaimana
mereka melaksanakan profesinya dan larangan-larangan,
yaitu ketentuan-ketentuan tentang apa yang tidak boleh
diperbuat atau dilaksanakan oleh mereka, melainkan juga
menyangkut tingkah lakau anggota profesi pada umumnya
dalampergaulan sehari-hari di dalammasyarakat.
Tujuan merumuskan kode etik dalam suatu profesi adalah
untuk kepentingan anggota dan kepentingan organisasi
profesi itu sendiri. Secara umum tujuan mengadakan kode
etik adalahuntuk:
menjunjungtinggi martabat profesi
menjagadan memeliharakesejahteraanparaanggotanya
meningkatkan pengabdianparaanggotaprofesi
meningkatkan mutu profesi
meningkatkan mutu organisasi profesi
Kode EtikGuruIndonesia
Kode etik guru Indonesia dapat dirumuskan sebagai
himpunan nilai-nilai dan norma-norma profesi guru yang
tersusun dengan baik dan sistematis dalam suatu sistem
yang utuh dan bulat. Fungsi kode etik guru Indonesia
adalah sebagai landasan moral dan pedoman tingkah laku
setiap guru warga PGRI dalam menunaikan tugas
pengabdiannya sebagai guru, baik di dalam maupun di
luar sekolah serta dalam kehidupan sehari-hari di
masyarakat. Dengan demikian maka Kode Etik Guru
Indonesia merupakan alat yang amat penting untuk
pembentukan sikap profesional para anggota profesi
keguruan. Guru Indonesia terpanggil untuk menunaikan
Modul PLPG: TATA BOGA 29
karyanya dengan berpedoman pada dasar-dasar antara lain
guru:
- berbakti membimbing peserta didik untk membentuk
manusiaIndonesiayangseutuhnyaberjiwaPancasila.
- memiliki dan melaksanakan kejuruanprofesional.
- berusaha memperoleh informasi tentang peserta didik
sebagai bahan melakukan bimbingan danpembinaan.
- menciptakan suasana sekolah sebaik-baiknya yang
menunjangberhasilnyaprosesbelajar-mengajar.
- memelihara hubungan baik dengan orangtuamurid dan
masyarakat sekitarnya untuk membina peran serta dan
rasatanggungjawabbersamaterhadap pendidikan.
- secara pribadi dan bersama-sama mengembangkan dan
meningkatkan mutu dan martabat prosesinya.
- memelihara hubungan seprofesi, semangat
kekeluargaan, dan kesetiakawanansosial.
- secara bersama-sama memelihara dan meningkatkan
mutu organisasi PGRI sebagai saran perjuangan dan
pengabdian.
- melaksanakan segala kebijakan pemerintah dalam
bidangpendidikan
Sembilan kode etik guru ini kalau kita simak satu per satu
sudah mengandung nilai bagaimana menjadi guru yang
profesional.
3) EtosKerja
Etos kerjamenurut kamus besar bahasaIndonesia diartikan
sebagai semangat kerja yang menjadi ciri khas dan
keyakinan seseorangatau suatu kelompok. Kalau dikaitkan
dengan profesi guru, etos kerjaguru adalah semangat kerja
yang menjadi ciri khas guru dalam menjalankan
profesinya.
Orang yang bekerja dilingkungan pendidikan, pendidik
dan tenaga kependidikan , seharusnya tidak hanya melihat
pekerjaannya sebagai tempat mencari nafkah. Ia harus
melihatnya sebagai tugas yang mengemban esensi
pendidikan. Menurut Isjoni danSuarman (2003)
pendidikan itu bukan hanya untuk hari ini dan esok,
melainkan membangun kehidupan jauh kedepan. Esensi
pendidikan dalam hal ini bagaimana mencerdaskan SDM,
masyarakat dan bangsa, sehingga mampu beradaptasi
Modul PLPG: TATA BOGA 30
sekaligus melakukan pembaharuan dalam kehidupannya.
Ilmu pengetahuan dan teknologi perlu dikuasai. Yang
mampu mengusainya adalah orang yang cerdas IQ, EQ,
AQ, CQ dan SQ.
Sumber dayamanusiayang berkualitas hanyaakan didapat
dari guru yang memiliki berbagai kecerdasan tersebut.
Guru yang berkualitas akan terbentuk jika memiliki etos
kerja yang tinggi. Menurut Jansen Sinamo ada delapan etos
kerja unggulan yang perlu dipahami, yang dapat
dikembangkan oleh guru dalam bertugas. Etos kerja
tersebut sebagai berikut:
- Kerja itu suci, kerja adalah panggilan ku, aku sanggup
bekerjabenar.
- Kerja itu sehat, kerja adalah aktualisasiku, aku sanggup
bekerjakeras.
- Kerja itu rahmat, kerja adalah terima kasihku, aku
sanggup bekerjatulus.
- Kerja itu amanah, kerja itu tanggungjawabku, aku
sanggup bekerjatuntas.
- Kerja itu seni/permainan, kerja adalah kesukaanku, aku
sanggup kerjakreatif.
- Kerja itu ibadah, kerja adalah pengabdiaanku, aku
sanggup bekerjaserius,
- Kerja itu mulia, kerja adalah pelayananku, aku sanggup
bekerjasempurna.
- Kerja itu kehormatan, kerja adalah kewajibanku, aku
sanggup bekerjaunggul
Inilah wujud kecerdasan IQ, EQ, AQ, CQ dan SQ bagi
seorang pendidik guru. Hasil pekerjaaannya mendidik jauh
ke depan. Jadi, tugas dan tanggungjawabnya bukan hanya
padasaat itu dilakukan, akan tetapi menyiapkan pemimpin
masadepan.
Biasanya tenaga profesional jarang mempermasalahkan
agar gajinya dinaikkan, melainkan kinerjanya sendirilah
yang mengharuskan orang lain membayar mahal. Menurut
Isjoni dan Suarman orang-orang profesional tidak
menuntut gaji besar, namun mereka membuat gaji besar
dari karyanya.
Modul PLPG: TATA BOGA 31
EtosKerjaDalamPandanganAgamaIslam
Kerja seperti apapun dalam kehidupan di muka bumi
harus dilihat dan dijalankan dalam suatu keseimbangan
yang bernuansa ibadah. Islam menekankan pentingnya
masyarakat muslimsecara umummenghabis sepertiga hari
mereka untuk bekerja, sepertiga lainnya untuk tidur dan
istirahat, dan sepertiga lainnya untuk shalat, bersenang-
senang, aktivitas keluargasertamasyarakat.
Ujian muslim setelah berkomitmen terhadap etos kerja,
kemudian perlu dipikirkan mengenai bagaimana rejeki
didapat dan dimanfaatkan. Dalam surat Albaqarah 212,
Allah mengatakan akan memberi rezeki kepada orang-
orang yang dikehendakinya. Dari ayat tersebut yang perlu
disadari adalah kendati Allah memberikan rezeki lewat
berbagai caradan dalamjumlah yang tak terbatas, tetapi itu
tak berarti rezeki datang dengan sendirinya, etos kerja
harus ditumbuhkan
Layak diperhatikan bagaimana pendapatan atau hasil
orang per orang yang berupa rezeki bisa diperoleh. Tentu
akhirnya kembali kepada beberapa besar usaha kita untuk
memperoleh rezeki itu. Allah SWT juga banyak berfirman
agar rezeki itu dimanfaatkan dengan baik. Ini berarti
terlihat matarantai suatu aliran pendapatan dari satu orang
keorang lainnya, sehinggaakhirnya bagaikan bolasalju dan
jadilah suatu pertumbuhan bagi orang tersebut baik secara
moral maupun material.
Sebagai guru muslim, kita layak merenungkan bahwa
segala rezeki yang Allah berikan kepada kita, harus
dimanfaatkan secara baik. Di samping itu manusia yang
beradab pasti ingin bekerja keras dan cerdas, berusaha
mencari rezeki dengan dilandasi olehetos Islam.
Allah telah meletakkan di dalam prinsip-prinsip
penciptaannya, bahwa bekerja dan berusaha merupakan
daya rahasia kemajuan dan pergerakkan. Alam telah
mengajarkan kepada manusia bahwa segala yang ada di
alam ini senantiasa bergerak, berkembang, dan bekerja
untuk membangun sistemnya.
Ajaran Islam amat menekankan etos kerjatanpamelupakan
aspek spritual. Dengan keduanya, Islam mendorong
manusia untuk membangun peradaban yang mempunyai
Modul PLPG: TATA BOGA 32
nilai spritual. Menyalakan etos kerja di tengah krisis bangsa
adalah langkah konkrit untuk perbaikan negeri ini.
Kehormatan dan kemuliaan datang dari kerja dan usaha
untuk ibadah.
Etos Kerja Cerdas berlandasan Spritual dapat
dikembangkan lagi oleh guru dan implementasikannya
dalam kehidupan sehari-hari, yakni Etos kerja sebagai
mental rohani. Bagaimana kita memandang tugas kita guru
dari segi mental rohani, agar didapatkan kepuasan kerja,
pahamilahhal berikut ini:
Kerja adalah rahmat, kerja panggilan, kerja aktualisasi,
kerja ibadah, kerja adalah seni, kerja merupakan
kehormatan, kerjapelayanan.
Rahmat; jiwa besar, pikiran luas, hati baik, rejeki akbar,
sumber berkah, sukacita, ikhlas, bersyukur.
Amanah; adil, benar, jujur, aman terpecaya,
bertanggungjawab, pembangun,danpengembang.
Panggilan; responsif, ekspresif, unik, khas, berintegrasi,
tuntas, tumbuh menjadi bigger-higher, danbetter.
Ibadah; penuh cinta, sayang, setia, komitmen, berbakti,
mengabdi, berserah.
Seni; indah, estetik,artistik, imajinatif, kreatif,, inovatif,
Kehormatan; harkat,martabat, mulia, hebat, berkualitas,
unggul, excellent.
Pelayan; fokus padapelangganan, sempurna, paripurna,
ramah, simpatik, memuaskan.
Etos juga dikenali sebagai kebiasaan, berbasis padastateof
mindyangberhubungan kegiatan produktif.
Etos kerja sebagai seperangkat perlikaku kerja, yang
berakar pada kesadaran yang kuat, keyakinan yangjelas
danmantab, serta komitmen yang teguh pada
prinsip,paradigma, dan wawasan kerja yang khs dan
spesifik
Delapankebiasaan (habitus) dalambekerjacerdas
Bekerjaikhlaspenuh rasasyukur
Bekerjapenuh integitas
Bekerjakeras penuhsemangat
Modul PLPG: TATA BOGA 33
Bekerjaseriuspenuh kecintaan
Bekerjacerdaspenuh kreativitas
Bekerjatekun penuh keunggulan
Bekerjaparipurnapenuh kesabaran.
Bagaimana anda sebagai guru melaksanakan tugas
profesinya selama ini, coba nilai sendiri, lakukan penilaian
diri dengan jujur agar ke depan anda pantas menyadang
gelar guru yangprofesinal.
4) Komitmen
MaknaKomitmen
Menurut Undang-undang Republik Indonesia Nomor 14
tahun 2005 tentang Guru dan dosen, Pasal 7 menyatakan
salah satu prinsip profesionalitas butir c. Guru memiliki
komitmen untuk meningkatkan mutu pendidikan,
keimanan, ketakwaan, dan akhlak mulia.
Undang-Undang Sisdiknas tahun 2003, Pasal 40 Ayat
(2)butir b. menyatakan pendidik dan tenaga kependidikan
berkewajiban mempunyai komitmen secara profesional
untuk meningkatkan mutu pendidikan dan butir c.
memberi teladan dan menjaga nama baik lembaga, profesi
dan kedudukan sesuai dengan kepercayaan yang diberikan
kepadanya.
Komitmen adalah janji. Komitmen adalah janji pada diri
kita sendiri atau pada orang lain yang tercermin dalam
tindakan kita.
Komitmen merupakan pengakuan seutuhnya, sebagai
sikap yang sebenarnya yang berasal dari watak yang keluar
dari dalam diri seseorang.
Pilihan jadi guru hendaklah diperkuat dengan komitmen.
Komitmen akan mendororong rasa percaya diri, dan
semangat kerja, menjalankan tugas sebagai guru menuju
perubahan kearah yang lebih baik. Hal ini ditandai dengan
peningkatan kualitas phisik dan psikologi dari hasil kerja.
Sehingga segala sesuatunya menjadi menyenangkan bagi
seluruh wargasekolah.
Modul PLPG: TATA BOGA 34
Komitmen mudah diucapkan. Namun lebih sukar untuk
dilaksanakan. Mengiyakan sesuatu dan akan melaksanakan
dengan penuh tanggungjawab adalah salah satu sikap
komitmen. Komitmen sering dikaitkan dengan tujuan, baik
yang bertujuan positif maupun yang yang bertujuan
negatif.
Sudah saatnya kita selalu berkomitmen, karena dengan
komitmen sesorang mempunyai keteguhan jiwa. Stabilitas
social tinggi, toleransi, mampu bertahan pada masa sulit,
dan tidak mudahterprovokasi.
Komitmen yang tinggi untuk mengembangkan pendidikan.
Memenuhi Komitmen (menepati janji sesuai dengan hati
nurani) merupakan sikap dasar guru profesional. Menurut
Pugach (2008) ada lima komitmen yang harus dilaksanakan
secara berkelanjutan oleh guru, berkaitan dengan gelar
profesional yang disandangnya.
- Selalu belajar mengembangkan pengetahuan dari
berbagai sumber.
- Mengembangkan kurikulum dengan rasa
tanggungjawab
- Selalu memperhatikan keragaman latar belakang
keluargapesertadidik
- Memenuhi kebutuhan individual dalambelajar di kelas
maupun di areasekolah.
- Aktif berkontribusi dalamtugasprofesinya.
Seorang guru tidak boleh berhenti belajar setelah
menyelesaikan program pendidikannya. Mereka harus
terus belajar melalui apa yang dipraktekkannya di kelas,
belajar melalui teman-teman seprofesi. Hal ini akan terjadi
kalau guru memiliki komitmen untuk membuka diri jadi
yang terbaik, mempunyai semangat dalam meningkatkan
diri, mengembangkan kariernyadi duniapendidikan.
Kurikulum bukanlah dokumen statis, dimana guru hanya
mengikuti tanpa perlu pertimbangan dan sikap bijaksana.
Guru diberi wewenang oleh pemerintah untuk
mengembangkannya pada tingkat satuan pendidikan,
tingkat kelas, sesuai kebutuhan dan kemampuan peserta
didik. Oleh karena itu, dituntut tanggung jawab guru
dalampenggunaan kurikulumpendidikan.
Modul PLPG: TATA BOGA 35
Guru secara terusmenerus, tahun berganti tahun,
bergantian angkatan, menerima anggota kelas yang
berbeda-beda. Siswa yang datang dari beragam latar
belakangnya. Untuk pembelajaran yang menyenangkan
guru diharapkan selalukreatif mengelola kelasnya.
Dimana, siswa dapat merasa diterima keberadaannya,
merasa aman dan nyaman, berada di lingkungan kelas dan
lingkungan sekolah.
Kegiatan belajar di kelas maupun lingkungan sekolah
hendaklah diorganisir secara tepat guna. Pengelompokan
kegiatan, pengelompokkan siswa perlu pertimbangan
berbagai kebutuhan individu siswa.
Mengajar bukanlah sekedar bekerja yang memperhatikan
jam masuk dan jam keluar selesai pembelajaran. Bekerja
bagaikan robot sesuai dengan apa yang diperintahkan.
Guru sendiri harus mampu mengelola dirinya,
mengembangkan profesinya, membutuhkan kesempatan
untuk bergabung dengan teman satu profesi, ikut
bertanggungjawabatasprofesinya.
Komitmenguruadalahakhlakguru
Menepati janji adalah salah satu pokok ajaran akhlak yang
harus dilaksanakan sebagai aktualisasi dari keimanan.
Sewaktu diangkat menjadi guru pegawai negeri ada
komitmen yang diucapkan (diambil sumpah) atas nama
Tuhan dan ditandatangani sebagai bukti tertulis kita
berjanji. Apa yang terjadi setelah kita guru memulai dunia
kerja, janji tinggal janji. Komitmen sering terlupakan. Janji
akan lebih mengutamakan tugas Negara daripada
kepentingan pribadi, sering terbalik dalam
pelaksanaannya. Beratnya kesalahan kita, kita berjanji
dengan Allah.
Guru diharapkan akan menjadi seseorang yang menepati
janji, memegang ucapannya dan dapat dipercaya dan
diandalkan. Guru akan tampil dalam sikap, perkataan dan
perbuatan menepati janji betapapun kecilnya dan dapat
diandalkan, terpercaya, beriman dan bertakwa.
Modul PLPG: TATA BOGA 36
KomitmendanKetulusan-keikhlasan
Ketulusan dan keikhlasan dalam bekerja akan
memudahkan terlaksananya komitmen sebagai seorang
guru. Membicarakan tentang ikhlas, terkait dengan
ketulusan niat. Ikhlas itu adalah rahasia dari semua
rahasia dan aku menempatkannya di hati hamba yang
menjadi kekasih- Ku. Demikian firman Allah SWT
sebagaimana disabdakan nabi Muhammad SAW. Niat baik
kita untuk melaksanakan tugas sebaik-baiknya merupakan
tujuan hasil kerja yang berkualitas. Selalu ikhlas dalam
bertindak dan niat karena Allah, diikuti dengan doa, akan
membuahkan kebahagiaan bagi pribadi guru dan
kesuksesanbelajar siswanya.
Bekerja sebagai pengajar bagian dari mencapai kebahagian
dalam kehidupan. Keikhlasan harus selalu ditingkatkan
dan dirawat. Menurut Sentanu dalam bukunya Quantum
Ikhlas : Mencari kebahagiaan hakiki dalamkondisi ikhlas,
manusia akan kuat, cerdas dan bijaksana jalan hidup yang
efektif dan produktif menjadi kekuatan pribadi yakni
pribadi dengan bantuan Allah (Power). Proses melatih diri
secara kualtiatif dan kuantitatif meningkatkan keikhlasan
dengan mengakses kekuatan dahsyat (Allah). Kebahagiaan
hakiki tidak hanya dipahami melalui pikiran tatapi harus
melalui hati dengan kelembutan tersendiri orang yang
ikhlas: rela, sabar, bersyukur akan meraih cita-cita yang
tertinggi di duniadan akhirat.
Manusia diciptakan dengan sebaiknya dengan berbagai
kelebihan dan kesempurnaan. Fitrah sempurna di zone
ikhlas, selalu berprasangka baik kepada orang lain dan
bersyukur kepada apa yang telah didapat. Manusia
komputer hayati; hardware Otak Software Pikiran dan
perasaan operating systemhati nurani self maintencesystem
iklas gangguan virusnya putus asa, nafsu, sombong dsb-
prasangka buruk manfaat hidup berkurang. Barsaing
perang-bekerja sama. Kita sering diliputi pada hal-hal yang
kurang enak. Takut maka timbul pikiran hal-hal yang
menakutkan-usahakan tarik hal-hal yang
membahagiakan/menarik hal-hal yang anda inginkan
ingin sembuh fokus pada kesehatan senang fokus pada
kebahagiaan tenangfokuspadakedamaian.
Modul PLPG: TATA BOGA 37
Selanjutnya Sentanu mengaitkan kerja otak dengan
keikhlasan dan pentinya doa. Hidup di dunia berpasangan
ada otak kiri dan otak kanan. Kiri berpikir analitik, logis,
bahasa, pengetahuan. Kanan Intuisi, kuasi, seni, musik dsb.
Tiap orang berbeda mana yang menonjol. Perlu kerja sama
(kanan kiri) , menyeimbangkan diri. Perang besar melawan
diri sendiri. Pikiran positif yang rasanya enak dihati ketika
anda beraktivitas, lakukan dengan hati dengan cara penuh
doa kepada Allah SWT/ menyerahkan seluruh
kehidupannya kepada Allah SWT. Kita telah diberikan
motivasi yang berbicara Zone ikhlas High energi syukur,
sabar, tenang, Happy perasaan positif yang berenergi tinggi
positive feeling. Kebanyakan manusia melihat lewat panca
inderatetapi belumtentu memahami apa yang dilihat. Doa
adalah senjata orang yang beriman D = Direction Minta
yang jelas; O =Obedience=yakin doa akan dikabulkan; A=
Aceptance=syukur (menerimaperasaanterkabulnyadoa).
KomitmendanKesabaran
Pepatah popular mengatakan, Siapa yang bersabar akan
beruntung. Mengapa beruntung ? Satu surat dalam Al-
Quran menuliskan yang artinya Sesungguhnya Allah
beserta orang-orang yang sabar (QS 2:153). Jika Allah
sudah menyertai seseorang, tidak ada siapa pun akan
mampu mencelakan dia. Kebersertaan Allah dalam
melaksanakan tugas sebagai guru haruslah diusahakan.
Sering kita dalam melaksanakan tugas tidak sabar untuk
meraih hasil terbaik.
Sabar, adalah salah satu sikap terpuji yang terkait dengan
kepribadian guru. Menurut Ubaedi kesabaran dalam
konsep agama Isalam (Konsep Al-Quran) dimaksudkan
untuk membuat manusia kuat menghadapi hidup. Konsep
bagaimana menghadapi realitas atau menjalani praktek
hidup.
Seperti yang kita alami, menjalani hidup ini ternyata tidak
cukup dengan memiliki keinginan yang baik, keinginan
untuk menjadi orang baik, atau menjadikan orang lain
disekitar kita lebih baik. Setiap orang memiliki keinginan
untuk jadi baik, yang sering membuat kita tidak nyaman
adalah realitas. Realitas yang kita hadapi sering tidak
Modul PLPG: TATA BOGA 38
sesuai dengan harapan, bertentangan dengan keinginan
atau yang telah direncanakan. Ada realitas yang menuntut
kitamencari solusi
90% penyebab kegagalan manusia adalah kepasrahan terhadap
realitas .(WashingtonIrvin)
kesuksesan dilahirkan dari 99% kegagalan yang dipahami
dengansikapanti menyerah, (JamesDison)
keberhasilan seseorang itu 20% ditentukan oleh kecerdasan
intelektual dan yang80%ditentukan olehserumpun kemampuan
yangdisebut KecerdasanEmosinal. (Daniel Goleman)
Ubaedi lebih lanjut menjelaskan, bahwa meski sebagian
besar kita sudah tahu arti kesabaran, tetapi dalam
prakteknya masih banyak yang belum berhasil
membedakan antara kesabaran dalam arti pasrah pada
Tuhan dan kesabaran dalam arti pasrah pada kenyataan.
Misalnya guru punya komitmen untuk meningkatkan hasil
belajar siswanya. Kenyataannya, tidak semua anak
didiknya dengan cepat ambil bagian berpartisipasi aktif
dalam program yang sudah dirancang sedemikian rupa.
Ada guru yang pasrah pada kondisi siswa, dengan
menyatakan memang kemampuan dan kemauan siswa
untuk belajar terbatas. Yang jelas kita sudah melaksanakan
komitmen dalam menjalankan tugas mengajar. Sering
pasrah pada realitas dengan mengatas namakan kesabaran,
nasib, takdir, kehendak Tuhan, dansebagainya.
Bila kita sedang mengusahakan ide-ide baru dalam
pendidikan (meningkatkan prestasi) lalu gagal ditengah
jalan, orang lain akan mengatakan kepada kita sabar. Sabar
disini mengandung konotasi menerima kegagalan itu apa
adanya. Hal ini tentu tidak sejalan dengan kesabaran yang
diajarkan oleh agama. Ide-ide positif, jika gagal
dilaksanakan, agama memerintahkan kita bukan menerima
apa adanya, melainkan menerima untuk memperbaiki.
Yang diperbaiki bisa jadi rencana, proses, teknik, alat, sikap
mental, dan lain-lain. Dengan menerima dan memperbaiki
makajiwakitaakan terdidik untuk menjadi kuat.
Kesabaran adalah kemampuan. Ubaedi mengelompokkan
kesabaran sebagai kemampuan:
a. Kemampuanmenunggu
Modul PLPG: TATA BOGA 39
b. Kemampuanmempertahankan
c. Kemampuanmenjalankan
Sikap-sikap tidak sabar, seperti mengambil jalan pintas
yang melanggar hukum, main seradak-seruduk, atau malah
apatis dan tidak melakukan apa-apa, hanya akan berakhir
dengan kegagalan danpenyesalan.
Komitnen kesabaran perlu ditingkatkan. Sabar dapat
mengundang kehadiran Allah bersama kita. Sabar sebagai
cara untuk meminta pertolongan Allah. Mendidik manusia
tidaklah mudah, guru sering kehilangan kesabaran,
sehingga komitmennya dalam menjalankan profesi sering
berjalan tidak mulus. Usahauntuk selalu memperbaiki diri,
mencari jalan terbaik dan doa kepada Allah merupakan
kunci utama dalam mencapai hasil kerja terbaik.
Disamping itu, guru hendaklah selalu berupaya
menghadirkan Allah dan dipertahankan dalamkehidupan
sehari-hari, baik dalam lingkup individu maupun
komunitas, agar selalu menjadi orangyangberuntung.
5) Empati
MaknaEmpati
Empati dalam bahasa Yunani diartikan sebagai
ketertarikan fisik, yang didefinisikan sebagai
kemampuan seseorang untuk mengenali, mempersepsi dan
merasakan perasaan orang lain. Karena pikiran,
kepercayaan, dan keinginan seseorang berhubungan
dengan perasaannya. Seseorang yang berempati akan
mampu mengetahui, pikiran dan mood orang lain. Empati
sering dianggap sebagai resonansi perasaan.
Empati adalah pondasi dari semua interaksi hubungan
antara manusia mampu merasakan emosi orang lain, yang
akan bermanfaat membina relationship yang akrab dengan
orang lain.
Empati dankecerdasanemosional
Empati adalah salah satu ciri kecerdasan emosional. Emosi
menurut Goleman (1996) merupakan suatu perasaan dan
pikiran-pikiran khas, suatu keadaan biologis dan
psikologis, dan serangkaian kecenderungan untuk
bertindak. Sejumlah kritikus mengelompokan emosi dalam
beberapagolongan , sebagai berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 40
Amarah; beringas, mengamuk, benci, jengkel, marah
besar, terganggu, rasa pahit, bermusuhan tindak
kekerasan
Kesedihan; sedih, pedih, muram, melankolis,
mengasihani diri, kesepian, ditolak, putus asa, depresi
berat.
Rasa takut; cemas, takut, gugup, khawatir, waspada,
pobia, panik, tidak tenang.
Kenikmatan; bahagia, gembira, riang, puas, senang,
terhibur, bangga, senang sekali, dan batas ujungnya,
mania.
Cinta; penerimaan, persahabatan, kepercayaan, kebaikan
hati, rasa dekat, bakti, hormat, kasmaran, kasih.
Terkejut; takjub, terpana, terkejut, terkesiap.
Jengkel; hina, jijik muak, mual, benci tidak suka, mau
muntah,
Malu; rasa salah, malu hati, kesal hasil, sesal, hina, aib,
dan hati hancur lebur.
Guru yang memiliki empati tinggi, mampu membaca dan
memahami kondisi emosi peserta didiknya pada waktu
tertentu. Guru akan berusaha membantu, memberi
bimbingan cara mengelola emosi mereka.
Kecerdasan emosional: kemampuan seperti kemampuan
untuk memotivasi diri sendiri, dan bertahan menghadapi
frustasi, menendalikan dorongan hati dan tidak berlebih-
lebihan dalam kesenangan, mengatur suasana hati dan
menjaga agar beban stress tidak melumpuhkan
kemampuan berpikir; berempati dan berdoa.
Empati adalahkemampuan membacaemosi
Kemampuanmenerimasudut pandangorang lain
Kemampuan dalammendengarkan orang lain
Kemampuan kepekaan akan perasaanoranglain
Goleman menyebut empati sebagai keterampilan dasar
manusia. Orang memiliki empati kata Goleman adalah
pemimpin alamiah yang dapat mengekspresikan dan
mengartikulasikan sentiment kolektif yang tidak
terucapkan, untuk membimbing suatu kelompok menuju
cita-citanya.
Modul PLPG: TATA BOGA 41
MenumbuhkandanMengembangkanEmpati di kelas
Segal (2000) menyatakan, semakin banyak Anda
mempelajari melalui perasaan, semakin mudah Anda
memahami perasaan orang lain. Saya tidak dapat
menemukan alat yang lebih ampuh untuk menelusuri
kerumitan hubungan manusia, kecuali empati. Empati
adalah keterampilan terakhir yang Anda peroleh ketika
mendidik hati anda.
Empati mengalir dari kesadaran aktif, rasakan setiap saat,
seimbangkan kebutuhan anda dan kebutuhan orang lain
demi kepuasan bersama untuk membetuk hubungan saling
menghormati yang langgeng. Kesadaran aktif akan
membuat anda cerdas. Empati membuat anda bijaksana
dalammerasa.
Memahami bahasa tubuh. Coba ingat dan catat bagaimana
anda bereaksi setiap anda merasakan atau melihat hal-hal
berikut ini padaorang-orangyang andatemui:
- mulut cemberut
- ringisan
- mataberbinar-binar
- iramasuara
- alisberkerut
- senyumlebar
- kelopak mataberat
- nadasuaramelengking
- cuping hidungmengembang
Apakah anda merasakan ledakan emosioanal pada diri
anda; Ketika anda melihat seseorang mengangis, Anda
menangis pula. Ketika seseorang sangat ceria, Anda
tertawa geli. Itu bukan empati sama sekali. Empati dapat
dimaknai menyelami perasaan orang lain, namun masih
tetap terjaga beberapa keterpisahan. Empati dapat
merasakan kesedihan orang lain tanpa kehilangan jati diri
dan kesadaran diri.
Data penelitian menunjukkan bahwa empati merupakan
kekuatan yang hebat untuk kebaikan. Guru yang memiliki
tingkat empati yang tinggi dapat mengembangkan
kemampuan akademik yang lebih besar pada muridnya
daripada guru yang tingkat empatinya rendah. Carl Roger
dalam Zuchdi (2008) mengatakan bahwa, empati
Modul PLPG: TATA BOGA 42
merupakan alat yang paling efektif untuk membantu
perkembangan pribadi dan meningkatkan hubungan serta
komunikasi dengan orang lain.
Empati guru merupakan kedekatan emosi dengan peserta
didiknya, ikatan emosi dengan siswanya. Guru sering
gagal mencerdaskan siswanya karena tidak memiliki
empati padapesertadidiknya.
Empati guru terhadap siswa dengan memahami kebutuhan
siswanya, diantaranya;
- Sensitif, penuhperhatian terhadap kebutuhan siswa
- Menunjukkan kemampuan beradapadaposisi siswa
- Memahami kebutuhan siswa, tetapi tidak sentimental,
membedakan masalah-masalah pribadi anak dari
masalahumum.
Latihanmembacawajahsiswaanda
Seorang guru harus bisa menyelami, apakah siswa telah
mengerti materi yang baru saja dijelaskan. Biasanya dari
ekpresi wajahmereka dapat terlihat.
Berikut ini Hasyim Ashari (2007) mendeskripsikan tanda
yangbisa dibacadari ekspresi wajahsiswa.
Ekpresi Wajah/suara Artinya
Kepalamanggut-manggut Memahami apayang
dijelaskan
Terseyumsambil bilangoo Sangat memahami
Wajahtidak tergerak dengan
tetap memandangpapantulis
Belummengerti
Mengerutkan dahi Susah memahami
Bel akhir pelajaranberbunyi,
dansiswabilang kok cepat
ya
Andasukses
berkomunikasi dengan
siswa
Guru harus kreatif jika di kelas yang diajarnya ada siswa
yang ngobrol dengan temannya. Tidak melihat ke depan,
atau kalau ditanya tidak menjawab. Teramati tidak
Modul PLPG: TATA BOGA 43
semangat mengikuti pelajaran . Lakukan interaksi dengan
memberi umpan balik. Guru harus berusaha mencari akar
permasalahannya, jangan hanya focus menyelesaikan
program pembelajaran hari itu. Sikap empati yang tinggi
dari guru akan mampu mengatasi masalah belajar
siswanya.
Modul PLPG: TATA BOGA 44
BAB III
MATERI PEMBELAJARAN 1
MODEL DAN PERANGKAT PEMBELAJARAN
A. Model Pembelajaran
1.KonsepModel Pembelajaran
a) PengertianModel Pembelajaran
Untuk mengatasi berbagai problematika dalam pelaksanaan
pembelajaran, tentu diperlukan model-model mengajar yang
dipandangmampu mengatasi kesulitan guru melaksanakan tugas
mengajar dan jugakesulitan belajar pesertadidik. Modeldiartikan
sebagai kerangka konseptual yang digunakan sebagai pedoman
dalammelakukan kegiatan. Model dapat dipahami sebagai: (1)
suatu tipe atau desain; (2)suatu deskripsi atau analogi yang
dipergunakan untuk membantu proses visualisasisesuatu yang
tidak dapat dengan langsung diamati; (3) suatu sistem asumsi-
asumsi, data-data, dan inferensi-inferensi yang dipakai untuk
menggambarkan secara sistematis suatu objek atau peristiwa; (4)
suatu desain yang disederhanakan dari suatu sistem kerja, suatu
terjemahan realitas yang disederhanakan; (5) suatu deskripsidari
suatu sistemyang mungkin atau imajiner; dan (6) penyajian yang
diperkecil agardapat menjelaskan dan menunjukkan sifat bentuk
aslinya(Komaruddin, 2000:152).
Model dirancang untuk mewakili realitas yang sesungguhnya,
walaupun model itu sendiri bukanlah realitas dari dunia yang
sebenarnya. Atas dasar pengertian tersebut, makamodel mengajar
dapat difahami sebagai kerangka konseptual yang
mendeskripsikan dan melukiskan prosedur yang sistematik
dalam mengorganisasikan pengalaman belajar dan pembelajaran
untuk mencapai tujuan belajar tertentu, danberfungsi sebagai
pedoman bagi perencanaan pengajaran bagi para guru dalam
melaksanakanaktivitaspembeiajaran.
Dalam mengajar, guru dapat mengembangkan model
mengajarnya yang dimaksudkan sebagai upaya mempengaruhi
perubahan yang baik dalam perilakusiswa, Pengembangan
model-model mengajar tersebut dimaksudkan untuk membantu
guru meningkatkan kemampuannya untuk lebih mengenal siswa
dan menciptakan lingkungan yang lebih bervariasi bagi
kepentingan belajar siswa. Salah satu batasan tentang model
mengajar adalah:
Modul PLPG: TATA BOGA 45
Model of teaching can be defined as an instructional design which
describes theprocess of specifying and producing particular
environmental situations which causethestudents to interact in such a
way that that specificchangeoccurs in their behavior (SS Chauhan,
1979:20).
Dengan memperhatikan batasan tersebut maka dapat dikatakan
bahwa model mengajar adalah merupakan sebuah perencanaan
pengajaran yang menggambarkan proses yang ditempuh pada
proses belajar mengajar agar dicapai perubahan spesifik pada
perilaku siswaseperti yang diharapkan.
Dalam dunia pendidikan, model diartikan sebagai a plan, method,
or series of activitiesdesignedtoachieves aparticular educational goal (J.
R. David, 1976). Jadi dengandemikian model pembelajaran dapat
diartikan sebagai perencanaan yang berisi tentang rangkaian yang
didesainuntuk mencapai tujuan pendidikan tertentu.
Ada dua hal yang patut kita cermati dari pengertian di atas.
Pertama, model pembelajaran merupakan rencana tindakan
(rangkaian kegiatan) termasukpenggunaan metode dan
pemanfaatan berbagai sumber daya/kekuatan dalam
pembelajaran. Ini berarti tujuan penyusunan suatu model baru
sampai pada proses penyusunan rencana kerja belum sampai
pada tindakan. Kedua, model disusun untuk mencapai tujuan
tertentu. Artinya, arah dari semua keputusan penyusunan model
adalah pencapaian tujuan. Dengan demikian,penyusunan
langkah-langkah pembelajaran, pemanfaatan berbagai fasilrtas
dan sumber belajar semuanya diarahkan dalamupaya pencapaian
tujuan yang jelas yang dapat diukur keberhasilannya, sebab
tujuan adalahrohnyadalamimplementasi suatu model.
Kemp (1995) menjelaskan bahwa model pembelajaran adalah
suatu kegiatan pembelajaran yang harus dikerjakan guru dan
siswa agar tujuan pembelajaran dapat dicapai secara efektif dan
efisien. Senada dengan pendapat di atas, Dick and Carey (1985)
juga menyebutkan bahwa model pembelajaran itu adalah adalah
suatu set materi dan prosedur pembeiajaran yang digunakan
secara bersama-sama untuk menimbulkan hasil belajar pada
siswa.
Upaya untuk mengimlernentasikan rencana yang sudah disusun
dalam kegiatan nyata agar tujuan yang telah disusun tercapai
secara optimal adalah dengan menggunakan metode. Ini berarti,
Modul PLPG: TATA BOGA 46
metode digunakan untuk merealisasikan model yang telah
ditetapkan. Dengan demikian, bisa terjadi dalam satu model
pembelajaran digunakan beberapa metode. Misalnya untuk
melaksanakan model ekspositori bisa digunakan metode ceramah
sekaligus metode tanya jawab atau bahkan diskusi dengan
memanfaatkan sumber daya yang tersedia termasuk
menggunakan media pembelajaran. Oleh karenanya, model
berbeda dengan metode. Model menunjuk pada sebuah
perencanaan untuk mencapai sesuatu, sedangkan metode adalah
cara yang dapat digunakan untuk melaksanakan, model. Dengan
kata lain, model adalah a plan of operation achieving something;
sedangkan metode adalah a wayin achieving something. Istilah lain
yang juga memiliki kemiripan dengan model adalah pendekatan
(approach). Sebenarnya pendekatan berbeda baik dengan model
maupun metode. Pendekatan dapat diartikan sebagai titik tolak
atau sudut pandang kita terhadap proses pembelajaran. Istilah
pendekatan merujuk kepada pandangan tentang terjadinya suatu
proses yang sifatnya masih sangat umum.Oleh karenanya model
dan metode pembelajaran yang digunakan dapat bersumber atau
tergantung dari pendekatan tertentu. Roy Killen (1998) misalnya,
mencatat ada dua pendekatan dalam pembelajaran, yaitu
pendekatan yang berpusat pada guru (teacher-centered approaches)
dan pendekatan yang berpusat pada siswa (student-centered
approaches). Pendekatan yang berpusat pada guru menurunkan
model pembeiajaran langsung (direct instruction), pembelajaran
deduktif atau pembelajaran ekspositori. Sedangkan pendekatan
yang berpusat pada siswa menurunkan model pembelajaran
discovery dan inkuiri serta pembelajaraninduktif.
Selain pendekatan, model, dan metode, terdapat juga istilah lain
yang kadang-kadang sulit dibedakan, yaitu teknik dan taktik
mengajar. Teknik dan taktik merupakan penjabaran dari metode
pembelajaran. Teknik adalah carayang dilakukan seseorangdalam
rangka mengimplementasikan suatu metode. Taktik adalah gaya
seseorang dalam melaksanakan suatu teknik atau metode
tertentu. Dengan demikian, taktik sifatnya lebih individual. Dari
penjelasan di atas, maka dapat ditentukan bahwa suatu model
pembelajaran yang diterapkan guru akan tergantung pada
pendekatan yang digunakan; sedangkanbagaimana menjalankan
model itu dapat ditetapkan berbagai metodepembelajaran. Dalam
upaya menjalankanmetode pembelajaran guru dapat
menentukan teknikyang dianggapnya relevan dengan metode,
dan dalam penggunaan teknik itu guru memiliki taktikyang
mungkin berbedaantaraguru yangsatu dengan yang lain.
Modul PLPG: TATA BOGA 47
b) Klasifikasi Model Pembelajaran
Joyce dan Weil (2000) mengemukakan ada empat kategori yang
penting diperhatikan dalam model mengajar, yakni model
informasi, model personal, model interaksi dan model tingkah
laku. Model mengajar yang telah dikembangkan dan dites
keberlakuannya oleh para pakar pendidikan dengan
mengklasifikasikan model pembelajaran pada empat kelompok,
yaitu :
1) Model Pemrosesan Informasi (Information Processing Models),
menjelaskan bagaimana cara individu memberi respon yang
datang dari lingkungannya dengan cara mengorganisasikan
data, memformulasikan masalah, membangun konsep dan
rencana pemecahan masalah serta penggunaan simbol-simbol
verbal dan nonverbal. Model ini memberikan kepada pelajar
sejumlah konsep, pengetesan hipotesis, dan memusatkan
perhatian pada pengembangan kemampuan kreatif. Model ini
secara umum dapat diterapkan pada sasaran belajar dari
berbagai usia dalam mempelajari individu dan masayarakst.
Oleh karena itu model ini potensial untuk digunakan dalam
mencapai tujuan-tujuan yang berdimensi personal dan sosial
disampingyangberdimensi intelektual.
2) Model Personal (Personal Family) merupakan rumpun model
pembelajaran yang menekankan kepada proses
mengembangkan kepribadian individu siswa dengan
memperhatikan kehidupan emosional. Proses pendidikan
sengaja diusahakan untuk memungkinkan seseorang dapat
memahami dirinya sendiri dengan baik, memikul tanggung
jawab, dan lebih kreatif untuk mencapai kualitas hidup yang
lebih baik. Model ini memusatkan perhatian pada pandangan
perseorangan dan berusaha mengalakkan kemandirian yang
produktif, sehingga manusia menjadi semakin sadar diri dan
bertanggungjawabatas tujuannya.
3) Model Sosial (Social Family), menekankan pada usaha
mengembangkan kemampuan siswa agar memiliki kecakapan
untuk berhubungan dengan orang lain sebagai usaha
membangun sikap siswa yang demokratis dengan menghargai
setiap perfaedaan dalam realitas sosial. Inti dari sosial model
ini adalah konsepsynergy yaitu energiatau tenaga
(kekuatan) yang terhimpun melalui kerjasama sebagai salah
satu fenomena kehidupan masyarakat. Dengan menerapkan
model sosial pembelajaran diarahkan pada upaya melibatkan
Modul PLPG: TATA BOGA 48
peserta didik dalam menghayati, mengkaji, menerapkan, dan
menerima fungsi dan peran sosial. Model sosial ini dirancang
untuk memanfaatkan fenomena kerjasama, membimbing para
siswa mendefinisikan masalah, mengeksplorasi berbagai
cakrawala mengenai masalah, mengumpulkan data yang
relevan, dan mengembangkan serta mengetes hipotesis.
Karena itu guru seyogianya mengorganisasikan belajar
melalui kerja kelompok dan mengarahkannya, kemudian
pendidikan dalam masyarakat yang demokratis seyogianya
mengajarkan proses demokratis secara langsung, jadi
pendidikan harus diorganisasikan dengan cara melakukan
penelttian bersama (cooperative inquiry) terhadap masalah-
masalahsosial dan akademis.
4) Model sistem perilaku dalam pembelajaran (Behavioral
Model of Teaching) dibangun atas dasar kerangka teori
perubahan perilaku, melalui teori ini siswa dibimbing untuk
dapat memecahkan masalah belajar melalui penguraian
perilaku ke dalam jumlah yang kecil dan berurutan. Sejalan
dengan hal itu, teori konvergensinya William Stern
implementasinya dalam hal belajar mengajar telah
menyebabkan munculnya berbagai teori-teori belajar dan teori
atau model mengajar, seperti: (1) model behavioral yang
terdiri dari belajar tuntas, belajar kontrol diri sendiri, simu!asi,
dan belajar asertif; (2) model pemrosesan informasi yang
terdiri dari model mengajar inkuiri, presentasekerangka dasar
atauadvance organizer, dan model pengembangan berpikir;
dan (3) lain sebagainya yang dapat dijadikan pendekatan yang
efektif dalam pengajaran.
5) PertimbanganPemilihanModel Pembeiajaran
Pembelajaran pada dasarnya adalah proses penambahan
informasi dan kemampuan baru. Ketikakitaberpikir informasi
dan kemampuan apa yang harus dimiliki oleh siswa, maka
pada saat itu juga kita semestinya berpikir model apa yang
harus dilakukan agar semua itu dapat tercapai secara efektif
dan efisien, Ini sangat penting untuk dipahami, sebab apa
yang harus dicapai akan menentukan bagaimana cara
mencapainya. Oleh karena itu, sebelum menentukan model
pembelajaran yang dapat digunakan, ada beberapa
pertimbangan yang harusdiperhatikan:
Pertimbangan yang berhubungan dengan tujuan yang
ingin dicapai
Modul PLPG: TATA BOGA 49
- Apakah tujuan pembelajaran yang ingin dicapai
berkenaan dengan aspek kognitif, afektif, atau
psikomotor?
- Bagaimana kompleksitas tujuan pembelajaran yang
ingin dicapai, apakah tingkat tinggi atau rendah?
- Apakah untuk mencapai tujuan itu memerlukan
keterampilanakademis?
Pertimbangan yang berhubungan dengan bahan atau
materi pembelajaran
- Apakah materi pelajaran itu berupa fakta, konsep,
hukum, atau teori tertentu?
- Apakah untuk mempelajari materi pembelajaran itu
memerlukan prasyarat tertentu atau tidak?
- Apakah tersedia buku-buku sumber untuk mempelajari
materi itu?
Pertimbangan dari sudut siswa
- Apakah model pembelajaran sesuai dengan tingkat
kematangan siswa?
- Apakah model pembelajaran itu sesuai dengan minat,
bakat, dan kondisi siswa?
Pertimbangan-pertimbangan lainnya.
- Apakah untuk mencapai tujuan hanya cukup dengan
satu model saja?
- Apakah model yang kita tetapkan dianggap satu-
satunyamodel yang dapat digunakan?
- Apakah model itu memiliki nilai efektivitas dan
efisiensi?
Pertanyaan-pertanyaan di atas, merupakan bahan
pertimbangan dalam menerapkan strategi yang ingin
diterapkan. Misalkan untuk mencapai tujuan yang dengan
aspek kognitif, akan memiliki model yang berbeda dengan
upaya untuk mencapai tujuan afektif atau psikomotor,
Demikian juga halnya, untuk mempelajari mata pelajaran
yang bersifat fakta akan berbeda dengan mempelajari bahan
pembuktian suatu teori, dan lain sebagainya.
Modul PLPG: TATA BOGA 50
2.Model PembelajaranEkspositori
a. KonsepModel PembelajaranEkspositori
Model pembelajaran ekspositori adalah model pembelajaran yang
menekankan kepada proses penyarnpaian materi secara verbal
dari seorangguru kepadasekelompok siswadengan maksud agar
siswa dapat menguasai materi secara optimal. Roy Killen (1998)
menamakan model ekspositori ini dengan istilah model
pembeiajaran langsung (direct instruction). Mengapa demikian?
Karena dalam model pembelajaran ini materi pelajaran
disampaikan langsung oleh guru. Siswa tidak dituntut untuk
menemukan materi itu. Materi pelajaran seakan-akan sudah adi.
Oleh karena model ekspositori lebih menekankan kepada proses
bertutur, maka sering juga dinamakan istilah model chalk and
talk.
Terdapat beberapa karakteristik model ekspositori. Pertama,
model ekspositori dilakukan dengan cara menyampaikan materi
pelajaran secara verbal, artinya bertutur secara lisan merupakan
alat utama dalam melakukan model ini. Oleh karena itu sering
orang mengidentikannya dengan ceramah. Kedua, biasanya
materi pelajaran yang disampaikan adalah materi pelajaran yang
sudah jadi, seperti data atau fakta, konsep-konsep tertentu yang
harus dihafal sehingga tidak menuntut siswa untuk berpikir
ulang. Ketiga, tujuan utama pembelajaran adalah menguasai
materi pelajaran itu sendiri. Artinya, setelah proses pembelajaran
berakhir siswa diharapkan dapat memahaminya dengsn benar
dengan cara dapat mengungkapkan kembali materi yang telah
diuraikan.
Model pembelajaran ekspositori merupakan bentuk dari
pendekatan pembeiajaranyang berpusat pada guru (teacher-
centered approaches). Dikatakan demikian, sebab dalam model ini
guru memegang peran yang sangat dominan, guru
menyampaikan materi pelajaran secara terstruktur dengan
harapan materi pelajaran yang disampaikan itu dapat dikuasai
siswa dengan baik. Fokus utama model ini adalah kemampuan
akademik siswa.
Model pembelajaranekspositori akan efektif manakala:
Guru akan menyampaikan bahan-bahan baru serta kaitannya
dengan yang akan danharusdipelajari siswa.
Apabila guru menginginkan agar siswa mempunyai gaya
model intelektual tertentu.
Modul PLPG: TATA BOGA 51
Jika bahan pelajaran yang akan diajarkan cocok untuk
dipresentasikan, artinya dipandang dari sifat dan jenis materi
pelajaran memang materi pelajaran itu hanya mungkin dapat
dipahami olehsiswamanakaladisampaikan oleh guru.
Jika ingin membangkitkan keingintahuan siswa tentang topik
tertentu.
Guru menginginkan untuk mendemonstrasikan suatu teknik
atau prosedur tertentu untuk kegiatan praktik.
Apabila seluruh siswa memiliki tingkat kesulitan yang sama
sehinggaguru perlu menjelaskanuntuk seluruhsiswa.
Apabilaguru akan mengajar padasekelompok siswayang rata-
rata memiliki kemampuan rendah. Berdasarkan hasil penelitian
(Ross & Kyle, 1987) model ini sangat efektif untuk mengajarkan
konsep dan keterampilan untuk anak-anakyang memiliki
kemampuan kurang.
Jika lingkungan tidak mendukung untuk menggunakan model
yangberpusat padasiswa.
b. Prinsip-prinsipPenggunaanModel PembeiajaranEkspositori
Dalam penggunaan model pembeiajaran ekspositori terdapat
beberapa prinsip yang harusdiperhatikan oleh setiap guru.
- Berorientasi padaTujuan
Walaupun penyampaian materi pelajaran merupakan ciri
utama dalammodel pembeiajaran ekspositori melalui metode
ceramah, namun tidak berarti proses penyampaian materi
tanpa tujuan pembelajaran; justru tujuan itulah yang harus
menjadi pertimbangan utama dalam penggunaan model ini.
Karenaitu sebelummodel pembelajaran ini diterapkan terlebih
dahulu guru harus merumuskan tujuan pembelajaran secara
jelasdan terukur.
- Prinsip Komunikasi
Proses pembelajaran dapat dikatakan sebagai proses
komunikasi, yangmenunjuk pada proses penyampaian pesan
darr seseorang (sumber pesan)kepada seseorang atau
sekelompok orang (penerima pesan), Pesan yang
ingindisampaikan dalam hal ini adalah materi pelajaran yang
diorganisrr dan disusunsesuai dengan tujuan tertentu yang
ingin dicapai.Dalamproses komunikasiguru berfungsi sebagai
sumber pesandan siswaberfungsi sebagai penerimapesan.
Modul PLPG: TATA BOGA 52
- Prinsip Kesiapan
Dalam teori belajar koneksionisme, kesiapan rnerupakan
salah satu hukum belajar. Inti dari hukum belajar ini adalah
bahwa setiap individu akan merespons dengan cepat dari
setiap stimulus manakala dalam dirinya sudah memiliki
kesiapan; sebaliknya, tidak mungkin setiap individu akan
merespon setiap stimulus yang muncul manakala dalam
dirinyabelummemiliki kesiapan.
Yang dapat kita tarik dari dari hukum belajar ini adalah agar
siswa dapat menerima informasi sebagai stimulus yang kita
berikan, terlebih dahulu kitaharus memposisikan mereka
dalam keadaan siap baik secara fisik maupun psikis untuk
menerima pelajaran, Jangan mulai kita sajikan materi pelajaran,
manakalasiswabelumsiap untuk menerimanya.
- Prinsip Berkelanjutan
Proses pembelajaran ekspositori harus dapat mendorong siswa
untuk mau mempelajari materi pelajaran lebih lanjut.
Pembelajaran bukan hanya berlangsung pada saat itu, akan
tetapi juga untuk waktu selanjutnya. Ekspositori yang berhasil
adalah manakalamelalui proses penyampaian dapat membawa
siswapadasituasi ketidakseimbangan (disequilibrium), sehingga
mendorong mereka untuk mencari dan menemukan atau
menambah wawasan melalui prosesbelajar mandiri.
c. ProsedurPelaksanaanModel Ekspositori
Sebelum diuraikan tahapan penggunaan model ekspositori
terlebihdahulu diuraikan beberapa hal yang harus dipahami oleh
setiap guru yang akanmenggunakan model ini
1) Rumuskantujuan yang ingin dicapai
2) Kuasai materi palajaran dengan baik
3) Kenali medan dan berbagai hal yang dapat mempengaruhi
prosespenyampampaian
Keberhasilan penggunaan model ekspositori sangat tergantung
pada kemampuan guru untuk bertutur atau menyampaikan
materi pelajaran. Ada beberapa langkah dalam penerapan mode!
ekspositori, yaitu :
1) Persiapan(Preparation)
2) Penyajian(Presentation)
Modul PLPG: TATA BOGA 53
3) Korelasi (Correlation)
4) Menyimpulkan (Generalization)
5) Mengaplikasikan (Aplication)
3.Model PembelajaranInkuiri
a. KonsepDasarModel PembelajaranInkuiri
Model pembelajaran inkuiri adalah rangkaian kegiatan
pembelajaran yang menekankan pada proses berpikir secara
kritis dan analitis untuk mencari dan menemukan sendiri
jawaban dari suatu masalah yang dipertanyakan. Proses berpikir
itu sendiri biasanya dilakukan melalui tanya jawab antara guru
dan siswa. Strategi pembelajaran ini sering juga dinamakan
strategi heuristic, yangberasal dari bahasaYunani, yaitu heuriskein
yangberarti sayamenemukan.
Ada beberapa hal yang menjadi ciri utama model pembelajaran
inkuiri. Pertama, model inkuiri menekankan kepada aktivitas
siswa secara maksimal untuk mencari dan menemukan, artinya
model inkuiri menempatkan siswa sebagai subjek belajar. Dalam
proses pembelajaran, siswa tidak hanya berperan sebagai
penerima pelajaran melalaui penjelasan guru secara verbal,
tetapi mereka berperan untuk menemukan sendiri inti dari
materi pelajaran itu sendiri.
Kedua, seluruh aktivitas yang dilakukan siswa diarahkan untuk
mencari dan menemukan jawaban dari sesuatu yang
dipertanyakan, sehingga diharapkan dapat rnenumbuhkan
sikap percaya diri (self belief). Dengan demikian, strategi
pembelajaran inkuiri menempatkan guru bukan sebagai sumber
belajar, akan tetapi sebagai fasilitator dan motivator belajar
siswa.
Ketiga, tujuan dari penggunaan model pembelajaran inkuiri
adalah mengembangkan kemampuan berpikir secara sistematis,
logis, dan kritis, atau mengembangkan kemampuan intelektual
sebagai bagian dari proses mental. Dengan demikian, dalam
model pembelajaran inkuiri siswa tak hanya dituntut agar
menguasai materi pelajaran, tetapi bagaimana mereka dapat
menggunakan potensi yang dimilikinya.
Seperti yang dapat disimak dari proses pembelajaran, tujuan
utama pembelajaran melalui model inkuiri adalah menolong
Modul PLPG: TATA BOGA 54
siswa untuk dapat mengembangkan disiplin intelektual dan
keterampilan berpikir dengan memberikan pertanyaan-
pertanyaan dan mendapatkan jawaban atas dasar rasa ingin tahu
mereka.
Model pembelajaran inkuiri merupakan bentuk dari pendekatan
pembelajaran yang berorientasi kepada siswa (student-centered
approach). Dikatakan demikian, sebab dalam model ini siswa
memegang peran yang sangat dominan dalam proses
pembelajaran.
Model pembelajaran inkuiri akan efektif manakala:
Guru mengharapkan siswa dapat menemukan sendiri
jawaban dari suatu permasalahan yang ingin dipecahkan.
Dengan demikian dalam model inkuiri, penguasaan materi
pelajaran bukan sebagai tujuan utama pembelajaran. Akan
tetapi yanglebih dipentingkan adalahprosesbelajar.
Jika bahan pelajaran yang akan diajarkan tidak berbentuk
fakta atau konsep yang sudah jadi, akan tetapi sebuah
kesimpulan yang perlu pembuktian.
Jika proses pembelajaran berangkat dari rasa ingin tahu siswa
terhadap sesuatu.
Jika guru akan mengajar pada sekelompok siswa yang rata-
rata memiliki kemauan dan kemampuan berpikir. Model
inkuiri akan kurang berhasil diterapkan kepada siswa yang
kurangmemiliki kemampuanuntuk berpikir.
Jika jumlah siswa yang belajar tak terlalu banyak sehingga
bisa dikendalikan olehguru.
Jika guru memiliki waktu yang cukup untuk menggunakan
pendekatan yangberpusat padasiswa.
b. Prinsip-prinsipPenggunaanModel PembelajaranInkuiri
Model Pembelajaran inkuiri merupakan model yang
menekankan kepada pengembangan intelektual anak.
Perkembangan mental (intelektual) itu menurut Piaget
dipengaruhi oleh 4 faktor, yaitu maturation, physical experience,
social experience, dan equilibrium. Atas dasar tersebut, makadalam
penggunaan Model Pembelajaran Inkuiri terdapat beberapa
prinsip yang harusdiperhatikan olehsetiap guru.
1) Berorientasi padaPengembanganintelektual.
Tujuan utama dari model inkuiri adalah pengembangan
kemampuan berpikir.Dengan demikian, model pembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 55
ini selain berorientasi kepada hasil belajar juga berorientasi
pada proses belajar. Karena itu, kriteria keberhasilan dari
proses pembelajaran dengan menggunakan model inkuiri
bukan ditentukan oleh sejauhmana siswa dapat menguasai
materi pelajaran, akan tetapi sejauh mana siswa beraktivitas
mencari dan menemukan sesuatu. Makna dari sesuatu
yang harus ditemukan oleh siswa melalui proses berpikir
adalah sesuatu yang dapat ditemukan, bukan sesuatu yang
tidak pasti, oleh sebab itu setiap gagasan yang harus
dikembangkan adalahgagasan yang dapat ditemukan.
2) PrinsipInteraksi
Proses pembelajaran pada dasarnya adalah proses interaksi,
baik interaksi antara siswa maupun interaksi siswa dengan
guru, bahkan interaksi siswa dengan lingkungan.
Pembelajaran sebagai proses interaksi berarti menempatkan
guru bukan sebagai sumber belajar, tetapi sebagai pengatur
lingkungan atau pengatur interaksi itu sendiri. Guru perlu
mengarahkan (directing) agar siswa bisa mengembangkan
kemampuan berpikirnya melalui interaksi mereka.
Kemampuan guru untuk mengatur interaksi memang bukan
pekerjaan yang mudah. Sering guru terjebak oleh kondisi
yang tidak tepat mengenai proses interaksi itu sendiri.
Misalnya, interaksi hanya berlangsung antar siswa yang
mempunyai kemampuan berbicara saja walaupun pada
kenyataannya pemahaman siswa tentang substansi
permasalahan yang dibicarakan sangat kurang; atau guru
justru menanggalkan peran sebagai pengatur interaksi itu
sendiri.
3) PrinsipBertanya
Peran guru yang harus dilakukan datam menggunakan
model pembelajaraninkuiri adaiah guru sebagai penanya.
Sebab, kemampuan siswauntuk menjawabsetiap pertanyaan
pada dasarnya sudah merupakan sebagian dari proses
berpikir.Oleh sebab itu, kemampuan guru untuk bertanya
dalam setiap langkah inkuirisangat diperlukan. Berbagai
jenis dan teknik bertanya perlu dikuasai oleh setiapguru,
apakah itu bertanya untuk melacak, bertanya untuk
mengembangkankemampuan, atau bertanyauntuk menguji.
Modul PLPG: TATA BOGA 56
4) PrinsipBelajar untukBerpikir
Belajar bukan hanya mengingat sejumlah fakta, akan tetapi
belajar adalah proses berpikir (learning how to think), yakni
prosesmengembangkanpotensti seluruh otak.
5) PrinsipKeterbukaan
Belajar adalah suatu proses mencobaberbagai kemungkinan.
Segala sesuatu mungkin saja terjadi. Oleh sebab itu, anak
perlu diberikan kebebasan untuk mencoba sesuai dengan
perkembangan kemampuan logika dan nalarnya.
Pembelajaran yang bermakna adalah pembelajaran yang
menyediakan berbagai kemungkinan sebagai hipotesis yang
harus dibuktikan kebenarannya. Tugas guru adalah
menyediakan ruang untuk memberikan hipotesis dan secara
terbukamembuktikan kebenaran hipotesisyang diajukan.
c. LangkahPelaksanaanModel PembelajaranInkuiri
Secaraumumproses pembetajaran dengan menggunakan model
pembelajaran inkuiri dapat mengikuti langkah-langkah sebagai
berikut:
1) Orientasi
Langkah orientasi adalah langkah untuk membina suasana
atau iklim pembelajaran yang responsif. Pada langkah ini
guru mengondisikan agar siswa siap melaksanakan proses
pembelajaran. Langkah orientasi merupakan langkah yang
sangat penting. Keberhasilan model pembelajaran inkuiri
sangat tergantung pada kemauan siswa untuk beraktivitas
menggunakan kemampuannya dalam memecahkan
masalah.
Beberapa hal yang dapat dilakukan dalamtahapan orientasi
ini adalah:
Menjelaskan topik, tujuan, dan hasil belajar yang
diharapkan dapat dicapai olehsiswa.
Menjelaskan pokok-pokok kegiatan yangharus
dilakukan oleh siswauntuk mencapai tujuan.
Menjelaskan pentingnya topik dan kegiatan belajar. Hal
ini dilakukan dalam rangkamemberikan motivasi
belajar siswa.
Modul PLPG: TATA BOGA 57
2) Merumuskanmasalah
Merumuskan masalah merupakan langkah membawa siswa
kepada suatu persoalan yang mengandung teka teki.
Persoalan yang disajikan adalah persoalan yang menantang
siswa untuk berpikir memecahkan teka teki itu.Dikatakan
teka teki dalam rumusan masalah yang ingin dikaji
disebabkan masalah itu tentu ada jawabannya, dan siswa
didorong untuk mencari jawaban yang tepat. Proses
mencari jawaban itulah yang sangat penting dalam
pembelajaran inkuiri, melalui proses tersebut siswa akan
memperoleh pengalaman yang sangat berharga sebagai
upayamengembangkan mental melalui prosesberpikir.
3) Mengajukanhipotesis
Hipotesis adalah jawaban sementara dari suatu
permasalahan yang sedang dikaji. Sebagai jawaban
sementara, hipotesis perlu diuji kebenarannya. Salah satu
cara yang dapat dilakukan guru untuk mengembangkan
kemampuan menebak (berhipotesis) padasetiap anak adalah
dengan mengajukan berbagai pertanyaan yang dapat
mendorong siswa untuk dapat merumuskan jawaban
sementara atau dapat merumuskan berbagai perkiraan
kemungkinan jawaban dari suatu permasalahan yang dikaji.
Perkiraan sebagai hipotesis bukan sembarang perkiraan,
tetapi harus memiliki landasan berpikir yang kokoh,
sehingga hipotesis yang dimunculkan itu bersifat rasional
dan logis.
4) Mengumpulkandata
Mengumpulkan data adalah aktivitas menjaring informasi
yang dibutuhkan untuk mengkaji hipotesis yang diajukan.
Dalam model pembelajaran inkuiri, mengumpulkan data
merupakan proses mental yang sangat penting dalam
pengembanganintelektual.
5) Menguji hipotesis
Menguji hipotesis adalah proses menentukan jawaban yang
dianggap diterima sesuai dengan data atau informasi yang
diperoleh berdasarkan pengumpulan data. Yang terpenting
dalam menguji hipotesis adalah mencari tingkat keyakinan
siswa atas jawaban atas jawaban yang diberikan. Disamping
itu, menguji hipotesis juga berarti mengembangkan
Modul PLPG: TATA BOGA 58
kemampuan berpikir rasional. Artinya, kebenaran jawaban
yang diberikan bukan hanya berdasarkan argumentasi, akan
tetapi harus didukung oleh data yang ditemukan dan dapat
dipertanggungjawabkan.
6) Merumuskankesimpulan
Merumuskan kesimpulan adalah proses mendeskripsikan
temuan yang diperoleh berdasarkan hasil pengajuan
hipotesis.
4.Model PembelajaranBerbasisMasalah
a. Konsep Dasar, Karakteristik Model Pembelajaran Berbasis
Masalah
Model Pembelajaran Berbasis Masalah dapat diartikan sebagai
rangkaian aktivitas pembelajaran yang menekankan kepada
proses penyelesaian masalah yang dihadapi secara ilmiah.
Terdapat 3ciri utamadari Model Pembelajaran Berbasis Masalah.
Pertama, Model Pembelajaran Berbasis Masalah merupakan
rangkaian aktivitas pembelajaran, artinya dalam implementasi
MPBM adasejumlah kegiatanyang harus dilakukan siswa. MPBM
tidak mengharapkan siswa hanya sekedar mendengarkan,
mencatat, kemudian menghafal materi pelajaran. Akan tetapi
melalui MPBM siswa aktif berpikir, berkomunikasi, mencari dan
mengolah data, dan akhirnya menyimpulkan. Kedua, aktivitas
pembelajaran diarahkan untuk menyelesaikan masalah. MPBM
menempatkan masalah sebagai kata kunci dari proses
pembelajaran. Artinya, tanpa masalah maka tidak mungkin ada
proses pembelajaran. Ketiga, pemecahan masalah dilakukan
dengan menggunakan pendekatan berpikir secarailmiah. Berpikir
dengan menggunakan metode ilmiah adalah proses berpikir
deduktif dan induktif. Proses berpikir ini dilakukan secara
sistematis dan empiris. Sistematis artinya berpikir ilmiah
dilakukan melalui tahapan-tahapan tertentu, sedangkan empiris
artinya proses penyelesaian masalah didasarkan pada data dan
faktayangjelas.
Untuk mengimplementasikan MPBM, guru perlu memilih bahan
pelajaran yangmemiliki permasalahan yang dapat dipecahkan.
Permasalahan tersebut bisa diambil dari buku teks atau dari
sumber-sumber lain misalnya dari peristiwa yang terjadi
dilingkungan sekitar, dari peristiwa dalam keluarga atau dari
peristiwakemasyarakatan.
Modul PLPG: TATA BOGA 59
Strategi pembelajaran dengan pemecahan masalah dapat
diterapkan:
Manakala guru menginginkan agar siswa tidak hanya sekadar
dapat mengingat materi pelajaran, akan tetapi menguasai dan
memahaminyasecarapenuh.
Apabila guru bermaksud untuk mengembangkan keterampilan
berpikir rasional siswa, yaitu kemampuan menganalisis situasi,
menerapkan pengetahuan yang mereka miliki dalam situasi
baru, mengenal adanya perbedaan antara fakta dan pendapat,
serta mengembangkan kemampuan berpikir dalam membuat
judgement secaraobjektif.
Manakala guru menginginkan kemampuan siswa untuk
memecahkansertamembuat tantangan intelektual siswa.
Jika guru ingin mendorong siswa untuk lebih
bertanggungjawabdengan belajarnya.
Jika guru ingin siswa memahami hubungan antara apa yang
dipelajari dengan kenyataan dalam kehidupannya (hubungan
antarateori dan kenyataan)
b. Tahapan-tahapanModel PembelajaranBerbasisMasalah
Banyak ahli yang menjelaskan bentuk penerapan MPBM. John
Dewey seorang ahli pendidikan berkebangsaan Amerika
menjelaskan 6 langkah MPBM yang kemudian dia namakan
metodepemecahanmasalah(problemsolving), yaitu :
- Merumuskan masalah, yaitu langkah siswa menentukan
masalahyang akan dipecahkan.
- Menganalisis masalah, yaitu langkah siswa meninjau masalah
secarakritis dari berbagai sudut pandang.
- Merumuskan hipotesis, yaitu langkah siswa merumuskan
berbagai kemungkinan pemecahan sesuai dengan pengetahuan
yang dimilikinya.
- Mengumpulkan data, yaitu langkah siswa mencari dan
menggambarkan informasi yang diperlukan untuk pemecahan
masalah.
- Pengujian hipotesis, yaitu langkah siswa mengambil atau
merumuskan kesimpulan sesuai dengan penerimaan dan
penolakaanhipotesisyang diajukan.
- Merumuskan rekomendasi pemecahan masalah, yaitu langkah
siswa menggambarkan rekomendasi yang dapat dilakukan
sesuai rumusan hasil pengajuan hipotesis dan rumusan
kesimpulan.
Modul PLPG: TATA BOGA 60
5.Model Pembelajaran Peningkatan Kemampuan
Berfikir
a. HakikatdanPengertianModel PembelajaranPeningkatan
Telahdijelaskan bahwasalah satu kelemahanprosespembelajaran
yang dilakukan para guru kita adalah kurang adanya usaha
pengembangan kemampuan berpikir siswa. Dalamsetiap proses
pembelajaran pada mata pelajaran apapun kita lebih banyak
mendorong siswa agar menguasai sejumlah materi pelajaran.
Metode pembelajaran yang dibahas pada bab ini adalah metode
pembelajaran yang diharapkan dapat meningkatkan kemampuan
berpikir siswa. Metodepembelajaran ini pada awalnya dirancang
untuk pembelajaran llmu Pengetahuan Sosial (IPS). Hal ini
didasarkan pada asumsi bahwa selama ini IPS dianggap sebagai
pelajaran hafalan. Namun demikian, tentu saja dengan berbagai
penyesuaian topik, model pembelajaran yang akan dibahas ini
jugadapat diterapkan padamatapelajaran lainnyatermasuk mata
pelajaran sejarah. Berdasarkan hasil penelitian, selama ini IPS
dianggap sebagai pelajaran kelas dua. Para orang tua siswa
berpendapat IPS merupakan pelajaran yang tidak terlalu penting
dibandingkan dengan pelajaran lainnya, seperti IPA dan
Matematika (Sanjaya, 2002). Hal itu merupakan pandangan yang
keliru. Sebab, pelajaran apapun diharapkan dapat membekali
siswa baik untuk terjun ke masyarakat maupun untuk
melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi. Kekeliruan
ini juga terjadi pada sebagian besar para guru. Mereka
berpendapat bahwa IPS pada IPS pada hakikatnya adalah
pelajaran hapalan yang tidak menantang untuk berpikir. IPS
adalah pelajaran yang syarat dengan konsep-konsep, pengertian-
pengertian, data, atau fakta yang harus dihafal dan tidak perlu
dibuktikan.
Sekarang, bagaimana mengubah paradigma berpikir tentang IPS
dan sejarah sebagai mata pelajaran hafalan? bagaimana sejarah
dapat dijadikan mata pelajaran yang mampu mengembangkan
kemampuan berpikir siswa? Di bawah ini akan dijelaskan satu
model pembelajaran berpikir dalam pelajaran Sejarah dan IPS.
Model pembelajaran ini adalah model pembelajaran hasil dari
pengembangan yangtelah diuji coba(Sanjaya,2002).
Model pembelajaran peningkatan kemampuan berpikir (MPPKB)
adalah model pembelajaran yang bertumpu kepada
pengembangan kemampuan berpikir siswa melalui telaahan
Modul PLPG: TATA BOGA 61
fakta-fakta atau pengalaman anak sebagai bahan untuk
memecahkanmasalah yang diajukan.
Terdapat beberapa hal yang terkandung dalampengertian di atas.
Pertama, MPPKB adalah model pembelajaran yang bertumpu
pada pengembangan kemampuan berpikir, artinya tujuan yang
ingin dicapai oleh MPPKB adalah bukan sekedar siswa dapat
menguasai sejumlah materi pelajaran. Akan tetapi bagaimana
siswa dapat mengembangkan gagasan-gagasan atau ide-ide
melalui kemampuan berbahasa secara verbal. Hal ini didasarkan
pada asumsi bahwa kemampuan bicara secara verbal merupakan
salahsatu kemampuan berpikir.
Kedua, telaahan fakta-fakta sosial atau pengalaman sosial
merupakan dasar pengembangan kemampuan berpikir, artinya
pengembangan gagasan dan ide-ide didasarkan kepada
pengalaman sosial anak dalam kehidupan sehari-hari dan/atau
berdasarkan kemampuan anak untuk mendeskripsikan hasil-
hasil pengamatan mereka terhadap berbagai fakta dan data yang
merekaperolehdalamkehidupansehari-hari.
Ketiga, sasaran akhir MPPKB adalah kemampuan anak untuk
memecahkan masalah-masalah soisal sesuai dengan taraf
perkembangan anak.
b. HakikatKemampuanberpikirdalamMPPKB
Model pembelajaran peningkatan kemampuan berpikir atau
MPPKB merupakan model pembelajaran yang bertumpu pada
proses perbaikan dan peningkatan kemampuan berpikir siswa.
Menurut Peter Reasin (1981), berpikir (thinking) adalah proses
mental seseorang yang lebih dari sekadar mengingat
(remembering) dan memahami (comprehending). Menurut Reason
mengingat dan memahami lebihbersifat pasif daripada kegiatan
berpikir (thinking). Mengingat pada dasarnya hanya melibatkan
usaha penyimpanan sesuatu yang telah dialami untuk suatu saat
dikeluarkan kembali atas permintaan; sedang memahami
memerlukan pemerolehan apa yang didengar dan dibaca serta
melihat keterkaitan antar aspek dalam memori. Berpikir adalah
istilah yang lebih dari keduanya. Berpikir menyebabkan seseorang
harus bergerak hingga diluar informasi yang didengarnya.
Misalkan kemampuan berpikir seseorang untuk menemukan
solusi baru dari suatu persoalanyang dihadapi.
Modul PLPG: TATA BOGA 62
Kemampuan berpikir memerlukan kemampuan mengingat dan
memahami, oleh sebab itu kemampuan mengingat adalah bagian
terpenting dalammengembangkan kemampuan berpikir. Artinya,
belum tentu seseorang yang memiliki mengingat dan memahami
memiliki kemampuan juga dalam berpikir. Sebaliknya,
kemampuan berpikir seseorang sudah pasti diikuti oleh
kemampuan mengingat dan memahami. Hal ini seperti yang
dikemukakan Peter Reason, bahwaberpikir tidak mungkin terjadi
tanpa adanya memori. Bila seseorang kurang memiliki daya ingat
(working memory), maka orang tersebut tidak mungkin sanggup
menyimpan masalah dan informasi yang cukup lama. Jika
seseorang kurang memiliki daya ingat jangka panjang (long term
memory), maka orang tersebut dipastikan tidak akan memiliki
catatan masa lalu yang dapat digunakan untuk memecahkan
masalah yang dihadapi pada masa sekarang. Dengan demikian,
berpikir sebagai kegiatan yang melibatkan proses mental
memerlukan kemampuan mengingat dan memahami, sebaliknya
untuk dapat mengingat dan memahami diperlukan proses mental
yangdisebut berpikir.
Berdasarkan penjelasan di atas, maka MPPKB bukan hanya
sekadar model pembelajaran yang diarahkan agar peserta didik
dapat mengingat dan memahami berbagai data, fakta atau
konsep. Akan tetapi bagaimana data, fakta, dan konsep tersebut
dapat dijadikan sebagai alat untuk melatih kemampuan berpikir
siswadalammenghadapi dan memecahkansuatu persoalan
c. KarakteristikMPPKB
Sebagai strategi pembelajaran yang diarahkan untuk
nengembangkan kemampuan berpikir, MPPKB memiliki tiga
karakteristik utama, yaitu sebagai berikut:
1) Proses pembelajaran melalui MPPKB menekankan kepada
proses mental siswasecara maksimal. MPPKB bukan model
pembelajaran yang hanya menuntut siswa sekedar
mendengar dan mencatat, tetapi menghendaki aktivitas siswa
dalam proses berpikir. Hal ini sesuai dengan latar belakang
psikologis yang menjadi tumpuannya, bahwa pembelajaran
itu adalah peristiwa mental bukan peristiwa behavioral yang
lebih menekankan aktivitas fisik. Artinya, setiap kegiatan
belajar itu disebabkan tidak hanya peristiwa hubungan
stimulus-respon saja, tetapi juga disebabkan karena dorongan
mental yang diatur otaknya. Berkaitan dengan karakteristik
Modul PLPG: TATA BOGA 63
tersebut, maka dalam proses implementasi MPPKB perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
- Jika belajar tergantung pada bagaimana informasi
diproses secara mental, maka proses kognitif siswa harus
menjadi kepedulian utama guru. Artinya, guru harus
menyadari bahwa proses pembelajaran itu yang
terpenting bukan hanya apa yang dipelajari, tetapi
bagaimanamerekamempelajarinya.
- Guru harus mempertimbangkan tingkat perkembangan
kognitif siswa ketika merencanakan topik yang harus
dipelajari secarametodaapayangakan digunakan.
- Siswa harus mengorganisasi yang mereka pelajari. Dalam
hal ini guru harus membantu agar siswa belajar untuk
melihat hubungan antar bagian yang dipelajari.
- Informasi baru akan bisa ditangkap lebih mudah oleh
siswa manakala siswa dapat mengorganisasikannya
dengan pengetahuan yang telah mereka miliki. Dengan
demikian guru harus dapat membantu siswa belajar
dengan memperlihatkan bagaimana gagasan baru
berhubungan dengan pengetahuan yang telah mereka
miliki.
- Siswa harus secara aktif merespon apa yang mereka
pelajari. Merespon dalam konteks ini adalah aktivitas
mental bukan aktivitas secarafisik.
2) MPPKB dibangun dalam nuansa dialogis dan proses tanya
jawab secara terus menerus. Proses pembelajaran melalui
dialogdan tanyajawabitu diarahkan untuk memperbaiki dan
meningkatkan kemampuan berpikir siswa, yang pada
gilirannya kemampuan berpikir itu dapat membantu siswa
untuk memperoleh pengetahuan yang mereka konstruksi
sendiri.
3) MPPKB adalah model pembelajaran yang menyandarkan
kepada dua sisi yang sama pentingnya, yaitu sisi proses dan
hasil belajar. Proses belajar diarahkan untuk meningkatkan
kemampuan berpikir, sedangkan sisi hasil belajar diarahkan
untuk mengkonstruksi pengetahuan dan penguasaan materi
pembelajaranbaru.
d. Tahapan-tahapanPembelajaranMPPKB
MPPKB menekankan kepada keterlibatan siswa secara penuh
dalam belajar hal ini sesuai dengan hakikat MPPKB yang tidak
mengharapkan siswa sebagai objek belajar yang hanya duduk
mendengarkan penjelasan guru kemudian mencatat untuk
dihafalkan. Carademikian bukan sajatidak sesuai dengan hakikat
Modul PLPG: TATA BOGA 64
belajar sebagai usaha memperoleh pengalaman. Namun juga
dapat menghilangkan gairah dan motivasi belajar siswa (George
W. Maxim, 1987).
Ada 6 tahap dalam MPPKB. Setiap tahap dijelaskan sebagai
berikut:
1) TahapOrientasi
Pada tahap ini guru mengondisikan siswa pada posisi siap
untuk melakukan pembelajaran. Tahap orientasi dilakukan
dengan : pertama, penjelasan tujuan yang harus dicapai baik
tujuan yang berhubungan dengan penguasaan materi
pelajaran yang harus dicapai, maupun tujuan yang
berhubungan dengan proses pembelajaran atau kemampuan
berpikir yang harus dimiliki siswa, kedua, penjelasan proses
pembelajaran yang harus dilakukan siswa, yaitu penjelasn
tentang apayang harus dilakukan siswa dalamsetiap tahapan
prosespembelajaran.
Pemahaman siswa terhadap arah dan tujuan yang harus
dicapai dalam proses pembelajaran seperti yang dijelaskan
pata tahap orientasi sangat menentukan keberhasilan MPPKB.
Pemahaman yang baik akan membuat siswa tahu kemana
mereka akan dibawa, sehingga dapat menumbuhkan motivasi
belajar mereka. Oleh sebab itu, tahapan ini merupakan
tahapan yang sangat penting dalam implementasi proses
pembelajaran. Untuk itulah dialog yang dikembangkan guru
pada tahapan ini harus mampu menggugah dan
menumbuhkan minat belajar siswa.
2) TahapPelacakan
Tahap pelacakan adalah tahapan penjajakan untuk memahami
pengalaman dan kemampuan dasar siswasesuai dengan tema
atau pokok persoalan yang akan dibicarakan. Melalui tahapan
inilah guru mengembangkan dialog dan tanya jawab untuk
mengungkap pengalaman apa saja yang telah dimiliki siswa
yang diangap relevan dengan tema yang akan dikaji. Dengan
berbekal pemahaman itulah selanjutnya guru rnenentukan
bagaimana ia harus mengembangkan dialog dan Tanya jawab
padatahapan-tahapan selanjutnya.
Modul PLPG: TATA BOGA 65
3) TahapKontrontasi
Tahap konfrontasi adalah tahapan penyajian persoalan yang
harus dipecahkan sesuai dengan tingkat kemampuan dan
pengalaman siswa. Untuk merangsang peningkatan
kemampuan siswa pada tahapan ini guru dapat memberikan
persoalan-persoalan yang dilematis yang memerlukan
jawaban atau jalan keluar. Persoalan yang diberikan sesuai
dengan tema atau topik itu tentu saja persoalan yang sesuai
dengan kemampuan dasar atau pengalaman siswa seperti
yang diperoleh pada tahap kedua. Pada tahap ini guru harus
dapat mengembangkan dialog agar siswa benar-benar
memahami persoalan yang harus dipecahkan. Mengapa
demikian? Sebab, pemahaman terhadap masalah akan
mendorong siswa untuk dapat berpikir. Oleh sebab itu,
keberhasilan pembelajaran pada tahap selanjutnya akan
ditentukan oleh tahapan ini.
4) TahapInkuiri
Tahap inkuiri adalah tahapan terpenting dalamMPPKB. Pada
tahap inilah siswa berpikir yang sesungguhnya. Melalui
tahapan inkuiri, siswa diajak untuk memecahkan persoalan
yang dihadapi. Oleh sebab itu, pada tahapan ini guru harus
memberikan ruang dan kesempatan kepada siswa untuk
mengembangkan gagasan dalamupaya pemecahan persoalan.
Melalui berbagai teknik bertanya guru harus dapat
menumbuhkan keberanian siswa agar mereka dapat
menjelaskan, mengungkap fakta sesuai dengan
pengalamannya, memberikan argumentasi yang meyakinkan,
mengembangkan gagasan, dan lain sebagainya
5) TahapAkomodasi
Tahap akomodasi adalah tahapan pembentukan pengetahuan
baru melalui proses penyimpulan. Pada tahap ini siswa
dituntut untuk dapat menemukan kata-kata kunci sesuai
dengan topik atau tema pembelajaran. Pada tahap ini melalui
dialog, guru membimbing agar siswa dapat menyimpulkan
apa yang mereka temukan dan mereka pahami sekitar topik
yang dipermasalahkan.Tahap akomodasi dapat jugadikatakan
sebagai tahap pemantapan hasil belajar, sebab pada tahap ini
siswa diarahkan untuk mampu mengungkap kembali
pembahasanyang diangap pentingdalamprosespembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 66
6) TahapTransfer
Tahap transfer adalah tahapan penyajian masalah baru yang
sepadan dengan masalah yang disajikan. Tahap transper
dimaksudkan sebagai tahapan agar siswamampu mentransfer
kemampuan berpikir setiap siswa untuk memecahkan
masalah-masalahbaru. Padatahap ini guru dapat memberikan
tugas-tugasyangsesuai dengan topik pembahasan.
6.Model PembelajaranKooperatif
a. KonsepModel PembelajaranKooperatif
Model pembelajaran kelompok adalah rangkaian kegiatan belajar
yang dilakukan oleh siswa dalam kelompok-kelompok tertentu
untuk mencapai tujuanpembelajaranyangtelah dirumuskan, Ada
empat unsur pentingdalammodel pembelajaran kooperatif, yaitu:
(1) adanyapeserta dalamkelompok; (2) adanya aturan kelompok;
(3) adanyaupayabelajar; (4) adanyatujuan yang harusdicapai.
Peserta adalah siswa yang melakukan proses pembelajaran dalam
setiap kelompok belajar. Pengelompokan siswa bisa ditetapkan
berdasarkan beberapa pendekatan, diantaranya pengelompokan
yang didasarkan atas minat danbakat siswa, pengelompokan yang
didasarkan atas latar belakang kemampuan, pengelompokan yang
didasarkan atas campuran baik campuran ditinjau dari minat
maupun campuran ditinjau dari kemampuan. Pendekatan apa
pun yang digunakan, tujuan pembelajaran haruslah menjadi
pertimbangan utama.
Aturan kelompok adalah segala sesuatu yang menjadi
kesepakatan semuapihak yang terlibat, baik siswasebagai peserta
didik, maupun siswasebagai anggotakelompok. Misalnya, aturan
tentang pembagian tugas setiap anggota kelompok, waktu dan
tempat pelaksanaan, dan lain sebagainya.
Salah satu model dari model pembelajaran kelompok adalah
model pembelajaran kooperatif (cooperative learning). Model
pembelajaran kooperatif merupakan model pembelajaran
kelompok yang akhir-akhir ini menjadi perhatian dan dianjurkan
para ahli pendidikan untuk digunakan. Slavin (1995)
mengemukakan dua alasan, pertama, beberapa hasil oenelitian
membuktikan bahwa penggunaan pembelajaran kooperatif dapat
meningkatkan prestasi belajar siswa sekaligus dapat
meningkatkan kemampuan hubungan sosial, menumbuhkan
Modul PLPG: TATA BOGA 67
sikap menerima kekurangan diri dan orang lain, serta dapat
meningkatkan hargadiri.
Kedua, pembelajaran kooperatif dapat merealisasikan kebutuhan
siswa dalam belajar berpikir, memecahkan masalah, dan
mengintegrasikan pengetahuan dengan keterampilan. Dari dua
alasan tersebut, maka pembelajaran kooperatif merupakan bentuk
pembelajaran yang dapat memperbaiki sistem pembelajaran yang
selamaini memiliki kelemahan.
Pembelajaran kooperatif merupakan model pembelajaran dengan
menggunakan sistem pengelompokan/tim kecil, yaitu antara
empat sampai enam orang yang mempunyai latar belakang
kemampuan akademik, jenis kelamin, ras atau suku yang berbeda
(heterogen). Sistem penilaian dilakukan terhadap kelompok.
Setiap kelompok akan memperoleh penghargaan (reward), jika
kelompok mampu menunjukkan prestasi yang dipersyaratkan.
Dengan demikian, setiap anggota kelompok akan mempunyai
ketergantungan positif. Ketergantungan semacam itulah yang
selanjutnya akan memunculkan tanggung jawab individu
terhadap kelompok dan keterampilan interpersonal dari setiap
anggota kelompok. Setiap individu akan saling membantu,
mereka akan mempunyai motivasi untuk keberhasilan kelompok,
sehingga setiap individu akan memiliki kesempatan yang sama
untuk memberikan kontribusi demi keberhasilan kelompok.
Model pembelajaran ini bisadigunakan manakala:
Guru menekankan pentingnya usaha kolektif disamping usaha
individual dalambelajar.
Jika guru menghendaki seluruh siswa (bukan hanya siswa
yang pintar saja) untuk memperoleh keberhasilan dalam
belajar
Jika guru ingin menanamkan, bahwa siswa dapat belajar dari
teman lainnya, dan belajar dari bantuan orang lain.
Jika guru menghendaki untuk mengembangkan kemampuan
komunikasi siswasebagai bagian dari isi kurikulum.
Jika guru menghendaki meningkatnya motivasi siswa dan
menambah tingkat partisipasi mereka.
Jika guru menghendaki berkembangnya kemampuan siswa
dalam memecahkan masalah dan menemukan berbagai solusi
pemecahan.
Modul PLPG: TATA BOGA 68
7.Model PembelajaranKontekstual
a. KonsepDasarModel PembelajaranKontekstual
Contextual Teaching and Learning (CTL) adalah suatu model
pembelajaran yang menekankan kepadaproses keterlibatan siswa
secarapenuh untuk dapat menemukan materi yang dipelajari dan
menghubungkannya dengan situasi kehidupan nyata sehingga
mendorong siswa untuk dapat menerapkannya dalamkehidupan
mereka.
Dari konsep tersebut ada tiga hal yang harus kita pahami.
Pertama, CTL menekankan kepada proses keterlibatan siswa
untuk menemukan materi, artinya proses belajar diorientasikan
pada proses pengalaman secara langsung. Proses belajar
dalamkonteks CTL tidak mengharapkan agar siswa hanya
menerima pelajaran, akan tetapi proses mencari dan menemukan
sendiri materi pelajaran.
Kedua, CTL mendorong siswa agar dapat menemukan hubungan
antara materi yang dipelajari dengan situasi kehidupan nyata,
artinya siswa dituntut untuk dapat menangkap hubungan antara
pengalaman belajar di sekolah dengan kehidupan nyata. Hal ini
sangat penting, sebab dengan dapat mengorelasikan materi yang
ditemukan dengan kehidupan nyata, bukan saja bagi siswamateri
itu akan bermakna secara fungsional, akan tetapi materi yang
dipelajarinya akan tertanam erat dalam memori siswa, sehingga
tidak akan mudah dilupakan.
Ketiga, CTL mendorong siswa untuk dapat menerapkannya
dalamkehidupan, artinya CTL bukan hanya mengharapkan siswa
dapat rnemahami materi yang dipelajarinya, akan tetapi
bagaimana materi pelajaran itu dapat mewarnai perilakunya
dalam kehidupan sehari-hari. Materi pelajaran dalam kontek
CTL, bukan untuk ditumpuk diotak dan kemudian dilupakan,
akan tetapi sebagai bekal mereka dalam mengarungi kehidupan
nyata.
Sehubungan dengan itu, terdapat lima karakteristik penting
dalamprosespembelajaran yangmenggunakanpendekatanCTL.
1) Dalam CTL, pembelajaran merupakan proses pengaktifan
pengetahuan yang sudah ada (activiting knowledge), artinya apa
yang akan dipelajari tidak terlepas dari pengetahuan yang
sudah dipelajari, dengan demikian pengetahuan yang akan
diperoleh siswa adalah pengetahuan yang utuh yang memiliki
keterkaitan satu samalain.
Modul PLPG: TATA BOGA 69
2) Pembelajaran yang kontekstual adalah belajar dalam rangka
memperoleh dan menambah pengetahuan baru (acquiring
knowledge). Pengetahuan baru itu diperoleh dengan cara
deduktif, artinya pembelajaran dimulai dengan mempelajari
secarakeseluruhan, kemudianmemerhatikan detailnya.
3) Pemahaman pengetahuan (understanding knowledge), artinya
pengetahuan yang diperoleh bukan untuk dihafal tetapi untuk
dipahami dan diyakini, misalnya dengan cara meminta
tanggapan dari yang lam tentang pengetahuan yang
diperolehnya dan berdasarkan tanggapan tersebut baru
pengetahuanitu dikembangkan.
4) Mempraktikkan pengetahuan dan pengalaman tersebut
(applying knowledge), artinya pengetahuan dan pengalaman
yang diperolehnyaharusdapat diaplikasikan dalamkehidupan
siswa, sehinggatampak perubahanperilaku siswa.
5) Melakukan refleksi (reflecting knowledge) terhadap strategi
pengembangan pengetahuan. Hal ini dilakukan sebagai umpan
balik untuk prosesperbaikan danpenyempurnaanstrategi.
b. PerbedaanCTL denganPembelajaranKonvensional
Apa perbedaan pokok antara pembelajaran CTL dan
pembelajaran konvensional seperti yang banyak diterapkan
sekolah sekarang ini? Di bawah ini dijelaskan secara singkat
perbedaankeduamodel tersebut dilihat dari konteks tertentu.
1) CTL menempatkan siswa sebagai subjek belajar, artinya siswa
berperan aktif dalam setiap proses pembelajaran dengan cara
menemukan dan 1 menggali sendiri materi pelajaran.
Sedangkan, dalam pembelajaran konvensional siswa
ditempatkan sebagai objek belajar yang berperan sebagai
penerimainformasi secarapasif
2) Dalam pembelajaran CTL, siswa belajar melalui kegiatan
kelompok, seperti kerja kelompok, berdiskusi, saling menerima
dan memberi. Sedangkan dalam pembelajaran konvensional
siswa lebih banyak belajar secara individual dengan menerima,
mencatat, dan menghafal materi pelajaran.
3) Dalam CTL, pembelajaran dikaitkan dengan kehidupan nyata
secara riil, sedangkan dalam pembelajaran konvensional,
pembelajaranbersifat teoretis dan abstrak.
4) Dalam CTL, kemampuan didasarkan atas pengalaman,
sedangkan dalam pembelajaran konvensional kemampuan
diperoleh melalui latihan-latihan.
Modul PLPG: TATA BOGA 70
5) Tujuan akhir dari proses pembelajaran melalui CTL adalah
kepuasan diri; sedangkan dalam pembelajaran konvensional,
tujuan akhir adalah nilai atau angka.
6) Dalam CTL, tindakan atau perilaku dibangun atas kesadaran
diri sendiri, misalnya individu tidak melakukan perilaku
tertentu karena ia menyadari bahwa perilaku itu merugikan
dan tidak bermanfaat; sedangkan dalam pembelajaran
konvensional, tindakan atau perilaku individu didasarkan oleh
faktor dari luar dirinya, misalnya individu tidak melakukan
sesuatu disebabkan takut hukuman atau sekadar untuk
memperolehangkaatau nilai dari guru.
7) Dalam CTL, pengetahuan yang dimiliki setiap individu selalu
berkembang sesuai dengan pengalaman yang dialaminya, oleh
sebab itu setiap siswa bisa terjadi perbedaan dalammemaknai
hakikat pengetahuan yang dimilikinya. Dalam pembelajaran
konvensional hal ini tidak mungkin terjadi. Kebenaran yang
dimiliki bersifat absolut dan final, oleh karena pengetahuan
dikonstruksi oleh orang lain.
8) Dalam pembelajaran CTL, siswa bertanggung jawab dalam
memonitor dan mengembangkan pembelajaran mereka
masing-masing; sedangkan dalam pembelajaran konvensional
guru adalahpenentu jalannyaprosespembelajaran.
9) Dalam pembelajaran CTL, pembelajaran bisa terjadi di mana
saja dalam konteks dan setting yang berbeda sesuai dengan
kebutuhan; sedangkan dalam pembelajaran konvensional
pembelajaranhanyaterjadi di dalamkelas.
10) Oleh karena tujuan yang ingin dicapai adalah seluruh aspek
perkembangan siswa, maka dalam CTL keberhasilan
pembelajaran diukur dengan berbagaicara, misalnya dengan
evaluasi proses, hasil karya siswa, penampilan, rekaman,
observasi, wawancara, dan lain sebagainya; sedangkan dalam
pembelajaran konvensional keberhasilan pembelajaran
biasanyahanyadiukur dari tes.
Beberapa perbedaan pokok di atas, menggambarkan bahwa CTL
memang memiliki karakteristik tersendiri baik dilihat dari asumsi
maupun prosespelaksanaandanpengelolaannya.
1. Asas-AsasCTL
CTL memiliki 7 asas yang melandasi pelaksanaan proses
pembelajaran dengan menggunakan model pembelajaran
kontekstual. Seringkali asas ini disebut juga komponen-
komponenCTL.
Modul PLPG: TATA BOGA 71
a) Konstruktivisme
Pembelajaran melalui CTL pada dasarnya mendorong agar
siswa bisa mengkonstruksi pengetahuannya melalui proses
pengamatan dan pengalaman. Mengapa demikian? Sebab,
pengetahuan hanya akan fungsional manakala dibangun oleh
individu. Pengetahuan yang hanya diberikan tidak akan
menjadi pengetahuan yang bermakna. Atas dasar asumsi
yang mendasar itulah, maka penerapan asas konstruktivisme
dalam pembelajaran CTL, siswa didorong untuk mampu
mengkonstruksi pengetahuan sendiri melalui pengalaman
nyata
b) Inkuiri
Asas kedua dalampembelajaran CTL adalah inkuiri. Artinya,
proses pembelajaran didasarkan pada pencarian dan
penemuan melalui proses berpikir secara sistematis.
Pengetahuan bukanlah sejumlah fakta hasil dari mengingat,
akan tetapi hasil dari proses menemukan sendiri. Dengan
demikian dalam proses perencanaan, guru bukanlah
mempersiapkan sejumlah materi yang harus dihafal, akan
tetapi merancang pembelajaran yang memungkinkan siswa
dapat menemukansendiri materi yang harusdipahaminya
Apakah inkuiri hanya bisa dilakukan untuk mata pelajaran
tertentu saja? Tentu tidak. Berbagai topik dalam setiap mata
pelajaran dapat dilakukan melalui proses inkuiri. Secara
umum proses inkuiri dapat dilakukan melalui beberapa
langkah,yaitu :
a. Merumuskan masalah
b. Mengajukan hipotesis
c. Mengumpulkan data
d. Menguji hipotesisberdasarkan datayang ditemukan
e. Membuat kesimpulan
c) Bertanya
Belajar pada hakikatnya adalah bertanya dan menjawab
pertanyaan. Bertanya dapat dipandang sebagai refleksi dari
keingintahuan setiap individu; sedangkan menjawab
pertanyaan mencerminkan kemampuan seseorang dalam
berpikir. Dalamproses pembelajaran melalui CTL, guru tidak
menyampaikan informasi begitu saja, akan tetapi memancing
agar siswa dapat menemukan sendiri. Karena itu peran
Modul PLPG: TATA BOGA 72
bertanya sangat penting, sebab melalui pertanyaan-
pertanyaan guru dapat membimbing dan mengarahkan siswa
untuk menemukansetiap materi yang dipelajarinya.
Dalam suatu pembelajaran yang produktif kegiatan bertanya
akan sangat bergunauntuk:
a. Menggali informasi tentang kemampuan siswa dalam
penguasaan materi pelajaran
b. Membangkitkan motivasi belajar siswa
c. Merangsangkeingintahuan siswaterhadap sesuatu
d. Memfokuskansiswapadasesuatu yang diinginkan
e. Membimbing siswa untuk menemukan atau
menyimpulkansesuatu
d) Masyarakat Belajar (LearningCommunity)
Dalam kelas CTL, penerapan asas masyarakat belajar dapat
dilakukan dengan menerapkan pembelajaran melalui
kelompok belajar. Siswa dibagi dalam kelompok-kelompok
yang anggotanya bersifat heterogen, baik dilihat dari
kemampuan dan kecepatan belajarnya, maupun dilihat dari
bakat dan minatnya. Biarkan dalam kelompoknya mereka
saling membelajarkan; yang memiliki kemampuan tertentu
didoronguntuk menularkannyapadayang lain.
e) Pemodelan(Modeling)
Yang dimaksud dengan asas modeling adalah proses
pembelajaran dengan memperagakan sesuatu sebagai contoh
yang dapat ditiru oleh setiap siswa. Misalnya, guru
memberikan contoh bagaimana cara mengoperasikan sebuah
alat, atau bagaimana cara melafalkan sebuah kalimat asing,
dan lainsebagainya.
Proses modeling tidak terbatas dari guru saja, akan tetapi
dapat juga guru memanfaatkan siswa yang dianggap
memiliki kemampuan. Modeling merupakan asas yang cukup
penting dalam pembelajaran CTL, sebab melalui modeling
siswa dapat terhindar dari pembelajaran yang teoritis abstrak
yangdapat memungkinkan terjadinyaverbalisme
f)Refleksi
Refleksi adalah proses pengendapan pengalaman yang telah
dipelajari yangdilakukan dengan cara menurutkan kembali
kejadian-refleksi, pengalaman belajar itu akan dimasukkan
dalam struktur kognitif siswa yang pada akhirnya akan
Modul PLPG: TATA BOGA 73
menjadi bagian dari pengetahuan yang dimilikinya. Bisa
terjadi melalui proses refleksi siswa akan memperbarui
pengetahuan yang telah dibentuknya, atau menambah
khazanah pengetahuannya. Dalam proses pembelajaran
dengan menggunakan CTL, setiap berakhir proses
pembelajaran, guru memberikan kesempatan kepada siswa
untuk merenung atau mengingat kembali apa yang telah
dipelajarinya. Biarkan secara bebas siswa menafsirkan
pengalamannya sendiri, sehingga ia dapat menyimpulkan
tentangpengaiamanbelajarnya.
g) Penilaian Nyata(Authentic Assesment)
Penilaian nyata (Authentic Assesment) adalah proses yang
dilakukan guru untuk mengumpulkan informasi tentang
perkembangan belajar yang dilakukan siswa. Penilaian ini
diperlukan untuk mengetahui apakan siswa benar-benar
belajar atau tidak; apakah pengalaman belajar siswa memiliki
pengaruh positif terhadap perkembangan intelektual maupun
mental siswa.
Penilaian yang autentik dilakukan secara terintegrasi dengan
proses pembelajaran. Penilaian ini dilakukan secara terus
menerus selama kegiatan pembelajaran berlangsung. Oleh
sebab itu, tekanannya diarahkan kepadaproses belajar bukan
kepadahasil belajar.
2. PoladanTahapanPembelajaran CTL
Misalkan pada suatu hari guru akan membelajarkan anak
tentang fungsi pasar. Kompetensi yang harus dicapai adalah
kemampuan anak untuk memahami fungsi dan jenis pasar.
Untuk mencapai kompetensi tersebut dirumuskan beberapa
indikator hasil belajar:
Siswadapat menjelaskanpengertian pasar
Siswadapat menjelaskanjenis-jenispasar
Siswa dapat menjelaskan perbedaan karakteristik antara
pasar tradisional denganpasar nontradisional
Siswadapat menyimpulkan tentangfungsi pasar
Siswa bisa membuat karangan yang ada kaitannya dengan
pasar
Modul PLPG: TATA BOGA 74
Untuk mencapai tujuan kompetensi di atas, dengan
menggunakan CTL guru melakukan langkah-langkah
pembelajaranseperti di bawah ini:
a. Pendahuluan
1) Guru menjelaskan kompetensi yang harus dicapai serta
manfaat dari prosespembelajaran dan pentingnya materi
pelajaranyang akan dipelajari.
2) Guru menjelaskanprosedur pembelajaran CTL :
Siswa dibagi ke dalam beberapa kelompok sesuai
dengan jumlahsiswa
Tiap kelompok ditugaskan untuk melakukan observasi,
misalnyakelompok 1 dan 2 melakukan observasi ke
pasar tradisional, dankelompok 3 dan 4 melakukan
observasi kepasar swalayan
Melalui observasi siswa ditugaskan untuk mencatat
berbagai hal yangditemukan di pasar-pasar tersebut
3) Guru melakukan tanya jawab sekitar tugas yang harus
dikerjakan olehsiswa
b. Inti
Di lapangan
1. Siswa melakukan observasi ke pasar sesuai dengan
pembagian tugaskelompok
2. Siswa mencatat hal-hal yang mereka temukan di pasar
sesuai dengan alat observasi yang telah mereka tentukan
sebelumnya.
Di dalamkelas
1. Siswa mendiskusikan hasil temuan mereka sesuai dengan
kelompoknyamasing-masing
2. Siswamelaporkanhasil diskusi
3. Setiap kelompok menjawab setiap pertanyaan yang
diajukan oleh kelompok yang lain
4. Dengan bantuan guru siswamenyimpulkan hasil observasi
sekitar masalah pasar sesuai dengan indikator hasil belajar
yang harusdicapai
5. Guru menugaskan siswauntuk membuat karangan tentang
pengalamanbelajar merekadengantemapasar
Modul PLPG: TATA BOGA 75
Apa yang dapat Anda tangkap dari pembelajaran dengan
menggunakan CTL?
Ya, pada CTL untuk mendapatkan kemampuan pemahaman
konsep, anak mengalami langsung dalamkehidupan nyata di
masyarakat. Kelas bukanlah tempat untuk mencatat atau
menerima informasi dari guru, akan tetapi kelas digunakan
untuk saling membelajarkan. Untuk itu ada beberapa catatan
dalam penerapan CTL sebagai suatu model pembelajaran,
yaitu sebagai berikut:
1. CTL adalah model pembelajaran yang menekankan pada
aktivitas siswasecarapenuh, baik fisik maupun mental.
2. CTL memandang bahwa belajar bukan menghafal, akan
tetapi prosesberpengalaman dalamkehidupan nyata.
3. Kelas dalam pembelajaran CTL bukan sebagai tempat
untuk memperoleh informasi, akan tetapi sebagai tempat
untuk menguji datahasil temuan merekadi lapangan.
4. Materi pelajaran ditemukan oleh siswasendiri, bukan hasil
pemberiandari oranglain.
8. Model PembelajaranAktif Kreatif Efektif dan
Menyenangkan(Model PAKEM)
a. Pengantar
Pembelajaran yangsaat ini dikembangkan dan banyak dikenalkan
ke seluruh pelosok tanah air adalah Pembelajaran Aktif, Kreatif,
Efektif, dan Menyenangkan atau disingkat dengan PAKEM.
Disebut demikian karena pembelajaran ini dirancang agar
mengaktifkan anak, mengembangkan kreativitas sehingga efektif
namun tetap menyenangkan. Modul ini dimaksudkan untuk
memberikan gambaran tentang apa, mengapa, dan bagaimana
PAKEM tersebut, serta prosedur atau langkah-langkah yang
dapat dilakukan instruktur. Dengan membaca dan mengikuti
proses-proses yang telah dirancang dalammodul ini, parapeserta
diharapkan dapat mengenal apa, mengapa, dan bagaimana
PAKEM tersebut, dan pada akhirnya diharapkan dapat
menerapkan di kelasnyamasing-masing.
Modul PLPG: TATA BOGA 76
(Depdiknas, 2005: 71)
Gambar 1. Model Pembelajaran PAKEM
LANGKAHKEGIATAN
Secara diagramatik, langkah pembelajaran dalam pertemuan ini
digambarkan sebagai berikut:
Gambar 2. Langkah Model PembelajaranPAKEM
1) Kegiatan diawali dengan pengantar singkat oleh instruktur
tentang rencana kegiatan dan kompetensi yang diharapkan
setelah mengikuti kegiatan. Kemudian juga disampaikan
pengaturan pesertadan aturan mainpelaksanaankegiatan.
2) Kegiatan berikutnya adalah permodelan PAKEM. Instruktur
memodelkan pelaksanaan PAKEM dengan melibatkan
peserta sebagai murid. Pemodelan selain dimaksudkan agar
peserta dapat menghayati bagaimana mengikuti PAKEM,
Modul PLPG: TATA BOGA 77
mereka juga diharapkan dapat merasakan perbedaan antara
pengalaman sebelumnyadengan PAKEM.
3) Diskusi kelompok. Diskusi kelompok (4-6orang) tentang hal-
hal baru yang ditemukandalam pembelajaran PAKEM
ditinjau dari beberapa hal, antara lain: kegiatan anak dan
bentuk layanan yang diberikan guru, jenis pertanyaan atau
penugasan yang dikerjakan siswa, interaksi antar siswa dan
interaksi lainnya, sumber belajar yang digunakan, dan lain
sebagainya. Selanjutnya proses dan hasil diskusi dituliskan
padaformat yang disajikan padatabel berikut :
Tabel 1. Format/Pencatat Hasil Diskusi
KomponenPembelajaran
Hal baruyangBerbedadengan
KebiasaanPembelajaranselamaIni
Kegiatan Siswa
a.
b.
c.
Kegiatan Guru
a.
b.
c
Interaksi Antar Siswa
a.
b.
c
Interaksi Siswa dengan
Guru
a.
b.
c
JenisPertanyaan
atauPenugasan Yang
Dikerjakan Siswa
a.
b.
c
Sumber Belajar Yang
Digunakan
a.
b.
c
Lainnya: .
a.
b.
c
4) Berbagi Hasil Diskusi
Hasil diskusi kelompok selanjutnya dipajang di tempat-
tempat yang agak terpisah
Modul PLPG: TATA BOGA 78
- Salah seorang dari setiap kelompok menunggui hasil
kerjanya dan siap menjelaskan kepada kelompok lain
yang mendatangi dan menanyakan segala sesuatu yang
terkait dengan hasil karyanya
- Kelompok lain mengunjungi dan belajar dari kelompok
lain(berkeliling sehinggasemuahasil kerjakelompok lain
sempat dikunjungi dan dipelajari).
5) Presentasi Video/multimediatentangPAKEM
- Instruktur memberikan informasi kepada peserta
pelatihan untuk memperhatikan rekaman
video/multimedia secara cermat dan memberikan bentuk
tagihannya, yakni, memperbaiki hasil diskusi kelompok
sebelumnya.
- Instruktur menampilkan rekaman video/multimedia
yang memperlihatkan pelaksanaan pembelajaran yang
PAKEM.
- Setiap kelompok diminta melaporkan hal-hal yang dapat
ditambahkan pada hasil kerja sebelumnya, dan kelompk
lain menambahkan hal-hal lain yang tidak disebutkan
oleh kelompok sebelumnya.
6) Diskusi kelompok
Pada tahap ini kembali ke kelompok masing-masing dan
mengidentifikasi ciri-ciri PAKEM secaralebih lengkap.
7) Presentasi penguatanhasil diskusi PAKEM
Instruktur menyajikan transparansi tentang PAKEM sebagai
penguatan terhadap proses dan hasil kerja para peserta
pelatihan.
b. Apa, MengapaPAKEM
1) PengertianPAKEM
PAKEM merupakan salah satu pilar dari program MBS
(Menciptakan masyarakat yang peduli pendidikan anak) dan
program ini merupakan program UNESCO bekerja sama
dengan Depdiknas. PAKEM adalah singkatan dari
PembelajaranAktif, Kreatif, Efektif, dan Menyenangkan.
Aktif dimaksudkan bahwa dalam proses pembelajaran guru
harus menciptakan suasana sedemikian rupa sehingga siswa
aktif bertanya, mempertanyakan, dan mengemukakan
gagasan. Belajar harus merupakan suatu proses aktif dari
Modul PLPG: TATA BOGA 79
siswadalam membangun pengetahuannya, bukan hanya
proses pasif yang hanya menerima penjelasan dari guru
tentang pengetahuan. Pendapat ini sejalan dengan pendapat
Vigotsky bahwa ada keterkaitan antara bahasa dan pikiran.
Dengan aktif berbicara (diskusi) anak lebih mengerti konsep
atau materi yang dipelajari. Pendapat yang senada juga
dikemukakan oleh Katz dan Chard bahwa anak perlu
keterlibatan fisik untuk mencegah mereka dari kelelahan dan
kebosanan. Siswa yang lebih banyak duduk diam akan
menghambat perkembangan motorik, akademik, dan
kreativitasnya.
Anak usia TK dan SD lebih cepat lelah jika duduk diam
dibandingkan kalau sedangberlari, melompat, atau bersepeda
Akan tetapi, dengan belajar yang aktif, motorik halus dan
motorik kasar merekaakan berkembang dengan baik. Melalui
belajar aktif segala potensi anak dapat berkembang secara
optimal dan memberikan peluang siswa untuk aktif berbuat
sesuatu sambil mempelajari berbagai pengetahuan (Sowars,
2000: 3-10).
Oleh karena itu, proses belajar harus melibatkan semua aspek
kepribadian manusia, yaitu mulai dari aspek yang
beruhubungan dengan pikiran, perasaan, bahasa tubuh,
pengetahuan, sikap, dan keyakinan. Menurut Magnesen
dalam Dryden bahwa dalambelajar siswa akan memperoleh
10%dari apa yang dibaca, 20%dari apa yang didengar, 30%
dari apayang dilihat, 50%dari apayang dilihat dan didengar,
70% dari apa yang dikatakan dan 90% dari apa yang
dikatakan dan dilakukan (Dryden,2000: 100).
Unsur kedua dari PAKEM adalah kreatif. Kreatif artinya
memiliki daya cipta, memiliki kemampuan untuk berkreasi.
(Silberman, 1996: 9). Peran aktif siswa dalam proses
pembelajaran akan menghasilkan generasi yang kreatif,
artinya generasi yang mampu menghasilkan sesuatu untuk
kepentingan dirinyadan orang lain. Kreatif juga
dimaksudkan agar guru menciptakan kegiatan kegiatan
belajar yang beragam sehingga memenuhi berbagai tingkat
kemampuan siswa. Menurut Semiawandaya kreatif tumbuh
dalam diri seseorang dan merupakan pengalaman yang
paling mendalam dan unik bagi seseorang. Untuk
menimbulkan daya kreatif tersebut diperlukan suasana yang
Modul PLPG: TATA BOGA 80
kondusif yang menggambarkan kemungkinan
tumbuhnyadayatersebut.(1999: 66).
Suasana kondusif yang dimaksud dalam PAKEM adalah
suasana belajar yang memberi kesempatan kepada siswa
untuk terlibat secara aktif dan memberi kesempatan pada
siswa untuk dapat mengemukakan gagasan dan ide tanpa
takut disalahkan oleh guru. Adapun pembelajaran yang
efektif terwujud karena pembelajaran yang dilaksanakan
dapat menumbuhkan daya kreatif bagi siswa sehingga dapat
membekali siswa dengan berbagai kemampuan. Setelah
proses pembelajaran berlangsung, kemampuan yang
diperoleh siswa tidak hanya berupa pengetahuan yang
bersifat verbalisme namun diharapkan berupa kemampuan
yang lebih bermakna, artinya siswa dapat mengembangkan
berbagai potensi yang ada dalam diri siswa sehingga
menghasilkan kemampuan yangberagam.
Belajar yang efektif dapat dicapai dengan tindakan nyata
(learning by doing) dan untuk siswa kelas rendah SD dapat
dikemas dengan bermain. Bermain dan bereksplorasi dapat
membantu perkembangan otak, berbahasa, bernalar, dan
bersosialisasi. Menyenangkan adalah suasana pembelajaran
yang menyenangkan sehingga siswa memusatkan
perhatiannyasecara penuh padabelajar sehinggawaktu curah
perhatiannya tinggi. Menurut hasil penelitian, tingginya
perhatian siswa terbukti dapat meningkatkan hasil belajar.
Keadaan aktif dan menyenangkan tidaklah cukup jika proses
pembelajaran tidak efektif yang tidak menghasilkan apa yang
harus dikuasai siswa secara proses pembelajaran berlangsung,
sebab siswa memiliki sejumlah tujuan pembelajaran yang
harus dicapai. Jika pembelajaran hanya aktif dan
menyenangkan tetapi tidak efektif, maka pembelajaran
tersebut tidak ubahnya seperti bermain biasa. Kelas yang
sunyi, anak sebagai pendengar pasif, tidak ada aktivitas
konkrit membosankan dan belajar tidak efektif tidak kritis,
tidak kreatif, komunikasi buruk, apatis.
Kondisi yang menyenangkan, aman, dan nyaman akan
mengaktifkan bagian neocortex (otak berpikir) dan
mengoptimalkan proses belajar dan meningkatkan
kepercayaan diri anak. Suasana kelas yang kaku, penuh
beban, guru galak akan menurunkan fungsi otak menuju
Modul PLPG: TATA BOGA 81
batang otak dan anak tidak bisa berpikir efektif, reaktif atau
agresif (Pancamegawani, 2006)
Berdasarkan uraian di atas dapat dideskripsikan bahwa dalam
pembelajaran Aktif, Kreatif, Efektif dan Menyenangkan siswa
terlibat dalam berbagai kegiatan pembelajaran yang dapat
mengembangkan pemahaman dan kemampuan mereka
melalui berbuat atau melakukan. Kemudian dalam PAKEM
guru menggunakan berbagai alat bantu atau media dan
berbagai metode. Dengan kata lain dapat dikatakan bahwa
dalam PAKEM guru menggunakan multi media dan multi
metode, sehingga kegiatan pembelajaran yang tercipta dapat
membangkitkan semangat siswa dan dapat mengembangkan
berbagai potensi yang ada dalamdiri siswa. Yang tidak kalah
pentingnya adalah PAKEM menggunakan lingkungan sebagai
sumber belajar untuk menjadikan menarik, menyenangkan,
dan cocok bagi siswa.Untuk penataan kelas dalam PAKEM
guru mengatur kelas dengan memajang buku-buku dan
bahan belajar yang lebih menarik dan menyediakan pojok
baca. Dengan demikian siswa dapat memanfaatkan sumber
belajar yang ada dalam kelas sehingga kemampuan anak
dapat bekembang lebih optimal. Dalam strategi pembelajaran
guru menerapkan cara mengajar yang lebih kooperatif dan
interaktif termasuk cara belajar kelompok. Guru mendorong
siswa untukmenemukan caranya sendiri dalam pemecahan
suatu masalah, untuk mengungkapkan gagasannya dan
melibatkan siswadalammenciptakanlingkungan sekolahnya.
Landasan yuridis PAKEM adalah proses pembelajaran pada
satuan pendidikan diselenggarakan secara interaktif,
inspiratif, menyenangkan, menantang, memotivasi peserta
didik untuk berpartisipasi aktif, sertamemberikan ruang yang
cukup bagi prakarsa, kreativitas, dan kemandirian sesuai
dengan bakat, minat, danperkembangan fisik serta psikologis
peserta didik (PP 19/2005: Standar Nasional Pendidikan, ps
19, ayat 1)
2) LandasanPAKEM
- LandasanYuridis
Landasan yuridis PAKEM adalah Proses pembelajaran
pada satuan pendidikan diselenggarakan secara interaktif,
inspiratif, menyenangkan, menantang, memotivasi peserta
didik untuk berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang
yangcukup bagi prakarsa, kreativitas, dan kemandirian
Modul PLPG: TATA BOGA 82
sesuai dengan bakat, minat, dan perkembangan fisik serta
psikologis peserta didik (PP 19/2005: Standar Nasional
Pendidikan, ps19, ayat 1)
- Asumsi Dasar tentang Belajar
Asumsi dasar belajar adalah belajar merupakan proses
individual, belajar merupakan proses sosial, belajar adalah
proses yang menyenangkan, belajar adalah aktivitas yang
tidak pernah berhenti, belajar adalah membangun makna
(Constructivism) Perubahan Paradigma Mengajar
Pembelajaran (Teaching Learning) PenilaianPerbaikan
terusmenerus(TestingContinuousimprovement)
Perkembangan IPTEK, POLITIK, SOSBUD semakin lama
semakin cepat; TeknologiInformasi/sumber belajar sangat
beragam; Bekal memenuhi kebutuhan manusia modern
mandiri, bekerjasama, berpikir kritis, memecahkan
masalah; Persaingan Internasional (globalisasi) Belajar lebih
efektif/pendalaman; Anak lebih kritis; Anak menjadi lebih
kreatif; Suasana dan pengalaman belajar bervariasi;
Meningkatkan kematangan emosional/sosial;
Produktivitas siswa tinggi; Siap menghadapi perubahan
dan berpartisipasi dalamprosesperubahan.
- CaraAnak Belajar
Piaget (1950) menyatakan bahwasetiap anak memiliki cara
tersendiri dalam menginterpretasikan dan beradaptasi
dengan lingkungannya (teori perkembangan kognitif).
Menurutnya, setiap anak memiliki struktur kognitif yang
disebut schemata yaitu sistem konsep yang ada dalam
pikiran sebagai hasil pemahaman terhadap objek yang ada
dalam lingkungannya. Pemahaman tentang objek tersebut
berlangsung melalui proses asimilasi (menghubungkan
objek dengan konsep yang sudah ada dalam pikiran) dan
akomodasi (proses memanfaatkan konsep-konsep dalam
pikiran untuk menafsirkan objek). Kedua proses tersebut
jika berlangsung terus menerus akan membuat
pengetahuan lama dan pengetahuan baru menjadi
seimbang. Dengan cara seperti itu secara bertahap anak
dapat membangun pengetahuan melalui interaksi dengan
lingkungannya. Berdasarkan hal tersebut, maka perilaku
belajar anak sangat dipengaruhi oleh aspek-aspek dari
Modul PLPG: TATA BOGA 83
dalam dirinya dan lingkungannya. Kedua hal tersebut
tidak mungkin dipisahkan karena memang proses belajar
terjadi dalam konteks interaksi diri anak dengan
lingkungannya.
Anak usia sekolah dasar berada pada tahapan operasi
konkret. Pada rentang usia tersebut anak mulai
menunjukkan perilaku belajar sebagai berikut: (1) Mulai
memandang dunia secara objektif, bergeser dari satu aspek
situasi keaspek lain secarareflektif dan memandangunsur-
unsur secara serentak; (2) Mulai berpikir secara
operasional; (3) Mempergunakan cara berpikir operasional
untuk mengklasifikasikan benda-benda; (4) Membentuk
dan mempergunakan keterhubungan aturan-aturan,
prinsip ilmiah sederhana, dan mempergunakan hubungan
sebab akibat; dan (5) Memahami konsep substansi, volume
zat cair,panjang, lebar, luas, dan berat. Memperhatikan
tahapan perkembangan berpikir tersebut, kecenderungan
belajar anak usiasekolah dasar memiliki tigaciri, yaitu:
a) Konkrit
Konkrit mengandung makna proses belajar beranjak
dari hal-hal yang konkrit yakni yang dapat dilihat,
didengar, dibaui, diraba, dan diotak atik, dengan titik
penekanan pada pemanfaatan lingkungan sebagai
sumber belajar. Pemanfaatan lingkungan akan
menghasilkan proses dan hasil belajar yang lebih
bermakna dan bernilai, sebab siswa dihadapkan dengan
peristiwa dan keadaan yang sebenarnya, keadaan yang
alami, sehingga lebih nyata, lebih faktual, lebih
bermakna, dan kebenarannya lebih dapat
dipertanggungjawabkan.
b) Integratif
Pada tahap usia sekolah dasar anak memandang
sesuatu yangdipelajari sebagai suatu keutuhan, mereka
belum mampu memilah-milah konsep dari berbagai
disiplin ilmu, hal ini melukiskan cara berpikir anak
yang deduktif yakni dari hal umum ke bagian demi
bagian.
c) Hierarkis
Modul PLPG: TATA BOGA 84
Pada tahapan usia sekolah dasar, cara anak belajar
berkembang secara bertahap mulai dari hal-hal yang
sederhana kehal-hal yang lebih kompleks. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
mengenai urutan logis, keterkaitan antar materi, dan
cakupan keluasan sertakedalaman materi.
c. Pembelajaranyang Efektif
Kegiatan belajaran yang efektif adalah kegiatan pembelajaran
yang menunjang kompetensi siswa. Kegiatan belajar yang efektif
adalah kegiatan belajar yang memahami makna belajar yang
sesusngguhnya, pembelajaran yang berpusat, pembelajaran yang
mengalami, mengembangkan keterampilan sosial, kognitif, dan
emosional, mengembangkan keingintahuan, imajinasi, dan fitrah
bertuhan, pembelajaran yang merupakan perpaduan kemandirian
dan kerjasama, belajar sepanjanghayat.
Makna belajar merupakan proses membangun
pemahaman/pemaknaan terhadap informasi dan atau
pengalaman siswa. Siswa sebagai subjek belajar. Kegiatan
pembelajaran harus memperhatikan bakat, minat, kemampuan,
cara dan strategi belajar, motivasi belajar, dan latar belakang
sosial siswa. Belajar mengalami artinya siswa terlibat langsung
dalam pembelajaran. Hal ini dapat dikembangkan melalui
pengalaman inderawi: melihat, mendengar, meraba/menjamah,
mencicipi, mencium, pengalaman simulasi, Audio-visual,
Mendengarkan informasi.
Mengembangkan Keterampilan Sosial, Kognitif, dan Emosional
dapat dilakukan dengan mengkomunikasikan gagasan, hasil
kreasi, hasil temuan, berinteraksi dengan lingkungan belajar
kelompok, saling mempertajam, memperdalam, memantapkan,
menyempurnakan gagasan. Keterampilan sosial dapat dilakukan
dengan bersosialisasi dengan menghargai perbedaan pendapat,
sikap, kemampuan, prestasi bekerja sama dan mengembangkan
empati. Mengembangkan Keingintahuan, Imajinasi, dan Fitrah
Ber-Tuhan, yaitu dengan mengembangkan Rasa ingin tahu, peka,
kritis, mandiri, dan kreatif, Fitrah bertuhan, bertaqwa kepada
tuhan Yang Maha Esa Perpaduan Kemandirian dan Kerja Sama,
berkompetisi, kerja mandiri, kerja sama, dan solidaritas. Adapun
Belajar Sepanjang Hayat Untuk bertahan (survive) & berhasil
(success)
Modul PLPG: TATA BOGA 85
Mengenali diri Keterampilan belajar: percaya diri, keingintahuan,
memahami orang lain, kemampuan berkomunikasi, dan bekerja
sama Pengalaman Belajar yang Beragam, Pengalaman Mental,
