PENGENDALIAN DAN PENJAMINAN MUTU KIMIA

ANALISIS SENSORI
Disusun oleh
Galuh Rimbawani (H1A012021)
Fajar Nurkhasanah (H1A012022)
Dena Rositasari (H1A012029)
Noor Hidaah (H1A0120!1)
De"i #aksmitia (H1A0120!2)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK
JURUSAN MIPA PRODI KIMIA
PURWOKERTO
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1$1$ #atar %elakan&
Analisis sensori (e"aluasi sensorik) adalah ilmiah disi'lin an& menera'kan
'rinsi'('rinsi' desain eks'erimental dan analisis statistik untuk 'en&&unaan
manusia indera ( 'en&lihatan ) 'en*iuman ) rasa ) sentuhan dan 'enden&aran ) untuk
tujuan men&e"aluasi 'roduk konsumen$ Disi'lin ini memerlukan 'anel 'enilai manusia)
'ada sia'a 'roduk an& diuji) dan merekam jawaban an& diberikan oleh
mereka$ Den&an menera'kan teknik statistik untuk hasil adalah mun&kin untuk
membuat kesim'ulan dan wawasan tentan& 'roduk an& diuji$
+enilaian ,r&anole'tik atau +enilaian -ensorik meru'akan suatu *ara 'enilaian
an& 'alin& 'rimiti"e$ +en&ujian sensori (uji 'anel) ber'eran 'entin& dalam
'en&emban&an 'roduk den&an meminimalkan resiko dalam 'en&ambilan ke'utusan$
+anelis da'at men&identi.ikasi si.at(si.at sensori an& akan membantu untuk
mendeskri'sikan 'roduk$
+enilaian or&anole'tik san&at banak di&unakan untuk menilai mutu dalam
industri 'an&an dan industri hasil 'ertanian lainna$Dalam menilai suatu bahan 'an&an
an& membutuhkan kriteria(kriteria tertentu) uji sensori adalah salah satu *ara an&
da'at dilakukan karena dinilai meru'akan *ara an& sin&kat) misalkan men&a*u 'ada
analisa akni/ warna) rasa) bau) dan tekstur$ 0riteria(kriteria tersebut sudah da'at
dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan 'an&an) baik minuman mau'un makanan$
-elain itu) sstem ini sudah banak dibakukan dan dijadikan seba&ai alat bantu dalam
laboratorium dan bidan& lainna$ Namun) hasil an& dida'at tidak 100 1 menjamin
kebenaran) karena didalamna hana di'erlihatkan 'erlakuan an& terbaik atau an&
'alin& disenan&i oleh 'ara 'anelis$ Atau kekuran&anna adalah 'enilaian da'at bersi.at
subjekti.$ 0arena itu uji or&anole'tik ini biasa disebut den&an uji hedonik$ 2ji ini tidak
akan mem'erlihatkan suatu 'roduk an& disenan&i oleh 'anelis karena dalam
'en&ujianna telah dia*ak$ ,leh karenana dibutuhkan suatu analisis data untuk
men&&abun&kan berba&ai 'enilaian an& telah dida'at$
BAB II
ISI
Analisis sensori atau dikenal den&an 'en&ujian organoleptik telah ada sejak
manusia mulai men&&unakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan 'roduk
'an&an$ +en&ujian sensori berbeda den&an 'en&ujian men&&unakan instrumen atau
analisis kimia karena melibatkan manusia tidak hana seba&ai obek analisis) teta'i
seba&ai alat 'enentu data an& di'eroleh$ Analisis sensori meru'akan disi'lin ilmu an&
membutuhkan standarisasi dan 'en&endalian an& te'at) metode analisis ini
dilaksanakan oleh bebera'a 'anelis terlatih an& memiliki ke'ekaan indrawi an&
san&at tin&&i sehin&&a mam'u mendeteksi 'erbedaan intensitas an& ke*il antar sam'el
an& diuji$
+en&ujian sensori atau 'en&ujian den&an indra atau dikenal ju&a den&an 'en&ujian
