Anda di halaman 1dari 13

PEMBUATAN MIE ANEKA WARNA DARI EKSTRAK RUMPUT LAUT

(Eucheuma spinosum)



Disusun Oleh :
Tanti Yuniawati 107112001
Iqsanul Kurniawan 107112018
Royke Setiawan 1071120
Nirawan Herda Wibisono 1071120
Dedi Arifin 107112011
Arif Setiabudi 1071120
Umi Toyibah 1071120
Sodikin 1071120
Magfiroh 1071120
Mulyani 1071120


PRODI D-3 FARMASI
STIKES AL-IRSYAD AL-ISLAMIYYAH CILACAP
2014


BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat strategis dan penting
karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. Berbagai program
pemerintah dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan nasional salah
satunya adalah diversifikasi pangan yang dimulai sejak tahun 50-an. Tujuannya
untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional sehingga tidak tergantung lagi
pada impor khususnya bahan makanan pokok seperti beras dan gandum.
Menindaklanjuti hal tersebut maka dikeluarkan Peraturan presiden nomor 22
tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan
berbasis sumber daya lokal.
Badan Ketahanan Pangan bagian Pusat konsumsi dan keamanan pangan
telah mencanangkan salah satu program peningkatan Pemanfaatan Pangan Lokal
melalui tepung-tepungan. Tujuannya untuk meningkatkan penyediaan bahan
pangan lokal dari tepung-tepungan sebagai produk antara yang dapat
mendukung usaha kecil bidang pangan lokal. Di samping itu meningkatkan
produksi, produktifitas, mutu dan keanekaragaman produk pangan lokal yang
dihasilkan oleh usaha kecil bidang pangan. Mengoptimalkan pemanfaatan
sumber pangan lokal melalui peranan usaha kecil bidang pangan dalam
menyediakan bahan baku pangan olahan untuk percepatan penganekaragaman
konsumsi pangan dan gizi.
Indonesia kaya akan sumber daya laut berupa rumput laut yang dapat
dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan tepung-tepungan. Rumput laut
memiliki nilai ekonomi cukup tinggi apalagi jika telah melalui pengolahan lebih
jauh. Manfaat rumput laut dan hasil olahannya telah semakin meluas sebagai
bahan baku industri pangan, farmasi, kosmetik sebagai bahan penstabil,
pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya, selain kaya akan kandungan
mineral rumput laut juga kaya akan vitamin A.
Salah satu produk yang bisa dibuat dari tepung rumput laut adalah mie.
Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan
masyarakat baik anak-anak, dewasa, muda, kaya maupun miskin. Ada banyak
jenis-jenis mie yaitu mie basah, mie kering dan mie instant. Mie yang akan
dibuat dalam penelitian ini adalah mie kering. Selama ini, mie terbuat dari
tepung terigu. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung terigu
adalah gandum yang bukan merupakan tanaman asli Indonesia jadi kita harus
mengimpor. Dalam penelitian ini akan dibuat mie kering dengan formulasi
tepung terigu dan tepung dari rumput laut yang tepat serta teknologi yang tepat
untuk menghasilkan mie kering dari rumput laut yang dapat diterima oleh
konsumen.

1.2 Rumusan Masalah
a. Rumput Laut banyak tumbuh di Indonesia, namun keberadaan Rumput Laut
ini tidak di manfaatkan dengan baik oleh masyarakat pesisir pantai. Padahal
Rumput Laut banyak mengandung gizi yang dapat diolah menjadi makanan
yang lebih bernilai tinggi seperti digunakan untuk membuat mie. Kandungan
gizi apa saja yang terdapat dalam Rumput Laut?
b. Masyarakat gemar mengkonsumsi mie instan, padahal mie instan banyak
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bagaimana cara
mengolah Rumput Laut menjadi mie yang sehat?

1.3 Tujuan
a. Mengetahui kandungan gizi dari Rumput Laut.
b. Mengetahui cara mengolah Rumput Laut menjadi mie Rumput Laut.