Pengalaman Fisik, dan Pengalaman Sosial. Pengalaman Mental
dapat diperoleh Melalui membaca buku, mendengarkan ceramah,
mendengarkan berita radio, televisi, melakukan perenungan,
menonton film
Pengalaman Fisik dapat diperoleh melalui pengamatan,
percobaan, penelitian, kunjungan, karya wisata, dan pembuatan
buku harian. Pengalaman sosial melalui wawancara dengan
tokoh, bermain peran, berdiskusi, bekerja bakti, melakukan
bazaar, melakukan pameran, mengamati, bertanya,
mempertanyakan, menjelaskan, berkomentar, mengajukan
hipotesis mengumpulkan data. Dengan situasi: nyata, buatan,
audio-visual (misal: sajian film), visualisasi verbal: ilustrasi (cerita
grafik,tabel) audio-verbal.
Contoh-contohPengalaman Belajar
menggubahsyair danbernyanyi
melakukanpermainan
diskusi (bertanya, menjawab, berkomentar, mendengar
penjelasan, menyanggah)
menggambar dan mengarang
menulisprosa, puisi, pantun
membaca
menyimak
mengisi teka-teki
mengajukanpertanyaan penelitian
mengajukanpendapat dengan alasanyang logis
mengomentari
bercerita
mendengarkan cerita
mengamati persamaan dan perbedaan untuk mencari ciri
benda
mendengarkan penjelasansambil membuat catatan penting
membuat rangkuman/sinopsis
mendemonstrasikanhasil temuan
mencari pemecahansoal-soal (matematika)
membuat soal cerita
mengukur panjang, berat, suhu
merencanakan danmelakukan percobaan, penelitian
membuat buku harian
membuat kamus
Modul PLPG: TATA BOGA 86
melakukansimulasi (dengan komputer)
mengelompokkan, mengidentifikasi ciri benda
mengumpulkan dan mengoleksi benda dengan
karakteristiknya
membuat komik
membuat prediksi dan berekspolarsi
membuat grafik
membuat diagram
membuat carta
membuat jurnal
menyiapkan dan melaksanakanpameran
menggunakan alat (ukur, potong, tulis)
praktik ibadah
berceramah
membuat poster
membuat model (misal: kotak, silinder, kubus, segitiga,
lingkaran)
menatapajangan
menatabuku perpustakaan
membuat daftar pertanyaan untuk wawancara
melakukan wawancara
membuat denah
membuat catatan hasil penjelasan/hasil pengamatan
membacakamus
mencari informasi dari ensiklopedi
melakukan musyawarah
mengunjungi dan menemukan alamat situs website
berorganisasi
mendiskusikan wacanadari mediacetak/mediaelektronik
membuat cergam
membuat resensi buku
mengkritisi suatu artikel
mengkaji polatulisansuatu artikel
menulisartikel ilmiahpopuler
membuat ensiklopedi
Contoh pengalamanbelajar untuk siswaTataBoga, antaralain :
membuat rencanakerja(jobsheet)
mempersiapkanbahan praktek
mempersiapkanalat praktek
mengolahhidangansesuai materi praktikum
menyajikan hidangan/masakan
mengkritisi hasil masakan
menatamejauntuk penyajian makanan dan minuman
Modul PLPG: TATA BOGA 87
Pengelolaan KBM
PengelolaanTempat Belajar
Pengelolaan Siswa
Pengelolaan KegiatanPembelajaran
Pengelolaan Isi Pembelajaran
Pengelolaan Sumber Belajar
PengelolaanTempat Belajar
Bergantung strategi yang akan digunakan dan tujuan
pembelajaranyang akan dicapai
Memperhatikan intensitasinteraksi antarsiswa
Yang dikelola: pajangan (hasil kerja siswa, gambar peta,
diagram, model, benda asli, kumpulan puisi, karangan), meja
kursi, perabot sekolah, sumber belajar
Pengelolaan Siswa
Siswa dikelola secara individual, berpasangan, berkelompok,
seluruh kelas
Hal yang perlu menjadi pertimbangan
Jenis kegiatan
Tujuan kegiatan
Keterlibatan siswa
Waktu belajar
Ketersediaansarana/prasarana
Karakteristik siswa
Tabel 2. KeberagamanKarakteristik Siswa
Faktor Keberagaman PengelolaanSiswa
Isi (bycontent)
- Siswaberpeluangmempelajari
materi yangberbedadalamsasaran
kompetensi yangsama ataupun
berbeda
Minat dan motivasi (byinterest)
- Siswaberpeluangberkreasi sesuai
denganminat dan motivasi belajar baik
dalamkompetensi yangsamamaupun
berbeda. Siswatermotivasi belajar
secaramandiri
Modul PLPG: TATA BOGA 88
Kategori Pertanyaan Arti Contoh
Terbuka
Pertanyaanyamemiliki
lebih dari satu
jawaban benar
Mengapaibukota
IndonesiaJakarta?
Tertutup
Pertanyaanyamemiliki
hanyasatu jawaban
benar
ApaNamaibukota
Indonesia?
Kecepatan tahapan belajar (by
speed)
- Siswaberpeluangbelajar (bekerja) sesuai
dengan kecepatan yangdimilikinya.
Keberagaman bisapadakompetensi, isi,
maupun kegiatan
Tingkat kemampuan (bylevel)
- Siswaberpeluanguntuk mencapai
kompetensi secaramaksimal sesuai
dengantingkat kemampuan ygdimiliki
Reaksi yangdiberikan siswa
(byrespond)
- Siswaberpeluangmenunjukkan respon
melalui presentasi/menyajikan hasil
karyanyasecaralisan,tertulis,benda
kreasi,...
Sikluscaraberpikir (by
circularsequence)
- Siswaberpeluang menguasai
kompetensi melalui cara-cara, dan
seleksi berdasarkan perspektif yang
merekapilih
Waktu (bytime)
- Siswaberkemungkinan untuk memiliki
perbedaan durasi untuk menguasi
kompetensi tertentu
Pendekatan pembelajaran (by
teachingstyle)
- Siswadiberi perlakuan secaraindividual
sesuai dengan keadaannya
1) PengelolaanKegiatan Pembelajaran
Pertanyaan yg mendorong siswa berpikir dan berproduksi
mengharap jawaban benarTujuan Bertanya adalah
menharapkan jawaban yang benar dan meransang siswa
berpikir danberbuat dengan mengajukan pertanyaan yang
bersifat produktif, terbuka, dan imajinatif.
Tabel 3. Kategori Pertanyaan Pengelolaan Kegiatan
Pembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 89
PerilakuSiswa Umpanbalikdari guru
Pak/Bu apakah di Marsada
kehidupan?
Menurutmu bagaimana?
Di marspasti adakehidupan
Mengapakamu berpendapat
sepertitu?
Produktif
Dapat dijawabmelalui
pengamatan,
percobaan,
penyelidikan
Berapahalaman kertas
diperlukan untuk
menghabiskan
Tidak Produktif
Dapat dijawabhanya
dengan melihat, tanpa
melakukan
pengamatan,
percobaan, atau
penyelidikan
Apanamabendaini?
Imajinatif dan
interpretatif
Jawabnyadiluar
benda/gambar/
kejadian yangdiamati
(Diperlihatkan gbgadis
termenungdipinggir
laut). Diajukan
pertanyaan,Apayang
sedangdipikirkan gadis
itu?
Faktual
Jawabnyadpt dilihat pd
benda/kejadian yang
diamati
Apayangdipakai gadis
itu?
2) Penyediaanumpanbalikyg bermakna
Umpan balik bukanlah pernyataan yg memotivasi siswa
Penilaian yg mendorong siswa melakukan unjuk kerja
Penilaian dilakukan secara alami dlm konteks pembelajaran.
Modus/mediumuntuk menilai tdk cukup satu jenis
Tabel 4. Umpan Bailk Guru terhadap Perilaku Siswa
Modul PLPG: TATA BOGA 90
Mengerjakan sesuatu berbeda
dari biasanya
Memintapenjelasan,Dapatkah
kamu jelaskan, mengapa
demikian?
Berargumentasi
Ini alasanyangsayatidak
banyak tahu Kamu telah
meyakinkanku, bagaimana
pendpt temanmu?
3) PengelolaanIsi Pembelajaran
Menyiapkan SilabusPembelajaran
Kemungkinanpembelajaran tematik
4) PengelolaanSumberBelajar
Pemanfaatansumber dayasekolah
Pemanfaatansumber dayalingkungan
5) Strategi Pembelajaan
Siswabelajar secaraaktif
Siswamembangun petakonsep
Siswamenggali informasi dr berbagai media
Siswamembandingkan dan mensintesiskan informasi
Siswamengamati secaraaktif
Siswamenganalisispetasebabakibat
Siswamelakukan kerjapraktik
d. MengapaPerluPAKEM ?
1) PerlunyaBelajar Aktif
Melibatkan siswa secara aktif
dalam pembelajaran
merupakan manifestasi dari
belajar bagaimana belajar
(learn how to learn).
Keterlibatan mereka secara
aktif dalam pembelajaran
memberikan kesempatan yang
luas kepada siswa untuk
mengeksplorasi informasi,
mengidentifikasi dan memecahkan masalah serta membangun
sendiri konsep-konsep yang ingin dipelajarinya. Keseluruhan
Modul PLPG: TATA BOGA 91
pengalaman belajar ini akan memberikan ketrampilan kepada
siswa bagaimana sesungguhnya belajar yang dapat menjadi
bekal untuk menjadi pembelajar seumur hidup. Pribadi yang
mampu belajar terus menerus seperti inilah yang diharapkan
mampu beradaptasi dengan berbagai pesatnya perkembangan
jamansertaberkompetisi di eraglobal.
Alvin Toefler, salah seorang futurolog, menyatakan bahwa
orang buta huruf pada saat ini bukanlah orang yang tidak bisa
membaca melainkan orang yang tidak bisabelajar. Sebagai
implikasinya, kemampuan belajar terus menerus atau menjadi
manusia pembelajar seumur hidup merupakan keharusan jika
kita ingin eksis di erainformasi. Hal inilah yang menjadi
landasan mengapa pembelajaran yang aktif perludan penting
bagi siswa.
Aktivitas siswa secara berkelompok atau lebih tepatnya
pembelajaran kooperatif diharapkan juga menumbuhkan siswa
menjadi pribadi dan warga negara yang lebih toleran dan
damai. Jikasiswa terbiasamengemukakan gagasan, toleran dan
menghargai pendapat orang lain, diharapkan sikap dan
perilaku tersebut dapat terus berkembang ketika mereka terjun
di masyarakat kelak. Dengan demikianpembelajaran yang aktif
juga ikut menyiapkan siswa menjadi warna negara yanglebih
baik dan lebih demokratis
2) PerlunyaPembelajaranyangKreatif
Kendati saat ini banyak
dibutuhkan, kreativitas dan
orang-orang yang kreatif
masih saja belum banyak
jumlahnya. Konon hal inilah
yang menyebabkan bangsa
Indonesia tidak banyak
menghasilkan paten atau
temuan. Mandulnya bangsa
Indonesiadalammenghasilkan temuan-temuan baru tentu saja
menjadi kendala untuk dapat bersaing dengan bangsa-bangsa
yang lain didunia. Oleh karena itu penting bagi siswa untuk
semenjak dini menghasilkan kreasi-kreasi atau belajar
mengkreasi sesuatu. Guru PAKEM seyogyanya memberikan
kesempatan yang luas kepadasiswauntuk menghasilkan karya
baik secaraberkelompok maupun individual.
Modul PLPG: TATA BOGA 92
Pengembangan kreativitas semenjak dini ini diharapkan juga
membentuk karaktersiswa menjadi pribadi-pribadi kreatif.
Kelak ketika mereka dewasa kreativitas ini diharapkan dapat
menjadi terobosan dan memecahkan berbagai masalah
kehidupan diantaranya adalah menciptakan pekerjaan untuk
dirinya sendiri. Konon banyaknya sarjana yang menjadi
antrean pencari kerja disebabkan karena semenjak kecil mereka
tidak terbiasa menciptakan sesuatu. Kebiasaan belajar dengan
menghapalkan dan meniru tidak banyak bermanfaat dalam
kehidupan.
3) PerlunyaPembelajaranyang Efektif
Banyak bukti yang
menunjukkan bahwa
pendidikandi negara kita
masih jauh tertinggal dari
negara-negarayang lain. Salah
satu bukti rendahnyaprestasi
belajar siswa Indonesia dapat
dicermati dari hasil Trens in
International Mathematics and
ScienceStudy (TIMSS) yang dilaksanakan oleh IEA. Institusi ini
membandingkan prestasi belajar matematikadan sains siswa
Amerika Serikat dan siswa-siswa di negara yang lain. Hasil
rerata untuk sekolah menengah, Indonesiaberada pada urutan
ke 36 dari45 negara yang diteliti. Skor rerata siswa Indonesia
adalah 420, jauh di bawah rata-rata internasional 471 (National
Center for Educational Statistics, Desember 2004).
Dengan demikian isu peningkatan kualitas pembelajaran dan
efektivitas pembelajaran memang perlu ditindak lanjuti
diantaranya dengan menyelenggarakan pembelajaranyang
efektif. Guru harus yakin bahwa ketika pembelajaran berakhir
semua siswa telah menguasai indikator kompetensi dasar yang
diharapkan. Melalui penilaian berbasis kelas informasi tentang
penguasaan topik pembelajaran akan segera diketahui oleh
guru dan informasi ini menjadi bekal untuk merefleksi
pembelajaran yang lebihefektif padamasaberikutnya.
4) PerlunyaPembelajaranyang Menyenangkan
Riset tentang learning society atau masyarakat belajar
menunjukkan bahwa perilaku belajar anggota masyarakat
Modul PLPG: TATA BOGA 93
dipengaruhi oleh pengalaman belajar mereka ketika masih
kecil. Mereka yang mengalami pembelajaran yang
menyenangkan cenderung akan mengulanginya dan tumbuh
menjadi pembelajar seumur hidup. Mereka yangmengalami
suasana pembelajaran yang buruk dan guru-guru yang galak
cenderung untuk tidak melanjutkan proses belajar. Berkaitan
dengan hal ini pembelajaran perlu dikondisikan sedemikian
rupa sehingga siswa belajar dengan asyik atau menyenangkan.
Waktu yang diluangkan oleh siswa di bangku pelajaran juga
terbilang panjang. Dalam kurun waktu tersebut diharapkan
siswa tidak merasa terpenjara atau sekolah sebagai penjara
yang penuh siksaan-siksaan psikologis. Karena dampaknya
tentu tidak baik bagi perkembangan anak. Seyogyanya siswa
bisa menghabiskan waktu sekolahnya dengan senang hati,
enjoy dan menikmati berbagai pengalaman belajarnya. Untuk
itulah guru perlu menciptakan suasana fisik dan psikologis
sedemikian rupa sehingga siswa kerasan di sekolah. Pendek
kata siswa juga berhak menikmati masa-masasekolahnya
dengan senanghati.
5) Belajar danPembelajaranBermakna
Belajar pada hakekatnya merupakan proses perubahan di
dalam kepribadian yang berupa kecakapan, sikap, kebiasaan,
dan kepandaian. Perubahan ini bersifat menetap dalamtingkah
laku yang terjadi sebagai suatu hasil dari latihan atau
pengalaman.
Pembelajaran pada
hakikatnya adalah suatu
proses interaksi antar anak
dengan anak, anak dengan
sumber belajar dan anak
dengan pendidik. Kegiatan
pembelajaran ini akan
menjadi bermakna bagi
anak jika dilakukan dalam
lingkungan yang nyaman
dan memberikan rasa aman bagi anak. Proses belajar bersifat
individual dan kontekstual, artinyaproses belajar terjadi dalam
diri individu sesuai dengan perkembangannya dan
lingkungannya.
Belajar bermakna(meaningfull learning) merupakan suatu proses
dikaitkannya informasi baru padakonsep-konsep relevan yang
Modul PLPG: TATA BOGA 94
terdapat dalam struktur kognitif seseorang. Kebermaknaan
belajar sebagai hasil dari peristiwa mengajar ditandai oleh
terjadinya hubungan antara aspek-aspek, konsep-konsep,
informasi atau situasi baru dengan komponen-komponen yang
relevan di dalam struktur kognitif siswa. Proses belajar tidak
sekadar menghafal konsep-konsep atau fakta-fakta belaka,
tetapi merupakan kegiatan menghubungkan konsep-konsep
untuk menghasilkan pemahaman yang utuh, sehingga konsep
yang dipelajari akan dipahami secara baik dan tidak mudah
dilupakan. Dengan demikian, agar terjadi belajar bermakna
maka guru harus selalu berusaha mengetahui dan menggali
konsep-konsep yang telah dimiliki siswa dan membantu
memadukannya secaraharmonis konsep-konsep tersebut
dengan pengetahuan baru yang akan diajarkan.
Dengan kata lain, belajar akan lebih bermakna jika anak
mengalami langsung apa yang dipelajarinya dengan
mengaktifkan lebih banyakindera daripada hanya
mendengarkan orang/guru menjelaskan.
Hal yang Harus Diketahui dan Diperhatikan Guru dalam
MelaksanakanPAKEM.
Dalam (Mendiknas, 2006:73) dinyatakan bahwa ada beberapa
hal yang harus dipahami dan diperhatikan guru dalam
melaksanakan PAKEM. Hal-hal tersebut adalah sebagai
berikut :
- Memahami SifatyangDimiliki Anak
Anak memiliki berbagai potensi dalamdirinya. Diantaranya
rasa ingin tahudan berimajinasi. Dua hal ini adalah potensi
yang harus dikembangkan atau distimulasi melalui kegiatan
belajar mengajar. Karena kedua hal tersebut adalah modal
dasar bagi berkembangnyasikap berpikir kritis dan kreatif.
Sikap berpikir kritis dan kreatif adalah kompetensi yang
harus dimiliki oleh siswa. Seperti dikemukakan oleh Jhonson
salah satu komponen dalam sistem pembelajaran yang ideal
adalah berpikir kritis dan kreatif. Artinya siswa dapat
menggunakan tingkat berpikir yang lebih tinggi secara kritis
dan kreatif (2002:24).
Agar mampu berpikir kritis dan kreatif sifat rasa ingin tahu
dan berimajinasi yang sudah dimiliki anak perlu
dikembangkan. Untuk mengembangkan kedua sifat yang
dimiliki anak tersebut secara optimal perlu diciptakan
Modul PLPG: TATA BOGA 95
suasana pembelajaran yang bermakna. Suasana
pembelajaran bermakna ditunjukkan di antaranya dengan
kebiasaan guru untuk memuji anak karena hasil karyanya
atau prestasinya. Kemajuan seperti apapun yang
ditunjukkan oleh siswa perlu dihargai oleh guru. Kemudian
kebiasaan guru mengajukan pertanyaan yang menantang
atau yang bersifat terbuka juga langkah tepat untuk
mengembangkan kemampuan berpikir kritis siswa. Tidak
kalah pentingnya adalah guru yang mendorong anak untuk
melakukan percobaan juga merupakan siswa yang subur
untuk mengembangkan kemampuan yang dimaksud.
- Mengenal Anak SecaraPerorangan
Para siswa berasal dari lingkungan keluarga yang bervariasi
dan memiliki kemampuan yang berbeda. Dalam PAKEM
perbedaan individual perlu diperhatikan dan harus
tercermin dalam kegiatan pembelajaran. Semua anak dalam
kelas tidak selalu mengerjakan kegiatan yang sama,
melainkan berbeda sesuai dengan kecepatan belajarnya.
Anak-anak yang memiliki kemampuan lebih dapat
dimanfaatkan untuk membantu temannyayang lemah (tutor
sebaya). Dengan mengenal kemampuan anak, kita dapat
membantunya bila mendapat kesulitan sehingga anak
tersebut belajar secaraoptimal.
- Memanfaatkan Perilaku Anak dalam Pengorganisasian
Belajar
Sebagai makhluk sosial. Anak sejak kecil secara alami
bermain berpasangan atau berkelompok dalam bermain.
Perilaku ini dapat dimanfaatkan dalam pengorganiosasian
belajar. Dalam melakukan
tugas atau membahan
sesuatu, anak dapat
bekerja, berpasangan atau
dalam kelompok.
Berdasarkan pengalaman,
anak akan menyelesaikan
tugas dengan baik bila
mereka duduk
berkelompok. Duduk seperti ini memudahkan merekauntuk
berinteraksi dan bertukar pikiran. Namun demikian anak
perlu juga menyelesaikan tugas secara perorangan agar
bakat individunyaberkembang.
Modul PLPG: TATA BOGA 96
- Mengembangkan Kemampuan Berpikir Kritis, Kreatif,
danKemampuanMemecahkanMasalah
Pada dasarnya hidup ini
adalah memecahkan
masalah. Hal tersebut
memerlukan kemampuan
berpikir kritis dan kreatif.
Kritis untuk menganalisis
masalah; dan kreatif
untuk melahirkan
alternatif pemecahan
masalah. Kedua jenis
berpikir tersebut kritis dan kreatif berasal dari rasa ingin
tahu dan imajinasi yang keduannyaadapadadiri anak sejak
lahir. Oleh karena itu, tugas guru adalah
mengembangkannya, antara lain dengan seringnya
memberikan tugas atau mengajukan pertanyaan yang
terbuka. Pertanyaan yang dimulai dengan kata-kata Apa
yang terjadi jika...., lebih baik dari pada yang dimulai
dengan kata-kata Apa, berapa, kapan yang umumnya
tertutup hanyaadasatu jawaban yangbenar.
- Mengembangkan Ruang Kelas Sebagai Lingkungan
Belajar yang Menarik
Ruang kelas yang menarik merupakan hal yang sangat
disarankan dalamPAKEM. Hasil pekerjaan siswa sebaiknya
dipajangkan untuk memenuhi ruang kelas seperti itu. Selain
itu, hasil pekerjaan yang dipajang diharapkan memotivasi
siswa untuk bekerja lebih baik dan menimbulkan inspirasi
bagi siswalain. Hasil yang dipajangdapat berupahasil kerja
perorangan, berpasangan, atau kelompok. Pajangan dapat
berupa gambar, peta, diagram, model, benda asli, puisi,
karangan dan sebagainya. Ruang kelas yang penuh dengan
pajangan hasil pekerjaan siswa, dan ditata dengan baik
dapat membantu guru dalam KBM karena dapat dijadikan
rujukan ketikamembahassuatu masalah.
- MemanfaatkanLingkunganSebagai SumberBelajar
Lingkungan (fisik, sosial atau budaya) merupakan sumber
yang sangat kaya untuk bahan belajar anak. Lingkungan
dapat berperan sebagai media belajar, tetapi juga sebagai
Modul PLPG: TATA BOGA 97
objek kajian (sumber belajar). Penggunaan lingkungan
sebagai sumber belajar sering membuat anak merasa senang
dalam belajar. Belajar dengan menggunakan lingkungan
tidak harus selalu keluar kelas. Bahan dari lingkungan dapat
dibawa ke ruang kelas untuk menghemat biaya dan waktu.
Pemanfaatan lingkungan dapat mengembangkan sejumlah
keterampilan seperti mengamati (dengan seluruh indra),
mencatat, merumuskan pertanyaan, berhipotesis,
mengklasifikasikan, membuat tulisan, dan membuat gambar
atau diagram.
- MemberikanUmpanBalik yangBaik untuk Meningkatkan
KegiatanBelajar
Mutu hasil belajar akan meningkat bila terjadi interaksi
dalam belaja. Pemberian umpan balik dari guru kepada
siswa merupakan salah satu bentuk interaksi antara guru
dan siswa. Umpan balik hendaknya lebih mengungkap
kekuatan dari pada kelemahan siswa. Selain itu cara
memberika umpan balik pun harus secara santun. Hal ini
dimaksudkan agar siswa lebih percaya diri dalam
menghadapi tugas-tugas belajar selanjutnya. Guru harus
konsisten memeriksa hasil pekerjaan siswa dan
memberikkan komentar dan cacatatan. Catatan guru
berkaitan dengan pekerjaan siswa lebih bermakna bagi
pengembangandiri siswadari hanyasekedar angka
- MembedakanantaraAktif FisikdanAktif Mental
Banyak guru yang sudah merasa puas bila menyaksikan
para siswa kelihatan sibuk bekerja dan bergerak. Apalagi
jikabangku dan mejadiatur berkelompok sertasiswaduduk
saling berhadapan. Keadaan tersebut bukanlah ciri
yangsebenarnya dari PAKEM. Aktif mental lebih diinginkan
daripada aktif fisik. Sering bertanya, mempertanyakan
gagasan orang lain, dan mengungkapkan gagasan
merupakan tanda-tanda aktif mental. Berkembangnya aktif
mental adalah tumbuhnya perasaan tidak takut baik takut
ditertawakan, takut disepelekan, atau takut dimarahi jika
salah. Oleh karena itu, guru hendaknya menghilangkan
penyebabrasatakut tersebut, baik yang datang dari guru itu
sendiri maupun dari temannya. Berkembangnya rasa takut
sangat bertentangan dengan PAKEM.
Modul PLPG: TATA BOGA 98
e. BagaimanaPelaksanaanPAKEM
1) Pengantar
Setelah peserta memahami pengertian dan gambaran tentang
PAKEM pada unit 3, peserta dituntut membuktikan
pemahaman itu melalui pembuatan persiapan PAKEM dan
melaksanakannya baik mengajar terhadap teman (simulasi)
maupun terhadap siswa (praktik mengajar). Hal ini perlu
dilakukan agar penghayatan tentang PAKEM menjadi lebih
baik. Peserta juga perlu memperoleh pengalaman terutama
tentang hambatan yang dihadapi dalam melaksanakan
PAKEM. Dengan demikian, sebagai calon fasilitator, mereka
lebih siap untuk menyajikan PAKEM kepadapeserta pelatihan
selanjutnya. Contoh-contoh pembelajaran PAKEM untuk
masing-masing mata pelajaran terdapat pada lampiran
tersendiri. Contoh tersebut dapat digunakan dalam
perencanaanpembelajaranPAKEM.
I. TujuanPembelajaran
A.Standar kompetensi
Setelah mempelajari materi ini diharapkan memahami
tentang hakikat PAKEM, dan mampu melaksanakan
pembelajarandengan menerapkanPAKEM
B. Kompetensi Dasar
Mampu merancangdan melaksanakanPAKEM
C.Tujuan
Setelah mengikuti pertemuan ini pesertamampu :
Membuat persiapan pembelajaran yang menerapkan
PAKEM
Melakukan Simulasi
Melakukan evaluasi danproduk mengajar
II. Langkah Kegiatan
Secara diagramatik, langkah pembelajaran dalam
pertemuanini digambarkan sebagai berikut :
Modul PLPG: TATA BOGA 99
Gambar 3. Langkah Pembelajaran PAKEM
1. ModelingPAKEM ( 30menit)
Peserta dikelompokkan dalam kelompok mata
pelajaran. Fasilitator melakukan pemodelan PAKEM
di depan kelompok tersebut. Setiap kelompok
mengamati pemodelansesuai dengan kelompoknya.
Langkah-langkah:
Memilih skenario yang sudah tersedia, menyiapkan
alat-alat,kemudian mempraktikkan cara mengajar
yang PAKEM sesuai dengan skenario yang sudah
dipilihnya. Dalammodeling, fasilitator menjadi guru
sedangkan peserta menjadi siswa/ pengamat.
Modeling sebaiknya disesuaikan dengan level
peserta, hal ini untuk menghindari ketidakseriusan.
2. Diskusi Kelompok (30menit)
Peserta mendiskusikan hasil pengamatan mereka
terhadap modeling.
Langkah-langkah:
pesertamendapatkanskenario mengajar yang dipilih
oleh fasilitator pada saat modeling; Peserta
mendiskusikan struktur skenario dan
pelaksanaannya (langkah-langkah pembelajaran,
Modul PLPG: TATA BOGA 100
sumber belajar, manajemen kelas, pajangan dan
kompetensi). Diskusi didampingi oleh fasilitator
yangmenjadimodel padakelompok itu.
KerjaKelompok:
3. Membuat PersiapanSimulasi PAKEM ( 60menit)
Peserta diberi contoh RP yang dapat diambil dari
buku bestpracticeatau contoh-contoh RP yang lain.
Dalam kelompok yang terdiri dari anggota
kelompok 3-5orang, pesertamendiskusikanRP yang
bernuansa PAKEM tersebut. Kemudian RP
disimulasikan di depan peserta lain. Selanjutnya
pesertamemperbaiki RP berdasarkan masukan yang
ada. RP ini akan dipraktikkan di depan siswa di
pertemuan berikutnya.
Langkah selanjutnya, peserta menyiapan alat bantu
belajar/mengajar, lembar kerja, bahan ajar, bahan
bacaan (jika diperlukan). Peserta dapat
menyesuaikan contoh PAKEM dengan keadaan
setempat dan membuat perbaikan kalau mereka
mempunyai ideyang lebih baik.
4. Simulasi Mengajar ( 120menit)
Pelaksanaan simulasi dilakukan dengan cara salah
satu pesertamenjadi guru di depan peserta lain yang
ada dalam kelompoknya. Simulasi dapat pula
dilakukan dengan cara salah satu peserta dari satu
kelompok melakukan simulasi di depan kelompok
yang lain.
Langkah-langkah:
Pada jamyang sama setiap kelompok menampilkan
salahsatu pesertauntuk melakukansimulasi. Setelah
itu peserta lain juga melakukan hal yang sama.
Simulasi juga dapat dilaksanakan oleh anggota dari
kelompok tertentu di depan kelompok yang lain.
(Simulasi tidak perlu sampai tamat: 30 45 menit
mungkin cukup. Ingatkan peserta/pengamat agar
mengamati proses simulasi terutamadari segi sejauh
mana pembelajarannya sesuai dengan ciri-ciri
PAKEM). Fasilitator mengamati pelaksanaan semua
Modul PLPG: TATA BOGA 101
simulasi sesuai dengan mata pelajaran yang telah
dimodelkannya.
5. Diskusi Kelompok: Hasil Simulasi (30menit)
Langkah-langkah:
Peserta yang melakukan simulasi mengungkapkan
keberhasilan dan hambatan yang dirasakannya
selama simulasi (5 menit); Peserta lain memberikan
komentar terutama dari segi sejauhmana
PEMBELAJARAN dalam simulasi memenuhi
karakteristik PAKEM dan alternatif mengatasi
hambatan yang dirasakan oleh simulator. (Kelompok
pelaku simulasi hendaknya mencatat komentar
untuk bahan pertimbangan dalammenyempurnakan
persiapan, lembarkerja, dansebagainya).
6. Perbaikan PersiapanPAKEM (120menit)
Langkah-langkah:
Masing-masing kelompok memperbaiki persiapan,
lembar kerja, dan bahan belajar lain yang
dirancangnya dengan mempertimbangkan komentar
dan masukan pada diskusi sebelumnya. Hasil
perbaikan ini akan digunakan dalam praktik
mengajar dengan siswa sesungguhnya. Semua
peserta harus ikut membuat persiapan dan siap pula
untuk mempraktikkannya.
(Fasilitator hendaknya mengingatkan agar tiap
kelompok benar-benar siap dengan persiapan, LK,
dan sebagainya yang telah diperbaiki sehingga
setelah kegiatan ini peserta berkonsentrasi pada
pelaksanaan praktik mengajar, tidak lagi pada
masalah persiapan).
7. Diskusi Kelompok: ProsesMengajar (180menit)
Kelompok mengkaji pelaksanaan praktik, sejauh
mana PEMBELAJARAN memenuhi karateristik
PAKEM. Diskusi terfokus pada kualitas tugas,
perintah yang diberikan oleh guru; kegiatan yang
dilakukan oleh siswa berkaitan dengan hasil yang
diharapkan dan hambatan yang dialami pada saat
mengajar, serta alternatif pemecahannya. Hasil
Modul PLPG: TATA BOGA 102
Komponen
Pembelajaran
Hal BaruYangBerbeda
denganKebiasaan
Pembelajaran SelamaIni
Guru merancang dan
mengelolaKBM yang
mendorongsiswa
untuk berperan aktif
dalampembelajaran
Guru melaksanakan KBM
dalam kegiatan yangberagam,
misalnya:
Percobaan
Diskusi kelompok
Memecahkan masalah
Mencari informasi
Menulislaporan/cerita/puisi
Berkunjung keluar kelas.
Guru menggunakan
alat bantu dan sumber
belajar yangberagam
Seusai matapelajaran, guru
menggunakan misal:
Alat yang tersedia atau yang
dibuat sendiri
Gambar
Studi kasus
Nara sumber
Lingkungan
diskusi dipajangkan dan menjadi bahan diskusi
kelompok lain.
III. Uraian Materi
BagaimanaPelaksanaanPAKEM
Gambaran pelaksanaanPAKEM diperlihatkan dengan
berbagai kegiatan yang terjadi selama KBM.
Berdasarkan kemampuan yang harus dimiliki guru
dalammelaksanakan PAKEM yang telah diuraikan di
atas, maka kegiatan pembelajaran yang dilaksanakan
guru harus sesuai dengan kemampuan tersebut.
Adapun contoh-contoh kegiatan pembelajaran yang
sesuai dengan kemampuan tersebut akan diuraikan
berikut ini. Gambaran penerapan PAKEM tersebut
dapat ditinjau berdasarkan beberapa komponen
pembelajaran
Tabel 5. Penerapan PAKEM
Modul PLPG: TATA BOGA 103
Guru memberi
kesempatan kepada
siswauntuk
mengembangkan
keterampilan.
Siswa:
Melakukan percobaan,
pengamatan,atauwawancara
Mengumpulkan
data/jawaban
danmengolahnya sendiri
Menarik kesimpulan
Memecahkan masalah,
mencari rumus sendiri
Menulislaporan/hasil karya
lain dengan katakata sendiri
Guru memberi
kesempatan kepada
siswauntuk
mengungkapkan
gagasannyasendiri
secaralisan atau
tulisan.
Melalui:
Diskusi
Lebih banyak pertanyaan
terbuka
Hasil karya yang merupakan
pemikiran anak sendiri
Guru menyesuaikan
bahan dan kegiatan
belajar dengan
kemampuan siswa.
Siswa dikelompokkan sesuai
dengan kemampuan (untuk
kegiatan tertentu)
Bahan pelajaran disesuaikan
dengan kemampuan
kelompok tersebutt
Tugasperbaikan atau
Guru mengaitkan
pembelajaran dengan
pengalaman siswa
sehari-hari.
Siswa menceritakan atau
memanfaatkan
pengalamannya sendiri.
Siswa menerapkan hal yang
dipelajari dalamkegiatan
sehari-hari
Menilai pembelajaran
dankemajuan belajar
siswasecara terus
menerus.
Guru memantau kerjasiswa
Guru memberikan umpan
balik
2) Implikasi PAKEM
Dalam implementasi pembelajaran PAKEM di sekolah
mempunyai berbagaiimplikasi yangmencakup :
Modul PLPG: TATA BOGA 104
a) Implikasi bagi guru
Pembelajaran aktif, kreatif, efektif, dan menyenangkan
memerlukan guruyang kreatif baik dalam menyiapkan
kegiatan/pengalaman belajar bagi anak, juga dalam
memilih kompetensi dari berbagai mata pelajaran dan
mengaturnya agar pembelajaran menjadi lebih bermakna,
menarik, menyenangkan dan utuh. Sebaliknya
pembelajaran yang berpusat pada guru harus dihindari.
Adapun ciri-ciri pembelajaran yang berpusat pada guru
adalah menggunakan buku paket, jawaban harus sama
dengan guru, guru mendiktekan apayangharus dilakukan,
guru memberi contoh, ceramah, hafalan. Dampak dari
pembelajaran yangberpusat pada guru adalah siswa
menjadi mahluk yang individualis, motivasi belajar siswa
turun, siswa kurang dapat bekerjasama, siswa pasif, guru
kurangkreatif.
b) Implikasi bagi siswa
Siswa harus siap mengikuti kegiatan pembelajaran yang
dalam pelaksanaannya dimungkinkan untuk bekerja baik
secara individual, pasangan, kelompok kecil ataupun
klasikal.
Siswa harus siap mengikuti kegiatan pembelajaran yang
bervariasi secara aktif misalnya melakukan diskusi
kelompok, mengadakan penelitian sederhana, dan
pemecahanmasalah.
c) Implikasi terhadap sarana, prasarana, sumber belajar dan
media
PAKEM pada hakikatnya menekankan pada siswa baik
secara individualmaupun kelompok untuk aktif mencari,
menggali dan menemukan konsep serta prinsip-prinsip
secara holistik dan otentik. Oleh karena itu, dalam
pelaksanaannya memerlukan berbagai sarana dan
prasaranabelajar.
Pembelajaran ini perlu memanfaatkan berbagai sumber
belajar baik yang sifatnya didisain secara khusus untuk
keperluan pelaksanaan pembelajaran (by design),
maupun sumber belajar yang tersedia di lingkungan
yangdapat dimanfaatkan (byutilization).
Modul PLPG: TATA BOGA 105
Pembelajaran ini juga perlu mengoptimalkan
penggunaan media pembelajaran yang bervariasi
sehingga akan membantu siswa dalam memahami
konsep-konsep yangabstrak.
Penerapan pembelajaran tematik di sekolah masih dapat
menggunakan buku ajar yang sudah ada saat ini untuk
masing-masing mata pelajaran dan dimungkinkan pula
untuk menggunakan buku suplemen khusus yang
memuat bahan ajar yangterintegrasi
d) Implikasi terhadap Pengaturan ruangan
Dalam pelaksanaan kegiatan pembelajaran aktif, kreatif,
efektif, dan menyenangkan perlu melakukan pengaturan
ruang agar suasana belajar menyenangkan. Pengaturan
ruangtersebut meliputi:
- Ruang perlu ditata disesuaikan dengan tema yang
sedangdilaksanakan.
- Susunan bangku peserta didik dapat berubah-ubah
disesuaikan dengan keperluan pembelajaran yang
sedangberlangsung
- Peserta didik tidak selalu duduk di kursi tetapi dapat
duduk di tikar/karpet
- Kegiatan hendaknya bervariasi dan dapat dilaksanakan
baik di dalamkelasmaupun di luar kelas
- Dinding kelas dapat dimanfaatkan untuk memajang
hasil karya peserta didikdan dimanfaatkan sebagai
sumber belajar
- Alat, sarana, dan sumber belajar hendaknya dikelola
sehingga memudahkan peserta didik untuk
menggunakan dan menyimpannyakembali.
e) Implikasi terhadap Pemilihanmetode
Sesuai dengan karakteristik pembelajaran PAKEM, maka
dalam pembelajaran yang dilakukan perlu disiapkan
berbagai variasi kegiatan dengan menggunakan multi
metode. Misalnya percobaan, bermain peran, tanyajawab,
demonstrasi, bercakap-cakap.
- Penerapan PAKEM dalamKegiatan Belajar Mengajar
Guru merancang dan mengelola KBM yang mendorong
siswauntuk berperan aktif dalampembelajaran. Adapun
hal baru yang berbeda dengan kebiasaan pembelajaran
selama ini adalah guru melaksanakan KBM dalam
kegiatan yang beragam, misalnya percobaan, diskusi
kelompok menulis laporan,berkunjung keluar kelas.
Modul PLPG: TATA BOGA 106
Dengan menerapkan PAKEM guru diharapkan
menggunakan metode yang bervariasi. Penggunaan
setiap metode mengarah pada keterlibatan siswa secara
aktif dalamkegiatan berbahasa.
- Alat Bantu dan Sumber Belar
Guru menggunakan alat bantu dan sumber belajar yang
beragam. Sesuaimata pelajaran, guru menggunakan,
misal alat yang tersedia atau yang dibuat sendiri,
gambar, studi kasus, narasumber, dan lingkungan.
- MetodePembelajaran
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
mengembangkan keterampilan. Siswa dapat dapat
melakukan percobaan, pengamatan, atau wawancara.
Mengumpulkan data/jawaban dan mengolahnya
sendiri, menarik kesimpulan, memecahkan masalah,
mencari rumus sendiri, menulis laporan/hasil karya lain
dengan kata-katasendiri.
- Pengalaman Belajar
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
mengungkapkan gagasannya sendiri secara lisan atau
tulisan. Melalui diskusi, lebih banyak pertanyaan
terbuka, hasil karyamerupakan pemikiran anak sendiri.
- PemilihanBahan Ajar
Guru menyesuaikan bahan dan kegiatan belajar dengan
kemampuan siswa. Siswa dikelompokkan sesuiai
kemampuan (untuk kegiatan tertentu), bahan pelajaran
disesuaikan dengan kemampuan kelompok tersebut,
tugasperbaikkan atau pengayaan diberikan.
- Pendekatan Pembelajararan Kontekstual
Prinsip pembelajaran yang dilaksanakan adalah
pembelajaran bermakna (meaningful learning). Salah satu
ciri pembelajaran bermakna adalah pembelajaran yang
kontekstual. Pembelajaran dirasakan terkait dengan
kehidupan nyata dan siswa memahami manfaat dari
pembelajaran yang dilaksanakannya dan siswa
Modul PLPG: TATA BOGA 107
merasakan penting untuk belajar demikehidupannya di
masa depan (Kratf, 2000: 33). Impelementasi dalam
kegiatan pembelajaran terlihat melalui guru mengaitkan
KBM dengan pengalaman siswa sehari-hari. Guru dapat
meminta siswa menceritakan atau memanfaatkan
pengalamannya sendiri. Diharapkan siswa dapat
menerapkan hal yang dipelajari dalam kegiatan sehari-
hari.
- Penilaian atau Evaluasi
Menilai KBM dan kemajuan belajar siswa secara terus
menerus. Guru memantau kerja siswa dan guru
memberikan umpan balik. Penilaian harus dilakukan
secara otentik dengan menggunakan instrumen penilain
yangbervariasi (Kratf, 2000:33).
Tabel 6. Lembar Observasi PAKEM
Aspek
Uraian/
temuan
Bagaimana bentuk tugasyang diberikan?
Apa yang dikerjakan siswauntuk
melakukan tugastersebut?
Kemampuan apa yangdikembangkan
melalui tugas tersebut?
Bagaimana bentuk pertanyaan yang
diberikan dalamtugas?
Jenispertanyaan apa sajayang diajukan
guru kepada siswa dalampembelajaran?
Sejauh mana guru memperhatikan
perbedaan siswa?
Apa yang dilakukan oleh siswa selama
mengerjakan tugas?
Sejauh manasiswa diberi kesempatan untuk
menanggapi kegiatan belajar yang telah
dilakukan?
Apa yang dilakukan siswapada saat belajar
kelompok, individu, berpasangan, atau
klasikal?
Modul PLPG: TATA BOGA 108
Pada saat ada kerja kelompok, berapa
jumlah anggota kelompok?
Apakah semua siswaterlibat dalam kegiatan
kelompok?
Apa yang dilakukan guru selamaanak
mengerjakan tugas?
IndikatorMonevPAKEM
Guru
Guru lebih banyak memberi kesempatan anak untuk
bekerja (menemukan sendiri, mengungkapkan
pendapat dsb.);
Guru menciptakanpembelajaran yangmenantang;
Guru mempergunakan berbagai media, metode, dan
sumber belajar, termasuk sumber belajar dan bahan
dari lingkungan;
Guru memberikan tugas dan bantuan yang berbeda
sesuai dengan kemampuansiswa;
Guru mengelola kelas secara fleksibel (individu,
kelompok, pasangan) sesuai tugas yang diberikan
untuk melibatkan siswa secara aktif dalam
pembelajaran.
Siswa
Siswatidak takut bertanya;
Ada interaksi antara siswa untuk membahas dan
memecahkanmasalah;
Siswaaktif bekerja;
Siswa dapat mengungkapkan dengan kata-kata
sendiri;
Siswamelakukan kegiatan bacamandiri;
Siswa melakukan kegiatan proyek (teknologi
sederhana, menulisbiograpi tokoh).
Kelas
Adapajangan yangmerupakan hasil karyasiswa;
Pajangan dimanfaatkansebagai sumber belajar;
Modul PLPG: TATA BOGA 109
Penataan tempat duduk memudahkan interaksi guru
dengan siswa,siswadan siswa;
Ada penataan sumber belajar (alat bantu belajar,
poster, buku) yangdimanfaatkansiswa.
f. DesainPembelajaranPAKEM
1) Pengantar
Beberapa orang memandang bahwa PAKEM sama dengan
kerja kelompok. Jika dalam suatu kelas sedang berlangsung
pembelajaran dan di sana siswa tetap duduk seperti orang
menonton bioskop, semuamenghadap kedepan, duduk berdua
dengan satu bangku, makadengan mudah dan cepat dikatakan
kelas itu tidak PAKEM.
Akan tetapi sebaliknya, jika di suatu kelas siswasedang duduk
berkelompok, walau mereka hanya duduk dalam kelompok,
tetapi tidak semua siswa bekerja, maka dengan mudah kita
mengatakan kelas itu PAKEM.
Seharusnya menilai PAKEM tidaknya suatu pembelajaran
tidak cukup hanya dengan melihat pengaturan tempat duduk
siswa, tetapi harus diperhatikan pula intensitas keterlibatan
siswadalambelajar.
Usaha-usaha yang menawarkan sebuah pembaharuan,
termasuk penerapan PAKEM dikelas, biasanya akan menemui
masalah. Beberapa masalah yang masih sering ditemukan baik
dalam pelatihan maupun dalam penerapan PAKEM di kelas
dapat dilihat di bawah ini.
Beberapa isu-isu penerapan PAKEM di kelas adalah sebagai
berikut:
Guru belum memperoleh kesempatan menyaksikan
pembelajaranPAKEM yangbaik;
Guru belum memiliki referensi (buku, video, dll) tentang
pembelajaranPAKEM yangbaik;
Tugas yang diberikan guru kepada siswa masih bersifat
tertutup dan banyak pengisian lembar kerja (LK) yang
kurangbaik;
Pembelajaran belum memberikan tantangan sesuai
kemampuansiswa
Modul PLPG: TATA BOGA 110
Pembelajaranhanyamengajarkan satu indikator dengan satu
aktivitas;
Perbedaaan individual siswa belum diperhatikan termasuk
laki-laki/perempuan, pintar/kurang pintar, sosial ekonomi
tinggi/rendah;
Pengelolaansiswakurangsesuai dengan kegiatan;
Guru merasakhawatir untuk melaksanakanPAKEM di kelas
6dan 9;
Pajangan cenderung menampilkan semua apa yang
dikerjakan siswadenganhasil yangseragam;
Berbagai kendala selalu ada, akan tetapi dukungan pun tak
kurang banyak dalam menerapkan PAKEM. Berbagai
pelatihan telah diikuti dan para guru telah melakukannya di
kelas masing-masing.
Sebagai upaya untuk terus meningkatkan mutu pelaksanaan
PAKEM, pada modul ini dibahas dan dikaji secara berurutan:
1). telaah PAKEM, 2). teknik bertanya, 3).pengorganisasian
kelas, 4). pembelajaran kooperatif, dan 5). pengembangan ide
pembelajaran
I. Tujuanpembelajaran
Setelah mengikuti modul ini, diharapkanpeserta:
- Mampu menidentifikasi sifat-sifat PAKEM tertentu
dalampembelajaranyangdilaksanakan
- Mampu mengidentifikasi jenispertanyaan yangefektif
- Mampu mengorganisasikan kelas sesuai dengan tugas
pembelajaran
- Mampu mengembangkan idepembelajaran
II. Langkah Kegiatan
Modul PLPG: TATA BOGA 111
III. Uraian Materi
A. PelaksanaanPAKEM Bagi Guru
1. Identifikasi Kesulitan Belajar
Pengantar
Tugas utama seorang guru adalah membuat
perencanaan, melaksanakan dan dilaksanakan. Dalam
proses pelaksanaan rencana yang telah disusun, guru
sering mengalami kendala dan permasalahan
sehinggakompetensiyangtelah ditetapkan di masing
masing mata pelajaran tidak mencapai hasil yang
maksimal.
Faktor yang berasal dari luar diri guru dan memegang
pengaruh penting terhadap pencapaian kompetensi
adalah peserta didik. Keberadaan peserta didik,
tingkat kecerdasan, motivasi belajar, dan lainnya
berpengaruh terhadap keberhasilan sebuah
pembelajaran.
Tujuan
Tujuan identifikasi Belajar diharapkan guru dapat :
- Mengidentifikasi masalah yang dihadapi dalam
pembelajaranpadasetiap matapelajaran
- Menemukan kemungkinan masalah dalam
pembelajaranpadasetiap matapelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 112
- Menemukansolusi/pemecahan dalampembelajaran
padasetiap matapelajaran
2. CaraMengatasi Kesulitan Belajar
Kesulitan belajar seringkali diartikan sebagai
gangguan yang terlihat pada kesulitan dalam
menguasai dan kemampuan memahami kompetensi
dasar yang diajarkan. Kesulitan belajar dapat
berhubungan dengan perkembangan peserta didik
seperti gangguan motorik dan persepsi, kesulitan
belajar bahasa dan komunikasi, kesulitan belajar dalam
penyesuaian perilaku sosial atau berhubungan dengan
kemampuan akademik seperti kegagalan dalam
penguasaan ketrampilan membaca, menulis,
berhitung, dan kompetensi lainnya.
Sementara ini yang sering terjadi, tinjauan terhadap
kesulitan belajar peserta didik lebih banyak
dibebankan kepada peserta didik. Mereka dianggap
kurang serius dalam belajar, kemampuan
intelegensinya rendah, bimbingan orang tua kurang
dan masih banyak alasan serupa lainnya. Padahal
dalam pembelajaran banyak unsur yang terkait dan
mempengaruhi kualitas hasil belajar. Dalam konteks
korelasi antara input-process-out put bisa kita lihat multi
unsur yang memberikan andil hasil belajar. Input
berupa raw input (peserta didik), inviromental input
(lingkungan), dan instrumental input (kurikulum).
Pada proses kita dapat melihat perencanaan
pembelajaran, pelaksanaan pembelajaran, maupun
sistem penilaian yang dikembangkan. Input dan
proses tersebut akan mewarnai hasil belajar peserta
didik berupa out put dan out come. Oleh karena itu,
tidaklah adil apabila hasil belajar yang rendah hanya
dibebankan kepada peserta didikdikarenakan
pembelajaran bersifat kompleks.
Adi Gunawan dalam Born to Be a Genius (2003)
menyatakan bahwa faktor dominan yang menentukan
keberhasilan proses belajar adalah dengan mengenal
dan memahami bahwa setiap individu adalah unik
dengan gaya belajar yang berbeda satu dengan
lainnya. Tidak ada gaya belajar yang lebih unggul dari
gaya belajar lainnya. Semua sama uniknya dan semua
Modul PLPG: TATA BOGA 113
sama berharganya. Kesulitan yang timbul selama ini
lebih disebabkan oleh gaya mengajar yang tidak sesuai
dengan gaya belajar. Dan yang lebih parah lagi adalah
kalau anak sendiri tidak mengenal gaya belajar
mereka.
Kenyataan lapangan yang mendukung pendapat di
atas adalah guru yang cenderung menggunakan satu
cara saja dalam mengajar yaitu gaya visual. Guru
mengajar dengan menggunakan mediapapan tulis dan
buku (visual). Murid belajar dengan buku dengan
kegiatan mencatat, mengerjakan tugas, dan
mengerjakan tesjugasecaratertulis(visual).
Banyak pakar psikologi yang berpendapat bahwa
panca indera merupakan pintu gerbang masuknya
ilmu pengetahuan ke otak kita. Setiap peserta didik
bersifat unik yang berbeda satu dengan lainnya,
ketajaman pancaindera mereka juga berbeda. Hal ini
membentuk gaya belajar yang berbeda antara peserta
didik yang satu dengan lainnya. Ada lima gaya belajar
yangberbeda di ataranya visual (penglihatan), auditori
(pendengaran), tactile/kinestetik (perabaan/gerakan),
olfactori (penciuman), dan gustatori(pengecapan). Dari
kelima gaya belajar itu, ada tiga gaya belajar
yangdominan dan paling sering digunakan yaitu gaya
belajar visual, auditori, dan kinestetik.
Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa kualitas
belajar peserta didik dipengaruhi oleh unsur internal
dan eksternal. Unsur eksternal berupa materi yang
dipelajari, cara pembelajaran guru, media yang
digunakan lingkungan belajar, dan lainnya. Sedangkan
faktor internal berkaitan dengan kemampuan diri
seperti tingkat kecerdasan, bakat dan minat, ketajaman
panca indera yang membentuk gaya belajarnya,
kemampuan mengolah informasi yang diterima,
berimajinasi, dan sebagainya. Secara praktis kita dapat
mempelajari kelemahan pelaksanaan pembelajaran
yang dilakukan dengan cara melakukan analisis diri
terhadap perencanaan, proses, maupun lingkungan
belajar.
Modul PLPG: TATA BOGA 114
Berikut disajikan contoh tabel analisis diri terhadap
prosespembelajaranyangselamaini dilakukan.
Tabel 7. Contoh AnalisisDiri Terhadap Proses
Pembelajaran
Aspek Indikator
Hasil
Refleksi
Diri*)
Ya Tidak
Pengelolaan
Kelas
Pengelolaan pesertadidik
bervariasi, seperti klasikal,
kelompok,berpasangan, individu,
dsb) dan sesuai materi pelajaran.
Pengelolaan kegiatan belajar
peserta didik bervariasi, seperti
wawancara, pengamatan,
penelitian, bermain peran, dalam
kelas, luar kelas, dan sesuai materi
pelajaran.
Guru menerapkan metode
pembelajaran yangbervariasi dan
sesuai dengan karakteristik materi
pembelajaran, situasi kondisi, dan
peserta didik.
Guru menggunakan alat peraga
dalampembelajaran dan alatnya
cukup jelasuntuk dilihat oleh
seluruh peserta didik.
Pada saat berdiskusi, peserta didik
saling mendengarkan ketika ada
yang berbicara/berpendapat.
Bantuan atau intervensi guru
kepadapeserta didik selalu bersifat
memancingpeserta didik untuk
berfikir, misal dengan mengajukan
pertanyaan (dalam batas
kemampuannya)
Berbagai hasil karyapeserta didik
yang bervariasi dipajangdi kelas.
Modul PLPG: TATA BOGA 115
Perilaku pesertadidik yang tidak
disiplin/sesuai dengan
kesepakatan kelasdiberi
konsekuensi logis
Semua/hampir semua(di atas 90%)
pesertadidik menunjukkan disiplin
danprilaku positif sesuai
kesepakatan kelas
Komunikasi
danInteraksi
Guru mendorongpeserta didik
untuk bertanya, berpendapat,
dan/atau
mempertanyakangagasan
guru/peserta didik lain.
Banyak hasil karyaparapeserta
didik dipajangkan dan ditata
dengan rapi.
Hasil karyapesertadidik yang
berupa tulisan merupakan kata-
katapeserta didik sendiri dan
sudah berkembang.
Adainteraksi guru-peserta didik,
peserta didik-peserta didik
(multiarah).
Peserta didik mengungkapkan
gagasandengan kata-kata sendiri,
runtut, dan mengembangkannya.
Peserta didik tidak takut bertanya,
menjawab, atau menyatakan
pendapat dengan tertib.
Setiap prosespembelajaran bebas
dari ancaman dan intimidasi
Umpan Balik
dan
Penilaian
Guru selalu memberikan umpan
balik yang menantang(sesuai
kebutuhan peserta didik)
Guru memberikan umpan balik
lisan dan tulisan secaraindividual.
Guru menggunakan berbagai jenis
penilaian (proses dan hasil) dan
memanfaatkan hasilnyauntuk
kegiatan tindak lanjut.
Modul PLPG: TATA BOGA 116
Setiap prosespembelajaran disertai
dengan penghargaan dan
pengakuan baik secaraverbal
maupun non-verbal
Kualitas
Pertanyaan
danCara
Guru
Bertanya
Pertanyaan yangdiajukan guru
(selalu) memancingpeserta didik
untuk membangun gagasannya
sendiri.
Guru mengajukan pertanyaan,
menyediakan waktu tunggu, dan
menunjuk siapa yangharus
menjawabtanpapilih kasih.
Refleksi Guru selalu memintapeserta didik
untuk melakukan refleksi setelah
mempelajarisuatu
konsep/keterampilan
Keterlibatan
Pesertadidik
Sebagian besar pesertadidik (75 %
ataulebih) aktif bekerja
Peserta didik asyik berbuat/bekerja
dengan penuh konsentrasi.
Pemandirian
peserta didik
Adaprogrampengembangan
kegiatan belajar mandiri peserta
didik yang terencana dan
dilaksanakan dengan baik.
Peserta didik melakukan kegiatan
membacaatau menulisatas
keinginan sendiri.
Peserta didik dapat menyelesaikan
masalahnyasendiri dengan
membaca, bertanya, mencoba/
mengamati.
Sumber
Belajar/Alat
Bantu
Guru menggunakan berbagai
sumber belajar (termasuk
lingkungan sekitar) dan terbaik
dari yang ada serta
penggunaannya sesuai dengan
kompetensi yangdikembangkan.
Guru membuat sendiri dan
menggunakan alat bantu belajar
sesuai dengan kompetensi yang
dikembangkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 117
Guru menggunakan alat bantu
murah atau mudah diperoleh di
sekitar.
Tersedia sudut baca/perpustakaan
dandimanfaatkan oleh guru dan
seluruh peserta didik.
Lembar kerja mendorongpeserta
didik untuk menemukan konsep/
gagasan/cara/rumus dan
menerapkannyadalamkonteks
lain.
Keterlibatan
Peserta
didik
Sebagian besar pesertadidik (atau
lebih) aktif bekerja
Peserta didik asyik berbuat/bekerja
dengan penuh konsentrasi.
Pembelajaran
bebasdari
perlakuan
kekerasan
(emosional,
fisik,dan
pelecehan
seksual dan
penelantaran)
Setiap prosespembelajaran bebas
dari perlakuan kekerasan
(emosional, fisik, dan pelecehan
seksual dan penelantaran)
Semua/hampir semuapeserta
didik mengalami peningkatan
kompetensi personal/sosial sesuai
potensinya seperti bisa
bekerjasama, bertoleransi,
menyelesaikan konflik dengan
sehat, bertanggungjawab,
kepemimpinan, dsbdalam kegiatan
di dalam/luar kelas
Semuapeserta didik mengalami
peningkatan kepercayaan diri
seperti terlihat dalam keberanian
mengajukan pertanyaan, menjawab
dantampil ke depan, dll
Identifikasi
layanan
khusus serta
individual
Selalu melakukan identifikasi
kebutuhan khusus sertamerancang
danmelaksanakan PPI (Program
Pembelajaran Individual) sebagai
respon adanya kebutuhan khusus
Modul PLPG: TATA BOGA 118
g. MerencanakanProgramPembelajaran
1) Pengantar
Dalam praktik sehari-hari, banyak guru yang telah dilatih
PAKEM memahami teori maupun contoh praktik, namun
mereka sulit untuk kreatif menciptakan model-model
pembelajaran lainnya yang memiliki kemungkinan sama besar
atau bahkanlebih baik dari apa yang telah dilakukan selama
ini. Hal ini terlihat dari proseduryang kurang sistematis dalam
skenario pembelajaran, kurang bervariasinya bentuk hasil
belajar peserta didik, kegiatan pengelolaan peserta didik/kelas
yang monoton, dsb. Karakteristik anak yang unik, suka
bermain, suka bergerak, punya rasa ingin tahu, suka
berimajinasi, suka bertanya, dan mencoba; hal ini membuka
peluang bagi kita mengelola kegiatan belajar secara beragam
tanpa meninggalkan tuntutan pencapaian kompetensi. Anak
akan selalu menantikan dan merindukan kegiatanpembelajaran
beikutnya karena setiap kegiatan yang dilakukan guru
senantiasa menarik menyenangkan, menantang dan tidak
membosankan.
Melalui modul ini dicontohkan bagaimana menciptakan
berbagai variasi model pembelajaran yang menarik,
menantang, dan berfokuskepadapencapaiankompetensi.
Tujuan
Tujuan membuat programPembelajaran:
- Membuat rancangan kegiatan yangmenarik
- Menyusun tujuan pembelajaran yang akan dilaksanakan,
menentukan alat, sumber dan langkah-langkah
pembelajaran yang bervariasi dengan kompetensi yang
dikembangkan
2) CaraMelaksanakanProgram
Pengembangan variasi pembelajaran identik dengan
pengembangan kreativitas guru dalam menyusun rencana,
melaksanakan, dan melakukan penilaian pembelajaran. Pada
dasarnya kita terlahir dengan memiliki potensi rasa ingin tahu,
kemampuan berimajinasi, dan fitrah bertuhan. Rasa ingin tahu
dan kemampuan berimajinasi merupakan modal dasar untuk
berkembangnya kreativitas; fitrah bertuhan memungkinkan
manusia beriman kepada Tuhan. Potensi rasa ingin tahu dan
kemampuan berimajinasi akan berkembang menjadi kreativitas
apabila terus menerus berani mencoba tanpa rasa takut
bersalah sampai menemukan beberapa pola yang diyakini
Modul PLPG: TATA BOGA 119
mampu menjadi langkah yang tepat dalam menyajikan
pembelajaran.
Sebagai gambaran sebelum melaksanakan program perlunya
rancangan mencari alternatif kegiatan pembelajaran. Berikut ini
salahsatu contoh sebelummenyusunprogrampembelajaran:
Kompetensi Dasar
Alternatif
Pembelajaran KegiatanInti
Menyusun
percakapan
tentang berbagai
topik dengan
memperhatikan
penggunaan ejaan.
Benda berbicara mendeskripsikan
benda yangdipilih
untuk menentukan
peran dalam
percakapan
menyusun percakapan
dengan
memperhatikan ejaan
melakukan
percakapan
Percakapan
Rumpang
bermain melanjutkan
kalimat percakapan
yang belum selesai
diawali dari satu
kalimat kemudian
dilanjutkan oleh teman
yanglainnya.
melengkapi
percakapan rumpang
menyusun percakapan
dengan
memperhatikan ejaan
Menyusun
Percakapan Acak
bermain acak kalimat
tanya-jawab
menyusun percakapan
acak
menyusun contoh
percakapan lainnya.
melakukan
percakapan
Modul PLPG: TATA BOGA 120
Alih Bentuk Membacaprosa/cerita
pendek.
mengubah prosa ke
dalam bentuk
percakapan (dialog).
melakukan
percakapan/bermain
peran
IlmuPengetahuanAlam
Mengembangkan variasi pembelajaran dengan berfokus
kepada pengembangan keterampilan proses (mengamati,
membandingkan, mengukur, mengklasifikasi,
mengkomunikasi, menginferensi, membuat model,
memprediksi, menyelidiki, menarik kesimpulan, dan
sebagainya). Kegiatan pembelajarandirancangdalambentuk:
a) Mengamati (diri sendiri, orang lain, model/gambar,
lingkungan, peristiwadll)
b) Wawancara
c) Demonstrasi
d) Penelitian
e) Penyelidikan
f) Studi pustaka, dll
Matematika
Mengembangkan lembar kerja yang bersifat penyelidikan,
penemuan, danpemecahan masalah; penggunaan alat bantu
(kongkrit, semi kongkrit, semi abstrak, dan abstrak), dan
sebagainya.
IlmuPengetahuanSosial
Mengembangkan keterampilan sosial seperti menggali
informasi (mengobservasi, membaca, bertanya, dsb), mengolah
informasi dan mengambil keputusan dengan cerdas (dengan
grafik,membandingkan, menemukan persamaan/perbedaan,
dsb), memecahkanmasalahsecaraarif dan kreatif, dsb
Modul PLPG: TATA BOGA 121
TataBoga
Contoh RencanaPembelajaran ( RPP ) di bidangBoga
RENCANA PELAKSANAANPEMBELAJARAN(RPP)
MataPelajaran : MelakukanPersiapanPengolahan
Kelas : X
Semester : 1
ProgramStudi : Patiseri
Pertemuan ke : 1dan 2
Alokasi Waktu : 2x 7Jam@45menit
Standar Kompetensi : MelakukanPersiapanPengolahan
KodeKompetensi : ..
Kompetensi Dasar : Melakukanpersiapandasar pengolahan
makanan
Indikator :
1. Mendeskripsikanpengertian miseen place
2. Menyebutkan faktor-faktor keberhasilan miseenplace
3. Mampu menyiapkan bahan sesuai dengan berat, jumlahdan atau
jumlahporsi.
4. Mendeskripsikan jenis-jenisbumbu dapur.
A. Tujuan
Pembelajaran
Setelah pembelajaranpesertadidik dapat :
1. Mendeskripsikanpengertian miseen place.
2. Menyebutkan fakto-faktor keberhasilan mise
enplace.
3. Siswa mampu menyiapkan bahan sesuai
dengan berat, jumlahdan atau jumlahporsi.
4. Siswa mampu Mendeskripsikan jenis-jenis
bumbu dapur.
B. Materi Ajar
PertemuanI :
1. Pengertian miseen place.
2. Faktor-faktor keberhasilan miseenplace.
3. Membersihkanbahan makanan.
4. Menimbangbahan makanan
Pertemuan II
5. Menetukan jenis-jenisbumbu dasar.
C.Nilai-nilai
KarakterBangsa
yangDiterapkan
1. Mandiri
2. Rasaingin tahu
3. Kerjasama
4. Menghargai presentasi
Modul PLPG: TATA BOGA 122
5. Demokratis
6. Bersahabat/komunikatif
D. Metode
Pembelajaran
1. Ceramah
2. Diskusi dan Presentasi
3. Penugasan
E. Langkah-langkahkegiatan
1.Pendahuluan20
a) Orientasi: memberi salam dan mengkondisikan kelas dengan
melakukan absensi, mengulang (review) pelajaran pada
pertemuan sebelumnya, memusatkan perhatian peserta didik
pada materi yang akan dibelajarkan dengan menyampaikan
tujuan materi yangakan diajarkan.
b) Apersepsi: memberikan persepsi awal kepada peserta didik
tentangmateri yangakan diajarkan.
menyiapkan peserta didik secara psikis dan fisik untuk
mengikuti proses pembelajaran;
mengajukan pertanyaan-pertanyaan yang mengaitkan
pengetahuansebelumnyadenganmateri yangakan dipelajari.
c) Motivasi: Guru memberikan gambaran manfaat mempelajari
materi tentang melakukan persiapan dasar pengolahan
makanan
Menjelaskan tujuan pembelajaran atau kompetensi dasar yang
akan dicapai;
menyampaikan cakupan materi dan penjelasan uraian
kegiatan sesuai silabus.
d) Pemberian Acuan: Guru memberi penjelasan materi kompetensi
melakukan persiapan pengolahan dalam melakukan persiapan
dasar pengolahanmakanan
2.Inti 250
a. Eksplorasi
Dalamkegiatan eksplorasi, guru:
1) Guru menjelaskan materi pokok bahasan mengenai
melakukan persiapanpengolahan dalam melakukan persiapan
dasar pengolahanmakanan
2) Menyajikan materi melalui media power point, diskusi dan
tanyajawab.
3) melibatkan peserta didik secara aktif dalam setiap kegiatan
pembelajaran.
b. Elaborasi
Dalamkegiatan elaborasi,guru:
1) memfasilitasi peserta didik melalui pemberian tugas, diskusi,
Modul PLPG: TATA BOGA 123
dan lain-lain untuk memunculkan gagasan baru baik secara
lisan maupun tertulis.
2) memberi kesempatan untuk berpikir, menganalisis,
menyelesaikan masalah, dan bertindak tanparasatakut.
3) Secara bersama-sama membahas dan menyimpulkan materi
tentang melakukan persiapan pengolahan dalam melakukan
persiapandasar pengolahanmakanan
c. Konfirmasi
Dalamkegiatan konfirmasi, guru:
1) Guru memberi umpan balik atashasil belajar pesertadidik.
2) Guru memberikan penghargaan /penguatan kepadasiswa atas
hasil belajar pesertadidik.
3.Penutup45
Dalamkegiatan penutup, guru:
Melakukan Tanya jawab untuk menguatkan ingatan peserta
didik
Merangkummateri yangtelah diberikan.
Memberikan post test materi melakukan persiapan dasar
pengolahan makanan
Menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan
berikutnya.
F. AlatdanSumberBelajar
Alat :
1. LCD
2. Laptop
3. Whiteboard
4. ATK
Sumber :
1. Internet (www.google.co.id)
2. Modul persiapanpengolahan
3. Buku persiapanpengolahan
J enis BahanBelajar
1. Modul
2. Power point
3. Laboratorium(ruang dapur)
G. Penilaian
1. Testertulis
2. Penugasan
Modul PLPG: TATA BOGA 124
TesTertulis
No Bunyi soal Skor
1 Apa pengertian dari miseen place? Sebutkan tujuan
miceenplace?
20
2 Sebutkan fungsi dari pengukuran bahan makanan? 20
3 Jelaskanpengertian dari bumbu dan rempah? 20
4 Sebutkan kegunaan dari bumbu dan rempah? 20
5 Sebutkan klasifikasi dari bumbu dan rempah? 20
TOTAL 100
Kunci Jawaban
1. Pengertian dari miseenplace adalahmengatur segalasesuatu pada
tempatnyasebelumsuatu kegiatan dimulai.
Tujuan dari miseenplaceadalah:
1) Kegiatan yang akan dilaksanakan berjalan dengan lancer dan
teratur
2) Tepat waktu
3) Mudah dan menyenangkan, baik bagi juru masak maupun bagi
orang yang akan menikmati hasil pengolahanmakanan
4) Memusatkanperhatian padapekerjaan
5) Menghemat waktu dan tenaga
6) Tidak stressdalambekerja
2. Fungsi dari pengukuran bahan adalah:
1) Menjaga konsistensi kualitas resep karena dengan pengukuran
yangtepat, makakualitas resep dapat dipertahankan
2) Untuk mengontrol biaya, dapat dilakukan dengan mudah dan
baik bilaadapengukuran bahan.
3. Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatic yang ditambahkan
pada makanan sebagai penyedap dan membangkitkan selera
makanan. Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang digunakan
dalam keadaan segar, sedangkan rempah digunakan dalam
keadaan kering.
4. Bumbu dalammasakan mempunyai fungsi sebagai berikut:
a) Memberi rasapadamasakan
b) Memberi warnapadamasakan
c) Menambahnafsu makan
d) Mengawetkan makanan
Modul PLPG: TATA BOGA 125
5. Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnyayaitu :
a. Bumbu dari Hewani, misalnyaEbi, terasi.
b. Bumbu dari Tumbuhan
1) Umbi/akar
2) Bunga
3) Batang
4) Buah
5) Biji
6) Daun
c. Bumbu Buatan
Penugasan
Deskripsi tugas : Siswa secara kelompok berdiskusi tentang macam-
macam bumbu dan rempah lalu membuat dalam bentuk paper dan
mempresentasikannya
Format Tugas:
1. Cover (berisi judul, nama-namasiswa, kelas, programstudi)
2. Isi
3. Penutup
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas individu
3. Ketepatan pengumpulantugas
4. Kemampuanpresentasi
Kriteriapenilaian:
1. Apabila memenuhi semua aspek penilaian dengan baik dan tepat,
makadiberikan nilai 90.
2. Apabila kurang memenuhi semua aspek penilaian dengan baik
dan tepat, makadiberikan nilai 80.
3. Apabila tidak memenuhi semua aspek penilaian dengan baik dan
tepat, makadiberikan tidak diberikan nilai.
ProgramRemedial
Remedial diberikan pada siswa yang belum mencapai nilai KKM
(KriteriaKetuntasanMinimal) yaitu 75padanilai testertulis.
ProgramRemidial
Modul PLPG: TATA BOGA 126
Siswayang belummencapai KKM ditugaskan membuat paper tentang
pengklasifikasianbumbu dan rempah dan disertai dengan gambar
Format Tugas:
1. Cover (berisi judul, namasiswa, kelas, programstudi)
2. Isi
3. Penutup
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas
3. Ketepatan pengumpulantugas
Kriteriapenilaian:
1. Diberikan nilai sesuai standar KKM yaitu 75
ProgramPengayaan
Pengayaan diberikan setelah semua programpengajaran tercapai dari
siswayangmencapai nilai KKM.
Programpengayaan
Siswa yang telah mencapai KKM secara berkelompok ditugaskan
membuat paper tentang makanan Indonesia yang menggunakan
bumbu dasar dan disertakan dengan resepnya
Format Tugas:
1. Cover (berisi judul, nama-namasiswa, kelas, programstudi)
2. Isi
3. Penutup
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas
3. Ketepatan pengumpulantugas
Kriteriapenilaian:
1. Apabilamemenuhi semuaaspek penilaiandengan baik dan tepat,
makadiberikan nilai 90.
2. Apabila kurang memenuhi semua aspek penilaian dengan baik
dan tepat, makadiberikan nilai 80.
Mengetahui, Jakarta,
KepalaSekolah Guru MataPelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 127
Contoh Lembar KerjaSiswadi bidangBoga:
LEMBARKERJA 1
(KELOMPOK )
MataPelajaran : ProgramKeahlian Patiseri
Kelas/Semester : .....................
Materi Pembelajaran : Mengolah KueIndonesia
Alokasi Waktu : ...........
I. Standar Kompetensi : Mengolah KueIndonesia
II. Kompetensi Dasar : Membuat Kue Indonesia dari Adonan
Beragi
1. Adonan beragi adalah adonan yang memerlukan fermentasi dalam
pengolahannya. Untuk membuat adonan ini diperlukan bahan yang
dapat menghasilkan proses fermentasi yaitu ragi atau yeast atau
dikenal jugasebagai bahan pengembang.
A B C
D E
Modul PLPG: TATA BOGA 128
1. Cermati gambar dan media sebenarnya dari bahan-bahan
pembuat kue Indonesia dari adonan beragi yang berkode A
dan B.
2. Cocokkan gambar dengan mediasebenarnya dari bahan-bahan
pembuat kue Indonesia dari adonan beragi yang berkode A
dan B.
3. Sebutkan nama bahan-bahan pembuat kue Indonesia dari
adonan beragi berdasarkan gambar dan media sebenarnya
yangberkodeA dan B.
4. Klasifikasikan bahan-bahan pembuat kue Indonesia dari
adonan beragi sesuai dengan gambar dari jenis kue yang
berkodeA dan B.
5. Catatlah hasil klasifikasi bahan-bahan yang diperlukan untuk
membuat kue Indonesia dari adonan beragi yang berkode A
dan B padatabel 1.
Tabel Klasifikasi Bahan-Bahan Pembuat Kue Indonesia dari
AdonanBeragi
JenisKue
Bahan-bahan
Bahan
Pokok
Bahan
Pengem
bang
Bahan
Cair
Bahan
Pemberi
Rasa
Bahan
Pemberi
Aroma
Bahan
Pewarna
Kue..... (A)
Kue...... (B)
2. Adonan beragi terdiri dari 2 jenis, yaitu adonan beragi cair dan
adonan beragi padat.
A B
C
D
Langkah-langkah:
1. Cermati gambar dan media sebenarnya dari jenis-jenis kue
yangberkodeA dan B.
Modul PLPG: TATA BOGA 129
2. Cocokkan gambar dengan jenisadonanberagi yang digunakan.
3. Sebutkan jenis adonan yang digunakan dalampembuatan kue
berdasarkan gambar yang berkode A dan B dan media yang
sebenarnya.
4. Identifikasi jenis adonan beragi yang digunakan pada kue
berkodeA dan B padagambar.
5. Catatlah hasil identifikasi padatabel 2.
Tabel Identifikasi Jenisadonanberagi
Kriteria
Jenisadonan
Kue...................(A) Kue.....................(B)
Kelompok :
Anggota : 1. sebagai
2. sebagai
3. sebagai
Modul PLPG: TATA BOGA 130
LEMBARKERJA 2
(Individu)
MataPelajaran : ProgramKeahlian Patiseri
Kelas/Semester : .....................
Materi Pembelajaran : Mengolah KueIndonesia
Alokasi Waktu : ...........
I. Standar Kompetensi : Mengolah KueIndonesia
II. Kompetensi Dasar : Membuat Kue Indonesia dari Adonan
Beragi
1. Perhatikan gambar kue Indonesia dari adonan beragi berikut ini.
Berikan deskripsi atasproduk berdasarkangambar berikut ini!
2. Adonan beragi adalah adonan yang memerlukan fermentasi dalam
pengolahannya. Untuk membuat adonan ini diperlukan bahan yang
dapat menghasilkan proses fermentasi yaitu ragi atau yeast atau
dikenal juga sebagai bahan pengembang. Pilihlah dua diantara
produk berikut ini yangtermasuk kueIndonesiadari adonanberagi?
3. Bahan pengembang dalam pembuatan kue Indonesia dari adonan
beragi terdiri dari bahan pengembang alami dan bahan pengembang
buatan. Carilah bahan pengembang alami yang dapat andakenali dari
gambar di bawah ini ?
Modul PLPG: TATA BOGA 131
A B
C
D
TapeNasi Ragi Basah Ragi Kering TapeSingkong
a.
b
c.
d.
4. Berikut ini ditunjukkan gambar bahan yang diperlukan untuk
pembuatan donat.
Lengkapi setiap kotak kosong yang terdapat diluar gambar donat
berikut ini dengan mengisikan komponenbahan pembuat donat.
Modul PLPG: TATA BOGA 132
5. Perhatikan gambar kuebikaambon berikut ini. Apakah yang menjadi
ciri khasdari kuebikaambon ?
6. Adonanbikaambon diolah dengan teknik memanggang(baking).
Apayang dimaksud dengan teknik memanggang?
7. Tuliskan nama dari lima jenis produk kue indonesia dari adonan
beragi yangandakenali dari gambar dibawah ini !
(a) (b) (c)
d) (e)
Nama :
No Absen :
Modul PLPG: TATA BOGA 133
a. PengelolaanKelas
Selama pembelajaran konvensional, meja dan kursi diatur
menghadap ke papan tulis danpeserta didik duduk berjajar.
Dalam pembelajaran yang menggunakan pendekatan PAKEM
pengaturan tempat duduk peserta didik disesuaikan dengan
model pembelajaranyang akan dilaksanakan oleh guru, misalnya
pola tempat duduk berpasangan, pola tempat duduk dalam
bentuk U akan memudahkan peserta didik berinteraksi dan
melakukan aksi dalam proses pembelajaran. Sebaiknya guru
selalu mendesain pola tempat duduk yang disesuaikan dengan
skenario pembelajaran yang dirancangdalamRPP
Contoh model tempat duduk
Gambar 5. Contoh Model Tempat Duduk
b. MengembangkanKeterampilanBertanya
1) Pengantar
Umpan balik merupakan salah satu bagian penting suatu
proses pembelajaran. Respon guru terhadap sikap dan
perilaku pesertadidik di awal, proses, dan akhir pembelajaran
dapat menjadi pengembang pola pikir, sikap dan tindakan
peserta didik ke arah yanglebih baik. Kemampuan guru
memberikan umpan balik yang sesuai baik kuantitasmaupun
kualitas dapat meningkatkan perolehanbelajar pesertadidik.
Pemahaman guru terhadap perilaku peserta didik dalam
mengekspresikan hasil belajar menjadi pijakan kuat untuk
memunculkan pertanyaan atau tugas lanjutan sebagai
pengembangan kegiatan peserta didik. Pelaksanaan umpan
balik dilakukan sebagai respon guru setelah mencermati sikap
Modul PLPG: TATA BOGA 134
peserta didik terhadap penilaian dirinya maupun kepuasan
terhadap hasil kerjanya. Oleh karena itu, perlu diciptakan
kesesuaian antara penilaian diri peserta didik, persepsi guru,
dan harapan agar hasil belajar mencapai kompetensi secara
optimal.
Modul ini memberikan gambaran bagaimana membantu
peserta didik dalam proses belajar melalui pemberian umpan
balik yang mampu memotivasi dan mengarahkan peserta
didik untuk menghasilkan perolehanbelajar yangoptimal.
2) Tujuan
Tujuan Umpan Balik/Ketrampilan Bertanya bagi guru dalam
mengajar adalah
- Menggali potensi peserta didik sebelum pembelajaran
dilaksanakan
- Meningkatkan kualitas pengembangan daya pikir, sikap,
dan hasil belajar pesertadidik
- Melatihpesertadidik berani mengemukakan pendapat
3) CaraMengembangkan
Adi W. Gunawan (2003) dalam Genius Learning Strategy,
menyatakan cara memberikan umpan balik yang benar
sebagai berikut:
- Umpan balik harus bersifat korektif, guru dapat
memberikan jawaban penjelasan, tidak hanya jawaban
yangsalahtetapi apajawaban yangbenar dan akurat serta
bagaimana bisa mencapai jawaban yang benar tersebut.
Yang terpenting adalah proses berfikir dibalik hasil
jawaban yangsalah maupun jawaban yangbenar.
- Umpan balik harus diberikan pada waktu yang tepat,
ajarkan materi yang ingin anda ujikan setelah itu murid
langsung diminta mengerjakan tes tanpa menunggu jeda
yangterlalu lama.
- Umpan balik harus spesifik dan mengacu pada satu
kriteria tertentu, umpan balik didasarkan pada satu level
pengetahuan atau keahlian yang spesifik dengan cara
membandingkan anak dengan dirinya sendiri bukan
dengan rekan atau murid lainnya.
- Murid memberikan umpan balik untuk diri mereka
sendiri, murid membuat catatan sendiri terhadap prestasi
yang telah mereka capai dan melakukan
Modul PLPG: TATA BOGA 135
pembandinganantara prestasi terdahulu dengan prestasi
merekasaat ini.
-
Gambar 5. Contoh Pemberian Bantuan dan Umpan Balik
c. Alat/MediaSumberBelajar
1) Pengantar
Fungsi utama alat peraga adalah untuk membantu
menanamkan atau mengembangkan konsep yang abstrak,
agar peserta didik mampu memahami arti sebenarnya dari
konsep tersebut. Dengan melihat, meraba dan
memanipulasi objek/alat peraga, peserta didik memiliki
pengalaman-pengalaman nyata dalam kehidupan tentang
arti suatu konsep
2) Tujuan
Ada beberapa tujuan penggunaan alat peraga/media
pembelajaran, antaralain:
Untuk mempermudah guru dalam menyampaikan
materi pelajaran
Mempermudahpemahamankonsep
Memberikan pengalaman yang efektif bagi peserta didik
dengan berbagai kecerdasanyangberbeda.
Modul PLPG: TATA BOGA 136
Memotivasi peserta didik untuk menyukai pelajaran
yang diajarkan
Memberikan kesempatan bagi peserta didik yang
lamban berpikir untuk menyelesaikan tugas dan
berhasil.
Memperkaya program pembelajaran bagi peserta didik
yanglebih pandai.
Mempermudahabstraksi.
Efisiensi waktu.
3) ContohAlatPeraga/MediaPelajaran
Boga(Untuk materi tentanggizi)
Gambar 6. Pyramid Pedoman Gizi Seimbang
K. LembarKerja
1) Pengantar
Lembar Kerja merupakan alat bantu pembelajaran agar
peserta didik melakukan proses pembelajaran. Disamping
itu juga Lembar Kerja merupakan alat atau petunjuk
kegiatan yang akan dilakukan peserta didik dalamproses
belajar mengajar. Lembar Kerja juga merupakan petunjuk
tertulis untuk membantu guru dalam memberi tugas
kepadapeserta didik agar peserta didik dapat menemukan
sendiri.
2) TujuanLK
Membelajarkan peserta didik dan mendorong untuk
berdiskusi
Untuk membantu guru dalampembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 137
Untuk mengetahui kemampuan peserta didik dalam
menguasai kompetensi.
Membimbingpesertadidik untuk menemukan konsep
Menyatukan tindakandan tujuan dalampembelajaran.
Meningkatkan keterampilan peserta didik dalam
melakukan prosespembelajaran
Meningkatkan dayaciptapesertadidik
L. Pemajangan
1) Pengantar
Karya peserta didik sebagai perolehan belajar yang baik
dipajang di dalam ruang kelas. Pajangan ini dapat dilihat
langsung oleh semua peserta didik. Bentuknya bisa karya
dua dimensi atau tiga dimensi. Pajangan mencerminkan
upaya yang dilakukan guru dalam merencanakan dan
melaksanakan pembelajaran, penguasaan peserta didik
terhadap kompetensi yang diharapkan, dan hasil suatu
pembelajaran yang dilakukan. Dengan demikian, pajangan
mempunyai dua sisi penting dalampembelajaran. Di satu
sisipajangan merupakan salah satu hasil yang hendak
dicapai dalam pembelajaran sesuai dengan kompetensi
yang ditentukan. Di sisi lainnya, pajangan juga dapat
menjadi alat pemantau efektivitasprosespembelajaran.
Modul ini mengkaji tentang bagaimana pajangan yang baik
dan berkualitas sertaberbagai upaya yang dilakukan guru
dalam meningkatkan kualitas hasil belajar peserta didik
(pajangan) sesuai dengan kompetensi yang telah
ditetapkan.
2) Tujuan
Untuk penghargaan peserta didik yang berhasil
membuat karya
Meningkatkan motivasi perserta didik yang telah
berhasil
Untuk sumber belajar bagi pesertadidik
Untuk memotivasi siwaagar senantiasaberkarya
Modul PLPG: TATA BOGA 138
3) ContohPajangan
Gambar Hasil Lukisan Anak & Hasil KerajinanAnak
M. Penilaian
1) Pengantar
Penilaian dilakukan oleh pendidik, satuan pendidikan, dan
pemerintah. Menurut Muslich (2007) penilaian dalamKBK
dan KTSP menganut prinsip penilaian berkelanjutan dan
komprehensif guna mendukung upaya memandirikan
peserta didik dalam belajar, bekerja sama, dan menilai
dirinya sendiri. Oleh karena itu, penilaian yang
dilaksanakanharuspenilaian berbasiskelas (PBK).
Penilaian kelas merupakan kegiatan guru yang terkait
dengan pengambilan keputusan tentang pencapaian
kompetensi atau hasil belajar pesertadidik. Oleh karenaitu,
Modul PLPG: TATA BOGA 139
diperlukan data sebagai informasi yang digunakan sebagai
dasar pengambilan keputusan. Keputusan tersebut
berhubungan dengan tingkat keberhasilan pesertadidik
dalammencapai suatu kompetensi.
Alat ukur atau instrumen untuk penilaian kelas harus
valid, reliabel, terfokus pada pencapaian kompetensi,
objektif, dan mendidik. Misalnya alat ukur berupates. Alat
ukur itu harus valid. Sebuah tes dikatakan valid jika tes
tersebut dapat digunakan untuk mengukur apa yang akan
diukur. Agar alat ukur valid, dalammenyusun soal sebagai
alat penilaian perlu memperhatikan kompetensi yang
diukur dan menggunakan bahasa yang tidak mengandung
maknaganda.
Alat ukur yang reliabel berkaitan dengan konsistensi
(keajegan) hasil penilaian. Artinya, jika alat ukur itu
digunakan untuk mengukur di dua tempat yang memiliki
kondisiyang sama, hasil yang diperoleh itu cenderung
mendekati sama. Selain itu, petunjuk pelaksanaan dan
penskorannyaharusjelas.
Selain harus valid dan reliabel, penilaian harus terfokus
pada pencapaian kompetensi (rangkaian kemampuan),
bukan hanyapada penguasaanmateri (pengetahuan).
Penilaian harus menyeluruh/komprehensif dengan
menggunakan beragam cara dan alatuntuk menilai
kompetensi peserta didik, sehingga tergambar profil yang
sesungguhnyatentangkompetensi pesertadidik.
Penilaian harus objektif. Untuk itu, penilaian harus adil,
terencana, berkesinambungan, dan menerapkan kriteria
yang jelas dalampemberian skor. Penilaian yang dilakukan
jugaharus mendidik. Artinya, penilaian dilakukan untuk
memperbaiki proses pembelajaran bagi guru dan
meningkatkan kualitasbelajar bagi pesertadidik.
KTSP tidak semata-mata meningkatkan pengetahuan
peserta didik, tetapi lebih memperhatikan kompetensi
secara utuh yang merefleksikan pengetahuan,
keterampilan, dan sikap sesuai karakteristik masing-masing
matapelajaran.
Modul PLPG: TATA BOGA 140
2) TeknikPenilaian
Banyak cara atau teknik yang dapat digunakan untuk
melakukan penilaian terhadap peserta didik. Pada
dasarnya, teknik penilaian tersebut adalah cara penilaian
kemajuan belajar peserta didik berdasarkan standar
kompetensi dan kompetensi dasar yang harus dicapai.
Penilaian ini didasarkan pada indikator-indikator
pencapaian kompetensi yang memuat satu ranah atau lebih
(kognitif, afektif, dan psikomotor). Berdasarkan indikator-
indikator ini dapat ditentukan cara penilaian yang sesuai,
apakah penilaian itu dilakukan dengan tes (tertulis atau
lisan), observasi, praktek, dan penugasan secara individu
atau kelompok.
Di dalam Permendiknas No. 41 tahun 2007, penilaian
dilakukan secara konsisten, sistematik, dan terprogram
dengan menggunakan tes dan non tes dalambentuk tertulis
maupun lisan, pengamatan kinerja, pengukuran sikap,
penilaian hasil karya berupa tugas, proyek dan atau
produk, portofolio, dan penilaian diri. Berikut ini sedikit
gambaran masing-masingteknik penilaian.
3) Penilaianmelalui Tes
Penilaian melalui tes dilakukan secara tertulis atau lisan
(tes tertulis). Ada dua bentuk soal untuk penilaian tertulis
ini, yaitu memilih jawaban dan mensuplai jawaban.
Memilih jawaban dibedakan menjadi (1) pilihan ganda; (2)
dua pilihan (benar-salah, ya-tidak); (3) menjodohkan; dan
(4) sebab-akibat. Tes tertulis yang berupa mensuplai
jawaban, dibedakan menjadi (1) isian atau melengkapi; (2)
jawaban singkat atau pendek; dan (3) uraian. Penyekoran
padapenilaiantertulis harusjelas.
4) PenilaianKinerja/Unjuk Kerja
Penilaian kinerja/unjuk kerja adalah penilaian berdasarkan
hasil pengamatan penilai terhadap aktivitas (dalam
melakukan pekerjaan) peserta didik. Penilaian ini
cocokuntuk menilai ketercapaian kompetensi yang
menuntut peserta didik melakukan tugas tertentu,
misalnya presentasi hasil pengamatan tentang pembuatan
kaldu.
Modul PLPG: TATA BOGA 141
5) PenilaianSikap
Objek sikap yang perlu dinilai dalam proses pembelajaran
Geografi di SMA antaralain (1) sikap terhadap materi
pelajaran; (2) sikap terhadap guru/pengajar; (3)sikap
terhadap proses pembelajaran; (4) sikap berkaitan dengan
nilai atau normayang berhubungan dengan suatu materi
pelajaran, misalnya kasus atau masalah lingkungan hidup,
berkaitan dengan materi IPA; dan (5) sikap berhubungan
dengan kompetensi afektif lintas kurikulum yang relevan
dengan mata pelajaran. Penilaian ini menggunakan skala
sikap dari sangat setuju hinggasangat tidak setuju.
6) PenilaianPenugasan(Proyek)
Penilaian penugasan atau proyek dilakukan untuk
mendapatkan gambarankemampuan menyeluruh/umum
secara kontekstual mengenai kemampuan pesertadidik
dalamkonsep dan pemahaman mata pelajaran. Teknik ini
bermanfaat untuk menilai (1) keterampilan peserta didik
melakukan penyelidikan; (2) pemahaman dan pengetahuan
dalambidang keilmuan; (3) kemampuan mengaplikasikan
pengetahuan dalam suatu penyelidikan; dan (4)
kemampuan menginformasikan subjek secara jelas. Contoh
tugas penilaian penugasan: Lakukan penyelidikan
mengenai proses pasar di daerah sekitarmu melalui
tinjauan kewirausahaanboga.
7) PenilaianHasil KerjaatauProduk
Penilaian hasil kerja atau produk adalah penilaian kepada
peserta didik dalamproses pembuatan dan kualitas suatu
produk. Penilaian produk meliputi 3(tiga) tahap dan setiap
tahap perlu diadakan penilaian yaitu tahap (1) persiapan,
meliputi penilaian kemampuan peserta didik dan
merencanakan, menggali, dan mengembangkan gagasan
serta mendesain produk; (2) pembuatan produk(proses),
meliputi penilaian kemampuan peserta didik dalam
menyeleksi dan menggunakan bahan, alat, dan teknik; dan
(3) penilaian produk (appraisal), meliputi penilaian produk
yang dihasilkan peserta didik sesuai kriteria yang
ditetapkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 142
8) PenilaianPortofolio
Portofolio merupakan kumpulan hasil kerja peserta didik.
Hasil kerja ini disusun menjadi sebuah portofolio. Jadi,
potofolio merupakan koleksi pribadi hasil kerja peserta
didik yang mencerminkan tingkat pencapaian, kegiatan
belajar, kekuatan, dan pekerjaan terbaiknya. Penilaian
portofolio ini didasarkan pada kumpulan hasil kerja
peserta didik secara individu pada satu periode untuk
suatu matapelajaran.
9) PenilaianDiri (Self Assessment)
Padaprinsipnya, penilaian diri pesetadidik menilai dirinya
sendiri. Pesertadidik dimintauntuk menilai dirinyasendiri
berkaitan dengan status, proses, dan tingkat pencapaian
kompetensi yang dipelajarinya dalam mata pelajaran
tertentu. Penilaian diri melalui pengukuran terhadap
kompetensi kognitif, afektif, danpsikomotor
10) PemanfaatandanPelaporanhasil Penilaian
a) PengolahanHasil Penilaian
Data hasil penilaian harus diolah sebaik mungkin.
Pengolahan ini disesuaikan dengan jenis data hasil
penilaiannya, yaitu penilaian kinerja atau unjuk kerja,
penugasan(proyek), hasil kerja (produk), tes tertulis,
portofolio, sikap, dan penilaiandiri.
DataPenilaian Tertulis
Biasanya, tiap butir soal bentuk pilihan ganda diberi
skor 1jika jawaban benar danskor 0jika jawaban salah.
Perhitungan skor yang diperoleh peserta didik untuk
suatuperangkat tespilihan gandasebagai berikut:
Jumlah jawaban benar
--------------------------------- x 10
Jumlahseluruh butir soal
DataPenilaian Kinerja/Unjuk Kerja
Data penilaian kinerja unjuk kerja diperoleh melalui
pengamatan yang ditujukan terhadap kinerja peserta
didik untuk suatu kompetensi. Skor diperoleh dengan
Modul PLPG: TATA BOGA 143
cara mengisi format penilaian unjuk kerja yang telah
ditentukan. Skor yang dicapai oleh peserta didik
merupakan skor pencapaian dibagi skor maksimum
dikali 10(untuk skala0-10) atau dikali 100(untuk skala
0-100). Misalnya, dalam suatu penilaian kinerja
menggambar peta, paling tidak ada 6 aspek yang
dinilai, yaitu kelengkapan peta, ketepatan skala,
kerajian, kebersihan, keindahan, dan pewarnaan, Jika
seorang peserta didik mendapat skor 6 dan skor
maksimumnya 8, maka nilai yang akan diperoleh
adalah=6/8x 10=7,5.
DataPenilaian Sikap
Skor hasil penilaian sikap bersumber dari catatan
harian peserta didik berdasarkan
pengamatan/observasi guru mata pelajaran. Data hasil
pengamatan guru dapat dilengkapi dengan hasil
penilaian berdasarkan pertanyaan langsung dan
laporan pribadi.
Hal yang harus dicatat dalam buku Catatan Harian
peserta didik adalah kejadian-kejadian yang menonjol,
yang berkaitan dengan sikap, perilaku, dan unjuk kerja
peserta didik, baik positif maupun negatif. Yang
dimaksud dengan kejadiankejadianyang menonjol
adalah kejadian-kejadian yang perlu mendapat
perhatian, atau perlu diberi peringatan dan
penghargaan dalam rangka pembinaan peserta didik.
Kejadian-kejadian yang menonjol tersebut dapat
berupa kejadian yang menyenangkan maupun yang
menyedihkan.
DataPenilaian Penugasan (Proyek)
Data penilaian proyek meliputi skor yang diperoleh
dari tahap-tahap: perencanaan/ persiapan,
pengumpulan data, pengolahan data, dan penyajian
data/laporan. Dalam menilai setiap tahap, guru dapat
menggunakan skor yang terentang dari 1 sampai 5.
Skor 1merupakan skor terendah dan skor 5adalah skor
tertinggi untuk setiap tahap. Jadi, total skor terendah
Modul PLPG: TATA BOGA 144
untuk keseluruhan tahap adalah 4 dan total skor
tertinggi adalah20.
DataPenilaian Hasil Kerja(Produk)
Data penilaian hasil kerja (produk) meliputi tiga tahap,
yaitu tahap persiapan, pembuatan (produk), dan
penilaian (appraisal). Informasi tentang data penilaian
ini diperoleh melalui cara holistik atau cara analitik.
Cara holistik guru menilai hasil kerja peserta didik
berdasarkan kesan keseluruhan dengan menggunakan
kriteria keindahan dan kegunaan produk tersebut pada
skala skor 0 10 atau 1 100. Cara penilaian analitik,
guru menilaihasil kerja melalui tahap proses
pengembangan, yaitu mulai dari tahap persiapan,
tahap pembuatan, dan tahap penilaian.
DataPenilaian Portofolio
Skor penilaian portofolio peserta didik didasarkan dari
hasil kumpulan informasi yang telah dilakukan oleh
peserta didik selama pembelajaran berlangsung.
Komponen penilaian portofolio meliputi: (1) catatan
guru, (2) hasil pekerjaan peserta didik, dan(3) profil
perkembangan pesertadidik.
DataPenilaian Diri
Skor hasil penilaian diri adalah skor yang diperoleh
dari hasil penilaian tentang kemampuan, kecakapan,
atau penguasaan kompetensi tertentu yang dilakukan
oleh peserta didik sendiri. Pada awalnya, hasil
penilaian diri yang dilakukan oleh peserta didik tidak
dapat langsung dipercayai dan digunakan oleh guru.
Untuk itu, pada taraf awal, guru perlu melakukan
langkah-langkah telaahan terhadap hasil penilaian diri
pesertadidik.
Modul PLPG: TATA BOGA 145
b) Interpretasi Hasil Penilaian dalam Menetapkan
KetuntasanBelajar
Kegiatan penilaian dilakukan untuk mengetahui
apakah peserta didik telah berhasil atau belum dalam
menguasai suatu kompetensi. Kriteria ketuntasan
belajar setiap indikator dalamsuatu kompetensi dasar
(KD) ditetapkan antara 0% 100%. Kriteria ideal untuk
masing-masing indikator lebih besar dari 60%. Namun
sekolah dapat menetapkan kriteria atau tingkat
pencapaianindikator, apakah 50%, 60%atau 70%.
Penetapan itu disesuaikan dengan kondisi sekolah,
seperti tingkat kemampuan akademis peserta didik,
kompleksitas indikator dan daya dukung guru
sertaketersediaansaranadanprasarana.
11) PemanfatanDanPelaporanHasil PenilaianKelas.
Penilaian kelas menghasilkan informasi pencapaian
kompetensi peserta didik yang dapat digunakan antara
lain: (1) peserta didik (remedial atau pengayaan); (2)
perbaikan programdan prosespembelajaran, (3) pelaporan,
dan (4) penentuan kenaikan kelas. Bagi peserta didik, data
hasil penilaian menjadi alat penentu apakah dia harus
menempuh remedial atau tidak. Bagi peserta didik yang
sudah mencapai ketuntasanperlu diberi pengayaan.
Bagi guru, hasil penilaian ini dapat dimanfaatkan untuk
menentukan perbaikan program dan kegiatan
pembelajaran. Bagi kepala sekolah, dia mempunyai tugas
dan tanggungjawab menilai kinerja guru. Salah satu
penilaian terhadap kinerja guru dapat didasarkanpada
tingkat keberhasilan peserta didik yang diperoleh melalui
penilaian.
a) PelaporanHasil PenilainKelas
Laporan Sebagai AkuntabilitasPublik
Pelaporan hasil penilaian hendaknya (1) merinci hasil
belajar peserta didik berdasarkan kriteria yang telah
ditentukan dan dikaitkan dengan penilaian yang
bermanfaat bagipengembangan peserta didik; (2)
memberikan informasi yang jelas, komprehensif, dan
akurat; dan (3) menjamin orangtua mendapatkan
informasi secepatnya bilamana anaknya bermasalah
dalambelajar (Puskur).
Modul PLPG: TATA BOGA 146
Bentuk Laporan
Laporan kemajuan belajar pesertadidik dapat disajikan
dalamdatakuantitatif maupun kualitatif.
Isi Laporan
Pada umumnya orang tua menginginkan jawaban dari
pertanyaan sebagai berikut: (1) Bagaimana keadaan
anak waktu belajar di sekolah secara akademik, fisik,
sosial, dan emosional?; (2) Sejauh mana anak
berpartisipasi dalam kegiatan di sekolah?;
(3)Kemampuan/kompetensi apa yang sudah dan
belum dikuasai dengan baik?; dan (4) Apa yang harus
orang tua lakukan untuk membantu dan
mengembangkan prestasi anak lebih lanjut?
Rekap Nilai
Rekap nilai merupakan rekap kemajuan belajar peserta
didik, yang berisi informasi tentang tingkat pencapaian
kompetensi peserta didik untuk setiap KD, dalam
kurun waktu satu semester. Rekap nilai diperlukan
sebagai alat kontrol bagi guru tentang perkembangan
hasil belajar peserta didik, sehingga diketahui kapan
pesertadidik memerlukan remedial.
Bagian A: Pengantar
Kegiatan padasesi ini diawali dengan pembukaan dari
instruktur membuka dan menyampaikan informasi
yang berkait dengan isu dalam kegiatan PAKEM.
Kemudian memberikan informasi tentang pengalaman
belajar apayang akan dilaksanakan dalamsesi ini.
Bagian B: Keterampilan Bertanya(60menit)
Instruktur membuka sesi dengan pertanyaan berikut
untuk menimbulkangagasan dari peserta:
Mengapa kita mengajukan pertanyaan kepada
siswa?
Pertanyaan apa yang sering disampaikan oleh
guru, mengapa?
Mengacu kepada kegiatan modeling sebelumnya,
peserta diminta untuk mengidentifikasi pertanyaan
Modul PLPG: TATA BOGA 147
pertanyaan yang terdapat pada kegiatan tersebut.
Kemudian mendiskusikannya.
Fasilitator membericontoh bacaan dan berbagai
pertanyaan yang memuat/mengacu pada ketiga
jenis/sifat pertanyaan di bawah ini:
Mencari informasi
Memanfaatkanpengetahuan
Menciptakan sesuatu yang baru dan memberikan
pendapat
Peserta (dalamkelompok kecil 3-4 orang ) menyusun 3
jenis pertanyaan di kertas yang berbeda dengan
menggunakan teksyangsama.
Kelompok saling menukar pertanyaan untuk
mendiskusikan kualitas pertanyaan dan memberi
tanggapan/perbaikan. Peserta meninjau kembali hasil
perbaikan dan saran dari kelompok lain untuk
kemudian disempurnakan dan dikembangkan
Fasilitator mengajukan beberapa pertanyaan sebagai
berikut:
Manakah pertanyaan yang dianggap mudah untuk
ditulisdan dijawab? Mengapa?
Manakah pertanyaan yang dianggap sulit untuk
ditulisdan dijawab? mengapa?
Apa yang bisa membantu proses penyusunan
pertanyaan seperti kategori bdanc.
JenisPertanyaan:Tingkat1
Mencari Informasi
Bagian C : Pengorganisasian Kelas (60menit)
Berdasarkan kegiatan modeling, fasilitator
memberikan kegiatan kegiatan sebagai berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 148
- Fasilitator mengajukan pertanyaan berikut kepada
peserta tentang organisasikelas (klasikal, kelompok,
dan individu).
- Apa yang anda ketahui tentang belajar klasikal,
kelompok, dan individu?
- Kapan siswa belajar klasikal, kelompok atau
individual?
- Mengapa siswa bekerja/belajar secara klasikal,
kelompok, dan individual?
Peserta dan fasilitator kemudian membahas bersama
beberapa jenis organisasi dengan mencoba memberikan
contoh tugas/kegiatan yang sesuai untuk jenis
organisasi masing-masing.
Peserta mengidentifikasi kegiatan yang harus
dikerjakan secara klasikal, kelompok, dan individual
dengan menggunakanlembar kerjaberikut :
Tabel 8. PengorganisasianKelas
Mengidentifikasi Kegiatan Klasikal, Kelompok, Dan
Individual dalamPembelajaran PengolahanRoti
No Kegiatanpembelajaran
Pengelolaan
kelas
Alasan
klas klp indv
Mendengarkan instruksi guru
Menggunakan proofer dan oven
Mencari teori fungsi bahan
dalampembuatan roti
Melaporkan hasil tugas
Membuat diagram alir tentang
pengolahan roti
Menceritakan pengalaman dalam
prosespembuatan roti
Modul PLPG: TATA BOGA 149
Meragakan proses pembuatan
roti
Mengerjakan soal-soal
perhitungan penggunaan bahan
dalamformulapembuatan roti
Sesudah tugas selesai peserta saling menukar pilihan
dengan memberikan alasan dan komentar. Selanjutnya
fasilitator dapat memberikan tips pengorganisasian
kelas
Bagian D: Pembelajaran Kooperatif (60menit)
Dalam sesi ini ada 2 kegiatan pokok. Pertama,
fasilitator menyajikan bahan-bahan/informasi yang
berkaitan dengan pembelajaran kooperatif. Kedua,
peserta melakukan aktivitas yangberhubungan dengan
pembelajaran kooperatif melalui bahan yang sudah
disiapkan oleh fasilitator.
Bagian E: Pengembangan Gagasan Pembelajaran (60
menit)
Setelah peserta mengamati 2 model pembelajaran di
atas, peserta mendiskusikan hasil kegiatan termasuk
membahas lembar pengamatan yang diisi kelompok
pengamat. Aktivitas berikutnya ialah peserta
mengaitkan berbagai hasil pengamatannya dengan
keterampilan bertanya, pengorganisasian kelas, dan
pembelajaran kooperatif. Setelah berdiskusi tentang
berbagai hal tersebut, peserta mencoba
mengembangkan ide-ide sederhana yang mungkin bisa
diterapkan dalam pembelajaran PAKEM yang akan
dilakukan, termasuk: cara bertanya, pengorganisasian
kelas, kerjakelompok, dansebagainya.
- Peserta dalamkelompok 4-5orang mengembangkan
langkah-langkah KBM untuk satu topik yang
diberikan oleh fasilitator atau diseleksikan oleh
peserta sendiri. Langkah-langkah tersebut harus
memperhatikan ciri-ciri pembelajaran PAKEM di
Modul PLPG: TATA BOGA 150
atas. Dalam proses pengerjaan, peserta dapat
menggunakan tabel di bawah ini.
- Setiap kelompok saling menukar hasil kerjanya dan
memberikan masukan perbaikan.
Tabel 9. Pengembangan IdePembelajaran
MataPelajaran: PengolahanRoti
Sumber
Belajar
Kegiatan
Belajar
Keterampilan
Bertanya
Pengorgani-
sasianKelas
Pembelajaran
Kooperatif
Indikator Monev: (Bahanreferensi untuk fasilitator)
a) Guru
- Guru lebih banyak memberi kesempatan anak untuk
bekerja (menemukan sendiri, mengungkapkan
pendapat dsb.);
- Guru menciptakanpembelajaran yangmenantang;
- Guru mempergunakan berbagai media, metode, dan
sumber belajar, termasuk sumber belajar dan bahan
dari lingkungan;
- Guru memberikan tugas dan bantuan yang berbeda
sesuai dengan kemampuansiswa;
- Guru mengelola kelas secara fleksibel (individu,
kelompok, pasangan) sesuai tugas yang diberikan
untuk melibatkan siswa secara aktif dalam
pembelajaran.
b) Siswa
- Siswatidak takut bertanya;
- Ada interaksi antara siswa untuk membahas dan
memecahkanmasalah;
- Siswaaktif bekerja;
- Siswa dapat mengungkapkan dengan kata-kata
sendiri;
- Siswamelakukan kegiatan bacamandiri;
Modul PLPG: TATA BOGA 151
- Siswa melakukan kegiatan proyek (teknologi
sederhana, menulisbiograpi tokoh).
c) Kelas
- Adapajangan yangmerupakan hasil karyasiswa;
- Pajangan dimanfaatkansebagai sumber belajar;
- Penataan tempat duduk memudahkan interaksi guru
dengan siswa, siswadansiswa;
- Ada penataan sumber belajar (alat bantu belajar,
poster, buku) yang dimanfaatkansiswa.
9.LessonStudy
a)Landasan Yuridis, TeoritisdanEmpirisPerlunya
Lesson Study
1) MutuPendidikan
Mutu pendidikan tercermin dari mutu Sumber Daya manusia
(SDM). SDM kita masih rendah berarti mutu pendidikan pun
masih rendah. Mengapa demikian? Masyarakat
beranganggapan bahwa keberhasilan pendidikan hanya
diukur oleh hasil tes. Apabila hasil nilai ujian nasional (UN)
baik maka dianggap sudah berhasil mendidik anak-anaknya.
Atau kalau suatu sekolah banyak meluluskan siswa ke
perguruan tinggi melalui SPMB maka dianggap sekolah itu
pavorit dan banyak diserbu orang tua untuk menyekolahkan
anaknya. Rangking sekolah diurut berdasarkan nilai UN.
Akibatnya orang tua harus mengeluarkan uang ekstra untuk
menitipkan anaknya pada bimbingan belajar yang melakukan
latihan menjawab soal-soal UN atau SPMB, karena orang tua
menginginkan anaknya diterima di sekolah favorit atau
perguruan tinggi ternama. Proses pembelajaran di dalamkelas
kurang mendapat perhatian dari orang tua dan dari
pemerintah, yang penting hasil UN (Ujian Nasional).
Umumnya pembelajaran dilakukan dalam bentuk satu arah,
guru lebih banyak ceramah dihadapan siswa sementara siswa
mendengarkan. Guru beranggapan tugasnya hanya
mentransfer pengetahuan yang dimiliki guru kepada siswa
dengan target tersampaikannya topik-topik yang tertulis
dalam dokumen kurikulum kepada siswa. Pada umumnya
guru tidak memberi inspirasi kepada siswa untuk berkreasi
dan tidak melatih siswa untuk hidup mandiri. Pelajaran yang
disajikan guru kurang menantang siswa untuk berpikir.
Akibatnya siswa tidak menyenangi pelajaran. Proses
Modul PLPG: TATA BOGA 152
pembelajaran yang terjadi di dalam kelas tidak ada yang tahu
kecuali guru itu sendiri. Kebanyakan pengawas dari dinas
pendidikan belum berfungsi sebagai supervisor pembelajaran
di kelas. Ketika datang di sekolah, pengawas memeriksa
kelengkapan administrasi guru berupa dokumen renpel
(rencana pelajaran). Pengawas sangat jarang masuk kelas
melakukan observasi terhadap pembelajaran dan menjadi nara
sumber pembelajaran bagi guru di sekolah. Begitu juga kepala
sekolah. Kepala sekolah umumnya lebih mementingkan
dokumen administrasi guru, seperti rencana pelajaran dari
pada masuk kelas melakukan observasi dan supervisi
terhadap pembelajaran oleh seorang guru. Akibatnya guru
tidak tertantang melakukan persiapan mengajar dengan baik,
memikirkan metoda mengajar yang bervariasi,
mempersiapkan bahan untuk percobaan IPA di laboratorium.
Ini berarti bahwa selama ini kita kurang memperhatikan
pentingnya proses pembelajaran di dalam ruang kelas.
Semestinya, kita lebih memperhatikan proses pembelajaran
dan hasil tes merupakan dampak dari proses pembelajaran.
Secara internasional, mutu pendidikan di Indonesia masih
rendah, sebagai contoh dalam bidang MIPA, the Trends in
International Mathematics and Science Study (TIMSS, 2003)
melaporkan bahwa di antara 45negara peserta TIMSS, peserta
didik SMP kelas 2 Indonesia berada pada urutan ke-36 untuk
IPA dan ke-34 untuk Matematika. Siswa-siswa Indonesia
hanya dapat menjawab soal-soal hafalan tetapi tidak dapat
menjawab soal-soal yang memerlukan nalar atau keterampilan
proses. Proses pembelajaran yangbaik seharusnya
menghasilkan nilai tes yang baik. Paradigma yang hanya
mementingkan hasil tes harus segera diubah menjadi
memperhatikan proses pembelajaran, sementara hasil tes
merupakan dampak dari proses pembelajaran yang benar.
Seiring dengan perkembangan IPTEK, pengetahuan guru
harus selalu disegarkan. Kegiatan seminar atau forum diskusi
ilmiah merupakan media untuk penyegaran pengetahuan
guru baik materi subyek maupun pedagogi. Sayangnya, tidak
sedikit kepala sekolah yang tidak mengijinkan guru untuk
berpartisipasi dalam kegiatan seminar atau forum diskusi
dalam kegiatan MGMP. Seharusnya kepala sekolah
mendorong bahkan memfasilitasi guru agar bisa berpartisipasi
dalam kegiatan-kegiatanilmiah, seperti seminar untuk
menambah wawasan guru. Selain itu, sedikit guru yang sudah
memanfaatkan fasilitas ICT (Information Communication
Technology) di sekolah untuk meningkatkan pengetahuan
Modul PLPG: TATA BOGA 153
padahal fasilitas itu sudah masuk kesekolah, seperti komputer
dan telpon. Sementara, sekolah mampu menyediakan dana
untuk rekreasi ketempat-tempat wisata.
2) Undang-UndangGurudanDosen
Dalam rangka meningkatkan mutu pendidikan, pada tahun
2005 pemerintah dan DPR RI telah mensahkan Undang-
Undang RI Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen.
Undang-undang tersebut menuntut penyesuaian
penyelenggaraan pendidikan dan pembinaan guru agar guru
menjadi profesional. Di satu pihak, pekerjaan sebagai guru
akan memperoleh penghargaan yang lebih tinggi, tetapi
dipihak lain pengakuan tersebut mengharuskan guru
memenuhi sejumlah persyaratan agar mencapai standar
minimal seorang profesional. Pengakuan terhadap guru
sebagai tenaga profesional akan diberikan manakala guru
telah memiliki antara lain kualifikasi akademik, kompetensi,
dan sertifikat pendidik yang dipersyaratkan (Pasal 8).
Kualifikasi akademik tersebut harus diperoleh melalui
pendidikan tinggi program sarjana atau diploma empat
(Pasal 9). Sertifikat pendidik diperoleh guru setelah mengikuti
pendidikan profesi (Pasal 10 ayat (1)). Adapun jenis-jenis
kompetensi yang dimaksud pada Undang-undang tersebut
meliputi kompetensi pedagogik, kompetensi kepribadian,
kompetensi sosial, dan kompetensi profesional (Pasal 10ayat
(1)). Berdasarkan hasil pertemuan Asosiasi LPTK Indonesia,
penjabaran tentang jenis-jenis kompetensi tersebut sebagai
berikut:
Kompetensi pedagogik yaitukemampuanmengelola
pembelajaran yang meliputi pemahaman terhadap peserta
didik, perancangan dan pelaksanaan pembelajaran,
evaluasi pembelajaran, dan pengembangan peserta didik
untuk mengaktualisasikan berbagai potensi yang
dimilikinya. Secararinci kompetensi pedagogik meliputi :
(1) Memahami karakteristik peserta didik dari aspek
fisik, sosial, moral, kultural, emosional, dan
intelektual.
(2) Memahami latar belakang keluarga dan masyarakat
peserta didikdan kebutuhan belajar dalam konteks
kebhinekaan budaya.
(3) Memahami gaya belajar dan kesulitan belajar peserta
didik
(4) Memfasilitasi pengembanganpotensi pesertadidik
Modul PLPG: TATA BOGA 154
(5) Menguasai teori dan prinsip belajar serta
pembelajaran yang mendidik
(6) Mengembangkan kurikulum yang mendorong
keterlibatan pesertadidik dalampembelajaran
(7) Merancangpembelajaran yangmendidik
(8) Melaksanakanpembelajaran yangmendidik
(9) Mengevaluasi prosesdan hasil pembelajaran
Kompetensi kepribadian yaitu memiliki kepribadian yang
mantap, stabil, dewasa, arif, dan berwibawa menjadi
teladan bagi peserta didik dan berakhlak mulia.
Kompetensi ini meliputi:
(1) Menampilkan diri sebagai pribadi yang mantap,
stabil, dewasa, arif, dan berwibawa.
(2) Menampilkan diri sebagai pribadi yang berakhlak
mulia dan sebagai teladan bagi peserta didik dan
masyarakat.
(3) Mengevaluasi kinerjasendiri
(4) Mengembangkan diri secaraberkelanjutan.
Kompetensi profesional yaitu kemampuan penguasaan
materi pembelajaran secara luas dan mendalam yang
memungkinkannya membimbing peserta didik memenuhi
standar kompetensi. Kompetensi ini mencakup:
(1) Menguasai substansi bidang studi dan metodologi
keilmuannya.
(2) Menguasai struktur dan materi kurikulum bidang
studi.
(3) Menguasai dan memanfaatkan teknologi informasi
dan komunikasi dalampembelajaran.
(4) Mengorganisasikanmateri kurikulumbidangstudi.
(5) Meningkatkan kualitas pembelajaran melalui
penelitiantindakan kelas.
Kompetensi sosial yaitu kemampuan berkomunikasi
secara efektif dengan peserta didik, sesama pendidik,
tenaga kependidikan, orang tua/wali peserta didik, dan
masyarakat sekitar. Dengan kompetensi ini, guru
diharapkan dapat:
Modul PLPG: TATA BOGA 155
(1) Berkomunikasi secara efektif dan empatik dengan
peserta didik, orang tua peserta didik, sesama
pendidik, tenagakependidikan, dan masyarakat.
(2) Berkontribusi terhadap pengembangan pendidikan di
sekolah dan masyarakat.
(3) Berkontribusi terhadap pengembangan pendidikan di
tingkat lokal, regional, nasional, dan global.
(4) Memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi
(ICT) untuk berkomunikasi dan pengembangan diri.
3) PeraturanPemerintahRI Nomor19Tahun2005
Peraturan Pemerintah RI Nomor 19 Tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan merupakan usaha pemerintah
untuk meningkatkan mutu pendidikan di Indonesia. Pasal 19
dari peraturanpemerintah ini berbunyi sebagai berikut:
1. Proses pembelajaran pada satuan pendidikan
diselenggarakan secara interaktif, inspiratif,
menyenangkan, menantang, memotivasi peserta didik
untuk berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang yang
cukup bagi prakarsa, kreatifitas, dan kemandirian sesuai
bakat, minat, dan perkembangan fisik serta psikologis
pesertadidik.
2. Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1),
dalam proses pembelajaran pendidik memberikan
keteladanan.
3. Setiap satuan pendidikan melakukan perencanaan proses
pembelajaran, pelaksanaan proses pembelajaran,
penilaian hasil pembelajaran, dan pengawasan proses
pembelajaran untuk terlaksananya proses pembelajaran
yang efektif dan efisien.
Peraturan pemerintah tersebut mengindikasikan bahwa
sekarang pemerintah menaruh perhatian terhadap mutu
proses pembelajaran. Usaha baik dari pemerintah ini harus
ditindaklanjuti sehingga mutu pendidikan menjadi kenyataan
yang akan berdampak terhadap pembangunan Indonesia di
masa mendatang. Tentunya, kerja keras kita dalam
menindaklanjuti usaha pemerintah ini baru dapat dirasakan
paling cepat dalam waktu 10 tahun mendatang. Tantangan
bagi kita adalah bagaimana mengimplementasikan UU No 14
tahun 2005 tentang Guru dan Dosen serta PP 19 tahun 2005
tentangStandar Nasional Pendidikan?
Modul PLPG: TATA BOGA 156
Secara umum mutu pendidikan di negeri ini masih rendah
tercermin dari pringkat hasil TIMSS dan indek pembangunan
manusia yang berada pada posisi di bawah peringkat negara-
negara tetangga kita di Asia Tenggara. Oleh karena itu,
tantangan bagi kita adalah bagaimana kita dapat
meningkatkan mutu pendidikan di negeri ini. Mutu
pendidikan merupakan dampak dari keprofesionalan
pendidiknya. Undang-undang Nomor 14 Tahun 2005 tentang
Guru dan Dosen dan PP 19/2005 tentang Standar Nasional
Pendidikan merupakan acuan bagi pendidik profesional.
Namun demikian, untuk menjadi pendidik profesional
diperlukan usaha yang sistemik dan konsisten serta
berkesinambungan dari pendidik itu sendiri dan pengambil
kebijakan. Melalui lesson study sangat dimungkinkan
meningkatkan keprofesionalan pendidik di Indonesia karena
lesson study merupakan model pembinaan profesi pendidik
melalui pengkajian pembelajaran secara kolaboratif dan
berkesinambungan berlandaskan prinsip-prinsip kolegalitas
dan mutual learninguntuk membangun komunitasbelajar.
b) PengertianLessonStudy
Pemerintah selalu melakukan usaha peningkatan mutu guru
melalui pelatihan dan tidak sedikit dana yang dialokasikan
untukpelatihan guru. Sayangnya usaha dari pemerintah ini
kurang memberikan dampak yang signifikan terhadap
peningkatan mutu guru. Minimal adaduahal yang menyebabkan
pelatihan guru belum berdampak pada peningkatan mutu
pendidikan. Pertama, pelatihan tidak berbasis padapermasalahan
nyata di dalam kelas. Materi pelatihan yang sama disampaikan
kepadasemuaguru tanpa mengenal daerah asal. Padahal kondisi
sekolah di suatu daerah belum tentu sama dengan sekolah di
daerah lain. Kadang-kadang pelatih menggunakan sumber dari
literatur asing tanpa melakukan ujicoba terlebih dahulu untuk
kondisi di Indonesia. Kedua, hasil pelatihan hanya menjadi
pengetahuan saja, tidak diterapkan pada pembelajaran di kelas
atau kalaupun diterapkan hanya sekali, dua kali dan selanjutnya
kembali seperti dulu lagi, back tobasic. Hal ini disebabkan tidak
ada kegiatan monitoring pasca pelatihan, apalagi kalau kepala
sekolah tidak pernah menanyakan hasil pelatihan. Selain itu,
kepala sekolah tidak memfasilitasi forum sharing pengalaman
diantara guru-guru. Untuk mengatasi kelemahan pelatihan
konvensional yang kurang menekankan pada pasca pelatihan
maka buku ini menawarkan model in-servicetraining yang lebih
Modul PLPG: TATA BOGA 157
berfokus pada upaya pemberdayaan guru sesuai kapasitas serta
permasalahan yang dihadapi masing-masing. Model tersebut
adalah Lesson Study yaitu suatu model pembinaan profesi
pendidik melalui pengkajian pembelajaran secara kolaboratif
dan berkelanjutan berlandaskan prinsip-prinsip kolegalitas dan
mutual learning untuk membangun komunitas belajar. Dengan
demikian, Lesson Study bukan metoda atau strategi pembelajaran
tetapi kegiatan Lesson Study dapat menerapkan berbagai
metoda/strategi pembelajaran yang sesuai dengan situasi,
kondisi, dan permasalahan yang dihadapi guru.
c) TujuanLessonStudy
Meningkatkanpengetahuan tentangmateri ajar
Meningkatkanpengetahuan tentang pembelajaran
Meningkatkan kemampuan mengobservasi aktivitas belajar
Meningkatkanhubungan kolegalitas
Menguatkan hubungan antara pelaksanaan pembelajaran
sehari-hari dan tujuan jangkapanjangyang harusdicapai
Meningkatkan motivasi untuk selalu berkembang
Meningkatkan kualitasperencanaan pembelajaran
d) SejarahPerkembanganLessonStudy
1) Asal MulaLessonStudy
Lesson study sudah berkembang di Jepang sejak awal tahun
1900an. Melalui kegiatan tersebut guru-guru di Jepang
mengkaji pembelajaran melalui perencanaan dan observasi
bersama yang bertujuan untuk memotivasi siswa-siswanya
aktif belajar mandiri. Lesson Study merupakan terjemahan
langsung dari bahasa Jepang jugyokenkyu, yang berasal dari
dua kata jugyo yang berarti lesson atau pembelajaran, dan
kenkyu yang berarti study atau research atau pengkajian.
Dengan demikian lesson studymerupakan study atau penelitian
atau pengkajian terhadap pembelajaran. Lesson study dapat
diselenggarakan oleh kelompok guru-guru di suatu distrik
atau diselenggarakan oleh kelompok guru sebidang, semacam
MGMP di Indonesia. Kelompok guru dari beberapa sekolah
berkumpul untuk melaksanakan lesson study. Lessonstudyyang
sangat popular di Jepang adalah lesson study yang
diselenggarakan oleh suatu sekolah dan dikenal sebagai
konaikenshu yang berkembang sejak awal tahun 1960an.
Konaikenshu juga dibentuk oleh dua kata yaitu konai yang
berarti di sekolah dan kata kenshu yang berarti training. Jadi
Modul PLPG: TATA BOGA 158
istilah konaikenshu berarti school-based in-service training atau
inserviceeducation within theschool atau in-houseworkshop. Pada
tahun 1970an pemerintah Jepang merasakan manfaat dari
konaikenshu dan sejak itu pemerintah Jepang mendorong
sekolah-sekolah untuk melaksanakan konaikenshu dengan
menyediakan dukungan biaya dan insentif bagi sekolah yang
melaksanakan konaikenshu. Kebanyakan sekolah dasar dan
sekolah menengah pertama di Jepang melaksanakan
konaikenshu. Walaupun pemerintah Jepang telah menyediakan
dukungan biaya bagi sekolah-sekolah untuk melaksanakan
konaikenshu tetapi kebanyakan sekolah melaksanakan
konaikenshu secara sukareka karena sekolah marasakan
manfaatnya. Salah satu situasi pembelajaran dalam rangka
lessonstudydi Jepang diperlihatkan padagambar dibawah ini.
Gambar 7. Kegiatan Lesson Studydi Jepang
Suasana pembelajaran matematika dalam rangka lesson study di SD
Hamanogo, Jepang tahun 2005. Kurang lebih 100pengamat menghadiri
kegiatan lesson study ini. Pengamat berdatangan dari berbagai sekolah
SD atau SMP dari berbagai provinsi di Jepang.
Alasan mengapa lesson study menjadi popular di Jepang karena lesson
study sangat membantu guru-guru. Walaupun lesson study menyita
waktu tetapi guru-guru memperoleh manfaat yang sangat besar berupa
informasi berharga untuk meningkatkan keterampilan mengajar
mereka. Mutu kegiatan konaikenshu sangat bervariasi bergantung pada
kaliber leadership sekolah, mutu guru untuk membangun, mempererat
persabahatan diantara mereka, dan kemaunan mereka dalam
melaksanakan konaikenshu.
Modul PLPG: TATA BOGA 159
2) PerkembanganLessonStudy di dunia
The Third International Mathematics and Science Study (TIMSS)
merupakan studi untuk membandingkan pencapaian hasil belajar
mathematika dan IPA kelas 8 (kelas 2 SMP). Penyebaran Lesson
Study di duniapadatahun 1995dilatarbelangi oleh TIMSS. Empat
