MIKROBIOLOGI INDUSTRI (UTS)

Pendahuluan
Indonesia merupakan suatu negara agraris
Untuk menyelamatkan hasil pertanian yang produksinya akan semakin meningkat tersebut, sangat
diperlukan pengetahuan tentang cara penanganan hasil panen yang baik.
ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mekanis, fisik, biologis, kimia dan mikrobiologis.
Indonesia merupakan suatu negara agraris
Untuk menyelamatkan hasil pertanian yang produksinya akan semakin meningkat tersebut, sangat
diperlukan pengetahuan tentang cara penanganan hasil panen yang baik.
ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mekanis, fisik, biologis, kimia dan mikrobiologis.

Kerusakan kimia
Kerusakan kimia biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, yaitu terjadinya reaksi kimia
yang mengakibatkan kerusakan bahan
Kerusakan fisik
Kerusakan fisik disebabkan perlakuan fisik, terutama selama pengolahan.
Kerusakan mikrobiologis
kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh aktivitas mikroba dengan cara menghidrolisa atau
memecahkan makromolekul yang menyusun bahan hasil pertanian menjadi fraksi yang lebih kecil,
sehingga mengakibatkan kerusakan bahan.
kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang paling banyak terjadi pada hasil
pertanian, karena kerusakan tersebut dapat menjalar dengan cepat. Jenis kerusakan ini kadang-
kadang dapat membahayakan kesehatan manusia karena dapat menimbulkan keracunan. Selain itu
kerusakan mikrobiologis pada umumnya tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada
bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan.
untuk dapat menangani hasil-hasil pertanian dengan cara yang baik diperlukan pengetahuan
mikrobiologi, sehingga hasil pertanian tersebut akan tetap berada dalam keadaan baik sampai
diterima konsumen.
Dengan pengetahuan mikrobiologis ini dapat juga dilakukan pengolahan hasil pertanian dengan
bantuan mikroba, sehingga manfaat (daya guna) hasil pertanian tersebut dapat ditingkatkan.

Badan dan Departemen yang menangani kualitas bahan
1. Departemen Kesehatan 2. Departemen pertanian 3. POM 4. MUI

Pertumbuhan Mikroba
1. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu
2. air, 3. pH, 4. suhu, 5. oksigen, 6. zat makanan atau substrat dan
7. senyawa penghambat pertumbuhan.



Kurva pertumbuhan mikroba

Air
Mikroba tidak pernah dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba dinyatakan dengan istilah water activity atau a
w
, yaitu perbandingan antara
tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (P
o
).

Derajat Keasaman atau Alkalinitas
Setiap mikroba mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya.
Sebagian besar bakteri mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya pada pH antara 6,5 dan
7,5, sedangkan pH minimum dan maksimum di antara pH 4 dan pH 9.
Kapang pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebih lebar yaitu antara pH 2 dan 8,5,
tetapi biasanya lebih senang hidup pada pH asam.
Pertumbuhan khamir lebih baik pada suasana asam dengan pH 4,0-4,5 dan khamir tidak akan
tumbuh dengan baik pada suasana basa.

Suhu
Berdasarkan suhu optimum untuk pertumbuhannya, mikroba dibagi menjadi 3 golongan yaitu
mikroba yang bersifat psychrophilik, mesophilik dan thermophilik. Mikroba yang bersifat
psychrophilik tumbuh paling baik pada suhu di bawah 20
o
C,
mesophilik antara suhu 25-40
o
C,
sedangkan yang thermophilik pada suhu antara 45-60
o
C.

Oksigen
Berdasarkan kebutuhan oksigen di dalam proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan yaitu
aerobik, anaerobik, Anaerob fakultatif dan mikroaerophilik.

Substrat
Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melangsungkan hidupnya berhubungan
erat dengan komposisi kimianya.
mikroba membutuhkan substrat yang mengandung unsur protein, karbohidrat, posfor, calsium, besi
(Fe), Mg, Mn.
Udara dapat digunakan sebagai sumber substrat oleh mikroba.
Gas yang jumlahnya tetap di udara misalnya nitrogen (N
2
), oksigen (O
2
), dan gas mulia seperti neon
(Ne), argon (Ar), Helium (He) dan xenon (Xe). Gas yang jumlahnya tidak tetap di udara yaitu CO
2

(karbon dioksida) dan H
2
O (Hidrogen dioksida). Gas pengotor misalnya NH
2
(amoniak) dan H
2
S
(hidrogen disulfida) yang merupakan hasil pemecahan zat organik, atau gas CO (karbon
monooksida).
Dalam proses metabolisme dibutuhkan beberapa logam sebagai katalisator seperti Fe, Mg, Mn dan
lain-lain, serta vitamin.

