Anda di halaman 1dari 20

An e x a | 1

Nivelul caloric i structura nutritiv, in substane


calorigene, a necesarului alimentar pe 24 ore, pe grupe de
vrst i sex:
An e x a | 2
An e x a | 3
Necesarul orientativ de substane nutritive
Not: In alimentaia colectiv se ia n considerare masa standard a
adultului, care pentru ara noastr este de 70 kg.
Necesarul de substane minerale i vitamine (I. MINCU)
An e x a | 4
Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate
n ordinea servirii lor
1. Buturi aperitiv
2. Gustri reci (hrs !"euvre #ri!)
3. $reparate cu%inare %ichi!e (supe& cre'e& cir(e etc.)
4. Gustri ca%!e (hrs !"ceuvre chau!)
). $reparate !in pe*te (servite cu vin a%( sec& !e'isec)
+. Antreu ca%!
,. Br-n.eturi !i#erite
/. Antreuri reci
0. 1r(et ((utur rcritare !in #ructe *i a%c%2%ichir)& 3n4he5at cu
sucuri !e #ructe.
16. M-ncarea .i%ei (p%at !u 7ur) sau #ripturi cu 4arnitur (vin r*u)
11. 1a%ate
12. 8esert ((r-n.eturi *i #ructe)
13. 8u%ce (9entre'ets:) ; !u%ciuri !e (uctrie& !u%ciuri !e c#etrie (vin
!esert)
14. Ca#ea& cniac& %ichiruri
1). 8e%icatese (9#rian!ise:) a%une& 'i4!a%e& sta#i!e etc.
An e x a | )
Clasificarea garniturilor in functie de material prima
An e x a | +
Tehnologia specific garniturilor de legume
Cartofi Prajiti
Ingrediente:
1 <4 cart#i
u%ei
sare 4run7asa
Preparare:
8aca ur'ea.a sa=i pre4atiti in cantitate
'ai 'are& puteti prce!a ca 'ai 7s.
Curatati cart#ii !e ca7a& spa%ati=i si %asati=i %a scurs.
>aiati=i in #e%ii 4rase !e 1 c'& api su( #r'a !e (etisare (paie)& %ate !e 1 c'.
?aspan!iti=i pe servete !e hartie sau un prsp curat !e (ucatarie si ta'pnati=i ca sa
se a(sar(a tata apa !e pe supra#ata %r.
Incin4eti u%eiu% intr=un ceaun sau ti4aie in strat !e ,& ) c'& %a 1/) 4ra!e& pe #c
puternic.
A!au4ati cart#ii in serii& ast#e% incat sa #ie in vas !ar intr=un sin4ur strat&
i'prastiin!u=i cu #urcu%ita& ca sa nu stea %ipiti unii !e a%tii.
$ra7iti=i pana !evin aurii& intrcan!u=i& aprxi'ativ ) 'in.
1cateti=i cu spu'iera pe servete a(sr(ante.
?epetati pana %a ter'inare.
Intin!eti cart#ii pra7iti intr=un sin4ur strat& si a!au4ati sare !upa 4ust .
1erviti i'e!iat ca 4arnitura.
Cart#ii ast#e% pra7iti au #st serviti ca 4arnitura %an4a peste.
An e x a | ,
>i'p $reparare@ ne'entinat
C'p%exitate@ redusa