puluh satu negara terlibat dalamTIMSS, Dua puluh dari empat
puluh satu Negara memperoleh skor rata-rata matematika yang
signifikan lebih tinggi dari Amerika Serikat. Negara-negara yang
memperoleh skor matematika yang lebih tinggi dari Amerika
Serikat antara lain Singapura, Korea, Jepang, Kanada, Francis,
Australia, Hongaria, dan Ireland. Sementarahanya7negara yang
memperoleh skor matematika secara signifikan lebih rendah dari
Amerika Serikat, yaitu Lithuania, Cyprus, Portugal, Iran, Kuwait,
Colombia, dan Africa selatan. Posisi pencapaian belajar
matematika siswa-siswa SMP kelas 2 di Amerika Serikat
membuat negara itu melakukan studi banding pembelajaran
matematika di Jepang dan Jerman. Tim Amerika Serikat
melakukan perekaman video pembelajaran matematikadi Jepang,
Jerman, dan Amerika Serikat untuk dilakukan analisis terhadap
video pembelajaran tersebut. Pada waktu itu, Tim Amerika
Serikat menyadari bahwa Amerika Serikat tidak memiliki sistem
untuk melakukan peningkatan mutu pembelajaran, sementara
Jepang dan Jerman melakukan peningkatan mutu pembelajaran
secaraberkelanjutan. AmerikaSerikat selalu melakukan reformasi
tapi tidak selalu melakukan peningkatan mutu. Selanjutnya ahli-
ahli pendidikan Amerika Serikat belajar dari Jepang tentang
Lesson Study. Sekarang Lesson Study telah berkembang di sekolah-
sekolah di Amerika Serikat dan diyakini Lesson Study sangat
potensial untuk pengembangan keprofesionalan pendidik yang
akan berdampak pada peningkatan mutu pendidikan. Selain itu,
LessonStudyjugatelahberkembangdi Australia.
3) PerkembanganLessonStudy di Indonesia
Lesson study berkembang di Indonesia melalui IMSTEP (Indonesia
Mathematics and Science Teacher Education Project) yang
diimplementasikan sejak Oktober tahun 1998 di tiga IKIP yaitu
IKIP Bandung (sekarang bernama Universitas Pendidikan
Indonesia, UPI), IKIP Yogyakarta (sekarang bernama Universitas
Negeri Yogyakarta UNY), dan IKIP Malang (sekarang bernama
Universitas Negeri Malang UM) bekerjasama dengan JICA (Japan
Internatonal Cooperation Agency). Tujuan umum dari IMSTEP
adalah untuk meningkatkan mutu pendidikan matematika dan
IPA di Indonesia, sementara tujuan khususnya adalah untuk
Modul PLPG: TATA BOGA 160
meningkatkan mutu pendidikan matematika dan IPA ditiga IKIP
yaitu IKIP Bandung, IKIP Yogyakarta, dan IKIP Malang. Pada
permulaan implementasi IMSTEP, UPI, UNY, dan UM berturut-
turut bernamaIKIP Bandung, IKIP Yogyakarta, dan IKIP Malang.
Fase IMSTEP (1998 2003). Peningkatan mutu difokuskan pada
pendidikan pre- dan in-service di tiga Fakultas Pendidikan
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FPMIPA) dari IKIP
Bandung, IKIP Yogyakarta, dan IKIP Malang. Beberapa kegiatan
dirancang untuk mencapai tujuan tersebut antara lain melakukan
revisi silabus program pre- dan in-service, pengembangan buku
ajar bersama 3 universitas, pengembangan kegiatan praktikum,
dan pengembangan teaching materials. Untuk mendukung
kegiatan-kegiatan tersebut, pemerintah Jepang melalui JICA
memberikan dukungan berupa gedung beserta fisilitasnya untuk
IKIP Bandung sementara fasilitas laboratorium untuk IKIP
Yogyakarta dan IKIP Malang. Selain itu JICA memberi dukungan
dalam bentuk penyediaan tenaga ahli Jepang dan pelatihan di
Jepang bagi dosen UPI, UNY, dan UM. Sepuluh dosen UPI, UNY,
dan UM mengikuti pelatihan di Jepang setiap tahunnya untuk
mengenal sistem pendidikan di Jepang dan belajar
mengembangkan digital teaching materials. Tenaga ahli Jepang
Prof. Dr. Kanzawa dan Mr. Higa berturutturut bertindak sebagai
chief adviser dan project coordinator padasaat itu. Padabulan Maret
April 2001, tim JICA dari Jepang melakukan evaluasi tengah
proyek (mid-term) untuk mengetahui kemajuan dari IMSTEP.
Hasil evaluasi JICA menunjukkan bahwa IMSTEP berjalan sesuai
dengan yang diharapkan dan dapat dilanjutkan untuk dua
setengah tahun berikutnya dengan penyesuaian program melalui
penambahan kegiatan. Kegiatan yang ditambahkan pada IMSTEP
adalah kegiatan Piloting. Kegiatan piloting bertujuan untuk
mengembangkan pembelajaran inovatif matematika dan IPA di
sekolah secara kolaboratif antara guru-guru SMP/SMA dengan
dosen-dosen F(P)MIPA dari UPI, UNY, dan UM. Tenaga ahli
Jepang yang ditugaskan untuk perioda 2001- 2003 adalah Prof.
Dr. Tokuda dan Mr. Nakatsu yang berturut-turut bertindak
sebagai chief adviser dan project coordinator melanjutkan tugas Prof.
Dr. Kanzawa dan Mr. Higa. Untuk kegiatan piloting dipilih 4
sekolah (2 SMP dan 2 SMA) di masing masing kota di Bandung,
Yogyakarta, dan Malang. Sekolah yang dipilih adalah sekolah-
sekolah yang berdekatan dengan kampus UPI, UNY, dan UM
yang mutunya pada tingkat sedang berdasarkan NEM tetapi
sekolah-sekolah tersebut memperlihatkan keingingan dan
komitmen untuk maju. Selanjutnya sekolah-sekolah tersebut
Modul PLPG: TATA BOGA 161
menugaskan guru-guru matematika, IPA Fisika, dan IPA Biologi
untuk SMP sementara guru matematika, fisika, biologi, dan kimia
untuk SMA. Dosen-dosen dan guru-guru sebidang studi
melakukan beberapa kali workshop untukmendiskusikan
permasalahan yang dihadapi guru-gurudi sekolah dan
merancang model pembelajaran sebagai solusi terhadap
permasalahan yang ditemukan. Model pembelajaran yang
dikembangkan berbasis hands-on activity, daily life, dan local
materials. Setelah teaching materials yang dibuat dari bahan lokal
tersebut diujicoba di laboratorium maka model pembelajaran
diujicoba di kelas oleh guru sementara dosen menjadi pengamat.
Guru beserta dosen telah mampu mengembangkan teachin
gmaterials yang terbuat dari bahan-bahan di sekitar siswa dan
melakukan pembelajaran berbasis hands-on activity dan daily life
untuk menjelaskan konsep matematika dan IPA sehingga siswa-
siswa menjadi senang belajar matematika dan IPA. Guru-guru
yang terlibat piloting menjadi termotivasi untuk melakukan
inovasi dalam pembelajaran dan merasa dekat dengan dosen
untuk memperoleh informasi ketika menghadapi kesulitan dalam
melakukan inovasi pembelajaran. Sayangnya guru yang terlibat
kegiatan piloting sangat terbatas pada satu guru per bidang studi
per sekolah sehingga diseminasi pengalaman berharga dalam
mengembangkan inovasi pembelajaran kurang berjalan baik
walaupun dalam satu sekolah, apalagi kepala sekolah tidak
terlibat langsung dalam kegiatan piloting. Biaya untuk kegiatan
piloting berasal dari dana pendamping yang dikelola pihak
universitas. Dosen dan guru memperoleh dana transportasi
walaupun jumlahnya sangat kecil. Pada bulan Juli 2003, tim dari
JICA (Jepang) melakukan evaluasi terhadap kinerja proyek dan
berkunjung ke sekolah menyaksikan kegiatan pembelajaran di
sekolah. Tim JICA menyimpulkan bahwa kegiatan piloting
berbasis hands-on activity, daily life, dan local materials sangat
potensial untuk meningkatkan mutu pembelajaran di sekolah.
Selanjutnya tim JICA merekomendasikan untuk melanjutkan
Follow-up Program IMSTEP selama 2 tahun. Fase Follow-up
I MSTEP (20032005). FPMIPA UPI, FMIPA UNY, dan FMIPA UM
mengimplementasikan program Follow-up IMSTEP sejak bulan
Oktober 2003 sampai dengan September 2005 yang bertujuan
untuk meningkatkan mutu in-service teacher training (pelatihan
guru dalam jabatan) dan mutu pendidikan calon guru (preservice
teacher training) dalam bidang matematika dan IPA di UPI, UNY,
dan UM. Dr. Eisuke SAITO dan Isamu KUBOKI berturut-turut
sebagai chief adviser dan coordinator membantu mengarahkan
ketiga universitas mengimplementasikan Follow-up IMSTEP.
Modul PLPG: TATA BOGA 162
Melalui Program Follow-up IMSTEP diharapkan dihasilkan
model in-service teacher training (pelatihan guru dalam jabatan)
dan model pre-service teacher training (pendidikan calon guru)
dalambidangMIPA.
Peningkatan mutu pendidikan MIPA akan dicapai manakala
terjadi kerjasama yang baik antara LPTK (Lembaga Pendidikan
Tenaga Kependidikan) penyelenggara pendidikan pre-service,
sekolah piloting, dan MGMP penyelenggara program inservice.
LPTK dapat menghasilkan calon guru yang bermutu setelah
mendapat masukan dari pengalaman nyata di sekolah dan LPTK
memberikan masukan ke sekolah piloting untuk melakukan
intervensi terhadap siswa sehingga siswa menjadi aktif belajar.
MGMP merupakan forum untuk mendiseminasikan hasil inovasi
pembelajaran dan bersama LPTK diharapkan dapat
meningkatkan keprofesionalan guru. Kegiatan piloting yang telah
dirintis pada fase IMSTEP terus dikembangkan pada fase Follow-
up Program IMSTEP melalui kegiatan Lesson Study. Pengiriman
pelatihan singkat keJepang bagi dosen-dosen UPI, UNY, dan UM
pada fase Follow-up Program IMSTEP difokuskan pada tema
Lesson Study dan diharapkan mereka dapat mengembangkan
Lesson Study di Indonesia setelah selesai pelatihan di Jepang.
Peserta pelatihan yang memberikan kontribusi terhadap
pengembangan Lesson Study di Indonesiaantara lain Riandi (UPI),
Rahayu (UM), Sumar Hendayana (UPI), Harun Imansyah (UPI),
Sukirman (UNY), Muchtar A. Karim (UM), Siti Sriyati (UPI),
Suratsih (UNY), dan Ridwan (UM). Kerjasama antara 3
universitas (UPI, UNY, dan UM) dan sekolahsekolah piloting di
Bandung, Yogyakarta, dan Malang makin dipererat melalui
perbaikan beberapa kelemahan dari implementasi kegiatan
piloting pembelajaran di sekolah mitra. Tahap observasi dan
refleksi dari kegiatan Lesson Study (plan-do-see) diperbaiki. Strategi
observasi pembelajaran diperbaiki pada fase Follow-up IMSTEP.
Sebagai contoh, siswa tidak terganggu dengan adanya observer di
dalam kelas karena observer tidak mengganggu siswa belajar
tetapi lebih konsentrasi padaobservasi aktivitas siswabelajar. Hal
ini tercermin dari kegiatan refleksi setelah pembelajaran.
Observer lebih banyak mengomentari aktivitas siswa dari pada
gurunya. Setelah bertukar pengalaman dan pengarahan dalam
fase Follow-up IMSTEP maka terjadi peningkatan kesadaran
dalammelakukan observasi pembelajaran, sekarang observer lebih
suka mengambil posisi di samping kiri dan kanan ruang kelas
untuk melakukan observasi pembelajaran. Ketika fase IMSTEP,
tahap refleksi kurang mendapat penekanan, kadang-kadang
Modul PLPG: TATA BOGA 163
tahap ini dilakukan pada hari lain sehingga sebagian informasi
pengamatan kelas terlupakan oleh observer. Ketika fase Follow-
up, tahap refleksi dilakukan langsung setelah pebelajaran untuk
mendiskusikan hasil pembelajaran dan bertukar pengalaman
tentang lesson learnt yang diperoleh para observer. Selain itu,
dilakukan diseminasi pengalaman berharga dari kegiatan piloting
kepada MGMP melalui workshop dan uji coba pembelajaran
berbasis hands-on activity, daily life, dan local materials dalam
rangka kegiatan Lesson Study di MGMP Matematika dan IPA SMP
di Bandung, Yogyakarta, dan Malang. Kegiatan Lesson Study pada
MGMP mendapat sambutan baik dari guru-guru terutama guru-
guru model. Guru model merasakan manfaat dari kegiatan Lesson
Study, mereka menjadi lebih percaya diri dalam mengajar dan
berpartisipasi dalam kegiatan ilmiah tingkat nasional. Untuk
menjaga keberlanjutan kegiatan Lesson Study maka dilakukan
pendekatan oleh pimpinan fakultas di 3 universitas. Dalamkasus
di Bandung, pimpinan FPMIPA UPI bersilaturrahmi dengan
kepala kepala sekolah piloting yang kebetulan baru terjadi
pergantian kepalasekolah untuk berdiskusi tentang keberlanjutan
dari kegiatan kerjasama antara sekolah dan FPMIPA UPI. Diskusi
terfokus pada resource sharing artinya pimpinan FPMIPA UPI
menyediakan nara sumber termasuk kebutuhannya sementara
sekolah piloting mendorong guru-guru termasuk kebutuhannya
untuk berkolaborasi. Selain itu pimpinan FPMIPA UPI meminta
kepala sekolah terlibat dan melibatkan guru-guru lain dalam
observasi dan refleksi pembelajaran. Ajakan pimpinan FPMIPA
UPI disambut baik untuk keberlanjutan kerjasama dalam
melaksanakan kegiatan Lesson Study di sekolah-sekolah piloting.
Sebagai wujud keberlanjutan program kerjasama tersebut, kepala
sekolah memfasilitasi kegiatan Lesson Study dengan
memberdayakan MGMP di sekolah tersebut dan melaksanakan
kegiatan Lesson Study secara bergilir dari mata pelajaran ke mata
pelajaran lain. Kepala sekolah juga terlibat dalam kegiatan
observasi pembelajaran dan memandu diskusi untuk merefleksi
pembelajaran. Sekarang kegiatan Lesson Study bukan milik guru
MIPA saja tetapi guru non-MIPA pun melakukan kegiatan Lesson
Study. Sebagai contoh, SMAN 9 Bandung telah melaksanakan
kegiatan Lesson Study Biology, PPKn, Sosiologi, dan Bahasa
Indonesia pada semester genap 2005/2006. Pembicaraan tentang
keberlanjutan program kerjasama dalam kegiatan Lesson Study
juga dilakukan dengan pengurus MGMP matematika dan IPA
SMP kota Bandung. Sebagai tindak lanjut, beberapa workshop
tentang Lesson Study telah dilaksanakan untuk MGMP wilayah
tenggara, wilayah timur, dan wilayah barat kota Bandung.
Modul PLPG: TATA BOGA 164
MGMP IPA SMP wilayah barat kota Bandung telah
menindaklanjuti workshop Lesson Study tersebut dengan persiapan
perancangan dan pengembangan model pembelajaran berbasis
handson activity, daily life, dan local materials. Selanjutnya MGMP
IPA SMP wilayah barat kota Bandung pada semester genap
2005/2006 telah mengimplementasikan model pembelajaran
tersebut di SMP Miftahul Iman, SMPN 12 Bandung, SMP
Labschool UPI, SMPN 29Bandung, dan SMP YWKA. Lesson study
berasal dari Jepang yang dimanfaatkan untuk meningkatkan
keprofesionalan guru. Keberhasilan Jepang dalam pendidikan
membuat pakar pendidikan di AmerikaSerikat dan negaranegara
Eropa serta Australia belajar lesson study dari Jepang. Kalau
negara-negara maju belajar dari Jepang, mengapa kita tidak?
Walaudemikian, lesson studyyangberkembangdi Indonesiatidak
begitu saja mengadopsi konsep lesson study dari Jepang, akan
tetapi melalui pengkajian dan ujicoba di sekolah-sekolah piloting
sejak tahun 2001 melalui Program Kerjasama Teknis IMSTEP-
JICA di UPI, UNY, dan UM. Untuk memperoleh model sosialisasi
lesson study pada tingkat yang lebih luas, saat ini sedang
dilakukan piloting lesson study di tiga kabupaten yaitu
Kabupaten Sumedang, Kabupaten Bantul, dan Kabupaten
Pasuruan. Piloting ini melibatkan seluruh guru Matematika dan
IPA SMP dan MTs.
e) DesainLesson Study
Lesson Study dilaksanakan dalam tiga tahapan yaitu Plan
(merencanakan), Do (melaksanakan), dan See (merefleksi) yang
berkelanjutan. Dengan kata lain Lesson Study merupakan suatu
cara peningkatan mutu pendidikan yang tak pernah berakhir
(continous improvement). Skema kegiatan Lesson Study
diperlihatkan padaGambar 1.
Gambar 8. Skemakegiatan LessonStudy
Modul PLPG: TATA BOGA 165
Lesson Study dimulai dari tahap perencanaan (Plan) yang
bertujuan untuk merancang pembelajaran yang dapat
membelajarkan siswa dan berpusat pada siswa, bagaimana
supaya siswa berpartisipasi aktif dalam proses pembelajaran.
Perencanaan yang baik tidak dilakukan sendirian tetapi dilakukan
bersama, beberapa guru dapat berkolaborasi atau guru-guru dan
dosen dapat pula berkolaborasi untuk memperkaya ide-ide.
Perencanaan diawali dari analisis permasalahan yang dihadapi
dalam pembelajaran. Permasalahan dapat berupa materi bidang
studi, bagaimana menjelaskan suatu konsep. Permasalahan dapat
juga berupa pedagogi tentang metoda pembelajaran yang tepat
agar pembelajaran lebih efektif dan efisien atau permasalahan
fasilitas, bagaimana mensiasati kekurangan fasilitas pembelajaran.
Selanjutnya guru secara bersama-sama mencari solusi terhadap
permasalahan yang dihadapi yang dituangkan dalam rancangan
pembelajaran atau lesson plan, teaching materials berupa media
pembelajaran dan lembar kerja siswa serta metoda evaluasi.
Teaching materials yang telah dirancang perlu diujicoba sebelum
diterapkan di dalam kelas. Kegiatan perencanaan memerlukan
beberapa kali pertemuan (2 3 kali) agar lebih mantap.
Pertemuan-pertemuan yang sering dilakukan dalam workshop
antara guru-guru dan dosen-dosen dalam rangka perencanaan
pembelajaran menyebabkan terbentuknya kolegalitas antara guru
dengan guru, dosen dengan guru, dosen dengan dosen, sehingga
dosen tidak merasa lebih tinggi atau guru tidak merasa lebih
rendah. Mereka berbagi pengalaman dan saling belajar sehingga
melalui kegiatankegiatan pertemuan dalam rangka Lesson Study
ini terbentuk mutual learning(salingbelajar).
Langkah kedua dalam Lesson Study adalah pelaksanaan (do)
pembelajaran untuk menerapkan rancangan pembelajaran yang
telah dirumuskan dalam perencanaan. Dalam perencanaan telah
disepakati siapa guru yang akan mengimplementasikan
pembelajaran dan sekolah yang akan menjadi tuan rumah.
Langkah ini bertujuan untuk mengujicoba efektivitas model
pembelajaran yang telah dirancang. Guru-guru lain dari sekolah
yang bersangkutan atau dari sekolah lain bertindak sebagai
pengamat (observer) pembelajaran. Juga dosen-dosen atau
mahasiswa melakukan pengamatan dalampembelajaran tersebut.
Kepala sekolah terlibat dalam pengamatan pembelajaran dan
memandu kegiatan ini. Sebelum pembelajaran dimulai sebaiknya
dilakukan briefieng kepada para pengamat untuk
menginformasikan kegiatan pembelajaran yang direncanakan
oleh seorangguru dan mengingatkan bahwaselamapembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 166
berlangsung pengamat tidak mengganggu kegiatan pembelajaran
tetapi mengamati aktivitas siswa selama pembelajaran. Fokus
pengamatan ditujukan pada interaksi siswa-siswa, siswa-bahan
ajar, siswa-guru, dan siswa-lingkungan yang terkait dengan 4
kompetensi guru sesuai dengan UU No. 14 tentang guru dan
dosen.
Lembar observasi pembelajaran perlu dimiliki oleh para
pengamat sebelum pembelajaran dimulai. Para pengamat
dipersilahkan mengambil tempat di ruang kelas yang
memungkinkan dapat mengamati aktivitas siswa. Biasanya para
pengamat berdiri di sisi kiri dan kanan di dalamruang kelas agar
aktivitas siswa teramati dengan baik. Selama pembelajaran
berlangsung para pengamat tidak boleh berbicara dengan sesama
pengamat dan tidak menganggu aktifitas dan konsentrasi siswa.
Para pengamat dapat melakukan perekaman kegiatan
pembelajaran melalui video camera atau foto digital untuk
keperluan dokumentasi dan bahan studi lebih lanjut. Keberadaan
para pengamat di dalam ruang kelas disamping mengumpulkan
informasi juga dimaksudkan untuk belajar dari pembelajaran
yangsedangberlangsungdan bukan untuk mengevaluasi guru.
Langkah ketiga dalam kegiatan Lesson Study adalah refleksi (See).
Setelah selesai pembelajaran langsung dilakukan diskusi antara
guru dan pengamat yang dipandu oleh kepala sekolah atau
personel yang ditunjuk untuk membahas pembelajaran. Guru
mengawali diskusi dengan menyampaikan kesan-kesan dalam
melaksanakan pembelajaran. Selanjutnya pengamat diminta
menyampaikan komentar dan lesson learnt dari pembelajaran
terutama berkenaan dengan aktivitas siswa. Tentunya, kritik dan
saran untuk guru disampaikan secara bijak demi perbaikan
pembelajran. Sebaliknya, guru harus dapat menerima masukan
dari pengamat untuk perbaikan pembelajaran berikutnya.
Berdasarkan masukan dari diskusi ini dapat dirancang kembali
pembelajaran berikutnya. Pada prinsipnya, semua orang yang
terlibat dalam kegiatan Lesson Study harus memperoleh lesson
learnt dengan demikian kita membangun komunitas belajar
melalui LessonStudy.
f) Karakteristik Lesson Study
Lesson study adalah sebuah kegiatan kolaborasi dengan inisiatif
pelaksanaan idealnya datang dari Kepala Sekolah bersama guru.
Tipelessonstudy yangberkembangadaduatipeyaitu:
Modul PLPG: TATA BOGA 167
1) LessonStudyberbasissekolah
Jika lesson study yang dikembangkan berbasis sekolah, maka
orang-orang yang melakukannya adalah semua guru dari
berbagai bidang studi di sekolah tersebut serta Kepala
Sekolah. Lesson study dengan tipe seperti ini dilaksanakan
dengan tujuan utamauntuk meningkatkan kualitas proses dan
hasil belajar siswa menyangkut semua bidang studi yang
diajarkan. Karena kegiatan lesson study meliputi perencanaan,
pelaksanaan, dan refleksi, maka setiap guru terlibat secara
aktif dalam ketiga kegiatan tersebut. Dalam setiap langkah
dari kegiatan lesson study tersebut, guru memperoleh
kesempatan untuk melakukan identifikasi masalah
pembelajaran, mengkaji pengalaman pembelajaran yang biasa
dilakukan, memilih alternatif model pembelajaran yang akan
digunakan, merancang rencana pembelajaran, mengkaji
kelebihan dan kekurangan alternatif model pembelajaran yang
dipilih, melaksanakan pembelajaran, mengobservasi proses
pembelajaran, mengidentifikasi hal-hal penting yang terjadi
dalam aktivitas belajar siswa di kelas, melakukan refleksi
secara bersama-sama atas hasil observasi kelas, serta
mengambil pelajaran berharga dari setiap proses yang
dilakukan untuk kepentingan peningkatan kualitas proses dan
hasil pembelajaran lainnya. Walaupun lesson study tipe ini
secara umum hanya melibatkan warga sekolah yang
bersangkutan, dalam pelaksanaannya dimungkinkan untuk
melibatkan fihak luar, misalnyapara ahli dari universitas atau
undangan yang diperlukan karenakedudukannya.
2) LessonstudyberbasisMGMP /BidangStudi
Lesson study juga bisa dilaksanakan dengan berbasiskan
MGMP (bidang studi). Sebagai contoh, sekelompok guru
matematika di suatu wilayah bersepakat untuk melakukan
lesson study guna meningkatkan kualitas proses dan hasil
belajar matematika di wilayah tersebut. Karena kelompok
guru matematikatersebut berasal dari beberapasekolah, maka
pelaksanaannya dapat dilakukan secara bergiliran dari satu
sekolah ke sekolah lain. Langkah-langkah kegiatan yang
dilakukan dalam lesson study tipe ini pada dasarnya sama
dengan tipe yang diuraikan sebelumnya. Perbedaannnya
hanya pada anggota komunitas yang datang dari berbagai
sekolah dengan spesialisasi yang sama. Dengan demikian,
lesson study tipe ini anggota komunitasnya bisa mencakup
satu wilayah (misalnyasatu wilayah MGMP), satu kabupaten,
atau lebih luas lagi. Pada tahapan perencanaan, anggota
Modul PLPG: TATA BOGA 168
komunitasnya selain guru-guru sebidang dari sekolah yang
berbeda-beda, dimungkinkan pula datang dari fihak lain
misalnya universitas. Sementara pada tahapan implementasi
pembelajaran dan refleksi, anggota komunitasnya
dimungkinkan untuk sangat beragam termasuk guru-guru
dari bidang studi berbeda. Jikakita perhatikan secaraseksama,
kedua tipe lesson study di atas pada dasarnya melibatkan
sekelompok orang yang melakukan perencanaan,
implementasi, dan refleksi pasca pembelajaran secara
bersama-sama sehingga membentuk suatu komunitas belajar
yang secara sinergis diharapkan mampu menciptakan
terobosan-terobosan baru dalam menciptakan pembelajaran
inovatif. Dengan cara sepertiini, maka setiap anggota
komunitas yang terlibat sangat potensial untuk mampu
melakukan self-development sehingga memiliki kemandirian
untuk berkembang bersama-sama dengan anggota komunitas
belajar lainnya
g)Tahap-tahapPelaksanaanLessonStudy
1) PersiapanLessonStudy (Plan)
Sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya bahwa lesson
study pada dasarnya meliputi tiga bagian kegiatan yakni
perencanaan, implementasi, dan refleksi. Untuk
mempersiapkan sebuah lesson study hal pertama yang sangat
penting adalah melakukan persiapan. Tahap awal persiapan
dapat dimulai dengan melakukan identifikasi masalah
pembelajaran yang meliputi materi ajar, teaching materials
(hands on), strategi pembelajaran, dan siapa yang akan
berperan menjadi guru. Materi ajar yang dipilih tentu harus
disesuaikan dengan kurikulum yang berlaku serta program
yang sedang berjalan di sekolah. Analisis mendalam tentang
materi ajar dan hands on yang dipilih perlu dilakukan secara
bersama-sama untuk memperoleh alternatif terbaik yang
dapat mendorong proses belajar siswa secara optimal. Pada
tahapan analisis tersebut perlu dipertimbangkan kedalaman
materi yang akan disajikan ditinjau antara lain dari tuntutan
kurikulum, latar belakang pengetahuan dan kemampuan
siswa, kompetensi yang akan dikembangkan, serta
kemungkinan-kemungkinan pengembangan dalam kaitannya
dengan materi terkait. Dalam kaitannya dengan materi ajar
yang dikembangkan, juga perlu dikaji kemungkinan-
kemungkinan respon siswa pada saat proses pembelajaran
berlangsung. Hal ini sangat penting dilakukan terutamauntuk
Modul PLPG: TATA BOGA 169
mengantisipasi respon siswa yang tidak terduga. Jika materi
ajar yang dirancang ternyata terlalu sulit bagi siswa, maka
kemungkinan alternatif intervensi guru untuk menyesuaikan
dengan tingkat kemampuan siswa perlu dipersiapkan secara
matang. Sebaliknya, jika ternyata materi ajar yang dirancang
terlalu mudah bagi siswa maka kemungkinan intervensi yang
bersifat pengembangan perlu juga dipersiapkan. Dengan
demikian, sebelum implementasi pembelajaran berlangsung
guru telah memiliki kesiapan yang mantap sehingga proses
pembelajaran yang terjadi pada saat lesson study dilaksanakan
mampu mengoptimalkan proses dan hasil belajar siswa sesuai
dengan yang diharapkan. Gambar 4.1 di bawah ini
memperlihatkan sekelompok guru bersama beberapa orang
dosen sedang melakukan diskusi untuk mempersiapkan
sebuah lesson study. Selain aspek materi ajar, guru secara
berkelompok perlu mendiskusikan strategi pembelajaran yang
akan digunakan yakni meliputi pendahuluan, kegiatan inti,
dan kegiatan akhir. Analisis kegiatan tersebut dapat dimulai
dengan mengungkapkan pengalaman masing-masing dalam
mengajarkan materi yang sama. Berdasarkan analisis
pengalaman tersebut selanjutnya dapat dikembangkan strategi
baru yang diperkirakan dapat menghasilkan proses belajar
siswa yang optimal. Strategi pembelajaran yang dipilih antara
lain dapat meliputi bagaimana melakukan pendahuluan agar
siswa termotivasi untuk melakukan proses belajar secara aktif;
aktivitas-aktivitas belajar bagaimana yang diharapkan
dilakukan siswa pada kegiatan inti pembelajaran; bagaimana
rancangan interaksi antara siswa dengan materi ajar, interaksi
antar siswa, serta interaksi antara siswa dengan guru;
bagaimanaproses pertukaran hasil belajar (sharing) antar siswa
atau antar kelompok harus dilakukan; bagaimana strategi
intervensi guru pada level kelas, kelompok, dan individu;
serta bagaimana aktivitas yang dilakukan siswa pada bagian
akhir pembelajaran. Agar proses pembelajaran dapat berjalan
secaramulus, makarangkaian aktivitas dari awal sampai akhir
pembelajaran perlu diperhitungkan secara cermat termasuk
alokasi waktu yang tersedia. Selain mempersiapkan materi ajar
dan strategi pembelajarannya, tidak kalah penting untuk
mempersiapkan fihak-fihak yang perlu diundang untuk
menjadi observer dalam implementasi pembelajaran yang
dilanjutkan dengan kegiatan refleksi. Disamping kelompok
guru sebidang, dalampelaksanaan lesson study tidak tertutup
kemungkinan untuk mengundang guru-guru mata pelajaran
lain, Kepala Sekolah, ahli pendidikan bidang studi atau ahli
Modul PLPG: TATA BOGA 170
bidang studi terkait, para pejabat yang berkepentingan, atau
masyarakat pemerhati pendidikan. Kehadiran Kepala Sekolah
dalam suatu lesson study sangatlah penting karena informasi
yang diperoleh dari kegiatan pembelajaran di kelas dan
refleksi pasca pembelajaran dapat menjadi masukan berharga
bagi peningkatan kualitas sekolah secara keseluruhan.
Keragaman observer yang hadir dalam kegiatan lesson study
sangat menguntungkan karena latar belakang pengetahuan
yang berbeda-beda dapat menghasilkan pandangan beragam
sehinggabisamemperkayapengetahuanparaguru.
2) PelaksanaanPembelajarandalamLessonStudy (Do)
Sebelummelaksanakan proses pembelajaran, perlu dilakukan
pertemuan singkat (briefing) yang dipimpin oleh Kepala
Sekolah. Pada pertemuan ini, setelah Kepala Sekolah
menjelaskan secara umum kegiatan lesson study yang akan
dilakukan, selanjutnya guru yang bertugas untuk
melaksanakan pembelajaran hari itu diberi kesempatan
mengemukakan rencananya secara singkat. Informasi ini
sangat penting bagi para observer terutama untuk merancang
rencana observasi yang akan dilakukan di kelas. Selesai guru
menyampaikan penjelasan, selanjutnya Kepala Sekolah
mengingatkan kepadaparaobserver untuk tidak mengganggu
jalannya proses pembelajaran. Observer dipersilahkan untuk
memilih tempat strategis sesuai rencana pengamatannya
masing-masing. Setelah acara briefing singkat dilakukan,
selanjutnya guru yang bertugas sebagai pengajar melakukan
proses pembelajaran sesuai dengan rencana. Walaupun pada
saat pembelajaran hadir sejumlah observer, guru hendaknya
dapat melaksanakan proses pembelajaran sealamiah mungkin.
Berdasarkan pengalaman lesson study yang sudah dilakukan,
proses pembelajaran dapat berjalan secara alamiah. Hal ini
dapat terjadi karena observer tidak melakukan intervensi
apapun terhadap siswa. Mereka biasanya hanya melakukan
pengamatan sesuai dengan fokus perhatiannya masing-
masing. Untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas berikut
akan diuraikan contoh pelaksanaan pembelajaran dalamsuatu
lesson study yang dilakukan di SMPN 1 Lembang. Sebelum
pelaksanaan pembelajaran, Kepala Sekolah memberikan
penjelasan singkat tentang kegiatan pembelajaran yang akan
dilakukan. Pada saat itu dijelaskan bahwa materi yang akan
dipelajari siswa adalah tentang luas lingkaran yang harus
diturunkan rumusnyamelalui kegiatan eksplorasi.
Modul PLPG: TATA BOGA 171
Pertemuan Singkat SebelumPembelajaran Awal pembelajaran
dimulai dengan penjelasan singkat tentang materi yang akan
dipelajari hari itu serta rangkaian kegiatan yang harus
dilakukan siswa selama proses pembelajaran berlangsung.
Untuk menarik perhatian siswa, guru memperlihatkan benda-
benda yang ada disekitar siswa yang bagiannya berbentuk
lingkaran. Kemudian guru mengajukan sebuah pertanyaan
Tahukah kamu cara menemukan atau menurunkan rumus
luas daerah lingkaran? Setelah guru mengajukan pertanyaan
tersebut, selanjutnya dijelaskan bahwa secara berkelompok
siswa diharapkan dapat menemukan rumus luas daerah
lingkaran dengan menggunakan pendekatan luas daerah
bangun geometri yangsudah diketahui.
CaraMelakukanObservasi dalamLessonStudy
Agar proses observasi dalam pembelajaran dari suatu lesson
study dapat berjalan dengan baik, makaadabeberapahal yang
harus dipersiapkan baik oleh guru maupun observer sebelum
proses pembelajaran dimulai. Sebelum proses pembelajaran
berlangsung, guru dapat memberikan gambaran secaraumum
apa yang akan terjadi di kelas yakni meliputi informasi
tentang rencana pembelajaran, tujuannya apa, bagaimana
hubungan materi ajar hari itu dengan mata pelajaran secara
umum, bagaimana kedudukan materi ajar dalam kurikulum
yang berlaku, dan kemungkinan respon siswa yang
diperkirakan. Selain itu observer juga perlu diberikan
informasi tentang lembar kerja siswa dan peta posisi tempat
duduk yang menggambarkan seting kelas yang digunakan.
Akan lebih baik jika peta posisi tempat duduk tersebut
dilengkapi dengan nama-nama siswa secara lengkap. Dengan
memiliki gambaran yang lengkap tentang pembelajaran yang
akan dilakukan, maka seorang observer dapat menetapkan
apa yang akan dilakukan di kelas pada saat melakukan
pengamatan. Sebagai contoh, seorang observer dapat
memfokuskan perhatiannya pada siswa tertentu yang penting
untuk diamati misalnyakarenaalasan tingkat kemampuannya
dibandingkan siswa lain atau ada hal khusus yang penting
untuk diamati. Observer lain mungkin tertarik dengan cara
siswa berinteraksi dengan temannya dalam kelompok, cara
mengkomunikasikan ide baik dalam kelompok atau kelas,
atau cara mengajukan argumentasi atas solusi dari masalah
yang diberikan. Ada juga observer yang mungkin tertarik
dengan respon siswa pada saat mengalami kesulitan dan
Modul PLPG: TATA BOGA 172
memperoleh intervensi dari guru. Fokus observasi pada
pelaksanaannya akan sangat beragam tergantung pada minat
serta tujuannya masing-masing. Semakin beragam target yang
menjadi fokus observasi, maka semakin lengkaplah informasi
yang bisa digali, dianalisis, dan diungkap pada saat dilakukan
refleksi. Jika akan dilakukan rekaman video, tentukan siapa
yang akan melakukannya, pilih tempat strategis untuk
melakukan pengambilan gambar yang meliputi aktivitas siswa
dan guru, dan pastikan bahwa rekaman video yang dibuat
menggambarkan seluruh proses pembelajaran secara utuh.
Rekaman video ini sangat penting sebagai bagian dari
dokumentasi yang sewaktu-waktu dapat dijadikan sebagai
bahan acuan untuk melakukan diskusi pengembangan lesson
study atau diskusi masalah-masalah pembelajaran secara
umum. Untuk mengantisipasi kemungkinan banyaknya
observer yang datang, kelas sebaiknya ditata sedemikian rupa
sehingga mobilitas siswa, guru, dan observer dapat
berlangsung secara nyaman dan mudah. Pada saat melakukan
observasi, disarankanuntuk melakukan beberapahal berikut:
Membuat catatan tentang komentar atau diskusi yang
dilakukan siswa serta jangan lupa menuliskan nama atau
posisi tempat duduk siswa.
Membuat catatan tentang situasi dimanasiswamelakukan
kerjasama atau memilih untuk tidak melakukan
kerjasama.
Mencari contoh-contoh bagaimana terjadinya proses
konstruksi pemahaman melalui diskusi dan aktivitas
belajar yang dilakukan siswa.
Membuat catatan tentang variasi metoda penyelesaian
masalah dari siswa secara individual atau kelompok
siswa, termasuk strategi penyelesaian yang salah. Selain
membuat catatan tentang beberapa hal penting mengenai
aktivitas belajar siswa, seorang observer selama
melakukan pengamatan perlu mempertimbangkan atau
berpedoman padasejumlahpertanyaan berikut:
Apakah tujuan pembelajaran sudah jelas? Apakah
aktivitas yang dikembangkan berkontribusi secara efektif
pada pencapaiantujuan tersebut?
Apakah langkah-langkah pembelajaran yang
dikembangkan berkaitan satu dengan lainnya? Dan
apakah hal tersebut mendukung pemahaman siswa
tentangkonsep yang dipelajari?
Modul PLPG: TATA BOGA 173
Apakah hands-on atau teaching material yang digunakan
mendukung pencapaian tujuan pembelajaran yang
ditetapkan?
Apakah diskusi kelas yang dilakukan membantu
pemahamansiswatentangkonsep yang dipelajari?
Apakah materi ajar yang dikembangkan guru sesuai
dengan tingkat kemampuansiswa?
Apakah siswa menggunakan pengetahuan awalnya atau
pengetahuan sebelumnya untuk memahami konsep baru
yangdipelajari?
Apakah pertanyaan-pertanyaan yang diajukan guru dapat
mendorong dan memfasilitasi caraberpikir siswa?
Apakah gagasan siswa dihargai dan dikaitkan dengan
materi yangsedangdipelajari?
Apakah kesimpulan akhir yang diajukan didasarkan pada
pendapat siswa?
Apakah kesimpulan yang diajukan sesuai dengan tujuan
pembelajaran?
Bagaimanaguru memberi penguatan capaian hasil belajar
siswaselamapembelajaran berlangsung?
3) Kegiatan Refleksi (See)
Kegiatan refleksi harus dilaksanakan segera setelah selesai
pembelajaran. Hal ini dimaksudkan agar setiap kejadian yang
diamati dan dijadikan bukti pada saat mengajukan pendapat
atau saran terjaga akurasinya karena setiap orang dipastikan
masih bisa mengingat dengan baik rangkaian aktivitas yang
dilakukan di kelas. Dalam kegiatan ini paling tidak ada tiga
orang yang harus duduk di depan yaitu Kepala Sekolah, Guru
yang melakukan pembelajaran, dan tenaga ahli yang biasanya
datang dari Perguruan Tinggi. Dalam acara ini, Kepala
Sekolah bertindak sebagai fasilitator atau pemandu diskusi.
Langkah-langkah kegiatan yang dilakukan dalam refleksi
adalahsebagai berikut:
Fasilitator memperkenalkan peserta refleksi yang ada di
ruangan sambil menyebutkan masing-masing bidang
keahliannya.
Fasilitator menyampaikan agenda kegiatan refleksi yang
akan dilakukan (sekitar 2menit).
Fasilitator menjelaskan aturan main tentang cara
memberikan komentar atau mengajukan umpan balik.
Aturan tersebut meliputi tiga hal berikut: (1) Selama
diskusi berlangsung, hanya satu orang yang berbicara
Modul PLPG: TATA BOGA 174
(tidak ada yang berbicara secara bersamaan), (2) Setiap
peserta diskusi memiliki kesempatan yang sama untuk
berbicara, dan (3) Pada saat mengajukan pendapat,
observer harus mengajukan bukti-bukti hasil pengamatan
sebagai dasar dari pendapat yang diajukannya (tidak
berbicaraberdasarkan opini).
Guru yang melakukan pembelajaran diberi kesempatan
untuk berbicarapalingawal, yakni mengomentari tentang
proses pembelajaran yang telah dilakukannya. Pada
kesempatan itu, guru tersebut harus mengemukakan apa
yang telah terjadi di kelas yakni kejadian apa yang sesuai
harapan, kejadian apayang tidak sesuai harapan, dan apa
yangberubah dari rencanasemula. (15sampai 20menit).
Berikutnya perwakilan guru yang menjadi anggota
kelompok pada saat pengembangan rencana
pembelajaran diberi kesempatan untuk memberikan
komentar tambahan.
Fasilitator memberi kesempatan kepada setiap observer
untuk mengajukan pendapatnya. Pada kesempatan ini
tiap observer memiliki peluang yang sama untuk
mengajukanpendapatnya.
Setelah masukan-masukan yang dikemukakan observer
dianggap cukup, selanjutnya fasilitator mempersilahkan
tenaga ahli untuk merangkum atau menyimpulkan hasil
diskusi yangtelah dilakukan.
Fasilitator berterimakasih kepada seluruh partisipan dan
mengumumkan kegiatan lessonstudyberikutnya.
h) Evaluasi KegiatanLesson Study
Kegiatan lesson study pada dasarnya merupakan suatu kegiatan
yang mampu mendorong terbentuknya sebuah komunitas belajar
(learning community) yang secara konsisten melakukan continuous
improvement baik pada level individu, kelompok, maupun pada
sistem yang lebih umum. Pengetahuan yang dibangun melalui
lesson study dapat menjadi modal sangat berharga untuk
meningkatkan kualitas kinerja masing masing fihak yang terlibat.
Sebagai contoh, seorang guru yang terlibat dalam observasi
sebuah lesson study berhasil menemukan sejumlah hal penting
berkenaan dengan model pembelajaran yang dikembangkan.
Menurut pendapatnya, bahan ajar eksploratif yang digunakan
ternyata telah mampu mendorong kreativitas siswa sehingga
mereka mampu menampilkan sebuah strategi baru yang bersifat
orisinal. Berdasarkan pengalaman ini dia akan berusahamencoba
Modul PLPG: TATA BOGA 175
menerapkan pendekatan tersebut dalam pembelajaran di
sekolahnya. Seorang observer dari salah satu negara Afrika, pada
saat kegiatan refleksi menyatakan kekagumannya pada cara guru
mengembangkan pola interaksi antar siswa dalam kelompok.
Menurut pengamatannya pola kerjasama kelompok seperti yang
dia lihat dalam pembelajaran telah berhasil menciptakan peluang
untuk terjadinya sharing pengetahuan dan saling tolong-
menolong, sehingga siswa yang memiliki kemampuan kurang
sekalipun menjadi sangat terbantu oleh teman-temannya.
Berdasarkan proses pembelajaran yang diamati di kelas, dia
menyatakan memperoleh pelajaran berharga yang bisa menjadi
masukan untuk meningkatkan kualitas proses pendidikan di
negaranya. Seorang Kepala Sekolah, setelah mengikuti beberapa
kali lesson study secara intensif, mengajukan pendapatnya bahwa
kegiatan tersebut sangat potensial mendorong banyak fihak untuk
melakukan hal yang terbaik. Siswa ternyatamenunjukkan
motivasi yang sangat tinggi untuk menunjukkan potensinya
masing-masing pada saat lesson study dilakukan. Hal ini
menunjukkan bahwa kegiatan tersebut mampu menjadi dorongan
untuk tumbuhnya motivasi berprestasi pada diri siswa. Guru-
guru lain yang baru melihat aktivitas lesson study banyak yang
mulai tertarik untuk mencobanya. Dengan mencoba melakukan
lesson study, berarti dia terdorong untuk melakukan persiapan
yang lebih baik dibanding biasanyasehingga proses pembelajaran
yang dikembangkan kadang-kadang sangat diluar dugaan
bahkan sangat inovatif. Seorang dosen, setelah beberapa kali
mengikuti kegiatan lesson study juga mengaku mulai terpengaruh
untuk mencoba memperkenalkan dan menerapkan hal-hal positif
yang dia dapatkan dari aktivitas tersebut pada kelas yang me
njadi tanggungjawabnya. Seorang Dekan juga tidak kalah dengan
fihak-fihak lain untuk mencoba mengambil manfaat dari lesson
study bagi mahasiswa calon guru di fakultasnya. Berdasarkan
pengalamannya melakukan lesson study bersama guru-guru di
sekolah, dia akhirnya menetapkan suatu kebijakan bahwa setiap
mahasiswa peserta Program Pengalaman Lapangan diharuskan
terlibat secaraaktif dalamkegiatan lessonstudy.
B. PengembanganSilabusdan RPP
Teori danDesainPengembanganPembelajaran
1. PengembanganSilabusdanPenyusunanRPP
Penyusunan Silabus dan RPP merupakan satu indikator dari standar
proses pendidikan yang ditetapkan dalamPerMenDikNas Nomor 41
Modul PLPG: TATA BOGA 176
Tahun 2007. Silabus dan RPP merupakan dokumen guru dalam
merencanakan pembelajaran. Kedua dokumen ini untuk setiap
satuan pendidikan dapat berbeda pada indikator, pengalaman belajar
atau komponen lainnya. Oleh karena itu ditetapkan standar minimal
penyusunannya di dalam peraturan tersebut. Walau demikian dasar
teori keduanya perlu Anda pahami untuk membentuk pola pikir dan
perilaku berkarya.
a) DesainSistemPembelajaran
Dasar teori dalam pengembangan Silabus dan penyusunan RPP
adalah Desain SistemPembelajaran. Desain SistemPembelajaran
dalam kawasan Teknologi Pendidikan merupakan salah satu
solusi mengatasi masalah belajar bertujuan, dimana guru sengaja
menyediakan kondisi eksternal melalui perencanaan
pembelajaran.
Desain sistem pembelajaran memberikan bantuan untuk
mencapai tujuan belajar yang harus diselesaikan oleh peserta
didik, dengan jalan mengembangkan komponen-komponen
pembelajaran untuk memudahkan belajar peserta didik. Untuk
memahami apa dan bagaimana desain sistempembelajaran, maka
Andaharusmengetahui terlebih dahulu sistempembelajaran.
Pembelajaran sebagai sebuah sistem dikenal dengan sebutan
sistem pembelajaran, yang menggambarkan sebuah proses yang
terdiri dari komponen-komponen pembelajaran saling
berinteraksi satu dengan lainnyauntuk mencapai tujuan.
Contoh: Sistempembelajaran di kelas
ProsesPembelajaran
Input
Siswa
Ruangan kelas
Media
Silabus, RPP
Guru
Bahan Ajar
Evaluasi
Input
Lulusan
UmpanBalik
Gambar 9. Interaksi SistemPembelajaran di Kelas
Modul PLPG: TATA BOGA 177
Berdasarkan contoh tersebut, maka Silabus dan RPP merupakan
subsistempembelajaran.
Untuk mengembangkan Silabus dan menyusun RPP, maka
keduanya harus di pandang sebagai sistem. Oleh sebab itu perlu
diketahui apa yang disebut pendekatan sistem. Menurut Dick Carey
(2005, p. 367) yang dikutip oleh Benny A. Pribadi (2009, p. 27-28),
pendekatan sistem adalah sebuah prosedur yang digunakan oleh
perancang desain sistem pembelajaran untuk menciptakan sebuah
pembelajaransecarasistemik dansistematik.
Secara sistemik yaitu cara pandang yang menganggap sebagai satu
kesatuan yang utuh dengan komponen-komponen yang
berinterfungsi. Secara sistematik merujuk pada upaya melakukan
tindakan terarah langkah demi langkah.
Pendekatan sistem ini dapat memberi keuntungan kepada
perancangpembelajaran yaitu:
- Perancang akan memusatkan perhatian pada tujuan pembelajaran
yang akan dicapai. Setiap langkah yang dilakukan dalam sebuah
sistemakan diasahkan padaupayauntuk mencapai tujuan.
Contoh:
Jika guru sudah mengidentifikasi standar kompetensi, maka
kompetensi dasar, materi, strategi, evaluasi diarahkan untuk
mencapai standar kompetensi.
- Perancang pembelajaran akan mampu melihat keterkaitan antar
sub sistem atau komponen dalam sebuah sistem, melalui
mekanismeumpan balik sehinggadapat dilakukan revisi.
Contoh :
Modul PLPG: TATA BOGA 178
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
U Indikator
M
Materi Pembelajaran
P
A
Langkah Pembelajaran /Strategi
N
MetodePembelajaran
Media/Sumber
Evaluasi Hasil Belajar
Gambar 10. RPP sebagai sistem
Pembelajaran sebagai sistem dan pendekatan sistem merupakan
prinsip dalam memahami Silabus dan RPP sebagai sebuah sistem.
Perancangan Silabus dan RPP merupakan proses yang dilakukan
sebelum tindakan atau pelaksanaan pembelajaran. Proses ini dalam
Teknologi Pendidikan disebut Desain Sistem Pembelajaran. Pada
dasarnya prosesnya sama dengan melihat sub sistemsebagai bagian
dari sistem, mengidentifikasi fungsi dan kaitan antar sub sistem,
mensintesis sub sistem menjadi satu kesatuan. Dengan demikian
desain sistem pembelajaran merupakan proses rancangan
pembelajaransecarasistematik dan menyeluruh.
Desain sistem pembelajaran sebagai proses rancangan pembelajaran
secara sistematik dan menyeluruh, biasanya digambarkan dalam
bentuk model yang dipersentasikan dalam bentuk grafis atau
flowchart. Dengan demikian desain sistem pembelajaran
menggambarkan langkah-langkah atau prosedur yang harus
ditempuh untuk menciptakan pembelajaran. Terdapat beberapa
Modul PLPG: TATA BOGA 179
model desain sistem pembelajaran, yaitu berorientasi kelas,
berorientasi produk dan berorientasi sistem.
Pengembangan Silabus dan penyusunan RPP, didasarkan pada
model desain sistem pembelajaran berorientasi kelas. Model ini
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan para guru dan siswa, dan
dapat diaplikasikan mulai dari jenjang sekolah dasar sampai
pendidikan tinggi. Asumsi model ini adalah adanya sejumlah
aktivitas yang akan diselenggarakan di dalam kelas dengan waktu
belajar yang telah ditetapkan sebelumnya. Guru, murid, kurikulum
dan fasilitas tertentu telah tersedia sebelumnya. Di sini guru bukan
merancang pembelajaran yang sama sekali baru, karena standar
kompetensi dan kompetensi dasar telah dirumuskan dalam standar
isi.
Model desain sistem pembelajaran berorientasi kelas antara lain
model Gerlach dan Ely (1980) seperti dikutip oleh Toeti Sokemato
(1993, h. 18-21) langkah-langkah model desain sistem pembelajaran
Gerlach dan Ely adalah sebagai berikut:
- Langkah pertama, penyusunan tujuan belajar dan penentuan
materi.
- Langkah kedua, penilaian perilaku awal siswa berdasarkan tujuan
belajar dan materi yang telah ditetapkan. Langkah ini dikenal
dengan sebutan pretes.
- Langkah ketiga, menentukan strategi (metode), mengatur
pengelompokkan siswa, mengalokasikan waktu, menentukan
tempat atau ruangan dan memilih sumber belajar. Dilaksanakan
secarasimultan berdasarkan langkah-langkahpertamadan kedua.
- Langkah keempat, evaluasi hasil belajar berdasarkan tujuan
belajar yangtelah ditentukan.
- Langkah keenam, umpan balik setelah rancangan pembelajaran
diimplikasikan di kelas.
Secara visual model desain sistem pembelajaran Gerlach dan Ely
digambarkan seperti di bawah ini.
Modul PLPG: TATA BOGA 180
Penentuan
Materi
Penyusunan
Tujuan
Penentuan
Strategi
Penilaian
Perilaku
Pengaturan
Kelompok
Alokasi
Alokasi
Tempat
Evaluasi
Hasil Belajar
Pemilihan
Sumber Belajar
Analisis
Umpan Balik
Gambar 11. Model DSP Gerlachdan Ely
Model pengembangan Silabus dan penyusunan RPP, tidak
digambarkan dalambentuk visual melainkan dalambentuk langkah-
langkah atau prosedur yang harus ditempuh. Prosedur
pengembangan Silabus dan penyusunan RPP didasarkan minimal
harus ada 4 komponen yaitu tujuan pembelajaran, materi, strategi
dan evaluasi.
Desain sistem pembelajaran Silabus dan RPP oleh teori ilmiah
dengan harapan produk yang dibuat guru realistik. Beberapa teori
ilmiah itu adalah sebagai berikut.
1) Sistem
Desain sistem pembelajaran disusun denganmenerapkan
pendekatan sistem, di manasetiap komponen berinteraksi dengan
komponen lainnya dan saling ketergantungan guna mencapai
tujuan yang telah ditetapkan. Teori ini berimplikasi kepada setiap
komponen pembelajaran harus dikembangkan untuk mencapai
komponen tujuan pembelajaran. Apabila satu komponen tidak
dikembangkan dengan baik (konsisten dan memadai) akan
mengakibatkan kualitas akan menjadi rendah dan
pengimplementasiandi lapanganterganggu.
Modul PLPG: TATA BOGA 181
Implikasi lain adalah melalui pendekatan sistem ini adalah setiap
komponen dapat segera diperoleh umpan balik dapat direvisi
setiap saat. Hal ini tampak dalammodel sistemdari Filbeck yang
menjelaskan bahwa sub sistem (komponen sistem) saling
berhubungan atau berintegrasi dalammenjalankan fungsinya.
Sebagai contoh dikemukakan adanya sistem dalam perencanaan
pembelajaran, tampak dalammodel berikut ini.
Gambar 12. SistemPerencanaanPembelajaran
2) AnalisisPesertaDidik
Paradigma pembelajaran pada saat ini telah bergeser dari guru
kepada siswa (learned oriented). Konsekuensi paradigma ini,
perencanaan harus disusun atas dasar kebutuhan siswa. Sebagai
contoh adalah: (a) siswa dengan karakteristik gaya belajarnya
berimplikasi kepada pemilihan media, (b) siswa dengan
karakteristik perkembangan kognitif berimplikasi kepada
penentuan metode pembelajaran, dan (c) siswa memiliki
karakteristik kemampuan awal berimplikasi pada penguasaan
kompetensi dasar satu, sehingga materi pelajaran akan dimulai
dengan pencapaian kompetensi dasar kedua. Konsep ini sejalan
dengan Mollenda, yang mengontrol kondisi internal siswa adalah
variabel di dalamdiri siswa.
Modul PLPG: TATA BOGA 182
Dalam konsep belajar yang menjadi perhatian adalah proses
belajar di dalam internal siswa. Oleh karena itu, perubahan
perilaku siswatergantungbagaimanasiswamemprosesperolehan
pengalamanbelajarnyadi dalamdirinya.
Implikasi dari teori ini, perancang pembelajaran harus dapat
memanfaatkan hal itu di dalam mengelola aktivitas belajar siswa
selama berlangsungnya proses belajar mengajar. Sebagai contoh
dikatakan oleh B.F. Skinner tentang prinsip belajar: "perilaku
dapat dibentuk melalui proses penguatan". Atas dasar teori ini
perencanaan pembelajaran yang disusun guru, dapat dituliskan
pada komponen evaluasi pembelajaran dengan merencanakan
aktivitas belajar atau respon yang benar. Contoh lain adalah
tentang motivasi belajar dari Keller: "seseorang akan melakukan
sesuatu kalau ia akan melihat hasil yang memiliki nilai atau
manfaat". Implikasi teori ini adalah guru merencanakan
pembelajaran pada bagian prosedur (urutan) pembelajaran yaitu
pendahuluan direncanakan dengan menjelaskan relevansi isi
materi pelajaran dengan dunia kerja, kegiatan pendidikan
selanjutnyadan kegiatan yangmenunjangpraktik.
3) Pembelajaran
Mengusahakan siswa belajar adalah tugas utama guru sebagai
fasilitator pembelajaran. Hal ini merupakan implikasi dari sifat
teori pembelajaran yaitu preskriptif (menyarankan bagaimana
sebaiknyaprosesbelajar diselenggarakan).
Contoh: teori pembelajaran yang akan diaplikasikan dalam
perencanaan pembelajaran adalah model pembelajaran berpikir
induktif dari Hilda Taba yang membantu siswa dalam
pengembangan keterampilan berpikir. Berdasarkan model
tersebut guru dapat merencanakan strategi pembelajaran dengan
tahapan sebagai berikut.
Pembentukan konsep
Pada tahap ini siswa mempelajari konsep berdasarkan masalah
dan ditunjang oleh data atau fakta-fakta yang relevan dengan
caraberikut.
Mengidentifikasi datayangrelevan denganpermasalahan.
Mengelompokkan dataatasdasar kesamaankarakteristik.
Modul PLPG: TATA BOGA 183
Membuat kategori serta label pada kelompok-kelompok
datayangmemiliki kesamaankarakteristik.
Interpretasi data
Kegiatan tahap ini siswadimintauntuk melakukan:
verifikasi (pengujian), data yang telah dikategorikan sesuai
dengan konsep yang diperoleh, dan membuat kesimpulan
dari hasil kegiatan verifikasi data.
Penerapan prinsip
Tahap ini merupakan aplikasi prinsip dan kesimpulan data
yangdirumuskansiswadengan cara:
mengajukanpermasalahan baru.
menjelaskanprediksi atau hipotesis, dan
menjelaskan dasar teori untuk memperkuat argumen
hipotesisnya.
Apabila model ini dikuasai guru langkah pembelajaran lebih
bervariasi danparadigmabelajar berorientasi siswaterjawab.
4) Komunikasi
Merupakan pengiriman pesan dari sender kepada receiver.
Konsep komunikasi dari Berlo yang disebut S - M - C- R, Source-
Message- Channel - Receiver menggambarkan betapa penting
saluran penyampaian pesan yaitu media. Implikasi dari teori ini,
dalam perencanaan pembelajaran komponen media menjadi sub
sistem pembelajaran yang berfungsi untuk mengurangi
verbalisme dan dapat membantu pemahaman siswa dengan
persepsi yangsama.
Contoh:
Guru menggunakan media realia untuk membelajarkan
siswajurusan akuntansi yaitu bukti-bukti transaksi.
Guru menjelaskan cara pembuatan burger dengan media roti
(bun), sayuran, mayonaise, danbeef burger.
Desain sistem pembelajaran yang harus dikembangkan oleh guru
minimal 4komponen, yang akan diuraikan berikut ini:
Modul PLPG: TATA BOGA 184
- TujuanPembelajaran
Rancangan pembelajaran sebagai suatu sistem dimulai
dengan komponen pertama dan utamayaitu tujuan
pembelajaran/kompetensi. Tujuan pembelajaran adalah
pengetahuan, keterampilan dan sikap yang ditunjukkan oleh
peserta didik setelah mengikuti kegiatan pembelajaran
(Bloom, dkk.).
Sedangkan kompetensi merupakan kecakapan peserta didik
yang memadai untuk melakukan suatu tugas dengan standar
tertentu. Bullard, dkk. Menyebut istilah ini adalah performance
objective/tujuan penampilan. Dick dan Carey menyebutkan
dengan istilah tujuan performansi.
Berdasarkan kedua istilah tersebut, tujuan pembelajaran
tampak belum mengarah pada perbuatan sedangkan
kompetensi menunjukkan perilaku secara totalitas untuk
mendemonstrasikanunjuk kerja/perbuatan.
Dengan mengacu kepada kedua istilah diatas yang terpenting
adalah makna keduanya menggambarkan pernyataan
penampilanpesertadidik setelah mengikuti prosesbelajar.
Tujuan pembelajaran/kompetensi merupakan hasil akhir
yang dicapai oleh siswa, bermanfaat dalam membantu arah
pembelajaransecaraumum, seperti berikut.
a. Memberikan petunjuk materi pelajaran yang harus
dipelajari siswa.
b. Memberikan pengarahan pemilihan metode yang
sebaiknyaditerapkan.
c. Memberikan pengarahan penentuan media yang
digunakan.
d. Memberikan pengarahan dalam merencanakan langkah
pembelajaran.
e. Memberikan pengarahandalammenilai hasil belajar siswa.
Dengan kata lain tujuan pembelajaran/kompetensi dapat
membantu usahabelajar siswa.
Modul PLPG: TATA BOGA 185
Hierarki tujuan pembelajaran (Perceival dan Ellington) atau
tujuan penampilan (Bullard) diklasifikasikan menjadi dua
yaitu tujuan umum (terminal objective/goal) dan tujuan khusus
(enabling objective). Dalam konteks kurikulum tingkat satuan
pendidikan istilah ini setara dengan standar kompetensi
(kompetensi ) dan kompetensi dasar (sub kompetensi). Untuk
mencapai tujuan khusus dirumuskan indikator (kriteria unjuk
kerja).
Ruang lingkup tujuan umum adalah luas dan merupakan
pernyataan tentang penampilan/perilaku akhir yang dapat
dicapai siswa setelah menyelesaikan suatu mata pelajaran
atau satu tema pelajaran (pendekatan tematik). Jadi luas
jangkauannya tergantung pada ruang lingkup kegiatan yang
sedang dilakukan. Sedangkan tujuan khusus merupakan
pernyataan tentang penampilan/perilaku yang lebih spesifik
dan dapat dicapai siswa setelah menyelesaikan satu materi
pokok (pokok bahasan). Jadi tujuan khusus dijabarkan dari
tujuan umum. Untuk mengetahui keberhasilan mencapai
tujuan khusus diperlukan indikator yaitu pernyataan yang
merupakan kumpulan dari perilaku yang menunjang
tercapainyatujuan khusus.
Berdasarkan paparan di atas, maka hierarki tujuan
pembelajaran adalahsebagai berikut.
TujuanUmum
TujuanPembelajaran
Umum/Standar
Kompetensi/
Kompetensi
TujuanKurikuler
Standar Kompetensi
TujuanKhusus
TujuanPembelajaran
Atau
TujuanPembelajaranUmum
Kompetensi Dasar
Indikator
KriteriaUntukKerja
Indikator
KriteriaUnjukKerja
Gambar 13. Hierarki Tujuan Pembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 186
Istilah-istilah tersebut dapat disesuaikan dengan
memperhatikan jangkauan dan ruang lingkup kegiatan yang
dilakukan.
Pernyataan yang merupakan perilaku yang ditunjukkan siswa
oleh Bloom, dkk. digambarkan dalam jenjang bagaimana
berpikir (ranah kognitif), bagaimana bersikap dan merasakan
sesuatu (ranah afektif) dan bagaimana berbuat (ranah
psikomotorik). Ketigaranah ini dijabarkan sebagai berikut.
a. RanahKognitif menurut Anderson dan Krathwohl
Pada tujuan pembelajaran ini terdapat tingkatan mulai dari
pengetahuan tentang fakta-fakta sampai kepada proses
intelektual yang tinggi, yaitu pengetahuan,' pemahaman,
mengaplikasikan, menganalisis, mensistesis, dan menilai.
Tingkatan taksonomi ini kemudian direvisi mulai dari
mengingat, mengerti, memakai, menganalisis, menilai, dan
mencipta.
Deskripsi dari masing-masing jenjang tersebut adalah
sebagai berikut.
Mengingat (remember): Meningkatkan ingatan atas
materi yang disajikan dalam bentuk yang sama seperti
yang diajarkan. Contoh: siswa akan dapat
menyebutkan langkah-langkah mengukur berat bahan
untuk mengolah makanan.
Mengerti (understand): mampu membangun arti dari
pesan pembelajaran, termasuk komunikasi lisan,
tulisan maupun grafis. Contoh: siswa akan dapat
membuat ringkasansejarah timbulnyaakuntansi.
Memakai (use): menggunakan prosedur untuk
mengerjakan latihan maupun memecahkan masalah.
Contoh: siswa akan dapat menggunakan prosedur cara
membuat laporan keuangan.
Menganalisis (analysis): memecah bahan-bahan ke dalam
unsur-unsur pokoknya dan menentukan bagaimana
bagian-bagian saling berhubungan satu sama lain dan
kepadakeseluruhan struktur. Contoh: siswaakan dapat
menjabarkan pengaruh inflasi terhadap berbagai nilai
uang.
Modul PLPG: TATA BOGA 187
Menilai (evaluate): membuat pertimbangan berdasarkan
kriteria dan standar tertentu. Contoh: siswa mampu
membuat kritik tentang laporan rugi laba.
Mencipta (create): membuat suatu produk yang baru
dengan mengatur kembali unsur-unsur atau bagian-
bagian ke dalam suatu pola atau struktur yang belum
pernah ada sebelumnya. Contoh: siswa mampu
menciptakan masakan nusantara yang mengandung
unsur-unsur kekayaan alamdaerah Nusantara
Gambar 14. RanahKognitif
b. RanahPsikomotor
Tujuan pembelajaran kawasan psikomotor dikembangkan
oleh Harrow, disusun secara hierarkis dalam lima tingkat,
mencakup tingkat meniru sebagai tingkat yang paling
sederhana dan naturalisasi sebagai tingkat yang paling
kompleks.S Perilaku psikomotor menekankan pada
keterampilan neuro-maxular yaitu keterampilan dengan
gerakan otot.
Meniru (immitation): mengharapkan siswa untuk dapat
meniru suatu perilaku yang dilihatnya. Contoh: siswa
dapat mengulang gerak menyapukan kuas dengan benar
di atasnastar yangsudah dibentuk.
Menerapkan (manipulation): siswa dapat melakukan
perilaku tanpa bantuan visual, sebagaimana pada
Modul PLPG: TATA BOGA 188
tingkat meniru. Pada dasarnya tujuan tingkat ini sama
dengan meniru, bedanya adalah siswa tidak lagi melihat
contoh tapi hanya diberi instruksi secara tertulis atau
verbal. Contoh: siswa dapat menghidupkan komputer
dengan membacamanual danpenjelasan secaraverbal.
Memantapkan (precission): siswa diharapkan dapat
melakukan suatu perilaku tanpa menggunakan contoh
visual maupun petunjuk tertulis, dan melakukannya
dengan lancar, tepat, seimbang, dan akurat. Contoh:
siswa dapat mengetik kata ke dalam format data base
tanpamembuat kesalahan.
Merangkai (articulation): siswa diharapkan untuk
menunjukkan serangkaian gerakan dengan akurat,
urutan yang benar, dan kecepatan yang tepat. Contoh:
siswa dapat menggunakan kalkulator untuk
mengerjakan 10soal matematikadalamwaktu 10menit.
Naturalisasi (naturalization): siswa diharapkan
melakukan gerakan tertentu secara spontan dan
otomatis. Siswa melakukan gerakan tersebut tanpa
berpikir lagi cara melakukannya dan urutannya. Contoh:
siswa dapat mengoperasikan program data base dengan
lancar.
Meniru
Mengamati
Mencontoh
gerak
Menerapkan
Mengikuti
petunjuk
Menampilkan
gerak
Memantapkan
Mencermati
penampilan
Mengoreksi
kesalahan
Merangkai
Mengkoordi
nasikan
gerak
Konsistensi
internal
Naturalisasi
Penampila
n alamiah
Efisiensi &
efektivitas
gerak
Gambar 15. RanahPsikomotor
c. Ranah Afektif
Krathwohl, Bloom & Maisa mengembangkan taksonomi
tujuan yang berorientasikan kepada perasaan atau afektif.
Modul PLPG: TATA BOGA 189
Taksonomi ini menggambarkan proses seseorang dalam
mengenali dan mengadopsi suatu nilai dan sikap tertentu
yang menjadi pedoman baginya dalam bertingkah laku.
Krathwohl mengelompokkan tujuan afektif ke dalam lima
kelompok.
Menerima (receiving): mengharapkan siswa untuk
mengenal, bersedia menerima, dan memperhatikan
berbagai stimulus. Dalam hal ini siswa masih bersikap
pasif, sekedar mendengarkan atau memperhatikan saja.
Contoh: siswa bersedia mendengarkan ceramah tentang
etika profesi juru masak.
Menanggapi (responding): keinginan berbuat sesuatu
sebagai reaksi terhadap suatu gagasan, benda atau
sistem nilai, lebih dari sekedar pengenalan saja. Dalam
hal ini siswa diharapkan untuk menunjukkan perilaku
yang diminta. Contoh: siswa bersedia berlatih membuat
laporan keuangan.
Menghargai (valuing): penghargaan terhadap suatu nilai
merupakan perasaan, keyakinan atau anggapan bahwa
suatu gagasan, benda atau cara berpikir tertentu
mempunyai nilai. Dalam hal ini siswa secara konsisten
berperilaku sesuai dengan suatu nilai meskipun tidak
ada pihak lain yang meminta atau mengharuskannya.
Contoh: siswa dengan sukarela berpartisipasi dalamaksi
penghematan energi.
Mengorganisasikan (organization): menunjukkan saling
keterhubungan antara nilai-nilai tertentu dalam suatu
sistem nilai, serta menentukan nilai mana, yang
mempunyai prioritas lebih tinggi daripada nilai yang.
Dalam hal ini siswa menjadi commited terhadap suatu
sistem nilai. Contoh: siswa akan mampu memilih dari
berbagai alternatif cara meningkatkan gizi masyarakat
yangsesuai dengan sistemnilai yang dimilikinya.
Mengamalkan (characterization): berhubungan dengan
pengorganisasian dan pengintegrasian nilai-nilai ke
dalam suatu sistem nilai pribadi. Hal ini diperlihatkan
melalui perilaku yang konsisten dengan sistem nilai
tersebut. Pada tingkat ini siswa telah mengintegrasikan
nilai-nilai ke dalam suatu filsafat hidup yang lengkap
dan meyakinkan, dan perilakunya akan selalu konsisten
dengan filsafat hidup tersebut. Contoh: siswa akan
Modul PLPG: TATA BOGA 190
menghindari sikap-sikap yang otoriter selama praktik
kerjasecarakelompok.
Menerima
Menyadari
Menampung
Memperhati
kan
Menanggapi
Mengikuti
Melibatkan
Memuaskan
Menghargai
Menerima
nilai
Memihak
pada nilai
Komitmen
pada nilai
Mengornisasi
kan
Mengkonsep
tualisasi
Merangkai
sistem
Mengamalkan
Menggeneraali
sasi sistem
nilai
Menginter
nalisasi nilai
dalam hidup
Gambar 16. RanahAfektif
Menuliskan tujuan pembelajaran/kompetensi yang baik dan
benar adalah penting. Perancang pembelajaran dituntut untuk
mampu menggambarkan sejelas dan setepat mungkin tentang
apa yang perlu dicapai oleh peserta didik setelah
menyelesaikan kegiatan pembelajaran.
Untuk memenuhi harapan guru dalam menentukan tujuan
pembelajaran umum/kompetensi umum, menurut Dick
Carey sebaiknya dilakukan melalui identifikasi kebutuhan
pembelajaran melalui sumber-sumber guru, penggunalulusan
dan masyarakat (sosial budaya). Sumber-sumber ini akan
membantu perumusan tujuan/kompetensi umum memiliki
nilai yang lebih berarti.
Sedangkan tujuan pembelajaran khusus/ kompetensi
dasar dijabarkan melalui pendekatan analisis pembelajaran
dengan menjabarkan sub-sub kompetensi lebih terinci dan
memiliki kaitan yang satu dengan lainnya. Rincian sub-sub
kompetensi agar proses belajar mudah dilaksanakan oleh
siswa.
Pendekatan analisis pembelajaran/kompetensi sebagai
ilustrasi di bawah ini disajikan keempat polasebagai berikut.
- Struktur Hierarkial
Modul PLPG: TATA BOGA 191
Merupakan susunan beberapa tujuan/kompetensi khusus
di mana satu/beberapa tujuan/kompetensi khusus menjadi
prasyarat bagi kompetensi berikutnya.
Tujuan Pembelajaran Umum/Kompetensi
Umum
Tujuan Pembelajaran Khusus/Kompetensi
Khusus 2
Tujuan Pembelajaran Khusus/Kompetensi
Khusus 1
Gambar 17. Struktur Hierarkial
- Struktur Prosedural
Dalam struktur ini kedudukan beberapa
tujuan/kompetensi khusus menunjukkan satu rangkaian
pelaksanaan kegiatan/pekerjaan, tetapi antar
tujuan/kompetensi tersebut tidak menjadi prasyarat untuk
kompetensi lainnya.
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi Khusus
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi Khusus
Tujuan
Pembelajaran
Umum/
Kompetensi Umum
Gambar 18. Struktur Prosedural
- Struktur Pengelompokkan
Pada struktur ini beberapa tujuan/kemampuan khusus
yang satu dengan yang lainnya tidak memiliki
ketergantungan, tetapi harus dimiliki secara lengkap untuk
menunjangkemampuan berikutnya.
Modul PLPG: TATA BOGA 192
Tujuan Pembelajaran
Umum/
Kompetensi Umum
Tujuan Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi Khusus 1
Tujuan Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi Khusus 1
Tujuan Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi Khusus 1
Gambar 19. Struktur Pengelompokkan
- Struktur Kombinasi
Analisis pembelajaran dengan struktur kombinasi
digunakan apabila beberapa tujuan/kompetensi khusus
susunannya terdiri dari struktur hierarkial, prosedural,
maupun pengelompokkan.
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Tujuan
Pembelajaran
Umum/
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Gambar 20. Struktur Kombinasi
Empat struktur kompetensi di atas hanya dapat dilakukan
oleh pembelajar melalui analisis pembelajaran. Dengan
demikian, analisis pembelajaran bermanfaat bagi perencana
pembelajaran dalam melakukan identifikasi kompetensi,
Modul PLPG: TATA BOGA 193
menentukan urutan pelaksanaan pembelajaran dan
menghubungkan/mengaitkan kompetensi satu dengan
lainnya serta dapat menentukan penjabaran kegiatan
belajar/tugas yang harus dilakukan oleh siswa serta waktu
yangdibutuhkan.
Untuk membantu pembelajar trampil melakukan analisis
pembelajarandapat melalui langkah-langkah berikut:
- Menulis semua tujuan pembelajaran khusus/kompetensi
khusus yang relevan dengan Tujuan Pembelajaran
Umum/kompetensi umum dalam potongan kertas ukuran
kartu pos.
- Memberi nomor setiap Tujuan pembelajaran
Khusus/Kompetensi Khusus, dimulai dari Tujuan
Pembelajaran Khusus/Kompetensi Khusus yang paling
awal (dari nomor 1danseterusnya).
- Menggambarkan dan menentukan hubungan antar Tujuan
pembelajaran Khusus/Kompetensi Khusus tersebut dalam
bentuk bagan yang dengan struktur kompetensi.
- Memberikan tanda panah pada setiap hubungan antar
TujuanPembelajaran Khusus/Kompetensi Khusus,
Perumusan tujuan pembelajaran/kompetensi dapat
berlandaskan pada teori dari Mager yang mempersyaratkan
kriteria rumusan tujuan dengan komponen "Audience,
Behavior, Condition, dan Degree/Standard, Sedangkan menurut
Bullard kriteria rumusan kompetensi minimal mengandung
tigakomponenyaitu Performance, Conditiondan Standard.
Kriteria perumusan dari ahli tidak berbeda, karena
relevansinya pada pelaksanaan proses pembelajaran lebih
nyata/memadai. Contoh: siswa kelas XII SMK Negeri XYZ"
semester ganjil mampu menghitung mean, median, dan
modus secara akurat bila disediakan nilai hasil penjualan
selamasatu bulan.
Bila dianalisis rumusan tujuan ini memiliki kriteria lengkap
yaitu sebagai berikut.
Modul PLPG: TATA BOGA 194
- Audienceadalahsiswayangbelajar. Siapa?
Siswakelas XII SMK Negeri 'XYZ" semester ganjil.
- Behavior (performance) adalah perilaku yang akan
dilakukan siswa setelah mengikuti pelajaran, dengan
menuliskan perilaku dalam bentuk kata kerja dan
dilengkapi objeknya. Perilaku? Menghitung mean, median
dan modusdalambentuk kuantitatif.
- Condition adalah prasyarat atau syarat yang diberikan
kepada siswa pada saat siswa melaksanakan kegiatan
pembelajaran/tugas evaluasi. Kondisi? Nilai hasil
penjualan selamasatu bulan.
- Degree/standard adalah tingkat keberhasilan siswa dalam
mencapai perilaku yang diharapkan. Standar? Secara
akurat.
Perumusan tujuan pembelajaran yang mengandung dua
kriteria yaitu audience dan behaviour sudah memadai tetapi
akan memberikan kesulitan dalamproses pengukuran karena
ketidakjelasankondisi dan standar keberhasilan.
b) Materi Pembelajaran
Komponen materi pembelajaran pada sistem rancangan
pembelajaran merupakan salah satu isi pengalaman belajar,
dirancang sebagai bahan kajian yang disebut mata pelajaran. Hal
ini dikemukakan dalam pasal 20 PP RI No 15 tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan, "setiap perencanaan pembelajaran
akan memuat antara lain materi ajar yang dikelola secara
sistematis setelah perumusan tujuan. Tyler dalam model
pengembangan kurikulum menyebut dengan istilah merinci
konten dan mengorganisasikan konten. Sedangkan Reigeluth
menyebut dengan istilah pengorganisasianisi mata pelajaran.
Materi pelajaran adalah konten atau isi pelajaran yang
diorganisasikan sesuai dengan tujuan pembelajaran/kompetensi
ya ng dicapai peserta didik. Isi pelajaran dalam perencanaan
pembelajaran dirinci menjadi bagian-bagian kecil agar
memudahkan siswa untuk menyampaikan, mengolah, dan
menggunakannya kembali. Bagian-bagian kecil isi pelajaran
disusun mulai dari materi pokok (pokok bahasan/topik),
kemudian sub materi pokok (sub pokok bahasan/sub topik) dan
terakhir adalah bahan ajar. Dengan demikian, isi pelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 195
menjadi konsisten dan memadai serta dapat
dipertanggungjawabkan dari segi ontologi, epistimologis, dan
aksiologi.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam merinci dan
mengorganisasikan isi pelajaran menurut Tyler adalah dengan
melakukan berikut.
- Pengaturan Horizontal
Penataan isi secara horizontal berhubungan dengan keluasan
dan kedalaman isi pelajaran dengan mata pelajaran lainnya.
Hal ini dilakukan untuk menghindari pengulangan materi
pelajaran.
- Pengaturan Vertikal
Penataan isi pelajaran vertikal berhubungan dengan muatan
dan kesinambungan yaitu penyajian menggambarkan
kontinuitas sesuai kebutuhan siswa dan tuntutan keilmuan.
Hal ini dilakukan untuk menjamin keberlangsungan isi
pelajaran dari konkrit menuju abstrak, dari sederhana menuju
rumit, dari khusus menjadi umum, dari umummenjadi khusus,
dan lain-lain. Dengan demikian isi pelajaran ditata secara
bertahap sesuai dengan perkembangan dan kesiapan peserta
didik sertaberkelanjutan.
Reigeluth dan Merill mengemukakan pengorganisasian isi
pelajaran melalui tipe isi pelajaran menjadi empat yaitu sebagai
berikut.
- Fakta yaitu isi pelajaran berbentuk objek, peristiwa, simbol
yang ada didalam lingkungan nyata/imajinasi dan dapat
merupakan asosiasi antara objek dan lainnya. Contoh: Ki
Hajar Dewantara adalah tokoh pendidikan nasional di
Indonesia, beliau mendirikan organisasi Taman Siswa di
Yogyakarta.
- Konsep yaitu isi pelajaran yang merupakan sekelompok objek,
peristiwa atau simbol yang memiliki karakteristik dan
diidentifikasi dengan nama sama. Contoh: konsep ekonomi
memiliki karakteristik dan sebutan nama yang sama seperti
definisi ekonomi, jeniskategori ekonomi, kegiatan ekonomi.
- Prinsip, yaitu isi pelajaran yang menggambarkan hubungan
sebab akibat antara konsep-konsep. Contoh: prinsip gizi
Modul PLPG: TATA BOGA 196
masyarakat "empat sehat lima sempurna" bermakna pada
konsep kategori makanan dan pelengkap makanan serta
dampak dari implementasi prinsip tersebut.
- Prosedur yaitu isi pelajaran yang menjelaskan urutan langkah
untuk mencapai suatu tujuan, memecahkan masalah atau
sesuatu. Contoh: penyusunan neraca saldo keuangan rugi
laba.
o Mencatat transaksi
o Mengelompokkan transaksi debet dan kredit
o Menghitungsisauang dari sisatransaksi
o Danseterusnya.
Empat tipe isi pelajaran seluruhnya atau sebagian dapat
terkandung di dalam materi pokok, dan biasanya terkait satu
dengan lainnya.
Contoh:
Materi pokok : Kebutuhan pokok dalamekonomi
Fakta : manusiamempunyai kebutuhan akan makan,
pendidikan, rumah, dll.
Konsep : definisi kebutuhan teori kebutuhan
Prinsip : kebutuhan yangbersifat utama, pentingdan
segera harusmenjadi prioritas.
Prosedur : usahaperdagangan wiraswasta, bekerjadalam
pemerintahan
Tabel 10. TipeIsi Pelajaran
Fakta Konsep Prinsip Prosedur
Obyek
Peristiwa
Simbol
Asosiasi
ketiganya
Definisi
Klasifikasi
Ciri
Fungsi
Aturan
Hukum
Syarat
Urutan
Cara kerja
Langkah/tahapan
Ahli pembelajaran Tony Buzan mengemukakan pengembangan isi
pelajaran dengan nama mind map (peta pikiran), dimana cara
kerjanya disesuaikan teori belahan otak Sperry yaitu belahan otak
Modul PLPG: TATA BOGA 197
kiri berpikir secara logika dan belahan otak kanan bekerja secara
emosi. Oleh karena itu, diperlukan tidak hanya teks, tetapi
perlunya dengan gambar dan warna serta setiap rincian isi
pelajaran dihubungkan dengan garis seolah-olah adalah simbol
neuron atau sel saraf, prinsip cabang-cabang pohon dan
memudahkanpenggambaran poin-poinutama.
Berdasarkan peta pikiran dapat dikembangkan ke dalam bentuk
bahan ajar cetak dan atau non cetak disesuaikan dengan tipe isi
pelajaran dan gaya belajar siswa serta perkembangan kognitif
siswa. Guru atau pembelajar dapat mengembangkan bahan ajar
dengan format seperti: bahan ajar mandiri (modul), buku teks,
diktat, hand out, CD pembelajaran, VCD pembelajaran, slidepower
point dan lain-lain.
Mengembangkan bahan ajar dapat dilakukan pembelajar dengan
caraberikut.
- MenulisSendiri Isi pelajaran
Isi pelajaran ditulis oleh pembelajar sendiri karena keahliannya
kemampuan menulisyang dimilikinya.
- MengemasKembali Isi pelajaran.
Isi pelajaran yang sudah ada dikumpulkan dan disusun kembali
dengan gaya bahasa dan strategi yang sesuai. Ketersediaan
sumber referensi yangrelevan sangat diutamakan.
- MenataIsi pelajarandengan Kompilasi
Isi pelajaran ditata berdasarkan sumber belajar tersedia dan
kemudian sumber tersebut di foto copy ulang atau cetak utang
dan dikompilasi secara lengkap. Ketersediaan berbagai sumber
belajar harusdipilihsecaraakurat.
Penyajian bahan ajar dapat dikemas sesuai kebutuhan, tetapi perlu
dipeliharaketerbacaandan kemudahanuntuk dipelajari olehsiswa.
c) Strategi Pembelajaran
Tidak ada satupun strategi pembelajaran yang jitu untuk
mencapai suatu tujuan pembelajaran/kompetensi. Mengapa?
Karena keberhasilan pencapaian tujuan pembelajaran/
kompetensi tergantung kepada banyak faktor antara lain tipe isi
pelajaran, tempat proses pembelajaran berlangsung atau dari
Modul PLPG: TATA BOGA 198
pelaksana pembelajaran itu sendiri. Oleh karena itu, unit ini
sebaiknyaAndacermati denganseksama.
Pembelajaran merupakan proses mengupayakan peserta didik
mencapai tujuan pembelajaran/kompetensi yang telah ditetapkan
atau kegiatan memfasilitasi peserta didik berinteraksi dengan
lingkungan sehingga diperoleh pengalaman belajar. Upaya dan
kegiatan ini direncanakan oleh guru di dalam komponen strategi
pembelajaran, sehinggaprosespembelajaran dapat dilaksanakan.
Strategi pembelajaran oleh sebagian ahli diidentikkan dengan
sebutan metode pembelajaran atau pendekatan dalam
membelajarkan. Metode pembelajaran oleh Reigeluth
didefinisikan adalah cara-cara yang berbeda dalam mencapai
hasil belajar. Cara-cara tersebut dapat meliputi bagaimana materi
pembelajaran disampaikan kepada peserta didik, danatau
bagaimana peserta didik dapat menerima materi pembelajaran
serta bagaimana peserta didik merespon masukan dari peserta
didik lainnya. Berdasarkan definisi ini, strategi pembelajaran
meliputi langkah pembelajaran, media dan interaksi belajar
mengajar.
Ahli Teknologi Pendidikan Yusufhadi Miarso mendefinisikan
strategi pembelajaran sebagai pendekatan menyeluruh dalam
pembelajaran berupa pedoman umum dan kerangka kegiatan
untuk mencapai tujuan pembelajaran yang dijabarkan dari
pandangan falsafah dan atau teori belajar tertentu. Berdasarkan
definisi ini maka pembelajar dapat merencanakan pencapaian
tujuan pembelajaran atas dasar teori belajar behavioristik,
humanistik, konstruktivistik atau teori dari ahli pembelajaran
lainnya disesuaikan dengan perkembangan kognitif dan
lingkungan sosial budayasiswa.
Dengan demikian, strategi pembelajaran akan dapat bersifat
spesifik. Sebagai contoh guru menganut padafalsafah pilar belajar
dari UNESCO maka pembelajar dapat merencanakan kegiatan
pembelajaran dengan tahapan berikut.
- Learningtoknowsiswamempelajari konsep
- Learningtodo. siswamembuktikan konsep dengan eksperimen,
observasi dan lain-lain.
- Learning to live together. siswa diminta memecahkan masalah
secaraberkelompok
- Learningtobesiswamemantapkan konsep yang telah diketahui
secaraberkelompok dengan refleksi.
Modul PLPG: TATA BOGA 199
Contoh lain apabila guru merencanakan strategi dengan
pandangan teori belajar John Dewey "learning by doing maka ia
dapat merencanakan tahapan pembelajaranseperti berikut:
- Siswa dikenalkan dengan konsep pengukuran gizi bagi pasien
DBD.
- Siswa ditugaskan ke rumah sakit untuk mengukur gizi
seimbangbagi pasienDBD.
- Siswa menganalisis hasil pengukuran dengan berbagai
alternatif bahan makanan.
Dengan teori belajar ini siswa bukan hanya mendengar atau
melihat, juga melakukan sehingga pengalaman belajarnya
menjadi berkualitas.
Kedua contoh pandangan tersebut sejalan dengan definisi strategi
pembelajaran yang dikemukakan oleh Seels dan Richey yaitu
spesifikasi untuk memilih dan mengurutkan proses belajar atau
kegiatan-kegiatan pembelajaran dalamsuatu pelajaran.
Mengorganisasi Pengalaman Belajar
Strategi
Pembelajar
Tujuan
Pembelajaran
Strategi
Pembelajar
Materi
Pembelajaran
METODE
Langkah Pembelajaran/
Urutan Kegiatan
Pembelajaran
Interaksi
Belajar Mengajar
Media Interaksi
Belajar Mengajar
Gambar 21. Mengorganisasi Pengalaman Belajar
Modul PLPG: TATA BOGA 200
Pada sub kegiatan belajar ini akan diuraikan beberapa jenis
strategi pembelajaran yang sangat berkaitan erat dengan
bagaimana proses belajar direncanakan, sehingga tujuan
pembelajaran/kompetensi dapat dicapai secara optimal. Strategi
pembelajaran dilihat dari subjek yang belajar (siswa) dan yang
membelajarkan (guru). Dalam hal ini Percival dan Ellington
menjelaskankeduahal tersebut sebagai berikut.:
- Strategi pembelajaran Berpusat kepada Guru. Strategi ini
hampir seluruh kegiatan belajar mengajar dikendalikan penuh
oleh guru. Guru mengkomunikasikan isi pelajaran kepada
para siswa baik untuk tingkat pokok bahasan/materi pokok
maupun tingkat silabus/mata pelajaran/tema. Sangat terikat
kepada waktu terjadwal dan banyak menggunakan metode
ceramah. Siswa dituntut menyesuaikan cara belajarnya
dengan keputusan proses pelaksanaan pembelajaran yang
diambil oleh guru. Akibatnya kebutuhan/potensi siswasecara
individual yang berbeda kurang diperhatikan atau tidak
terlayani.
- Strategi pembelajaran Berpusat pada Siswa. Strategi ini
kegiatan pembelajaran lebih ditekankan pada aktivitas belajar
siswa. Guru berperan sebagai fasilitator dan motivator
pembelajaran. Siswa mempunyai tanggung jawab terhadap
keseluruhan aspek belajarnya.
Sebagai fasilitator pembelajaran, guru perlu mempersiapkan
bahan ajar dalam berbagai bentuk cetak dan atau noncetak yang
didalamnya dapat dilengkapi pedoman belajar. Selain itu guru
perlu memfasilitasi dengan sumber-sumber belajar sehingga
pengalaman belajar siswa lebih luas dan kemampuan siswa
belajar secaramandiri akan terbentuk.
Ahli lain Gerlach dan Ely mengklasifikasikan strategi
pembelajaran sebagai suatu kontinum yang silih berganti dalam
pemanfaatannya, yaitu strategi pembelajaran ekspositori dan
strategi pembelajarandiskoveri.
- Strategi PembelajaranEkpositori
Strategi pembelajaran ekspositori dapat dikatakan identik
dengan strategi berorientasi pada guru atau metode deduktif
(dari umum menuju khusus), namun potensi belajar siswa
tetap harusdikembangkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 201
Tahapanpembelajarannyaadalahsebagai berikut.
Penyajian informasi berupa fakta, prinsip-prinsip umum,
aksioma, dalil, konsep, proses kerja dan sebagainya
kepada siswa melalui penjelasan guru atau peragaan/
demonstrasi/atau contoh oleh guru.
Pengujian pemahaman siswa atas informasi yang sudah
diberikan melalui tanya jawab atau membahas informasi
yangbelumdipahami.
Pemberian praktik atau aplikasi/latihan dari informasi
yangtelah dipelajari oleh siswadengan pengawasanguru.
Penugasan kepada siswa dalam bentuk aplikasi atau
tugas-tugas lain kedalamsituasi yang sebenarnya sebagai
tindak lanjut dari pengalamanbelajar.
- Strategi PembelajaranDiskoveri
Identik dengan strategi pembelajaran berorientasi siswa atau
metodeinduktif (dari khusus menuju umum), dan peran guru
adalah sebagai fasilitator pembelajaran. Adapun tahapan
pembelajarannyaadalah sebagai berikut.
Siswa diberikan kasus, masalah, contoh-contoh, fakta-
fakta atau fenomena khusus (pertanyaan yang harus
dijawabtentang apayang dikaji).
Siswa diminta untuk meneliti hubungan sebab akibat dari
kasus/masalah melalui pengumpulan data, analisa data
dan perumusan hipotesis atau membuat asumsi atau
prediksi (pertanyaan yang harus dijawab mengapa terjadi
demikian).
Siswa diminta untuk membuktikan
asumsi/prediksi/hipotesis melalui teori-teori,
pengumpulan data dan analisa data (pertanyaan yang
harus dijawab bagaimana membuktikan tentang alasan
kemengapaannya).
Siswa diminta membuat suatu kesimpulan atau
generalisasi, dan guru memperteguh dengan nilai
paparan (pertanyaan yang dijawab apa yang telah
dihasilkan/ditemukan).
Siswa ditugaskan oleh guru untuk mencari kasus yang
baru dan membuktikan melalui proses yang pernah
Modul PLPG: TATA BOGA 202
dilakukannya sebagai penguatan sehingga pengalaman
belajar dapat disimpan lebih lama.
Strategi pembelajaran yang dikemukakan masing-masing ahli
berbeda tetapi tujuannya sama yaitu agar tujuan pembelajaran
dicapai dan materi pembelajaran dapat diterima oleh siswa. De
porter sebagai pakar Quantum Learning menjelaskan strategi
pembelajaran dengan teknik orkestrasi konteks (Iatar) dan
orkestrasi isi (materi). Kedua teknik ini tidak dipisahkan tetapi
harus dilaksanakansecarabersamaan.
- Orkestrasi Konteks
Strategi pembelajaran ini digunakan untuk terlaksananya
prosespembelajaran, meliputi:
Penciptaan suasana kelas secara kondusif melalui
pendekatan kepada peserta didik seperti menjalin rasa
simpati, rasa keterkaitan, rasa saling membutuhkan dan
siswabelajar secararileks (tidak tegang)/menyenangkan;
Penataan ruang kelas disesuaikan dengan gaya belajar
siswa (auditif, visual dan kinestitik) sehingga penggunaan
media, musik, dan afirmasi dipilihsecarahati-hati; dan
Membangun komunitas belajar dengan, berlandaskan pada
tujuan, prosedur/aturan dan agendakegiatan.
- Orkestrasi Isi
Strategi ini merupakan langkah menyajikan materi
pembelajaran yang dapat direncanakan oleh guru sehingga
proses pelaksanaan pembelajaran berhasil. Kegiatan yang harus
direncanakan adalah:
Penyajianprima
Artinya guru menyampaikan isi pelajaran dengan
menggunakan keterampilan mengajar mulai dari tahap
pendahuluan, inti, dan penutup. Selain itu kemampuan
berkomunikasi baik verbal (volume, kejelasan, kecepatan,
jeda, tulisan) maupun nonverbal (ekspresi, kontak mata,
gerakan tubuh pakaian, posisi berdiri, cara bersolek) sangat
menentukanpenyajian materi pembelajaranmenjadi prima.
Modul PLPG: TATA BOGA 203
Interaksi belajar mengajar secaraelegan
Motivasi belajar, keterampilan belajar bagaimana belajar
dan keterampilan hidup dan kecakapan sosial harus
dibangun pada saat penyajian materi pembelajaran
sehingga hasil belajar siswa mencapai tingkat penguasaan
90%.
Kedua format strategi pembelajaran ini dapat dimanfaatkan di
dalam Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) karena aspek-
aspek didalamnya sangat detail. Demikian pula jenis strategi
pembelajaran yang telah dipaparkan di atas atau teori strategi
pembelajaran dari ahli lain.
Di bawah ini adalah perbandingan dari tiga ahli yang
mengemukakan jenisstrategi pembelajaran di atas.
Tabel 11. Jenis Strategi Pembelajaran
Perceival & Ellington Gerlach& Ely DePorter
Aktivitas
belajar
belum
optimal
Tanggung
jawab
kurang
dilatih
Kebutuhan/
potensi
individu
kurang
dihargai
Ceramah
tanyajawab
Nara
sumber
belajar
Tatap muka
komunikasi
Aktivitas
belajar
optimal
Tanggung
jawab
dilatih
Kebutuhan
/potensi
individu
Kasus,
diskusi
kerja
kelompok
Tersedia
bahan
ajar/sumbe
r belajar
Deduktif
Ceramah
Guru
adalah
nara
sumber
Siswa
pasif
Sumber
belajar
terbatas
Induktif
Pemecaha
n masalah
Guru
fasilitator
pembelaja
ran
Siswa
aktif
Sumber
belajar
tak
terbatas
Suasana
belajar
Ruang
kelas
Komuni
tas
belajar
Keteram
pilan
mengajar
Komuni
kasi
Interak
si
belajar
mengaj
ar
Joyce dan Weil mengemukakan model pembelajaran menjadi
rumpun sosial, rumpun proses informasi, rumpun personal dan
rumpun sistem perilaku. Dalam menerapkan rumpun
pembelajaran tersebut, terdapat limaunsur sebagai struktur yaitu:
Modul PLPG: TATA BOGA 204
Sintaks, adalah urutan kegiatan pembelajaran yang sesuai
dengan rumpun pembelajaran dan hasil belajar yang akan
dicapai;
Sistem sosial, menggambarkan peran pembelajar dengan
pesertadidik sertapola hubungan antarakeduanya. Pembelajar
dapat sebagai sumber utama, fasilitator, tutor atau konselor.
Siswa dapat berperan aktif, atau dapat memperoleh kebebasan;
selamaprosespembelajaran berlangsung.
Prinsip reaksi merupakan cara bagaimana pebelajar melihat
peserta didik dalam bentuk perilaku sesuai dengan rumpun
pembelajaran yangdipergunakan;
Sistembantuan, yaitu hal-hal yang akan membantu tercapainya
tujuan dengan menerapkan rumpunpembelajaran tertentu; dan
Pengaruh pembelajaran dan pengaruh ikutan. Dikenal dengan
istilah instructional effect dan nurturant effect. Pengaruh
pembelajaran adalah pengaruh yang berlangsung dari kegiatan
pembelajaran, sedangkan pengaruh kegiatan adalah hasil
simpangan dari kegiatan pembelajaran.
Sebagai contoh dikemukakan struktur tersebut dengan metode
inkuiri sebagai bagian dari rumpunprosesinformasi.
1) Sintaks
Menghadapkan siswa pada masalah yang bersifat
menantang, dan menjelaskan langkah-langkah pelaksanaan
kegiatan belajar dancarapenelitian.
Siswa memeriksa hal-hal atau kejadian-kejadian yang
masalah berdasarkan sumber belajar yang dimilikinya,
hipotesissesuai dengan variabel yang akan diteliti.
Mengumpulkan data dan melakukan
percobaan/pembuktian hipotesis/penelitian.
Siswa menyusun analisis dari data yang telah dikumpulkan
dan menarik kesimpulan/membuat generalisasi.
Siswamenuliskan laporan dan melaporkannyadi kelas.
2) Sistemsosial
Mengkondisikan belajar dengansituasi masalah.
Modul PLPG: TATA BOGA 205
Menunjukkan perlunya penelitian untuk mengatasi
masalah.
Memberikan reaksi pada perilaku siswa dengan informasi
yangtepat.
Membantu siswamerumuskan inti masalahpenelitian.
Memberikan kesempatan kepada siswa untuk berdiskusi
dan melaksanakanpenelitian.
3) Prinsip reaksi
Membantu siswauntuk bersediamenyelesaikan penelitian.
Memelihara emosi siswa untuk dapat bersifat terbuka
terhadap informasi baru dari siswalainnya.
Mengendalikan proses penelitian sesuai dengan prosedur
yangsebenarnya.
4) Sistembantuan
Menyediakan bahan, dansumber-sumber belajar.
Informasi-informasi yang mendorong pentingnya
penelitian berfungsi sebagai penguatan seperti poster-
poster, kata-kata yang bersifat membangun chart proses
penelitian.
Dorongan guru sebagai fasilitator.
5) Pengaruh/dampak pembelajaran dan pengaruh/dampak
ikutan (pengiring)
Terampil melaksanakanpenelitian.
Belajar aktif
Terampil berkomunikasi secaratertulisdan lisan.
Berpikir logis dansistematis.
Bersikap terbuka.
Ellington dan Perceival mengklasifikasikan teknik pembelajaran
untuk menyampaikan isi pelajaran menjadi tiga yaitu sebagai
berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 206
1) Teknik pembelajaranmassal
Merupakan cara-cara menyampaikan isi pelajaran yang dapat
diterima oleh banyak peserta didik dengan kondisi dan mutu
pelajaran sebagai teknik pembelajaran individual dan
kelompok. Metode yang dapat digunakan adalah metode
kuliah dan ceramah, metode kerja praktek metode penyajian
film dan video, serta metode siaran pendidikan. Media yang
digunakan adalah media audio, media visual dan media
audio visual.
2) Teknik pembelajaran berkelompok
Merupakan cara-cara penyampaian isi pelajaran dengan
mengoptimalkan interaksi kelompok atau dinamika kelompok
dan bertujuan untuk mengembangkan keterampilan berpikir
tingkat tinggi peserta didik (menganalisis, menilai, mencipta).
Metode yang digunakan yaitu diskusi di bawah kontrol guru,
diskusi singkat, tutorial, seminar, proyek, permainan,
stimulus dan studi kasus. Media yang dapat digunakan
adalah bahan ajar berbentuk tugas/proyek atau alat-alat
permainan/simulasi.
3) Teknik pembelajaranindividual
Merupakan cara penyampaian isi pelajaran yang bersifat
fleksibel di mana metode pembelajarannya dititikberatkan
kepada berkurangnya hambatan-hambatan institusional yang
dialami peserta didik namun kontrol belajar dapat setiap saat
dapat dimonitor di tempat-tempat belajarnya. Misalnya
mahasiswa yang mengikuti program pendidikan universitas,
siswa yang mengikuti SMP/SMA Terbuka. Kemudahan
metode pembelajarannya dapat ditinjau dari sistem yang
digunakan yaitu berinduk pada lembaga, lokal dan belajar
jarak jauh, sedangkan peserta didik menggunakan metode
belajar mandiri dan ditunjang dengan bahan belajar mandiri
yaitu bahan cetak, bahan audiovisual, bahan yang
berhubungan dengan komputer.
Bahan belajar didesain sebagai media pembelajaran individual,
yaitu model, atau modul yang dilengkapi dengan media audio
visual atau media siaran, media berbantuan komputer (CAI)
untuk tutorial dan atau laboratorium.
Modul PLPG: TATA BOGA 207
Sebagai contoh adalah teknik pembelajaran kelompok yang
dikemukakan oleh Slavin dengan sebutan pembelajaran
kooperatif. Di sini prosedur pembelajaran dikategorikan menjadi
tigatahap, yaitu sebagai berikut.
- Tahap persiapan
Pada tahap ini guru merencanakan keseluruhan kegiatan
pembelajaran yang dipersiapkan dalam bentuk rencana
pelaksanaan pembelajaran mencakup komponen materi
pelajaran, teknik dan media pembelajaran yang akan
digunakan, latar pembelajaran mekanisme kontrol terhadap
kegiatan pembelajaran yang akan digunakan, dan alokasi
waktu. Rencana pelaksanaan pembelajaran disesuaikan
tingkat satuan pendidikan.
- Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari tiga kegiatan yakni kegiatan
pendahuluan, kegiatan inti, dan kegiatan penutup. Pada
kegiatan pendahuluan, guru memberikan gambaran ringkas
tentang keseluruhan isi bahan pelajaran yang akan dipelajari,
tujuan pembelajaran yang akan dicapai(kompetensi dasar dan
indikator) dan mekanismepelaksanaan pembelajaran.
Pada kegiatan inti guru mulai mengorganisasikan siswa ke
dalam kelompok-kelompok kecil dan memberikan penugasan
yang harus dikerjakan secara kelompok. Kemudian guru
menyajikan pokok-pokok materi dan tugas-tugas yang harus
diselesaikansecarakelompok.
Setelah mendapatkan penugasan, para siswa duduk
berkelompok dan mendengarkan penjelasan guru serta mulai
mengerjakan tugas yang diberikan. Masing-masing siswa
dalam kelompok mendapatkan tugas khusus dari kelompok
untuk diselesaikan dan kemudian disampaikan dalam forum
yang lebih luas. Selama kegiatan pembelajaran berlangsung,
para siswa berkesempatan untuk memanfaatkan sumber-
sumber belajar yang tersedia di sekolah (misalnya mencari
rujukan atau materi yang perlu di perpustakaan, bertanya
kepada guru, berdiskusi dengan teman kelompok, dan
sebagainya). Guru selama proses ini berlangsung bertindak
sebagai fasilitator dan memberikan bantuan dan kemudahan
kepadasiswauntuk bekerja.
Modul PLPG: TATA BOGA 208
Setelah semuakelompok menyelesaikan tugas yang diberikan,
kemudian diadakan panel hasil kelompok. Wakil dari setiap
kelompok mempresentasikan hasil kelompoknya (turnament)
kepada seluruh kelas dan kelompok lain diberi kesempatan
untuk mengajukan koreksi, sanggahan, kritik atau masukan-
masukan yang perlu demi perbaikan. Pemilihan wakil
kelompok tidak ditentukan oleh kelompok tetapi oleh guru
yang dilakukan secara acak atau melalui undian. Ini
dimaksudkan agar semua siswa mempersiapkan diri sebaik-
baiknya dan tidak menggantungkan harapannya pada siswa
tertentu. Selama panel ini berlangsung, guru membuat
penilaian terhadap kinerja kelompok berdasarkan kinerja
yangdiperlihatkan anggota-anggotakelompok selamapanel.
Kegiatan penutup berisi rangkuman dan tindak lanjut untuk
kegiatan berikutnya. Kuis dapat berbentuk individual, teka
teki silang, atau kerjakelompok.
- Tahap evaluasi
Evaluasi dilakukan secara berkala pada setiap pergantian
pokok bahasan. Pada tahap ini dilakukan evaluasi secara
menyeluruh baik terhadap proses maupun hasil yang dicapai.
Bobot evaluasi hendaknya diberikan lebih besar kepada
aktivitas kelompok. Dengan kata lain, evaluasi dilakukan
berdasarkan kinerja kelompok secara keseluruhan, bukan
berdasarkan kinerja siswa secara individual. Meskipun pada
akhirnya tes akan diberikan secara individual dalam bentuk
ujian akhir dan nilai siswa itu bersifat individual, namun
bobot tes untuk kelompok. Ini dimaksudkan untuk
mendorong para siswa agar senantiasa terlibat dalam proses
kelompoknyadan berkompetisi dengan kelompok lain.
Contoh lainnya adalah seorang guru yang merencanakan
strategi pembelajaran dengan metode studi lapangan.
Langkah pembelajaran yang harus dilakukannya adalah
sebagai berikut.
1) Persiapan
Merumuskan tujuan studi lapangan.
Menentukan lokasi, waktu danpembimbing.
Modul PLPG: TATA BOGA 209
Mengkondisikan pengetahuan/keterampilan siswa di
lapangan.
Menyiapkan instrumendan bahan lainnya.
2) Pelaksanaan
Menginformasikan tujuan studi lapangan.
Membagikan bahan tugas dan instrumen.
Mengobseruasi kelapangan.
Memonitoringkesulitan yang dialami siswa.
Menyusun laporan.
Mempresentasikanlaporan.
3) Penutup
Memberi umpanbatik.
Tabel 12. Strategi Pembelajaran BeberapaAhli
Tujuandari ahli Ide SintesisKreasi
Gagne
Dick Carey
Joyce& Weil
Slavin
Peristiwa
pembelajaran
Strategi
pembelajaran
Model
pembelajaran
Pembelajaran
kooperatif
1. Persiapan
2. Pelaksanaan
3. Evaluasi
Rencana pengembangan strategi pembelajaran dapat pula
menggunakan satu teori dari ahli yang bersifat operasional yang
dikemukakan Atwi Suparman, dan dapat digunakan untuk
tingkat perencanaan pembelajaran mikro (RPP). Sedangkan untuk
komponen metode, media dan waktu dapat digunakan untuk
tingkat perencanaan pembelajaran makro (silabus). Rencana
pengembangan pembelajaran dibuat dalambentuk bagan beserta
contohnyasebagai berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 210
Tabel 13. Bagan Strategi Instruksional
Urutan Kegiatan Instruksional Metode Media Waktu
Pendahuluan
Deskripsi Singkat:
Relevensi:
TIK:
Penyajian
Uraian:
Contoh:
Latihan:
Penutup
Tes Formatif:
Umpan Balik
Tindak Lanjut.
Sedangkan komponen metode dan media dijelaskan seperti tabel
di bawah ini.
Tabel 14. Bagan Hubungan antaraMetodedan Kemampuan
yangakan Dicapai
No Metode KemampuandalamTIK
1 Ceramah Menjelaskan konsep, prinsip, atau
prosedur
2 Dokumentasi Melakukan suatu keterampilan
berdasarkan standar prosedur tertentu.
3 Penampilan Melakukan suatu keterampilan
4 Diskusi Menganalisis/memecahkan masalah
5 Studi Mandiri Menjelaskan/menerapkan/menganalisis/
mensistensi/mengevaluasi/ melakukan
sesuatu baik yang bersifat kognitif,
psikomotorik.
6 Kegiatan
Instruksional
terprogram
Menjelaskan konsep, prinsip, atau
prosedur
7 Latihan
dengan teman
Melakukan suatu keterampilan
8 Simulasi Menjelaskan, menerapkan dan
menganalisis suatu konsep dan prinsip
Modul PLPG: TATA BOGA 211
No Metode KemampuandalamTIK
9 Sumbang
saran
Menjelaskan/menerapkan/menganalisis
konsep, prinsip, dan prosedur tertentu
10 Studi kasus Menganalisis/memecahkan masalah
11 Computer
Assisted
Learning
Menjelaskan/menerapkan/menganalisis/
mensistesis/
mengevaluasi/melakukan
12 Insiden Menganalisis/memecahkan masalah
13 Praktikum Melakukan suatu keterampilan
14 Proyek Melakukan sesuatu/menyusun laporan
suatu kegiatan
15 Bermain peran Menerapkan suatu konsep, prinsip, atau
prosedur
16 Seminar Menganalisis/memecahkan masalah
17 Simposium Menganalisismasalah
18 Tutorial Menjelaskan/menerapkan/menganalisis
suatu konsep atau prinsip
19 Deduktif Menjelaskan/menerapkan/menganalisis
suatu konsep. Prinsip, prosedur
20 Induktif Mensistesis suatu konsep, prinsip, atau
perilaku
Berdasarkan teori tersebut maka guru sebagai perencana
pembelajaran dapat mengkreasikan semua komponen strategi
pembelajaran sesuai dengan kebutuhan dan situasi belajar yang
ada.
d) Evaluasi Pembelajaran
Kata evaluasi pada tulisan ini diidentikkan dengan kata penilaian
yaitu proses kegiatan mengukur dan menentukan tingkat
ketercapaiantujuan.
Hasil belajar adalah kemampuan yang dicapai peserta didik
setelah diberikan perlakuan dengan alat ukur tertentu.
Kemampuan tersebut meliputi:
- Kemampuan berpikir (cognitive) terdiri dari mengingat (C-1),
mengerti (C-2), memahami (C-3), menganalisis (C-4), menilai
(C-5) dan mencipta(C-6);
Modul PLPG: TATA BOGA 212
- Kemampuan mengadopsi suatu nilai dan sikap (Affective)
terdiri dari menerima (A-1), menanggapi (A-2), menghargai
(A-3), mengorganisasikan/ mengatur diri (A-4), dan
mengamalkan/menjadikan polahidup (A-5); dan
- Kemampuan gerakan otot (psychomotor) terdiri dari meniru (p-
1), menerapkan/menggunakan/manipulasi (p-2),
memantapkan/ketepatan (p-3), merangkai/artikulasi (p-4)
dan naturalisasi (P-5).
Berdasarkan paparan di atas maka evaluasi pembelajaran adalah
proses kegiatan mengukur dan menentukan tingkat ketercapaian
kemampuan peserta didik dalam mencapai tujuan pembelajaran.
Hal ini sesuai dengan definisi yang dikemukakan oleh perceivat
dan Ellington: penilaian pembelajaran siswa adalah kegiatan yang
dirancang untuk mengukur tingkat pencapaian siswa dalam
belajar yang diperoleh melalui penerapan program pengajaran
tertentu dalam tempo yang relatif pendek (singkat). Definisi ini
sejalan dengan pasal 20 dan pasal 22 ayat 1 pada Peraturan
pemerintah Republik Indonesia Nomor 19 tahun 2005 yang
mengatur tentang penilaian pembelajaran oleh pendidik sesuai
dengan kompetensi dasar yang harusdikuasai.
Implikasi dari definisi ini adalah evaluasi/penilaian pembelajaran
merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari proses
pembelajaran, sehingga harus relevan dengan tujuan yang akan
dicapai.
Pada perkembangan kurikulum yang berjalan sekarang (KTSP)
maka rencana penilaian pembelajaran harus berdasarkan
kemampuan minimal yang dapat dilakukan atau ditampilkan
siswa. Dengan demikian, pendekatan penilaian yang tepat adalah
penilaian Acuan Kriteria/Patokan (PAP).
Konsekuensi PAP adalah siswa dinyatakan berhasil apabila telah
mencapai batas kelulusan dari perilaku (indikator/kriteria unjuk
kerja) yangtelah ditetapkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 213
TPK/Sub
Kompetensi/
Kompetensi
Khusus/
Kompetensi
Dasar
Penilaian
Batas lulus
minimal
60% - 100%
Indikator/
Kriteria Unjuk
Kerja
Pengukuran Tes/
Non Tes
Gambar 22. ProsesPenilaian Pembelajaran
Jenis tagihan dapat ditinjau dari aspek tugas individu atau tugas
kelompok, aspek proses atau produk aspek lingkup penilaian
formatif, sub sumatif atau sumatif, aspek ulangan harian; serta
ulangan umumbersamasemester atau ujian akhir.
Tagihan adalah apa yang harus dilakukan/dikerjakan siswa atau
perilaku siswa yang akan diukur, dengan menggunakan berbagai
alat penilaian. Dalam hal ini Suharsimi menyebut dengan istilah
obyek evaluasi.
Berbagai alat penilaian di bawah ini dapat digunakan dalam
membantu realisasi pengukuran tagihan seperti yang
dikemukakan DepdiknasdalamSistemPenilaian Kelas.
1) Penilaian Tertulis
- Menggunakan tes tertulis dengan ragam soal kemampuan
kognitif dan pengetahuan keterampilan berbentuk pilihan
ganda, benar-salah, uraian atau lainnya.
- Butir soal adalah pertanyaan, pernyataan atau tugas-tugas
yang harus dilakukan.
2) Penilaian Penampilan/Kinerja
- Menggunakan tes praktik dengan ragam soal kemampuan
aplikasi/keterampilan berbentuk ratingscaleatau checklist.
Modul PLPG: TATA BOGA 214
- Butir soal adalah kinerja/perbuatan yang
didemonstrasikan olehsiswa.
Misal:
Siswa diminta untuk berpidato dengan kemampuan
ekpresifisik, suaradan verbal.
Siswa diminta untuk berpidato dengan sistematika
membuka, menyajikan dan menutup.
3) Penilaian Portofolio
- Menggunakan nontes dengan ragamsoal kemampuan hasil
kerja dalam waktu tertentu melalui penilaian diri dan
kuesioner.
- Butir soaladalah dokumen/hasil kerjasiswa/koleksi
pekerjaan yang sesuai dengan tujuan pembelajaran.
penilaiannya dapat dibedakan dari portofolio kerja,
portofoliodokumentasi, danportofoliopertunjukkan
4) Penilaian Sikap
- Menggunakan non tes dengan ragam soal kemampuan
siswa dalam menilai terhadap objek, orang atau masalah
tertentu. Kemampuan, ini, terdiri dari afeksi (perasaan),
kognisi (kepercayaan/ keyakinan) dan konasi
(kecenderungan berbuat). Alat penilaiannya adalah skala
sikap dari Likert, observasi (daftar cek).
- Butir soal adalah perilaku afeksi, kognisis, atau konasi
(dapat berdiri sendiri atau gabungan).
Misal:
Kebijakan tentang pembuangan sampah dengan
kompetensi siswa mampu menerima peraturan kesehatan
lingkungan.
Penilaian proses dan hasil belajar dimaksudkan untuk mengukur
tingkat penguasaan siswa terhadap perilaku yang tercantum
dalam indikator. Menurut Depdiknas untuk merencanakan
penilaiannya harus diperhatikan prinsip-prinsip berikut ini.
o Mengacu kepadakompetensi.
Modul PLPG: TATA BOGA 215
o Menggunakan acuan kriteria (standar kelulusan belajar
mengajar/SKBM).
o Bersifat holistik mencakup aspek kognitif, afektif dan
psimotorik.
o Kegiatan penilaianmerupakan prosesyangberkelanjutan.
o Membangun rasa keingintahuan siswa terhadap kemampuan
dirinya.
o Menggali informasi melalui berbagai tagihan (alat) ukur yang
harus ditempuh oleh siswa
o Melakukan analisis terhadap hasil belajar siswa untuk
digunakan sebagai bahan umpanbalik.
Rowntree mengemukakan prinsip-prinsip penilaian hasil belajar
harus memenuhi ketentuan:
- Validitas(Kesahihan)
Kesesuaian pengukuran (pertanyaan, tes, atau alat ukur
lainnya) dengan tujuan penilaian dan perilaku yang akan
dicapai.
- Reliabilitas(Keterandalan)
Suatu ukuran konsistensi dari alat ukur menunjukkan hasil
yang sarna dari kondisi yang berbeda (setara untuk
diperbandingkan).
- Dapat Diterapkan (praktis)
Penilaian memungkinkan untuk dilaksanakan, sehingga alat
ukur/tagihan yang dimintakepadasiswarealistis.
- Manfaat dan Kewajaran
Penilaian harus mencerminkan tingkat ketepatan perilaku
(wajar) dan memberikan masukan tentang keadaan dirinya
dan mendorong siswa untuk terus memacu dirinya
berprestasi di kelas.
Sedangkan langkah-langkah untuk merancang penilaian hasil
belajar sebagai komponen perencanaan pembelajaran, yang
diadopsi dari Dick dan Carey adalahsebagai berikut.
Menentukan maksud penilaianhasil belajar.
Modul PLPG: TATA BOGA 216
Membuat tabel spesifikasi untuk menjabarkan proporsi alat
ukur.
Misal:
Kompetensi
Dasar
Indikator
JenisTagihan
Jumlah
Tes Portofolio
Menulis butir-butir alat ukur dilengkapi dengan petunjuk
sesuai dengan jenistagihan yangtelah direncanakan
Menuliskan kunci jawaban atau rambu-rambu kunci jawaban
untuk alat ukur non tes.
Merencanakan skor dan nilai masing-masing alat ukur yang
digunakan sebagai informasi kemajuan hasil belajar siswa baik
dalambentuk kuantitatif maupun kualitatif.
Langkah-langkah di atas dapat dilakukan guru pada perencanaan
pembelajaran tingkat mikro (RPP/ Rencana Pelaksanaan
Pembelajaran). Sedangkan untuk tingkat mata pelajaran/tema
yaitu di dalam silabus cukup menuliskan jenis tagihannya dan
alat penilaiannya.
e) ProsedurPengembanganSilabus
Silabus adalah rencana pembelajaran pada satu dan/atau
kelompok mata pelajaran/tema tertentu yang mencakup standar
kompetensi, dasar, materi pokok/pembelajaran, kegiatan
pembelajaran, indikator pencapaian kompetensi, penilaian,
alokasi waktu, dan sumber belajar.
Silabus merupakan penjabaran standar kompetensi dan
kompetensi dasar ke dalammateri pokok, kegiatan pembelajaran,
indikator pencapaian kompetensi dan penilaian. Dengan
demikian, silabus pada dasarnya menjawab pertanyaan-
pertanyaan sebagai berikut:
- Apakah kompetensi yang harus dicapai siswa yang
dirumuskan dalam standar kompetensi, kompetensi dasar
dan materi pokok
Modul PLPG: TATA BOGA 217
- Bagaimana cara mencapainyayang dijabarkan dalamkegiatan
pembelajaran beserta alokasi waktu dan alat/sumber belajar
yangdiperlukan; dan
- Bagaimana mengetahui pencapaian kompetensi yang ditandai
dengan penyusunan indikator sebagai acuan dalam
menentukan jenisdan aspek yang dinilai.
Penyusunan silabus harus memperhatikan prinsip-prinsip
berikut:
Ilmiah
Keseluruhan materi dan kegiatan yang menjadi muatan dalam
silabus harus benar dan dapat dipertanggung jawabkan secara
keilmuan.
Relevan
Cakupan, kedalaman, tingkat kesukaran dan urutan penyajian
materi dalam silabus sesuai dengan tingkat perkembangan
fisik, intelektual, sosial, emosional, danspiritual pesertadidik
Sistematis
Komponen-komponen silabus saling berhubungan secara
fungsional dalammencapai kompetensi.
Konsisten
Adanya hubungan yang konsisten (ajeg, taat asas) antara
kompetensi dasar, indikator, materi pokok, pengalaman
belajar, sumber belajar, dansistempenilaian.
Memadai
Cakupan indikator, materi pokok, pengalaman belajar,
sumber belajar, dan sistem penilaian cukup menunjang
pencapaian kompetensi dasar.
Aktual dan Kontekstual
Cakupan indikator, materi pokok, pengalaman belajar,
sumber belajar, dan sistem penilaian memperhatikan
perkembangan ilmu, teknologi, dan seni mutakhir dalam
kehidupannyata, dan peristiwayangterjadi.
Fleksibel
Keseluruhan komponen silabus dapat mengakomodasi variasi
peserta didik, pendidik, serta dinamika perubahan yang
terjadi di sekolah dan tuntutan masyarakat.
Modul PLPG: TATA BOGA 218
Menyeluruh
Komponen silabus mencakup keseluruhan ranah kompetensi
(kognitif, afektif, psikomotor).
Silabus memuat sekurang-kurangnya komponen-komponen
berikut ini:
- Identifikasi
Berisi identifikasi satuan pendidikan, kelas, semester dan
matapelajaranyang akan dikembangkan silabusnya
- Standar Kompetensi
Merupakan cuplikan dari standar isi tentang kompetensi
siswayang akan dicapai.
- Kompetensi Dasar
Merupakan cuplikan dari standar isi tentang kompetensi
dasar siswa yang akan dicapai dari beberapa unit
pembelajaran.
- Materi Pokok
Berisi materi pokok (konsep, fakta, prinsip, prosedur) yang
akan dipelajari untuk mencapai kompetensi dasar.
- Indikator
Rumusan penanda ketercakapan tujuan pembelajaran berupa
kompetensi yang lebih khusus.
- Kegiatan Pembelajaran
Merupakan aktivitas yang dilakukan siswa selama
pembelajaranuntuk mencapai indikator keberhasilanbelajar.
- Penilaian
Jenis-jenis penilaian yang akan dilakukan untuk mengukur
ketercapaiantujuan pembelajaran baik tesmaupun non tes.
- Alokasi Waktu
Durasi pembelajaran selama pertemuan berlangsung untuk
materi dan indikator yang telah ditentukan, termasuk alokasi
waktu penilaianyangterintegrasi dengan pembelajaran.
Modul PLPG: TATA BOGA 219
a. Contoh Format Matrik 1
SILABUS
NamaSekolah :
MataPelajaran :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi :
- Sumber/Bahan/Alat
Sumber belajar yang digunakan dalam pembelajaran
dicantumkan disini disertai bahan dan yang digunakan, misal
antaralain: buku teks, alat, narasumber.
Silabus merupakan bagian terintegrasi dari KTSP dan merupakan
dokumen bagi guru dalammerencanakan berdasarkan Standar Isi
yang tercantum dalam Pemendiknas Nomor 20 tahun 2006.
Pengembangan silabus dapat mengikuti format sesuai dengan
keperluan dengan tidak mengurangi komponen-komponen
penting dari silabus yang telah dibahas dalam modul. Format
silabus memiliki dua komponen identitas dan komponen
pengembangan (pokok). Ada tiga bentuk format silabus yang
dapat dipilih, yaitu:
Komponen identitas
Kompetensi
Dasar
Materi
Pokok
Indikator
Kegiatan
Pembelajaran
Penilaian
Alokasi
Waktu
Sumber
Bahan/Alat