or&anole'tik sudah sejak manusia mulai men&&unakan inderana untuk menilai kualitas
dan keamanan suatu makanan dan minuman$ %aran& an& dires'on se*ara 'ositi. oleh
indera manusia karena men&hasilkan kesan subjekti. an& menenan&kan dan
memuaskan hara'an konsumen disebut memiliki kualitas sensori an& tin&&i$ +en&ujian
sensori men&ede'ankan metode ilmiah untuk menjelaskan .enomena sensori$ Analisis
sensori adalah disi'lin ilmu an& membutuhkan standarisasi dan 'en&edalian an& te'at
'ada setia' taha' 'ersia'an) 'en&ukuran res'on) analisis data dan inter'retasi hasil$ ,leh
karenana dibutuhkan 'en*atatan dan dokumentasi an& *ermat$ +anelis adalah oran&
atau sekelom'ok oran& an& menilai dan memberikan tan&&a'an terhada' 'roduk an&
diuji 2ntuk melaksanakan 'enilaian or&anole'tik di'erlukan 'anel$ Dalam 'enilaian
suatu mutu atau analisis si.at(si.at sensorik suatu komoditi) 'anel bertindak seba&ai
instrumen atau alat$ +anel ini terdiri dari oran& atau kelom'ok an& bertu&as menilai
si.at atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjekti.$ ,ran& an& menjadi an&&ota
'anel disebut 'anelis$
Dalam 'enilaian or&anole'tik dikenal tujuh ma*am 'anel) aitu 'anel
'erseoran&an) 'anel terbatas) 'anel terlatih) 'anel a&ak terlatih) 'anel konsumen dan
'anel anak(anak$ +erbedaan ketujuh 'anel tersebut didasarkan 'ada keahlian dalam
melakukan 'enilaian or&anole'tik$
1$ +anel +erseoran&an
+enel 'erseoran&an adalah oran& an& san&at ahli den&an ke'ekaan s'esi.ik an&
san&at tin&&i an& di'eroleh karena bakat atau latihan(latihan an& san&at intensi.$
+anel 'erseoran&an san&at men&enal si.at) 'eranan dan *ara 'en&olahan bahan an&
akan dinilai dan men&uasai metode(metode analisis or&anole'tik den&an san&at baik$
0euntun&an men&&unakan 'anelis ini adalah ke'ekaan tin&&i) bias da'at dihindari)
'enilaian e.isien dan tidak *e'at .atik$ +anel 'erseoran&an biasana di&unakan untuk
mendeteksi jan&an an& tidak terlalu banak dan men&enali 'enebabna$ 0e'utusan
se'enuhna ada 'ada seoran&$
2$ +anel 3erbatas
+anel terbatas terdiri dari !(4 oran& an& mem'unai ke'ekaan tin&&i sehin&&a bias
lebih di hindari$ +anelis ini men&enal den&an baik .aktor(.aktor dalam 'enilaian
or&anole'tik dan men&etahui *ara 'en&olahan dan 'en&aruh bahan baku terhada' hasil
akhir$ 0e'utusan diambil berdiskusi diantara an&&ota(an&&otana$
!$ +anel 3erlatih
+anel terlatih terdiri dari 14(24 oran& an& mem'unai ke'ekaan *uku' baik$ 2ntuk
menjadi terlatih 'erlu didahului den&an seleksi dan latihan(latihan$ +anelis ini da'at
menilai bebera'a ran&san&an sehin&&a tidak terlam'au s'esi.ik$ 0e'utusan diambil
setelah data dianalisis se*ara bersama$
5$ +anel A&ak 3erlatih
+anel a&ak terlatih terdiri dari 14(24 oran& an& sebeluma dilatih untuk men&etahui
si.at(si.at tertentu$$ 'anel a&ak terlatih da'at di'ilih dari kalan&an terbatas den&an
men&uji datana terlebih dahulu$ -edan&kan data an& san&at menim'an& boleh tidak
di&unakan dalam ke'utusanna
4$ +anel 3idak 3erlatih
+anel tidak terlatih terdiri dari 24 oran& awam an& da'at di'ilih berdasarkan jenis
suku(suku ban&sa) tin&kat sosial dan 'endidikan$ +anel tidak terlatih hana