Piure de Cartofi
Ingrediente:
A 1&) <4 cart#i #ainsi
A 1)6 4 unt 4ras& 'ini' /6 B 4rasi'e
A %apte 4ras
A 1)6 4 (ran.a praspata !e vaci& (ine scursa& %a
te'peratura ca'erei
A 266 '% s'antana 4rasa& %a te'peratura ca'erei
A 3= ) catei !e usturi& #unctie !e 'ari'e si 4ust
A 1C2 %e4atura 'arar ver!e
A 3 %in4uri !e u%ei
A 1 %in4ura ve4eta !e casa
A cascava% ras
A sare& !upa 4ust
Preparare:
$uneti %a #iert& in %apte sarat (sau D %apte E D apa)& cart#ii curatati si taiati cu(u%ete&
i'preuna cu 2 %in4uri !e u%ei.
1cur4eti& !ar pastrati !in %ichi!F a!au4ati untu% (ucate%e si pasati.
$uneti treptat !in %apte%e ca%! prit& '4eni.ati !e #iecare !ata& pana (tineti
cnsistenta !rita.
In4%(ati s'antana& (ran.a !e vaci& ve4eta& 'araru% tcat 'arunt& precu' si usturiu%&
.!r(it si #recat (ine cu u%eiu% ra'as.
Cn!i'entati cu sare si piper& !upa 4ust si (ateti (ine a'estecu% pana !evine spu's.
An e x a | /
>urnati intr=un vas ter're.istent uns cu unt& presarati cu cascava% ras si !ati %a
cuptru% incins& pentru circa 1)= 26 'in& %a #c ptrivit& sau pana ce cascava%u% este
tpit si prin!e !easupra crusta #ru's aurita.
1erviti cat este ca%!& prtinan! in #ar#urie piure si pr!usu% !e (a.a.
>i'p $reparare@ ne'entinat
C'p%exitate@ redusa

Cartofi Sote
Ingrediente:
$entru 16 prtii@
2 <4 cart#i&
1)6 '% u%ei&
1 %e4. ver!ea5&
sare.
Preparare:
Cart#ii se spa%a si se #ier( in ca7a& intr=un vas cu apa si sare.
8upa #ier(ere se racesc& se curata !e ca7a si se taie #e%ii 'ici& care api se stea.a in
u%ei.
1pre s#irsitu% starii se a!au4a ver!eatia curatata& spa%ata si taiata 'arunt.
Cin! sint (ine ru'eniti& se sct cu pa%eta
1e servesc pe p%atu sau in #ar#urie cu !i#erite preparate cu%inare& !upa
pre#erinta
>i'p $reparare@ ne'entinat
An e x a | 0
C'p%exitate@ redusa

Cartofi natur
Cred ca aceasta este cea mai clasica (daca cuvantul clasic ar avea
grade de comparatie) reteta de garnitura din toate timpurile.
Ingrediente:
)66 4 cart#i
%in4urita !e sare pentru #iert
#run.e !e patrun7e%
unt sau u%ei
sare siCsau piper pentru ase.nat
apa pentru #iert
Preparare:
Cart#ii se curata si se spa%a #arte (ine& api se taie cu(u%ete cu %atura !e aprx 2 c'.
Acu'a nu=i 'usai sa=i 'asurati& puteti sa=i taiati cat va p%ace !e 'ari.
1e pun %a #iert& in apa cu sare cat sa ii acpere si sa=i !epaseasca cu vre 3 c'.
An e x a | 16
1e #ier( aprxi'ativ 1) 'inute& in #unctie !e siu% cart#i%r. Gu pre#er sa #%sesc&
pentru #iert& cart#ii a%(i.
Nu tre(uie #ierti #arte tare& ca sa se s#ara'e& ci !ar atat cat sa #ie 'i. Ce% 'ai (ine
este sa ii veri#icati cu #urcu%ita.
1e strecara !e apa.
1e ase.nea.a cu sare si piper.
1e strpesc cu u%ei !e 'as%ine (sau rice a%t #e% !e u%ei va p%ace) sau se a!au4a niste
cu(u%ete !e unt.
In #ina%& !easupra se presara patrun7e% tcat #arte 'arunt.
Cartofii natur se servesc ca si garnitura, la mancaruri cu carne. De
asemenea, este o mancare care poate fi servita in post sau in diverse diete, ca si
fel principal.
Pofta buna!