Komponen pengembangan/pokok
b. Format Matrik 2
SILABUS
NamaSekolah :
MataPelajaran : .
Kelas/Semester : .
Komponen identitas
Modul PLPG: TATA BOGA 220
Standar
Kompeten
si
Kompet
ensi
Dasar
Materi
Pokok
Indikator
Kegiatan
Pembela
jaran
Penilai
an
Alokasi
Waktu
Sumber
Bahan/
Alat

Komponen pengembangan/pokok
c. Farmat Naratif
SILABUS
NamaSekolah :
MataPelajaran : ...
Kelas/Semester :
Komponen identitas
1. Standar Kompetensi : .
2. Kompetensi Dasar : .
3. Materi Pokok : .
4. Indikator : .
5. Kegiatan Pembelajaran:.
6. Penilaian : .
7. Alokasi Waktu :.
8. Sumber/Bahan/Alat :.
Komponen pengembangan/pokok
Komponen pengembangan/pokok pengembangan silabus dengan
pendekatan matapelajaran disusun melalui tahapan berikut:
- Mengisi KolomIdentitas
Identifikasi adalah sesuatu yang akan diuraikan atau penanda
silabus, seperti nama sekolah, maka pelajaran, kelas/semester.
Penyusun silabus mengisi sesuai dengan identifikasi pada
format yang diberikan, Contoh:
Modul PLPG: TATA BOGA 221
SILABUS
NamaSekolah : SMK
MataPelajaran : Matematika
Kelas/Semester : V/1
Standar Kompetensi : ..
Kompetensi identitas
- Menulis dan mengkaji Standar Kompetensi dan Kompetensi
Dasar
Sebelum menuliskan standar kompetensi (SK) dan
kompetensi dasar (KD) terlebih dahulu mengkaji SK dan KD
mata pelajaran sebagaimana tercantum pada standar isi,
dengan memperhatikanhal-hal berikut:
Urutan berdasarkan hierarki konsep disiplin ilmu
dan/atau tingkat kesulitan materi, tidak harus selalu
sesuai denganurutan yang adadi S1
Keterkaitan antara standar kompetensi dan kompetensi
dasar dalammatapelajaran;
Keterkaitan antara standar kompetensi dan kompetensi
dasar antar matapelajaran.
SILABUS
Contoh:
NamaSekolah :
MataPelajaran : Matematika
Kelas/Semester : V/1
Standar Kompetensi : 2. Menggunakanpengukuran
waktu, sudut, jarak dan kecepatan
dalampemecahanmasalah
Kompetensi
Dasar
Materi
Pokok
Kegiatan
Pembelaja
ran
Indik
ator
Penilai
an
Alokasi
Waktu
Sumber
/ Bahan
/ Alat
2.1 Menuliskan
tandawaktu
dengan
menggunakan
notasi 24jam
Modul PLPG: TATA BOGA 222
- Mengidentifikasi Materi Pokok
Dalam mengidentifikasi materi pokok harus
dipertimbangkan:
Potensi pesertadidik
relevansi dengan karakteristik daerah,
tingkat perkembangan fisik, intelektual, emosional, sosial,
dan spiritual pesertadidik;
kebermanfaatanbagi pesertadidik;
struktur keilmuan;
aktualitas, kedalaman, dan keluasan materi pembelajaran;
relevansi dengan kebutuhan peserta didik dan tuntutan
lingkungan; dan
alokasi waktu yangtersedia
Selain itu jugaharusmemperhatikan:
Tingkat keahlian (valid): materinya teruji kebenaran dan
kesahihannya.
Tingkat kepentingan (significance): materi yang diajarkan
memangbenar-benar diperlukan olehsiswa.
Kebermanfaatan (utility): materi tersebut memberikan
dasar-dasar pengetahuan dan keterampilan pada jenjang
berikutnya.
Layak dipelajari (leamability): materi layak dipelajari baik
dari aspek tingkat kesulitan maupun aspek pemanfaatan
bahan ajar dan kondisi setempat.
Menarik minat (interest): materinya menarik minat siswa
dan memotivasinyauntuk mempelajari lebih lanjut.
Contoh:
NamaSekolah :
MataPelajaran : Matematika
Kelas/Semester : V/1
Standar Kompetensi : 2. Menggunakanpengukuran waktu,
sudut, jarak dan kecepatan dalam
pemecahanmasalah
Modul PLPG: TATA BOGA 223
Kompetensi
Dasar
Materi
Pokok
Kegiatan
Pembe
lajaran
Indik
ator
Penilai
an
Alokasi
Waktu
Sumber
/Bahan/
Alat
2.1 Menuliskan
tanda
waktu
dengan
menggunak
an notasi 24
jam
Pengukur
an (waktu,
sudut,
jarak, dan
kecepatan
- Merumuskan Indikator PencapaianKompetensi
Indikator merupakan penanda pencapaian kompetensi dasar
yang ditandai oleh perubahan perilaku yang dapat diukur
yangmencakup : sikap, pengetahuan, dan keterampilan.
Indikator dikembangkan sesuai dengan karakteristik peserta
didik, maka pelajaran, satuan pendidikan, potensi daerah dan
dirumuskan dalam kata kerja operasional yang terukur
dan/atau dapat diobservasi. Indikator digunakan sebagai
dasar untuk menyusun alat penilaian.
Kriteriaindikator:
Sesuai tingkat perkembangan berpikir siswa
Berkaitan dengan standar kompetensi dan kompetensi
dasar
Memperhatikan aspek manfaat dalam kehidupan sehari-
hari (life skills)
Harus dapat menunjukkan pencapaian hasil belajar siswa
secarautuh (kognitif, afektif, danpsikomotor).
Memperhatikansumber-sumber belajar yangrelevan
Dapat diukur/dapat dikuantifikasi
Memperhatikan ketercapaian standar lulusan secara
nasional
Menggunakan katakerjaoperasional (terlampir)
Tidak mengandungpengertian ganda(ambigu).
- Mengembangkan Kegiatan Pembelajaran
Kegiatan pembelajaran dirancang untuk memberikan
pengalaman belajar yang melibatkan proses mental dan fisik
Modul PLPG: TATA BOGA 224
melalui interaksi antar peserta didik, peserta didik, peserta
didik dengan guru, lingkungan, dan sumber belajar lainnya
dalam rangka pencapaian kompetensi dasar. Pengalaman
belajar dimaksud dapat terwujud melalui penggunaan
pendekatan pembelajaran yang bervariasi dan berpusat pada
peserta didik" Pengalaman belajar memuat kecakapan hidup
yangperlu dikuasai pesertadidik.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengembangkan
kegiatan pembelajaranadalahsebagai berikut:
Kegiatan pembelajaran disusun untuk memberikan
bantuan kepada para pendidik, khususnya guru, agar
dapat melaksanakan proses pembelajaran secara
profesional.
Kegiatan pembelajaran memuat rangkaian kegiatan yang
harus diajukan oleh peserta didik secara berurutan untuk
mencapai kompetensi dasar.
Penentuan urutan kegiatan pembelajaran harus sesuai
dengan hierarki konsep materi pembelajaran.
Rumusan pernyataan dalam kegiatan pembelajaran
minimal mengandung dua unsur pendiri yang
mencerminkan pengelolaan pengalaman belajar siswa,
yaitu kegiatan siswadan materi.
Kegiatan pembelajaran disusun berdasarkan atas satu
tuntutan kompetensi dasar secarautuh.
- Penilaian
Penilaian merupakan serangkaian untuk memperoleh
menganalisis, dan menafsirkan data tentang proses dan hasil
belajar peserta didik yang dilakukan secara sistematis dan
berkesinambungan, sehingga menjadi informasi yang
bermakna dalam pengambilan keputusan. Penilaian
pencapaian kompetensi dasar peserta didik dilakukan
berdasarkan prosentase pemenuhan indikator. Berdasarkan
pada PP Nomor 19 tahun 2005 bahwa penilaian hasil belajar
oleh pendidik terdiri atas ulangan harian, ulangan tengah
semester, ulangan akhir semester, dan ulangan harian,
ulangan tengah semester, ulangan akhir semester, dan
ulangan kenaikan kelas. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan teknik tes dan non tes. Penilaian dengan tes
Modul PLPG: TATA BOGA 225
bentuk tertulis, lisan dan perbuatan (praktik). Adapun
penilaian dengan non tes dapat dilakukan dengan
pengamatan, pengukuran sikap, penilaian hasil karya berupa
tugas, proyek dan/atau produk" Dalam rangka mendukung
pelaksanaan penilaian yang bermakna dapat dilengkapi
portofolio untuk masing-masing anak. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalampenilaianadalahsebagai berikut:
Penilaian diarahkan untuk mengukur pencapaian
kompetensi.
Penilaian menggunakan acuan kriteria; yaitu berdasarkan
apa yang bisa dilakukan peserta didik setelah mengikuti
kegiatan pembelajaran, dan bukan untuk menentukan
posisi seseorangterhadap kelompoknya.
Sistem yang direncanakan adalah sistem penilaian yang
berkelanjutan. Berkelanjutan dalam arti semua indikator
ditagih, kemudian hasilnya dianalisis untuk menentukan
kompetensi dasar yang telah dikuasai dan yang belum,
sertauntuk mengetahui kesulitan pesertadidik,
Hasil penilaian dianalisis untuk menentukan tindak
lanjut. Tindak lanjut berupa perbaikan kegiatan
pembelajaran berikutnya, program remedi bagi peserta
didik yang pencapaian kompetensinya di bawah kriteria
ketuntasan minimal, dan programpengayaan bagi peserta
didik yangtelah memenuhi kriteriaketuntasan.
Sistem penilaian harus disesuaikan dengan pengalaman
belajar yang diperoleh dalam kegiatan pembelajaran.
Misalnya, jika pembelajaran menggunakan pendekatan
tugas observasi lapangan maka evaluasi harus diberikan
baik pada proses (keterampilan proses) misalnya teknik
wawancara, maupun produk/hasil observasi lapangan
yangberupainformasi yang dibutuhkan.
Penilaian dapat dilakukan secara: Tes tertulis, lisan, unjuk
kerja, penugasan, produk, kinerja, dan pengamatan.
Bentuk instrumen penilaian dipilih sesuai dengan teknik/jenis
penilaiannya. Beberapa contoh bentuk instrumen penilaian
yangdapat dipilihsebagai berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 226
No Teknik/jenis BentukInstrumen
1 TesTertulis Tesisian
Tesuraian
TesPilihan Ganda
Menjodohkan
Jawaban singkat
Benar-Salah
Danlain-lain
2 Tes Lisan Daftar pertanyaan
3 TesPerbuatan (Unjuk Kerja) Tesidentifikasi
TesSimulasi
Uji petik kerjaproduk
Uji petik kerjaprosedur
4 Penugasan Tugasrumah
Tugasproyek
5 Observasi Lembar observasi
6 Wawancara Pedoman wawancara
7 Portofolio Dokumen pekerjaan,
karya, prestasi siswa
- Alokasi Waktu
Penentuan alokasi waktu pada setiap kompetensi dasar
didasarkan pada jumlah efektif dan alokasi waktu mata
pelajaran per minggu dengan mempertimbangkan jumlah
kompetensi dasar, keluasan, kedalaman, tingkat kesulitan,
dan tingkat kepentingan kompetensi dasar" Alokasi waktu
yang dicantumkan dalamsilabus merupakan perkiraan waktu
rerata untuk menguasai kompetensi dasar yang dibutuhkan
oleh peserta didik yang beragam. Alokasi waktu termasuk
alokasi penilaianyangterintegrasi dalampembelajaran.
- Menentukan Sumber Belajar
Sumber belajar adalah rujukan, objek dan/atau bahan yang
digunakan untuk kegiatan pembelajaran, yang berupa media
cetak dan elektronik, narasumber, serta lingkungan fisik,
alam, sosial, dan budaya.
Penentuan sumber belajar didasarkan pada standar
kompetensi dan kompetensi dasar serta materi pokok
pembelajaran, kegiatan pembelajaran, dan indikator
pencapaiankompetensi.
Contoh Silabus untuk SMK Keahlian Boga
NAMA SEKOLAH :
MATA PELAJARAN : Produktif TataBoga
KELAS/SEMESTER : XII /5
STANDAR KOMPETENSI : Melakukan Pengelolaan Usaha JasaBoga
KODE KOMPETENSI :
ALOKASI WAKTU :
KOMPETENSI
DASAR
THP INDIKATOR THP NILAI KARAKTER
MATERI
PEMBELAJARAN
KEGIATAN
PEMBELAJARAN
KKM PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
TM PS PI
6.1
Mengklasifika
sikan Sistim
usahajasa
boga
6.2Membuat
perencanaan
usahajasa
boga
berdasarkan
menu
A4
P2
Memilah jenis-
jenis usahajasa
boga
Memperjelas
persyaratan untuk
suatu sistimusaha
jasaboga
Mengidentifikasi
prosedur
pengelolaan menu
untuk acara
kesempatankhusus
A 2
A 3
P 2
Budayadan
Karakter bangsa:
- Rasaingin tahu
- Gemar membaca
KWU :
- Kemampuan
berkomunikasi
- kreatif
Pengertiansistim
usahajasaboga
Jenis-jenis usaha
jasaboga
Struktur organisasi
usahajasaboga
Persyaratan untuk
suatu sistim usaha
jasaboga
Menyusun menu
usahaboga(
catering.fast food,
kantin )
Membuat persiapan
tertulis ( daftar
kebutuhanbahan,
alat,lay out
dapur,pembagian
tugas,danprosedur
kerja)
Menjelaskan jenis-
jenisusahajasa
boga
PT :
Mendiskusikan
jenis-jenis usaha
jasaboga
berdasarkan
sistimyang
berlaku, dalam
kelompok belajar
dan
dipresentasikan
PT :
Mendiskusikan
dan membuat
perencanaan
berdasarkan tugas
yangtelah
ditentukan
80
80
Penugasan
Potopolio
Pengamatan
2
6
8
Buletin Sedap
Sekejap
Buletin Saarfi:
CateringService
& Wedding
Organizer
Mengetahui Jakarta, .
KepalaSMK X Guru YangBersangkutan
Modul PLPG : TATA BOGA 227
Modul PLPG : TATA BOGA 228
f) ProsedurPenyusunanRencanaPelaksanaanPembelajaran(RPP)
RPP dijabarkan dari silabus untuk mengarahkan kegiatan belajar
peserta didik dalam upaya mencapai KD. setiap guru pada satuan
pendidikan berkewajiban menyusun RPP secara lengkap dan
sistematis agar pembelajaran berlangsung secara interaktif, inspiratif,
menyenangkan, menantang, memotivasi peserta didik untuk
berpartisipasi aktif serta memberikan ruang yang cukup bagi
prakarsa, kreativitas, dan kemandirian sesuai dengan bakat, minat,
danperkembangan fisik sertapsikologis pesertadidik.
RPP disusun untuk setiap KD yang dapat dilaksanakan dalam satu
kali pertemuan atau lebih. Guru merancang penggalan RPP untuk
setiap pertemuan yang disesuaikan dengan penjadwalan di satuan
pendidikan.
KomponenRPP terdiri dari:
- Identitas matapelajaran
Identitas mata pelajaran, meliputi satuan pendidikan, kelas,
semester, program/program keahlian, mata pelajaran atau tema
pelajaran, jumlah pertemuan.
- Standar kompetensi
Standar kompetensi merupakan kualifikasi kemampuan minimal
peserta didik yang menggambarkan penguasaan pengetahuan,
sikap, dan keterampilan yang diharapkan dicapai pada setiap
kelasdan/atau semester padasuatu matapelajaran.
- Kompetensi dasar
Kompetensi dasar adalah sejumlah kemampuan yang harus
dikuasai peserta didik dalam mata pelajaran tertentu sebagai
rujukan penyusunan indikator kompetensi dalam suatu
pelajaran.
- Indikator pencapaian kompetensi
Indikator pencapaian adalah perilaku yang dapat diukur
dan/atau diobservasi untuk menunjukkan ketercapaian
kompetensi dasar tertentu yang menjadi acuan penilaian mata
pelajaran. Indikator pencapaian kompetensi dirumuskan dengan
Modul PLPG : TATA BOGA 229
menggunakan kata kerja operasional yang dapat diamati dan
diukur, yangmencakup pengetahuan, sikap, dan keterampilan.
- Tujuan pembelajaran
Tujuan pembelajaran menggambarkan proses dan hasil belajar
yang diharapkan dicapai oleh peserta didik sesuai dengan
kompetensi dasar.
- Materi ajar
Materi ajar memuat fakta, konsep, prinsip, dan prosedur yang
relevan, dan ditulis dalam bentuk butir-butir sesuai dengan
rumusanindikator pencapaian kompetensi.
- Alokasi waktu
Alokasi waktu ditentukan sesuai dengan keperluan untuk
pencapaianKD dan beban belajar.
- Metodepembelajaran
Metode pembelajaran digunakan oleh guru untuk mewujudkan
suasana belajar dan proses pembelajaran indikator yang telah
ditetapkan. Pemilihan metode pembelajaran disesuaikan dengan
situasi dan kondisi peserta didik, serta karakteristik dari setiap
indikator dan kompetensi yang hendak dicapai pada setiap mata
pelajaran. Pendekatan pembelajaran tematik digunakan untuk
pesertadidik kelas 1sampai kelas3SD/MI.
- Kegiatan pembelajaran
1) Pendahuluan
Pendahuluan merupakan kegiatan awal dalam suatu
pertemuan pembelajaran yang ditujukan untuk
membangkitkan motivasi dan memfokuskan perhatian
peserta didik untuk berpartisipasi aktif dalam proses
pembelajaran.
2) Inti
Kegiatan inti merupakan pembelajaran untuk mencapai KD.
Kegiatan pembelajaran dilakukan secara interaktif, inspiratif,
menyenangkan, menantang, memotivasi peserta didik untuk
berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang yang cukup bagi
prakarsa, kreativitas, dan kemandirian sesuai dengan bakat,
Modul PLPG : TATA BOGA 230
minat, dan perkembangan fisik serta psikologis peserta didik.
Kegiatan ini dilakukan secara sistematis dan peserta didik.
Kegiatan ini dilakukan secara sistematis melalui proses
eksplorasi, elobarasi, dan konfirmasi.
3) Penutup
Penutup merupakan kegiatan yang dilakukan untuk
mengakhiri aktivitas pembelajaran yang dapat dilakukan
dalam bentuk rangkuman atau kesimpulan, penilaian dan
refleksi, umpan balik, dan tindak lanjut.
- Penilaian hasil belajar
Prosedur dan instrumen penilaian proses dan hasil belajar
disesuaikan dengan indikator pencapaian kompetensi dan
mengacu kepadaStandar Penilaian.
- Sumber belajar
Penentuan sumber belajar didasarkan pada standar kompetensi
dan kompetensi dasar, serta materi ajar, kegiatan pembelajaran,
danindikator pencapaian kompetensi
Dalam penyusunan RPP prinsip-prinsip yang harus diperhatikan
adalah:
- Perbedaan individu pesertadidik
- RPP disusun dengan memperhatikan perbedaan jenis kelamin,
kemampuan awal, tingkat intelektual, minat, motivasi belajar,
bakat, potensi, kemampuan sosial, emosi, gaya belajar, kebutuhan
khusus, kecepatan belajar, latar belakang budaya, norma, nilai,
dan/atau lingkungan pesertadidik.
- Mendorong partisipasi aktif pesertadidik
- Proses pembelajaran dirancang untuk mengembangkan
kegemaran membaca, pemahaman beragam bacaan, dan
berekspresi dalamberbagai bentuk tulisan
- Mengembangkan budaya membaca dan menulis Proses
pembelajaran dirancang untuk mengembangkan kegemaran
Modul PLPG : TATA BOGA 231
membaca, pemahaman beragam bacaan, dan berekspresi dalam
berbagai tulisan.
- Memberikan umpan balik dantindak lanjut
- RPP memuat rancangan program pemberian umpan balik positif,
penguatan, pengayaan, dan remedial.
- Keterkaitan danketerpaduan
- RPP disusun dengan memperhatikan keterkaitan dan keterpaduan
antara SK, KD, materi pembelajaran, kegiatan pembelajaran,
indikator pencapaian kompetensi, penilaian, dan sumber belajar
dalam satu keutuhan pengalaman belajar. RPP disusun dengan
mengakomodasikan pembelajaran tematik, keterpaduan lintas
matapelajaran, lintas aspek belajar, dan keragamanbudaya.
- Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi
- RPP disusun dengan mempertimbangkan penerapan teknologi
informasi dan komunikasi secara terintegrasi, sistematis, dan
efektif sesuai dengan situasi dan kondisi.
2. DesainMateri Pembelajaran
Objek formal dalam teknologi pembelajaran adalah masalah belajar.
Salah satu alternatif pemecahannya dalamdefinisi teknologi pendidikan
menurut AECT (1977) menggunakan sumber belajar sebagai komponen
sistem pembelajaran yang lengkap. Artinya sumber belajar yang dipilih,
dirancang dan atau dimanfaatkan tidak dapat terlepas dari silabus dan
RPP yang telah Anda rancang. Guru perlu mempersiapkan sumber
pustaka untuk mengembangkan materi pembelajarannya baik melalui
perpustakaan maupun internet.
Perangkat bahan ajar modul dan LKS ini disusun, sejalan dengan kondisi
satuan pendidikan dari berbagai aspek yang berbeda, sehingga modul
danLKSharus disusun oleh guru.
Pengembangan bahan ajar diarahkan untuk meningkatkan kualitas
pemahaman diri siswa dalam mencapai tujuan pembelajaran. Aktivitas
belajar siswa diarahkan kepada kemampuan belajar mandiri siswa dalam
mencapai tujuan belajarnya. Di bawah ini akan dijelaskan pengembangan
Modul PLPG : TATA BOGA 232
bahan ajar modul dan LKS. Untuk mempermudah Anda dalam
mengikuti kegiatan belajar ini pelajari kembali komponen-komponen
desainsistempembelajaran.
Sumber belajar bahan (perangkat lunak) modul dan LKS merupakan satu
kesatuan dengan desain pembelajaran yang Anda kembangkan. Sebagai
sistem pembelajaran, bahan ajar yang akan dikembangkan saling terkait
dengan komponen lain dalam berproses mencapai tujuan pembelajaran
yang ditetapkan. Ketiadaan komponen sumber belajar bahan akan
mengakibatkankegagalandalampencapaian tujuan pembelajaran.
Pengembangan sumber belajar bahan yang dirancang oleh guru terkait
dengan pengolahan isi pelajaran dan aktivitas belajar siswa. Pengolahan
isi pelajaran atau pengetahuan yang akan dipelajari siswa dapat
dirancangdalambentuk bahan ajar modul dan lembar kerjasiswa(LKS).
Bahan ajar adalah isi pelajaran dari suatu bidang ilmu yang disajikan dan
dikemas dalam bentuk cetak atau non cetak. Bahan ajar seperti modul
dan LKS yang sengaja dirancang sebagai sumber belajar untuk mencapai
tujuan pembelajaran, dilakukan melalui tahap perancangan dan tahap
pengembangan materi. Tahap produksi evaluasi dapat dilakukan oleh
pihak lain (tenaga khusus). Tahap perancangan, guru harus menyusun
garis besar isi modul dari jabaran isi modul/LKS. Sedangkan tahap
pengembangan, guru harus mengimplementasikan jabaran isi
modul/LKS sesuai sistematika penulisan dan prinsip-prinsip yang
berkaitan dengan keakuratan disiplin ilmu pengetahuan, bahasa dan
ilustrasi.
a) PengembanganBahanAjar Modul
Modul dalam kawasan teknologi pembelajaran merupakan sumber
belajar teknologi cetak. Sumber belajar ini berfungsi sebagai upaya
interaksi peseta didik dengan modul sehingga dapat terjadi
perubahan perilaku. Dengan demikian siswa berinteraksi secara
tidak langsung dengan guru melalui bahan ajar yang dikembangkan
sehinggadapat membuat siswabelajar.
Pengembangan modul berbeda dengan LKS dari aspek komponen,
fisik dan gaya bahasa. Bahasa yang digunakan lebih komunikatif,
seolah-olah guru hadir di kelas dan siswamemperhatikannya. Modul
merupakan kelengkapan dari buku teks, karena digunakan untuk
keperluan belajar secaramandiri sesuai dengan kecepatan belajarnya.
Modul PLPG : TATA BOGA 233
Sebelum modul dikembangkan, guru perlu merancang terlebih
dahulu garis besar isi modul. Garis besar isi modul dan jabaran isi
modul merupakan acuan guru dalammengembangkanisi modul.
- GarisBesar Isi Modul danJabaranIsi Modul (GBIM dan JIM)
Langkah pertama dari pengembangan modul, pola pikir Anda
tidak boleh terlepas dari bagaimana Anda melakukan
pengembangan tujuan pembelajaran, mengembangkan materi
pembelajaran dan menentukan pengalaman belajar. Hal-hal yang
sudah Anda lakukan pada kegiatan belajar 1akan mempermudah
penyusunan GBIM dan JIM.
Garis Besar Isi Modul merupakan acuan isi materi yang akan
dijabarkan dan disusun dalam bentuk matriks. Komponen-
komponennya terdiri dari identitas mata pelajaran, standar
kompetensi, kompetensi dasar, indikator, materi, metode, media,
waktu, tes dan pustaka. Komponen-komponen ini dikembangkan
tidak berbeda dengan silabus. Yang berbeda hanya pada bagian
tes karena fungsi tes untuk menilai sejauh mana penguasaan siswa
terhadap isi modul. Keterkaitan antara komponen harus
diperhatikan.
Langkah-langkah penyusunannyaGBIM adalah sebagai berikut:
1) Menuliskan identitas matapelajaransamaseperti dalamsilabus
2) Mengidentifikasi standar kompetensi, dan kompetensi dasar
dari standar isi
3) Menuliskan indikator berdasarkan analisis pembelajaran yang
telah Andalakukan, mulai dari indikator yangpaling.
4) Menuliskan materi pokok dan submateri pokok.
5) Menentukan metode dan media yang diperlukan untuk
pengembangan isi pelajaran.
6) Menentukan alokasi waktu yang harus digunakan siswa dalam
mempelajarinya. Selain itu harus diperhatikan tingkat kesulitan
materi dan pengalaman belajar yangharus dilakukan siswa.
7) Menentukan evaluasi yang akan dikembangkan (latihan dan tes
formatif)
8) Menuliskan sumber pustakauntuk mengembangkan materi.
Modul PLPG : TATA BOGA 234
Tujuh langkahGBIM tersebut dituliskan dalambentuk matriks.
Contoh:
GARISBESARISI MODUL (GBIM)
MataPelajaran :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi :
Kompetensi
Dasar
Indikator
Materi
Pokok
dan
Sub
Materi
Pokok
Metode Media Waktu
Tes
Evaluasi
Sumber
Pustaka
1. 1.1
1.2
1
1.1
1.2
2jam
pelaja
ran
1. Latihan
2. Tes
1.
2.
3.
4.
5.
Berdasarkan GBIM, selanjutnya guru perlu membuat jabaran isi
modul (JIM) dalam bentuk matriks. Pada JIM harus dituliskan
uraian materi esensial dari tiap sub materi pokok dan butir-butir
evaluasinya baik untuk latihan atau tes formatif. Selain itu nomor
kegiatanbelajar dan judul modul jugadilengkapi.
Modul PLPG : TATA BOGA 235
Contoh:
JABARAN ISI MODUL
MataPelajaran :.......................................................................................
Kelas /Semester :.......................................................................................
Standar Kompetensi :.......................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
Nomor
Kegiatan
Belajar
Judul
Modul
Kompetensi
Dasar
Materi
Pokokdan
SubMateri
Pokok
Uraian
(Materi Esensial)
Evaluasi
(Butir-
butir)
1 Bekerjasama
dengan
pelanggan
Mampu
bekerja
sama
dengan
pelanggan
1.
1.1
1.2
1.1
1.2
Latihan :
Tes
formatif
1:
b) PengembanganIsi Modul
Tahap pengembangan isi modul yang harus diperhatikan oleh guru
adalah sistematika modul dan prinsip mengembangkan bagian-
bagian modul (Sitepu, 2006, h. 110-116).
Modul belajar mandiri terdiri atas tiga bagian utama. Bagian awal
modul berisi pendahuluan, bagian inti berisi bahan pelajaran, dan
bagian akhir modul berisi tes sumatif.
Modul PLPG : TATA BOGA 236
- Bagian Awal memberikan informasi umum tentang bahan
pelajaran, kegunaan, tujuan pembelajaran umum, susunan dan
keterkaitan antar judul modul bahan pendukung lainnya, dan
petunjuk untuk mempelajari bahan pelajaran.
- Bagian Inti terdiri atas unit-unit pelajaran. Masing-masing unit
terdiri atas pendahuluan, kegiatan belajar, dan daftar pustaka.
Pendahuluan berisi cakupan materi (deskripsi singkat),
tujuan pembelajaran khusus, perilaku/kemampuan awal,
manfaat, dan urutan pokok bahasan secara logis, dan
petunjuk belajar/caramempelajari modul.
Kegiatan belajar mencakup uraian bahan pelajaran, contoh-
contoh, latihan, rangkuman, tesformarif dan kunci jawaban.
Daftar pustaka berisi daftar sumber dan bacaan yang dapat
dipergunakan pemelajar untuk memperkaya isi pokok
bahasan.
- Bagian Akhir berisi penutup modul, tes sumatif, glosarium, dan
lampiran-lampiran yangterkait dengan isi modul.
Bahan belajar mandiri dikembangkan dengan prinsip bahwa i bahan
pelajaran itu:
1. memberikan tuntunan,
2. membangkitkan motivasi belajar,
3. menimbulkan rasaingin tahu,
4. memacu,
5. mengingatkan,
6. menanyakan,
7. memberikan umpan balik,
8. mengevaluasi hasil dan kemajuan belajar,
9. memberikan bantuan remedial, dan
10. memberikan pengayaan.
Modul PLPG : TATA BOGA 237
- Bagian Awal
Penyusunan dan pengembangan bagian awal dilakukan dengan
langkah-langkah berikut.
a. Memberikan penjelasan umum tentang isi bahan pelajaran
secara keseluruhan sehingga memberikan gambaran tentang
hal-hal yang akan dipelajari serta kedalaman dan keluasan
bahasannya.
b. Apabila diperlukan, disebutkan perilaku/pengetahuan awal
yang perlu dimiliki pemelajar sebelum mempelajari bahan
pelajaran itu.
c. Menyebutkan manfaat bahan pelajaran itu bagi pemelajar.
Manfaat yang dimaksud termasuk untuk belajar lebih lanjut
dan/atau dalam melakukan tugas profesional atau dalam
kehidupan sehari-hari.
d. Menguraikan tujuan umumbahan pelajaran secara jelas yang
menggambarkan kompetensi yangakan diperoleh.
e. Menggambarkan peta konsep bahan pelajaran secara lengkap
sehinggaterlihat hubungan antar konsep.
f. Memberikan petunjuk dan langkah-langkah yang operasional
bagaimana cara menggunakan dan mempelajari bahan
pelajaran itu sehingga membantu dan memudahkan pemelajar
mempelajari dan menguasai bahan pelajaran itu. Dalam
petunjuk ini hendaknya pula diberitahu bagaimana cara
mengerjakan tugas, latihan, dan tes serta cara menggunakan
kunci jawaban yangdisediakan.
Oleh karena bagian awal ini merupakan pembukaan kegiatan
belajar, maka dalam menyusun dan mengembangkan isi bahan
awal ini hendaknyamemperhatikan hal-hal berikut.
a. Disusun secarasistematisdan mudah dipahami.
b. Menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh
pemelajar.
c. Enak dibaca dan menimbulkan rasa ingin tahu dan ingin
membacanyalebih lanjut.
Modul PLPG : TATA BOGA 238
- Bagian Inti
Bagian inti disusun dalam bentuk unit-unit pelajaran yang
masing-masing berdiri sendiri. Masing-masing unit diberi judul
dan terdiri atas pendahuluan, kegiatan belajar dan daftar pustaka.
a. Pendahuluan
Pendahuluan disusun dengan caraberikut.
1) Menyebutkan cakupan bahan pelajaran dalam unit yang
bersangkutan. Cakupan itu meliputi materi pokok, teori,
dan konsep yangakan dipelajari.
2) Menjelaskan hubungan antara bahan pelajaran yang
bersangkutan dengan bahan pelajaran pada unit
sebelumnya
3) Menyebutkan manfaat mempelajari dan menguasai bahan
pelajarandalamunit yangbersangkutan.
4) Menyebutkan secara operasional dan terukur kompetensi
yang akan diperoleh dengan mempelajari bahan pelajaran
dalamunit yangbersangkutan. Kompetensi yangdimaksud
dinyatakan dalam rumusan Tujuan Pembelajaran Khusus
(TPK/TIK) yang memuat unsur sasaran (audience), perilaku
(behavior), kondisi (condition), dan tingkatan (degree)
5) Bila perlu, menyebutkan kemampuan/perilaku awal yang
perlu dimiliki pembelajar sebelum mempelajari unit
tertentu.
6) Menjelaskan cara mempelajari bahan pelajaran termasuk
cara menggunakan media yang melengkapi (kalau ada) dan
sumber-sumber belajar lain yang dapat dipergunakan
untuk meningkatkan penguasaan pemelajar atas bahan
pelajaran.
b. Kegiatan belajar.
Kegiatan belajar memuat uraian yang merupakan bahan
pelajaran untuk unit yang bersangkutan. Kegiatan belajar ini
disajikan dalam bentuk uraian, contoh, latihan, rangkuman,
tes formatif, dan kunci jawaban.
Uraian bahan pelajaran dilakukan dengan caraberikut.
1) Menguraikan konsep-konsep dan teori-teori yang sesuai
untuk mencapai tujuan pembelajaran khusus(TPK).
Modul PLPG : TATA BOGA 239
2) Menyusun urutan konsep-konsep dan teori-teori secara
sistematis, mudah dipahami, serta sesuai dengan teori
belajar dan membelajarkan.
3) Memperjelas konsep-konsep dengan teori-teori, contoh-
contoh dan/atau ilustrasi seperti gambar, grafik, atau
tabel.
Dalam menyusun dan mengembangkan bahan kegiatan belajar
hendaknyamemperhatikan hal-hal berikut.
1) Strategi, metode, dan teknik pembelajaran memperhatikan
karakteristik pemelajar sertakarakteristik bahan pelajaran.
2) Teknik penyajian informasi dalam bentuk naratif, deskriptif,
eksposisi, dedukatif, induktif, ekplanasi, atau argumentasi
bergantung pada tujuan pembelajaran dan karakteristik isi
bahan pelajaran.
3) Organisasi bahan pelajaran dibuat dengan ukuran dan
susunan yang sistematis dan logis sehingga memudahkan
pemelajar melihat kaitan antar bab dengan sub-bab, dan
paragraf secarajelas.
4) Uraian menumbuhkan atau meningkatkan motivasi
pemelajar untuk berpikir dan berbuat.
5) Susunan dan penempatan naskah dan ilustrasi dibuat
sedemikian rupa sehingga informasi mudah dipahami dan
menarik dipelajari. Ilustrasi ditempatkan sedekat mungkin
dengankonsep yangdijelaskan.
6) Isi uraian, contoh, dan ilustrasi tidak bertentangan dengan
nilai-nilai yang dianut pemelajar atau lingkungan tempat
belajar sertadengan ketentuan dan peraturan yangberlaku.
7) Untuk memantapkan pemahaman dan penguasaan
pemelajar atas konsep yang sedang dipelajari, perlu
diberikan latihan yang sesuai dalam bentuk soal, tugas,
eksperimen, dan lain-lain. Latihan yang diberikan relevan
dengan bahan pelajaran yang sedang dipelajari serta sesuai
dengan kemampuan pemelajar dan menantang pemelajar
berpikir dan berbuat kritis. Latihan dapat diberikan di
tengah atau padaakhir uraian suatu pokok bahasan.
8) Untuk memudahkan siswa mengingat, setiap unit bahan
pelajaran diakhiri dengan rangkuman yang berisikan inti
Modul PLPG : TATA BOGA 240
bahan pelajaran itu serta terkait dengan TPK yang
disebutkan pada awal unit. Rangkuman berfungsi untuk
menyimpulkan dan memantapkan pengalaman dan
perolehan hasil belajar. Rangkuman disusun secara ringkas,
berurutan, mudah dipahami, dan bersifat menyimpulkan.
Rangkuman diletakkan sebelumtes formatif.
9) Menggunakan bahasayangkomunikatif dan menarik.
c. Tesformatif
Tes formatif diberikan pada akhir setiap unit atau pokok
bahasan dengan tujuan untuk mengukur Penguasaan
pemelajar atas bahan pelajaran pada unit atau pokok bahasan
tertentu dengan mengacu pada TPK yang telah ditetapkan.
Hasil tes formatif dijadikan sebagai dasar untuk langkah
belajar lebih lanjut, apakah dapat diteruskan ke unit atau
pokok bahasan berikutnyaatau memerlukan remedial.
Tes formatif biasanya menggunakan tes objektif yang
jawabannya adalah tunggal dan tidak mungkin bervariasi.
Penggunaan jenis tes ini akan memudahkan pemelajar untuk
memeriksa kebenaran jawabannya dengan menggunakan
kunci jawaban yang tersedia. Dalam menyusun butir soal tes
objektif, secaraumumperlu diperhatikan berikut :
1) Butir tes mengukur TPK yangsudah ditetapkan.
2) Butir tes hendaknya disusun secara jelas, tepat, dan
menggunakan kaidah-kaidah bahasa yang baik dan
benar.
3) Butir soal dirumuskan dengan menggunakan bahasa yang
sesuai dengan kemampuan pemahaman Pemelajar.
Hendaknya dihindari penggunaan struktur bahasa yang
terlalu mudah atau terlalu sulit.
4) Semua informasi yang diperlukan untuk memilih
jawaban yang benar seharusnya tersedia dalam butir soal
dan menghilangkan kata-kata dan frase yang tidak
berfungsi.
5) Budi soal yang diangkat langsung dari bahan pelajaran
hanya akan mengukur kemampuan menghafal dan bukan
pemahaman.
Modul PLPG : TATA BOGA 241
6) Butir soal yang membantu atau mempersulit menjawab
soal berikutnya hendaknya dihindari. Yang dimaksud
dengan membantu ialah butir soal yang memberikan arah
untuk jawaban butir soal yang berikutnya. yang
dimaksud dengan mempersulit ialah butir soal yang tidak
dapat dijawab tanpa dapat menjawab soal yang
sebelumnyadengan benar.
Tes objektif dapat disusun dalam 4 bentuk tes, yaitu (1)
jawaban singkat, (2) padanan/penjodohan, (3) pilihan benar-
salah, dan (4) pilihan ganda.
- Jawaban Singkat
Tes dalam bentuk ini meminta pemelajar mengisi ruang
yang dikosongkan dalam suatu Pernyataan, dengan kata
atau frase yang benar atau memberikan jawaban yang
singkat terhadap suatu pertanyaan.
Dalammenysusun butir soal ini perlu diperhatikan:
a. Butir soal hendaknyauntuk melengkapi pernyataan.
b. Hindari membuat lebih dari dua tempat kosong untuk
dilengkapi dalam satu pernyataan sehingga maknanya
secarakeseluruhan tidak jelas.
c. Jika menggunakan pernyataan yang tidak lengkap,
hendaknya tempat yang dikosongkan berada pada
akhir pernyataan.
- Padanan/Penjodohan
Padanan/penjodohan adalah bentuk tes yang meminta
pemelajar memilih padanan/atau jodoh yang sesuai
dengan soal/stimulus yang diberikan. Bentuk tes seperti
ini dapat mencakup bahan pelajaran lebih efisien
dibandingkandengan pilihan ganda.
Dalam menyusul butir soal dalam bentuk tes ini perlu
diperhatikan ha-hal berikut.
Modul PLPG : TATA BOGA 242
1) Soal/stimulus dan padanannya/ jodohnya
disusun dalam kolom terpisah. Soal/stimulus disusun
dalamkolom sebelah kiri dan padanannya/jodohnya
padakolomsebelah kanan.
2) Butir soal/stimulus diberi nomor secara berurut dengan
menggunakan angka, sedangkan butir padanan/jodoh
diberi nomor secara berurut dengan menggunakan
huruf.
- Benar-salah
Benar-salah adalah bentuk tes yang meminta pemelajar
menentukan benar atau salah atas suatu pernyataan yang
diberikan. Di samping banyak dikritik karena dianggap
hanya mengukur kemampuan hafalan dan jawabannya
dapat diberikan dengan cara menebak, bentuk soal ini
dipertahankan oleh banyak ahli. Bentuk tes ini tetap
dianggap efektif dan efisien untuk mengukur berbagai
jeniskemampuan apabiladisusun secaracermat dan tepat.
Dalam menyusun butir soal benar-salah perlu diperhatikan
hal-hal berikut.
1) Setiap pernyataan mengandung konsep atau masalah-
masalah yangpenting.
2) Pernyataan disusun relatif singkat.
3) Pernyataan dalam bentuk kalimat negatif khususnya
negatif gandaperlu dihindarkan.
4) Pernyataan yang membingungkan dan mengecohkan
dihindarkan.
5) Kata-kata penjurus yang mengarahkan jawaban pada
salah satu pilihan tidak digunakan.
6) untuk pernyataan yang bersifat pendapat seseorang,
hendaknya dikutip sesuai dengan aslinya atau yang
resmi.
Modul PLPG : TATA BOGA 243
7) Panjang pernyataan dibuat relatif sama antara
pernyataan yang menghendaki jawaban benar dan
salah.
8) Jumlah pernyataan dibuat sama antara pernyataan
yang menghendaki jawaban benar dan salah.
Hal-hal penting yang perlu diperhatikan dalammenyusun butir
soal pilihan gandaantaralain ialah sebagai berikut.
(a) Butir soal dapat dibuat dalam bentuk penanyaan atau
kalimat penggalan(pernyataanyangtidak lengkap).
(b) Bila yang dipergunakan adalah kalimat penggalan, maka
pilihan gandadiletakkan padaakhir penggalan.
(c) Soal dibuat secara singkat dan jelas dengan memperhatikan
tingkat kemampuanmembacapemelajar.
(d) Dihindari membuat soal dengan mengutip langsung dari
teks bahan pelajaran.
(e) Soal dirumuskan dengan menggunakan kaidah-kaidah
bahasayangbenar.
(f) Jumlah pilihan untuk setiap butir soal adalah empat atau
lima, tetapi untuk pemelajar pemula sebaiknya hanya tiga
pilihan.
(g) Jumlah kata atau panjang pilihan dibuat sama atau hampir
sama.
(h) Semua pilihan terkait dengan isi kalimat penggalan yang
mendahuluinya
(i) Sedapat mungkindihindari kalimat dalambentuk negatif.
Tes formatif dilengkapi dengan kunci jawaban yang dapat
ditempatkan pada halaman khusus/tersendiri. Pada awal unit
hendaknya sudah diberitahukan kepada pemelajar cara
mengerjakan tes formatif, cara menggunakan kunci
jawabannya, sertacara menghitungskor hasilnya.
Modul PLPG : TATA BOGA 244
- Daftar Pustaka
Pada akhir unit diberikan daftar pustaka sebagai bacaan
lebih lanjut untuk memperkaya pengalaman belajar
pemelajar. Dalam membuat daftar pustaka tersebut
hendaknya diperhatikan kemungkinan pemelajar dapat
memperoleh bahanbacaan tersebut. Hendaknya
diperioritaskan bahan bacaan yang mungkin dapat
diperoleh pemelajar di perpustakaan, toko buku, atau
tempat lain.
- Bagian Akhir
Bagian akhir modul terdiri atas
a. Penutup
b. Tes sumatif
c. Kunci jawaban tes formatif dantes sumatif
d. Glosarium
e. Lampiran-lampiran yangterkait dengan isi modul
Pada bahan belajar mandiri untuk SMU yang dikembangkan
Pustekom bekerjasama dengan Depdiknas (2002) bahwa modul
terbagi atas:
1) Petunjuk guru, yangterdiri dari:
Gambaran umum modul, yang berisi tujuan pembelajaran,
pokok-pokok materi, dan tugas yangharusdikerjakan siswa.
Peran guru dalam membantu siswa menguasai materi
pembelajaran, berisi strategi pembelajaran, bantuan khusus,
petunjuk untuk pemanfaatan media yang lain, dan pengayaan
untuk siswa.
Evaluasi, berisi tugas guru dalam mengevaluasi dan strategi
evaluasi.
Refernesi
Kunci jawaban tes akhir modul
Tes akhir modul
Modul PLPG : TATA BOGA 245
2) Kegiatan siswa, yangterdiri dari:
Pendahuluan, yang berisi gambaran singkat tentang materi
yang akan dipelajari, tujuan pembelajaran umum, tujuan
pembelajaran khusus, petunjuk atau cara mempelajari modul
bagi siswa, kegunaannya, serta waktu untuk mempelajari
modul.
Kegiatan belajar, yang berisi tujuan pembelajaran khusus,
uraian materi, dan tugas.
Penutup, yang berisi rangkuman, tidak lanjut, kunci jawaban
tugas, daftar istilah, dan daftar pustaka.
Contoh:
Pengembangan isi modul dari penulis Sri Endang R. dan Sri Mulyani
untuk SMK tampak padadaftar isi berikut.
KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI vi
PETA KEDUDUKAN MODUL viii
GLOSARIUM ix
I. PENDAHULUAN 1
A.Deskripsi Umum 2
B. Prasyarat 2
C. Petunjuk Penggunaan Modul 2
D.tujuan Akhir Pemelajaran 3
E. Standar Kompetensi dan Cek Kemampuan 4
II. PEMBELAJARAN 7
KegiatanBelajar 3:Memelihara Standar Presentasi Pribadi 8
A.PentingnyaGroomingdalamPenampilan Prima 8
B. Kekuatan Kepribadian 17
C.Etika, Moral, dan Etiket (TataKrama) 26
D.BahasaTubuh 30
E. Komunikasi Nonverbal 32
F. Jamuan Bisnisdan Tabel Manner 37
TesFormatif 52
Modul PLPG : TATA BOGA 246
Aktivitas 57
SkalaSikap 65
KegiatanBelajar 4:BekerjadalamSatuTim 66
A.Pengertian BekerjadalamSatu Tim 66
B. Prinsip-prinsip BekerjadalamSatu Tim 67
C.Tujuan BekerjadalamSatu Tim 69
D.Manfaat BekerjadalamSatu Tim 70
E. Tugas dan TanggungJawabdalamTim 71
F. Tahapan Perkembangan Tim 73
G.Karakter BudayaKerjadalamTim 75
H.Bentuk-Bentuk TanggungJawabMasing-masingTim 78
I. Hubungan Internal Vertikal-Horizontal
J. Arti dan Manfaat Hubungan Antarpribadi
80
(Interpersonal Relationship) 82
K.Pengembangan Profesional Kerja 83
TesFormatif 88
Aktivitas 93
SkalaSikap 96
III. EVALUASI
A.Uji Kompetensi Teori 104
B. Uji Kompetensi Keterampilan 105
DAFTARPUSTAKA 105
INDEKS 106
b) PengembanganBahanAjar Lembar KerjaSiswa(LKS)
LKS telah banyak dibuat oleh guru dan dimanfaatkan di sekolah.
Guru telah mampu membuat sesuai dengan kebutuhan. Komponen
dalam LKS berbeda yang dikembangkan oleh guru baik yang
digunakan di sekolah atau yangtersediadi pasaran.
Penyusunan LKS harus melalui tahap perancangan dan
pengembangan isi. Di dalam kedua tahapan tersebut yang harus
diperhatikan guru, pengalaman belajar dan tagihan yang harus
dilaksanakan oleh siswa. Dengan demikian guru harus
Modul PLPG : TATA BOGA 247
memperhatikan komponen tujuan pembelajaran dan strategi
pembelajaran (kegiatan belajar serta evaluasi dari desain silabus dan
RPP yang telah dibuat. Perangkat RPP lebih bersifat operasional
karena LKS dapat digunakan untuk mengimplementasikan kegiatan
pembelajaran (inti: elaborasi) dan tagihan (evaluasi hasil belajar)
dalambentuk unjuk kerja.
LKS sebagai sumber belajar dapat dirancang dengan berdiri sendiri
dan atau terintegrasi dengan modul (bahan ajar lainnya). LKS
disajikan dalam bentuk cetak dan fungsinya sebagai sarana siswa
dalam menyelesaikan tugas seperti praktikum latihan soal dan lain-
lain.
LKS adalah sejenis bahan ajar cetak yang sengaja dirancang untuk
membimbing para siswa belajar sehingga dapat menunjang proses
pembelajarannya. LKS disusun secara sistematis dan disajikan dapat
berbentuk lembaran atau buku. LKS dapat memuat isi pelajaran
dengan ragam pengetahuan dan berfungsi sebagai panduan kegiatan
belajar teori dan praktek sehinggahasil belajarnyameningkat.
Prinsip-prinsip penulisan LKS yang baik menurut Gray yang dikutip
olehTarigan (1989, h. 43-44) adalah:
a. Membuat setiap materi dan latihan sesuai dengan program
instruksional setiap kelasatau tingkatan.
b. Menyediakan tipe-tipe latihan yang beraneka ragam sesuai
dengan kebutuhandan minat parasiswa.
c. Jangan membiarkan menjadi tujuan akhir, akan tetapi menjadikan
praktek atau latihan-latihan menjadi suatu sarana untuk mencapai
tujuanyangtelah ditetapkan.
d. Berupaya agar para siswa pemakai LKS mudah memahami dan
menguasai apa, bagaimana, dan mengapa mereka harus
melakukansetiap hal yangmerekakerjakan.
LKS seperti halnya modul harus dirancang dengan terlebih dahulu
menyusun garis besar isi LKS. Garis besar isi LKS berisi komponen
identitas mata pelajaran dan komponen pengembangan dan
komponen pengembangan yaitu standar kompetensi, kompetensi
dasar, indikator, materi, pengalaman belajar, metode, media, waktu
dan evaluasi. Forma GBI LKS berbentuk matriks, begitu juga jabaran
Modul PLPG : TATA BOGA 248
isinya. Selanjutnya dalam tahap pengembangan isi LKS disesuaikan
dengan pengalaman belajar siswa. Prinsip keakuratan ilmu
pengetahuan, bahasa damn ilustrasi harus diperhatikan oleh guru.
Demikian pula desain sistem pembelajaran yang telah disusunnya.
Untuk tahap produksi dan evaluasi dapat dilakukan pihak lain
(tenagakhusus).
1) GarisBesar Isi LKS(GBI LKS) danJabatanIsi LKS(JI LKS)
Langkah penyusunannya sama seperti modul, hanya terdapat
langkah menentukan pengalaman belajar sesuai dengan analisis
tugas yang harus dilakukan siswa pada kegiatan inti dan bentuk
evaluasinya. Tugas dan tagihan siswadapat menentukanisi LKS.
Kompetensi
Dasar
Indikator
Materi Pokok
danSubMateri
Pengalaman
Belajar
Metode Media Waktu Evaluasi
Sumber
Pustaka
1.
1.1
1.2
1.
1.1
1.2
Mengamati ciri-
ciri makhluk
hidup di
lingkungan
sekolah
Penugasan LKS 30menit Laporan
pengamatan
Contoh : GBI LKS
MataPelajaran : ..........................................................................................................
Kelas /Semester : ..........................................................................................................
Standar Kompetensi : .........................................................................................................
...........................................................................................................
Berdasarkan GBI LKS kemudian disusun jabaran isi LKS dengan menguraikan isi dari komponen
pengalaman belajar dan evaluasi. Format JI LKS disusun dalam bentuk matriks. Komponen yang
dikembangkan identitas mata pelajaran, standar kompetensi, kompetensi dasar, indikator, materi pokok,
pengalaman belajar (uraian) dan evaluasi (uraian). Anda dapat memeriksa kembali perangkat
pembelajaranRPP yangtelah Andabuat.
Modul PLPG : TATA BOGA 249
Contoh:JI LKS
MataPelajaran : .........................................................................................................
Kelas /Semester : .........................................................................................................
Standar Kompetensi : .........................................................................................................
..........................................................................................................
No.
LKS
Judul LKS
Kompetensi
Dasar
Materi Pokok dan
SubMateri Pokok
PengalamanBelajar Uraian Evaluasi Uraian
1. Observasi ciri-ciri
makhluk hidup
Mengamati ciri-ciri
makhluk hidup di
lingkungan sekolah.
- Bahan,
Alat
- Prosedur
kerja
Laporan
Pengamatan
- Judul
- Proses
Pengamatan
- Hasil
Pengamatan
- Kesimpulan
Modul PLPG : TATA BOGA 250
Modul PLPG: TATA BOGA 251
2) PengembanganIsi LKS
Isi LKS dapat berbentuk tugas pengamatan, tugas memeriksa
mesin, atau job sheet, tugas praktikum, tugas melakukan
percobaan, tugaspendalamanpemahamanprinsip dan lain-lain.
Sistematika penyajiannya sama seperti modul terdiri dari tiga
bagian yaitu awal, inti dan akhir. Karena tujuan pengembangan
isi modul berbeda, maka tiap bagian dapat dikembangkan oleh
guru sesuai dengan GBI LKS dan JBI LKS. Dengan demikian LKS
disusun dalam bentuk unit-unit kecil yang berdiri sendiri agar
mudah dipelajari.
Tahap pengembangan isi LKS dengan mengadopsi teori Sitepu,
tentangsistematikamodul, makasistematik LKSadalah:
- Bagian awal identitas LKS, berisi judul LKS, standar
kompetensi dan kompetensi dasar.
- Bagian inti LKSterdiri dari :
a) Pendahuluan berisi rangkuman materi, petunjuk belajar
menyelesaikan tugasatau latihan.
b) Kegiatan belajar berisi tugas/latihan yang harus
dikerjakan siswa.
c) Daftar pustaka berisi sumber dan bacaan yang
dipergunakan.
- Bagian akhir berisi penutup LKS
LKSseperti tagihan yangterkait dengan isi tugas, lampiran.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian materi
LKS(Suryadi, 2000, h. 21-22) yaitu:
a. Penyajian menekankan kebermaknaan dan manfaat bagi
siswa. Kebermaknaan dan manfaat konsep pada suatu
mata pelajaran akan senantiasa mengingatkan siswa
kepadakonsep yangtelah iapelajari sebelumnyasaat siswa
diperhadapkan pada suatu masalah. Hal ini dapat
dimunculkan melalui penyajian dengan menggunakan
konteks yangdekat dengan lingkungan siswa.
b. Mendorong siswa untuk melakukan evaluasi diri. Pada
bagian evaluasi diri siswa dapat mengukur sendiri
kemampuannya sehingga siswa dapat mengetahui
kemajuan yang telah ia lakukan. Hal ini dapat dilihat dari
tersedianya soal-soal latihan yang menguji pemahaman
siswa secara menyeluruh sesuai dengan materi yang
dibahas.
Modul PLPG: TATA BOGA 252
c. Penyajian dapat dipahami siswa. Penyajian secara psikologi
dapat dipahami oleh siswa berdasarkan pada penggunaan
ilustrasi atau gambar, grafik atau diagramyangjelas.
d. Penyajian mencerminkan alur berpikir logis. Hal ini dapat
dilihat dari penyajian secara runtut. Misalnya penyajian
materi dimulai dari yang mudahmenuju keyangsulit.
e. Penyajian menarik perhatian siswa. Hal ini dapat dilihat
melalui penyajian soal-soal berkaitan dengan pengetahuan
yang dimiliki siswa dan dengan masalah kontekstual atau
pengalaman sehari-hari siswa.
Contoh: RancanganLKSObservasi
BagianAwal
Judul LKS
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
BagianInti
Pendahuluan : Rangkuman Materi
Petunjuk belajar
Kegiatan belajar : Alat dan bahan
Carakerja
Pengamatan 1. ..
2.
Penutup : Daftar Pustaka
BagianAkhir: Laporan
1. ProsesPengamatan
2. Hasil Pengamatan
3. Kesimpulan
Contoh:
PetunjukBelajar dalamLKS
Uraikan metode pembuatan kaldu sesuai dengan prinsip pengolahan
kaldu putih dan kaldu coklat yang benar. Tulislah apa yang kamu
pikirkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 253
Contoh:
Kegiatanbelajar dalamLKS
Kembangkan uraian kamu padahalamanini.
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
Jika LKS dikembangkan dalambentuk buku biasanya terintegrasi dengan
buku pelajaran dan disebut buku kerja. Di lapangan, buku kerja pada
bagian inti berisi tugas-tugas dan bagian akhir berisi evaluasi seperti tes
formatif 1. Kreativitas pengembangan isi LKS oleh guru harus
ditingkatkan dengan tetap memperhatikan kesesuaian dengan kurikulum
(Silabusdan RPP).
Contoh:
Lembar kerja siswa untuk menunjang tugas latihan akan pemahaman
materi dengan ragampengalaman prinsip matematika(sumber skripsi
mahasiswa Teknologi Pendidikan). Sebagian prototipe bagian awal
dan bagian inti dari LKS. Bahasauntuk bahan ajar LKSlebih formal.
Modul PLPG: TATA BOGA 254
Modul PLPG: TATA BOGA 255
Modul PLPG: TATA BOGA 256
Modul PLPG: TATA BOGA 257
Modul PLPG: TATA BOGA 258
Modul PLPG: TATA BOGA 259
Modul PLPG: TATA BOGA 260
Modul PLPG: TATA BOGA 261
Guru Materi Media
Seni Nada Piano
3. PemanfaatandanPemilihanMediaPembelajaran
Media pembelajaran dalam teknologi pendidikan merupakan bagian
dari sumber belajar yang digolongkan kedalam bahan dan alat. Media
pembelajaran merupakan saluran komunikasi untuk menyampaikan
pesan dari sumber peran kepada penerima peran. Dalamhal ini dapat
dicontohkan guru sebagai sumber pesan menyampaikan materi
pembelajaran (peran) dengan media power point kepada penerima
pesan (siswa). Kedudukan media dari contoh tersebut diilustrasikan
sebagai berikut:
Siswa
Guru Materi Media
Matematika Bangun Ruang Model
Bangun
Siswa
Guru Materi Media
Biologi Sistem Imun Gambar
Pasien Lupus
Pasien Aids
Siswa
Modul PLPG: TATA BOGA 262
Berdasarkan ilustrasi tersebut, media merupakan saluran komunikasi
pembelajaran. Media pembelajaran menurut Yusufhadi Miarso (2004,
h. 458=460) didefinisikan segala sesuatu yang digunakan untuk
menyalurkan pesan, serta dapat merangsang pikiran, perasaan,
perhatian, dan kemauan si belajar sehingga dapat mendorong
terjadinya proses belajar yang di sengaja, bertujuan dan terkendali.
Sedangkan kegunaan dari media pembelajaran (Yisifhadi Miarso,
2004, h. 458-460) adalah:
Memberikan rangsangan kepada otak siswa sehingga otak siswa
dapat berfungsi optimal.
Mengatasi keterbatasanpengalaman yangdimiliki oleh siswa.
Melampaui batas ruangkelas.
Memungkinkan adanya interaksi langsung antara siswa dan
lingkungannya.
Menghasilkan keseragamanpengamatan
Membangkitkan keinginan dan minat baru
Membangkitkan motivasi dan merangsanguntuk belajar
Memberikan pengalaman yang integral/menyeluruh dari sesuatu
yangkonkrit maupun abstrak.
Media memberikan kesempatan kepada siswa untuk belajar
mandiri, pada tempat dan waktu serta kecepatan yang ditentukan
sendiri.
Meningkatkan kemampuan keterbatasan baru.
Meningkatkan efek sosialisasi (kesadaran) akan duniasekitar)
Meningkatkan kemampuan ekspresi dan siswa.
Berdasarkan definisi dan kegunaan mediapembelajaran di atas, maka
guru di dalamperangkat pembelajarannya selain silabus, RPP, bahan
ajar jugadilengkapi dengan mediapembelajaran. Mediapembelajaran
dapat dirancang sendiri oleh guru atau memanfaatkan dari media
yangtelah tersedia.
Perangkat pembelajaran media pembelajaran merupakan sub sistem
dari sistem pembelajaran di kelas yang Anda bina. Jika sub sistem
media tidak disediakan maka akan terdapat kesenjangan dalam
mencapai tujuan pembelajaran seperti perbedaan persepsi terhadap
materi pembelajaran. Dampaknyahasil belajar siswatidak optimal.
Media pembelajaran dapat dipilih oleh guru sesuai dengan tujuan
pembelajaran dan dapat dimanfaatkan di dalam kelas atau di luar
kelas sesuai kegiatan belajar yang akan dilakukansiswa.
Modul PLPG: TATA BOGA 263
PemilihanMediaPembelajaran
Media pembelajaran pada perkembangan sekarang ini sangat
beragam. Ada media penyaji, media objek dan media interaktif.
Media penyaji yaitu media yang mampu menyajikan informasi.
Misal gambar, poster, foto (yang digunakan sebagai alat peraga),
transparansi, radio, telepon, film, video, televisi, multimedia (kit).
Media objek yaitu media yang mengandung informasi seperti
realia, replika, modul, benda tiruan. Media interaktif yaitu media
yang memungkinkan untuk berinteraksi selama mengikuti
pembelajaran. Misal scrabble, puzzle, simulator, laboratorium, atau
komputer.
Jika guru dihadapkan pada pilihan media yang banyak sekali,
maka guru perlu mempelajari klasifikasi media yang memberikan
ciri kemampuanmediaseperti tabel berikut.
Tabel 15. Pemilihan mediamenurut tujuan belajar, menurut Allen
Tujuan
Belajar Media
Info
Faktual
Pengenal
anVisual
Prinsip
Konsep
Prosedur
Keteram
pilan
Sikap
Visual diam
Film
Televisi
Objek 3-D
Rekaman
Audio
Pelajaran
Terprogram
Demonstrasi
Buku teks
cetak
Sajikan lisan
Sedang
Sedang
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Tinggi
Tinggi
Sedang
Tinggi
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Rendah
Sedang
Tinggi
Tinggi
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Tinggi
Sedang
Rendah
Rendah
Rendah
Sedang
Rendah
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Rendah
Rendah
Sedang
Rendah
Rendah
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Klasifikasi media ini penting dipertimbangkan karena tidak ada
satu jenis media yang terbaik untuk mencapai satu tujuan
pembelajaran. Oleh karena itu masing-masing media memiliki
kelebihan dan kekurangan. Antara satu media dengan media
lainnyasalingmelengkapi.
Modul PLPG: TATA BOGA 264
Selain taksonomi media pembelajaran yang harus diperhatikan
oleh guru, kriteria dalam memilih media juga harus diperhatikan.
Kriteriatersebut adalah:
Sesuai dengan tujuan pembelajaranyang ingin dicapai.
Tepat untuk mendukungmateri pembelajaran
Praktis, luwesdan tahan lama
Guru terampil menggunakannya
Jumlah pesertadidik
Mutu teknis media pembelajaran seperti ketersediaan energi
listrik, cahayadi dalamruangan.
Guru diharapkan tidak memilih media karena suka dengan media
tersebut. Disamping itu, diharapkan juga tidak langsung terbujuk
oleh ketersediaan beragam media canggih yang sudah semakin
pesat berkembang saat ini seperti komputer. Yang perlu diingat,
media yang dipilih adalah untuk digunakan oleh peserta didik kita
dalam proses belajar. Jadi, pilihlah media yang dibutuhkan untuk
menyampaikan topik mata pelajaran, yang memudahkan peserta
didik belajar, sertayangmenarik dan disukai pesertadidik.
Menurut Bates (1995), pemilihan media berbasis teknologi
komputer antara lain akses, biaya, pertimbangan pedagogis,
interaktivitas dan kemudahan penggunaan, pertimbangan
organisasi, kebaruan (novelty), dan kecepatan. Pertimbangan
mengenai akses pada dasarnya mempertanyakan sejauh mana
peserta didik memiliki akses terhadap media yang akan digunakan
dalam mempelajari paket bahan ajarnya? Pertimbangan biaya
berlaku bagi sekolah maupun peserta didik, yaitu seberapa
mahal/murah media yang dipilih untuk digunakan oleh sekolah
dan peserta didik sebagai paket bahan ajar (biaya produksi atau
pengadaan oleh sekolah, biaya akses dan daya beli untuk peserta
didik). Pertimbangan pedagogis merupakan pertimbangan yang
berkenaan dengan tujuan pembelajaran serta karakteristik materi
keilmuan yang akan disampaikan dan dipelajari peserta didik.
Pertimbangan interaktivitas dan kemudahan penggunaan pada
dasarnya mempertanyakan sejauh mana media yang dipilih dapat
memfasilitasi interaksi yang diperlukan dalam pembelajaran, dan
sejauh mana media tersebut mempermudah peserta didik dalam
belajar? Pertimbangan mengenai organisasi merupakan
pertimbangan manajerial meliputi pengelolaan media dalamproses
pembelajaran, dan pasca proses pembelajaran (penyimpanan, dll).
Pertimbangan novelty berkenaan dengan tingkat kebaruan suatu
Modul PLPG: TATA BOGA 265
media sehingga seringkali menimbulkan antusiasme berlebihan
dan atau kesukaran beradaptasi serta siklus hidup suatu media.
Pertimbangan tentang kecepatan suatu media berkenaan dengan
kemampuan suatu media menyampaikan informasi secara cepat
dan tepat (timeliness) kepadadidik.
Pertimbangan-pertimbangan tersebut tidak dapat berdiri sendiri-
sendiri melainkan saling berinteraksi satu sama lain untuk
mendapatkan media yang terbaik, sehingga dapat membantu
proses belajar peserta didik secara optimal. Oleh karena itu, ragam
media yang digunakan harus dipilih berdasarkan pertimbangan
yangbijaksana.
Ragammedia(Cecep Kustandi, 2010) dapat dipilihmeliputi:
1) Mediacetak
a. Buku-buku atau buku pelajaran yang sudah beredar di toko
buku, atau buku pelajaran yang khusus ditulis dan
kembangkan sendiri.
b. Panduan belajar bagi peserta didik khusus di kembangkan
untuk mendampingi buku pelajaran.
c. Kliping koran/majalah/artikel/tulisan lepas tentang mata
pelajaranyang di susunsendiri.
d. Poster, peta, label, gambar-gambar cetak, foto, grafik,
formulir, brosur, pamphlet, yang diperlukan untuk
memperjelas konsep/teori/prinsip/prosedur yang disajikan
dalambahan ajar.
e. Lembar kegiatan peseta didik khusus dikembangkan untuk
memandu peserta didik melakukan latihan, tugas, praktek,
praktikum, dan digunakan untuk melengkapi buku pelajaran.
2)Mediaaudio/visual
a. Kaset audio/CD audio
b. Siaran radio (radiobroadcasts)
c. Slide(filmbingkai)
d. Film
e. Kaset video/CD video
f. Tayangan TV (TV broadcasts)
g. Videointeraktif
h. Pembelajaran berbantuan komputer (simulasi, Computer
AssistedInstruction)
Modul PLPG: TATA BOGA 266
3) MediaPraktek/Demonstrasi
a. Flora atau fauna asli yang ada di sekitar sekolah Model atau
realita
b. Laboratoriumdanperalatannya
c. Alat atau model yang dibuat instruktur bersamapesertadidik
dari material atau barang bekas yang tersedia di sekitar
sekolah
d. Alat atau model yangtersediadi toko (alat-alat musik, dll)
e. Laboratorium alam (hutan atau kebun buatan, kebun raya,
sawah, kolam, kandangternak, dll).
f. Laboratorium yang ada di sentra industri pabrik, atau
perusahaanHerbariumbuatan pesertadidik.
g. Pasar
h. Museum
4) Medialainnya
a. Game atau perangkat permainan yang dijual di toko, seperti
scrabbles untuk mengajarkan vocabulary bahasa Inggris,
kartu tambah-kurang kali-bagi, flashcard, permainan memori,
monopoli, atau game dalam bentuk program komputer, dan
lain-lain
b. Game atau perangkat permainan yang dibuat sendiri oleh
instruktur dan atau pesertadidik.
c. Kit sains, kit seni, dan lain-lain.
Sedangkan menurut Heinich, dkk (1982) pemilihan media
dilakukan setelah langkah perumusan tujuan pembelajaran,
sesuai dengan model perencanaan penggunaan media
pembelajaran (ASSURE) artinya media dapat dirancang sendiri
oleh guru, dapat memanfaatkan yang tersendiri atau modifikasi
keduanya.
Guru dalam memanfaatkan pembelajaran dapat memilih media
jadi (yang tersedia) dan atau media yang dirancang. Jika
memanfaatkan media yang dirancang maka komponen dari
media tersebut harus mengandung tujuan pembelajaran, materi
pembelajaran, dan evaluasi. Misal merancang lembar balik
Presiden Republik Indonesiadengan urutan:
Modul PLPG: TATA BOGA 267
No. 1 No. 2 No. 3
Judul
Lembar Balik
Tujuan
Pembelajaran
Presiden Soekarno
No. 4 No. 5 No. 6
Presiden
Soeharto
Dan seterusnya
sampai
Presiden SBY
Evaluasi
Gambar 23. Urutan Lembar Balik PresidenRepublik Indonesia
Guru dalam merancang media pembelajaran flipchart, harus
memperhatikan jumlah pesertadidik, biaya, ukuran tulisan, ukuran
gambar, warnadan lain-lain.
Untuk menghemat biaya dapat digunakan bagian belakang
kalender yangsudah tidak dimanfaatkan (ukuran 60x 40cm).
PemanfaatanMediaPembelajaran
Pemanfaatan media pembelajaran identik dengan penggunaan
media pembelajaran. Menurut Heinich (1983), pemanfaatan
merupakan satu komponen dari model sistem pembelajarannya
yang disebut utilisasi. Utilisasi (pemanfaatan) merupakan satu
Modul PLPG: TATA BOGA 268
tugas pembelajaran (guru) dalam membantu mempermudah siswa
belajar.
Seels dan Richey (2002, h. 50) dalambuku Teknologi Pembelajaran
mendefinisikan pemanfaatan adalah aktivitas menggunakan proses
dan sumber untuk belajar. Berdasarkan definisi tersebut, maka
pemanfaatan merupakan aktivitas menggunakan serangkaian
operasi atau kegiatan yang diarahkan pada suatu hasil belajar dan
segala sesuatu yang mendukung terjadinya belajar (seperti: sistem
pelayanan, bahan pembelajaran dan lingkungan).
AECT (Association for Educational Communication and Technology)
mengungkapkan pendapat serupa dimana fungsi pemanfaatan
adalah mengusahakan agar pembelajar dapat berinteraksi dengan
sumber belajar atau komponen pembelajaran. Fungsi ini penting
karena memperjelas hubungan pemelajar dengan bahan dan sistem
pembelajaran (Yusufhadi Miarso, 1986, h. 194).
Fungsi pemanfaatan merupakan fungsi yang cukup penting karena
memperjelas hubungan pemelajar dan sistem pembelajaran.
Pemelajar akan menggunakan suatu sumber belajar jika ia
mengetahui bahwa dengan menggunakan sumber belajar tersebut
ia akan memperoleh keuntungan dalamprosespembelajarannya.
Menurut Sadiman dkk (1993, h. 189-190) ada dua pola dalam
memanfaatkan mediayaitu:
Pemanfaatan media dalam situasi kelas, yaitu dimana
pemanfaatannya dipadukan dengan proses pembelajaran di
situasi kelasuntuk mencapai tujuanpembelajaran tertentu.
Pemanfaatan media di luar kelas situasi kelas, pemanfaatan ini
dibagi menjadi duakelompok utama.
- Pemanfaatan secara bebas, ialah media digunakan sesuai
kebutuhan masing-masing, biasanya digunakan secara
perorangan. Dalam pemanfaatan secara bebas, kontrol atau
kendali berada pada individual, dimana penggunaannya
disesuaikan dengan kebutuhannya.
- Pemanfaatan secara terkontrol, ialah bahwa media itu
digunakan dalamsuatu rangkaian kegiatan yangdiatur untuk
mencapai tujuanpembelajaran.
Supaya media dapat dimanfaatkan secara efektif dan efisien, ada
tiga langkah dalammenggunakannya, yaitu:
Modul PLPG: TATA BOGA 269
Persiapansebelum menggunakan media
Sebelum menggunakan media, persiapan yang dilakukan dapat
berupa mempelajari petunjuk penggunaan, mempersiapkan
peralatan, serta menetapkan tujuan yang akan dicapai.
Kegiatan selamamenggunakan media
Kegiatan disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis media yang
digunakan.
Kegiatan tindak lanjut
Tindak lanjut dilakukan untuk menjajagi apakah tujuan telah
tercapai dan untuk memantapkan pemahaman terhadap materi
instruksional yangdisampaikan melalui mediabersangkutan.
Prosedur pemanfaatan tersebut dapat diterapkan oleh guru sesuai
dengan pola pemanfaatan. Sebagai contoh, perhatikan ilustrasi
berikut ini.
1. Tahap persiapan
a. Kepala sekolah menentukan tujuan penggunaan media
pembelajaran, misal untuk menjelaskan konsep pembelajaran
kuantum, dengan sasaran guru di sekolah.
b. Kepala sekolah menyiapkan penggandaan media power
point yangtelah disusun (misal power point terlampir).
c. Kepala sekolah memeriksa, ruangan, alat, listrik sebelum
pelaksanaanpelatihan.
2. Tahap pelaksanaan
a. Kepalasekolah menyajikan sesuai dengan metodedan waktu
tersedia
b. Kepala sekolah memintaperan serta peserta pelatihan sesuai
dengan prosedur pembelajaran.
3. Tindak lanjut
a. Guru sebagai pesertapelatihan dimintamempraktekkan.
b. Kepalasekolah memberikan umpanbalik.
Contoh:
Modul PLPG: TATA BOGA 270
1. Penyajian media power point. Pada saat penjelasan materi,
kepala sekolah tidak boleh membaca pada laptop tetapi
menggunakan penpointer yang ditunjukkanpadalayar.
2. Materi tidak dibaca tetapi dijelaskan dengan ilustrasi . Tetap
menjaga kontak mata antara kepala sekolah dengan guru pada
saat penyajian.
PEMBELAJARAN KUANTUM
(QUANTUM TEACHING)
Tujuan PembelajaranUmum
Pesertapelatihan akan dapat menunjukkan contoh
penerapan pembelajaran kuantum.
Tujuan PembelajaranKhusus
1. Pesertapelatihan akan dapat mendeskripsikan hakikat
pembelajaran kuantum
2. Pesertapelatihan akan dapat membedakan unsur-unsur
model pembelajaran kuantum.
Modul PLPG: TATA BOGA 271
Prosedur Pembelajaran
1. Peserta mengamati penjelasan narasumber tentang
relevansi materi pelatihan,
2. Peserta aktif berpikir, bertanya tentang materi pelatihan
yang sedang di pelajarinya,
3. Peserta aktif memberikan contoh peragaan sebagai
instruktur yang memanfaatkan pembelajaran kuantum,
4. Peserta menindak lanjuti dengan membaca buku
QuantumTeaching