di'erbolehkan menilai alat or&anole'tik an& sederhana se'erti si.at kesukaan) teta'i
tidak boleh di&unakan dalam $ untuk itu 'anel tidak terlatih biasana dari oran& dewasa
den&an kom'osisi 'anelis 'ria sama den&an 'anelis wanita$
6$ +anel 0onsumen
+anel konsumen terdiri dari !0 hin&&a 100 oran& an& ter&antun& 'ada tar&et
'emasaran komoditi$ +anel ini mem'unai si.at an& san&at umum dan da'at ditentukan
berdasarkan 'eroran&an atau kelom'ok tertentu$
7$ +anel Anak(anak
+anel an& khas adalah 'anel an& men&&unakan anak(anak berusia !(10 tahun$
%iasana anak(anak di&unakan seba&ai 'anelis dalam 'enilaian 'roduk('roduk 'an&an
an& disukai anak(anak se'erti 'ermen) es krim dan seba&aina$
8ara 'en&&unaan 'anelis anak(anak harus bertaha') aitu den&an 'emberitahuan
atau den&an bermain bersama) kemudian di'an&&il untuk diminta res'onna terhada'
'roduk an& dinilai den&an alat bantu &ambar se'erti boneka snoo' an& sedan& sedih)
biasa atau tertawa$ 0eahlian seoran& 'anelis biasana di'eroleh melalui 'en&alaman dan
latihan an& lama$ Den&an keahlian an& di'eroleh itu meru'akan bawaan sejak lahir)
teta'i untuk menda'atkanna 'erlu latihan an& tekun dan terus(menerus$
Analisis sensori ju&a melibatkan suatu 'en&ukuran) an& da'at bersi.at kuantitati.
atau'un kualitati.$ 2ji kesukaan atau 'enerimaan (preference or hedonic test) bertujuan
men&identi.ikasi tin&kat kesukaan dan 'enerimaan suatu 'roduk$ 2ji a.eksi ('enerimaan
dan kesukaan) bertujuan men&etahui 'erbedaan('erbedaan 'ada suatu 'roduk an&
da'at dikenali oleh konsumen dan ber'en&aruh terhada' kesukaan dan 'enerimaan$ 2ji
ini ber&antun& 'ada batas antara analisa sensori den&an riset konsumen serta memiliki
metode kriteria rekrutmen 'anel an& berbeda dari uji 'embedaan dan uji deskri'si$
2ji or&anole'tik terhada' suatu makanan adalah 'enilaian den&an men&&unakan
alat indera) aitu 'en&lihatan) 'en&e*a') 'embau) dan 'enden&ar$ Ada'un hasil uji
or&anole'tik 'ada 'roduk bakasan& an& akan dinilai meli'uti uji 'enam'akan) bau)
rasa dan tekstur$ +enam'akan meru'akan 'arameter o&anole'tik an& 'entin& karena
meru'akan si.at sensoris 'ertama dilihat oleh konsumen$ +ada umumna konsumen
memilih makanan an& memiliki 'enam'akan menarik$ %au meru'akan daa tarik
tersendiri dalam menentukan rasa enak dari 'roduk suatu makanan$ Dalam hal ini bau
lebih banak di'en&aruhi oleh indra 'en*ium$ 2mumna bau an& da'at diterima oleh
hidun& dan otak lebih banak meru'akan *am'uran dari 5 ma*am bau aitu harum)
asam) ten&ik dan han&us$ Rasa meru'akan .aktor 'enentu daa terima konsumen
terhada' 'roduk 'an&an$ Faktor rasa meme&an& 'eranan 'entin& dalam 'emilihan
'roduk oleh konsumen$ Rasa meru'akan res'on lidah terhada' ran&san&an an&
diberikan oleh suatu makanan$ +en&indraan rasa terba&i menjadi em'at rasa) aitu
manis) asin) 'ahit) dan asam$ 0onsumen akan memutuskan menerima atau menolak
'roduk den&an em'at rasa tersebut$ 3ekstur meru'akan se&ala hal an& berhubun&an
den&an mekanik) rasa) sentuhan) 'en&lihatan dan 'enden&aran an& meli'uti 'enilaian