1.4 Manfaat
a. Meningkatkan nilai ekonomis rumput laut.
b. Memberikan informasi pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan produk
mie.
c. Penganekaragaman produk dari rumput laut.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mie
Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna
kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat
mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak
banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat
menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,
1999).
Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa
mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup
lama. Adonan tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan
dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di negara asalnya, mie diyakini
sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur panjang bisa
terkabul, konon mie harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang
panjang. Jadi cukup digulung dengan garpu atau sumpit (Pratitasari, 2007).

2.2 Jenis-jenis mie
Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi
di pasaran dikenal beberapa jenis mie seperti mie segar/mentah (raw chinese
noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan
mie instant (instant noodle).
a. Mie Mentah
Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini
cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan
kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna
mie akan menjadi gelap.
b. Mie Basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu
kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie
bakso.
c. Mie Kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di
bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering, maka mie
ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah
penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan
telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie
telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie
oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur
merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air
kurang
dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5%.
d. Mie Instant
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instant
didefenisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling
lama 4 menit. Mie instant dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat
dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-
tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air
mie instant umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang cukup lama (Astawan, 2006).

2.3 Bahan-Bahan Pembuat Mie
a. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung
gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran
dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein
yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
b. Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat
sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah
kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus
secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan
kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Astawan,
2006).
c. Garam
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member
rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas
mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat
aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan.
d. Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat)
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium
karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan
gluten, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, meningkatkan
kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan 2006).
e. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat
(akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal
gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratn air
minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan,
2006).
2.4 Metode Pembuatan Mie
a. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,
membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk
jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik
faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu
pengadukan dan temperature (Soenaryo, 1985).
Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis.
Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah
kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau
saat adonan dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
b. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin
pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran
ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
c. Pembentukan mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat
pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai
dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua
berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol
pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak
dipotong tiap 1 m dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).
Teknologi pembuatan mie instan jagung secara umum terdiri dari
proses pencampuran, pengukusan, pencetakan & pemotongan, dan
pengeringan (Anonim, 2010).
Volume air yang digunakan untuk pembuatan adonan mie kering
adalah 60%. Presentasi air terbaik untuk pembuatan adonan mie basah yaitu
sebanyak 60% (Datu, D.Y.R., M. Bilang dan S.D. Amrullah/mempelajari
pengolahan mie dari campuran tepung sagu dan tepung jagung).
2.5 Rumput Laut

Rumput laut tergolong tanaman tingkat rendah, tidak mempunyai akar,
batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut
thallus, tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur,
pasir, batu dan benda keras lainnya. Secara taksonomi dikelompokkan ke
dalam divisio Thallophyta (Anggadiredja dkk, 2010). Rumput laut dikenal
pertama kali oleh bangsa Cina kira-kira tahun 2700 SM. Dimasa itu, rumput
laut digunakan untuk sayuran dan obat-obatan (Aslan, 1999).
2.6 Kandungan Rumput Laut
Secara kimia rumput laut terdiri dari protein (5,4%), karbohidrat (33,3%),
lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain itu juga
mengandung asam amino, vitamin, dan mineral seperti natrium, kalium,
kalsium, iodium, zat besi dan magnesium. Kandungan asam amino, vitamin
dan mineral mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat
(Murti, 2011).
2.7 Pengelompokkan Rumput Laut
Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokan ke dalam
empat kelas, yaitu:
1) Rhodophyceae (ganggang merah)
2) Phaeophyceae (ganggang coklat)
3) Chlorophyceae (ganggang hijau)
4) Cyanophyceae (ganggang biru)
Jenis rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia
adalah dari kelas Rhodophyceae yang mengandung agar-agar dan karaginan.
Alga yang termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae yang mengandung
karaginan adalah Eucheuma dengan nama lokal agar-agar. Sebagian besar
rumput laut yang diperjualbelikan yaitu jenis Eucheuma spinosum, hal ini
disebabkan karena spesies Eucheuma spinosum banyak terdapat di
Indonesia dan dibutuhkan oleh banyak industri farmasi: kosmetik, makanan
dan minuman seperti saus, keju, biskuit, es krim dan sirup (Winarno, 1990).
2.8 Rumput Laut Eucheuma spinosum
Taksonomi Eucheuma spinosum:
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solieriaceae
Marga : Eucheuma
Spesies : Eucheuma spinosum (Anggadiredja dkk, 2010).