SejarahPembelajaranKuantum
1. Belajar Kuantum=pemercepatan belajar dari Dr. Georgi
Lozanov,
2. Memanfaatkan otak mengatur informasi,
3. Implikasi dalampembelajaran kuantum(Bobbi Deporter,
Mark Reardon, Sarah Singer-Nourie).
Modul PLPG: TATA BOGA 272

Definisi
Mengupayakan siswabelajar melalui orkestrasi bermacam-
macam yang adadi dalam dan
di sekitar momen belajar.

Asas
Bawalah dunia merekake dunia kita, antarkan duniakita ke
dunia mereka.
1. Segalanyabicara,
2. Segalanyabertujuan,
3. Pengalaman sebelumpemberiannama,
4. Akui setiap usaha,
5. Jikalayak dipelajari, makalayak puladirayakan.
Modul PLPG: TATA BOGA 273

Tujuan
1. Memudahkan proses belajar,
2. Meningkatkan kualitaspembelajaran.

UnsurModel PembelajaranKuantum
1. Konteks
Kegiatan mengubah latar pembelajaran: lingkungan,
suasana, landasan dan rancangan.
2. Isi
Kegiatan menyajikan isi dan fasilitasuntuk
mempermudah proses: penyajian, fasilitas, keterampilan
belajar, dan keterampilan hidup.
Modul PLPG: TATA BOGA 274

AKUTAHU
KUNCI KEUNGGULAN
1. Kejujuran, tulus dan santun
2. Kegagalan awal kesuksesan
3. Bicaralah dengan niat baik (positif dan bertanggung
jawab)
4. Hidup di saat ini : kerjakan setiap tugas dan manfaatkan
waktu,
5. Komitmen : penuhi kewajiban, janji
6. Tanggungjawabatastindakan
7. Bersikap terbuka dan luwes
8. Selaraskan pikiran, tubuh dan jiwa.