terhada' kebasahan) kerin&) keras) halus) kasar) dan berminak$ +enilaian tekstur
makanan da'at dilakukan den&an men&&unakan jari) &i&i) dan lan&it(lan&it$ Faktor
tekstur diantarana adalah rabaan oleh tan&an) keem'ukan dan mudah dikunah$
8ara 9elakukan 2ji ,r&anole'tik
8ara melakukan uji or&anole'tik da'at dikelom'okan dalam bebera'a
kelom'ok aitu 'en&ujian 'embedaan (different test)) 'en&ujian
'emilihan:'enerimaan (preference test/acceptance test)) 'en&ujian skalar) 'en&ujian
deskri'si$
a$ +en&ujian +embedaan
+en&ujian 'embedaan di&unakan untuk meneta'kan a'akah ada 'erbedaan
si.at sensorik atau or&anole'tik antara dua sam'el$ 9eski'un da'at saja disajikan
sejumlah sam'el) teta'i selalu ada dua sam'el an& di'ertentan&kan$
2ji ini ju&a di'er&unakan untuk menilai 'en&aruh bebera'a ma*am 'erlakuan
modi.ikasi 'roses atau bahan dalam 'en&olahan 'an&an suatu industri) atau untuk
men&etahui adana 'erbedaan atau 'ersamaan antara dua 'roduk dari komoditi
an& sama$ ;adi a&ar e.ekti. si.at atau kriteria an& diujikan harus jelas dan
di'ahami 'anelis$ 0eandalan (reliabilitas) dari uji 'embedaan ini ter&antun& dari
'en&enalan si.at mutu an& diin&inkan) tin&kat latihan 'anelis dan ke'ekaan
masin&(masin& 'anelis$ +en&ujian 'embedaan ini meli'uti /
1$ 2ji 'asan&an (paired comparison atau dual comparison)
2$ 2ji se&iti&a (triangle test)
!$ 2ji duo(trio
5$ 2ji 'embandin& &anda (dual standart)
4$ 2ji 'embandin& jamak (multiple standart)
6$ 2ji ran&san&an tun&&al (single stimulus)
7$ 2ji 'asan&an jamak (multiple pairs)
<$ 2ji tun&&al
b$ 2ji +emilihan:+enerimaan (preference test/acceptance test)
2ji 'enerimaan menan&kut 'enilaian seseoran& akan suatu si.at atau =ualitas
suatu bahan an& menebabkan oran& menenan&i$ +ada uji ini 'anelis
men&emukakan tan&&a'an 'ribadi aitu kesan an& berhubun&an den&an kesukaan
atau tan&&a'an senan& atau tidakna terhada' si.at sensoris atau =ualitas an&
dinilai$ 2ji 'enerimaan lebih subekti. dari uji 'embedaan$
3ujuan uji 'enerimaan ini untuk men&etahui a'akah suatu komoditi atau si.at
sensorik tertentu da'at diterima oleh masarakat$ 2ji ini tidak da'at untuk
meramalkan 'enerimaan dalam 'emasaran$ Hasil uji an& menakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut den&an sendirina mudah di'asarkan$
2ji +enerimaan meli'uti uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik$
+ada uji hedonik 'anelis men&emukakan tan&&a'an 'ribadi suka atau tidak suka)
disam'in& itu ju&a men&emukakan tin&kat kesukaanna$ 3in&kat kesukaan disebut
ju&a skala hedonik$ -kala hedonik ditrans.ormasi ke dalam skala numerik den&an
an&ka menaik menurut tin&kat kesukaan$ Den&an data numerik tersebut da'at
dilakukan analisa statistik$ -edan&kan 'ada uji mutu hedonik 'anelis menatakan
kesan 'ribadi tentan& baik atau buruk (kesan mutu hedonik)$ 0esan mutu hedonik
lebih s'esi.ik dari kesan suka atau tidak suka) dan da'at bersi.at lebih umum$
*$ +en&ujian -kalar
+ada uji skalar 'enelis diminta menatakan besaran kesan an& di'erolehna$
%esaran ini da'at dinatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala
numerik$ %esaran skalar di&ambarkan dalam bentuk &aris lurus berarah den&an