Senyawa Penghambat
Senyawa penghambat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, bakteri asam asetat dan lain-lain
selama pertumbuhannya, sedikit-demi sedikit akan menghentikan pertumbuhannya sendiri atau
dapat menghambat perkembangbiakan dari mikroba lain.
asam benzoat yang terdapat dalam buah cramberry
propionat ditambahkan pada roti untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.
Senyawa yang terdapat dalam beberapa tanaman seperti flavonoid, saponin, alkaloid dapat
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri.

Perkembang biakan mikroba
Ditinjau dari segi biologis, perkembangbiakan organisme bersel banyak (multiseluler),
mengakibatkan bertambah besarnya ukuran mahluk, tetapi pada mikroba yang bersel tunggal
(uniseluler) pertumbuhan ditandai dengan bertambahnya sel mikroba tersebut.

Kurva Pertumbuhan
Masa persiapan (Lag phase)
Masa tumbuh dipercepat (The Accelerated growth Phase)
Masa Tumbuh Logaritmis atau Eksponensial (log Phase)
Masa Tumbuh Reda
Masa Tumbuh Tetap (stationary Phase)
Masa Kematian dipercepat (The Accelerated Death Phase)
Masa Kematian (Death Phase)

Pencegahan Kerusakan Oleh Mikroba
dapat dilakukan dengan mengatur kondisi fisik atau faktor lingkungan (suhu, pH dan lain-lain),
dengan menggunakan senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroba.
Dalam mencegah pertumbuhan atau membunuh mikroba akan dijumpai istilah seperti sterilisasi,
desinfektan, antiseptik, sanitizer, germisida, bakterisida, bakteriostatis, fungistatik dan senyawa
antimikroba.

Mengatur Kondisi-Kondisi Fisik
1. Suhu 2. Penggunaan suhu tinggi 3. Penggunaan suhu rendah
4. pH 5. Kadar Air 6. Kadar Oksigen


Penggunaan Senyawa Kimia
Asam Benzoat, asam benzoat dapat digunakan dalam bentuk asam atau garamnya yaitu natrium
benzoat atau ester dari para hidroksi benzoat (paraben). Asam benzoat banyak digunakan untuk
makanan dan minuman yang mempunyai pH di bawah 4,5 dengan batas maksimum 0,1 persen.
Contoh penggunaan benzoat dilakukan pada sirup, selai, mentega, agar, sari buah, sosis dan lain-
lain.

Asam Sorbat
Asam sorbat dan garamnya yaitu natrium sorbat dan kalium sorbat mempunyai mekanisme
pencegahan terhadap mikroba yang sama dengan asam benzoat.
Tujuan penggunaan asam dan garam sorbat umumnya untuk mencegah pertumbuhan kapang.
Natrium dan kalium sorbat digunakan pada tepung terigu dengan batas maksimum 0,32 persen
dan 0,38 persen untuk semua produk yang dibuat dari gandum, sedangkan pada keju adalah 0,3
persen.

Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang dapat digunakan sebagai bahan anti mikroba yaitu kayu manis dan cengkeh.
Dalam kayu manis terdapat asam sinamat, sedangkan pada cengkeh terdapat eugenol yang aktif
terhadap bakteri.
Sebaliknya bumbu-bumbu seperti biji pala dan cabai malahan merangsang germinasi mikroba,
sedang merica dan daun salam merangsang pertumbuhan kapang dan khamir.

Propilen dan Etilen Oksida
etilen oksida dapat digunakan pada bahan yang tidak dapat dimakan seperti pembalut, pembungkus
plastik, gelas, bahan dari kulit dan digunakan sebagai fumigan untuk serangga.
etilen oksida dapat digunakan untuk menurunkan jumlah mikroba pada bumbu-bumbu yang telah
dikeringkan, buah-buahan kering, kopra, kantung kertas, roti, tepung jagung, gandum dan kentang,
telur yang telah dikeringkan, tepung coklat, tepung biji-bijian untuk bayi dan sebagai fumigan, untuk
serangga.
Propilen oksida dapat membunuh spora kapang dan bakteri
Penggunaan propilen oksida hampir sama seperti etilen oksida
Etilen oksida dapat membunuh seluruh mikroba baik dalam bentuk sel vegetatif maupun dalam
bentuk sporanya.