An e x a | 11
Cartofi duchesse
Ingrediente
1&) <4 cart#i
266 4ra'e unt 4ras
1 u
4 4%(enu*uri
1 %in4uri5 ras !e nucsara 'cinat
sare
piper
Preparare
Cur5a5i cart#ii *i tia5i=i cu(uri.
$une5i cart#ii %a #iert 3n ap cu sare.
Hier(e5i cart#ii ca pentru piure.
Iua5i cart#ii !e pe #c *i scur4e5i=i !e ap.
J!r(i5i cart#ii pentru piure.
Kncrpra5i untu% tiat cu(u%e5e.
$asa5i (ine a'estecu% pentru a (5ine cnsisten5 #in.
Kncin4e5i cuptru% %a 266 !e 4ra!e.
8ac ave5i cuptr cu 4ri%% interir& #%si5i aceast #unc5ie.
8up ce piureu% s=a rcrit& a!u4a5i u% *i 4%(enu*uri%e unu% c-te unu%.
A!u4a5i nuc*ara.
Ase.na5i cu sare *i piper.
Hr'a5i L#ursecuriM 3ntr= tav uns cu unt sau acperit cu h-rtie cerat.
?u'eni5i cart#ii ti'p !e +=/ 'inute.
8va! a ra#ina'entu%ui expri'at !e (uctria #rance.& cart#ii
duchesse (!uces) sunt 4arnitur e%e4ant pentru aprape rice tip !e carne
sau pe*te. A*a!ar& !ac v=a5i p%ictisit !e ace%a*i piure !e cart#i *i v !ri5i (ti
!e cap sup%i'entare& ace*ti cart#i sunt s%u5ia.
An e x a | 12


Cartofi Dauphinoise - Cartofi cu
smantana
Ingrediente
1<4 cart#i
)66 '% s'antana 4rasa
266 '% %apte inte4ra%
2=3 catei !e usturi
2=3 %in4uri cascava% ras(ptina%)
36 4 unt
1are
$iper
nucsara
!od de preparare
Cart#ii curatati se taie rn!e%e su(tiri cu a7utru% unei ra.atri an!%ina.
1e pun intr=un castrn si se a'esteca cu s'antana !es#acuta cu %apte%e& usturiu% pisat
(ine& sare& piper si nucsara !upa 4ust.
1e un4e tava !e 4raten(2)C2) c') cu putin unt si se rastarna in ea cart#ii pre4atiti.
Acperi' tava cu #%ie !e a%u'iniu si se !a %a cuptru% preinca%.it %a 1+6 4ra!e C
pentru )6=+6 'in.
Can! cart#ii sunt (ine patrunsi(incerca' cu #urcu%ita) in%atura' #%ia& presara'
!easupra cascava%u% ras si %asa' pana ce prin!e !easupra crusta aurie.
1e pt servi ca%.i sau reci ca #e% principa% sau su( #r'a !e 4arnitura.
Acesti cart#i !auphinise pt #i pre4atiti si in #r'e in!ivi!ua%e.
An e x a | 13
Ii rec'an!& pt #i serviti ca #e% principa% sau ca si 4arnitura.
Pofta buna !

Sote de mazare
Ingrediente
)66 4ra'e !e 'a.are !in cnserva
Unt
1 %in4ura cu .ahar
Marar #in taiat
!od de preparare
1cur4e (ine 'a.area.
1e pune pe #c cratita& in care ai tpit circa un s#ert !e pachet !e unt.
1e pune 'a.area si %asa= sa se ca%easca& a'estecan! !in can! in can!. Nu
este nevie !e sare& pentru ca 'a.area !in cnserva are sare.
Can! este 4ata& presara %in4ura cu .ahar (!e pre#erat (run) si %asa ttu% pe
#c cateva 'inute.
1e serveste #ier(inte& !upa ce ai pus putin 'arar #in taiat.
$ti #ace a%aturi #ri4ane%e = #e%ii !e paine in'uiate in %apte& trecute prin u
(atut si pra7ite in u%ei incins.
Gste 4arnitura !ese(ita pentru #riptura !e prc si pui.
An e x a | 14