Nama daerah rumput laut jenis ini yaitu agar-agar (Sulawesi Selatan).
Ciri- ciri rumput laut ini yaitu thallus berbentuk silindris, percabangan thallus
berujung runcing atau tumpul dan ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan),
berupa duri lunak yang mengelilingi cabang. Habitat Eucheuma spinosum
tubuh melekat pada rataan terumbu karang, batuan, benda keras dan cangkang
kerang. Eucheuma spinosum memerlukan sinar matahari untuk proses
fotosintesis sehingga hanya hidup pada lapisan fotik (Anggadiredja dkk,
2010).

BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan
Bahan baku :
a. Rumput laut
b. Tepung terigu
c. Tepung kanji
d. Garam
e. Air
f. Minyak goreng
g. Pewarna alami

Warna ungu di ambil dari ubi ungu yang sudah di blender
Warna hijau di ambil dari sawi yang sudah di blender
Warna kuning diambil dari wortel yang sudah di blender

Peralatan
a. Pisau
b. Talenan
c. Wadah
d. Mixer
e. Kompor
f. Alat pencetak mie
g. Panci perebusan
h. Serokan
i. Alat pengemasan




3.2 Pembuatan Mie Rumput Laut
Cara Pengolahan :
a. Rumput laut, daging ikan, tepung terigu dan pewarna dicampur jadi satu dan
di uleni sampai rata dan tambahkan garam secukupnya.
b. Sesudah rata adonan digiling menjadi lempengan panjang dengan ukuran
gilingan no. 5, sambil diberi tepung terigu sedikit demi sedikit lalu digiling
sampai rata
c. Sesudah rata dan ketebalan adonan gilingan dirubah menjadi no. 3 menjadi
lempengan panjang tidak terlalu tebal dan diberi tepung kanji
d. Setelah itu masukkan ke mesin pemotong mie
e. Adonan mie yang sudah terpotong dimasukkan ke dalam panci
f. Air rebusan diberi minyak goreng agar potongan mie yang sudah jadi direbus
agar tidak lengket
g. Mie direbus dan mie yang sudah matang akan naik ke permukaan lalu
diangkat dan ditiriskan
Gambar Alur Proses Pembuatan Mie Rumput Laut

BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari kajian pustaka, Rumput Laut (Eucheuma
spinosum) banyak kandungan protein sehingga dapat dibuat menjadi suatu
yang bernilai tinggi, yaitu mie Rumput Laut karena bahannya yang mudah
didapat dan baik untuk dikonsumsi oleh pertumbuhan tubuh. Selain mudah
didapat, Rumput Laut (Eucheuma cottonii ) juga ramah lingkungan karena
berasal dari bahan yang alami dan tidak membahayakan kesehatan, maka
diperolehlah suatu olahan baru yang lebih bermanfaat dan tidak berbahaya
untuk tubuh yaitu mie Rumput Laut. Yang banyak manfaatnya bagi kesehatan
kita, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir akan mie Rumput Laut ini. Di
daerah pantai banyak sekali Rumput Laut, akan tetapi masyarakat tidak
memanfaatkannya.

4.2 Saran
Dalam pembuatan mie Rumput Laut ini memang diperlukan banyak
Rumput Laut, sedangkan Rumput Laut setiap tahunnya sedikit oleh karena itu
sebaiknya jangan hanya mengolah Rumput Laut menjadi makanan namun
juga diperlukan pembudidayaan terhadap Rumput Laut agar tidak punah.









DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya
Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, dan Sri Istini. 2006.
Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya.
Neish, I.C. 1990. Alkali Treatment of Carrageenan-bearing Seaweeds Past,
Present and Future, Workshop on Seaweeds Processing Industry: 42-55.
Jakarta.
Zatnika, A. 2000. Perkembangan Industri Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Forum
Rumput Laut Nasional
Yuyun, A. 2008. Panduan Membuat dan Menjual Aneka Mi. Jakarta: Agromedia