Antibiotika
Antibiotika adalah suatu senyawa kimia yang diproduksi oleh organisme hidup yang dapat
menghambat dan bersifat germisida terhadap mikroba lain.
Senyawa antibiotika yang dapat digunakan antara lain adalah oksitetraciclin (OTC), chlortetraciclin
(CTC), nisin dan tilosin.
Oksitetraciclin dan chlortetraciclin sangat efektif untuk mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh
bakteri.
Kedua macam antibiotika ini dapat digunakan untuk memperpanjang tingkat kesegaran daging,
udang dan ikan, tetapi pada umumnya penggunaan antibiotika pada hasil ternak harus dikombinasi
dengan pendinginan agar diperoleh hasil yang memuaskan.
Nisin dapat digunakan untuk mencegah pertumbuhan Clostridium pada keju. Nisin dihasilkan oleh
bakteri Streptococcus lactis dan merupakan suatu polipeptida yang aktif terhadap beberapa
mikroorganisme gram positif dan bakteri thermophilik seperti Bacillus stearothermophilus dengan
konsentrasi 2 ppm. Tilosin, salah satu antibiotika yang dapat mencegah pertumbuhan Clostridium
botulinum pada makanan kaleng



Amoniak (NH
3
)
Pada umumnya amoniak banyak digunakan untuk mengawetkan dalam bentuk NH
4
OH. Mekanisme
pengawetan dari NH
4
OH juga berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap
molekul yang tidak terdisosiasi.
Di dalam sel mikroba yang mempunyai pH netral, molekul NH
4
OH yang menembus membran sel
akan terurai menjadi NH
4
+
dan OH
-
sehingga konsentrasi ion hidrogen dalam sel akan berkurang dan
menyebabkan pH sel naik. Perubahan pH sel mikroba ini menyebabkan reaksi biologis dalam sel
akan terganggu sehingga menghambat pertumbuhan mikroba tersebut.

Garam NaCl
Garam NaCl dapat mencegah pertumbuhan mikroba tergantung konsentrasinya.
Pada umumnya konsentrasi NaCl sebesar 2-5 persen yang dikombinasikan pada suhu rendah, sudah
cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psychrophilik.

Sulfur Dioksida dan Garam Sulfit
Sulfur dioksida (SO
2
) dan garam sulfit seperti Na
2
SO
3
, K
2
SO
3
, NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
5
dan K
2
S
2
O
5
banyak
digunakan dalam makanan untuk mencegah terjadinya reaksi browning (perubahan warna bahan
menjadi coklat) dan untuk mencegah pertumbuhan khamir atau bakteri.

Hidrogen Peroksida (H
2
O
2
)
Hidrogen peroksida dapat digunakan untuk mereduksi jumlah bakteri di dalam susu.
Senyawa ini dapat menghancurkan mikroba dengan mengoksidasi sulfhidril dalam protein enzim
yang dibutuhkan oleh mikroba untuk proses metabolisme.
Penambahan H
2
O
2
umumnya harus diikuti dengan penambahan katalase untuk menghilangkan sisa
H
2
O
2
yang tertinggal.

Penggunaan Irradiasi
Irradiasi adalah suatu proses penyinaran bahan dimana enersi yang digunakan untuk penyinaran
tersebut diperoleh dari sumber radiasi buatan seperti sinar gama.
Radiasi adalah suatu istilah umum yang biasa digunakan untuk semua jenis enersi yang dipancarkan
tanpa media.
irradiasi berfungsi untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan bukan saja yang terdapat di
permukaan bahan, tetapi juga di dalamnya.
serangga baik dalam bentuk telur, pupa maupun vegetatifnya dapat dimusnahkan dengan irradiasi
Irradiasi juga dapat digunakan untuk mencegah terjadinya tunas bagi umbi-umbian.

Radiasi panas dan radiasi ionisasi
Radiasi panas adalah radiasi yang menggunakan sinar dengan gelombang yang panjang
radiasi ionisasi menggunakan sinar dengan gelombang yang pendek
Radiasi ionisasi dapat menggunakan sinar ultra violet, sinar alpha, beta dan gama. Dari semua sinar
tersebut di atas, yang banyak digunakan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian adalah sinar
gama, karena sinar gama mempunyai daya tembus yang lebih besar bila dibandingkan dengan sinar
alpha dan beta.
Irradiasi tidak praktis dilakukan terhadap telur karena putih telurnya akan rusak pada dosis 0,6 M
rad

sedang dosis ini belum cukup untuk sterilisasi jika telur tersebut mengandung bakteri pembentuk
spora.
Untuk daging segar yang telah dibekukan, dosis untuk pasteurisasi adalah 0,1-1,0 M
rad
terutama
untuk mencegah kebusukan oleh bakteri Pseudomonas sp.