'emba&ian skala den&an jarak an& sama dan di&ambarkan dalam 'ita skalar aitu
den&an de&radasi an& men&arah (se'erti *ontoh de&radasi warna dari san&at 'utih
sam'ai hitam)$ +en&ujian s*alar ini meli'uti uji s*alar &aris) uji s*orin&) uji
'erbandin&an 'asana&an) uji 'erbandin&an jamak) uji 'erjenjan&an (uji 'en&urutan
atau ranking)$
d$ +en&ujian Deskri'si
+en&ujian('en&ujian sebelumna 'enilaian sensorik didasarkan 'ada satu si.at
sensorik) sehin&&a disebut >'enilaian satu demensi?$ +en&ujian ini meru'akan
'enilaian sensorik an& didasarkan 'ada si.at(si.at sensorik an& lebih kom'leks
atau an& meli'uti banak si.at(si.at sensorik) karena mutu suatu komoditi
umumna ditentukan oleh bebera'a si.at sensorik$ +ada uji ini banak si.at sensorik
dinilai dan dianalisa seba&ai keseluruhan sehin&&a da'at menusun mutu sensorik
se*ara keseluruhan$ -i.at sensorik an& di'ilih seba&ai 'en&ukur mutu adalah an&
'alin& 'eka terhada' 'erubahan mutu dan an& 'alin& rele"an terhada' mutu$ -i.at(
si.at sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu$
BAB III
KESIMPULAN
Analisis sensori adalah ilmiah disi'lin an& menera'kan 'rinsi'('rinsi' desain
eks'erimental dan analisis statistik untuk 'en&&unaan
manusia indera ( 'en&lihatan ) 'en*iuman ) rasa ) sentuhan dan 'enden&aran ) untuk
tujuan men&e"aluasi 'roduk konsumen$
2ji or&anole'tik atau uji indera atau uji sensori meru'akan *ara 'en&ujian den&an
men&&unakan indera manusia seba&ai alat utama untuk 'en&ukuran daa 'enerimaan
terhada' 'roduk$ +en&ujian or&anole'tik mem'unai 'eranan 'entin& dalam 'enera'an
mutu$ +en&ujian or&anole'tik da'at memberikan indikasi kebusukan) kemunduran mutu
dan kerusakan lainna dari 'roduk$
8ara melakukan uji or&anole'tik da'at dikelom'okan dalam bebera'a kelom'ok
aitu 'en&ujian 'embedaan (different test)) 'en&ujian 'emilihan atau 'en&ujian
'enerimaan (preference test/acceptance test)) 'en&ujian skalar) 'en&ujian deskri'si$
DAFTAR PUSTAKA
Austanin&winarno F$ Dkk) 201!) Aplikasi Ilmu dan Teknologi Pangan) +ro&ram -tudi
@lmu GiAi Fakultas 0edokteran 2ND@+) -emaran&$
Huda) N$) 2012) Sintesis Empat Turunan Vanilil Alkohol) -kri'si) ;urusan 0imia F9@+A
@3-) -urabaa$
0oswara) -$) 2006) Pengujian Organoleptik (Ealuasi Sensori) dalam Industri Pangan
BonlineC) www$ebook'an&an$*om ) diakses tan&&al ! ;uni 2015$
#awless) H$ 3$) dan Hemann) H$) 2010) Sensor! Ealuation of "ood) -'rin&er) New
Dork) Hal$ 227(22<$
#owor -3) Amoah F9$ ,'oku(Ameaw 0) 2007) Drin& 'ro*ess andGhanaian &reen
*o..ee =ualit *rude 'rotein) 'H and *a..einele"els) A.r$ ;$ A&ri*$ Res$ 2(12)/
69<(699) BonlineC) athtt'/::www$a*ademi*journals$or&:A;AR Bdiakses/ ! ;uni
2015C$
-etanin&sih) D$) A'riantono) A$) dan -ari) 9$ +$) 2010) Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro) @+% +ress) %o&or$
-usiwi -) 2009) Penilaian Organoleptik) ;urusan 0imia F+9@+A 2ni"ersitas
+endidikan @ndonesia) ;akarta$
-usiwi -) 2009) Penilaian Oganoleptik# BonlineC)
htt'/::.ile$u'i$edu:Direktori:F+9@+A:;2R$E+FND$E0@9@A:1941091919<00!2(
-2-@G@:-2-@G@(!2129$E+enilaianE,r&anole'tik$'d.) diunduh ! ;uni 2015$