Varza calita
Ingrediente
Nar.a a%(a = 1.) <4 = var.a !e 'ari'e 'e!ie
Ar!ei 4ras = 1 (uc
Ceapa a%(a = 1 (uc
?sii = 1 (uc = sau cateva %in4uri !e cnserva !e rsii cu(u%ete in suc prpriu
$asta !e t'ate = 2 %in4uri = eu 'ai pun pasta !e ar!ei rsu si (ia !u%ce(iute pt cine=i
p%ace)& pentru cu%are 'ai intensa si 4ust 'ai interesant
U%ei !e #%area sare%ui = 3 %in4uri
1are& piper = 1 %in4urite = si a%te 'ir!enii !upa 4ust
$asi !e ur'at @
>aiati 'arunt ceapa si ar!eiu%& %e puneti %a ca%it intr= ti4aie
a!anca sau tuci cu putin u%ei. 8aca vi se pare ca este putin u%ei 'ai
a!au4ati si 7u'ate !e pahar !e apa = asa var.a va #i 'ai !ietetica si
sanatasa& nu sca%!ati in u%ei.
8upa ce s=au in'uiat si ca%it ceapa cu ar!eiu% a!au4ati rsia
taiata cu(u%ete(aici a' pus !in cnserva). A'estecati si %asati 2=3
'inute.
Api a!au4ati pasta !e t'ate(eu pun !e ar!ei !aca a') si
putina (ia !e ar!ei& !aca aveti. A'estecati si %asati 2=3 'inute.
>cati var.a& nu #arte 'arunt si puneti peste c'p.itia !in
ti4aie. 8aca nu va incape tata !ata& a'estecati si %asati cateva 'inute&
var.a !in ti4aie se va %asa si va #ace %c pentru restu% !e var.a taiata.
An e x a | 1)
Gu !e (icei #ac #cu% 'ic su( ti4aie si incep sa tc var.a& a!au4
pe parcurs si a'estec !upa #iecare tura pana ter'in.8upa ce ati a!au4ati
tata var.a& a'estecati (ine si puneti capacu%.
"rmatorul pas foarte important este sa o caliti la foc moderat
si obligatoriu cu capac = asa var.a va %asa .ea'a& se va a(uri si nu tre(uie sa a!au4ati apa pe
parcursu% 4atirii.
8in 16 in 16 'inute ri!icati capacu% si a'estecati = nu
insistati s= a'estecati prea !es& se va #ace terci si se 4atese nu chiar
uni#r'.
Ca' in 2)=36 !e 'inute var.a tre(uie sa #ie 4ata( 4ustati&
!aca 'ai tre(uie cntinuati s= 4atiti su( capac %a #c 'ic)&
ptriviti !e sare si piper& p%us a%te 'ir!enii care va p%ac = 'arar&
ci'(ru& etc.
Opriti #cu% si %asati 16 'inute #ara capac& sa se patrun!a (ine.
8eci ca' asta= tata s'e<eria pentru (tine var.a ca%ita per#ecta& 4ustasa& ar'ata si
ptrivita pentru rice = carne& peste& cart#i sau ca atare& ca 'ancare !e pst sau ve4etariana.
$#ta BunaP
Tehnologia specific garniturilor din crupe
Mamaliga Traditionala
Ingrediente:
Hin !e ppu*i ('%ai) = 3664r.
1are = 1 %in4uri5
U%ei = 1 %in4ur
Ap = 1 %itru
Mod de preparare:
M%aiu% (#ina !e ppu*i) se pune 3ntr=un vas peste care se tarn apa rece
(aprxi'ativ 1C3 !in tat apa necesar) *i se 'estec p-n nu se 3n'aie tat.
Aceasta se #ace pentru a evita #r'area !e (5uri atunci c-n! se va a!u4a 3n ap
c%ctit 'ai t-r.iu.
Kntr=un ceaun sau 3ntr= a% !e circa 3 %itri se pune apa %a #iert& aprxi'tiv 2C3 !in
tat apa necesar. C-n! s=a 3nc%.it a!u4a5i sarea *i %in4ur !e u%ei. C-n! apa
3ncepe s c%cteasc a!u4a5i #aina 3n'uiat (sau !ac nu a #st 'uiat preventiv =
'%aiu% se tarn su( #r' !e p%aie) *i a'esteca5i per'anent ti'p !e 16=1) 'inute
An e x a | 1+
pe #c !'%. A!una5i ''%i4a a*a 3nc-t s #r'e.e supra#a5 p%at& acperi5i= cu
capac& stin4e5i #cu% *i %sa5i= s se 'ai cac un pic.
8up ce a 'ai stat a*a 3=) 'inute& ''%i4a se rstarn pe un #un! !e %e'n *i este
4ata pentru servit. 1e taie cu un #ir !e a5 3n (uc5i !e servire prin.-n! a5a !e %un4i'ea
!ia'etru%ui ''%i4ei !e!esu(tu% ei cu a'(e%e '-ini *i tr4-n! !e #ire 3n sus. 1e
acper cu un prsp curat !e (uctrie pentru a se pstra ca%! %a servire.
#ot 1)=26 'inute este su#icient pentru a prepra ''%i4u5& 3ns pentru a (5ine
''%i4 i!e% este necesar ca ea s se a'estece 3ncntinuu %a #cu% ce% 'ai 'ic ti'p !e 46=
4)'inute.
Variatiuni de mamaliga si mancaruri cu mamaliga
8aca vrei sa pre4atesti varianta !e 'a'a%i4a cre'asa pti a!au4a in c'p.itia pe
care pre4atesti 7u'atate !e cana !e %apte si !ua %in4urite !e 'ar4arina iar !easupra
(ran.a !e4resata cu iaurt sau s'antana.
In p%us& !aca vrei sa 4usti cir& (tinut !in .ea'a in care #ier(e 'a'a%i4a& ar tre(ui sa
te 4ra(esti sa i% scti !in ceaun atunci can! 'a'a%i4a incepe sa #iar(a. I% pti a'esteca cu
'iere !e a%(ine si cnsu'a ca%!& #iin! un re'e!iu #arte (un pentru !ureri%e in 4at.
In p%us& !aca vrei& pti in%cui apa cu care #ier(i 'a'a%i4a cu .er& s'antana sau %apte.
Cnsistenta pr!usu%ui #ina% !epin.an! !e cantitatea !e #aina a!au4ata si !e a'estecarea
in4re!iente%r.
Ma'a%i4a pate sta %a (a.a 'ai 'u%tr 'ancaruri tra!itina%e @
(u%.&
urs (ucvinean&
'a'a%i4a cu (ran.a&
'a'a%i4a cu s'antana
ier(uri etc. .
Acestea se pre4atesc punan! !ua straturi !e (ran.a& cu unt si s'antana intre !ua
straturi !e 'a'a%i4a& iar c'p.itia re.u%tata se !a %a cuptr.
8aca vrei sa pre4atesti (a%'s& in %c !e apa pui %a #iert s'antana. Can! aceasta
c%cteste& se a!au4a #aina& in p%aie& si se #ier(e pana 'irase a 'a'a%i4a pra7ita& iar
!easupra se ri!ica 4rasi'ea !in s'antana. $este 'a'a%i4a re.u%tata se pun (ucati !e (ran.a
iar 'ancarea re.u%tata se serveste ca%!.
Iar !aca ai au.it !e 'a%ai !e Bucvina& atunci te va tenta psi(i%itatea !e a=% pre4ati
chiar tu& in prpria (ucatarie@ se a'esteca un <i%4ra' !e 'a%ai& cana cu 4ris sau cu #aina
a%(a si %in4urita !e sare. Mixu% se pareste cu cantitate trip%a !e %apte sau apa cu 4ust
!u%ce& se a'esteca si se %asa sa se racreasca si !aca vrei& ii pti pune si ar'e& ua si untura.
C'p.itia re.u%tata se cace intr= tava tapetata& pana este ru'enit. $este 'a%aiu% scs !in
cuptr se pate turna sirp #ier(inte (tinut !in .ahar ars sau s'antana.