TerimaKasih
Semoga Bermanfaat
Modul PLPG: TATA BOGA 275

Latihan
Instruktur : Selamat pagi, dll
Siswa : Selamat pagi, dll
Instruktur : Apakah saudara/andacerdas?
Siswa : Kami cerdas
Instruktur : Seberapacerdas?
Siswa : Sangat cerdas?
Instruktur : Bagaimanasaudara/andamemperlakukandiri
sendiri
Siswa : Hormat, santun, dll.
Instruktur : Bagaimanasaudara/andamemperlakukan
instruktur?
Siswa : Hormat
Instruktur : Apa yanghendak saudara/andaberikan dengan
mengikuti diklat ini?
Siswa : 100persen Menerapkan

DAFTARPUSTAKA
Bobbi DePorter, Mark Readon, dan Sarah Singer Nourie
(2002). Quantumteaching(Terjemahan).
Bandung: Kaifa
MadeWena(2009). Strategi PembelajaranInovatif
Kontemporer. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Sutanto Windura(2008). PanduanPraktisLearnHowto Learn
Sesuai CaraKerjaOtak. Jakarta: PT. Gramedia.
Modul PLPG: TATA BOGA 276
Contoh lain agar pemanfaatan siaran langsung pendidikan di
sekolah mengikuti langkah-langkah sebagai berikut, yaitu.
persiapan, pelaksanaan, dan tindak lanjut
a. Persiapansebelummenggunakan media
Supaya penggunaan media dapat berjalan dengan baik, perlu
dibuat persiapan yang baik pula. Terlebih dahulu guru dan
siswa mempelajari buku petunjuk yang telah disediakan. Bila
pada petunjuk disarankan untuk membaca buku atau bahan
belajar lain yang sesuai dengan tujuan yang akan dicapai,
sebaiknya hal tersebut dilakukan karena akan memudahkan
para pengguna dalam belajar menggunakan media. Peralatan
yang diperlukan untuk menggunakan media itu juga perlu
disiapkan sebelumnya, sehingga pada saat menggunakannya
nanti, tidak akan terganggu pada hal-hal yang mengurangi
kelancaranpenggunaan mediaitu.
b. Pelaksanaanselamamenggunakan media
Dalampenggunaan media hal yang perlu diperhatikan adalah
suasana ketenangan. Gangguan-gangguan yang dapat
mengganggu perhatian dan konsentrasi harus dihindarkan. Bila
kita menulis atau membuat gambar atau membuat catatan
singkat, usahakan hal tersebut tidak mengganggu konsentrasi.
Jangan sampai perhatian banyak tercurah pada apa yang
tertulis sehingga tidak dapat memperhatikan sajian media yang
sedangberjalan.
c. Kegiatan tindak lanjut
Maksud kegiatan tindak lanjut adalah untuk melihat apakah
tujuan yangtelah ditetapkan telah tercapai untuk memantapkan
pemahaman terhadap materi pelajaran yang disampaikan.
Kegiatan ini dapat dilakukan dengan memberikan soal tes yang
akan dikerjakan dengan segera sebelum siswa lupa isi materi
itu.
Modul PLPG: TATA BOGA 277
Contoh:
Jadwal Mata
Pelajaran
Silabus dan
Jadwal Siaran
Televisi
Pendidikan
Mempelajari
buku
Mengikuti
Siaran
Televisi
Memperhatik
an mencatat
Menanggapi
T
E
Bertanya
S
Latihan
Gambar 24. Kegiatan Tindak Lanjut
Hal-hal yang harus diperhatikan oleh guru dalam memanfaatkan
media pembelajaran adalah kebutuhan siswa. Jika siswa
berkebutuhan khusus (misal tuna netra) maka guru
mempersiapkan media pembelajaran audio karena gaya belajar
cenderungauditif.
Siswa diberitahukan untuk terlibat atau berpartisipasi aktif dengan
media pembelajaran. Guru perlu memberikan umpan balik dan
penguatan agar pembelajaran bermakna.
Modul PLPG: TATA BOGA 278
4. PenyusunanPerangkatPenilaian
Penyusunan perangkat penilaian yang dibuat oleh guru tidak terlepas
dari sistem pembelajaran yang dirancang dalam format silabus dan
RPP. Pada unit kegiatan belajar 1 telah diuraikan bagaimana
mengembangkan evaluasi hasil belajar di dalamsistempembelajaran.
Artinya perangkat penilaian yang dibuat oleh guru harus sesuai
dengan tujuan pembelajaran yang akan dicapai. Perangkat penilaian
dalam satu kesatuan desain sistem pembelajaran akan menghasilkan
alat penilaian tes dan non tes yang dilengkapi petunjuk pelaksanaan,
sehingga akan memudahkan proses pengukuran yang dilakukan oleh
guru.
Penilaian yang dilakukan oleh guru terhadap hasil belajar siswa untuk
mengukur tingkat pencapaian kompetensi (tujuan pembelajaran)
peserta didik. Penilaian ini dilakukan secara konsisten dengan
pencapaian tujuan pembelajaran. Selain itu penilaian dilakukan secara
sistematik yaitu menggunakan langkah-langkah yang berurutan dalam
perencanaannya.
Penilaian hasil belajar merupakan kegiatan yang dilakukan untuk
memperoleh informasi tentang hasil belajar kognitif, afektif dan
psikomotorik melalui berbagai teknik, dan pemberian nilai terhadap
hasil belajar berdasarkanstandar tertentu.
Kegiatan menilai hasil belajar siswa tersebut harus terarah dan
terprogram. Hal ini dimaksudkan bahwa menilai hasil belajar sesuai
dengan kompetensi yang telah dirumuskan di dalamsilabus dan RPP.
Selain itu metode dan teknik penilaian dilaksanakan sesuai dengan
yang direncanakan dalam silabus dan RPP. Dengan demikian
penilaian yang dilakukan guru merupakan satu rangkaian yang tidak
dapat terpisahkan seperti ilustrasi berikut :
Modul PLPG: TATA BOGA 279
Tujuan pembelajaran/
SK-KD dan Indikator
Komponen penilaian
dalam silabus:
SK dan KD
Metodedan
Teknik
Komponen Penilaian
dalamRPP: KD dan
Indikator
Butir-butir tes, non tes,
tugas dan lain-lain
(Perangkat)
Gambar 25. Penilaian Hasil Belajar
Untuk menghasilkan perangkat penilaian tersebut, maka diperlukan
perencanaan penilaian hasil belajar dan merancang perangkat
penilaian berbasiskelas.
PerencanaanPenilaianHasil Belajar
Merencanakan penilaian hasil belajar yang baik, harus
memperhatikan prinsip-prinsip evaluasi dan prosedur
merencanakan seperti yang telah dijabarkan pada unit kegiatan
belajar satu. Selain itu dalam penilaian, pemahaman akan
klasifikasi hasil belajar seperti yang telah diuraikan pada
komponen kegiatan belajar satu menjadi titik tolak perencanaan
penilaian. Oleh karena itu jenjang tujuan pembelajaran hendaknya
dipahami dengan baik.
Modul PLPG: TATA BOGA 280
Perencanaan penilaian hasil belajar menurut Gronlund (1985)
dalamZaenal Arifin (1009, h. 91-102) dari beberapalangkah:
(1) Menentukan Tujuan Penilaian
Dalam kegiatan penilaian, tentu guru mempunyai maksud atau
tujuan tertentu. Tujuan penilaian harus dirumuskan secara jelas
dan tegas serta ditentukan sejak awal, karena dasar untuk
menentukan arah mencakup ruang lingkup materi, jenis/model,
dan karakter alat penilaian.
Ada empat kemungkinan tujuan penilaian, yaitu untuk
memperbaiki kinerja atau proses pembelajaran (formatif), untuk
menentukan keberhasilan peserta didik (sumatif), untuk
mengindentifikasi kesulitan belajar peserta didik dalam proses
pembelajaran (diagnostik), atau untuk menempatkan posisi
pesertadidik sesuai dengan kemampuannya(penempatan).
Tujuan penilaian yang dirumuskan harus sesuai dengan jenis
penilaian yang akan dilakukan, seperti penilaian formatif,
sumatif, diagnostik, penempatan atau seleksi.
(2) Mengidentifikasi Kompetensi dan Hasil Belajar
Kompetensi adalah pengetahuan, keterampilan, sikap, dan nilai-
nilai yang direfleksikan dalam kegiatan berfikir dan bertindak.
Peserta didik dianggap kompeten apabila dia memiliki
pengetahuan, keterampilan, dan sikap serta nilai untuk
melakukan sesuatu setelah mengikuti proses pembelajaran.
Sedangkan hasil belajar adalah kemampuan yang diperoleh
seseorangsesudahmengikuti prosesbelajar.
Jenis kompetensi dan hasil belajar sudah dirumuskan dalam
standar kompetensi, kompetensi dasar dan indikator yang
terdapat didalamsilabus dan RPP. Dengan kata lain, padatahap
ini harus diidentifikasi tujuan-tujuan pembelajaran yang akan
diukur dengan tes atau non tes. Untuk memudahkan kegiatan
tahap ini, dapat dilakukan dengan cara mengidentifikasi hasil
belajar yang akan diuji berdasarkan pada taksonomi tujuan
pembelajaran yang biasa dikenal sebagai Taxonomy Bloom yang
dikemukakan oleh Benyamin S Bloom. Hasil belajar yang
dikelompokkan dalam tiga ranah yaitu ranah kognitif, ranah
efektif, dan ranah psikomotor.
Modul PLPG: TATA BOGA 281
(3) Menyusun Kisi-kisi
Kisi-kisi adalah format pemetaan soal yang menggambarkan
distribusi item untuk berbagai topik atau pokok bahasan
berdasarkan jenjang kemampuan tertentu. Kisi-kisi adalah
rancangan tujuan-tujuan khusus dan perilaku-perilaku khusus
yang akan menjadi dasar penyusunan butir tes dan atau non tes.
Tujuannya adalah merumuskan setepat mungkin ruang lingkup
dan tekanan tes/non tes dan bagian-bagiannya, sehingga
perumusan tersebut dapat menjadi petunjuk yang efektif bagi
guru dalammenyusun butir-butir tes/non tes.
Kisi-kisi atau dapat disebut tabel spesifikasi menjadi penting
dalam pengembangan dan penyusunan tes /non tes, karena
didalamnya terdapat sejumlah indikator sebagai acuan dalam
mengembangkan instrumen. Dalam penyusunan kisi-kisi harus
memenuhi persyaratan tertentu, antaralain:
Representatif yaitu harus betul-betul mewakili isi kurikulum
sebagai sampel perilaku yangakan dinilai.
Komponen-komponennya harus terurai, jelas, dan mudah
dipahami.
Soal dapat dibuat sesuai dengan indikator dan bentuk soal
yangditetapkan.
Dari persyaratan-persyaratan yang dikemukakan di atas,
diperoleh kesimpulan bahwa, dalam konteks penilaian hasil
belajar, kisi-kisi disusun berdasarkan silabus mata pelajaran atau
RPP. Jadi guru/evaluator harus melakukan analisis silabus/RPP
terlebih dahulu sebelummenyusun kisi-kisi soal.
Format kisi-kisi tidak ada yang baku, dapat berkembang sesuai
dengan kebutuhan. Pada umumnya, format kisi-kisi soal dapat
dibagi menjadi dua komponen pokok, yaitu komponen identitas
dan komponenpokok.
Modul PLPG: TATA BOGA 282
No
Kompetensi
Dasar
Materi Indikator
No.
Soal/
Kinerja
Contoh :
Komponen
Identitas
KISI-KISI PENULISAN SOAL TESPRESTASI BELAJAR
Sekolah :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi :
JenisSoal/Kinerja :
Jumlah butir :
Komponen
Pokok
Gambar 26. Contoh Format Kisi-kisi
Dalamkisi-kisi, guru harus memperhatikan domain hasil belajar
yang akan diukur, seperti yang telah dikemukakan sebelumnya
domain meliputi domain kognitif, afektif, dan psikomotor.
(4) Mengembangkan Draf Instrumen (Menulis butir-butir
instrumen)
Mengembangkan draf instrumen adalah kegiatan penulisan
butir tes/non tes dengan menjabarkan indikator menjadi
pertanyaan-pertanyaan atau aspek kinerja yang karakteristiknya
sesuai dengan pedoman kisi-kisi. Setiap pertanyaan atau aspek
kinerja harus jelas dan terfokus serta menggunakan bahasa yang
efektif.
Selain itu guru harus mengenal siswa agar dapat
memperkirakan taraf kesukaran, kompleksitas, serta gaya
pemahaman yang palingsesuai dengan siswa.
Butir instrumen diperlukan kemampuan untuk membahasakan
gagasan dalam bahasa verbal yang jelas dan mudah dipahami.
Maksudnya, penulisan soal membutuhkan bahasa yang lugas
dan tidak berbelit-belit. Selanjutnya adalah kemampuan dalam
teknik penulisan soal, kemampuan dalam hal ini harus
menguasai teknik penulisan butir-butir instrumen yang baik dan
benar, perlu juga diketahui mengenai ciri masing-masing jenis
soal, tata cara penulisannya, kelebihan dan kekurangannya
Modul PLPG: TATA BOGA 283
sehingga objektivitas soal dapat terjamin seperti sub kegiatan
belajar berikutnya.
(5) Uji-cobadan Analisis
Kegiatan uji coba dilakukan sebagai dasar untuk memperbaiki
dan memilah butir instrumen yang memadai untuk disusun
menjadi sebuah tes/non tes. Secara garis besar, tujuan uji-coba
adalah untuk mengetahui butir instrumen yang perlu diubah,
diperbaiki, bahkan dibuang sama sekali, serta butir instrumen
manayangbaik untuk dipergunakanselanjutnya.
Kegiatan uji coba dapat dilakukan dengan kesesuaian butir
instrumen dengan hasil belajar yang akan diukur (apakah butir
instrumen telah mengukur apa yang akan diukur/valid).
Selanjutnya dapat dilakukan analisis butir instrumen dari aspek
bahasa, sehingga dapat dimungkinkan kesalahan siswa dalam
merespon karena faktor bahasa. Sedangkan uji coba dan analisis
secara empiris membutuhkan proses yang panjang mulai dari
ahli, siswa secara perorangan, siswa secara kelompok kecil dan
sekelompok siswa sesuai dengan situasi nyata di lapangan.
Diperlukan pula perangkat uji validitas, reliabilitas, tingkat
kesukaran dan dayabeda.
(6) Revisi dan Merakit (Instrumen Baru)
Langkah selanjutnyaadalah mengkonfirmasikan butir instrumen
yangvalid dengan kisi-kisi. Apabilasudah memenuhi syarat dan
telah mewakili semua materi yang akan diujikan, selanjutnya
dirakit menjadi sebuah perangkat tes/non tes. Sedangkan yang
belum memenuhi syarat berdasarkan hasil konfirmasi dengan
kisi-kisi, dapat dilakukanperbaikan.
Revisi soal dapat dilakukan dengan memperbaiki bahasa pada
butir instrumen secara total. Untuk soal-soal yang valid dan
telah mencerminkan semua pokok bahasan serta aspek
kemampuan yang hendak diukur dapat dirakit menjadi sebuah
tes/non tes yang valid dan dilanjutkan dengan merakit tes/non
tes hasil revisi. Selanjutnya terkait urutan/penomoran, dalam
suatu tes/non tes pada umumnya urutan dilakukan menurut
tingkat kesukaran yaitu dari yang mudah sampai yang sulit, dari
yangsederhanamenuju kompleks.
Modul PLPG: TATA BOGA 284
BAB IV
MATERI PEMBELAJARAN 2
PENELITIAN TINDAKAN KELAS
A. Materi PenelitianTindakanKelas
1. PrinsipPenelitianTindakanKelas
a) Karakteristik PenelitianTindakanKelas
Di Indonesia PTK tergolong masih baru dibandingkan dengan
penelitian-penelitian formal yangsudah banyak dilakukan. Metode
penelitian deskriptif, eksperimen, dan ex post facto adalah tiga
penelitian formal yang sudah banyak kita kenal. PTK mempunyai
karakteristik yangberbedadenganpenelitian-penelitian itu.
Beberapakarakteristik PTK antaralain:
Masalahnyanyata, tidak dicari-cari, bersifat kontekstual.
Berorientasi pada pemecahan masalah, bukan hanya
mendeskripsikan masalah.
Datadiambil dari berbagai sumber.
Bersifat siklik: penelitian-tindakan-penelitian-tindakan-... dst.
Partisipatif, dilakukan sendiri.
Kolaboratif, dibantu rekan sejawat.
Perbedaan antara PTK dengan penelitian formal adalah sebagai
berikut:
PTK:
Dilakukan sendiri oleh guru
Memperbaiki pembelajaransecaralangsung
Hipotesisnyadisebut hipotesistindakan
Tidak menggunakan analisisstatistik yangrumit
Tidak terlalu memperhatikan validitasdan reliabilitas instrumen
Sampel tidak perlu representatif
Penelitian Formal:
Dilakukan oleh oranglain
Mengembangkan teori, melalui generalisasi
Biasanyamempersyaratkanhipotesis
Menuntut penggunaan analisisstatistik
Instrumenharusvalid dan reliabel
Modul PLPG: TATA BOGA 285
Sampel harus representatif
CaraMemulai PTK
Bagi guru yang sudah biasa mengajar, melakukan PTK bukan hal
yang asing. PTK hanyalah alat untuk membantu memperbaiki
pembelajaran secara sistematis. Jadi fokus saja pada perbaikan
pembelajaran, dan tanpa disadari akan melakukan langkah-
langkah seperti yang dilakukanoleh peneliti PTK. Setelah
menyelesaikan bagian ini Anda akan dapat menulis proposal
sederhana berbentuk matriks, yang nantinya akan dikembangkan
menjadi proposal lengkap. Dengan proposal sederhana
sebenarnyaAndasudah dapat memulai PTK.
Analogi Guru-Dokter
Cara yang paling mudah untuk memulai PTK adalah dengan
menganalogikan kegiatan sebagai guru peneliti PTK dengan
kegiatan seorangdokter. Perhatikan Tabel berikut ini :
Tabel 16. Analogi Guru dengan Dokter
No Dokter GuruPeneliti PTK
1 Menanyakan gejalapenyakit Mendeskripsikanmasalah
2 Mendiagnosispenyakit Menemukanakar masalah
3 Menulisresep Menyusunhipotesistindakan
4
Menentukan temapengobatan,
misalnya Mengobati sakit perut
Menuliskan judul penelitian
MendeskripsikanMasalah
Apakah Anda ingat pertanyaan dokter ketika Anda sudah berada
di hadapannya? Ia akan bertanya: "Kenapa Pak?" atau "Kenapa
Bu?" Maksudnya adalah untuk meminta Anda mendeskripsikan
keluhan-keluhan yang Anda rasakan. Ia berusaha menggali
sebanyak mungkin dengan berbagai pertanyaan: Bagian mana
yang sakit? Waktu-waktu apa saja terasanya? Sudah berapa lama?
Sudah minum obat apa? Bagaimana hasilnya?" Belum cukup
dengan keterangan lisan, ia masih meminta Anda berbaring di
dipan. Kemudian ia menempelkan stetoskop di dada dan perut
Anda, menekan-nekan dan mengetuk-ngetuk perut Anda, melihat
telakup mataAnda, melihat tenggorokan Anda dengan senter, dan
sambil lalu ia sudah dapat mengetahui suhu badan Anda. Setelah
Modul PLPG: TATA BOGA 286
itu ia masih menggunakan tensimeter untuk mengukur tekanan
darah dan denyut nadi Anda. Singkatnya ia ingin mengungkap
serinci mungkin gejala penyakit Anda; tujuannya adalah untuk
mendiagnosis penyakit Anda secara tepat. Makin rinci deskripsi
gejala penyakit Andaakan makin mudah iamendiagnosis penyakit
Andaitu.
Dengan cara serupa, masalah yang akan Anda pecahkan melalui
PTK harus dideskripsikan secararinci; tujuannyaadalah agar Anda
dapat menemukan akar masalah penelitian Anda secara tepat.
Makin rinci deskripsi masalah Anda, makin mudah Anda
menemukan akar masalah.
Penemuan akar masalah merupakan hal yang sangat penting dalam
melakukan PTK. Sebelum akar masalah ditemukan, Anda
sebaiknya tidak terburu-buru memberikan tindakan. Analoginya
dengan dunia kedokteran adalah dokter yang mengobati rasa
pusing berkepanjangan yang dialami pasien. Mula-mula ia
mendiagnosis secara terburu-buru sebagai penyakit maag; obat
yang diberikan adalah promaag. Tentu saja setelah minum obat
selama tiga hari rasa pusing pasien tidak kunjung hilang. Setelah
didiagnosis ulang ternyata penyebabnya adalah lubang kecil yang
ada di gigi. Setelah gigi dirawat, lubang diberi obat kemudian
ditambal dan diberi obat yangsesuai, rasapusingitupun hilang.
Langkah-langkah berikut ini akan membantu Anda
mendeskripsikanmasalahpenelitianAndasecararinci:
1. Mulailah dengan satu kalimat masalah.
2. Elaborasi kalimat itu serinci mungkin dengan menjawab
pertanyaan-pertanyaan berikut ini:
a. Dari manatahunya?
b. Bagaimanadatanya?
c. Upayaapayangtelahdilakukan?
d. Bagaimanahasilnya?
3. Usahakan kalimat masalah dan elaborasinyaitu mencapai -- 1
halaman; setelah itu biasanya Anda akan menemukan akar
masalahnya.
Contoh:
(Kalimat masalah) Nilai fisika siswa kelas I SMA X Jakarta pada
umumnya rendah. (Dari manatahunya?) Mereka tampak mengerti
penjelasan dan contoh soal yang diberikan guru; tetapi ketika soal
Modul PLPG: TATA BOGA 287
diganti sedikit saja, mereka menjadi bingung dan tidak mampu
mengerjakan. Seakan-akan mereka hanya mengerti tentang hal
yang sudah dijelaskan; hal-hal yang baru sekecil apapun akan
menimbulkan kebingungan, tidak mampu diatasi. Pada ulangan
akhir standar kompetensi (SK) skor rata-rata siswa 5; pada ulangan
akhir-semester skor rata-rata juga 5. (Bagaimana datanya?) Hal itu
dialami oleh sekitar 60% siswa dalam kelas, terjadi pada hampir
seluruh SK, dan sudah berlangsung dari tahun ke tahun. (Upaya
yang sudah dilakukan) Agar pemahaman siswa lebih mantap, guru
sering menggunakan alat-alat untuk demonstrasi di kelas maupun
eksperimen di laboratorium. Guru jugasudah menggunakan media
Power Point dalam menerangkan; sekali dua kali penjelasan
diselingi dengan program animasi flash. Siswa-siswa yang bernilai
rendah sudah diberi program remedial; waktunya di luar jam
pelajaran tatap muka. (Bagaimana hasilnya?) Kegiatan
demonstrasi/praktikum itu tampaknya belum berhasil
menanamkan konsep-konsep fisika secara mantap kepada siswa.
Program remedial juga tidak banyak menolong karena siswa yang
nilainyarendahpadaumumnyaberusahauntuk menghindar.
MenemukanAkar Masalah
Deskripsi masalah yang rinci sebanyak 1/2 -- 1 halaman itu
biasanya sudah dapat mengantarkan Anda ke penemuan akar
masalah. Dari deskripsi masalah di atas jelas sekali bahwa akar
masalahnyaadalah pemahamansiswayangkurangmantap.
MenyusunHipotesisTindakan
Dalam kasus di atas, metode demonstrasi/eksperimen dan media
pembelajaran yang interaktif jelas bukan merupakan obat bagi
akar masalah kurang mantapnya pemahaman siswa. Guru sudah
melakukan hal itu dan ternyata tidak berhasil. Program remedial
juga bukan merupakan obat yang tepat; guru sudah melakukannya
dan tidak berhasil. Guru harus menemukan obat atau tindakan
lain.
Marilah sejenak kitaberfikir tentang hal lain, yaitu pemahaman kita
atas konsep "kursi". Begitu mantapnya pemahaman kita sehingga
ditunjukkan kursi model apapun--berkaki empat, berkaki tiga,
berkaki satu, pendek, sedang, tinggi, bersenderan, tanpa senderan,
berbentuk bulat, berbentuk segi empat, berbentuk sembarang,
Modul PLPG: TATA BOGA 288
bahan kayu, bahan logam, ditambahi busa agar empuk, dengan
pegangan tangan, tanpa pegangan tangan, dsb.--kita tidak akan
pernah terkecoh, selalu dapat membedakan antara kursi dan bukan
kursi. Hal itu kontras sekali dengan pemahaman konsep fisika oleh
siswa dalam kasus di atas, diubah sedikit saja mereka sudah
bingung. Apa rahasia penanaman konsep yang mantap tentang
kursi itu?
Dalam menanamkan konsep, pemberian "contoh" yang terbatas
jenisnya akan membuat siswa mengalami under-generalization atau
generalisasi yang terlalu sempit. Sebaliknya lupa memberikan
"noncontoh" akan membuat siswa mengalami over-generalization
atau generalisasi yang terlalu luas. Baik under-generalization
maupun over-generalization dua-duanya akan mengganggu
pemahaman konsep siswa secara mantap. Pemberian contoh yang
cukup banyak dan disertai dengan noncontoh diduga akan dapat
memantapkan pemahaman siswa ketika diterangkan. Dalam
literatur, cara itu dikenal dengan metode concept attainment atau
metodepencapaiankonsep.
Hipotesis-tindakan penelitian ini menjadi: "Metode concept
attainment akan meningkatkan hasil belajar fisika siswakelas I SMA
X Jakarta."
Secara operasional tindakan yang akan dilakukan peneliti adalah
sebagai berikut:
1. Tiap konsep-baru yang esensial ditanamkan menggunakan
metode concept attainment, dengan pemberian contoh-contoh
yangcukup banyak dan disertai dengannoncontoh.
2. Contoh soal yang diberikan harus cukup banyak dan
barvariasi, disertai dengan jawaban.
3. Dihindarkan pemberian contoh yang terbatas tetapi
pemberiansoal latihan danPR yangterlalu banyak.
Catatan: Penggunaan alat-alat untuk demonstrasi/praktikum tetap
dilakukan karena merupakan karakteristik pembelajaran fisika.
Program remedial bagi siswa-siswa yang lambat juga terus
dilakukan karena merupakan prinsip pembelajaran yang sudah
baku. Jadi tindakan dalam PTK tidak dimaksudkan untuk
menggantikan metode dan prinsip sudah baku, melainkan
menambahkan metode-metodebaru.
Modul PLPG: TATA BOGA 289
MenuliskanJudul Penelitian
Akhirnya Anda tinggal menuliskan judul penelitian, secara singkat
tetapi jelas. Isi judul sama dengan isi hipotesis tindakan, tetapi
redaksinyadiubah dari kalimat menjadi frasa.
Hipotesis tindakan, kalimat: "Metode concept attainment akan
meningkatkan hasil belajar fisikasiswakelas I SMA X Jakarta."
Judul penelitian, frasa: Peningkatan Hasil Belajar Fisika Siswa
Kelas I SMA X melalui MetodeConcept Attainment
Penulisan frasa untuk judul penelitian menggunakan huruf besar
pada tiap kata, dan tidak diakhiri dengan titik; sedangkan
penulisan kalimat untuk hipotesis tindakan hanya menggunakan
huruf besar di awal kalimat, dan diakhiri dengan titik.
Dari uraian di atas jelas bahwa judul penelitian datang "paling
akhir", setelah deskripsi masalah, penemuan akar masalah, dan
penyusunan hipotesis tindakan. Sangat aneh kalau ada peneliti
PTK yang langsung ingin menemukan judul. Analoginya adalah
dokter yang begitu bersemangat dengan obat barunya, baru
kemudian mencari orang yang sakit. Penelitian harus dimulai dari
masalah, karena pada dasarnya penelitian adalah pemecahan
masalah.
Catatan: Analogi guru-dokter dalam penelitian PTK tidak
seluruhnya benar. Minimal ada dua hal yang perlu diperhatikan.
Pertama, dalam dunia kedokteran setelah pasien sembuh
pemberian obat dihentikan; dalam PTK setelah perlakuan berhasil
akan dilanjutkan terus sebagai metode baru yang lebih efektif.
Kedua, dalamduniakedokteran pengobatan padaumumnyahanya
berfungsi untuk mengembalikan pasien ke kondisi awal/normal,
yaitu sehat; dalamPTK dapat dicobakan hal-hal baru yang melebihi
keadaan awal/normal.
Proposal Sederhana
Dari hasil analisis di atas dapatlah dirangkumproposal sederhana
dalambentuk matriksseperti padatabel berikut ini:
Modul PLPG: TATA BOGA 290
Tabel 17. Proposal SederhanadalamPelajaran FisikaSMA
No
Aspek-aspek
Penelitian
Uraian
1 Kalimat Masalah
Nilai fisikasiswaKelas I SMA X Jakarta
padaumumnyarendah.
2 Akar Masalah
Pemahaman siswa kurang mantap ketika
diterangkan.
3 HipotesisTindakan "Metodeconcept attainment akan
meningkatkan hasil belajar fisikasiswa kelas
I SMA X Jakarta."
Tindakan Operasional:
a. Tiap konsep-baru yangesensial
ditanamkan menggunakan metode
concept attainment, dengan pemberian
contoh-contoh yang cukup banyak dan
disertai dengan noncontoh.
b. Contoh soal yang diberikan harus cukup
banyak dan barvariasi, disertai dengan
jawaban.
c. Dihindarkan pemberian contoh yang
terbatas tetapi pemberian soal latihan
dan PR yang terlalu banyak.
4 Judul Penelitian Peningkatan Hasil Belajar FisikaSiswa
Kelas I SMA X melalui MetodeConcept
Attainment
Dengan berbekal proposal sederhana ini Anda sudah dapat mulai
melakukan PTK di kelas Anda. Tindakan yang akan Anda lakukan
sudah jelas karena bersifat operasional. Ukuran operasional adalah
dapat dilakukan oleh orang lain yang membaca hipotesis itu.
Analoginya dengan dunia kedokteran, hipotesis tindakan "Metode
concept attainment akan meningkatkan hasil belajar fisika siswa
kelas I SMA X Jakarta" adalah sebagai obat, sedangkan tindakan
operasional yang terdiri dari tiga butir itu adalah cara meminum
atau dosisnya.
Contoh Proposal Sederhana dibidangBoga:
Modul PLPG: TATA BOGA 291
Tabel 18. Proposal SederhanadalamMataPelajaran Hygiene
Sanitasi SMK
No
Aspek-aspek
Penelitian
Uraian
1 Kalimat Masalah Para siswacepat lupa dalampelajaran
HygieneSanitasi KelasXI SMK Y Bekasi.
2 Akar Masalah Siswa kurangberkesan dalam tiap peristiwa
pembelajaran.
3 HipotesisTindakan "Kejadian kecelakaan kerja akan
meningkatkan dayaingat siswa dalam
pelajaran HygieneSanitasi KelasXI SMK Y
Bekasi "
Tindakan Operasional:
a. Tiap pembelajaran tatap muka, guru
menyiapkan beberapa kejadian yang
relevan, dapat diambil dari surat kabar
atau artikel internet.
b. Dalam membahaskonsep penting,
kejadian tersebut dibacakan. Satu
pertemuan tatap mukacukup 12
bentuk kejadian kecelakaan di areakerja
pengolahan makanan.
c. Siswa diminta menanggapi uraian
kejadian tersebut secarakelompok; .yang
baik diberi pujian.
4 Judul Penelitian Peningkatan DayaIngat Siswamelalui
Pembacaan Kejadian kecelakaan kerja
dalamPelajaran HygieneSanitasi KelasXI
SMK Y Bekasi "
Masalahyang LayakDiteliti danProfesionalismeGuru
Masalahyang LayakDiteliti
Tidak semua masalah dapat dipecahkan melalui PTK, hanya
masalah yang berada dalamkendali guru. Rendahnya"input siswa"
yang masuk sekolah Anda, suara berisik karena "sekolah Anda
berada di pinggir jalan", dan "status ekonomi sosial orang tua
siswa" adalah contoh-contoh masalah yang berada di luar kendali
Modul PLPG: TATA BOGA 292
guru, tidak layak untuk diteliti. Sebaliknya masalah yang sudah
terlalu jelas juga tidak layak diteliti karena tidak perlu. Misalnya
selama ini Anda mengajar secara monoton, menggunakan metode
ceramah sepanjang hari, dan siswa merasa jenuh. Kemudian Anda
akan menerapkan metodebermain peran agar siswa lebih aktif. Hal
itu sudah terlalu jelas, siswanya pasti akan menjadi aktif. Anda
tinggal melaksanakan secara langsung. Analoginya adalah upaya
Anda menyiram tanaman di pot yang layu karena tidak disiram.
Anda tinggal langsung meyiram, tidak perlu meneliti dulu;
hasilnya sudah jelas, tanaman pasti akan menjadi segar. Penelitian
diawali dengan masalah, yangmasih meragukan.
ProfesionalismeGuru
Pertanyaan "Upaya apa yang sudah dilakukan?" pada bagian
Mendeskripsikan Masalah di atas penting untuk dikemukakan.
Hal itu menandakan bahwa Anda seorang guru profesional, yang
telah menerapkan berbagai metode secara kreatif tetapi belum
berhasil. Bagian yang belum berhasil itulah yang Anda teliti
melalui PTK. Analogi dengan tanaman di pot tadi, jika telah
disiramdan dipupuk tetapi tanaman masih tetap layu, barulah itu
merupakan masalahpenelitian yangsangat menarik.
Setelah beberapa kali melakukan PTK, Anda akan terbiasa
memberikan tindakan secara sistematis. Anda juga akan merasakan
bahwa PTK tidak banyak berbeda dengan pembelajaran biasa.
Secara tidak sadar Anda akan melakukan PTK setiap saat; dan
Anda akan mendapat predikat sebagai guru profesional yang
reflektif.
b) MetodePenelitian
Anda perlu menegaskan metodepenelitian yang Anda gunakan,
yaitu PTK, disertai model yang digunakan. Biasanya PTK di
sekolah menggunakan Model Kemmis & Taggart seperti gambar di
bawah ini.
Modul PLPG: TATA BOGA 293
Gambar 27. PTK Model Kemmis& Taggart
SiklusPenelitian
Salah satu ciri khas PTK adalah adanya siklus. Menurut Kemmis
dan McTaggart siklus terdiri dari empat komponen, yaitu: (1)
Perencanaan, (2) Pelaksanaan, (3) Pengamatan, dan (4) Refleksi.
Analoginya dengan pengobatan oleh dokter, satu siklus adalah
rangkaian empat kegiatan: (1) Pemberian resep kepada pasien, (2)
Peminuman obat oleh pasien, (3) Pengukuran peningkatan
kesehatan pasien ketika kembali lagi ke dokter, dan (4) Analis dan
evaluasi kesehatan pasien. Siklus PTK sebenarnya adalah satu
satuan penelitian yang lengkap, karena komponen-komponennya
lengkap dari perencanaan sampai refleksi. Jadi kalau Anda
melakukan PTK dengan lima siklus, sebenarnya Anda melakukan
limapenelitian secara berkelanjutan. PTK sebaiknyaminimal terdiri
dari tiga siklus; kalau baru satu siklus sudah berhasil kemungkinan
masalahnyaterlalu sederhana.
Satu siklus minimal terdiri dari tiga pertemuan tatap muka dengan
perlakuan yang sama, agar intensif. Misalnya Anda melakukan
siklus dengan tiga pertemuan. Pada pertemuan pertama Anda
menggunakan metode concept attainment pada konsep-konsep
penting yang diajarkan, diikuti dengan pemberian contoh soal yang
bervariasi, danPR yangbervariasi juga. Padapertemuan keduadan
Modul PLPG: TATA BOGA 294
ketiga Anda melakukan hal yang sama secara konsisten.
Analoginyaadalah proses minumobat oleh pasien; selamatigahari
ia meminum obat yang sama dengan dosis yang sama, berulang-
ulang. Hal itu dilakukan agar data yang diperoleh bersifat jenuh,
artinya lengkap. Kalau perlakukan hanya dilakukan satu kali dan
hasilnya baik, ada kemungkinan hal itu hanya kebetulan. Tetapi
kalau perlakuan sudah dilakukan tiga kali dan hasilnya baik, kita
dapat mengambil kesimpulan bahwa hasil itu memang benar-benar
baik, bukan karenakebetulan.
Perencanaan
Perencanaan pada siklus pertama tidak lain adalah hipotesis-
tindakan yang telah Anda tetapkan sebelumnya. Perencanaan
adalah variabel bebas penelitian Anda. Perencanaan pada siklus
kedua, ketiga, dan selanjutnya belum dapat ditentukan karena
harus dibuat berdasarkan hasil refleksi terhadap siklus
sebelumnya. DalamRPP, hipotesis-tindakan itu harus dapat dilihat
posisinya, bisa di pembelajaran pendahuluan, pembelajaran inti,
dan/atau di pembelajaran penutup. Ada baiknya dalam RPP
hipotesis tindakan itu Anda cetak tebal agar posisinya dalam
pembelajaran-biasa terlihat dengan jelas. Seperti telah disinggung
sebelumnya, sebaiknya hanya bagian tertentu dari pembelajaran
yang Andadiperbaiki melalui PTK. Analoginyadengan badan kita,
hanyabagian-bagian tertentu yang diobati oleh dokter.
Pelaksanaan
Pelaksanaan adalah uraian tentang implementasi perencanaan
Anda, masih berbicara tentang variabel bebas. Kalau seluruh
perencanaan dapat dilaksanakan dengan baik sepanjang siklus,
Pelaksanaan hanya akan berisi satu kalimat, yaitu: "Seluruh
perencanaan dapat dilaksanakan dengan baik." Tetapi hal itu jarang
terjadi; yang sering terjadi adalah sebaliknya: "Perencanaan sih
boleh, tetapi pelaksanaannya?" Analoginya dengan dokter,
pelaksanaan adalah uraian tentang kegiatan minum-obat pasien.
Mungkin saja pertama kali minum obat pasien merasa mual dan
muntah, sehingga obat belum bisa masuk. Yang kedua dan ketiga
masih mengalami hal serupa. Baru pada peminuman keempat,
pada hari kedua, obat itu bisa masuk. Cerita yang ingin didengar
dokter dalam Pelaksanaan berkisar pada hal itu, belum berbicara
tentangpeningkatankesehatanpasien.
Modul PLPG: TATA BOGA 295
Uraian Pelaksanaan sifatnya holistik, mencakup ketiga pertemuan
dalam satu siklus, tetapi tidak menceritakan pertemuan per
pertemuan. Agar uraian menjadi sistematis dan tidak terjebak pada
pertemuan per pertemuan, Anda perlu membuat unsur-unsur
variabel bebas itu, kemudian diuraikan keberhasilan dan
kegagalannya. Dalam hal penggunaan metode concept attainment
misalnya, unsur-unsurnya adalah langkah-langkah metode itu
sendiri. Contoh uraian Pelaksanaan Siklus 1: "Ketika diberikan dua
kolomberisi daftar istilah fisika, yang satu diberi judul YA dan satu
lagi BUKAN, sebagian besar siswa memperhatikan sambil berfikir.
Perhatian siswa meningkat ketika mereka diminta menambahkan
istilah baru di kolom YA. Mereka mulai berdiskusi dengan teman
kelompoknya dan berusaha menemukan istilah-istilah baru. Masih
ada beberapa siswa di barisan belakang yang belum terfokus
perhatiannya. Ketika diminta memberi nama konsep yang
mewakili semua istilah yang berada di kolom YA, mereka lebih
tertantang lagi. Beberapa siswa tunjuk tangan dan menyebutkan
konsep; guru menuliskan di papan tulis. Tetapi ketika diminta
menyebutkan atribut kritikal dari konsep yang diajukan mereka
mendapat kesulitan. Dst., dst...."
Pengamatan
Pada bagian inilah Anda mulai memaparkan perubahan-perubahan
yang terjadi pada variabel terikat, yaitu variabel yang Anda
tingkatkan melalui PTK ini. Seluruh hasil pengukuran
menggunakan instrumen, disajikan datanya di bagian Pengamatan
ini. Dalam PTK instrumennya bermacam-macam, tidak hanya tes;
semua datanya disajikan di sini. Tampilan yang khas di bagian
Pengamatan ini adalah tabel, diagram, dan grafik; tetapi uraian
naratif juga ada, yaitu untuk menyajikan hasil wawancara atau
catatan lapangan.
Refleksi
Dalamrefleksi, Anda akan membahas data yang telah tersaji dalam
Pengamatan di atas. Baik keberhasilan maupun kegagalan
semuanya dibahas. Keberhasilan perlu dibahas untuk mengetahui
apakah benar penyebabnya adalah tindakan yang Anda berikan.
Jika benar berarti hipotesis-tindakan Anda benar. Tetapi Anda
harus jeli, belum tentu keberhasilan itu akibat dari hipotesis-
tindakan. Sebagai contoh dalam metode concept attainment, setelah
berlangsung satu siklus ternyata pemahaman siswa tidak
Modul PLPG: TATA BOGA 296
meningkat. Kemudian pada siklus berikutnya Anda sebagai
peneliti memberikan tambahan drill sebanyak-banyaknya sehingga
siswa hafal akan tipe-tipe soal yang keluar dalam tes. Pada akhir
siklus-kedua pemahaman siswa meningkat. Apakah peningkatan
itu akibat dari hipotesis penelitian? Boleh jadi bukan; peningkatan
itu lebih banyak disebabkan oleh metode drill and practicedaripada
metodeconcept attainment.
Terutama kegagalan, harus dibahas secara sungguh-sungguh,
sebaiknya bersama kolaborator Anda. Langkah-langkahnya sama
dengan pada awal siklus pertama: mendeskripsikan masalah secara
rinci, menemukan akar masalah, bertanya mengapa dan mengapa,
dan mencari alternatif tindakan. Ingat bahwa siklus pertama
sebenarnya adalah satu penelitian. Pada siklus kedua Anda
melakukan satu penelitian lagi. Tujuan utama refleksi adalah
mencari alternatif tindakan untuk diterapkan pada siklus
berikutnya. Sebaiknya Anda bukan mengganti tindakan melainkan
melengkapi atau memodifikasi tindakan; tindakan utamanya
concept attainment masih tetap.
PergantianSiklus
Pergantian dari satu siklus ke siklus berikutnya dapat dilakukan
berdasarkan jumlah pertemuan, seperti telah disinggung di atas.
Tetapi Anda dapat menggunakan dasar lain, misalnya jumlah
minggu, kompetensi dasar, atau pokok bahasan. Tindakan pada
siklus berikutnya ditentukan berdasarkan refleksi terhadap hasil
siklus sebelumnya. Analoginya dengan dokter, resep-baru dibuat
berdasarkan hasil penilaian terhadap resep sebelumnya. Tindakan
pada siklus baru harus berbeda secara signifikan dengan siklus
sebelumnya. Kalau hanya pengulangan berarti masih bagian dari
siklussebelumnya.
InsrumenPenelitian
Karena PTK mengandung unsur inovasi, biasanya ada hal-hal
tertentu yang perlu dipersiapkan secara khusus. Salah satunya
adalah instrumen penelitian, yang berbeda dengan instrumen yang
biasa Andapakai sehari-hari. Tes hasil belajar yang biasanyacukup
dengan C1, C2, ... s.d. C6misalnya, sekarang akan terfokus padaC2
saja, tetapi dirinci menjadi tujuh komponen, yaitu: (1)
Modul PLPG: TATA BOGA 297
menginterpretasi, (2) memberi contoh, (3) mengklasifikasi, (4)
merangkum, (5) menginferensi, (6) membandingkan, dan (7)
menjelaskan. Wawancara dengan siswa yang biasanya Anda
lakukan secara spontan, sekarang dibuat pedomannya dulu agar
lebih terfokus; demikian juga kegiatan observasi, Andabuat lembar
observasinya. Catatan lapangan perlu Anda siapkan dulu
penulisannya; ini paling mudah karena tidak perlu ada instrumen
khusus. Catatan lapangan tidak lain adalah catatan harian atau
diary, untuk menuangkan hal-hal yang sangat berkesan. Kalau
penelitian dilakukan dengan penuh antusiasme, Anda akan
menemukan hal-hal yang sangat berkesan dan secara mudah dapat
dituliskan dalamcatatan lapangan.
Agar lebih sederhana kita sepakati dulu bahwa yang dimaksud
dengan instrumen dalam PTK adalah alat untuk mengukur
keberhasilan tindakan pada variabel yang ingin Anda tingkatkan,
yaitu variabel terikat. Agar lebih ilmiah, setiap instrumen yang
Anda buat harus dibuat kisi-kisinya dulu; dan kisi-kisi itu dibuat
berdasarkan teori yang ada di bagian Kajian Pustaka. Oleh karena
itu, teori dalam Kajian Pustaka hendaknya sedemikian rupa
sehingga dapat mengarahkan pembuatan instrumen. Sangat
kurang baik teori yang diuraikan secara panjang lebar tetapi tidak
memberikan petunjuk apapununtuk pembuatan instrumen.
ValiditasdanReliabilitasInstrumen
Yang sudah Anda kenal dengan baik tentu saja instrumen untuk
mengukur hasil belajar, yang biasa disebut tes. Tes yang baik harus
valid, yaitu mengukur apa yang harus diukur. Validitas tes
biasanya didekati dengan kisi-kisi, yang akan menjamin
keterwakilan kompetensi dan tingkat kognisi yang akan diukur.
Validitas seperti itu disebut validitas isi, karena penekanannya
pada keterwakilan isi. Syarat lainnya, tes yang baik harus reliabel
atau ajeg, yaitu jika digunakan dengan cara yang sama hasilnya
akan sama. Reliabilitas tes diketahui setelah tes diuji coba;
koefisiennya dihitung dengan rumus-rumus statistik, seperti rumus
split half test, KR-20, atau AlfaChronbach. DalamPTK uji reliabilitas
tes seperti itu tidak dilakukan karena jarang guru yang
mengujicobakan tes sebelum menggunakan. Tetapi penggunaan
kisi-kisi untuk menjamin validitas tes seperti dijelaskan di atas
sebaiknyadilakukan olehpeneliti PTK.
Modul PLPG: TATA BOGA 298
Di samping tes, dalamPTK digunakan berbagai jenis instrumen, di
antaranya: (1) Lembar observasi, (2) Pedoman wawancara, (3)
Pedoman telaah dokumen, (4) Kuesioner, (5) Rating scale, (6)
Portofolio, (7) Skala sikap, dan (8) Catatan lapangan. Seperti halnya
tes, instrumen-instrumen itu harus dibuat berdasarkan kisi-kisi
agar validitas-isi nya terjamin. Di samping itu masih ada validitas
lain yang harus dipenuhi oleh instrumen-instrumen itu, yaitu
validitas konstruk. Untuk memperoleh validitas konstruk, kisi-kisi
instrumen harus dibuat berdasarkan teori yang telah dibahas di
Kajian Pustaka. Singkatnya, "Instrumen harus dibuat berdasarkan
kisi-kisi, dan kisi-kisi harus dibuat berdasarkan teori."
Triangulasi
Sebagai ganti penghitungan menggunakan rumus-rumus,
reliabilitas instrumen dalam PTK didekati dengan teknik
triangulasi. Artinya, satu variabel terikat (yang akan ditingkatkan)
diukur dengan beberapa instrumen. Motivasi siswa misalnya, tidak
cukup diukur dengan kuesioner, tetapi ditambah dengan
wawancara dan observasi. Jika ketiga instrumen itu menghasilkan
data yang sama atau mirip, barulah dapat ditafsirkan bahwa data
itu benar. Reliabilitas instrumen dalam PTK juga dapat didekati
dengan pengamatan yang cukup lama sehingga datanya mencapai
tingkat jenuh atau mencukupi. Lamanya pengamatan harus
dibarengi dengan tingkat ketelitian dan keseksamaan.
PelanggaranValiditasInstrumen
Seringkali peneliti PTK secara tidak sadar telah melanggar validitas
instrumen, yaitu membuat instrumen tanpa didasari kisi-kisi dan
teori. Serinkali instrumen bahkan tidak mengukur yang harus
diukur. Mengukur motivasi misalnya, menggunakan tes hasil
belajar.
InstrumenSpontan
Peneliti sering membuatinstrumen secara spontan yang
diperkirakan dapat mengukur keberhasilan penelitiannya.
Dasarnya lebih banyak perasaan daripada penalaran yang
sistematis. Setelah instrumen jadi dan ditanyakan kisi-kisinya,
peneliti itu tidak dapat menjawab. Hampir dapat dipastikan bahwa
instrumen seperti itu tidak ada dasar teorinya. Spontanitas itu
seringkali menghasilkan bermacam-macam instrumen, untuk
Modul PLPG: TATA BOGA 299
mengukur berbagai variabel. Maksud hati mungkin ingin
menerapkan triangulasi, tetapi kurang tepat arahnya. Kalau
triangulasi adalah mengukur satu variabel dengan beberapa
macaminstrumen, dalaminstrumen spontan itu mengukur banyak
variabel dengan banyak instrumenyangtidak jelasdasar teorinya.
InstrumenTehBotol
"Apapun makanannya, minumannya Teh Botol"; begitulah bunyi
iklan di televisi. Hal serupa sering terjadi dalam PTK. "Apapun
masalahnya, instrumennya tes hasil belajar." Masalah rendahnya
motivasi misalnya, instrumennya tes hasil belajar, seperti telah
disinggung sebelumnya. Dasar pemikirannya, kalau motivasi
meningkat siswa akan belajar lebih aktif sehingga hasil belajarnya
meningkat. Hal itu bisa benar, tetapi bisa juga tidak. Peningkatan
hasil belajar itu bisa disebabkan oleh faktor lain, seperti minat,
media, dan tingkat kesulitan soal. Yang jelas teori tentang motivasi
berbeda dengan teori tentang hasil belajar. Kalau teorinya berbeda
kisi-kisinya harus berbeda, dan instrumennya dengan sendirinya
akan berbeda. Jadi mengukur motivasi dengan hasil belajar dapat
dikatakan mengukur variabel lain.
Kisi-kisi Instrumen
Yang paling mudah adalah membuat kisi-kisi tentang hasil belajar;
Andasudah terbiasamelakukannya. Berikut ini diberikan beberapa
contoh instrumen untuk mengukur hasil belajar atau pemahaman
siswa.
Modul PLPG: TATA BOGA 300
Tabel 19. Contoh Kisi-kisi TesPemahaman Siswa
Kompetensi dan
Indikator
ProsesKognitif danJumlahButirSoal
M
e
n
g
i
n
t
e
r
p
r
e
t
a
s
i
M
e
m
b
e
r
i
C
o
n
t
o
h
M
e
n
g
k
l
a
s
i
f
i
k
a
s
i
M
e
r
a
n
g
k
u
m
M
e
n
g
i
n
f
e
r
e
n
s
i
M
e
m
b
a
n
d
i
n
g
k
a
n
M
e
n
j
e
l
a
s
k
a
n
KD 1
Indikator 1
Indikator 2
KD 2
Indikator 1
Indikator 2
Keterangan:KD =kompetensi dasar
Tabel 20. Contoh Kisi-kisi Pedoman WawancaraPemahamanSiswa
Kompetensi
dan
Indikator
Kriteria
Sangat
Kurang
Kurang Baik
Sangat
Baik
KD1
Indikator 1 Interpretasi tentang
Indikator 1
Indikator 2 Kemampuan klasifikasi
tentangindikator 2
KD2
Indikator 3 Inferensi tentangindikator
3
Indikator 4 Kemampuan
membandingkantentang
indikator 4
Indikator 5 Kemampuan menjelaskan
tentangindikator 5
Modul PLPG: TATA BOGA 301
Tabel 21. Contoh Kisi-kisi Lembar Observasi Pemahaman Siswa
No Indikator
Pemahaman
Sangat
Kurang
Kurang Baik Sangat
Baik
1 Menginterpretasi
2 Memberi contoh
3 Mengklasifikasi
4 Merangkum
5 Menginferensi
6 Membandingkan
7 Menjelaskan
Perlu diperhatikan bahwaketigakisi-kisi di atas mengukur variabel
yang sama, yaitu pemahaman siswa, secara triangulatif. Artinya
variabel yangsama diamati dari berbagai sudut pandang.
InstrumenuntukVariabel Bebas?
Perlukah variabel bebas (metode yang digunakan) diukur-ukur
menggunakan instrumen seperti halnya variabel terikat (variabel
yang ditingkatkan)? Marilah kita bandingkan dengan pekerjaan
dokter. Apakah yang biasanya diukur oleh seorang dokter,
kegiatan minum obat pasien sesuai resep (variabel bebas) atau
peningkatan kesehatan pasien (variabel terikat)? Tentu saja yang
terakhir. Ketepatan pemakaian metodememang perlu diperhatikan
dalam PTK, tetapi tidak perlu diukur-ukur menggunakan
instrumen. Jika dilakukan, pekerjaan peneliti akan bertambah
banyak, yang akan membuatnya stress dan lelah. Setelah selesai
penelitian ia akan mengatakan dalam hati: "Sekali ini saja saya
melakuan penelitian." Hal ikhwal variabel bebas cukup
disampaikan secara naratif di bagian "Pelaksanaan" dari siklus
penelitan (yang terdiri dari Perencanaan, Pelaksanaan, Observasi,
dan Refleksi). Ada kerugian lain jika variabel bebas diukur-ukur
dengan instrumen dan disajikan datanya dalambentuk tabel-tabel.
Benang merah laporan penelitian menjadi kabur dan hasil
penelitian sukar dipahami olehpembaca.
Modul PLPG: TATA BOGA 302
Kolaborasi
Perlu dikemukakan jumlah dan latar belakang pendidikan
kolaborator, dan waktu pertemuan. Misalnya kolaborator internal
adalah teman sejawat, guru semata pelajaran. Pertemuan dilakukan
secara intensif pada penulisan proposal dan pembuatan instrumen.
Pada saat implementasi, pertemuan dilakukan seminggu sekali
pada akhir pekan untuk membicarakan masalah-masalah yang
ditemukan pada minggu berjalan, dan rencana untuk minggu
berikutnya. Kolaborator internal juga membantu melakukan
pengukuran menggunakan instrumen-instrumen yang tersedia
pada akhir siklus. Kolaborator ekternal adalah dosen perguruan
tinggi yangmembantu padapenulisanproposal.
c) PenyusunanProposal PenelitianTindakanKelas
Setelah mempunyai proposal sederhana, hasil kegiatan
sebelumnya, Anda akan sangat mudah mengembangkannya
menjadi proposal lengkap. Hal-hal yang esensial telah tertulis
dalam proposal sederhana itu, terutama deskripsi masalah,
rumusan masalah, dan hipotesistindakan.
SistematikaProposal Penelitian
Sistematika proposal penelitian tindakan kelas adalah sebagai
berikut:
Judul
Bab1Pendahuluan
A. Latar BelakangMasalah
B. RumusanMasalah
C. TujuanPenelitian
D. Manfaat Penelitian
Bab2KajianPustaka
A. Deskripsi Teori
B. Hasil Penelitian yangRelevan
C. KerangkaBerfikir
D. HipotesisTindakan
Modul PLPG: TATA BOGA 303
Bab3Metodologi Penelitian
A. SettingPenelitian
B. Metodologi Penelitian
C. SiklusPenelitian
D. KriteriaKeberhasilan
E. InstrumenPenelitian
F. AnallisisData
G. Kolaborasi
H. Jadual Penelitian
Daftar Pustaka
Judul PTK
Sebagaimana telah disinggung sebelumnya, judul penelitian harus
singkat tetapi jelas. Isinya sama dengan hipotesis tindakan tetapi
dengan rumusan yang berbeda. Judul harus mengandung variabel
bebas (tindakan yang diberikan) dan variableterikat (variabel yang
akan ditingkatkan). Contohnyaadalahsebagai berikut:
PeningkatanHasil Belajar SejarahSMK Kelas I
SMK XJakartaMelalui MetodeConceptAttainment
Variabel bebasnya metode concept attainment dan variabel
terikatnya hasil belajar sejarah. Jumlah kata sebaiknya tidak lebih
dari 15. Topik atau pokok bahasan kurang perlu untuk
dicantumkan dalamjudul karenaketerangan Sejarah Siswa Kelas I
SMK sudah cukup spesifik. Jika topik dicantumkan, misalnya
Kemagnetan, seolah-olah metode concept attainment itu hanya
berlaku pada topik Kemagnetan. Masalah yang dipecahkan dalam
PTK seharusnya yang bersifat lintas pokok bahasan, seperti: hasil
belajar, motivasi, dan kreativitas. Dengan demikian penggunaan
siklus akan lebih leluasa, tanpadibatasi oleh topik.
Judul sebaiknya menampilkan hal-hal yang inovatif untuk menarik
pembaca; pertama kali orang membaca hasil penelitian Anda
adalah pada judulnya. PTK pada dasarnya adalah sarana untuk
melakukan inovasi pembelajaran. Sejak munculnya PTK orang
menganggap bahwa cooperative learning merupakan pembelajaran
inovatif. Hampir semua peneliti PTK memilih judul itu kalau
diminta membuat proposal. Akibatnya cooperative learning sudah
diteliti oleh banyak orang, dan menjadi hal yang biasa. Sayangnya
Modul PLPG: TATA BOGA 304
PTK yang mereka lakukan bersifat semu; setelah selesai PTK
merekakembali kepembelajaran biasa.
Pendahuluan(Bab 1)
Fungsi utama pendahuluan adalah untuk menjelaskan mengapa
penelitian
Anda perlu dilakukan. Sampai halaman kedua, pendahuluan harus
sudah dapat mengemukakan masalah penelitian secara jelas.
Uraian di halaman-halaman berikutnya masih dapat ditambahkan,
tetapi sifatnya hanya menegaskan dan melengkapi. Sebaiknya
dihindarkan uraian kesana-kemari sampai berhalaman-halaman,
dan baru mengemukakan masalahpenelitiandi bagian akhir.
Latar belakang masalah berfungsi untuk membuat masalah
penelitian Anda terlihat lebih menonjol, penting, dan mendesak.
Masalah penelitian tidak lain adalah deskripsi masalah yang sudah
Anda tulis sebelumnya, di Bagian A; sifatnya mikro, yaitu tentang
pembelajaran di kelas Anda. Agar terlihat penting, masalah mikro
itu harus dibingkai dengan masalah makro yang berskala nasional.
Hal itu sekaligus menunjukkan bahwa Anda sebagai peneliti
memahami isu-isu nasional yang relevan. Namun perlu dihindari
kesan bahwa penelitian Anda berskala nasional; kenyataannya
penelitian Anda hanya berskala kelas. Oleh larena itu uraian latar
belakang maksimal dua alinea, dan segera disambung dengan
masalah mikro yang berupa deskripsi masalah itu. Berikut ini
adalahcontohnya.
Bab1Pendahuluan
A. LatarBelakang Masalah
Standar kompetensi luluan yang ditetapkan oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan (BSNP) melalui Permendiknas
Nomor 22 Tahun 2002tentang Standar Isi untuk Pendidikan
Dasar dan Menengah menuntut kompetensi yang tinggi dari
para lulusan sekolah menengah. Bersamaan dengan itu
dikeluarkan juga Standar Proses yang menuntut proses
pembelajaran yang berkualitas, menuju lulusan yang cerdas
dan komprehensif, sesuai dengan moto Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan. Implikasinya guru harus
senantiasa meningkatkan kompetensi agar kualitas
pembelajarannyaterus meningkat.
Modul PLPG: TATA BOGA 305
Menurut UU Nomor 14Tahun 2005tentang Guru dan Dosen,
guru adalah tenaga profesional yang dilatih secara khusus
melalui pendidikan profesi, untuk mendapatkan sertifikat
sebagai pendidik profesional. Salah satu ciri guru profesional
adalah bersifat reflektif. Setiap kali melaksanakan
pembelajaran ia selalu melakukan refleksi untuk mengetahui
kelemahan-kelemahannya, dan selanjutnya berusaha untuk
memperbaiki.
Penelitian tindakan kelas (PTK) merupakan cara yang
sistematis untuk melakukan refleksi secara intensif dan
melakukan perbaikan pembelajaran secara sistematis. Di SMK
Negeri X Jakarta nilai Sejarah Kelas I pada umumnya rendah.
Mereka tampak mengerti penjelasan dan contoh soal yang
diberikan guru, tetapi ketika soal diganti sedikit saja mereka
menjadi bingung dan tidak dapat mengerjakan. Seakan-akan
mereka hanya mengerti tentang hal yang dijelaskan; hal-hal
baru sekecil apapun akan menimbulkan kebingungan, tidak
mampu diatasi. Pemahamannya barulah sampai di
permukaan, belum mendalam. Pada ulangan akhir yang
mencakup satu standar kompetensi nilai rata-rata siswa 5;
pada ulangan akhir semester rata-rata juga 5. Hal itu dialami
oleh sekitar 60%siswa dalam kelas, terjadi di hampir seluruh
SK, dan sudah berlangsungdari tahun ketahun.
Berbagai upaya telah dilakukan guruuntuk mengatasi
masalah itu. Guru telah menggunakan salat-alat peraga untuk
demonstrasi di kelas, dan melakukan eksperimendi
laboratorium. Guru juga sudah menggunakan media Power
Point untuk menjelaskan; sekali-sekali penjelasan guru
diselingi dengan program animasi flash. Tetapi hasilnya
belum seperti yang diharapkan. Siswa-siswa yang hasil
belajarnya rendah sudah disediakan program remedial;
waktunya di luar jam pelajaran tatap muka. Tetapi hasilnya
juga belum seperti yang diharapkan; siswa yang nilainya
rendah cenderung ingin menghindar dari kegiatan itu. Secara
singkat dapat dikatakan bahwa pemahaman konsep siswa
kurang mantap ketika diterangkan. Kemungkinan contoh-
contoh yang diberikan guru kurang banyak sehingga siswa
mengalami under-generalization; noncontoh juga tidak
disertakan sehingga siswa mengalami over-generalization.
Kedua-duanya membuat pemahaman siswa tidak mantap.
Modul PLPG: TATA BOGA 306
Perlu dicarikan metodealternatif yang membuat siswabelajar
secaramantap.
Rumusan masalah penelitian telah tersirat dalam hipotesis
tindakan yang ada dalamproposal sederhanayang telah Andabuat
di Bagian A; Anda tinggal memindahkan ke sini. Masalah
penelitian biasanyadisajikan dalambentuk pertanyaan, tetapi tidak
harus. Inilahcontohnya.
B. RumusanMasalah
Apakah metode concept attainment dapat meningkatkan hasil
belajar Sejarah kelas I SMK Negeri X Jakarta?
Bagian terakhir pendahuluan adalah tujuan dan manfaat penelitian.
Tujuan PTK tidak sekedar ingin mengetahui peningkatan
variabel terikat (yang akan ditingkatkan), tetapi lebih pada
meningkatkan variabel terikat itu. Ingin mengetahui
peningkatan mempunyai konotasi setelah tahu akan selesai
sehingga peneliti PTK banyak yang kembali ke metode semula
setelah penelitian selesai; sedangkan meningkatkan mempunyai
arti ingin menggunakan metode baru yang ditemukan untuk
seterusnya. Manfaat penelitian sebaiknya dirinci untuk berbagai
pihak agar makna penelitian menjadi labih besar, misalnya bagi
siswa, guru, dan sekolah. Inilahcontohnya.
C. TujuanPenelitian
Penelitian tindakan kelas ini bertujuan untuk meningkatkan
hasil belajar sejarah siswa.
D. ManfaatPenelitian
Bagi siswa penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan
pemahamannya. Bagi guru penelitian ini bermanfaat untuk
meningkatkan kualitas pembelajaran dan membiasakan diri
menjadi guru yang reflektif, yang senantiasa berusaha
meningkatkan kualitas pembelajaran. Bagi sekolah, penelitian
ini bermanfaat untuk meningkatkan citrasebagai sekolah yang
efektif, yang membimbing siswa menjadi insan yang cerdas
dan komprehensif.
Modul PLPG: TATA BOGA 307
KajianPustaka(Bab2)
Deskripsi teori memberikan dasar teori pada variabel-variabel yang
Anda teliti. Baik variabel bebas (tindakan yang diberikan) dan
variabel terikat (yang ditingkatkan) dua-duanya harus didukung
dengan teori. Ini sejalan dengan ciri seorang profesional, yang
setiap tindakannya didukung dengan teori yang sudah mantap.
Analoginya dengan dokter, setiap obat yang diresepkan harus
didukung dengan teori atau hasil penelitian yang sudah mantap.
Jikatidak, dokter itu akan lebih tepat disebut dukun.
Namun fungsi teori dalam PTK agak berbeda dengan fungsinya
dalam penelitian formal. Asumsinya, peneliti PTK adalah guru
profesional yang sudah berusaha menerapkan teori-teori yang
sudah mantap itu dalam pembelajaran, tetapi belum berhasil.
Sebagaimana kita ketahui banyak sekali teori-teori yang mantap itu
berasal dari negaraBarat, yang berbedabudayadengan kita. Dalam
PTK Anda dapat saja menemukan teori yang sama sekali baru
disebut grounded theoryyang sesuai dengan konteks sekolah
Anda. Jadi teori yang dirujuk dalam PTK sifatnya hanya sebagai
bahan pertimbangan.
Katapustaka digunakan untuk membedakan dengan teori yang
bersifat akademis. Pustaka lebih bersifat umum; Undang-Undang
dan Peraturan Menteri dapat dimasukkan ke dalamnya. Dokumen-
dokumen itu merupakan kebijakan sehingga tidak dapat
dimasukkan dalamkategori teori.
Selain variabel bebas dan variabel terikat, Andaperlu mencari teori
yang berkenaan dengan pembelajaran khusus, untuk mata
pelajaran Anda. Gunanya agar temuantemuan yang Anda peroleh
nanti tidak menyimpang dari karakteristik mata pelajaran yang
Anda ampu. Sebaiknya penyajian hakikat variabel bebas
didahulukan agar pembaca langsung dapat mengetahui inovasi
yang ditawarkan pada kesempatan pertama. Berikut ini adalah
contoh deskripsi teori untuk judul Peningkatan Hasil Belajar
Sejarah Siswa Kelas I SMK X Jakarta melalui Metode Concept
Attainment.
Modul PLPG: TATA BOGA 308
Bab2KajianPustaka
A. Deskripsi Teori
1. Concept Attainment
Pendekatan pembelajaran pemrosesan informasi dengan model
concept attainment menurut Uno (2008) dikembangkan berdasarkan
karya JeromeBrunner, dkk. yang yakin bahwa lingkungan sekitar
manusia beragam dan sebagai manusia kita harus mampu
membedakan, mengkategorikan dan menamakan semua itu.
Kemampuan manusiadalammembedakan, mengelompokkan dan
menamakan sesuatu inilah yang menyebabkan munculnyasebuah
konsep.
Concept attainment adalah suatu metode pembelajaran yang
bertujuan untuk membantu siswa memahami suatu konsep
tertentu.
Metode ini dapat diterapkan untuk semua umur, dari anak-anak
sampai orang dewasa. Untuk taman kanak-kanak, tentunya,
pendekatan ini dapat digunakan untuk memperkenalkan konsep
yang sederhana. Pendekatan ini, lebih tepat digunakan ketika
penekanan pembelajaran lebih pada pengenalan konsep baru,
melatih kemampuan berpikir induktif dan melatih berpikir
analisis.
Prosedur pembelajarannya melalui tiga tahap yaitu: kategorisasi,
penemuan konsep, penyimpulan. Kategorisasi adalah upaya
mengkategorikan sesuatu yang sama atau tidak sesuai dengan
konsep yang diperoleh. Setelah kategori yang tidak sesuai
disingkirkan, kategori yang sesuai digabungkan sehingga
membentuk suatu konsep. Setelah itu, suatu konsep tertentu baru
dapat disimpulkan. Tahap terakhir inilah yang dimaksud dengan
concept attainment.
2. Hasil Belajar
Belajar merupakan suatu kekuatan atau sumber dayayangtumbuh
dari dalam diri sesorang (individu). Belajar berhubungan dengan
tingkah laku seseorang terhadap situasi tertentu yang disebabkan
oleh pengalamannya yang berulang-ulang dalam situasi itu, di
manaperubahan tingkah laku itu tidak dapat dijelaskan atas dasar
kecenderungan respon pembawaan, kematangan, atau keadaan
sesaat seseorang seperti kelelahan dan pengaruh obat (Purwanto,
2003). Jadi perubahan perilaku adalah hasil belajar (Munir, 2008);
Modul PLPG: TATA BOGA 309
perilaku itu meliputi aspek pengetahuan (kognitif), sikap (afektif),
dan keterampilan (psikomotorik). Hasil belajar pada aspek
pengetahuan adalah dari tidak tahu menjadi tahu, pada aspek
keterampilan dari tidak mampu menjadi mampu.
Perubahan yang terjadi dalam diri seseorang meliputi perubahan
dalam persepsi dan pemahaman yang tidak selalu dalam bentuk
perilaku yang dapat diamati. Proses belajar dipandang sebagai
proses pengolahan informasi yang meliputi tiga tahap, yaitu:
perhatian (attention), penulisan dalam bentuk simbol (encoding),
dan mendapatkan kembali informasi (retrieval). Mengajar
merupakan upaya dalam rangka mendorong (menuntun dan
menemukan hubungan) antara pengetahuan yang baru dengan
pengetahuan yangtelah ada.
3. PembelajaranSejarah
Sesuai dengan yang disampaikan Suparno (2005) bahwa selama
proses pembelajaran terjadi interaksi yang khas antara siswa dan
guru, siswa berupaya menyerap informasi dan guru bertugas
mendampingi siswa dalam belajar. Dalam filsafat pendidikan
modern, siswa dipandang bukan sebagai objek dalam
pembelajaran tetapi juga sebagai subjek. Siswa tidak dipandang
sebagai orangyangtidak tahu, tapi dipandangsebagai orangyang
tahu meskipun belumsempurna.
Sejarah merupakan cabang dari ilmu sosial yang mempelajari
tentang manusia pada masa lampau yang mencakup konsep
ruang dan waktu serta perubahan. Dalam standar isi mata
pelajaran sejarah dijelaskan bahwapembelajaran.
Pembelajaran sejarah dengan pendekatan proses sains baik bagi
saintis maupun guru-guru sains karena dirasakan sebagai yang
paling baik dan tepat (Druxes, 1996). Di samping itu siswa dapat
menikmatinya sebab mereka adalah subjek belajar yang aktif.
Keaktifan siswa dalam pembelajaran menimbulkan suasana yang
menyenangkan. Melihat pemaparan di atas maka dapat
disimpulkan bahwa pembelajaran fisika merupakan rangkaian
pengembangan, pengetahuan dan keterampilan yang menekankan
proses berpikir dengan menggunakan keterampilansains.
Penelitian yang relevan diperlukan untuk mengetahui state of the
art atau perkembangan terbaru tentang masalah yang diteliti.
Modul PLPG: TATA BOGA 310
Penelitian seperti itu dapat diperoleh dari jurnal ilmiah. Berbeda
dengan buku, jurnal ilmiah menyajikan informasi yang relatif lebih
baru. Berikut ini adalahcontohnya.
B. Penelitianyang Relevan
Concept attainment didesain untuk memberi latihan pada siswa
menganalisis data dan mengembangkan keterampilan berfikir
kritis tanpa menggunakan alat-alat lab. yang merepotkan.
Struktur pelajaran induktif membimbing siswa untuk
memahami materi pelajaran tahap demi tahap menuju
pemahaman yang mendalam atas ide-ide baru dan memberi
kerangka berfikir sistematis seiring dengan proses
menggabung-gabungkan atribut-atribut esensial dari konsep
yan dituju. (Reid, 2010).
Rerata hasil belajar kelas yang diajar menggunakan model
concept attainment berbantuan CD Interaktif yaitu X1= 75,83
jauh lebih besar dari kelas yang diajar menggunakan model
konvensional yaitu X2 =67,93. Berdasarkan hal tersebut maka
dapat diperoleh bahwa kelas yang diajar menggunakan model
concept attainment berbantuan CD Interaktif lebih baik dari
pada kelas yang diajar menggunakan model konvensional
(Winasmadi, 2011).
Setelah mendeskripsikan berbagai teori tentang concept attainment
berdasarkan buku teks dan temuan-temuan terbaru dari artikel
jurnal, Anda perlu mengemukakan kerangka berfikir. Isinya
adalah uraian singkat, sekitar 23 paragraf, untuk meyakinkan
pembaca bahwa metode concept attainment memang efektif untuk
meningkatkan hasil belajar siswa. Kerangka berfikir merupakan
hasil pemikiran Anda sendiri, yang merupakan sintesis dari
berbagai teori yang Anda rujuk sebelumnya. Kerangka berfikir
yang baik dapat membuat pembaca mengemukakan sendiri
kesimpulannya sebelumAnda menuliskan di bagian akhir. Berikut
ini adalahcontohnya:
C. KerangkaBerfikir
Siswa akan memperoleh pemahaman yang mantap jika
dilibatkan secara aktif dalam pembelajaran, menemukan
sendiri konsep-konsep yang dipelajari. Contoh-contoh yang
cukup banyak akan menghindarkan siswa dari under-
generalization atau penyimpulan terlalu sempit. Sementara
Modul PLPG: TATA BOGA 311
penyajian noncontoh akan menghindarkan siswa dari
overgeneralization atau penyimpulan terlalu luas. Baik under-
generalizatin maupun over-generalization dua-duanya akan
membuat pemahamankonsep siswamenjadi lemah.
Metodeconcept attainment memberi contoh yang cukup banyak
kepada siswa, disertai dengan noncontohnya. Siswa diberi
kesempatan yang luas untuk berfikir secara aktif dalam
mengelompokkan contoh-contoh itu ke dalam konsep-konsep
yang dipelajari. Karena masing-masing siswa mempunyai
pendapat sendiri yang dipercayai kebenarannya, proses
pengelompokkan itu akan menimbulkan perbedaan pendapat
yang mendorong terjadinya diskusi yang seru dan
menyenangkan.
Dapat disimpulkan bahwa metode concept attainment akan
meningkatkan pemahamansiswa.
Hipotesis tindakan merupakan bagian akhir dari kajian teori di Bab
2. Isinya sama dengan kalimat terakhir kerangka berfikir, yang
merupakan kesimpulan. Dalam proposal sederhana yang sudah
Andabuat di pasal sebelumnya, sudah terdapat hipotesistendakan.
Anda tinggal memindahkannya ke sini. Seperti telah dijelaskan,
hipotesis tindakan sebaiknya disertai dengan tindakan operasional,
yang merupakan operasionalisasi dari hipotesis itu. Analoginya
dengan kedokteran, hipotesis tindakan adalah resepnya; tindakan
operasional adalahdosis atau aturan minumnya. Inilahcontohnya.
D. HipotesisTindakan
Metode concept attainment akan meningkatkan hasil belajar
sejarah siswakelasI SMK X Jakarta.
TindakanOperasional:
1. Tiap peristiwa yang esensial disajikan
menggunakan metode concept attainment. Sejumlah
contoh yang berupa nama-nama peristiwa
diletakkan dalam kolom-kolom yang diberi kata
Ya dan Tidak. Siswa kemudian diminta
menambahkan tiga nama peristiwa lain di masing-
asing kolom. Di antara contoh-contoh itu disertai
noncontoh.
Modul PLPG: TATA BOGA 312
2. Contoh soal yang diberikan guru harus cukup
banyak dan bervariasi.
3. Dihindari pemberian contoh soal yang terbatas
tetapi pemberianPR yangterlalu banyak.
E. Metodologi Penelitian(Bab 3)
Metodologi penelitian diawali dengan mendeskripsikan setting;
sebagaimana sudah disinggung sebelumnya. Gunanya adalah
untuk memberikan gambaran kepada pembaca tentang konteks
penelitian Anda. Setelah itu uraian Bab 3 ini disusul berturut-
turut dengan: metode penelitian, siklus penelitian, kriteria
keberhasilan, instrumen penelitian, analisis data, kolaborasi, dan
jadual penelitian. Berikut ini adalahcontohnya.
Bab3Metodologi Penelitian
A. Setting
Penelitian ini akan dilakukan dalammata pelajaran sejarah
pada semester ke ... tahun ... di SMK X Jakarta. Subyek
penelitian adalah siswa kelas I yang berjumlah 32 orang
siswa. Sekolah ini merupakan Sekolah Standar Nasional
yang berukuran besar, mempunyai 27 kelas. Gurunya 80%
berkualifikasi S1 dengan program studi yang relevan
dengan mata pelajaran yang diampu. Yang sudah
memperoleh Sertifikat Pendidik Profesional sekitar 50%.
B. MetodePenelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian tindakan
kelas (PTK) model Kemmis dan McTaggart yang prosesnya
disajikan seperti padaGambar berikut.
Modul PLPG: TATA BOGA 313
Penelitian direncanakan akan berlangsung selama tiga
siklus, yang masing-masing terdiri dari: perencanaan
(plan), pelaksanaan (act), pengamatan (observe), dan
refleksi (reflect). Tiap siklus minimal akan terdiri dari
tiga pertemuan tatap muka sehingga keseluruhan
penelitian akan terdiri dari sekitar sembilan
pertemuan tatap muka.
C. SiklusPenelitian
Plan yang tidak lain adalah hipotesis tindakan akan
dilaksanakan secara berulang-ulang dalam siklus I,
sebanyak beberapa kali pertemuan tatap muka.
Pelaksanaan tindakan akan diamati dan dicatat
dengan seksama.
Pada akhir siklus pengamatan terhadap variabel
terikat dilakukan dengan tes. Data hasil tes dianalisis
atau direfleksi untuk mengetahui keberhasilan dan
kegagalannya. Refleksi diakhiri dengan merencanakan
tindakan alternatif atau revised plan, yang akan
diterapkan padasiklus II.
Plan untuk siklus II sepenuhnya tergantung pada
hasil refleksi siklus I; demikian juga plan untuk siklus
III sepenuhnyatergantungpadahasil refleksi siklusII.
D. KriteriaKeberhasilan
Siklus plan-act-observe-reflect akan berlangsung terus
sampai criteria keberhasilannya tercapai, yaitu skor
rata-rata kelas mencapai 75, yang disebut kriteria
ketuntasan minimal (KKM). Walaupun penelitian
telah berlangsung sebanyak tiga siklus, akan terus
dilanjutkanselamaKKM belumtercapai.
E. InstrumenPenelitian
Instrumen untuk mengukur peningkatan hasil belajar
siswa (variable yang ditingkatkan) akan dilakukan
dengan tes hasil belajar. Kisi-kisinya adalah sebagai
berikut:
Modul PLPG: TATA BOGA 314
Tabel 22. Kisi-kisi Tes Hasil Belajar
Kompetensi dan
Indikator
ProsesKognitif
I
n
g
a
t
a
n
P
e
m
a
h
a
m
a
n
A
p
l
i
k
a
s
i
A
n
a
l
i
s
i
s
E
v
a
l
u
a
s
i
K
r
e
a
s
i
KD 1
Indikator 1.1
Indikator 1.2
KD 2
Indikator 2.1
Indikator 2.2
Di samping itu peningkatan hasil belajar akan diukur
juga dengan menggunakan lembar observasi dan
pedoman wawancara atau tes lisan. Kedua instrumen
itu akan dibuat berdasarkan kisi-kisi pada Tabel di
atas. Tujuannya adalah untuk melakukan triangulasi,
yaitu melihat satu variabel dari berbagai instrumen
yang berbeda. Pengukuran akan dilakukan secara
sampling, yaitu terhadap beberapa orang siswa yang
dipilih secara acak. Teknik ini dipilih karena jika
dilakukan terhadap seluruh siswa akan memakan
waktu yang lama; peneliti praktis akan sangat sibuk
dan kehilangan waktu untuk membimbing siswa
secaraintensif.
Pelaksanaan metode concept attainment, sebagai
variabel bebas atau tindakan yang diberikan, tidak
akan diukur secara kuantitatif, tetapi cukup secara
kualitatif menggunakan catatan lapangan. Sifatnya
lebih global dan fleksibel dengan memperhatikan hal-
hal yang penting, yaitu:
1. Kemampuan siswa menambahkan nama-benda
baru padakolomya dan Tidak
2. Kemampuan siswa menemukan konsep yang ada
padakolomYa dan Tidak
3. Kemampuan siswa berargumentasi dalamdiskusi
kelompok atau diskusi kelas.
Modul PLPG: TATA BOGA 315
No Kegiatan
MingguKe
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Persiapan
a. Menyusun RPP
b. Membuat
Perangkat
Pembelajaran
Data tidak akan ditabulasi seperti halnya skor hasil
belajar, tetapi cukup dituliskan secara naratif berupa
catatan lapangan, seperti telah
disinggung di atas, sebanyak --1halaman tiap akhir
pertemuan tatap muka.
F. AnalisisData
Data hasil belajar siswa akan dianalisis dengan
statistik deskriptif, seperti rata-rata dan persentase.
Peningkatan hasil belajar akan dilihat dari
kecenderungan kenaikan skor rata-rata dari siklus ke
siklus. Data dari lembar observasi dan pedoman
wawancaraakan dianalisissecarakualitatif, kemudian
dilihat jugakecenderungannyadari siklus kesiklus.
G. Kolaborasi
Kolaborator penelitian adalah teman sejawat, semata
pelajaran, di SMK X Jakarta. Proses kolaborasi
dilakukan pada saat penulisan proposal penelitian
dan pengembangan perangkat-perangkat
pembelajaran. Pada saat-saat tertentu, kolaborator
ikut masuk kelas untuk membantu mengamati
pelaksanaan metode concept attainment, sebagai
variable bebas atau tindakan dalam PTK, dan pada
akhir pembelajaran diadakan diskusi singkat. Pada
akhir minggu pertemuan kolaborasi kembali
dilakukan untuk menganalisis keberhasilan dan
kegagalan penelitian dalam satu minggu, dan
merencanakan tindakanuntuk minggu berikutnya.
H. Jadual Penelitian
Tabel Jadual Penelitian
Modul PLPG: TATA BOGA 316
c. Membuat Media
d. Menyusun
Jadual
e. Menyusun
Instrumen
2 Pelaksanaan
a. Menyiapkan
Siklus1
b. Membuat
Laporan Siklus1
c. Melaksanakan
Siklus2
d. Membuat
Laporan Siklus2
e. Melaksanakan
Siklus3
f. Membuat
Laporan Siklus3
3 Pelaporan
a. Membuat
Laporan
GabunganSiklus
1, 2, dan 3
b. Membuat
MakalahSeminar
c. Seminar hasil
penelitian
d.Merevisi
Laporan
Berdasarkan
Hasil Seminar
e. MenulisArtikel
Jurnal
f. Mengirimkan
Artikel Jurnal Ke
PengelolaJurnal
Berbeda dengan penelitian formal, pada penelitian tindakan kelas
laporannya sebaiknya dibuat secara bertahap, per siklus.
Maksudnya agar hal-hal yang bersifat kualitatif tidak terlupakan;
dengan demikian laporan akan bersifat lebih holistik, melihat
berbagai aspek pembelajaran. pembuatan laporan secara bertahap
juga akan membuat pekerjaan terasa lebih ringan. Laporan
akhirnyalebih berupakompilasi dari laporanper siklus.
Modul PLPG: TATA BOGA 317
Bagian terakhir dari Bab 3 adalah Daftar Pustaka. Semua referensi
yang ada dalam proposal harus didukung dengan daftar pustaka.
Daftar pustaka hendaknya bersifat asli dan baru. Asli artinya
diambil dari penulisnya secara langsung; baru artinya tahun
penerbitan sedapat mungkin 10tahun terakhir. Satu atau dua yang
usianya lebih dari 10 tahun masih dapat diterima. Anda bebas
memilih cara penulisan daftar pustaka asalkan konsisten. Berikut
ini adalahcontoh dari daftar pustaka:
DaftarPustaka
Druxes, Herbert, dkk. (1996). KompendiumDikdaktik Fisika. Alih
Bahasa: Soeparno. Bandung: CV RemadjaKarya
Munir. (2008). Kurikulum Berbasis Teknologi Informasi dan
Komunikasi. Bandung: Alfabeta
Purwanto, Ngalim. (2008). Psikologi Pendidikan. (Bandung: PT.
RemajaRosdakarya)
Reid, Barbara. (2010). The Concept Attainment Strategy. The
ScienceTeacher, Vol. 078Issue1
Suparno, Paul. (2008). Miskonsepsi dan Perubahan Konsep dalam
PendidikanFisika. Jakarta: Grasindo
Uno, Hamzah B. (2008). Model Pembelajaran. diakses dari
http://asepawaludinfajari.wordpress.com/2011/11/22/c
oncept-attainment-model- model-pembelajaran-
perolehan-konsep/tanggal 22Maret 2012
Winasmadi, Praja Achsani. (2011). Pengembangan Perangkat
Pembelajaran Matematika dengan Concept Attainment
Berbantuan CD Interaktif pada Materi Segitiga Kelas VII.
Jurnal PP, No. 1Vol. 2Desember 2011.
d) PenyusunanLaporanPenelitianTindakanKelas
Untuk menyusun laporan akhir penelitian harus mengikuti acuan
penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI) dalam upaya meningkatkan
jabatan/golongan guru melalui pengembanganprofesi.
Modul PLPG: TATA BOGA 318
1) Kelengkapanlaporandansistematikasebagai berikut:
SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL (KALAU ADA)
DAFTAR GAMBAR (KALAU ADA)
DAFTAR LAMPIRAN
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar BelakangMasalah
B. RumusanMasalah
C. TujuanPenelitian
D. Manfaat Penelitian
BAB 2 KAJIAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori
B. Hasil Penelitian YangRelevan
C. KerangkaPikir
D. HipotesisTindakan
BAB 3METODE PENELITIAN
A. Settin Penelitian
B. Metodologi Penelitian
C. SiklusPenelitian
D. KriteriaPenelitian
E. InstrumenPenelitian
F. AnalisisData
G. Kolaborasi
H. Jadual Penelitian
BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
B. Pembahasan
BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1. Contohperangkat pembelajaran
Modul PLPG: TATA BOGA 319
2. Instrumen
3. Personalia
4. Data
5. Bukti lain pelaksanaan (foto, CD, hasil pekerjaan siswa,
beritaacaraseminar hasil penelitian)
2) Deskripsi dari tiap-tiap komponen di atas adalah sebagai
berikut:
SAMPUL LAPORAN
Format sampul laporan sesuaikan dengan format yang berlaku
di KementrianPendidikan Nasional
HALAMANPENGESAHAN
Format halaman pengesahan sesuaikan dengan format yang
berlaku di Kementrian Pendidikan Nasional
ABSTRAK
Abstrak berisi ringkasan permasalahan dan cara pemecahan
masalahnya, tujuan, prosedur, dan hasil penelitian. Abstrak
diketik satu spasi dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris
(lebih baik bila ada). Jumlah kata dalamabstrak tidak melebihi
200kata (ada juga yang menetapkan 250 kata) dan dilengkapi
dengan katakunci 3 5kata
KATA PENGANTAR
Kata pengantar berisi hal-hal yang akan disampaikan oleh
peneliti sehubungan dengan pelaksanaan dan hasil yang
dicapai. Di bagian ini dapat pula disampaikan ucapan terima
kasih kepada pihak-pihak yang berjasa dalam pelaksanaan
penelitian.
DAFTAR ISI
Daftar isi memuat bagian awal laporan, bab dan sub-bab,
bagian akhir, disertai pencantumannomor halamannya.
DAFTARTABEL
Daftar tabel memuat nomor dan judul semua tabel yang ada
dalamlaporan disertai pencantuman nomor halamannya. Judul
tabel beradadi bagian atas tabel.
DAFTARGAMBAR
Modul PLPG: TATA BOGA 320
Daftar gambar memuat nomor dan judul semua gambar yang
ada dalam laporan disertai pencantuman nomor halamannya.
Judul gambar berada di bagian bawah gambar. Gambar yang
dimaksud adalah gambar yang diambil selama proses
penelitian berlangsung dan berguna antara lain untuk
menggambarkan situasi kelas/laboratorium,respon/mimik
siswa selama dilaksanakan tindakan, hasil karya siswa,
grafik/diagram batang yang menggambarkan data hasil
penelitian.
BAB1 3
Isi sama dengan proposal Penelitian Tindakan Kelas pada
pembahasansebelumnya.
BAB4HASIL PENELITIAN
Pada awalnya dideskripsikan setting penelitian secara
lengkap kemudian uraian masing-masing siklus dengan
desertai data lengkap beserta aspek-aspek yang
direkam/diamati tiap siklus. Rekaman itu menunjukkan
terjadinya perubahan akibat tindakan yang diberikan.
Ditunjukkan adanya perbedaan dengan pelajaran yang biasa
dilakukan. Padarefleksi diakhir setiap siklus berisi penjelasan
tentang aspek keberhasilan dan kelemahan yang terjadi ke
dalam bentuk grafik. Kemukakan adanya
perubahan/kemajuan/perbaikan yang terjadi pada diri
siswa, lingkungan kelas, guru sendiri, minat, motivasi belajar,
dan hasil belajar. Untuk bahan dasar analisisdan pembahasan
kemukakan hasil keseluruhan siklus kedalamsuatu ringkasan
tabel/grafik. Dari tabel/grafik rangkuman itu akan dapat
memperjelas adanya perubahan yang terjadi disertai
pembahasansecararinci dan jelas.
BAB5SIMPULANDANSARAN
Sajikan simpulan dari hasil penelitian sesuai dengan analisis
dan tujuan penelitian yang disampaikan sebelumnya. Berikan
saran sebagai tindak lanjut berdasarkan simpulan yang
diperoleh baik yang menyangkut segi positif maupun segi
negatifnya.
DAFTAR PUSTAKA
Daftar pustaka yang dicantumkan dalamlaporan hanya yang
benar-benar dirujuk dalam naskah. Daftar pustaka ditulis
Modul PLPG: TATA BOGA 321
secara konsisten dan alphabetis. Daftar pustaka dapat
bersumber dari buku, jurnal, majalah, dan internet.
LAMPIRAN
Lampiran memuat contoh perangkat pembelajaran: RPP,
kurikulum, silabus, instrumen yang digunakan, personalia,
data, foto pelaksanaan penelitian dan bukti lain pelaksanaan
termasuk berita acaraseminar hasil penelitian.
Modul PLPG: TATA BOGA 322
BAB V
MATERI PEMBELAJARAN 3
TATA BOGA
A.Pembersihan AreaKerjadan Peralatan Dapur
1. Pembersihan dan pensanitasian area kerja (Pengolahan Makanan/
Dapur)
Sanitasi ruang adalah usaha untuk menjaga agar ruang-ruang yang
dipergunakan dalamusaha-usahajasa boga tetap dalamkeadaan yang
bersih. Dapur adalah: suatu ruangan khusus yang dipergunakanuntuk
Pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan siap untuk di
makan. Jenis jenis dapur dalamlingkup dapur usahajasabogadibagi
menjadi beberapa bagian yang terpisah untuk mengelompokkan
aktivitas yang berlainan tetapi mempunyai keterkaitan satu dengan
yang lainnya. Jenis jenisdapur tersebut antaralain:
Tabel 23. JenisDapur PengolahanMakanan
- Butcher section(tempat
pemotongan dagingdan
unggas)
- fishpreparation section
(tempat pembersihanikan)
Modul PLPG: TATA BOGA 323
- Hot Kichen section( dapur
panas)
- Coldkitchensection(dapur
dingin)
- BakeryandPastry section
(pembuatan kuedan roti)
PersyaratanDapur/AreaPengolahanMakanan
Secara umum ruang pengolahan makanan berfungsi sebagai tempat
peracikan makanan; tempat pengolahan makanan; tempat
penyimpanan makanan; tempat pengemasan makanan; dan tempat
pencucian peralatan dan perlengkapan dapur. Ruang pengolahan
makanan atau dapur juga berperan penting dalam menentukan
berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur
yang bersih dan dipeliharadengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti
itu jugadapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang
Modul PLPG: TATA BOGA 324
bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur
yangsaniter adalahkonstruksi dapur dan tataletak (layout).
1) Konstruksi Dapur
Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi, dan pencahayaan. Salah satu hal utama yang perlu
diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah
konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan
pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan
selamapenyimpanan. Lubang-lubangyang adadi dalamdapur yang
dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan
kawatkasa. Kontruksi bangunan area pengolahan makanan harus
memenuhi persyaratan dapur yangbaik, antaralain:
a. Lantai Dapur
Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya terbuat dari
keramik atau bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip). Lantai
juga harus dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk
mencegah adanya genangan air dalam dapur. Pemakaian karpet
sebagai penutup lantai harus dari bahan yangmudah dibersihkan.
Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan,
ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan
tereksposair atau minyak.
Beberapa hal yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan
ruang pengolahan makanan yaitu lantai dapur agar dijaga tetap
kering dan bersih; setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantai
harus segera diambil; dan secara menyeluruh setiap hari lantai
dapur dibersihkan dengan bahan pembersih.
b. DindingDapur
Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-
bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dicuci. Apabila
digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun
(nontonic). Secara berkala dinding dapur sebaiknya dibersihkan
dengan bahan pembersih dan keringkan, agar sanitasi ruang
pengolahanselalu terjaga.
c. Ventilasi
Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga
dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang
dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang
baik didesain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi,
kelebihan panas, dan bau ruangan. Asap dari berbagai proses
pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan
Modul PLPG: TATA BOGA 325
dari ruangan dapur, agar tidak mengganggu pekerja. Dengan
demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau
palingtidak dilengkapi dengan cerobongdengan sungkup asap.
d. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin
bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang
penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang
memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan
pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
makanan.
Lampu yang digunakan sebagai penerangan dapur harus mampu
menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian
dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan. Selain
itu, lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak
menimbulkan bayang-bayang sehinggamata dapat melihat benda
dengan nyaman. Penerangan yang cukup juga akan mengurangi
kelelahan mata.
Konstruksi dapur sebaiknya menghindari terbentuknya sudut-sudut
dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian ruangan seperti ini
kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran, atau
tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat. Plafon dibuat
cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun
lemak dan sebaiknyadindingselokan dibersihkan secararutin.
2) TataLetak (layout)
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus
memenuhi 2(dua) tuntutan yaitu :
a. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan
secararuntut dan efisien.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti
urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai
makanan siap disajikan yaitu mulai preparasi, pengolahan atau
pemasakan, dan penyajian.
b. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat
dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah
dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus
menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan
Modul PLPG: TATA BOGA 326
yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan
untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak
kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan,
dan dalamkeadaantertutup rapat.
Proses pembersihan area kerja pengolahan makanan harus dilakukan
sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam
keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak
dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus,
misalnya baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan
dari padapermukaanbendaberpori-pori, misalnyakayu.
Faktor lain yang berpengaruh terhadap proses dan prosedur
pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa
makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan
bantuan air panas dan sabun, atau dengan menggunakan bahan pelarut
lemak, misalnya alkohol dengan kadar 70%. Bahan berprotein dapat
dibersihkan melalui proses peptidasi menggunakan bahan
pengoksidasi seperti klorin. Pemahaman mengenai kesesuaian antara
bahan pembersih dengan materi yang akan dibersihkan akan sangat
membantu upaya meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses
pembersihan.
Pada prinsipnya pemilihan bahan pembersih yang akan digunakan
sangat tergantung padabeberapafaktor berikut :
Jenisdan jumlahcemaran yangakan dibersihkan.
Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya
aluminium, bajatahankarat, karet, plastik, atau kayu.
Sifat fisik senyawabahan pembersih(cair atau padat).
Metodepembersihan yangtersedia
Mutu air yangtersedia
Biaya
BahanSanitaizer(Pembersih)UntukAreaKerjaPengolahanMakanan
Bahan pembersih yang baik memenuhi syarat-syarat, antara lain :
ekonomis; tidak beracun; tidak korosif; tidak menggumpal dan tidak
berdebu; mudah diukur; stabil selama penyimpanan; dan mudah larut
dengan sempurna. Bahan pembersih yang sering digunakan dalam
proses pembersihan antara lain pembersih alkali, pembersih asam, sabun,
dan deterjen.
Modul PLPG: TATA BOGA 327
Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan
bahwa cemaran mikrobiologis, terutama bakteri patogen telah dapat
dihilangkan. Oleh karena itu proses pembersihan pada umumnya harus
diikuti dengan desinfeksi menggunakan bahan sanitaiser. Tujuan utama
desinfeksi adalah untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan
perusak dalam pnegolahan makanan, serta pada fasilitas dan
perlengkapan persiapanserta pengolahan.
Pemilihan bahan sanitaiser yang akan digunakan biasanya ditentukan
oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1). Metode sanitasi yang dipilih
(apakah manual atau mekanis); 2). Sifat atau tipe bahan yang akan
disanitasi; 3). Karakter spesifik bahan sanitaiser yang diinginkan.
Secara garis besar sanitaiser dibedakan menjadi 2, yaitu sanitaiser non
kimiawi dan sanitaiser kimiawi.
a.SanitaiserNonKimiawi
Sanitaiser non kimiawi dapat mematikan mikroorganisme melalui
aktivitas fisik dari energi yang dimilikinya. Beberapacontoh sanitaiser
non kimiawi adalahantaralainuap, air panas, dan radiasi.
a). Uap
Penggunaan uap air panas untuk tujuan sanitasi dapat
dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7

C
selama 15 menit, atau 93,3

C selama 5 menit. Metode sanitasi


dengan uap tidak efektif dan relatif mahal. Penggunaan uap pada
permukaan benda yang tercemar berat dapat menyebabkan
terbentuknya gumpulan keras dari sisa bahan organik. Gumpalan
ini justru dapat mengurangi dayasanitasi uap karenamenghambat
penetrasi panasyang dapat mematikan mikroorganisme.
b). AirPanas
Upaya sanitasi dengan metode ini dapat dilakukan dengan
merendam benda-benda dalamair panas bersuhu 80

C atau lebih.
Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam
sel mikroorganismeyang akan menyebabkan kematiannya. Metode
ini cukup efektif dan dapat diterapkan pada hampir semua jenis
permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Meskipun
demikian, cara ini juga memiliki kelemahan karena tidak dapat
mematikan sporabakteri yang tahan panas. Sporabakteri biasanya
tetap hidup meskipun berada pada suhu air mendidih selama 1
jam.
Modul PLPG: TATA BOGA 328
Suhu air panas yang digunakan sangat menentukan waktu kontak
yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode sanitasi
ini. Pada prinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang
digunakan, waktu kontak yang diperlukan semakin pendek. Air
panas bersuhu 80

C misalnya, memerlukan waktu selama kontak


20 menit, dan air yang bersuhu 85

C hanya memerlukan waktu


kontak 15 menit. Metode ini banyak dipilih untuk sanitasi
peralatan plat penukar panas (heat exchanger plate) pada pabrik
pengolah makanan, terutama susu, serta untuk sanitasi peralatan
makanan pada usaha pelayanan jasa boga (foodservice). Salah satu
alasannyaadalahkarenaair mudah didapat dan tidak beracun.
c). Radiasi
Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar
ultraviolet, sinar gamma, atau dari energi tinggi dapat digunakan
untuk mematikan mikroorganisme. Radiasi sinar ultraviolet
terutamatelah banyak diaplikasikan di rumah sakit. Tetapi metode
ini memiliki kelemahan bila diterapkan pada industri pengolah
makanan atau pada institusi jasa boga, terutama dalam hal total
efektivitasnya, karena kisaran mematikan mikroorganisme yang
efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan
mikroorganisme yang terkena langsung, dengan waktu kontak
selama2menit.
2). SanitaiserKimiawi
Sanitaiser kimiawi (sering juga disebut sebagai desinfektan) adalah
senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk membunuh
mikroorganisme. Banyak jenis sanitaiser kimia tersedia untuk
diaplikasiknapadapengolahan dan pelayanan makanan. Desinfektan
tidak memiliki daya penetrasi, dengan demikian, tidak mampu
mematikan mikroorganismeyang terdapat dalamcelah, lubang, atau
dalamcemaran mineral.
Banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam penggunaan
desinfektan, karena berpengaruh terhadap efektivitas. Faktor tersebut
antara lain waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan alat, dan
ada selang waktu 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat.
Suhu yang disarankan untuk proses desinfeksi berkisar antara 21
38

C. Jenis desinfektan yang lazim digunakan dalam proses


pengolahan pangan dibedakan menurut komponen utama yang
dikandungnya, yaitu : a. desinfektan berbahan dasar klorin; b.
desinfektan berbahan dasar iodin; c. senyawa amonium kuartener
(Quarts); dan d. surfaktan anionik asam.
Modul PLPG: TATA BOGA 329
Selain itu bahan saniter ini digunakan untuk membersihkan alat dan
ruangan. Bahan saniter ini meliputi beberapa macam desinfektan.
Seperti disebutkan di atas desinfektan adalah bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk memusnahkan bakteri yang terdapat pada
ruangan dan alat, misalnya lysol, karbol, etil alkohol, klor, dan
formalin.
Sanitasi PeralatanPengolahanMakanan
Sistempembersihan peralatan disesuaikan dengan kebutuhan dan pada
prakteknya jenis-jenis pembersihan yang umum dilakukan adalah
sebagai berikut:
1). Pembersihan Manual
Pembersihan secara manual dapat dilakukan dengan menggunakan
alat bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat
penggaruk, spons, atau alat penggosok lainnya. Pembersihan dengan
metode ini umumnya diterapkan untuk membersihkan peralatan
kecil, wadah-wadah makanan, atau bagian-bagian kecil dari suatu
peralatanseperti blender, chopper, mixer, dan lain-lain.
2). Pembersihan dengan Busa
Sistem pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan
secaramekanik yangpalingbanyak dipilih, karenaaplikasi busayang
mudah dan cepat. Metode ini cocok diterapkan pada pembersihan
ruangan maupun peralatan pengolahan berukuran besar. Cara kerja
metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yang akan
menempel pada permukaan benda yang dibersihkan. Busa mudah
terlihat, sehingga kemungkinan duplikasi pekerjaan akan dapat
dihindari. Aplikasi ini cukup karena 1bagian cairan pembersih akan
menghasilkan 10bagian busa. Kontak antarabusadengan permukaan
yang akan dibersihkan tergantung pada berat ringannya cemaran,
tetapi biasanya antara 1020 menit. Pembersihan dengan busa efektif
diterapkan untuk memberihkan permukaan yang luas.
3). PembersihanUltrasonik
Pembersihan ultrasonik memerlukan investasi yang lebih mahal
daripada metode pembersihan lainnya. Kelebihan metode ini yaitu
sangat cocok untuk diterapkan padaperalatan-peralatan kecil, bagian
kecil dari suatu peralatan, atau benda-benda plastik yang sulit
dibersihkan, atau yang akan rusak jika dibersihkan dengan metode
konvensional.
Modul PLPG: TATA BOGA 330
Proses pembersihan dilakukan dengan merendambenda pada tangki
berisi larutan deterjen bersuhu 60 70

C. Generator ultrasonik akan


mengubah listrik pusat menjadi energi listrik dengan frekuensi tinggi
(30.00040.000 siklus/detik), kemudian peralatan transduser akan
mengubah energi ultrasonik menjadi vibrasi mekanik. Vibrasi
tersebut akan menghasilkan jutaan gelembung-gelembung vakum
mikroskopis dalam larutan deterjen yang akan berperan dalam
pembersihan.
Prosedur Sanitasi PeralatanPengolahMakanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi
untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap
persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian.
Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan
pemotong (talenan), dan alat saji merupakan sumber kontaminan
potensial bagi makanan.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi
segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik,
gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali
sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan
makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain.
Untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan
kain lap/serbet. Serbet makan yang digunakan bersamaan dengan
penyajian makan harus bersih, kering, dan tidak digunakan utuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan
dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan, harus bersih
dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai.
Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan
benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja
kerja, mejasaji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segeradibilas
setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus
Modul PLPG: TATA BOGA 331
diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak
sedangdigunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual
maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual
diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci
perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom
adonan, serta pisau. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai
berikut :
1) Pembuangan SisaMakanan dan Pembilasan Awal.
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot
dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjagaagar air dalam
bak-bak pencuci efeisienpenggunaanya.
2) Pencucian
Pencucian dilakukan dalambak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43 49

C. Pada tahap
ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua
kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk
diperhatikan pada tahap ini adalah jumlah penggunaan deterjen,
untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada
peralatan akibat penggunaan deterjen yangberlebihan.
3) Pembilasan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air
hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen
dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika
digunakan air mengalir.
4) Sanitasi atau Desinfeksi
Sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan
dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat
pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga
yang berisi air panas bersuhu 77

C, selama paling sedikit 30 detik.


Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin sebanyak 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24

C) selama
paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan
adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5ppmdalamair bersuhu
24

C, selama 1 menit atau lebih. Suhu air harus dicek dengan


thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses
pencuciannya.
Modul PLPG: TATA BOGA 332
5) Penirisan dan Pengeringan
Sebaiknya tidak mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan
menggunakan lap atau serbet, karena kemungkinan justru akan
menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi
juga tidak boleh dipegang sebelumsiap digunakan. Apabilacemaran
yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong
pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau
gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini
mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan
cemaran, sehinggamudah dilepaskan dari pelaratan.
Pembersihan dan sanitasi yang seksama juga harus dilakukan pada
peralatan yang punya kontak langsung dengan mulut konsumen,
seperti gelas, mangkuk sup, sendok, dan garpu. Peralatan ini dapat
menjadi perantara penyebaran penyakit dari konsumen yang
terinfeksi, apabila sanitasinya tidak sempurna. Kadangkala
diperlukan bantuan penyikatan untuk membersihkan deposit berupa
lipstik padaperalatan-peralatan tersebut.
Sanitasi PeralatanDapur BerdasarkanAsal Bahan
Untuk menjagakebersihan peralatan dapur dengan baik, makaperalatan
dapur yang akan dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah
ini :
1) Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak
mudahpecah.
2) Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga
mudah dibersihkan.
3) Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat karena
karat membahayakan kesehatanmanusia.
4) tahan pecah, bagian yang pecah ataupun mengeping (chip) mudah
menyimpankotoran tempat bakteri berkembangbiak.
Untuk tujuan pembersihan, maka peralatan dapur dikelompokkan
menjadi beberapa kelompok, berdasarkan bahan dasar pembuatan alat
tersebut :
1) Besi
Peralatan pengolahan makanan yang terbuat dari besi contohnyaalat
pemanggang, wajan, piringuntuk steak.
a. Peralatan jenis ini dirawat dan dibersihkan segera dibersihkan
setelah dipergunakan. Sisa-sisa makanan yang mengering pada
besi makin lamamakin sulit dibersihkan
Modul PLPG: TATA BOGA 333
b. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-
goresan pada alat yang pada hakekatnya menyulitkan
pembersihan berikutnya.
c. Pergunakan air panas dan deterjen secukupnyadan bilas padaair
hangat lebih kurang 70C sebelumdikeringkan.
d. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak
sebelumdisimpan. Besi terutamabesi cor sangat mudah berkarat.
2) Marmer
Meja marmer dipergunakan di bagian pengolahan roti dan kue.
Peralatan yangterbuat dari marmer agar dibersihkan sebagai berikut :
a. Jika peralatan itu tidak dapat dibilas total, cukup basahi dengan air
panassaja(tanpadeterjen).
b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-
goretan.
c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian
diperas.
d. Keringkan dengan lap.
3) Keramik
Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok
dan lain-lain dibersihkansebagai berikut :
a. Rendampadaair hangat yang dicampur dengan deterjen.
b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat
ataupun alat penggosok yangkasar.
c. Bilasdengan air panaslebih kurang 70C.
d. Keringkan dengan lap kering.
4) Plastik dan Melamin
Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring,
mangkok dalamdan lainsebagainyadibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas yang dicampur
dengan deterjen).
b. Gosok dengan sponpencuci yang lembut.
c. Bilasdengan air dingin.
d. Keringkan.
5) Tembaga
Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga
adalah peralatan dapur yangterbaik karenatembagapengantar dan
perambat yang konstan. Pembersihan peralatan dari tembaga,
dilakukan sebagai berikut :
a) Rendampadaair panasberisi deterjen.
Modul PLPG: TATA BOGA 334
b) Gosok dengan sikat halusbagian luar dandalam.
c) Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna : abu
gosok, cukadan tepung. Kemudiandibilasdan dikeringkan.
d) Gosok atau mengkilapkan dengan bahan polishing sebelum
disimpan.
6) Alumunium
Peralatan yang terbuat dari alumunium seperti panci, wajan, dll,
sebaiknya tidak dicuci pada air mengandung soda atau asam,
karena soda dapat merusak lapisan luar yang mengkilap,
sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding
alat akan terkikis oleh asam. Pembersihan peralatan alumunium
dilakukan sebagai berikut :
a) Rendamdengan air panasberisi deterjen
b) Gosok dengan sikat halus. Bilaadalapisan yang berwarnahitam
dapat dihilangkan menggunakan larutan asam.
c) Bilasdengan air bersih.
d) Keringkan denganlap kering.
7) Timah
Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah
seperti panci, wajan, talam, waskon dll adalah alat yang mudah
berkarat, peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk
mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak
mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam
dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru
kehitaman pada makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari
makanan dan berbahaya bagi manusia. Peralatan ini dibersihkan
sebagai berikut :
a. Rendam pada air panas berisi deterjen segera setelah
dipergunakan.
b. Gosok dengan sikat halusagar tidak terjadi goretan.
c. Keringkan dengan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan
cepat menimbulkan karat
8) Kayu
Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Peralatan yang terbuat
dari kayu tidak bisa dihindari dari sifat hakiki ini. Air dan cairan
dari bahan makanan yang diisap oleh kayu akan memberi peluang
untuk bakteri berkembangbiak dan akhirnyamencemari makanan.
Banyak peralatan dapur yang dulunya terbuat dari kayu, padasaat
ini diganti dengan bahan plastik, karet, ataupun campuran plastik
Modul PLPG: TATA BOGA 335
dan karet seperti sendok pengaduk (spatula), alas memotong (cutting
board) dan lain-lain. Masih banyak peralatan yang tidak baik diganti
dengan bahan lain karena bahan pengganti ini dapat merubah
fungsi alat tersebut misalnyaalas memotong daging (choppingblock),
penggiling roti (rolling), sendok pengaduk (wooden spatula) dan lain-
lain. Peralatan chopping block dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci
dengan air.
Chopping block cukup ditaburi dengan tepung tepung kemudian
disikat dengan sikat baja sehingga kotoran dan tepung terlepas dari
chopping block, bersih dan kering. Alas pemotong (cutting board)
yang terbuat dari kayu dalam pemakaian tidak boleh dicampur
antara bahan makanan yang berbau tajam dan bahan yang
mengisap bau, cutting board yang dipakai di dapur untuk
memotong bawang dan bumbu lainnya tidak boleh dipergunakan
untuk alas memotong roti atau kue karena akan terjadi pencemaran
rasa aroma. Sendok pengaduk (wooden spatula) dapat dicuci dengan
air dengan air panasbercampur deterjen.
Peralatanyang memerlukanpembersihankhusus
Beberapa peralatan dapur memerlukan teknik pembersihan dan
perhatian khusus dari penjamah makanan karena bahan dan
bentuknya yang sangat membantu bakteri berkembang biak.
Peralatan tersebut adalah:
1) Peralatan yangberlobang-lobangseperti ayakan, piringpembuat
cendol, saringan, parutan, lempengan padapencingcang daging,
lempengan pada pengukus nasi dan lain-lain. Bagian lobang
harus dibersihkan dengan baik misalnya dengan sikat khusus,
atau dengansemprotan air dan lain-lain.
2) Peralatan yang bergerigi seperti gergaji, tulang pencincang
daging, parutan, dan lain-lain. Makanan sering tersangkut pada
gerigi alat tersebut. Bagian gerigi harus dibersihkan dengan baik
dengan sikat keras.
3) Peralatan yang dianyam, seperti alat pengukus dari bumbu,
keranjang nasi, saringan dan lain-lain. Bahan makanan sering
menyangkut pada lobang-lobang kecil dan pada bagian
anyaman. Peralatan ini dibersihkan dengn air panas dan sikat
yang agak kaku.
4) Peralatan yang terbuat dari kain, seperti kain penyaring saus
(tammycloth), kantong penghiaskue(pipingbag) dll. Peralatan ini
harus segera dibersihkan, dicuci dengan air panas dan deterjen.
Bila diperlukan peralatan ini dapat direbus setelah dicuci,
Modul PLPG: TATA BOGA 336
karena peralatan ini bersentuhan dengan bahan makanan yang
mengandung protein seperti kaldu, saus, susu, telor dan lain-
lain yang sangat disukai bakteri. Perebusan dapat melarutkan
protein kedalamair perebusan.
5) Peralatan yang terbuat dari besi cor seperti hot plateuntuk steak,
frying pan dan lain-lain yang sangat mudah berkarat. Alat ini
tidak selalu dicuci dengan air, tetapi dilap saja dengan kain
kering dan berminyak kemudian disimpan. Bila alat ini akan
dipakai maka alat ini dipanaskan kemudian digosok dengan
garamsampai bersih.
TeknikPencucianPeralatan
Pembersihan dan perawatan peralatan memasak dan penyajian
makanan memegang peran yang sangat penting untuk mencegah
bakteri berkembangbiak dan menyebar kepadamakanan.
1) Pencucianperalatan memasak
Pencucian peralatan memasak dan peranti saji sebaiknya
dilakukan ditempat yang terpisah, tidak digabung menjadi satu
tempat karena:
a. Tingkat kotoran berbeda. Peralatan memasak lebih banyak
mengandung kotoran dari padaperanti saji. Banyak sisasisa
makanan yang masih melekat pada peralatan memasak,
berbentuk kerak, lapisanlemak, dan lainsebagainya.
b. Peralatan dapur sebagain besar terbuat dari besi, stainless
steel, alumuniumdan lain-lain. Sedangkan peralatan restoran
tersebut dari keramik (chinaware) dan gelas (glassware) yang
lebih mudah pecah kalo dibandingkan dengan peralatan
dapur.
Beberapa petunjuk yang perlu diikuti pada waktu mencuci
peralatan dapur:
a. Makanan yang tersisa pada panci di keruk dan dikumpulkan
padatempat sampah(khususuntuk sampahbasah).
b. Sisa makanan yang melekat dengan kuat pada panci (berkerak)
harus di rendampada air hangat. Kerak makanan yang banyak
mengandung tepung atau kanji (starchy food) sebaiknya
direndam pada air dingin.kerak makanan yang banyak
mengandung gulasebaiknya direbus kembali dan digosok pada
saat air sedang mendidih. Kerak yang banyak mengandung
lemak terendamdengan air panas berisi detergent atau direbus
kembali, kemudiandibersihkan.
Modul PLPG: TATA BOGA 337
c. Alat penggorengan (frying pan) wajan/kuali yang terbuat dari
alumunium dan stainles steel dicuci dengan air panas dan
sabun. Alat penggorengan yang dilapisi teflon yaitu lapisan
mencegah makanan melekat pada penggorengan, agar tidak
dikeruk dengan besi atau benda benda keras lainnya. Panci dan
penggorengan yang masih panas sebaiknya didinginkan
sebentar sebelumdicelupkan kedalamair dingin.
d. Panci yang sudah dibersihkan, agar disimpan dan ditumpuk
terbalik padarak yangbersih.
e. Loyang yang dipakai membakar roti dan kue sebaiknya tidak
dicuci dengan air, tetapi dibersihkan dengan kain lap bersih,
kemudiandilapisi minyak dan disimpan.
f. Tempat pencucian peralatan dapur sebaiknya terdiri dari 2 bak
pencuci. Bak pertama berisi air panas dan deterjen, tempat
perendam dan mencuci. Bak kedua berisi air hangat bersih
untuk pembilasan. Air pembilasan yang baik adalah air panas
bersuhu 80-90

C.
2) Pencucianperalatan restoran (piranti saji).
Pencucian prianti saji dapat dilakukan dengan mesin, atau
dengan tangan secara manual. Pencucian dengan mesin
dilakukan dengan mengikuti petunjuk yang telah ditetapkan
oleh pabrik alat tersebut. Pencucian dengan tangan (manual)
memerlukan 2 bak yang berfungsi sebagai tempat pencuci dan
membilas. Tempat mencuci berisi air hangat dan deterjen, dan
tempat membilas berisi air panas 80- 90

C tanpa detergen.
Langkah pencucianpiranti saji, yaitu :
a) Kumpulkan piranti saji yang jenis, gelas, piring dan sendok
garpu.
b) Sisa makanan yang masih ada pada piring di korek dan
dikumpulkan pada keranjang sampah khusus untuk
makanan basah.
c) Rendamdan cuci padabak pencucian yang berisi air hangat
dan deterjen pergunakan spon atau sikat halus. Cuci seluruh
permukaanalat dengan teliti.
d) Bilas padabak pembilas. Bila menggunakan air panas ( 80
90