PRODUK MIKROBIOLOGI
hasil Mikroba yang terlihat
Tempe Rhizopus, Rhizopus oligosporus,Rh. Oryzae, Rh.stolonifer, Rh. arrhizus
Kecap Aspergillus sp, Rhizopus, Zygosaccharomyces, Lactobacillus
Tape Endomycopsis fibuliger,, Saccharomyces, Candida lactosa, Acetobacter aceti
Roti Saccharomyces cereviseae
Yoghurt Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
Brem Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae, Saccharomyces capsularis, Saccharomyces
cereviseae
keju Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus
cremoris, Lactococcus lactis
Nata de coco Acetobacter xylinum
The
kombucha
Acetobacter xylinum, beberapa jenis khamir
Sayuran
fermentasi
kimchi
Lactobacillus
Dadih/dadiah Lactobacillus sp
Asam asetat Acetobacter aceti, Clostridium thermoaceticum, Acetobacter acetigenum,
Asam sitrat Aspergillus niger
Penicillin Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum
Virgin
coconut
oil(VCO)
Sacharomyces cerevisiae

Etanol Sacharomyces cerevisiae
Serum Berbagai Virus, Bakteri
Vaksin Berbagai Virus, Bakteri
Standar
untuk air
minum dan
air industry
pangan
Tidak ada

Gaharu Acremonium, Diploida, Fusarium, Libertella, Scytalidium, Thielaviopsis, Trichoderma,
Acremonium
Bioinsektisida
alternative
Bacillus thuringiensis

Biogas Sreptococcus, Bacteriodes, Enterobacteriaceae, Desulfovibrio, Methanobacterium,
Methano bacillus, Methanosacaria, Methanococus.
kompos Effective microorganisme (EM), Lactobacillus, Sacharomyces, Actinomycetes,
Aspergillus, Penicillium

Gas Bio
Bahan : kotoran ternak, sampah organik, eceng godok
Mikroba : organisme anaerob
Hasil utama : Gas metan (CH4)
Komposisi rata-rata gas bio : CH4 60-64%,CO 30-35%, O 0,1-2%, HS sedikit, H sedikit dan CO
sedikit.
Pembakaran metan 60-70% memberikan kalori sebesar 5.500-6.500 kilokalori/m gas bio
Pembentukan metan
Pembentukan metan
Kotoran manusia
Kotoran hewan
Sisa tanaman/pertanian
lumpur
pupuk
Memperbaiki stuktur tanah
Bahan bakar
Penggerak mekanik
Pemanas, penerangan, energi listrik

Tahap pembentukan gas bio
1. Tahap pelarutan bahan organik, bahan organik terhidrolisa oleh enzim ekstraseluler dari
mikroorganisme, menjadi monosakarida, asam amino dan peptida, dan asam lemak dan gliserida.
2. Tahap pembentukan asam, bahan larut yang dihasilkan tahap pertama diubah menjadi molekul-
molekul kecil antara lain asam-asam lemak volatil, alkohol dan lain-lain.
3. Tahap pembentukan metan, oleh mikroorganisme metan

Faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan gas bio
1. Kadar nitrogen dalam bahan. Jumlah metan dalam gas bio akan optimum bila kadar karbon
dalam bahan organik 25-30 kali lebih banyak dari nitrogen. Misal kotoran babi karbon/nitrogen 25,
kuda 25, sapi 18, manusia 6-10
2. kandungan air, kira-kira total solidnya 7-9%.
3. keasaman , yang paling baik pH 7-8,5
4. Suhu, 10-55C
5. Udara, udara dapat menghambat kerja bakteri metan
6. Racun, dapat menghambat : NaCl 40.000 ppm, ABS (komponen deterjen) 20-40 ppm, NH 1.500-
3.000 mg/l, Sodium (Na) 3.500-5.500 mg/l, Potasium (K) 2.500-4500mg/l,kalsium (Ca) 2.500-4.500
mg/l.

Pemanfaatan Gas bio
1. Sebagai sumber energi, untuk memasak, penerangan, penggerak mekanik dll.
2. Pemanfaatan lumpur sebagai pupuk, keuntungan 99% nitrogen masih terdapat di dalam
lumpur, sedang 1% hilang sebagai gas selama proses.
3. memperbaiki kesehatan lingkungan. Hasilnya menunjukkan telur cacing berkurang sebanyak
99%, bibit penyakit akan mati misal dysentri basiler mati setelah 30 jam, para thypoid basiller mati
setelah 44 hari.