An e x a | 1,


Pilaf de orez
In4re!iente @
1 cana re. cu ((u% %un4
2 1C2 cani supa !e pui
2 %in4uri u%ei !e 'as%ine
1 ceapa 'e!ie
1 %in4urita rasa (ia !u%ce
1C2 %in4urita piper
1C2 %in4urita re4an uscat
An e x a | 1/
1 %in4ura suc !e %a'aie
cateva #ire !e patrun7e%
sare
$reparare @
1. $uneti supa !e pui intr= a%a& 'ai a!au4ati un strp !e sare si a!uceti= %a #ier(ere.
Can! c%cteste a!au4ati re.u%& a'estecati sa se
uni#r'i.e.e re.u% in a%a& !ati #cu% %a 'ic si %asati
sa #iar(a& (%(rsin! usr& cca 1) 'inute. Neri#icati
re.u% si acu' e% ar tre(ui sa #ie #iert :a% !ente: iar
supa inca nu e a(sr(ita in tta%itate. 1tin4eti #cu%&
puneti capacu% pe a%a si %asati sa stea 16=1) 'inute&
pana supa e a(sr(ita in tta%itate.
2. In acest ti'p incin4eti u%eiu% si ca%iti ceapa tcata
#arte 'arunt pana se in'aie (ine.
* acum daca doriti sa imogatiti pilaful
puteti adauga: caanos!carnati felii, salam
cuulete, piept de pui fiert si taiat cuulete,
ciuperci feliute, frun"e de spanac impreuna
cu putin marar tocat etc.# acestea se lasa la
calit un pic si apoi se trece la pasul
urmator# daca optati pentru varianta cu
spanac si marar puteti omite oiaua
3. 1tin4eti #cu% si a!au4ati cn!i'ente%e
((ia& piper si re4an). A'estecati.
4. A!au4ati re.u% peste u%eiu% cn!i'entat !e
'ai sus& a!au4ati si patru7e%u% tcat #in si
a'estecati (ine& pana re.u% are cu%are
prtca%ie uni#r'a.
). 8re4eti pi%a#u% cu suc !e %a'aie !upa 4ust
(eu a' pus %in4ura).