C) maka pada bak pembilas diletakan besi. Peralatan


yang sudah dibersikan dicelupkan beberapa menit pada air
panas ( di dalamkeranjang). Fungsi keranjang adalah untuk
memudahkan mengangkat perlatan dari air panas. Fungsi
air panas adalah. Untuk membilas dan mensterilkan
peralatan.
Modul PLPG: TATA BOGA 338
e) Keringkan dengan jalan menganginkan peralatan yang
diangkat dari air panastadi.
B. Dasar Persiapan Pengolahan Makanan Kontinental
(Teknik Dasar Pengolahan, Potongan Sayuran,
Peralatan Pengolahan, dan GarnishHidangan)
a. Teknik Dasar PengolahanMakanan Kontinental
Teknik memasak terbagi menjadi moist-heat dan dry-heat. Metodemoist-
heat (panas basah) adalah metode dimana panas dihantarkan pada
makanan melalui air (kuah, saus, dsb) atau uap. Metodedry-heat (panas
kering) adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udar panas,
logam panas, radiasi atau minyak, tanpa menggunakan air atau
kelembaban. Metodeini terbagi menjadi dua: dengan lemak dan tanpa
lemak.
1) MetodeMoist Heat (PanasBasah)
a) Boiling (Merebus), adalah mematangkan bahan makanan dalam
cairan yang mendidih (100C) dengan tujuan agar bahan makanan
menjadi matang. Cairan yang dipakai untuk memasak dalam
metodeini antaralain: air, kaldu, dansusu.
b) Simmering (Merebus dengan api kecil), artinya memasak dalam
cairan dibawah titik didih, pada suhu sekitar 85 hingga 96C
dengan sangat perlahan/api kecil. Metode ini bertujuan untuk
mengeluarkan zat ekstraktif padabahan makanan.
c) Poaching, artinya memasak dalamcairan yang panas namun tidak
mendidih, suhunya sekitar 80 hingga 90C. Kriteria masakan
dengan teknik ini yaitu : makanan tidak hancur, tidak keras, warna
cerah dan matangmerata.
d) Blanching, artinya memasak bahan makanan dengan waktu yang
singkat. Ada duacarablanchingyaitu:
Masukkan bahan dalam air dingin, didihkan, rebus sebentar.
Lalu celupkan dalamair dingin sejenak.
Tujuannya: untuk menguraikan darah, garam, atau kotoran
lain dari daging atau tulang.
Modul PLPG: TATA BOGA 339
Masukkan bahan dalam air mendidih, tunggu hingga air
mendidih kembali, lalu angkat bahan dan rendam sebentar
dalamair dingin.
Tujuannya : untuk mengatur warna dan menghancurkan
enzim berbahaya pada sayuran, atau untuk melonggarkan
kulit tomat, peach, dsbagar mudah dikupas.
e) Steaming (Mengukus), adalah memasak bahan makanan dengan
uap air panas. Bahan makanan diletakkan di suatu tempat lalu uap
air disalurkan di sekelilingbahan makanan yang di steam.
f) Braising, adalah memasak dengan sedikit cairan dalam panci
tertutup dengan api kecil secara perlahan. Proses ini biasanya
dilakukan di dalam oven dan biasanya dilakukan setelah proses
pencoklatan (ditumis, digoreng dsb) terlebih dahulu. Biasanya,
cairan sisa hasil braising disajikan sebagai saus. Bahan makanan
yang diolah dengan metode ini biasanya tidak terendam
seluruhnya oleh kuah. Bagian atas biasanya matang karena uap
yangmuncul ketikapanci ditutup.
2) MetodeDry-heat
a) Roast dan Bake(Panggang), Keduanyasama-samamenggunakan
aliran udara panas dalamoven. Namun, roasting bisa juga berarti
memanggang pada api terbuka. Roasting biasanya berlaku untuk
daging-dagingan, sedangkan Baking biasanya berlaku untuk roti,
kue, sayuran, dan ikan.
b) Grilling/ Broilling, adalah memasak bahan makanan diatas
lempengan besi panas (griddle) yang diletakkan diatas perapian.
Grilling juga bisa dilakukan diatas api langsung dengan jeruji
panggang. Suhu yang dibutuhkan sekitar 292C. Bahan makanan
yang biasanya di grill adalah daging, ayam, dan ikan. Pada teknik
memasak dengan metode broilling menggunakan sedikit minyak
padaalat pemanggangagar bahan makanan tidak lengket.
c) Sauting(Menumis), adalah memasak secara cepat dengan sedikit
minyak/lemak. Terkadang, ketika menumis bahan-bahan disiram
dengan wine atau kaldu agar tidak ada bagian kering yang
menempel pada penggorengan. Proses ini disebut deglazing. Kuah
disajikan sebagai sebagai saus tumisan.
Modul PLPG: TATA BOGA 340
d) Frying (Menggoreng), adalah memasak bahan makanan dengan
minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering
dan berwarnakecoklatan. Teknik menggoreng dibedakan menjadi
2, yaitu :
DeepFrying
Menggorengdengan minyak banyak dan bahan makanan yang
digoreng harus terendam, serta alat penggoreng yang
digunakan harusberdasar tebal.
PanFrying/ShallowFrying
Menggoreng bahan makanan dengan minyak/lemak yang
hanyamenutup/sama dengan bahan makanan yangdimasak.
b.PotonganSayuran
Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi
merupakan bahan pangan yang sehat. Kandungan mineral dan
vitamin yang tinggi serta rasa menentukan kesegaran sayuran. Selain
itu sayuran juga banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan
tubuh.
1)JenisSayuran
Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur kontinental,
sayuran terbagi menjadi:
a) Sayuran Segar
Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi
dengan atau tanpapengolahanlebih lanjut.
b) Sayuran dalamkaleng
Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng. Untuk
sayuran dalam kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat
lebih pucat.
c) Sayuran yang dikeringkan
Sayuran yang dikeringkan dengan proses pengeringan dengan
mesin ataupun melalui prosespenjemuran.
d) Sayuran yang dibekukan
Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan pada suhu
dibawah 0 C.
e) Sayuran yang difermentasi
Modul PLPG: TATA BOGA 341
Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi. Biasanya
sayuran difermentasi dengan prosespengasinan.
2) PemilihanSayuran
Secara umum, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pemilihansayuran, yaitu :
a) Pilih sayuran yang masih segar, tampak bersih, tidak
diselubungi kotoran atau tanah serta tidak ada bekas gigitan
hama.
b) Pilih sayuran yang masih utuh, tidak terlihat sobek, lukamemar
bekas benturan, bercak-bercak, busuk, berlendir atau warnanya
pudar.
c) Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk
memperolehtekstur yang empuk.
d) Pilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar
kerusakan sayuran dapat dicegah. Hindari memilih sayuran
yang terbungkus dalam plastik yang rapat, karena sayuran
mudah berkeringat sehinggacepat mengalami kerusakan.
3) PemilihanBerdasarkanPenggolonganSayuran
a) Sayuran Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables)
Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum
menguning.
Daun tidak sobek dan berlubang.
Tulang daun terlihat jelas.
Batang daun mudah di patahkan.
Daun tidak terlalu tua
Contoh sayuran yang berasal dari daun : Bayam (Spinach),
Selada(Lettuce), Kol (Cabbage).
b) Berasal Dari Buah
Tidak pecahdan memar
Tidak berair, lunak dan berbau busuk
Pilih yangsudah masak
Tidak adabekas gigitan hewanatau serangga.
Contoh sayuran yang berasal dari buah : Tomat (Tomato), Terung
(Aubergine), Okra (Lady finger), Timun (Cucumber), Labu
(Pumpkin).
Modul PLPG: TATA BOGA 342
c) Berasal Dari Umbi
Umbi tidak berlubang
Umbi tidak berairdan tidak lunak
Kulitnyatidak terkelupas
Lapisanluar masih menempel dengan baik
Lapisanluar telah dalamkeadaan bersih
Contoh sayuran yangberasal dari umbi :
Umbi akar (Root) : Wortel (Carrot), Bit (Biet), Radish,
Lobak (Parsnip).
Umbi Lapis (Bulb) : Bawang Putih (Garlic), Bawang Merah
(Shallot), BawangBombay (Onion)
d) Berasal Dari Bunga(Flower Vegetables)
Pilih yangsegar dan berwarnacerah
Pilih yangberbungaratadanpenuh
Tidak adaulat atau bekas gigitan hewanlainnya.
Contoh sayuran yang berasal dari Bunga : Brokoli (Brocoli),
kembangkol (Cauliflower)
e) Berasal Dari Tunasdan Tangkai (Steam/ Tubber Vegetables)
Pilih yangmudadan masihsegar
Contoh sayuran yang berasal dari tunas : Asparagus, Rebung
(BambooShoot), Daun bawang(Leek).
f) Berasal Dari Biji /Polong Polongan (Seed and Legumes
Vegetables)
Pilih polong sayuran yang masih muda dan mudah
dipatahkan.
Batas antarabiji belumjelas
Bentuk polongsilindris
Tidak berlubang- lubang dan berbintik-bintik
Isi penuh, tidak keriput dan warnanyamasih mengkilap
Permukaanbaik, tidak adanodakarenajamur atau kotoran.
Contoh sayuran yang berasal dari biji/polong polongan :
KacangPolong(Peas), Buncis(FrenchBeans).
g) Mushroom
Pilihlah yangmasih dalamkeadaansegar
Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembik dan berlendir
Contoh : Jamur Kancing(BottonMushroom)
Modul PLPG: TATA BOGA 343
a) Allumette
Potongan tipis panjang dengan
ukuran mm x mm x 4cm
b) Barrel
Potongan sayuran berbentuk
segilima besar dan turning
(bentuk tong)
c) Brunoise
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran 1x 1x
1mm
d) Cube
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran cm x cm x cm
e) Dice
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran 1/3cm x 1/3cm x 1/3cm
f) Macedoine
Potongan sayuran yang berbentuk
kubusdengan ukuran 1x 1x 1cm
4) PotonganSayuran
Bermacam macam bentuk potongan sayuran yang digunakan
dalam hidangan soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap pada
hidangan utama. Beberapa jenis potongan yang umumdigunakan,
antaralain:
Tabel 24. Jenis dan Contoh Potongan Sayuran
Modul PLPG: TATA BOGA 344
g) Jardiniere
Potongan sayuran yang berbentuk
balok dengan ukuran 5cmx 1cm
x1cm
h) Juliene
Potongan sayuran yang berbentuk
seperti batang korek api, dengan
ukuran 30mmx 1mmx 1mm
i) Parrisienne
Potongan bulat kecil dari
sayuran. Untuk membentuk dapat
menggunakan mould/ parisienne
cutter
j) Paysane
Potongan sayuran berbentuk
bujur sangkar tipis dengan
ukuran 1cmx 1cmx 2mm
k) Slice
Irisan tipisdari sayuran.
l) Turning
Potongan sayuran berbentu
segilima kecil dengan panjang 4
cm(lebih kecil dari barel)
c.PeralatanPengolahanMakananKontinental
Segala peralatan yang berhubungan dengan pengolahan makanan
harus mendapatkan perlakuan yang baik, dibersikan dan dirawat
secararutin. Kebersihan alat harus dijagauntuk memperpanjangumur
Modul PLPG: TATA BOGA 345
pakai (life-time) alat tersebut. Sehabis digunakan peralatan harus
langsung dibersihkan dengan bubuk pembersih dan diperiksa apakah
alat masih dapat berfungsi dengan baik, terutama pada alat besar
seperti alatuntuk pelaksanaan memasak. Kelalaian dalam masalah ini
dapat berakibat fatal dan menyebabkan kecelakaan kerja.
Alat pengolahan adalah semua alat yang dibutuhkan dalammengolah
berbagai macam hidangan. Umumnya alat dapur dibuat dari bahan
stailess steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Setiap
alat hendaknya digunakan sesuai fungsi masing-masing. Alat
pengolahan harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur
dengan rapi sehingga masing-masing mdah dibedakan. Secara garis
besar alat pengolahan dapat dikelompokan menjadi tiga macam,
yaitu:
1) Peralatanpersiapanmemasak
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Miseen Place(menyiapkan
segala sesuatuya secara lengkap, rapi dan detail) bagi tiap proses
memasak sesuatu makanan. Peralatannyaantaralain adalah:
a) Talenan(ChoppingBoard)
Digunakan sebagai alas untuk memotong bahan makanan.
Talenan dapat terbuat dari kayu ataupun dari plastik. Bersihkan
talenan setelah selesai digunakan, agar kotoran sisa memotong
dan mencincang tidak tertinggal di atas talenan karena sisa
kotoran yang menempel terlalu lama dapat menjadi sumber
bakteri.
b) Komadonan(MixingBowl)
Mixing bowl digunakan sebagai tempat persiapan bahan
makanan dan tempat mencampur makanan seperti salad,
daging, unggas, dan lain-lain.
Gambar 28. KomAdonan (MixingBowl)
c) Timbangan (scale)
Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat bahan
yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang akan
dibuat. Timbangan dapat digunakan padabahan keringmaupun
bahan cair.
Modul PLPG: TATA BOGA 346
Gambar 29. Timbangan (scale)
d) Gelasukur
Digunakan untuk mengukur cairan. Tersedia dalam berbagai
ukuran dan jenisbahan seperti stainless, gelas, dan plastik.
Gambar 30. GelasUkur
e) Sendok ukur
Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam
jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu bentuk
peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran, bahannya dan
bentuknya 1 sendok makan atau 15 ml. Satu set sendok ukur
apakah sendok teh (sdt) maupun sendok makan (sdm), memiliki
takaran tertentu yangbisamembantu kitamenakar bahan dalam
jumlah kecil. Biasanya tersedia dalam satuan set, terdiri dari
beberapaukuran (1/8sdt sampai 1sdm).
Gambar 31. Sendok Ukur
f) Pemarut (Grater)
Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang akan
digunakan dalammengolah makanan
Modul PLPG: TATA BOGA 347
g) Bermacam-macamPisau
Bermacam-macam pisau digunakan dalam dapur kontinental,
setiap pisau mempunyai fungsi tersendiri seperti :
Pisau pemotong dan pencincang, untuk memotong dan
mencincang bagian pungung daging, ayam, dan inatang
berkulit keras.
Pisau Fillet, untuk memotong fillet bahan makanan,
melepaskankulit, memotongbahan yang lembut dan kecil.
Pisau daging, untuk memotongdan memporsi dagingmentah
Pisau sayuran/pisau persiapan, untuk membersihkan dan
memotongkentang, sayuran sertabuah-buahan.
Pisau pembentuk (Shape knife), untuk membentuk sayuran
dan kentang.
Sumber : www.bestkitchenknivesreviewed.com
Gambar 32. AnekaPisau Dapur
h)Pengupas(Peeler)
Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan lobak,
sertakentang.
i) Palet
Digunakan untuk membalik, mengoles dan mengangkat
makanan yang dimasak.
j) Foodprocessor
Secara umum serupa dengan pemotong makanan berkecepatan
tinggi, yang digunakan untuk memotong dan mencampur
makanan dalamjumlah besar dengan sangat cepat, serta dapat
jugadigunakan untuk
melumatkan bahan makanan.
Modul PLPG: TATA BOGA 348
Gambar 33. FoodProcessor
k) Penghalus(Blender)
Merupakan peralatan dapur yang sangat berguna, dan
menghemat tenagayang menggunakan penggerak berkecepatan
tinggi untuk menggerakkan pisau stainless steel untuk
memotong, menghaluskan atau melumatkan bahan makanan
secaraefisiendan sangat cepat.
Gambar 34. PenghalusBahanMakanan (Blender)
2) PeralatanPengolahanMakanan
Banyak jenis peralatan yang digunakan untuk proses memasak,
diantaranya:
a) Stockpot
Digunakan untuk merebus kaldu, merebus daging dan unggas,
sertauntuk membuat sup.
Gambar 35. StockPot
Modul PLPG: TATA BOGA 349
b) SaucePot
Sauce pot digunakan untuk merebus daging dan unggas,
membuat sup, sertamembuat saus(dalamjumlahbanyak)
Gambar 36. SaucePot
c) SaucePan
Digunakan untuk merebus makanan dalamjumlah sedikit dan
membuat saus(dalamjumlahsedikit)
Gambar 37. SaucePan
d) SautePan
Digunakan untuk menggoreng daging atau unggas dengan
minyak yangsedikit (sauteing) sertauntuk memanaskansaus.
Gambar 38. SautePan
e) BraisingPan
Digunakan untuk merebus sayuran, daging, unggas, dan lain-
laindengansedikit cairan.
Modul PLPG: TATA BOGA 350
f) FryingPan
Digunakan untuk menumis sayur, daging, unggas, dengan
minyak sedikit, danuntuk memasak hidangan telur.
Gambar 39. FryingPan
g) Oven gas/listrik
Oven ini beroperasi secara sederhana dengan memanaskan
udaradalamruang tertutup, sumber panas dapat berupalistrik
atau gas. Loyang ditempatkan langsungdi dasar oven, bukan di
rak kawat. Temperatur disesuaikan dengan setiap unit yang
berbeda. Panaskan dulu oven seperlunya. Untuk menghindari
hilangnya energi dan gangguan pada saat memasak, jangan
membukapintu oven jikatidak diperlukan.
Gambar 40. Oven
h) Pemanggang(Griller)
Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama seperti
broiler, kecuali sumber panas berada di bawah makanan dan
bukannya di atas. Terdapat banyak model pemanggang yang
digunakan, perbedaan pada pengoperasiannya adalah sumber
panasyang digunakan seperti gas, listrik atau batubara.
Modul PLPG: TATA BOGA 351
Gambar 41. Griller
i) Penggorengan (Deepfryer)
Deep Fryer digunakan untuk memasak makanan dengan
jumlah minyak yangbanyak danpanas.
Gambar 42. Deepfryer
j) Salamader
Alat ini merupakan broiler kecil yang digunakan terutamauntuk
membuat permukaan makanan tampak coklat atau mengkilap,
biasanyaditaruh di atas.
k) Kompor
Alat ini sebaiknya terbuat dari stainless steel atau besi lapis
email. Bila bahan bakarnya menggunakan listrik biasanya
perapiannya rata dan tidak mengeluarkan api, tetapi kalau
bahan bakarnya gas biasanya perapiannya menggunakan
penyanggadan mengeluarkan api, jenisperapian ini lebih sesuai
untuk alat masak yang dasarnyatidak rata, seperti wajan.
Beberapa jenis kompor dilengkapi dengan oven di bagian
bawahnya, dan dikombinasikan dengan alat pengolah yang lain,
Modul PLPG: TATA BOGA 352
seperti griller, alat penggoreng (deep fryer), oven konveksi, bain
marie atau lainnya. Setiap perapian atau alat pengolah lainnya
mempunyai tombol masing-masing sehingga suhunya dapat
diatur. Pemeliharaannya: setelah digunakan dibersihkan dengan
tapas dan sabun cair, kemudian dilap dengan kain basah sampai
sabunnyahabisdan bersih lalu dikeringkan.
Sumber : www. harga-elektronik.blogspot.com
Gambar 43. Kompor yangDilengkapi dengan Oven Konveksi
3)PeralatanPengaduk
a) Ladle
Digunakan untuk menyendok cairan seperti kaldu, saus, atau sup.
Ladlejuga dapat digunakan sebagai alat pengukur untuk memorsi
sup.
Gambar 44. Ladle
b) Skimmer dan Spider
Digunakan untuk mengambil makan yang sedang direbus atau
digoreng.
c) Pengocok (BallonWhisk)
Digunakan untuk mengocok telur, krim dan saus dalam
pengolahan makanan. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup
Modul PLPG: TATA BOGA 353
tebal, berbentuk bundar atau lonjong, terbuat dari stanlisteel dan
tersedia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai
dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam dengan larutan air
sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak
tertinggal.
Sumber : www. kitcheninnovationsinc.com
Gambar 45. BallonWhisk
d) FryingSpatula
Digunakan untuk mengambil makan yang sedang dipanggang
ataupun disaute dan memindahkan steak panas yang telah
dimasak.
d.GarnishHidangandari BuahdanSayuran
Garnish adalah hiasan makanan yang berguna untuk
mempercantik hidangan yang disajikan. Garnish yang digunakan dalam
penyajian hidangan sebaiknya dapat dimakan, namun dengan
berkembangnya keilmuan tentang seni menghias makanan, maka saat
ini garnish selain digunakan sebagai penghias makanan/hidangan di
piring saji juga di pergunakan untuk memperindah penampilan pada
hidangan di buffet ataupun di meja penyajian. Sehingga bermunculan
anekakreasi garnish dari sayuran dan buah.
Garnish buah dan sayuran merupakan unsur seni yang tinggi
dimana konsep penyajian makanan sebenarnya adalah penggabungan
dan penyelarasan perbedaan melalui ekspos warna, bentuk, dan tekstur
bahan baik makanan yang telah diolah maupun hiasannya. Dalam
membuat hiasan buah dan sayuran perlu memperhatikan tempat kerja
yang efisien dan nyaman, sehingga akan memudahkan dalam bekerja.
Penggunaan pisau yang tajam merupakan syarat utama dan lampu
yangterangsangat penting dalammembuat garrnish.
Peralatan yang digunakan dalammembuat garnish, antaralain:
Modul PLPG: TATA BOGA 354
Pisau berujunglancip
Pisau ini digunakan untuk mengupas dan memotong sayuran dan
buah besar
Pisau Lengkung
Pisau ini digunakan untuk mengukir buah dan sayuran dengan cara
menarik garis lengkung
Pisau lurusberujungmiring
Pisau ini digunakan untuk mengukir aksen bungaukuran kecil
Talenan
Sebagai alat untuk memotong sayuran dan buah agar meja tidak
rusak
Waskom
Digunakan untuk tempat menyimpan buah dansayuran
Tusuk sate/tusuk gigi
Tusuk sate atau tusuk gigi digunakan nuntuk menguatkan dan
merekatkan buah dan sayuran padawaktu membentuk
Peeler/Pengupas kulit
Alat ini digunakan untuk memudahkan mengupas buah dan
sayuran. Pada sisi yang bergerigi digunakan untuk menyerut kulit
buah atau sayuran
Berikut ini adalah beberapa langkah bentuk hiasan dari buah dan
sayuran yang digunakan dalampenyajianhidangan:
1) BUNGA SERUNI WORTEL
a.Kupas wortel kemudian rapikan ujung-ujungnya hingga agak
meruncing.
b. Tusuk-tusukkan pisau ukir atau pisau pahat pada pangkal wortel
kesekelilingnyasampai terlepas.
c. Rendamdalamair esagar lebihsegar dan merekah
Modul PLPG: TATA BOGA 355
2) BUNGA LILY DARI KETIMUN
a. Potong timun pada bagian pangkal dan ujungnya kurang lebih
sepanjang8cm.
b. Untuk membentuk kelopak masing-masing, potong menyerupai
huruf "V" padatepinya.
c. Masing-masingkelopak sayat tipis-tipisjangan sampai putus.
d. Rendamdalamair esagar kelopak-kelopaknyalebih merekah.
Modul PLPG: TATA BOGA 356
3) ANAK ITIK LABU KUNING
a. Siapkan labu kuningsesuai ukuran.
b. Ambil kertas lalu buat pola anak itik dengan spidol. Tempelkan
poladi ataslabu kuning dengan bantuan jarumpentul.
c. Untuk membuat matanya, gunakan kedelai hitam dan kakinya
gunakan tusuk gigi.
4) BUNGA KANTIL DARI WORTEL
a. Ambil wortel kemudian kupas tipis dan bentuk runcing agak
panjang.
Modul PLPG: TATA BOGA 357
b. Kerat-kerat wortel hinggaterbentuk kira-kira enamkelopak. Tiap
pertemuan kelopak disayat kecil agar kelopak tampak lebih
hidup.
c. Sayat pelan-pelansetiap kelopak. Hati-hati jangansampai putus.
d. Rendam dalam air es hingga merekah kemudian tusuk bagian
pangkalnya dengan tusuk gigi. Bunga kantil wortel siap
digunakan.
C. MakananKontinental (Stock, Sauce, SoupdanSalad)
a. STOCK (KALDU)
1)PengertianStock (Kaldu)
Kaldu adalah cairan hasil perebusan tulang atau daging yang
dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran
sebagai penambah aromanya(mirepoix dan bouquettegarnie), disaring,
dan digunakan sebagai dasar sup, saus dan juga ditambahkan ke
dalam suatu masakan sebagai penyedap. Kaldu berfungsi untuk
merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan,
digunakan sebagai bahan penyedap yang dapat ditambahkan dalam
masakan tertentu, serta sebagai dasar dalam pembuatan sup dan
saus.
Modul PLPG: TATA BOGA 358
2)BahanPembuatStock (Kaldu)
Bahan yang dipergunakan dan akan saling melengkapi dalam
pembuatanstock(kaldu), adalah:
a) Tulang
Tulang merupakan bahan dasar dalam pembuatan stock, baik
tulang dari sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), maupun
ikan (fish). Tulang sangat baik digunakan dalam pembuatan stock
karena mengandung sum-sum, protein, dan zat-zat lain yang
diperlukan oleh tubuh.
b) Air
Dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang
tajam, misalnya rasa kaporit atau rasa asam. Perbandingan
penggunaantulang dan air adalah1:2.
c) BahanPenyedap
Bahan penyedap yang digunakan dalam pembuatan stock
(kaldu)adalah:
oMirePoix
Sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay dan
batang seledri yang direbus bersama sama selama proses
pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada
kaldu.
Sumber : www. en.wheelinggourmet.com
Gambar 46. Mire Poix
oBouquet Garnie
Terdiri dari batang daun bawang, bayleave, thyme, peterseli dan
ladahitamyang diikat jadi satu lalu direbusbersamakaldu.
Modul PLPG: TATA BOGA 359
Sumber : www. atableetcompagnie.com
Gambar 47. Bouquet garnie
oOnionClove
Bawang bombay yang ditusuk dengan cengkeh, digunakan
untuk kaldu yangberaromatajam.
Sumber : www. visualphotos.com
Gambar 48. Onion Clove
3)JenisStock (Kaldu):
Stock dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnamya,
yaitu:
a) Kaldu berwarnaputih atau bening(WhiteStock)
Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang terbuat dari
rebusan tulang/daging (sapi, ayam, kambing, ikan), air, mirepoix
dan bouquette garni. Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-
macamtulangsesuai dengan penggunaannya.
b) Kaldu berwarnacoklat (BrownStock)
Kaldu cokelat adalah kaldu yang terbuat dari rebusan tulang
/daging (sapi, ayam, kambing, ikan) yang telah dibakar sampai
gosong, air, mirepoix dan bouquette garni. Untuk memberikan
warna kaldu yang baik, dapat menambahkan tomato paste dan
Modul PLPG: TATA BOGA 360
tomat segar pada rebusan kaldu. Lama merebusnya antara 3
sampai 4 jam untuk kaldu dari tulang sapi. Kaldu ini di saring
untuk dijadikan dasar sauscoklat dan beberapamacamsup.
4)ProsesPembuatanStock (Kaldu)
a) Langkah Pembuatan Kaldu Putih (WhiteStock)
o Tulang dipotong potong dan dibuang lemaknya. Tujuan
pemotongan tulang agar permukaannya lebih banyak dan
membantu dalamprosespengekstraksian.
o Tulang dicuci dalam air dingin atau dapat juga dilakukan
proses blanching untuk mengangkat kotoran yang melekat
padatulang.
o Rebustulangmenggunakan air dingin sampai mendidih.
o Kecilkan api, bersihkan dan buang lemak dan buih yang
muncul (skim)
o Tambahkan bahan penyedap (MirePoixdan Bouquet Garnie)
o Masak dengan api kecil (simmer) sampai proses pemasakan
selesai/sesuai dengan waktu pemasakan. Lama pemasakan
kaldu dari tulang sapi (beef dan veal) adalah 5 sampai 6 jam,
tulang ayamkira-kira 2 jam, tulang kambing 3 sampai 4 jam,
dan tulang ikan 20 30menit.
o Saring kaldu untuk membersihkan kotoran dan mengangkat
sisabahan perebus.
o Dinginkan dansimpan dalamlemari pendingin.
Sumber : www. debbiekoenig.com
Gambar 49. Proses Pembuatan Kaldu Putih
b) Langkah Pembuatan Kaldu Coklat (BrownStock)
oTulang dipotong potong dan dibuang lemaknya. Tujuan
pemotongan tulang agar permukaannya lebih banyak dan
membantu dalam proses pengekstraksian. Tulang tidak perlu
Modul PLPG: TATA BOGA 361
dicuci atau diblansir karena bahan cair dari proses pencucian
akan menghalangi prosespencoklatan.
oTulang di panggang(roasting), digosongkansampai cokelat.
oBuangsisaminyak, masukkan dalampanci.
oTuangkan air dingin, beri bahan penyedap yang sudah
dicoklatkan, dan rebussampai mendidih.
oDimasak dengan api kecil (simmer) sampai proses pemasakan
selesai/sesuai dengan waktu pemasakan.
Sumber : http://culinaryarts.about.com/od/stocks/ss/brownstock
Gambar 50. Proses Pembuatan Kaldu Coklat
5. PenyimpananKaldu (Stock)
Kaldu dapat bertahan lamadan aman apabiladi simpan dengan baik
dan benar, carapenyimpanankaldu yangbaik, yaitu :
a. Kaldu yangtelah jadi sebaiknyadidinginkan terlebih dahulu
b. Simpan kaldu dalam lemari pendingin (refrigerator). Bila kaldu
akan dipergunakan, makadapat dihangatkankembali.
b. SAUCE (SAUS)
1) PengertianSauce(Saus)
Sauce merupakan aspek yang terpenting dalam pengolahan
makanan dan sangat mempengaruhi kualitas dari pada makanan
yang dihasilkan. Yang dimaksud dengan saus ialah cairan yang
dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental
sehinggamenjadi semi liquid (setengah cair). Warnasaucetergantung
Modul PLPG: TATA BOGA 362
pada warna kaldu atau warna bahan pengental dan biasanya sering
pula ditambahkan bahan pewarna lainnya seperti tomat. Sauce(saus)
disajikan pada hidangan daging, ikan dan kue kue manis dengan
maksud menambah rasapadamakanan tersebut
2)Fungsi Sauce(Saus)
Penambahansauspadamasakan bertujuanuntuk :
a) Menambahrasadan kelezatan masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan
cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur
makanan dasarnya. Tekstur bahan yang kasar dapat diberikan
saus yang lembut, demikian juga sebaliknya. Namun, penyajian
saus bukan dimaksudkan untuk mengubah rasa asli dari bahan
tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya
menjadi hilangnya.
b) Memberi cairan padamasakan.
Bertujuan untuk memberikan kelembapan sehingga makanan
yang agak kering akan terlihat agak basah dengan penambahan
saus.
c) Mempertinggi aromamakanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma
tumbuh-tumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik
tambahan. Namun, perlu diperhatikan agar saus tidak menutup
aromaalami dari bahan utamamasakan.
d) Meningkatkanpenampilandalamwarnadan kilau.
Pemberian saus padamakanan dapat menambah daya tarik dan
merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang yang benar,
berwarna dan kontras, akan membuat masakan menjadi lebih
menarik.
e) Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu masakan dapat ditingkatkan dengan pemberian
saus, misalnya sayuran yang diberi mayonnaise, artinya dalam
hidangan sayuran tersebut diberikan tambahan protein dan
lemak yangberasal dari telur dan minyak.
Modul PLPG: TATA BOGA 363
3)PengelompokanSauce(Saus)
Sauce (saus) pada suatu dapur Kontinental berasal dari saus
dasar yang disebut juga sebagai mother sauce. Saus dasar ini dapat
di buat menjadi berbagai macam saus turunan yang disebut dengan
secondarysauce yangjumlahnyasangat banyak, karenasausturunan
ini berkembang menurut kreasi seseorang, namanya pun dapat
disesuaikan dengan nama pembuat atau disesuaikan dengan bahan
yang digunakan atau nama pembuat/pencipta saus. Saus
dikelompokan berdasarkan suhu penghidangan dan berdasarkan
sausdasar (basic sauce).
Berdasarkan suhu penghidangan, saus dikelompokkan menjadi:
a) Sausdasar dingin
Saus dasar dingin (cold sauce) adalah saus yang dihidangkan
dingin setidak-tidaknya dalam temperatur normal. Saus ini juga
dapat dihidangkan bersamamakanan panas.
b) Sausdasar panas
Saus dasar panas (warm sauce) adalah saus yang dihidangkan
dengan makanan panas dan tidak cocok bila dihidangkan
bersamamakanan dingin.
Berdasarkan Basic Sauce (saus dasar) atau Mother Sauce,
dikelompokkan seperti terlihat padabagan berikut :
Basic Sauce (Saus Dasar)
Saus Dasar Coklat
Saus Dasar Tomat
Saus Dasar Mentega
Saus Dasar
Putih
Saus Dasar
Minyak Selada
Gambar 51. Bagan Pengelompokan Saus
a)SausDasarCokelat(BrownSauce/ Demiglace)
Saus dasar cokelat dikenal juga sebagai saus Spanyol pada
dapur klasik, dan pada saat ini lebih dikenal dengan nama
Demiglace. Warna cokelat pada saus dipengaruhi dari hasil
menggosongkan atau memasukkan tulang kedalam oven, pada
saat pembuatan kaldu yang dipergunakan sebagai dasar saus,
ditambah mire poix, ekstrak/pasta tomat serta bumbubumbu
Modul PLPG: TATA BOGA 364
yang lain. Turunan dari DemiglaceSauce, yaitu :
DiableSauce
Saus ini terbuat dari demiglace yang ditambahkan dengan
mentega, bawangmerah, dancaberawit.
MushroomSauce
Saus yang terbuat dari demiglace, diberi tambahan bawang
merah, anggur putih, jamur dan krim.
MadeiraSauce
Terbuat dari demiglaceyang diberi bawang merah dan anggur
Madeira.
PiquanteSauce
Saus ini diperoleh dari demiglaceyang ditambahkan bawang
Bombay, anggur putih, cuka, petersely, merica, bawang
merah, acar timun, dan tarragon.
CharcuteireSauce
Saus ini diperoleh dari demiglaceyang ditambahkan dengan
bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica, acar timun,
dancuka
Robert Sauce
Terbuat dari demiglaceyang diberi Bawang Bombay, anggur
putih, mustard, merica, dan cuka.
Chasseur Sauce
Saus yang terbuat dari demiglace, diberi tambahan bawang
merah, jamur, anggur putih, tomat, petersely, dan tarragon
RedWineSauce
Saus ini diperoleh dari demiglaceyang ditambahkan bawang
merah, anggur merah, bayleave, dan thyme.
ZingaraSauce
Zingara Sauce diperoleh dari demiglace yang ditambahkan
jamur, truffel, ham, lidahsapi, dan anggur Madeira
b) SausDasarTomat(Tomato Sauce)
Saus dasar tomat terbuat dari kaldu yang dimasak bersama
wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, pasta tomat,
dan bumbu bumbu yang terdiri merica, bayleave, thyme, dan
oregano. Turunan saus dasar tomat , adalah:
AmericanSauce
Saus yangterbuat dari saustomat, mentega, dansari lobster.
ItalianSauce
Saus yang terbuat dari saus tomat yang diberi irisan jamur,
bawang merah, ham, anggur putih, paterseli cincang, tarragon
cincang, dan cherry.
Modul PLPG: TATA BOGA 365
SpicySauce
Saus yang terbuat dari saus tomat, potongan tomat, cabehijau
besar, cabe merah besar, jamur, irisan lidah sapi dan paterseli
cincang.
Saus Tomat
(Tomato Sauce)
American
Sauce
Italian
Sauce
Spicy
Sauce
Gambar 52. Bagan Turunan Tomato Sauce
c) SausDasarMinyak(Oil Sauce)
Saus dasar minyak selada terbagi menjadi 2golongan besar, yaitu
VinaigretteSauce(FrenchDressing) dan MayonnaiseSauce.
VinaigretteSauce(FrenchDressing)
Sauce yang terbuat dari cuka, mustard, minyak selada,
cincangan peterseli dan chives. Nama sauce dapat disesuaikan
dengan bahan utamanya. Turunan Vinaigrettesaucedapat dilihat
padabagan berikut :
Saus Tomat
American
Sauce
Italian
Sauce
Spicy
Sauce
Gambar 53. Bagan Turunan Tomato Sauce
Turunan Vinaigrettesauceadalah:
RavigoteSauceyaitu terbuat dari vinaigrette, capers dan acar
timun.
Norvegience Sauce, terbuat dari vinaigrette, telur cincang dan
cuka.
English Mustard Dressing, terbuat dari french dressing
ditambah dengan englishmustard
FrenchMustardDressing, terbuat dari frenchdressingditambah
dengan frenchmustard
Modul PLPG: TATA BOGA 366
Lemon Dressing, terbuat dari lemonjuice, mustard, minyakslada,
cincanganpaterseli danchives
Millers Dressing, terbuat dari french dressing, french mustard,
kuning telur, bawang putih cincang, madu dan sedikit tobasco
Roquefort Dressing, terbuat dari frenchdressingdenganRoquefort
MayonnaiseSauce
Sauce yang terbuat dari kuning telur, mustard, cuka dan
minyak selada. Turunan dari Mayonnaise Sauce dapat dilihat
padabagan dibawah ini :
Gambar 54. Bagan Turunan MayonnaiseSauce
Tartare Sauce yang terbuat dari moyonnaise, cincang telur,
bawangbombay.
AndalouseSauce, terbuat dari mayonnaise, tomatoketchup, dan
capsium(paprika)
Aspic Mayonnaise, terbuat dari mayonnaise, aspic powder dan
air
Coctail sauce, terbuat dari mayonnaise, tomato ketchup, cream,
worcester shiresauce
Thousand Island Sauce, terbuat dari mayonnaise, capsium,
kuningtelur rebus, tobascosaucedanpeterseli cincang
RemouladeSauce, terbuat dari tartaresaucedananchovy(purre)
d) SausDasarPutih(WhiteSauce)
Saus dasar putih ini dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu
Bechamel Saucedan VelouteSauce.
Bechamel Sauce
Saus ini dibuat dari white roux yang ditambahkan dengan
susu. Roux adalah campuran terigu dan mentega panas.
Bechamel Saucedapat disajikan padaikan dan sayur. Turunan
dari Bechamel sauceadalah:
Modul PLPG: TATA BOGA 367
Cream sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan
tambahan krimsegar.
Mornaysauce: Saus yang terbuat dari bechamel dengan
tambahan keju parut.
Soubisesauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan
tambahan bawangBombay.
Mustardsauce: Saus yang terbuat dari bechamel dengan
tambahan frenchmustard
Horse Radish sauce : Saus yang terbuat dari bechamel
dengan tambahan horseradish.
VelouteSauce
Saus ini terbuat dari roux yang ditambah dengan kaldu.
Nama saus ini sesuai dengan kaldu yang diberikan,
contohnya:
Chicken Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu ayam.
Fish Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu ikan.
Veal Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu sapi muda.
Turunan dari Veloutesauceadalah:
Allemande Sauce : Saus yang terbuat dari veal veloute
dengan tambahan krim, kuningtelur, dan jeruk nipis.
Mushroom Sauce : Saus yang terbuat dari Allemande
ditambah dengan irisan jamur.
Supreme Sauce : Saus yang terbuat dari chicken veloute
dengan tambahan krim, kuningtelur, dan mentega.
e) SausDasarMentega(Butter Sauce)
Saus dasar mentega dapat dibagi menjadi dua golongan,
yaitu HollandaiseSaucedan BarnaiseSauce.
HollandaiseSauce
Saus ini terbuat dari sari atau reduction cuka, merica bulat
dipecahkan kasar, air dan bawang merah yang dipotong halus,
setelah didinginkan sebentar, sari tadi di campur dengan kuning
telur, dikocok di atas air panas lalu tunggu sampai menjadi
campuran yang kental, campuran tadi ditambahkan dengan
mentega cair sedikit demi sedikit sambil dikocok. Saus ini dapat
disajikan bersama ikan atau sayur. Turunan Hollandaise Sauce
Modul PLPG: TATA BOGA 368
dapat di lihat padabagan di bawah ini.
Hollandaise Sauce
Mouseline
sauce
Riche Sauce
Maltaise
Sauce
Gambar 55. Bagan Turunan HollandaiseSauce
Mouseline Sauce : Saus yang terbuat dari hollandaise
dengan tambahan krim.
RicheSauce: Saus yang terbuat dari hollandaise, jamur dan
udangtruffles.
MaltaiseSauce: Saus yangterbuat dari hollandaise, air jeruk
dan kulit jeruk (orangezest).
BearnaiseSauce
Sama halnya dengan pembuatan hollandaise sauce, hanya
cuka yang dipergunakan untuk membuat sari adalah cuka
taragon (tarragon vinegar). Bearnaisesauceini juga diberi peterseli
dan tarragon yang diiris halus. Saus ini dapat diberikan untuk
daging panggang seperti tenderloin steak, sirloin steak dan
sebagainya. Di bawah ini merupakan turunan Bearnaise Sauce,
yaitu :
Charon sauce: Saus yang terbuat dari bearnaisedan tomato
paste.
Rachel sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise, tomato
pastedansari kaldu.
Fayot sauce: Sausyangterbuat dari bearnaisedan air kaldu.
Bearnaise Sauce
Charon
Sauce
Rachel
Sauce
Fayot
Sauce
Gambar 56. Bagan Turunan BearnaiseSauce
Modul PLPG: TATA BOGA 369
4) KualitasSauce (Saus)
Terdapat 3(tiga) hal yangmenentukankualitassaus, yaitu :
a) Kepekatan dan kondisi bagian utama(body)
Saus disebut berkualitas bilamemiliki kelembutan tertentu yang
ditandai dengan tidak adanyagumpalan. Body saus tidak terlalu
encer atau terlalu kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan
secararingan dan makanan masih terlihat.
b) Aroma
Setiap saus mempunyai aroma khusus, sebaiknya dipilih aroma
yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
c) Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelambutan dan kilau
yang baik, dan masing-masing saus memiliki warna yang
khusus.
c. HIDANGANSOUP (SUP)
1) PengertianSoup(Sup)
Soup ialah makanan atau hidangan yang berwujud cair,
terbuat dari hasil rebusan daging, ayam, atau sayuran yang
ditambahkan dengan sayuran sebagai aroma, bumbu-bumbu
dan isian. Sup dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka
panas pada giliran makan atau disajikan sebagai main
course/main dish.
2) Fungsi Soup(Sup)
Padahidangankontinental, soupberfungsi untuk :
a) Membangkitkan selera makan dengan porsi yang kecil.
Rasanyalezat, menarik dan bernilai gizi tinggi.
b) Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa
tajam dari appetizer sebelum memasuki hidangan
berikutnya.
c) Dalam susunan menu Indonesia, sup merupakan
kelengkapan hidangan dan gizi dalam susunan makanan
seimbang.
3) Klasifikasi Soup(Sup)
Sup dapat diklasifikasi menjadi :
a) ThinSoup/Clear Soup(Sup Jernih)
Clear Soup adalah sup yang dibuat dalamkeadaaan jernih
Modul PLPG: TATA BOGA 370
dan tidak dikentalkan. Clear Soupdihidangkan dengan atau
tanpa isian. Isian yang digunakan dapat dibuat dari
berbagai sayuran dan bahan hewani seperti daging, ikan,
atau ayam. Yangtermasuk dalamClear Soupyaitu :
BouillonsdanBroths
Bouillons dan Broths merupakan istilah yang dipakai
bergantian, yaitu cairan perebus daging/tulang sapi,
ayam, ikan, atau binatang buruan (game) rasanya lebih
pekat dan rupanya lebih jernih. Kekuatan aroma cairan
dihasilkan dari proses simmering dari daging dan
sayuran.
Vegetables soup
Vegetables soup merupakan clear soup yang dibuat dari
kaldu dengan penambahan satu atau lebih sayuran dan
terkadangdiberi tambahan bahan bahan hewani.
Consomme
Consommemerupakan clear soup yang terbuat dari stock
yang dijernihkan menggunakan meat clarification (daging
cincang tanpa lemak dan putih telur) serta potongan
sayuran penambah aroma. Consomme mempunyai rasa
yang gurih dan aroma yang lebih tinggi, warnanya
seperti air teh pekat, kemudian dihidangkan dengan
bahan isi yang juga berfungsi sebagai garnish. Nama
consomme tergantung dari bahan isi yang digunakan,
contohnya:
Consomme Brunoise, yaitu consomme dengan isian
berupasayuran yang dipotongbrunoise
Consomme Julienne, yaitu consomme diisi dengan
sayuran yang dipotongJulienne
ConsommeRoyale, yaitu consommedengan isian telur
timyangdipotongberbentuk diamond
Consomme Celestine, yaitu consomme dengan isian
pancakeyang dipotongmemanjang/iris.
b) Thick Soup(SupKental)
Thick Soup dibuat dengan menggunakan kaldu yang
dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, cream,
susu, liason, ataupun dari bahannyasendiri, dengan ataupun
Modul PLPG: TATA BOGA 371
tanpa isi. Thick Soup dapat di kelompokkan menjadi
beberapajenis, yaitu :
PureeSoup
Puree soup merupakan sup yang dikentalkan dengan
penghancuran satu atau lebih bahan. Puree soup dapat
dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung,
seperti kentang, wortel, labu. Puree soup tidak selembut
dan sehalus cream soup, tetapi dapat dibuat dengan
ditambahkan susu/krim. Nama soup disesuaikan dengan
bahan terbanyak yang digunakan, misalnya : carrot soup,
pumpkinsoup.
CreamSoup
Creamsoupialahsup yang dikentalkan dengan roux, beurre
manie, liaison, kemudian ditambah dengan susu atau
cream. Creamsoupbiasanyadiberi namadari bahan utama
yang dipergunakan seperti Cream of Chicken Soup atau
Creamof AsparagusSoup. Creamsoupdihidangkan dengan
isi sebagai garnish.
BisquesSoup
Bisques Soup ini dibuat dari kerang-kerangan atau udang
dan sejenisnya. Penyelesaian sup ini sama dengan cream
soup yaitu selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup
ini disebut dengan sup mewah, karenarelatif lebih mahal
dan kaya dalam rasa. Nama hidangannya disesuaikan
dengan bahan yang digunakan, seperti ShrimpBisque.
Chowder Soup
Chowder Soup dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau
tanpa sayuran, biasanya berisi kentang dan tomat. Ciri
khassup ini adalahkayaakanisi dari hasil laut.
c) Special Soup (SupIstimewa)
Special Soup merupakan sup yang sangat istimewa/khusus.
Biasanya sup ini terdiri dari bahan yang langka atau mahal
atau orang yang membuatnya adalah orang yang penting
atau dibuat dari bahan yang khusus serta cara pembuatan
Modul PLPG: TATA BOGA 372
yang khusus pula, misalnya: Cholader Soup, Turtle Soup,
LondonDarrySoup.
d) National Soup
National Soup dapat berupa sup cair ataupun kental, karena
jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan, cara memasak
dan asal negaranya, kemudian diperkenalkan kepada dunia
luas menjadi bagian daripada International Soup. Yang
termasuk national soup, diantaranya:
o OnionSoup, dari Perancis
o Gazpacho, dari Spanyol
o Minestrone, dari Italy
o MuttonBroth, dari Scotlandia
o Mulligatawny, dari India
o Soto, dari Indonesia
4) BahanDalamPembuatanSoup(Sup)
Bahanyangdigunakan dalampembuatansup di bagi menjadi :
a) Bahandasar
Bahan dasar yang digunakan adalah kaldu (stock) yang
disebut bahan cair. Kaldu yang digunakan dapat berupa
kaldu putih atau kaldu coklat yang berasal dari daging atau
tulangsapi, ayam, atau ikan.
b) Bahanisi
Bahanpengisi yangdigunakan antaralain :
oBerasal dari hewani, misalnya daging, unggas dan ikan
sertahasil laut
oBerasal dari tumbuhan, misalnyasayuran
oBerasal dari padi-padian dan tepung-tepungan, misalnya
beras, spaghetti atau macaroni.
c) Bahanpengental
Bahan pengental yang dapat digunakan dalam proses
pembuatansausialah:
Roux
Roux adalah campuran antara lemak (fat), dengan tepung
melalui proses pemanasan. Lemak yang digunakan seperti
butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping.
Selain untuk sup, roux juga digunakan sebagai pengental
untuk saus dan gravy. Untuk mendapatkan hasil yang
baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum
Modul PLPG: TATA BOGA 373
dicampurkan harus dingin. Rouxdapat dibedakan menjadi
duajenis, yaitu :
Whiteroux atau roux putih digunakan sebagai bahan
pengental untuk jenissausberwarnaputih.
Brown roux atau roux coklat digunakan sebagai bahan
pengental untuk jenissaus yangberwarnacoklat.
Beureemanie
Beureemanieadalah campuran antaramentegadan tepung
tanpa melalui proses pemasakan. Beuree manie ini dapat
dicampurkan pada kaldu yang akan mempengaruhi
tekstur kaldu sehinggamenjadi cairan yangkental.
Liaison
Liaison adalah campuaran dari cream dan kuning telur
yangdikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu
didih karena telur dan susu akan menggumpal.
Perbandingan antaratelur dan creamadalah1: 3.
d) Bahanpemberi aromadan rasa
5). PenyajianSoup(Sup)
Pada susunan makanan kontinental, sup disajikan sebelum
makanan utama atau sesudah cold appetizer. Sup disajikan pada
mangkuk dengan 2 telinga (Soup Cup and Saucer) agar tidak
mudah tumpah dan mudah diangkat, atau dapat pula
dihidangkan dengan piring cekung tanpa telinga. Apabila soup
yang akan dihidangkan banyak, maka alat hidangnya
menggunakan souptureendan dilengkapi dengan soupleadle.
Soupdapat disajikan panas maupun dingin, souppanas disajikan
padasuhu 70-80 C dan soupdingin disajikan padasuhu 5-
7C. Sebagai hidangan pembuka, 1(satu) porsi soup disajikan
sebanyak 200250 cc, sedangkan untuk main course disaikan
dengan porsi 300-350 cc. Penyerta yang biasa digunakan dalam
penyajian soup antara lain berbagai macam roti seperti hard
roll/Frenchroll, plainbread, dan crouton.
Modul PLPG: TATA BOGA 374
5) KriteriaSoup(Sup)
a) Kriteriasup /jernih, adalah:
Sup harus benar-benar jernih, tidak berlemak, dan tidak
adagumpalan.
Kayadari segi rasa, aroma, danpenampilan.
Temperatur penyajianharussesuai dengan jenissup.
b) Kriteriasup kental, adalah:
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/
mengalir dengan baik dalam keadaan suhu panas maupun
dingin.
Penampakan sup transparan, tidak berbulir dan tidak
bergumpal.
Kayadari segi rasa, aroma, danpenampilan.
Temperatur penyajianharussesuai dengan jenissup.
d. SALAD
1) Pengertian Salad
Saladberasal dari bahasa Latin yaitu HerbaSalata. Herbaberarti
sayuran, sedangkan Salataartinyadigarami atau diberi garam.
Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam
perkembangannya, banyak bahan makanan lain yang
ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah
beranekaragamsalad.
Akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang terdiri
dari sayuran, buah segar, daging, ayam dan hasil laut yang
dihidangkan bersama dressing atau sauce. Salad dapat
dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak
atau kombinasi. Namun, yang terpenting penampilan salad
pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.
2) Komposisi Salad
Komposisi saladterdiri dari :
Alasataudasar(Underliner)
Pada umumnya terbuat dari sayuran hijau dan segar, yang
sering dipergunakan adalah selada dan lettuce. Fungsi
underliner yaitu untuk membuat salad nampak lebih segar.
Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring, logo atau
symbol hotel/restoran yang biasanya dicetak pada salad
plate, underliner tidak bolah terlalu menjorok ke luar piring
Modul PLPG: TATA BOGA 375
atau terlalu masuk ke dalam sehingga underliner tertutup
seluruhnya padawaktu bagian bodydi letakkan di atasnya.
Gambar 57. AnekaDaun Selada(Lettuce) sebagai Underliner
Isi (Body)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad atau disebut juga
isi salad. Pada umumnya nama salad diambil dari bagian
utama ini, seperti cucumber salad, tomatosalad dan lain-lain.
Hal yang perlu diperhatikan pada saat mengatur body salad
adalah body yang terbuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan dressing sebaiknya dicampur di saat akan
menghidangkan, body yang dicampur dengan mayonnaise
tidak boleh meleleh, artinyabodytetap merupakan bagian isi
yangrapi.
Saus(Dressing)
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan
(semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Rasa
dressingsebaiknya lebih menonjol dari bahan utama, karena
bahan utama yang digunakan pada umumnya terdiri dari
sayuran atau bahan makanan segar yang belumdi bumbui.
Dressingtidak boleh merendamsaladdan pemberian dressing
pada sayuran hijau sebaiknya di lakukan sesaat akan
dihidangkan, sehingga salad tampak segar sampai di
hadapan tamu.Saus/dressing yang sering dipergunakan
untuk pembuatan salad antara lain adalah mayonnaisesauce,
Frenchdressing/vinaigrettesauce, boiled/cookeddressing.
Hiasan(Garnish)
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini dapat menggunakan dari
bagian bodyyang diatur kembali diatashidangan, atau dapat
juga menggunakan dari bahan makanan lain. Sedikit
sentuhan tangan dari para juru masak, maka dapat
menghasilkan hiasan yang dapat menarik pandangan dan
Modul PLPG: TATA BOGA 376
selera makan. Prinsipnya, garnish hendaknya disamping
menghiasi hidangan juga harus dapat dimakan dan
mempunyai rasa yang sesuai degan body, serta sebaiknya
juga sederhana tetapi tetap menarik. Garnish yang
digunakan jangan sampai menghilangkan identitassalad.
3) Syarat PembuatanSalad
Jika dilihat sekilas pembuatan salad sangat mudah, karena
bahan yang dipergunakan dan pembuatannya tidak terlalu
sulit. Faktor penting yang perlu diperhatikan bahwa salad
harus dihidangkan menarik dan segar, agar selera
makanan bertambah. Oleh karena itu dalampembuatan salad
adabeberapahal yang perlu diperhatikan, yaitu :
a) Bahandan bumbu masihsegar
b) Bahanyang perlu dimasak harusdimasak dengan baik
c) Persiapan : sayuran hijau dicuci pada air mengalir,
dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan
alat yang disebut basket dryer, bahan-bahan yang belum
lama, simpan dahulu dalamrefrigerator
d) Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan
dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan
bodydapat terhindar
e) Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu
bumbu
f) Penampilan tidak hanya tergantung pada komposisi
warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus
diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi
pengulangan bahan yang dipergunakan.
4) JenisSalad.
Salad merupakan makanan pembuka yang terbuat dari
macam-macam bahan makanan, seperti sayuran, buah-
buahan, sea food dan lain-lain. Jenis salad di golongkan
berdasarkan :
a) Bahanutama(body) yang digunakan
Bahan utama yang dapat digunakan dalam pembuatan
saladterdiri dari: Vegetable, Meat, Poultry, Fishandshellfish,
Riceand paste, Fruit.
Modul PLPG: TATA BOGA 377
Gambar 58. VegetableBasedSalad
b) Komposisi dan jenismakanan
Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara
pembuatansalad. Jenissalad antaralain:
Simple salad; merupakan salad yang dibuat dari satu
atau dua jenis bahan makanan yang digunakan.
Contohnya: potatoes salad, beef salad, cucumber salad.
Gambar 59. PotatoSalad
Complete atau compound salad; salad yang terbuat dari
tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan
sebagai body. Contohnya: RusianSalad, HuzarenSalad.
Gambar 60. RusianSalad
Modul PLPG: TATA BOGA 378
American Salad; komposisinya mirip dengan
compound salad, hanya body terbuat daribuah.
Contoh: Floridasalad, Orangesalad.
Gambar 61. Florida Salad
5) PenyajianSalad
Dalammenu kontinental, saladdapat dihidangkan sebagai :
a) Appetizer/ hors doeuvre, yaitu sebagai makanan pembuka
untuk membangkitkan selera makan, dengan porsi
penyajianantara40-50gr.
b) Acompaniment atau side dish, berfungsi sebagai penyerta
hidangan utama (main course), dengan porsi antara 50-
100gr.
c) Main dish atau maincourse, artinya salad dihidangkan
sebagai makanan pokok, porsi lebih banyak daripada
porsi saladuntuk appetizer. Ukuran penyajian salad antara
80-125 gram. Bagi penganut vegetarian, biasanya
mempergunakan salad sebagai main dish / main course.
Main course salad cukup bervariasi dengan
memperhatikan keseimbangan bahan, rasa, dan warna.
Biasanya dihidangkan sebagai salad plater dengan variasi
bahan yang terdiri dari sayuran, daging, udang, ikan
dengan irisan tomat sertakeju dan buah segar.
d) Separate Course Salad atau hidangan sesudah hidangan
utama, jenis salad yang ringan yang dihidangkan sesudah
main course. Biasanya sesudah dinner yang mewah, dan
merangsang nafsu makan sebelum menghidangkan
dessert. Yang harus dihindari adalah membuat saladyang
mengenyangkan dengan sour creamatau mayonnaise.
Modul PLPG: TATA BOGA 379
e) Dessert Salad, umumnya salad untuk hidangan penutup
rasanya sedikit manis, biasanya dihidangkan dengan
buah, gelatin, atau cream. Salad jenis ini terlalu manis
untuk dihidangkan sebagai appetizer atau sebagai
accompaniment salad, dan lebih tepat sebagai dessert
padabuffet atau party menu.
6) KualitasSalad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa
aspek, yaitu :
Texture(susunan bahan)
Salad yang segar dibuat dari bahan yang segar, lembut dan
bersih. Apabilasaladterbuat dari bahan yangperlu dimasak,
makaprosespengolahanharusdilakukan dengan baik.
Consistency(keadaancampuran bahan)
Pencampuran bahan utama dengan saus harus tepat, tidak
terlalu kering, berair atau lembab.
Taste(Rasa)
Saladyang baik harus mempunyai rasa yang seimbang dan
harmonisantarabodydan dressing.
Appearance(penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi
warna dan bahan, tetapi ukuran piring juga harus sesuai
dengan salad yang terdapat di atasnya. Susunan yang
simetris dan keseragaman akan mempengaruhi penampilan
salad, sehinggatampak lebih rapi dan menarik.
D.MakananIndonesia(Bumbu Dasar, Sup dan Soto)
a. Bumbu Dasar Masakan Indonesia
1). Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu atau herba adalah tanaman aromatol yang ditambah pada
makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makanan.
Sedangkan rempah adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami
proses pengeringan, sehinggabumbu-bumbu dapat bertahan lamadan
awet. Rempah biasa dikenal juga sebagai bumbu kering. Dalam
pengolahan makanan, bumbu dan rempah berfungsi sebagai pemberi
dan pembangkit selera makan, tetapi pada hakekatnya bumbu dan
Modul PLPG: TATA BOGA 380
rempah memberi dan meningkatkan aroma dan rasa pada makanan.
Misalnya merica, yang tidak hanya memberi rasa pedas pada makanan
jugamember aromayangkhas.
Bumbu kering, seperti yang telah diuraikan di atas adalah bumbu yang
diawetkan dengan teknik pengeringan. Umumnya, bumbu-bumbu
tersebut adalah yang kandungan airnya rendah, sehingga mudah
untuk dikeringkan. Beberapa contoh diantaranya seperti lada,
ketumbar, jinten, adas, pala, cengkeh, kayu manis. Namun dengan
perkembangan teknologi, saat ini telah banyak bumbu segar yang
diawetkan dengan cara dikeringkan, yaitu diolah dengan teknik spray
dryer atau dengan teknik dikeringkan dengan oven. Beberapa contoh
diantaranyabawangbombay, bawangputih, jahedan kunyit.
Bumbu kering yang masih utuh, kadang-kadang perlu dihaluskan
terlebih dahulu sebelum digunakan, untuk itu diperlukan teknik
tertentu sebelum dihaluskan. Langkah yang umum dilakukan adalah
sebaiknya sangrai bumbu diatas api kecil hingga aromanya harum.
Angkat lalu dinginkan. Lebih baik haluskan bumbu kering secukupnya
saat akan dipakai karena aromanya lebih tajam dan segar daripada
yangsudah berupabubuk.
2)BumbuDasar
Bumbu dasar adalah campuran dari beberapa bumbu dan rempah
yang telah dihaluskan dan siap pakai. Tujuan utamanya adalah untuk
membantu memudahkan dalam pengolahan, karena telah disiapkan
bumbu setengah jadi. Setelah diidentifikasi berbagai hidangan yang
umum diolah di Nusantara ternyata bumbu dasar ini dapat
dikelompokkan menjadi (3) bagian besar yang sering juga disebut
dengan bumbu inti, yaitu
a. Bumbu Merah
Bumbu ini sering digunakan sebagai bumbu dasar yang
menghasilkan masakan berwarna merah, contohnya adalah
hidangan Nasi Goreng, Balado, Sambal Goreng, Rica-Rica, Sambal
Godok, dan lain-lain. Bumbu Merah terdiri dari : bawang merah,
bawang putih, tomat. Dapat dibuat sendiri atau bumbu merah siap
pakai dalambentuk pasta. Bila akan digunakan sesuaikan dengan
jenis masakan yang diolah. Sebagai contoh untuk balado,
ditambahkan cabe.
Modul PLPG: TATA BOGA 381
b. Bumbu Putih
Bumbu ini dipakai untuk masakan-masakan yang dasarnya
berwarna putih, seperti Terik, Opor, Soto ayam Kudus, Soto ayam
Surabaya, Soto Tegal,Soto Lamongan, Woku, Soto Banten, Nasi
Uduk, Nasi kuning, Nasi liwet Solo, Gudeg, Sayur lodeh, sayur
asamBetawi, dan lain-lain.
Bahan utamanya Bawang merah, Bawang putih, kemiri, serai, jahe,
laos, ketumbar.Kadang-kadangadamasakan yang berwarnakuning
tetapi menggunakan bumbu dasar putih, seperti halnya Nasi
kuning, Soto Surabaya, Laksa Bogor, dan lain-lain.Warna kuning
diperoleh dengan penambahankunyit.
c. BumbuKuning
Bumbu kuning lebih banyak digunakan pada masakan kelompok
kare dan gulai. Bumbu utamanya : Bawang merah, Bawang putih,
kemiri, kunyit, serai, jahe, laos, ketumbar.
Ketiga jenis bumbu dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi
berbagai macambumbu disesuaikan dengan masakan berbagai daerah.
Untuk menghasilkan masakan yang baik teknik pengolahan bumbu,
komposisi, dan bahan baku sangat mempengaruhi cita rasa masakan.
Penentuan teknik pengolahan bumbu sebagai marinade (bumbu
perendam), ditumis, dikukus, dan dibakar akan sangat mempengaruhi
hasil akhir dari suatu masakan.
3)Bumbu Instan
Bumbu ini biasanya khusus dibuat untuk setiap jenis masakan.
Pengolah hanya menambahkan bahan utama bahan pelengkap serta
langkahnya mengikuti seperti, yang tertera di kemasan. Bumbu instan
umumnya diolah dalam bentuk pasta yang telah diawetkan dengan
cara ditumis dan diberi minyak dan dijual dalam kemasan sachet.
Beberapa contoh diantaranya : bumbu sayur lodeh, bumbu rendang,
bumbu woku, bumbu soto Betawi, bumbu opor, bumbu sambal goreng,
bumbu balado, bumbu semur, bumbu gule, bumbu gulai korma, dan
lain-lain.
Modul PLPG: TATA BOGA 382
b. SupdanSoto
1)SUP
Sup dalam hidangan Indonesia adalah lauk pauk berkuah banyak
dengan komposisi terdiri dari :
a) Cairan berupakaldu (ayam, daging, ikan, seafood, dan sayuran).
b) Bahan isi, seperti potongan daging, tulang salut daging, baso,
ayam, ikan, jamur, sayuran, dan tahu.
c) Pelengkap, yang juga berfungsi sebagai hiasan( garnish) seperti
bawanggoreng, irisanseledri, irisan daun bawang, irisan tomat.
d) Bumbu dasar yang digunakan adalah bawang merah, bawang
putih, dan lada. Jadi, setiap lauk yang tergolong sup
menggunakan bumbu dasar tersebut. Sedangkan, bumbu lain
yang ditambahkan tergantung kepada jenis sup yang dimasak.
Untuk daerah tertentu ada yang ditambah dengan pala, kayu
manis, cengkeh, atau bumbu lain yang menjadi ciri dari sup
tersebut.
Sup merupakan salah satu hidangan Indonesia yang mendapat
pengaruh asing. Contohnya, karena pengaruh Belanda yang sangat
kental di Sulawesi Utara, orang Manado membuat bruinebonensoep
dengan menghaluskan kacang merahnya persis seperti cara Belanda.
Rasanya yang segar pedas dan ringan sulit dibandingkan dengan
sup kacangmerah belandayanggurih pekat.
Selain itu, invasi dari luar ikut menyemarakkan sup yang ada di
Indonesia. Sup dari Cina gampang dikenali dari bahannya yang
khas, seperti sup pangsit, sup bakso, sup sawi asin, sup sawi.
Termasuk juga tekwan dan kimlo. Masuknya bumbu bawang putih
dan pemakaian tepung kanji atau tepung maizena untuk
mengentalkan kuahnya pada sup jagung merupakan contoh lain
masuknya teknik perkulineran Negeri Cina. Sedangkan, aroma
Timur Tengah tercium pada bumbu cengkih dan kapulaga dalam
sup kambing dan sup kaki kambing. Beberapa contoh hidangan sup,
antara lain:
a)SupKambing(Betawi)
Sup kambingmerupakan sup yang dimasak dengan mengunakan
kaldu kambing, daging kambing, isi perut kambing, dan kadang-
kadang ditambah wortel serta kentang. Sebagai garnish
dilengkapi irisan tomat dan bawang goreng, serta ada yang
menambahkan minyak samin dan susu. Bumbu khas yang
ditambahkan seperti kayu manis, cengkeh, dan pala, serta
rempah lainnya. Sup ini biasanya disajikan dengan acar mentah
Modul PLPG: TATA BOGA 383
dan sambal rebus. Selain itu juga ada sup kambing yang khusus
bagian tulang kakinya saja, populer dengan sebutan Sup Kaki
Kambing.
b)SupGanung(Wonosobo)
Sup yang menggunakan kaldu ayam, jamur merang sebagai
bahan pengisi utama.
c) Sup IkanCirebon
Sup dengan kaldu ikan laut dari ikan tersebut juga berfungsi
sebagai bahan isinya. Selain bumbu dasar juga ditambahkan
aneka bumbu lainnya seperti daun salam,sereh, daunjeruk,
irisan kunyit, dan jahe; tomat atau belimbing wuluh.Sebagai
hiasan dan penambah rasadiberi cabemerah besar yang dibelah
duatanpaputusdan bawanggoreng.
d) SupTomatMaluku
Sup yang menggunakan bahan utama tomat yang dihaluskan,
serta kaldu ikan dan potongan ikan. Hidangan ini merupakan
hidangan yang mendapat pengaruh dari Belanda (Sup Pure
Tomat).
e) SupKonro
Dalambahasa Makassar, konro artinya tulang. Sup ini memakai
iga atau rusuk sapi yang masih komplit dengan tulang-
tulangnya. Masyarakat mengistilahkan seni makan sup ini
adalah ketika kita menggerogoti daging, serta mengisap
sumsumtulangnya. Sup konro memanfaatkan satu sisi iga yang
dibagi empat. Jadi, seekor sapi cukup untuk delapan porsi. Sup
konro mengalami beberapa perubahan sehinggaadavarian lain,
seperti bumbunya ditambah kluwek atau dalam bahasa
setempat dinamakan kaloa. Ada pula yang tidak memakai
kluwek, sehingga kuahnya tidak berwarna kehitaman dan
bumbu bawang merah diganti bawang putih, dan kuahnya pun
bukan kuah santan sepeti sebelumnya. Hidangan ini merupakan
hidangan khas dari daerah Sulawesi Selatan dan Sulawesi
Tengah.
f) Kaledo
Sup sumsum sapi muda yang rasanya asam karena adanya
penambahan asamsegar. Bahan isi lainnya adalah pisang kepok
muda, irisan jagung segar dan potongan singkong.Hidangan ini
populer di wilayah Sulawesi Tengah.
Modul PLPG: TATA BOGA 384
g) Timlo
Timlo dikombinasi dengan suun, kentang, dan jamur merang.
Disajikan panas-panas dengan kuah dari kaldu ayam. Timlo solo
yang berkuah bening ini terdiri dari telur pindang, irisan hati
ampela ayam, kuah ayam, plus samal kecap dan perasan jeruk
nipis. Diselesaikandengan taburan bawanggoreng.
h) Tekwan
Tekwan adalah sup bola-bola ikan yang menggunakan kaldu
ikan dan udang. Bahan pengisi lainnyaadalah udang. Bau sedap
malam, jamur kuping, dan irisan bengkuang. Hidangan ini
berasal dari Palembangdan mendapat pengaruh dari Cina.
2) SOTO
Disampingbeberapajenis sup, padahidangan Indonesia dikenal pula
berbagai jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia.
Jenis-jenis soto tersebut diolah menggunakan bumbu-bumbu dan
bahan yangberagam, yang antaradaerah satu dengan daerah lainnya
berbeda. Dalam kelompok hidangan Indonesia, sup dan soto
termasuk dalam lauk pauk berkuah banyak, yang diolah dan
disajikan dengancairan yangbanyak (1:4).
Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan
kalori. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan
yang direbus bersama sayuran, dedaunan, dan aneka rempah
sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera.
Selain dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, soto juga dapat
disantap dengan lontong atau ketupat. Secara struktur, soto sama
dengan sup yaitu terdiri dari:
a) Cairan, yang umumnya kaldu dari bahan isi yang digunakan
serta ada yang ditambah santan, sehingga terlihat keruh. Maka
kelompok soto yang menggunakan cairan santan dimasukkan
dalam kelompok Soto Keruh, sedangkan yang kaya
menggunakan cairan kaldu, disebut dengan Soto Jernih.
b) Bahan isi, yang terdiri dari protein hewani (umumnya ayam,
kikil, daging); ada yang ditambahkan sayuran, seperti kol dan
taoge/taogekecambah; sertamie/soun/bihun.
c) Pelengkap, yang berfungsi juga sebagai garnish, yaitu bawang
goreng, irisan daun bawang, seledri. Pelengkap lain tergantung
pada masing-masing jenis soto yang dibuat, seperti tomat iris,
kacang kedelai goreng, perkedel, telur rebus, kerupuk, emping,
dan lainnya.
Modul PLPG: TATA BOGA 385
Nama soto di berbagai daerah ada bermacam-macam, seperti di
Banyumas disebut sroto, Makasar (Coto), Madura (Janto),
Pekalongan (Tauto), dan lain-lain. Ragam soto termasuk yang
paling banyak khazanah kuliner Indonesia. Hampir semua kota
besar di Jawa punya soto yang berlainan yaitu Soto Kudus, Soto
Sokaraja, Soto Lamongan, Soto Madura. Di Sumatera, ada Soto
Medan dan Soto Padang. Soto bening biasanya disantap untuk
sarapan. Sedang soto yang agak berat karena bersantan, lebih cocok
untuk makan siang atau makan malam. Beberapa contoh hidangan
Soto antaralain:
a)SotoKudus
Soto jernih yang diberi bahan isi soun, taoge, ayamsuwir, irisan
telur. Pelengkapnya bawang goreng, sambal rebus, dan jeruk
nipis.
b)SotoBandung
Soto jernih yang diisi dengan daging sapi rebus, lobak, dan
kedelai gorengdiberi pelengkap bawanggoreng.
c) Soto Padang
Soto jernih yang diisi daging kering potong, soun, dan kroket
kentang.
d) SotoGrombyang
Merupakan soto keruh karena adanya penambahan koyah
kelapa. Bahan isinya daging sapi. Soto ini berasal dari Jawa
Timur.
e) Soto Lamongan
Soto Lamongan hampir sama dengan Soto Kudus, dan
dilengkapi dengansayuran berupairisan kol yangtipis.
f) SotoBanten
Soto dengan bahan utama berupa daging dan isi perut sapi
(jeroan), hidangan ini menggunakan bumbu yang mendapat
pengaruh dari dapur Arab.
g) Soto Cirebon
Soto Cirebon disebut juga dengan Empal Gentong. Ciri khasnya
hidangan ini dimasak dalam gentong tanah liat dengan
menggunakan kayu bakar. Ciri khas hidangannya adalah
bumbu dasar soto ini ditambah dengan bumbu lain yang
Modul PLPG: TATA BOGA 386
umumnya mayoritas digunakan di dapur Arab serta koyah
kelapa. Hidangan ini menggunakan bahan utama daging dan isi
perut kerbau atau lidah, kikil, paru atau babat sapi, dilengkapi
dengan lontong dan taburan bawang goreng dan irisan kucai
segar. Sambal khasnya adalah bubuk cabe kering dimasukkan
dalam batang bambu kecil diberi lubang (seperti suling),
penutupnya dengan daun pisangyang dilipat-lipat.
h) SotoBetawi
Soto Betawi merupakan soto yang kaya akan rempah, lemak,
dan bahan isi. Mendapat pengaruh dari dapur Arab dengan
bahan utama daging sapi dan isi perut. Diselesaikan dengan
taburan daun bawang, irisan tomat, dan taburan bawang
goreng, irisan tomat, dan irisan kentanggoreng.
i) SotoTangkar
Soto Tangkar merupakan hidangan yang populer bagi
masyarakat Betawi. Isinya berupa tulang sapi muda, isi perut,
cairan santan dengan bumbu sedikit pedas. Dilengkapi dengan
kentang goreng, tomat, daun bawang, irisan seledri tipis,
emping. Bumbunya dominasi oleh bumbu rempah dari dapur
Arab.
PenyajianSupDanSoto
Penyajian sup dan soto disesuaikan dengan jenis sup yang akan
dihidangkan, alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau
bouillon cup dilengkapi dengan alas atau saucer. Apabila sup atau
soto yang akan dihidangkan banyak, maka alat hidangnya
menggunakan souptureendan dilengkapi dengan soupleadle.
Penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup dan soto
adalah nasi, lontong, dan ketupat. Hidangan soto dapat disajikan
secara terpisah yaitu kuah dan isian (sayuran dan daging) dalam
mangkok dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring
tersendiri. Namun, dapat juga disajikan tercampur dalam 1 (satu)
tempat. Sup dan soto sebaiknya disajikan dalam keadaan panas,
yaitu padasuhu 70-80C.
Modul PLPG: TATA BOGA 387
E. Patiseri (Cake, KueIndonesia, dan Roti)
a. Cake
Cake adalah salah satu produk yang diperoleh dari pembakaran
adonan yang mengandung tepung, gula, lemak, air, susu, garamdan
bahan peragi. Sedangkan menurut bogasari baking centre, cake
adalah penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung
terigu, gula, telur, dan lemak. Proses pembuatan kue ini melalui
prosespengocokan dan pemanggangan.
Seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini cake juga diolah
dengan teknik kukus (steam) terutama pada jenis conventional cake,
contohnya steamed fruit cake dan steamed brownies. Cake yang diolah
dengan teknik pengukusan mempunyai tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan cake yang diolah dengan pemanggangan.
Proses pengukusan tidak menghilangkan banyak uap air dalam
adonan (penguapan). Sebaliknya, tekstur cake yang diolah dengan
teknik panggang akan menjadi sedikit lebih kering karena proses
pemanggangan yang cukup lamamenyebabkan kandungan air dalam
adonan banyak yangmenguap.
Cakedapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan
shortening yaitu : Batter cake/pound cake/convensional cake, Foam cake
seringjugadisebut spongecakedanChiffon cake
1) Batter cake/poundcake/convensional cake
Cakejenis ini disebut juga solid cake, yaitu cakeyang menggunakan
lemak dalam jumlah banyak sehingga menghasilkan cake yang
bertekstur padat, remah kasar, tetapi lembut. Untuk mengurangi
kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.
Gambar 62. PoundCake
Pengembangan cakejenis ini tergantung pada lemak dan telur
yang dikocok hingga lembut dan mengembang. Hasil akhir cake
yang mengembang juga didapatkan dengan penggunaan bahan
Modul PLPG: TATA BOGA 388
KriteriaCake Hasil
Volume
Rasa
Aroma
Dayatahan
Kelembutan
Pendek/Padat
Lebih enak
Lebih harum
Lebih lama
Kuranglembut
KriteriaCake Hasil
Volume
Rasa
Aroma
Dayatahan
Kelembutan
Besar/ringan
Cukup enak
Cukup harum
Cukup
Cukup lembut (cepat kering)
pengembang seperti baking powder. Ciri-ciri Batter cake/ convensional
cake dapat dilihat padatabel berikut :
Tabel 25. Ciri Batter/ Convensional Cake
Cakedasar dari adonan jenis ini adalah poundcake, yaitu cakedengan
penggunaan bahan utama mentega, gula, telur dan tepung berjumlah
sama, masing-masing satu pound (450 gr). Dari adonan dasar
tersebut dapat divariasikan dengan berbagai macam bahan isian dan
penutup sehinga menjadi aneka jenis cake seperti, banana cake, fruit
cake,carrot cake, marblecake.
2) FoamCake/ SpongeCake
Foamcake/ spongecakemerupakan cakedengan tekstur ringan, karena
menggunakan lebih banyak telur dibandingkan tepung dan lemak
dalam pembuatannya. Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung
padakocokan telur supayaringan. Kunci utamamembuat spongecake
adalah memasukkan udara sebanyak mungkin ke dalam adonan
dengan cara mengocok telur dan gula hinga putih dan kental.
Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang membentuk
gelembung-gelembung udara. Pada metode ini biasanya
ditambahkan cake emulsifier yang berfungsi untuk membantu agar
adonan lebih cepat mengembangsertamenyatukan antaracairan dan
tepung dalam adonan. Ciri-ciri foamcake/ spongecakedapat dilihat
padatabel berikut :
Tabel 26. Ciri Foam/ spongecake
Umumnya, cakedari jenis ini di sajikan dengan bahan pelapis dan
bahan penutup/hiasan seperti butter creamataupun ganache, supaya
Modul PLPG: TATA BOGA 389
KriteriaCake Hasil
Volume
Rasa
Aroma
Dayatahan
Kelembutan
Lebih besar/ringan
Enak
Harum
Lebih lama
Lebih lembut
ketika disantap kue tidak terasa kering. Variasi bahan pelapis dan
penutup kue dapat menghasilkan kue berbeda, seperti black forest
yang menggunakan pelapis butter cream dan ditutup dengan
potongan coklat, sacher cakeyang menggunakan pelapis dari ganache,
serta opera cake yang diisi dengan krim kopi dan ditutup dengan
ganache.
3) Chiffoncake
Merupakan kombinasi dari butter cakedengan foamcake. Chiffon cake
merupakan cake dengan tekstur yang sangat ringan dan lembut.
Proses pengembangan cakejenis ini tergantung kepada udara yang
dihasilkan putih telur padasaat pengocokan. Lemak yang digunakan
adalahminyak (vegetableoil).
Gambar 63. ChiffonCake
Ciri-ciri Chiffoncakedapat dilihat padatabel berikut :
Tabel 27. Ciri-ciri Chiffoncake
Bahan-bahandalampembuatan cakedibagi dalamduajenis.
1) BahanUtama: tepungterigu, gula, telur dan lemak.
2) Bahan Tambahan : susu, garam, baking powder, emulsifier, bahan
pengisi, serta bahan penambah rasadan aroma.
Modul PLPG: TATA BOGA 390
MetodePembuatanCake
1) Pencampuran adonan
Terdapat 4 (empat) metode pencampuran adonan yang digunakan
dalampembuatan poundcake/ batter typecake/ convensional cake, yaitu :
a) Sugar Batter Method
Metode ini digunakan untuk pembuatan cake yang mempunyai
proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi. Secara komersil, metode
ini lebih banyak digunakan karena pengerjaannya sangat mudah,
dengan cara ini proses pembuatan cakedapat dilakukan dalamsatu
kali pengerjaan. Langkah pengadukan adonan pada metode ini
adalah:
Lemak dan gula dikocok sampai membentuk
krim
Masukkan telur secarabertahap
Masukkan tepungterigu sedikit-sedikit
Masukkan cairan palingakhir (jikamenggunakan air/susu)
Modul PLPG: TATA BOGA 391
b) Flour Batter Method
Pada metode ini, pengembangan adonan sangat bergantung dari
baik buruknya pengocokan campuran lemak, tepung dan telur.
Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda
atau baking powder. Metode ini memerlukan pengerjaan yang hati-
hati dan lebih banyak peralatan. Langkah pengadukan adonan pada
metodeini, adalah:
Lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan
sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga adonan
tercampur rata.
Telur dan gula dikocok sampai berbuih/setengah
mengembang di tempat lain, lalu masukkan ke dalam
campuran lemak dan terigu.
Sisa tepung diayak bersama baking powder, kemudian
dimasukkan dengan kecepatanrendah.
Bila menggunakan tambahan buah-buahan, masukkan pada
tahap terakhir pencampuran.
c) BlendingMethod
Proses pencampuran adonan pada metode ini mengemulsikan
lemak dengan tepung. Agar adonan tidak mengeras selama proses
pembakaran, pengadukan adonan dilakukan dengan mesin
kecepatan rendah. Langkah pengadukan adonan pada metode ini,
adalah:
Lemak, tepung terigu yang telah dicampur baking powder,
dan gula dikocok hinggaringan dan lembut.
Masukkan telur dan diaduk sampai menjadi adonan yang
lembut.
Bilamenggunakancairan, masukkan palingakhir.
d) All-inMethod
Metode ini merupakan metode paling mudah dilakukan. Dimana
semua bahan-bahan diaduk dengan mixer, sampai menjadi adonan
yang lembut. Adoanan ini menggunakan tambahan emulsifier untuk
membantu prosepencampuranlemak dengancairan.
Pengembangan adonan untuk foam/sponge cake tergantung pada udara
pada saat mengocok telur. Namun adonan ini mudah gugur, oleh
Modul PLPG: TATA BOGA 392
karenanya pada saat penambahan bahan-bahan lain proses pencampuran
tidak terlalu lama, pencampuran harus cukup sempurna agar semua
bahan benar-benar bersatu, merata dan halus. Langkah pencampuran
adonanpadametodeini adalah:
Telur dan gula di kocok dengan kecepatan tinggi sampai
mengembangdan kaku.
Masukkan tepungterigu secarabertahap.
Bilamenggunakan margarine, cairkan atau kocok dahulu, kemudian
masukkan secaraperlahan dan merata.
Bila menggunakan coklat bubuk sebagai bahan perasa dan aroma,
cairkan bersama-samadengan margarin.
Modul PLPG: TATA BOGA 393
Seperti halnya foam/spongecake, pengembangan adonan pada pembuatan
Chiffon cake tergantung sepenuhnya pada udara saat pengocokan telur.
Pada prinsipnya, metode ini hanya memisahkan putih telur dan kuning
telur pada proses pengadukannya, karena pengembangan chiffon cake
tergantung pada pengocokan putih telur. Langkah pencampuran adonan
padametodeini adalah:
Putih telur dan gula dikocok hingga mengembang dan kaku. Jaga
agar putih telur tidak terkenatetesan kuningtelur. Sedikit sajakuning
telur terbawa, pengembanganputih telur tidak akan sempurna.
Di tempat terpisah, kocok kuning telur dan gula, hingga gula larut.
Masukkan terigu, lemak dancairanhingatercampur rata.
Gabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur
ratasecara perlahan.
2) ProsesPemasukanAdonanDalamCetakan(Panning)
Proses pemasukan adonan ke dalam loyang sebaiknya
dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila adonan dimasukkan
sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara diantara bagian adonan.
Gelembungakan menimbulkan lubang di dalamcake. Pengisian
Modul PLPG: TATA BOGA 394
adonan ke dalam cetakan diukur tinggi cetakan, sedangkan
sisanyadisediakan untuk pengembangancake.
Gambar 64. Memasukan adonan cakedalamcetakan
3) Pembakaran
Setelah adonan dimasukkan kedalamloyang/cetakan, sesegera
mungkin dibakar dalam oven, penundaan pembakaran akan
menyebabkan kegagalan dalampembuatan cake. Suhu pembakaran cake
untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis, ukuran dan
formula cake. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses
pembakaran cake, adalah:
Tabel 28. Suhu dan Waktu Pembakaran Cake
Jeniscake Suhu Waktu
Pound Cake
SpongeCake
Chiffon Cake
175-185C
175-185C
160-170C
55-60menit
30-35menit
45-55menit
Sebelum digunakan oven harus dipanaskan minimal 15 menit, agar
penyebaran panas merata. Loyang yang berisi adonan dimasukkan dan
diletakkan di bagian tengah oven, agar panas oven dapat menyebar
meratakeseluruh bagian kue.
4) Pendinginan
Setelah cakematang, proses selanjutnya adalah pedinginan cake. Pada
proses ini udara dipermukaan atas dan bawah cake harus dapat
beredar bebas, agar kerak cake tidak keras dan terkupas. Proses
pendinginan di lakukan dengan mengeluarkan/melepaskan cakedari
cetakan/loyang, dan dipindahkan ke rak kawat hingga dingin. Tujuan
Modul PLPG: TATA BOGA 395
dari pendinginan adalah agar cake yang dihasilkan tidak lembab dan
berkeringat, sehinggadayatahan cakedapat dipertahankan lebih lama.
Untuk menghindari tumbuhnya jamur/spora pada cake, peralatan dan
area pendinginan harus di jaga kebersihannya dan ditekan serendah
mungkin.
b. PembuatanKueIndonesia
1) Pengertian KueIndonesia
Kue tradisional Indonesia ialah kue yang terbuat dari bahan-bahan
yang berasal dari hasil kekayaan alamyang adadi Indonesia, dengan
teknik, alat dan penyajian yang istimewa dan khas. Sedangkan
pengertian dari kue ialah hasil pengolahan dari suatu adonan atau
bahan yang mengandung tepung atau bahan bertepung yang
dicampur bersamabahan lainnya, seperti pemberi rasa, warna, bahan
cair dan lain-lain.
2) Pengelompokkan KueIndonesia
KueIndonesiadibedakan berdasarkan:
a) Konsistensi
Berdasarkan konsistensinya (kandungan air) kue Indonesia dapat
dibedakan menjadi kuebasahdan kuekering.
Kuebasah
Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab.
Jenis kue ini mudah sekali rusak bila teroksidasi dengan udara.
Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue
Indonesia yang termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue
Apem, KueJongkong, dll.
Kuekering
Kuekering adalah kueyangsifatnyakering. Jenis kueini mudah
sekali hancur. Kueini harus dikemas setelah betul-betul dingin,
menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh KueIndonesia
yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang,
KueBawang, dll.
b) Bentuk/ukuran
Berdasarkan bentuk/ukurannya, kueIndonesiadibedakan menjadi
kuebesar dan kuekecil.
Modul PLPG: TATA BOGA 396
Kuebesar
Kue besar adalah kue dengan bentuk/ukurannya dibuat besar .
Biasanya kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong.
Contoh kue besar antara lain: Kue Delapan Jam, Bolu Koja,
Klappertart, dll.
KueKecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk/ukurannya kecil atau
dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali
gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue
Nagasari, Combro, Onde-onde, KueMangkok, dll.
c) Teknik pengolahan
Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan
pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng
dan dibakar/dipanggang.
Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses
pengolahan dimasak dalamair yang banyak, termasuk aneka
kolak dan bubur.
Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll.
Dikukus
Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses
pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan pada
prosespematangannya.
Contoh: KueMangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.
Digoreng
Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses
pematangannyadigorengmenggunakan minyak banyak.
Contoh: Combro, Misro, KembangGoyang, Rengginang, dll.
Dibakar/dipanggang
Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang
proses pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan
kedalamoven.
Contoh: KueDelapanJam, WingkoBabat, KueSagon, dll.
Modul PLPG: TATA BOGA 397
3) Bahandan Fungsi Bahan
a) Bahan Utama
Bahan utamaberfungsi sebagai kerangka kue, pemberi rasa, aroma
dan tekstur. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue
Indonesiaadalah:
Padi-padian/serelia (Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali,
jewawut, dll).
Tepung-tepungan (Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung
Hunkue, TepungSagu,TepungTerigu, dll).
Umbi-umbian (Singkong, Ubi Jalar, Talas, Kentang, dll)
Kacang-kacangan dan biji-bijian(Kacang Tanah, Kacang Merah,
KacangHijau, dll)
Buah-buahan (Pisang, kelapa, sukun, durian, dll)
b) BahanCairan
Cairan berfungsi memberikan kelembaban pada adonan sehingga
rasalezat dari kueakan timbul. Jeniscairan yang digunakan:
Air putih (biasa)
Air/Sari Buah-buahan
Air kaldu
Santan
Air kelapa
Minuman ringan/soft drink, dll
c) BahanPemberi Rasa
Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai
citarasa manis, asin dan rasa tertentu seperti coklat dan rempah-
rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue Indonesia
adalah:
d) BahanPengembang
Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu
peragian pada kue-kue yang memerlukan fermentasi. Bahan
pengembangdi bagi 2, adayang alami dan adajugayangbuatan.
BahanPengembangAlami
- Tape
Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah
tapesingkong.
Modul PLPG: TATA BOGA 398
- Telur
Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur
ayamkampung, telur bebek dan telur ayamnegeri.
BahanPengembangBuatan
Bahanpengembangbuatan yangbiasadigunakan antaralain:
- Ragi (Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah)
- SodaKue
- BakingPowder
e) Bahanpengempuk
Bahanpengempuk yang palingbanyak digunakan antaralain:
Mentega
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82%lemak susu dan
16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam
(asin/salted butter) dan yang tidak mengandung garam
(tawar/unsaltedbutter).
Margarin
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan
mentegasepanjangkadar airnyadiperhatikan.
Minyak goreng
Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya
tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih ekonomis.
Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang memerlukan
prosespenggorengan.
f) Bahanpengharum/pemberi aroma
Rempah-rempah
Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam pengolahan
kueIndonesiaadalahkayu manis, cengkeh, pala, jahe, jinten, dll
Cokelat
Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling
popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan dalam
adonan pembuatan kue, coklat jugadigunakan sebagai penghias
kue. Dalampembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk
Modul PLPG: TATA BOGA 399
menambah rasa dan aroma serta mengubah warna kue yang
dibuat. Jenis coklat yang umumnya digunakan dalam
pembuatan kue, adalah:
Kopi
Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi
instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga tidak
merusak rasadanhasil akhir kueyang dibuat.
Daun pandan
Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalamkue
Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis
menggunakan daun pandansebagai penambaharoma.
Aromadan Esens
Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang
bentuknya bisa emulsi atau esen yang diikat alkohol. Aroma
yang sering digunakan dalampembuatan kue Indonesia adalah
vanili, pisang, nangkadll.
g)Bahanpemberi warna
Alami:
- Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk
- Merah : pekak, bit
- Kuning : kunyit
- Hitam: arangjerami
- Karamel
- Coklat
- Kopi
- Wortel, dll
Buatan/sintetis
Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna
makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta. Penggunaannya
disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan.
Modul PLPG: TATA BOGA 400
h)BahanPengisi
Buah-buahan
- segar (apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb)
- kering(kismis, sukade, dll)
Bahanmakanan hewani
- daging
- ayam
- udang, dll
Sayuran
- wortel, buncis, dll
Kacang-kacangandan biji-bijian
- kacangtanah
- kacanghijau
- kacangmerah, dll
i) BahanPenambah
Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa
bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan
penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya
memperbaiki tekstur/pori-pori kue (lebih halus) dan melunakkan
adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, creamof tar-tar, dll
j) BahanPembungkus
Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang,
daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun
hanjuang
Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper
dll.
c. Roti
Roti merupakan makanan yang terbuat dari terigu atau tepung lain
dengan cara membasahi, meremas, dan kemudian membakarnya,
biasanya dengan menambahkan ragi atau bahan pengasam. Roti
merupakan makanan yang paling umum, paling praktis dan paling
murah, serta sejarahnya sudah dimulai sejak 10.000 tahun yang lalu.
Terigu dan tepung untuk roti sudah dipakai sejak dahulu bersama sama
Modul PLPG: TATA BOGA 401
dengan padi-padian (cereal) dan juga bermacam-macam tumbuhan
rumput, akar atau biji-bijian lainnya.
1). BahanDan FungsinyaDalamPembuatan Roti
a) TepungTerigu
Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai
akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung di dalam
tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan
menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati. Pati tepung terigu juga
akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk
gluten yang merupakan jaringan dari roti. Tepung untuk roti adalah
berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya.
Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar
antara 11- 13%.
b) Air
Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air
mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji
membentuk gelatin dengan adanyapanas. Iajugaberfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain
sebagainya.
c) Yeast
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asamyang
dihasilkan dan jugamemberi rasadan aromapadaroti.
d) Garam
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam
lebih rendah dari 0.5% biasanya akan memberikan rasa hambar
pada roti dan pemakaian garam di atas 1% akan menghambat
fermentasi. Garamjugaberfungsi menambah keliatan gluten.
e) Mineral Yeast Food
Biasanyaterdiri dari 3macamzat conditioning:
Conditioning untuk air : Calcium(carbonat atau sulfat) dan
magnesium(phospat atau chlorida)
Conditioninguntuk yeast : Garamammoniumuntuk makanan
yeast.
Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi (bromate,
Vitamin C dansebagainyauntuk memperkuat gluten.
Modul PLPG: TATA BOGA 402
f) Gula
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang
dianggap sebagai fungsi utamanya. Yeast memerlukan gula dalam
proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi
disebut sisagulaakan memberikan warnacoklat padakulit dan rasa
manispadaroti. Gulaadalah sangat hidroskopis (kemampuan untuk
menyerap air) sehingga dapat memperbaiki shelf lifedari roti. Pada
dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat
fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8% gula akan
menghambat fermentasi.
g) Susu Bubuk
Gizi adalah alasan utama dalampemakaian susu untuk pembuatan
roti. Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosadan mineral
kalsium. Susu juga memberikan efek kepada warna kulit (protein
dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.
h) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel
dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Pelumasan ini
juga akan menolong/mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari
roti dan jugadapat menahan air sehinggaself life-nyalebih baik dan
kulit rotinyalebih lunak.
2)Tahap ProsesPembuatan Roti
a) Seleksi Bahan-Bahan
b) Penimbangan Bahan-Bahan
c) Pengadukan (Mixing)
Pengadukan adonanberfungsi untuk :
- Untuk mencampur secararata-ratasemuabahan.
- Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan
protein
- Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas
retention(kekuatan menahangas) yangbaik.
d) Fermentasi
Yeast dan Carbohydrat yang dapat difermentasikan, ditunjang oleh
keadaan sekitar sehinggamenghasilkan:
Modul PLPG: TATA BOGA 403
CO2 :gas yangmenyebabkan adonanmengembang.
Alkohol : yg menyebabkan adonan mengembang & memberi
aromapadaroti.
Asam : memberikan rasadan memperlunak gluten.
Panas
e) Potong/Timbang - Dividing
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal
yang harus diperhatikan dalamdividing ini adalah harus dikerjakan
dalamwaktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang
uniform/seragam, mengingat proses tetap berjalan terus dalam
seluruhproses.
f) Rounding
- Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga
dapat menahangas-gasyang dihasilkan dari peragian yeast.
- Memberi bentuk supayamudah dikerjakan.
g) IntermediateProof
Pada tahap ini, adonan dibiarkan relax untuk mempermudah
perataan/sheeting. Waktu Intermediate Proof berkisar dari 2 - 20
menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6 - 10 menit. Waktu
Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya
adonantidak pecah-pecah/rusak padawaktu di sheeting.
h) Perataan (Sheeting)
Untuk mengeluarkan semua gas di dalamadonan dan membentuk
suatu adonandengan tebal yang dikehendaki.
i) Bentuk (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis -jenis produk
yang akan dihasilkan.
j) Meletakkan dalamPan/cetakan - Panning
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan/pan dengan
sambungan di bagian bawah supayatidak terbukadalamfinal proof
atau waktu pemanggangan.
k) Proofing
Tahap ini merupakan proses pengembangan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yg baik. Temperatur
suhu proofing berkisar antara 35- 44C, dengan kelembaban relatif
80- 85%dan waktu proofingselama55- 65menit.
Modul PLPG: TATA BOGA 404
Untuk fermentasi roti sebaiknya menggunakan peralatan/lemari
khusus yaitu proofer. Alat ini digunakan untuk menciptakan
kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan ragi atau
adonan roti, menjagatemperatur dan kelembapan yangsesuai
l) ProsesPembakaran
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di
dalamoven. Aktifitas yeast berhenti pada65C temperatur adonan.
Pada proses pembakaran karamelisasi dari gula - kulit mulai
terbentuk. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji.
Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60 - 82C
temperatur adonan. Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh
temperatur adonanharusmencapai minimum77C.
m) Depanning
Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari
cetakan untuk didinginkan
n) Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk menghindari kerusakan roti padasaat
pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Biasanya proses
pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45 - 70 menit.
Pada proses ini, roti akan kehilangan berat karena penguapan air
sekitar 2- 3%. Temperatur yang baik untuk pemotongan/slicing
adalahpadasuhu roti 32- 49C.
o) Pembungkusan
Proses pembungkusan dimaksudkan untuk mencegah tercemarnya
roti dari jamur dan kapang yang tidak dikehendaki. Selain itu,
pembungkusan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit
akibat menguapnya kandungan air. Roti yang masih hangat
disarankan tidak dibungkus dulu supayatidak cepat berjamur.
F. LayananMakanandan Minuman
a. Peralatan Dan Perlengkapan Dalam Pelayanan Makanan Dan
Minuman
1) Furniture
Furniture adalah perabotan yang meliputi meja dan kursi,
umumnya terbuat dari bahan kayu. Furnitureatau perabot untuk
keperluan restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat
Modul PLPG: TATA BOGA 405
sehinggas semua dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya.
Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap
dipandang. Untuk tiap out-let atau bagian dari ruang makan
sengaja dibuat berbeda; sesekali perlu juga diubah susunannya
untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan,
selalu menarik dan menawan. Furniture yang digunakan di
restoran, antaralain:
Meja
Ada (2) jenis penataan meja, yaitu meja untuk meletakkan
makanan (meja buffet) dan meja makan. Meja buffet umumnya
terdiri dari rangkaian panjang dengan kombinasi meja persegi
panjangdan bulat, sedangkan mejamakan umumnyaberukuran
kecil yaitu untuk (2) orang atau (4) orang. Meja restoran
memiliki beberap bentuk, yaitu bulat (round table), lonjong telur
(elips), bujur sangkar (squaretable), empat persegi panjang(oblong
table).
Kursi Makan
Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi
warna maupun bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan
dengan jenis restoran, jenispelayanan, sertasuasanapenampilan
restoran yang bersangkutan. Kursi makan restoran umumnya
mempunyai spesifikasi tempat duduk setinggi 46 cm, atau 18
inchi dari lantai; tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1
matau 3feet; dalamnyatempat sandaran dari ujung depan kursi
adalah46cm atau 18inchi.
SideBoard
Side board disebut juga dengan side stand, yaitu meja yang
mempunyai sejumlah laci dan rak yang telah disesuaikan
dengan keperluannya. Meja ini umumnya di letakkan di tepi
ruang restoran untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan
yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasi
pelayanan restoran.
Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan
yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita
mempergunakan hot plate yang harus diletakkan di atas side
board itu, sebainya janagn disimpan terlalu tinggi agar mudah
untuk mengambilnya.
Setelah selesai dengan pelayanan, side stand dibersihkan dari
semuaalat yang kotor dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang
Modul PLPG: TATA BOGA 406
bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya. Dapat juga
tiap waiter atau waitree mempunyai side stand sendiri. Sesudah
selesai pelayanan, mereka melengkapi kembali side board tadi
dengan alat-alat bersih dansiap pakai lalu dikunci.
Selain dilengkapi alat-alat seperti pisau, sendok, garpu, pengoles
mentega, dan sebagainya, side board dilengkapi juga dengan
persediaan linen (taplak meja, serbet makan, moulton, dan lap
gelas). Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup
meja dan pelayanan, termasuk macam-macam sedap-sedapan
dan alat-alat yang lain, semua tersedia dan siap pakai di side
board; disusun secara rapid an teratur sehingga merupakan
dekorasi tersendiri.
Laci side board hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama,
sehingga dalamkeadaaan sibuk kita tidak bingung mencari alat-
alat yang diperlukan. Hal itu berarti akan mebantu kelancaran
pelayanan kita. Alat-alat yang disimpan di laci side board
adalah:
- Servingspoonsandforks(sendok dan garpu untuk melayani)
- Dessert spoonsandforks( sendok dan garpu untuk makan)
- Soups, teaandcoffeespoons(sendok sop, teh dan kopi)
- Fishknivesandforks(pisau dan garpu ikan)
- Meat knives(pisau daging)
- Sideknives(pisau tanggunguntuk memotongmentega)
Gambar 65. SideBoard/ SideStand
Modul PLPG: TATA BOGA 407
2) Peralatan Makan (TableWares)
Peralatan makan adalah peralatan yangbiasadipergunakan untuk
makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan
makan tersebut dibagi menjadi tigajenis, yaitu :
a) ChinaWare
China Ware adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari
bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan
operasi restoran. China wares memegang peranan penting di
dalampengenalan mejamakan.
Gambar 66. Peralatan ChinaWare
Ada bermacam-macam alat makan dan alat saji yang umum
terdapat pada usaha jasa boga, terutama untuk restoran dan
outside food service. Pada umunya peralatan tersebut
mempunyai ukuran yang bervariasi, namun ukuran dan jenis
peralatan keramik yangseringdigunakan adalah:
Sideplateataubread& butter (B& B) plate(diameter 15cm)
Sweet plateataupastryplate(diameter 18meter)
Fishplate (diameter 20cm)
Soupplate(diameter 20cm)
Joint plateataudinner plate(diameter 25cm)
Cereal/ sweet plate(diameter 13cm)
SalasCrescent
Breakfast cup& saucer. 23-28Cl atau 8-10fl. Oz
Teacup& teasaucer. 18-93Cl atau 62/3fl. Oz
Coffeecup/demitassesaucer. 9,47Cl/31/3fl. Oz/1/6pint
Tea pot. 28,4 Cl;56,8 Cl;113,6 Cl atau ; 1 ; 1 ;2 pint
capacity
Modul PLPG: TATA BOGA 408
Hot Water Jug
Milkjug
Hot milkjug
Creamjug
Coffeepots
Sugar basin
Butter dishes
Eggcup
Supbowl or cup
Eggstand
Roundcaserrol
Petit marmit
Compotesmall
Honet pitcher
Frenchshireddish
Ashtray
Oval shireddish
Platter
b) Glass Ware
Glass waremerupakan perlengkapan yang pokok di bar.
Dengan bentuk dan warnanyayangbervariasi, kadang-kadang
glass wareini merupakan atraksi tersndiri yangsangat menarik.
Sekarang hamper semua pabrik memproduksi gelas anggur
(wine glass) untuk keperluan hotel dengan didasarkan pada
ukuran standar agar dapat memuaskan para pemakai,
disamping karena enak penggunaannya dan mudah
membawanya. Isi atau volume gelas diukur dengan fluid
ounces, out atau centi liter (CL).
Gambar 67. Gelasberkaki
Modul PLPG: TATA BOGA 409
Old Fashioned Collins
Gambar 68. GelasTidak Berkaki
c) TableWare/Silver Ware
Table ware/silver ware terdiri dari bermacam-macam alat,
diantaranya;
Flat ware, yaitu peralatan sendok dan garpu.
Cutlery, yaitu peralatan yang berhubungan dengan pisau
dan semua alat untuk memotong.
Hollowware, yaitu perlatan yang terbuat dari perak, seperti
poci kopi (coffee pot), tempat susu (creamer), tempat gula
(sugar bowl), tempat mentega(butter bowl).
3) Linen
Linen adalah barang-barang yang tebuat dari kain untuk
keperluan operasi suatu restoran.
Termasuk linen disini adalah
taplak meja, serbet makan
(napkin), gelas (glass towel), lap
untuk waiter (arm towel), alas
baki (traycloth), dan kain panjang
(skirting) yang dipergunakan
sebagai penutup meja-meja
bagian perlengkapan restoran
yang cukup mahal. Oleh karena
itu selain penggunaannya harus
dihemat dan hati-hati, kontrolnya
pun harusteliti.
Modul PLPG: TATA BOGA 410
b. PenataanMeja
Penataan mejamakan disebut juga dengan tableset-up, yaitu penataan
dengan seperangkat peralatan rapi, bersih, dan siap pakai yang terdiri
dari chinaware(B&B plate, teacup& saucer); silverware(macam-macam
pisau, sendok dan garpu) ; glassware(macam-macamgelas); linen yang
terdiri dari taplak meja, moulton, danserbet).
Perangkat tersebut disusun dengan rapi dan lengkap di atas meja
makan yang akan digunakan untuk satu (1) orang. Selain itu setiap
mejajugadilengkapi dengan tempat ladadan garam, vas bunga, asbak
(untuk di smokingarea), nomor meja, blanko komentar tamu dan kartu
penawaran.
Gambar 69. Contohpenataan mejamakan pagi standard
Gambar 70. Contohpenataan mejamakan standard
Peralatan yang digunakan pada penataan meja makan sangat
tergantung pada menu yang disajikan semakin banyak macam
hidangan, makasemakin lengkap peralatan yang digunakan.
Modul PLPG: TATA BOGA 411
c. TipeDasarPelayananMakanan
Hidangan yang telah diolah oleh bagian produksi disampaikan
kepada tamu oleh petugas pelayanan makanan, sering disebut
dengan table service restaurant, Ada (4) dasar tipe melayani, yaitu
AmericanSevice, EnglishService, FrenchService, danRussianService.
1) EnglishService
English Service sering disebut dengan cara penyajian ala Inggris
atau juga popular dengan istilah Family Service. Cara penyajian
model ini sudah jarang di pakai dalam industry jasa boga, selain
kurang praktis jugadiperlukan biayatinggi.
English Service adalah tipe pelayanan yang tidak formal/tidak
resmi. Makanan diatur di atas Platter (Piring oval besar) dibawa
keruang makan beserta piring panasnya di depan host (tuan
rumah)di meja utama. Tuan rumah memotong-motong daging bila
perlu, kemudian mengatur dengan rapi diatas piring panas beserta
sayurannya. Piring panas yang telah berisi hidangan diberikan
kepada pramusaji yang telah siap berdiri disamping tuan rumah,
yang akan menyajikan kepada tamu. Yang pertama diberikan
adalah tamu kehormatan. Semua hidangan disajikan dengan cara
yangsama.
Ciri-ciri pelayanansecaraEnglishServiceadalah:
a) Sifat pelayanannyanon formal
b) Sifatnyacenderungkekeluargaan
c) Yangmelayani saat di mejamakan adalahtuan rumah.
2) FrenchService
French Service adalah cara penyajian yang formal, namun lebih
sederhana dibandingkan English service. Umumnya pelayanan ini
digunakan pada restoran, hotel atau non hotel yang mewah, dan
sering di istilahkan finedinningrestaurant.
Makanan disiapkan di dapur, ditaruh di atas silver platter yang
bagus dan menarik. Silver platter diletakkan di atas alat pemanas
(Rechaud) yang disimpan diatas Gueridon, kemudian didorong ke
restoran dekat meja tamu oleh waiter. Captain restoran
menyelesaikan persiapan makanannya, memotong daging,
menyiapkan sauce, mencampur salad dan sebagainya. Setelah siap
maka makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu dan
dihisangkan oleh pramusaji kepada tamu. Semua makanan
Modul PLPG: TATA BOGA 412
dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,
kecuali roti, mentega, salad.
3) RussianSevice
Carapenyajian model ini seringdisebut jugamodifiedFrenchservice.
Digunakan pada restoran mewah, namun sering dengan
perkembangan zaman, pelayanan jenis ini dapat dikatakan sudah
sangat jarang digunakan. Russian Servicesifatnya formal, mewah
dan tamu merasamendapat perhatian yangluar biasadari petugas.
Makanan disiapkan dari dapur dari appetizer hingga dessert . Lalu
di bawa oleh pramusaji beserta piring panas kosong di atas baki
(tray) ke ruang makan dan diletakkan di atas side stand (meja
pelayanan). Agar makanan tahan panas, silver platter harus
dilengkapi dengan tutupnya. Waiter kemudian membawa piring
panas tadi kehadapan tamu dari sebelah kanan. Silver platter
diambil dari side stand, diletakkan dilengan kiri pramusaji dan
dipertlihatkan kepada tamu terlebih dahulu untuk melihat betapa
indahnya susunan makanannya yang disusun dan dikombinasi
oleh chef (pimpinan dapur). Makanan kemudian dipindahkan ke
piring makan dihadapan tamu dengan menggunakan serving fork
dan serving spoon sesuai dengan keinginan tamu dari sebelah kiri.
Tamu wanita terlebih dahulu lalu keliling sesuai jarum jam. Sisa
makanan yang adadi platter dikembalikan kedapur.
Modul PLPG: TATA BOGA 413
4) AmericanService
AmericanServiceadalah carapenyajian yangseringdisebut dengan
ready plate service, yaitu sistem penyajian hidangan yang tidak
formal serta tenaga pramusajinya sedikit. Hidangan yang telah
diolah diporsikan, kemudian secepat mungkin disampaikan
kepada tamu. Penyajian makanan dengan cara American Service
mempunyai ciri yaitu:
a) Sifat pelayanannyasederhanadancepat.
b) Makanan sudah disiapkan ditata dan diatur di atas piring
sejak dari dapur.
c) Disajikan kepadatamu dari sebelah kiri
d) Piringkotor diangkat dari sebelah kanan.
e) Penggunaannya di Coffee Shop, Canteen, Cafetaria dan Soda
Fountain.
G.MerencanakanUsahaJasaBoga
a. MerencanakanUsahaJasaBogaBerdasarkan Menu
1)PengertiandanPerencanaanMenu
Pada mulanya kedai kopi dan restoran tidak membuat daftar menu
tamu mengetahui hidangan yang dijual melalui pramusaji dan
pramusaji menghafal nama-nama hidangannya. Kemudian untuk
pertama kalinya sebuah restoran di Paris menulis nama-nama
hidangan yang dijual pada papan tulis kecil. Daftar nama hidangan
ini tidak saja diperlukan oleh tamu, tetapi juga oleh pramusaji dan
juru masak, karena hidangan yang dijual sudah semakin banyak
jenisnya. Zaman berkembang, penulisan daftar hidangan pun
berkembang, tidak lagi ditulis di papan tetapi dicetak dalam kertas-
kertas indah dan papan plastik yang berwarna serta dilengkapi
dengan cahayalampu seperti yangkitalihat sekarang.
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci,
kata menu itu sendiri berasal; dari bahasa Latin menutus yang artinya
makin lamamakin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata minute.
Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil
kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam
bagian-bagian yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak
lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga,
karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih komplek,
mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masingorangberbeda.
Modul PLPG: TATA BOGA 414
a) TipePelanggan
Setiap pembeli utamapadajasabogayang kitausahakan, apakah
pada umumnya pelajar dan mahasiswa, pegawai kantor, buruh,
keluarga, dll. Apabila pelanggan pada umunya pelajar dan
mahasiswa maka hidangan yang dijual ialah yang umumnya
disukai golongan muda, mengenyangkan dan cepat siap; apabila
langganannya pegawai kantor maka hidangan yang dijual
biasanya berkadar lemak rendah; apabila hidangannya dijual
untuk buruh makatinggi kalori lebih diutamakan, karenamereka
banyak memerlukan energi dalammelakukan tugas, sedangkan
kalau pelanggannya keluarga, jenis hidangan yang disajikan
yairtu bersifat umumartinyadisukai anak-anak maupun dewasa.
b) JenisMenu
Jenis menu apakah yang dipilih perencana menu dalam
menyajikan hidangannya, apakah ala carte, table dhote, atau
menu special partymenu.
Menuala carte
Menu alacarteialah menu yang disusun berdasarkan masing-
masing hidangan. Hidangan yang tertulis di daftar umumnya
dilengkapi dengan harga agar pelanggan dapat memilih
hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada
daftar hidangan yang yang tidak dimengerti oleh pelanggan
maka dapat meminta penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis
menu ini pelanggan harus menunggu beberapa saat karena
hidanganharusdisiapkan dahulu.
MenuTabledhote
Menu Tabledhoteialah satu susunan hidangan yang komplit
dengan harga yang sudah ditentukan. Pelanggan harus
membayar semua hidangannya walaupun ada di antara
hidangantersebut adayangtidak dimakan.
MenuSpecial (Special Party Menu)
Menu Special (Special Party Menu) yaitu susunan hidangan
yang dibuat untuk acara banquette. Dalammenyusun menu ini
harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam
acara perkawinan, konferensi, seminar, jamuan kenegaraan,
dan lain-lain. Menu untuk acara perkawinan hidangannya
mewah adan jenisnya banyak, biasanya menu ini disusun
berdasarkanhargahidangan.
Modul PLPG: TATA BOGA 415
Untuk menu acara seminar, konferensi, dan penataran,
susunan hidangannya hampir sama dengan menu untuk acara
perkawinan, hanya jenis hidangan biasanya lebih sedikit.
Karena acara seminar berlangsung sepanjang hari biasanya
diselingi dengan istirahat, pada acara istirahat tersebut
umumnya disajikan makanan kecil dan minuman. Hidangan
yang dipilih untuk manu special dapat kombinasi antara
hidangan Indonesia, asingbarat dan asingtimur.
Pada acara jamuan kenegaraan, hidangan disusun berdasarkan
acara, misalnya memperingati hari kemerdekaan Republik
Indonesia hidangan yang dapat disajikan antara lain : nasi
tumpeng dan kue-kue Indonesia. Sedangkan jamuan
kenegaraan dalam rangka kunjungan Presiden dari salah satu
negara asing ke Indonesia, maka hidangan harus dipilih dan
disesuaikan dengan asal negara tamu tersebut. Hidangannya
dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat, dan
negara tamu. Untuk hidangan Indonesia nama-nama
hidangannya dapat divariasi misalnya dengan nama kota asal
bahan makanan tersebut, atau nama tempat bersejarah dan
lain-lain.
Menu spesial juga dapat disajikan untuk acara cocktail dan
disebut dengan menu cocktail. Menu ini hanya menyajikan
hidangan-hidangan ringan dan umumnya mempunyai rasa
yang asin serta minumanya biasanya ada yang mengandung
alkohol.
c) JenisJasaBoga
Menu yang disusun harus disesuaikan dengan jenis jasa boga.
Apakah jenis restoran hotel, cafetaria umum, rumah sakit,
catering industri, catering transport, rumah yatim, rumah jompo,
penjara, dan lain-lain.
d) Waktu Makan
Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya,
apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, brunch,
dan lain-lain.
Modul PLPG: TATA BOGA 416
e) Komposisi
Komposisi bahan makanan
Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam1
susunan hidangan.
Komposisi warnahidangan
Warna harus kontras sehingga menimbulkan keinginan
seseoranguntuk mencobanya.
Komposisi rasahidangan
Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada
yangmanis, asam, dan asin.
Komposisi konsistensi hidangan
Sebaiknya dalamsatu susunan menu konsistensi hidangannya
bermacam-macam, yaitu ada yang cair, setengah cair, dan
kering.
Komposisi teknik pengolahan
Teknik pengolahan dalamsatu susunan hidangan hendaknya
bermacam-macam, misalnya direbus, dikukus, digoreng,
dibakar, ditumis, dan lain-lain.
Komposisi tekstur dalamhidangan
Tekstur dalam satu hidangan bervariasi, ada yang halus,
berbentuk irisan, berbentuk dadu, berbentuk potongan korek
api (julienne) dan lain-lain.
Komposisi bumbu
Dalamsatu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu
bervariasi, sehingga mempunyai rasa yang berbeda antara
hidanganyangsatu dengan lainnyatetapi sesuai.
Komposisi hiasanhidangan
Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah
nilai dri hidangan itu sendiri, sehingga hidangan yang
disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan.
Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara
hidangan yang satu dengan lainnya. Misal : ada yang
menggunakan sejumput petersely dan radish, daun selada,
irisan jeruk, dan lain-lain.
Modul PLPG: TATA BOGA 417
f) Nilai Gizi
Dalam menyusun menu kita harus memperhatikan siapa
konsumennya. Apkah para karyawan, anak sekolah,orang tua,
dan lain-lain. Apakah mereka makan setiap hari dari usaha jasa
boga yang kita usahakan, ataukah hanya pada kesempatan-
kesempatan tertentu saja, misalnya pesta. Kalau untuk konsumsi
harian maka komposisi gizi harus sesuai dengan kebutuhan
sedangkan untuk kesempatan khusus,seperti pesta misalnya
lebih ditekankan kepadakemewahannya.
g) MusimBahanMakanan
Memilih bahan makanan yang sedang musim, harganya akan
jauh lebih murah dan lebih mudah diperoleh serta banyak
pilihannya, sehinggauntuk mendapatkan bahan yang berkualitas
tinggi akan lebih mudah.
h)TenagaPengolah
Jumlah dan kemampuan tenaga pengolah yang ada
mempengaruhi hidangan yang disajikan. Jangan merencanakan
hidangan yang tenagapengolahnyatidak ada atau tidak sanggup
dan tidak terampil dalam mengolah hidangannya. Juga jangan
merencanakan hidangan yang memerlukan waktu yang lama
dalampersiapannyaapabilajumlahtenaganyaterbatas.
i) Alat Dapur dan LuasDapur
Jenis dan jumlah alat dapur yang tersedia serta luas dapur yang
ada mempengaruhi hidangan yang direncanakan. Jangan
menyusun hidangan yang alat pengolahnyatidak ada, misalnya:
jangan menyajikan hidangan sate kalau tidak mempunyai alat
pembakar sate, atau jangan menerima pesanan yang jumlahnya
melebihi kemampuan alat dapur yangtersedia.
j) Alat Saji dan LuasRuangRestoran
Harus diperhatikan jugaalat saji yang tersediasertaluas ruangan
restorannya. Misalnya jangan menyajikan hidangan yang diolah
dimuka tamu kalau tidak memiliki alat pengolahan khusus dan
ruangannya terbatas, sehingga menghambat lalu lintas di
ruangan tersebut.
k) TenagaPramusaji
Seandainyatenagapramusaji belummahir dalammelayani tamu,
terutama untuk hidangan-hidangan yang dimasak dimuka tamu,
makajangan merencanakan hidangan tersebut.
Modul PLPG: TATA BOGA 418
l) Bahan Makanan yang ada di Gudang dan Sisa Hidangan yang
Tidak Terjual
Perencana menu harus mengetahui bahan makanan yang masih
ada di gudang, sehingga menu sebaiknya disusun sesuai dengan
bahan makanan yang masih ada. Selain itu sisa hidangan yang
tidak terjual dan masih dalam keadaan baik mungkin dapat
diolah menjadi hidangan lain.
m) HargaMakanan
Susunan menu sebalinya sesuai dengan harga makanan yang
telah direncanakan. Jangan menyusun menu yang menggunakan
bahan makanan yangmurah sekali kalau hargajualnyamahal.
n) Kebangsaandan Suku Bangsa
Kebangsaan atau suku bangsa apa yang umum menjadi
pelanggan di jasa boga yang kita usahakan. Susunlah
hidangannyayang sesuai dengan ciri-ciri khas hidangan dari asal
suku bangsa tersebut, kecuali kalau usaha yang kita lakukan
merupakan restoran spesialis.
o) Menu Tetap danTidak Tetap
Untuk usaha restoran sebaiknya menu disusun berdasarkan
menu tetap dan menu tidak tetap. Menu tetap ialah menu yang
tersedia setiap hari, setelah (6) bulan menu tersebut ditinjau
kembali, untuk hidangan yang disukai oleh pelanggan tetapa
disajikan sedangkan yang tidak disukai ditukar dengan hidangan
yang lain. Menu tidak tetap ialah menu disajikan untuk jangka
waktu tertentu, misal (1) bulan, (1) minggu, atau (1) hari,
sehingga ada sebutan menu bulanan (monthly menu), menu
mingguan (weekly menu), menu harian (daily menu atau special
todays). Biasanya menu tidak tetap ini tidak ditulis menjadi satu
dengan menu tatap,tetapi terpisah di kartu menu yang lain atau
ditulis di papan yang mudah dibacaoleh pembeli dan dapat juga
ditawarkan melalui pramusaji.
2) LangkahMenyusunMenu
Untuk menyusun menu, ada beberapa langkah yang harus
dilakukan, antara lain:
a) Tentukan kegiatan atau kesempatan
Penyusun menu harus mengetahui untuk kesempatan apakah
menu tersebut disusun. Apakah untuk : hidangan sehari-hari
Modul PLPG: TATA BOGA 419
keluarga (Catering keluarga); hidangan arisan; hidangan
penikahan; hidangan kesempatan khusus (hari raya idul fitri,
idul adha, dll)
b) Siapakahyang akan menyantap hidangan tersebut
Hidangan untuk anak-anak,remaja, dewasa, maupun orang tua
adalah berbeda, mengingat mereka menyukai hidangan sesuai
dengan usianya.Disampingitu yang dimaksud dalambagian ini
juga adalah apakah yang menyantap dari golongan atas,
menengah ataukah golongan bawah. Karena hal ini berkaitan
dengan pilihanhidangansertahargabahan makanan.
c) Informasi kapan waktu penyelenggaraan
Acara di pagi hari, siang, sore ataukah malam akan
mempengaruhi pilihan hidangan. Sebagai contoh hidangan
asinan akan lebih cocok bila disajikan untuk siang hari
dibandingkan padamalamhari.
d) Susunan KerangkaMenu
Kerangka menu harus disusun untuk menentukan patokan
hidangan yang dipilih sehingga kombinasi hidangan akan lebih
tepat karenatidak asal sajapemilihannya.
e) Menyusun Menu
Menu disusun berdasarkan kerangka yang dibuat sehingga
memudahkanmenu planner dalammemilihhidangan.
b. MenghitungBiayaProduksi
Setiap kegiatan usaha pasti akan selalu berusaha untuk meningkatkan
aktivitasnya sehingga didapatkan Revenue yang diharapkan. Revenue
atau pendapatanitu mengandungprofit tertentu. Profit diperoleh karena
produk dijual dengan harga tertentu. Dengan demikian harga jual
merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha.
Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal
yangharusdiketahui, yaitu :
Total hargaseluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat
makanan (materialsbreakdown).
Biayaproduksi selamamemproses bahan, mulai dari bahan mentah
hinggamenjadi makanan matang.
Modul PLPG: TATA BOGA 420
Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan oleh
manajemen sebagai factor pembagi dalam perhitungan cost dan
harga pokok penjualan.
Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok
penjualan, misalnya pajak (government tax) dan Uang service(service
charge).
Dengan keempat hal tersebut maka diperoleh harga jual (Selling Price)
untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar
menu yang ditawarkanpada paratamu di restoran.
a)MenentukanTotal HargaBahanBaku
Untuk menentukan total harga seluruh komponen bahan baku, ada
beberapahal yangharusdi susun dan dihitungterlebih dahulu.
ResepBaku(StandardRecipe)
Resep baku (Standard recipe) merupakn resep makanan yang
menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang
digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak,
serta kualitas yang diharapkan. Untuk memberikan gambaran
yang nyata, foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep
bku tersebut harus disertakan dalamformulir resep baku. Resep
baku ditulis untuk setiap jenis makanan, seperti makanan
pembuka(appetizer), sup (soup), makanan utama(main course), dan
makanan penutup (dessert).
Resep baku manfaatnya sangat besar dalam usaha jasa boga,
karena adanya resep hasil masakan akan seragam baik rasa,
warna, tekstur, dan ukurannya; memudahkan dalamperhitungan
kebutuhan bahan makanan; menghindari kelebihan dalam
pengolahan karena hidangan dapat dibuat oleh juru masak yang
ada apabila secara kebetulan juru masak yang biasa mengolah
tidak masuk karenasakit, cuti, atau alasanlainnya.
Selain itu juga berfungsi sebagai alat bantu pelatihan bagi
karyawan yang baru mulai bekerja di usahajasa boga kita, namun
karyawan tersebut sudah memiliki pengalaman di tempat lainnya.
Adanya resep baku juga mambantu dalam mengendalikan harga
pokok baku makanan (standard food cost).
Dalam menentukan resep baku diperlukan persyaratan tertentu,
yaitu dengan pengujian resep, yaitu prosesnya cukup panjang.
Pada usaha boga yang masih dikelola oleh keluarga umumnya
Modul PLPG: TATA BOGA 421
resep baku dibuat oleh pemilik atau keluarganya, sedangkan pada
usaha yang sudah besar dan organisasinya lengkap dilakukan uji
resep oleh beberapa pimpinan yang terkait, seperti executivechef,
food & beverage manager, marketing manager food cost contoller,
bahkan general manager juga ikut dalam uji resep ini. Jika sudah
lulus uji maka resep tersebut dibakukan, dan semua yang terkait
dengan makanan dan minuman tersebut harus menggunakan
resep bakunya pada usaha jasa boga yang besar, seperti jasa boga
untuk industri, memiliki laboratorium yang disebut Product
StandardLaboratory.
TakaranbakuPerPorsi
Takaran baku per porsi (standard portion size) merupakan takaran
yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi.
Setiap usahajasabogamemiliki takartan baku yangberbedauntuk
jenis makanan yang ditawarkan. Misalnya, di Coffee Shop,
takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah 125 gram untuk
daging, sedangkan di Main Dining Room takaran bakuper porsi
untuk pepper steak adalah seberat 150 gram. Takaran baku harus
ditentukan olehpimpinanagar :
Setiap pelanggan mendapatkan porsi yang sama setiap kali
memesan jenismakanan yangsama.
Pengelolalebih mudah mengendalikan hargapokok makanan
karena adanyakonsistensi dalamtakaran.
Agar takaran baku per porsi dipenuhi oleh setiap karyawan
dapur (cook) ketika memproduksi makanan tertentu maka daftar
takaran baku per porsi untuk setiap makanan ditempatkan di
dapur itu. Harus diingat bahwa untuk mencapai takaran baku,
alat-alat dapur yangmenandai harustersedia.
Standard Yield
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu
bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan sehingga
siap untuk dimasak, siap olah (ready tocook =RTC), atau siap saji
(ready to eat =RTE). Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu
perbandingan antaraberat bersih dengan berat mula-=mula ketika
bahan makanan tersebut dibeli. Sebagai ilustrasi, beras ikan segar
ketika dibeli 1000 gram. Ikan ini masih utuh, lengkap dengan
kepala, sisik, dan tulang. Agar menjadi bahan siap olah (RTC),
kepala, sisik, dan tulang ikan dihilangkan. Berat bersih ikan yang
Modul PLPG: TATA BOGA 422
di dapat setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram.
Jadi yield untuk ikan adalah 70 % atau 700 gram. Ada 300 gram
yield untuk ikan yang terbuang setelah diproses hingga siap
dimasak. Bila yield ini dibakukan menjadi standard yield, maka
untuk setiap 1000 gram ikan segar akan di dapat 700 gram berat
bersih siap untuk dimasak. Ini berarti tingkat efisiensi yang harus
dicapai untuk ikan segar agar siap untuk dimasak adalah sebesar
70%. Standard yield dapat diterapkan untuk setiap jenis bahan
makanan segar yang melalui proses pra-penyiapan
(Prepreparation).
Standard yield dapat membantu pengololadalam:
Menentukan tingkat keterampilan karyawan. Bila tingkat
keterampilan karyawan sesuai dengan yang diharapkan,
standard yield pasti dapat dicapai.
Menentukan mutu bahan makanan yang dibeli. Jika mutu
bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang
ditentukan, proporsi bahan makanan yang dapat di olah
hingga menjadi produk yang dapat dihidangkan akan sesuai
dengan standard yield.
Harga pokok makanan dapat dikendalikan. Bila standard
yield untuk setiap bahan makanan dapt ditentukan terlebih
dahulu, harga pokok makanan yanga akan terjadi dapat
dikendalikan sejak awal.
CostFactor
Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan makanan yang
telah dihitung standard yieldnya dan siap untuk diolah (RTC).
Sebagai contoh, ikan segar dengan harga sebelum trimming
Rp.10.000/kg, setelah proses trimming kehilangan 300 gr,
sehinggayangterpakai 700gram, makahargaikan menjadi :
Rp.10.000
x1.000gr
700gr
Rp.14.286 /1.000gr
Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara
harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga
pokok bahan makanan sebelum diproses. Proses untuk
mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan makanan segar lazim
disebut dengan butcher test. Cost factor diterapkan untuk
mengubah harga pokok sebelum bahan diproses menjadi harga
Modul PLPG: TATA BOGA 423
pokok setelah bahan diproses dan siap untuk dimasak atau
dihidangkan.
b) BiayaProduksi selamaProsesHinggaSiapdi Sajikan
Adalah biaya yang timbul karena pemakaian energy, seperti listrik,
gas, steam,dll. Perhitungan ini dapat dilakukan dengan berbagai
cara, salah satu diantaranya yang termudah perhitungannya adalah
10% dari Grand Total Cost. Sebagai contoh, dapat dilihat pada
matrik di bawah ini. Nilai pada unit cost sudah dihitung
berdasarkan Cost Factor dan dijual di restoran perancis, yang tidak
saja menjual makanan tetapi menjual suasana, serta harganya lebih
mahal dibandingkan di coffee shop walau dalam (1) lokasi hotel
yangsama(untuk ukuran di coffeeshop, potongan daginglebih kecil).
CONTROL SHEET DANBREAKDOWN
FOOD NAME : STEAK MEXICAIN
LOCATION :FRENCH RESTAURANT
COURSE : MAIN COURSE
YIELD :10PORTION
No Ingredients Quantity UnitCost Total
Cost
Remark
1 NZ. SIRLOIN 2000GR 175.000 350.000
2 BROWN
SAUCE
5DL 20.000 10.000
3 ONION 59GR 4.000 200
4 GREEN OLIVE 50GR 12.000 750
5 PIMENTO 50GR 12.000 750
6 SALAD OIL LTR 12.000 3.000
7 TOMATO 10PCS 500 5.000
8 PARSLEY 20GR 8.000 160
9 GREEN BEANS 600GR 4.000 2.400
10 CARROTS 600GR 5.500 3.300
11 POTATOES 600GR 6.000 3.600
379.160
JikaGTC Rp. 379.160,-
Biayaproduksi 10% : Rp. 37.916,-
Grand Total Cost : Rp.. 417.076,- atau Cost per portion-nya
adalah Rp. 41.707,-
c) MenentukanPersentaseFoodCost
Tinggi rendah persentase food cost ini tidak sama antara jasa boga
yang satu dengan jasa boga yang lain. Kebijakan manajemen tentu
Modul PLPG: TATA BOGA 424
berbeda. Ada yang memberikan angka 33, 34, atau 35%, dan dengan
toleransi cost antara 1sampai 2%. Foodcost ini menjadi patokan untuk
menentukan hargajual total danhargapokok penjualan.
d)KebijakanPajakMakanandanService(tax& Service)
Makanan di hotel atau restoran dikenakan pajak penjualan sebesar
11% dan nilai ini ditambahkan pada harga makanan. Sedangkan
service charge atau uang service ditetapkan berdasarkan kebijakan
masing-masing jasa boga, untuk hotel umumnya sebesar 10% dari
harga makanan. Baik tax ataupun service charge dibayar oleh
pelanggan. Jadi hak masing-masingdari penjualan ini sudah jelas.
Pengusaha mendapatkan hasil jual (food sales), pemerintah daerah
mendapatkan pajak, dan pegawai mendapat imbalan atas service-
nya. Pembagian atas uang service ini untuk setiap perusahaan tidak
selalu sama karena tergantung kebijakan masing-masing manajemen.
Misalnya:
Yang mendapat uang service adalah pegawai kontrak atau tetap
yangsudah bekerjapalingtidak 3bulan.
Tenaga casual atau trainee tidak mendapat uang service, hanya
mendapatkanhonorariumdan dutymeals.
Besarnya uang service dibagi rata untuk seluruh karyawan,
termasuk manajemen, atau
Manajemen mendapatkan uangini sebesar profit yang dicapainya
begitu jugakaryawan.
e) MenghitungHargaJual secaraKonvensional
Perhitungan harga jual secara konvensional adalah suatu cara
perhitungan harga jual yang paling sederhana, dimana semua biaya
bahan makanan dan ongkos angkut belanja(transport) dijumlahkan,
selanjutnyaditentukan hargajual yang diinginkan.
Untuk menentukan harga jual tersebut, ditetapkan berapa persen
kenaikan harganya, misal : 60%, 55%, 50%, hingga 30%. Semakin
rendah persentasekenaikannya, semakin tinggi hargajualnya.
Selisih antara harga jual dan biaya bahan makanan diperoleh laba
kotor, yang mencakup upah buruh, penyusutan alat, bahan bakar,
dan lababersih.
Modul PLPG: TATA BOGA 425
H.MerencanakanHidanganUntukKesehatanTubuh
a. Unsur Gizi YangDibutuhkanTubuh
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.
Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi essensial tertentu. Zat gizi
esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Bila
dikelompokkan adatigafungsi zat gizi dalamtubuh.
1) Memberi energi
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat,
lemak dan protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi
yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
Ketiga zat gizi termasuk ikatan organic yang mengandung karbon
yang dapat dibakar dan terdapat dalam jumlah paling banyak
dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi,
ketigazat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.
2) Pertumbuhan danpemeliharaanjaringan
Protein, mineral an air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh
karena itu, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara,
dan mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi
tersebut dinamakan zat pembangun.
3) Mengatur prosestubuh
Protein, mineral, air dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses
tubuh. Protein mengetur keseimbangan air di dalam sel, bertindak
sebagai buffer dalam upaya memelihara neetralitas tubuh dan
membentuk antibody sebagai penangkal organisme yang bersifat
infektif dan bahan bahan asingyangdapat masuk kedalamtubuh.
Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-
proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses
lain yangterjadi di dalamtubuh termasuk prosesmenua.
Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh,
seperti didalam darah, cairan pencernaan, jaringan , dan mengatur
suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/eksresi dan
lain-lain proses tubuh. Dalam fungsi mengatur proses tubuh ini,
protein, mineral, air dan vitamin dinamakanzat pengatur.
Modul PLPG: TATA BOGA 426
Untuk menjalankan berbagai fungsi tubuh dan untuk aktivitas
sehari-hari diperlukan sejumlah tenaga dan energy yang yang
diperoleh dari energy potensial yang tersimpan dalam pangan
berupa energy kimia. Energy kimia ini dilepaskan waktu terjadi
pembakaran ikatan kimia di dalamtubuh (dalamproses metabolic).
Energy ini diukur dalamsatuan kalori. Jumlah kalori dalamzat gizi
berbeda-beda, yaitu protein mengandung 4kkal/g, lemak 9 kkal/g,
dan 4kkal/g.
1). Karbohidrat
Karbohidrat merupakan simpanan energy bagi tumbuh-tumbuhan.
Bagi manusia, karbohidrat berfungsi sebagai sumber energy, bahan
pembentuk berbagai senyawatubuh, bahan pembntuk asamamino
essensial, metabolism normal lemak, menghemat protein,
meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahankan gerak
usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral dan vitamin B.
Sumber karbohidrat dari tumbuhan adalah padi-padian atau
serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering, dan gula. Hasil
olahan seperti bihun, mie, roti dan tepung dapat dimanfaatkan
sebagai sumber karbohidrat. Sayuran umbi-umbian seperti wortel
dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak
mengandung karbohidrat dari pada sayur daun-daunan. Bahan
makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat buah-buahan
misalnyapisang, sawo, sukun, nangka, kluwih. Sedangkan sumber
karbohidrat dari bahan makanan hewani seperti daging, ayam,
ikan, telur, dansusu.
2). Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang
palingerat hubungannya dengan proses kehidupan. Semua hayat
hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Protein terdiri
dari asam-asam amino, protein juga menyuplai energy dalam
keadaan energy terbatas dari karbohidrat dan lemak. Komposisi
dan jumlah asamamino dalammakanan ikut menentukan mutu
protein dari satu jenismakanan sumber protein.
Asamamino dibedakan dalam3(tiga) golongan yaitu asam amino
esensial, semi esensial dan non esensial. Semua asam amino
diperlukan tubuh untuk kelangsungan proses fisiologis normal
tubuh.
Modul PLPG: TATA BOGA 427
No. JenisLemak SumberPangan
1 Asamlemak jenuh. Dagingsapi, babi, keju,
yoghurt, susu skim.
2 Asam lemak tidak jenuh
tunggal.
Kacang-kacangan.
3 Asam lemak tidak jenuh
poli.
Ikan, kerang-kerangan,
salmon, tuna.
4 Minyak :
- Jenuh - Mentega, minyak kelapa,
a) Asamamino esensial
Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri.
Asam amino ini sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai
dalambentuk jadi dalammenu yang dimakansehari-hari.
b) AsamAmino Semi Esensial
Asam amino ini dapat menjamin proses kehidupan jaringan
orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan
anak-anak.
c) AsamAmino Non Esensial
Asam-asamamino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan
dasarnyamemenuhi bagi pertumbuhan.
Udang merupakan kelompok sumber protein khewani ini
mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen
susunan hidangan rendah lemak. Ada yang mengatakan bahwa
kerang-kerangan mengandung banyak kholesterol, sehingga tidak
baik untuk dipergunakan didalam diet yang harus rendah
kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol.
3). Lemak
Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan.
Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah maupun
lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak
dalamhidanganmakanan.
Berdasarkan bentuknya lemak dapat digolongkan dalam lemak
padat (seperti mentega, lemak hewan) dan lemak cair (seperti
minyak kelapa, minyak kelapa sawit). Menurut penampakannya,
lemak digolongkan menjadi lemak kentara (seperti lemak daging
sapi yang berwarna putih) dan lemak tak kentara (seperti lemak
dalamtelur).
Tabel 29. Pangan Sumber Lemak
Modul PLPG: TATA BOGA 428
Vitamin Fungsi Defisiensi Sumber Kestabilan
Vitaminlarutdalamlemak:
VitaminA Proses
penglihatan,
pertumbuhan,
reproduksi,
perkembangan
tulang,
kekebalan,
Butasenja,
xerophtalmia
,
pertumbuhan
terhambat,
kulit
terganggu.
Minyak ikan,
hati,
mentega,
susu, keju,
sayuran daun
hijau tua,
sayuran dan
Tidak larut dalam
air, stabil terhadap
panasdengan
pemasakan biasa,
rusak oleh oksidasi
dan suhu tinggi.
minyak sayur yang
dihidrogenasi (margarin).
- Tidak jenuh tunggal
- Tidak jenuh poli
- Minyak kacangtanah.
- Minyak jagung, minyak
biji kapas, minyak kedelai,
minyak biji bunga
matahari.
4). Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalamjumlah
sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan
harus di dapat dari makanan. Manusia dan hewan memerlukan
hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat
membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia
dapat membuat zat-zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat
diubah menjadi vitamin disebut provitamin.
Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika
kekurangan akan menimbulkan hal-hal yang merugikan
(hipovitaminosis sampai avitaminosis jika terlihat tanda-tanda klinis
yang nyata). Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk
jikaterdapat dalamjumlah terlalu banyak (hipervitaminosis).
Vitamin dibagi dalam dua kelas besar, yaitu vitamin yang larut
dalam lemak (vitamin A, D, E,dan K) dan vitamin yang larut
dalam air (vitamin C, vitamin B1, B2, B6, B12,dan beberapa
vitamin lainnya). Secara terperinci sumber pangan, fungsi, dan
sifat masing-masingvitamin dapat dilihat padatabel berikut :
Tabel 30. Fungsi, Sumber, dan Sifat Vitamin
Modul PLPG: TATA BOGA 429
mempertahankan
jaringan epitel,
mengurangi
angkakesakitan
dan kematian
anak.
buah
berwarna
kuning
(wortel,
pepaya,
mangga, dll).
Vitamin D Menaikkan
penyerapan Ca
dan P dari usus,
mempengaruhi
pemeliharaan P
oleh ginjal.
Rakhitispada
anak.
Minyak ikan,
susu, sterol
aktif, sedikit
pada
mentega,
hati, kuning
telur.
Larut dalamlemak,
relatif stabil
terhadap panasdan
oksidasi.
VitaminE Antioksidan
untuk
melindungi
vitamin dalam
makanan,
membantu dalam
pernafasan
jaringan.
Anemia
karena
vitamin E
belum
banyak
dikenali.
Jaringan
tumbuh-
tumbuhan,
minyak
lembaga
gandum,
lembaga
padi, biji
kapas,
sayuran
berdaun
hijau,
kacang-
kacangan,
susu, telur,
daging, ikan.
Larut dalamlemak,
tidak dipengaruhi
oleh panasatau
asam, dioksidasi
dalamminyak
yangtengik.
VitaminK Mengkatalisis
reaksi
karboksilasi atom
karbon residu
asamglutamat
padaprotein
tertentu. Untuk
aktivitasfaktor
anti pembekuan
darah.
Hipotrombin
emiadengan
akibat masa
pembekuan
panjang.
Perdarahan
yangtidak
dapat diatasi
padabayi
baru lahir.
Daun hijau
seperti
bayam,
kubis, hati,
sistesisdalam
ususoleh
aktivitas
mikroorganis
me.
Larut dalamlemak,
tidak stabil
terhadap alkali dan
cahaya, agak stabil
terhadap panas.
Modul PLPG: TATA BOGA 430
Vitaminlarutdalamair:
VitaminC Pembentukan
kolagen, gigi,
metabolisme
tirosin, sintesis
neurotransmitter,
utilisasi Fe,
Ca,folat,
mencegah
kanker.
Ringan:
perdarahan,
Berat: gigi
rontok, luka
padagusi,
lukasukar
sembuh,
tulangmudah
patah, skor
Buah jeruk,
tomat, arbei,
kankung,
kentang,
cabai hijau,
seladahitam,
jambu biji.
Larut dalamair,
mudah rusak oleh
air panas, udara,
alkali enzim, stabil
padasuasana
asam.
Thiamin Unsur sistem
enzimjaringan
terutamadalam
hubungannya
dengan
dekarboksilasi,mi
salnyaasam
piruvat dan
ketoglutarat.
Mempengaru
hi sistemsaraf
perifer,
saluran usus,
sistem
kardiovasku
ler, anoreksia,
beri-beri
termasuk
polineuritis,
payah jantung
dan oedema.
Jantung,
hati,ginjal,
bir, ragi,
lembaga
gandum,
kedelai,
kacangtanah,
kacang-
kacangan dan
susu.
Larut dalam
air,stabil dalam
larutan agak
asam,cepat rusak
oleh panasdalam
larutan netral atau
alkali.Sulfit cepat
merusak thiamin.
Riboflavin Unsur sistem
enzim
pernapasan
jaringan dan
beberapa
jaringan
(flavoprotein)
yangberperan
dalam
metabolisme
asamamino dan
lipid.
Keilosis,
dermatitis,
seboroika
padamuka,
lidah
magenta,
gangguan
fungsional
dan organik
padamata.
Susu,hati,
ginjal,
jantung,
daging, telur,
sayuran daun
hijau, ragi
kering.
Sedikit larut
dalamair,Cepat
terurai oleh sinar
ultraviolet atau
sinar
tampak.sensitif
terhadap
alkalin.Relatif
resisten terhadap
panasdalam
mediaasam.
Vitamin B6
(piridoksin)
Piridoksal fosfat
adalah gugus
prostetik enzim
yangmelakukan
dekarboksilasi
tirosin, asam
glutamat dan
asamamino
tertentu lainnya.
Pentinguntuk
transulfurasi dan
dalamperubahan
triptofan menjadi
niasin, juga
sebagai koenzim
Anemia
hipokrim
makrosister,
lesi susunan
saraf pusat
ditandai oleh
serangan
epileptiform
dan
perubahan
ensefalografik
terutama
padabayi.
Lembaga
gandum,
daging, hati
ginjal, tepung
gandum,
kacangtanah,
jagung, ubi.
Sintesisoleh
aktivitas
mikroorganis
me.
Agak stabil
terhadap panas,
tetapi sensitif
terhadap sinar
ultraviolet dan
oksidasi.
Modul PLPG: TATA BOGA 431
dalam
transaminasi.
Berperan dalam
metabolisme
asamlemak
esensial. Penting
dalamsintesis
porfirin.
Niasin Unsur-unsur
koenzim
(NAD,NADH)
yangbekerja
sebagai zat
pemindah H dan
elektron dalam
pernafasan.
Triptofan dalam
keadaan normal
menambah
suplai niasin (60
mgtriptofan
ekivalen dengan
1mgniasin).
Pellagra,
dengan
perubahan
usus, kulit,
dan
neurologik.
Hati, ginjal,
daging, ikan,
ayamdan
sayuran daun
hijau, tomat,
kacangtanah.
Buah-buahan
dan sayuran
sedikit
mengandung
niasin.
Larut dalamair.
Relatif stabil
terhadap panas,
oksidasi dan
cahaya, sertaasam
dan alkali.
Asam
pantotenat
Unsur koenzimA
yangberperan
dalamsintesis
dan pemecahan
asamlemak,
sintesiskolestrol
dan hormon-
hormon steroid,
pemakaian
piruvat dan
stearat, reaksi-
reaksi asetilasi,
metabolisme
beberapaasam
amino. Sintesis
hemuntuk
hemoglobin dan
sitokrom.
Gejala-gejala
usus, kulit,
anemia,
gangguan
fungsi korteks
adrenal.
Hati, ginjal,
dagingsapi,
kuningtelur,
kacangtanah,
brokoli,
kubis, dedak
tepung, susu
skim, buah-
buahan.
Mudah dirusak
oleh panasdan
alkali. Stabil
dalamlarutan
netral.
Asamfolat Berperan dalam
transfer dan
pemakaian gugus
satu karbon,
berperan dalam
sintesispurin,
thiamin, dan
gugusmetil.
Mempunyai
peranan spesifik
Anemia
makrosister,
glositis, lesi
usus, diare,
dan
malabsorbsi
usus.
Hati, ginjal,
ragi, dan
sayuran daun
hijau,
kembangkol.
Sintesisoleh
aktivitas
mikroorganis
meusus.
Mudah dioksidasi
dalammedium
asamdan sinar
matahari. Labil
terhadap panas.
Modul PLPG: TATA BOGA 432
No Jenis
Mineral
Fungsi Defisiensi SumberPangan
Mineral Makro:
1 Kalsium Unsur utama tulang
dan gigi. Pentinguntuk
kontraksi otot, irama
jantungnormal dan
Mineralisasi tulang
dan gigi terganggu,
tulangmudah
patah,
Susu, lobak cina,
kangkung,
tiram, udang,
ikan salem,
dalam
metabolisme
histidan dan
peranan dalam
hemopoesis.
VitaminB12 Berperan dalam
metabolisme
purin dan
pirimidin,
sintesisasam
nukleat (DNA),
pematangan sel
darah merah,
metabolisme
metionin, dan
transmetilasi.
Anemia
makrosister
atau anemia
pernisiosa
dengan
perubahan
degenaratif
padamukosa
lambung, lesi
khaspada
sistemsaraf.
Hati, ginjal,
daging, telur,
susu, keju.
Sedikit pada
tumbuh-
tumbuhan.
Sintesis
dalamsusu
oleh
mikroorganis
me.
Labil terhadap
panas, asam, alkali
dan cahaya.
Biotin,
inositos,
kolin
Diperlukanoleh berbagai spesieshewan, tetapi kegunaannyabagi
manusiamasihdipertanyakan.Bilaternyatadiperlukan, jumlah yang
diperlukan sangat sedikit dan mungkindapat disitensisdalamjaringan
atau disediakan oleh florausus.
Sumber : Karsin dalamPengantar Pangan dan Gizi (2004)
5). Mineral
Terdapat sekitar 19 macam mineral dalam tubuh. Dari jumlah
tersebut hanya sekitar 13 yang esensial untuk kehidupan dan
kesehatan. Jumlah mineral tersebut dapat berubah sesuai hasil
penemuan baru. Mineral yang dibutuhkan manusia
diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu mineral makro dan
mineral mikro. Unsur-unsur mineral makro adalah kalsium,
fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, magnesium. Sedangkan
unsur-unsur mineral mikro adalah tembaga, flour, besi, iodium,
mangan, cobalt, dan seng.
Setiap jenis mineral mempunyai fungsi,sumber pangan,dan
tampak defisiensi yang berbeda, seperti tampak pada tabel
dibawah ini.
Tabel 31. Fungsi, Sumber, danDefisiensi Mineral
Modul PLPG: TATA BOGA 433
kepekaan saraf.
Pengaktif beberapa
enzim. Unsur mineral
yangterbanyak dalam
tubuh.
pertumbuhan
terhenti, rakhitis
padaanak-anak,
osteoporosispada
orangdewasa.
kijing.
2 Fosfor Unsur utama tulang
dan gigi. Metabolisme
lemak dan karbohidrat
dan pertukaran energi
melalui reaksi oksidatif
berhubungan dengan
fosforilasi.
Mineralitastulang
terganggu,
pertumbuhan
terhambat, rakhitis,
osteomalasia.
Susu, keju,
kuningtelur,
dagingikan,
unggas, kacang-
kacangan.
3 Kalium Faktor utamadalam
mempertahankan
keseimbangan cairan
intrasel.
Mempengaruhi irama
jantung. Berperan
dalampengaturan
kepekaan saraf dan
otot.
Jarangterjadi
akibat kekurangan
makanan. Mual,
muntah, diare.
Daging, ikan,
unggas, tepung,
buah-buahan
dan sayuran.
4 Natrium Faktor utamadalam
mempertahankan
keseimbangan cairan
ekstrasel. Berperan
dalampengaturan
kepekaan otot dan
saraf.
Mual, diare, kejang
otot, dehidrasi.
Garamdapur,
daging, ikan,
unggas, susu,
dan telur.
5 Khlor Unsur getah lambung.
Keseimbangan asam
basah, bersama-sama
dengan Nadan K akan
membantu
mempertahankan
kadar air tubuhnormal.
Jarangterjadi Garamdapur,
daging, susu,
telur.
6 Sulfur Pembentuk asam
amino sisteindan
metionin. Pembentuk
protein rambut,
terdapat jugadalam
insulin dan glutation.
Jarangterjadi Susu, telur,
daging, keju dan
kacang-
kacangan.
7 Magnesium Unsur tulanggigi, dan
banyak jaringan
lainnya,
mempengaruhi
kepekaan otot dan
saraf, bekerjapada
beberapaenzim,
khususnyaenzim-
enzimglikolisis.
Defisiensi karena
makanan tidak
ditemukan.
Defisiensi pada
alkoholisme
dengan sirosisdan
penyakit ginjal
yangberat.
Tepung
gandum, kakao,
kacang-
kacangan,
daging,
makanan dari
laut, dan susu.
Modul PLPG: TATA BOGA 434
Mineral Mikro:
8 Besi Unsur hemoglobin,
mioglobindan
beberapaenzim
oksidatif. Terdapat
dalamsemuasel tubuh,
tetapi disimpan sebagai
feritin dalamhati,
limpadan sumsum
tulang, dan terutama
dalamjaringan retikulo
endothelial.
Anemiadefisiensi
besi, gangguan
fungsional tubuh,
baik mental
maupun fisik.
Hati, daging,
dan kuning
telur, sayuran
berdaun hijau
tua, tiram,
udang, ikan
salem, kijing.
9 Mangan Mengaktifkanbeberapa
enzim, seperti fosfatase
darah dan tulang,
arginase, karboksilase,
dan kolinesterase
Jarangterjadi Tepung
gandum,
kacang-
kacangan,
daging, ikan,
ayam, sayuran
berdaun hijau.
10 Tembaga Pentinguntuk sintesis
hemoglobin dan untuk
pekerjaan enzim-enzim
tertentu (misal
sitokromoksidase,
tirosinase, katalase,
urikase, asamaskorbat
oksidase, monoamin
oksidase). Mungkin
berperan dalam
pembentukan tulang
dan mempertahankan
mielin.
Menghambat
pembentukan
hemoglobin,
anemia.
Hati, tiram,
daging, ikan,
kacang-
kacangan dan
tepung gandum.
11 Seng Berperan dalam
bekerjanyalebih dari
200jenis enzim.
Sebagai antioksidan
dan berperan dalam
fungsi membran.
Pertumbuhan
terhambat dan
dayakekebalan
tubuhmenurun.
Tiram, makanan
laut, hati,
lembaga
gandum, ragi,
daging, telur,
unggas, ikan.
12 Lodium Unsur tiroksin Gangguan akibat
kekurangan iodium
(GAKI), berupa
gangguan fisik dan
mental, gondok,
kretin, dll
Garam
beriodiumdan
makanan laut.
13 Selenium Memperbaiki
pertumbuhan dan
mencegahpenyakit
tertentu. Faktor penting
dalampernapasan
jaringan.Sebagai
Aktivitasenzim
glutation
peroksidase
terhambat,
kekebalan tubuh
menurun.
Ikanlaut,
kerang-
kerangan,
kadarnyadalam
pangan nabati
tergantungpada
Modul PLPG: TATA BOGA 435
antioksidan. kandungan
seleniumdalam
tanah tempat
tanaman
tersebut
tumbuh.
14 Fluor Terutamadalamtulang
dan gigi.
Kariesdentis.
Membantu
mencegah
osteoporosis.
Air minumyang
cukup
kandungan
fluornya, bila
berlebihan akan
menggangu
kesehatan gigi.
Sumber : Karsin dalamPengantar Pangan dan Gizi (2004)
b. MenyusunMenuSesuai KebutuhanTubuh
Gizi adalah pilar utama dari kesehatan dan kesejahteraan sepanjang
siklus kehidupan. Sejak janin dalam kandungan, bayi, balita, anak,
remaja, dewasa, dan usialanjut, makanan yang memenuhi syarat gizi
merupakan kebutuhan utamauntuk pertahanan hidup, pertumbuhan
fisik, perkembangan mental, prestasi kerja, kesehatan dan
kesejahteraan.
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.
Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi essensial tertentu. Zat gizi
esensial adalahzat gizi yang harusdidatangkan dari makanan.
Kebutuhan pangan dan gizi berbeda antar individu, karena
dipengaruhi oleh beberapahal berikut:
1. Tahap perkembangan, meliputi kehidupan sebelumlahir, sewaktu
bayi, masakanak-kanak, remaja, dewasa, dan lansia.
Laju pertumbuhan sebelum dan setelah lahir (pre-natal dan post-
natal) serta semasa bayi (<1 tahun) adalah lebih cepat dari pada
tahap lainya dari kehidupan. Setiap unit bobot tubuh pada bayi
memerlukan zat gizi esensial lebih tinggi dibandingkan masa
lainya. Usia bayi juga paling rawan untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Janin yang sehat mempunyai peluang yang baik
untuk memulai kehidupan yangsehat.
Modul PLPG: TATA BOGA 436
Dalamusia 6 bulan, bayi yang sehat berat badanya dua kali lipat
dari berat sewaktu lahir. Pertumbuhan masa kanak-kanak (growth
spurt I, umur 1-9 tahun) berlangsung dengan kecepatan lebih
lambat dari pada pertumbuhan bayi, tetapi kegiatan fisiknya
meningkat. Oleh karenanya, dengan perimbangan terhadap besar
tubuh, kebutuhan zat gizi tetap tinggi. Menyediakan pangan yang
mengandumg protein, kapur dan fosfor sangat penting. Masa
remaja disebut sebagai growth spurt II, dengan kisaran usia 10-19
tahun.
Pertumbuhan seksual terjadi pada masa remaja. Selain itu, tinggi
dan bobotnya bertambah, sistem kerangka pertumbuhanya
lengkap, ukuran jantung serta organ pencernaanya betambah.
Masa dewasa yaitu usia 20-60 tahun, baik wanita maupun pria
terlibat pada masa kerja fisik yang tinggi. Pada masa dewasa
madya (usia 40-60 tahun) aktivitas mulai menurun, angka
metabolisme basal (basal metabolic rate, BMR) yang diperlukan
relatif rendah sehingga zat gizi lebih digunakan untuk
pemeliharaan.
Pada usia lanjut (> 60 tahun) terjadi penurunan kegiatan fisik,
rentan terhadap penyakit. Zat gizi dimanfaatkan untuk
mengganti/memperbaiki jaringan yang rusak. Dengan demikian,
kebutuhan energi menurun dan protein meningkat.
2. Faktor fisologis tubuh, misalnyakehamilan.
Pada masa ini, zat ini diperlukan untuk pertumbuhan organ
reproduksi ibu maupun untuk pertumbuhan janin. Wanita hamil
yang tidak bertambah berat badannya mulai bulan keempat
hingga ketujuh, kemungkinan akan melahirkan sebelum
waktunya atau melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah
(BBLR <2,5 kg). Begitu pula selama menyusui, kebutuhan gizi
lebih tinggi sebelum hamil karena zat gizi diperlukan ibu untuk
menghasilkan ASI.
3. Keadaansakit dandalampenyembuhan.
Seseorang yang menderita penyakit yang disertai dangan demam
membutuhkan lebih banyak protein. Pada masa ini akan banyak
kehilangan nitrogen yangdi peroleh dari perombakan protein.
Modul PLPG: TATA BOGA 437
4. Aktivitasfisik yangtinggi makin banyak memerlukan energi.
Pengukuran kebutuhan energi didasarkan pada pengeluaran
energi dengan komponen utama angka metabolisme basal (basal
metabolic rate, BMR) dan kegiatan fisik sesuai dengan tingkatnya
(ringan, sedang, berat) padamasing-masingjeniskelamin.
5. Ukuran tubuh (berat dan tinggi badan).
Pada jenis kegiatan yang sama, orang yang besar menggunakan
lebih banyak energi dari pada yang kecil. Perhitungan kecukupan
zat gizi yangdianjurkan berdasarkan padarata-ratapatokan berat
badan untuk masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.
Penyesuaian berat badan ideal dalam AKG dengan berat badan
aktual, dilakukan berdasarkan rumus:
Berat Badan Aktual
Berat Badan Standar
x AKG
Keterangan :
BBaktual : berat badan aktual, berdasarkan hasil penimbangan (kg)
BBstandar : berat badan acuan yangterterapada tabel AKG
AKG : AngkaKebutuhan Gizi yang dianjurkan.
Contohperhitunganuntuk individu:
Seorang pria berusia 20 tahun dengan berat badan 58 kg.
Kebutuhan energi dan protein priatersebut :
Jawab:
Berat badanstandar priaberusia20tahun adalah62kg.
AKG : energi =2800kkal; protein =55gr
Makakebutuhan gizi priatersebut adalah :
Energi =58/62 x 2800 =2619,35 kkal (dibulatkan 2.619
kkal)
Protein =58/62x 55=51,5gr
Contohperhitunganuntuk keluarga:
Sebuah keluarga terdiri dari ayah (usia 40 tahun dengan berat
badan 60kg), ibu (usia35tahun dengan berat badan 55kg), anak
perempuan (usia 8 tahun dengan berat badan 25 kg), dan anak
laki-laki (usia6tahun dengan berat badan 19kg). Kebutuhan gizi
masing-masing anggota keluarga dan kebutuhan energi dan
protein seluruh anggotakeluargaadalah:
Modul PLPG: TATA BOGA 438
Kebutuhan gizi ayah :
Energi = 60/62x 2800kkal =2.709kkal
Protein =60/62x 55g =53,2gr
Kebutuhan gizi ibu :
Energi = 55/54x 2200kkal = 2.241 kkal
Protein =55/54x 48g = 49gr
Kebutuhan gizi anak perempuan:
Energi = 25/24x 1900kkal =1.979kkal
Protein =25/24x 37g =38,5gr
Kebutuhan gizi anak laki-laki :
Energi = 19/18x 1750kkal =1.847kkal
Protein =19/18x 32g =33,8gr
Kebutuhan gizi keluarga:
Energi = 2.709+2.241+1.979+1.847 =8776kkal
Protein =53,2+49+ 38,5+33,8 =174.5gr
Modul PLPG: TATA BOGA 439
ASSESMENT
A. Assesment Kompetensi Guru
Evaluasi :
1. Jelaskan pengertian guru ?
2. Jelaskan pengertian pendidik ?
3. Deskripsikanprofil pendidik guru yang ideal menurut anda.
4. Jelaskan maknatanggungjawab
5. Jelaskanhubungan tanggungjawab, kesadaran, pengabdiandan
pengorbanan
6. Jelaskanlah kewajiban yang harus dilaksanakan guru
professional
7. Jelaskanlah empat kompetensi guru professional dan berikan
contoh-contohpelaksanaan dalampembelajaran
8. Bagaimanajikasalahsatu kompetensi tidak dikuasai guru dan
apadampaknyapadapembelajaran
9. Deskripsikan citradiri positif
10. Jelaskan manfaat citradiri positif
11. Jelaskan langkah-langkahpengembangan citradiri positif
12. Jelaskanpengertian etika?
13. Jelaskanperbedaan antaraetika,moral, dan akhlak ?
14. Untuk apaguru memahami etika?
15. Jelaskan makna komitmen
16. Jelaskan mengapakomitmen terhadap tugaspentingbagi guru
17. Jelaskan makna empati
18. Jelaskan mengapaguru perlu memiki rasa empati yangtinggi
terhadap siswanya
19. Jelaskan dampak empati guru terhadap siswanyadalam
pembelajaran?
B. Assesment 1
1. Teori dan Desain Pengembangan Pembelajaran
Tes Formatif 1:
1. Teori ilmiah yangmelandasi desainsilabus dan RPP yang
berkaitan dengan prosesbelajar.
a.Teori analisispesertadidik
b.Teori pembelajaran
c. Teori belajar
d.Teori komunikasi