Tehnologia specific garniturilor din paste finoase
macaroane unt
In4re!iente@
An e x a | 10
1)6 4r 'acarane
)6 4r unt
sare
M!u% !e preparare@
Macarane%e sau rice paste #ainase se #ier( nu'ai in apa c%ctita cu sare cat sa se
si'ta putin in apa.
1e a'esteca i'e!iat !e cateva ri pana incep sa c%cteasca& a%t#e% se %ipesc une%e !e
a%te%e si nu se 'ai !e.%ipesc& #r'ea.a 4he'tace tari care nu 'ai #ier(.
1e tra4e capacu% 'ai %a parte ca sa nu !ea apa in #c !in cau.a #ainii !e pe
'acarane.
8upa ce incep sa c%cteasca& se #ier( nu'ai %a #c 'ic circa 26 'inute& api se %asa
sa stea in apa in care au #iert 26 'inute& ca sa !evina pu#ase.
1e pun api in strecuratare si se %i'pe.esc %a un curent !e apa.
1e pun in 4raten in untu% #ierhinte si se a'esteca.
8aca este nevie se a!au4a putina sare #ina.
1e pate a!au4a si 166 4 s'antana.

Spaghete cu sos pesto de busuioc
An e x a | 26
Ingrediente
366 4 spa4hete
)6 4 #run.e !e (usuic
166 '% u%ei !e 's%ine
1) 4 'u4uri !e pin
)6=,) 4 (r-n. par'esan
1=2 c ei !e usturi
1are
Mod de preparare
1. >ra4e 3n ti4aie 'u4urii !e pin& !ar #r s=i ru'ene ti prea tare. Ias=i !eparte s se
rcreasc.
2. $une #run.e%e !e (usuic 3ntr=un r(t (sau 3ntr=un '7ar)& usturiu%& u%eiu%& sare !up
4ust& par'e.anu% i 'u4urii !e pin.
3. Mixea. !e c-teva ri (sau .!r(e te (ine Q !ac #%se ti '7aru%) p-n ( ii un pest
!e (usuic #in. $une=% 3ntr=un castrne% i %as=% !eparte s se 3ntreptrun! ar'e%e.
4. $une spa4hete%e %a #iert 3n apa 3n#ier(-ntat 3n care ai pus i sare i #ier(e=%e cn#r'
ti'pu%ui in!icat pe cutieCpun4. 1cur4e=%e i pune=%e 3ntr=un castrn.
). >arn !easupra ss pest !up 4ust& a'estestec i serve te spa4hete%e cu ss pest !e
(usuic i'e!iat. Un pahar cu vin a%( 'er4e per#ect cu acest preparat.
1u4estii
1. 8ac !re ti un ss pest !e pst& 3n%cuie te par'e.anu% ( i 'u4urii !e pin) cu '-n
!e nuci cur ate& trase i e%e 3ntr= ti4aie p-n 3ncep s !e4a7e ar'a %r incn#un!a(i%.
2. 8e se'enea& (usuicu% 3% p i 3n%cui cu #run.e praspete !e %eur!& ca. 3n care nu 'ai
a!au4i i c eii !e usturi. 1pa4hete%e cu ss pest !e %eur!a vr #i %a #e% !e !e%iciase.