UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CONTROL DE PROCESOS DE ALIMENTOS





APLICACION DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL
DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN:
VINOS


Ing. Eduardo Caicedo


Vernica Tamayo


Octavo U



Ambato- Ecuador
2012
NDICE
PRESENTACION...........................................................................................................3
I. INTRODUCCIN........................................................................................................5
II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC3............................................................6
III. METODOLOGA DE APLICACIN DEL SISTEMA ARCPC..................................................7
IV. DEFINICIONES4 ......................................................................................................10
V. DIAGRAMA DE FLUJO...............................................................................................11
VI. CUADRO DE GESTIN: ARCPC PROCESO VINO...........................................................12
VII. GUA PARA LA APLICACIN ...........................................................................................16
VII.1 Elaboracin................................................................................................................16
VII.1.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol...............................................16
VII.2 Estabilizacin y correcciones...............................................................................17
VII.2.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol..........................................17
VII.2.2 Restos de ferrocianuro ...................................................................................17
VII.2.3 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin....................................17
VII. 3 Embotellado....................................................................................................18
V.II.3.1 Contaminacin microbiolgica ........................................................................18
VII.3.2 Presencia de cristales u otros cuerpos extranos en el vino ....................................18
VII.3.3 Vidrios en el exterior de la botella.....................................................................19
VII.3.4 Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas...............................19
VII.3.5 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin..................................19
ANEXO I: CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE EN LAS
INDUSTRIAS VITIVINCOLAS......................................................................................20
ANEXO II: DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO, DE 14 DE JUNIO DE 1993,
RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ......22
ANEXO III: REAL DECRETO 2207/1995, DE 28 DE DICIEMBRE, POR EL
QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS......................................................................22
ANEXO IV: REDACCIN, EDICIN Y PUBLICACIN DE LA GUA:.......................23

PRESENTACION
La realizacin de una gua de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en el Vino
supone para m una satisfaccin, ya que me permite comprobar cmo se estn obteniendo los
resultados previstos en el acuerdo de colaboracin que suscribimos, en 1.991, la Direccin
General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias
de Alimentacin y Bebidas, para realizar una serie de guas de Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Industria Alimentaria Espaola.
Como toda obra que se precie de tal, los inicios tuvieron bastantes desajustes, pero, si se me
permite dir que la existencia de problemas en el comienzo es sntoma determinante de un
xito beneficioso.
Poco a poco, pero de una forma constante, hemos conseguido entre todas industrias,
federaciones, FIAB, Direccin General de Salud Pblica y en especial los tcnicos participantes-
la realidad de dotarnos de guas de ARCPC en mltiples sectores alimentarios.
Ahora nos toca presentar la gua de ARCPC en vinos. He de reconocer que, cuando el
Presidente de la Federacin Espaola del Vino nos propuso, a travs de la FIAB, realizar una
gua de ARCPC sobre este producto alimenticio, tanto mis colaboradores como yo mismo, nos
vimos un tanto sorprendidos, ya que este tipo de actuaciones iban ligadas, hasta ese
momento, a productos alimenticios con una evidencia epidemiolgica en el mbito de las
incidencias en la salud de los consumidores.
No obstante, tengo que reconocer que la propuesta es muy acertada: por un lado, mediante la
realizacin de una gua de ARCPC en vino, les ser ms fcil a los empresarios de este sector
cumplir con el mandato comunitario contenido en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, relativa
a la Higiene de los Productos Alimenticios; por otro, esta gua es una constatacin de que este
sistema es viable y beneficioso para cualquier tipo de producto alimenticio, incluso para
aquellos que "a priori" puede pensarse que encajan mas en una ptica de calidad que en una
de salubridad.
Tambin, quiero recalcar lo positivo que supone la realizacin de trabajos en los que participa,
con una visin de colaboracin y no de negociacin, tcnicos de la Administracin y tcnicos
de la industria. Esta forma de trabajar -y creanme que en toda relacin entre Administracin y
administrados las formas son tan importantes como el fondo- es imprescindible para poder
dotarnos de unos sistemas de autocontrol idneos que aseguren a la sociedad una salubridad
en los alimentos que consume.
Con esta herramienta y con otras que avalen la calidad del vino espaol, estoy seguro que
nuestras empresas vincolas, no solamente podrn ofertar a nuestra sociedad productos
idneos, sino que tambin podrn competir en otros mercados.
Por ltimo, quiero expresar mi gratitud hacia todas las personas que han trabajado en este
documento. Tambin quiero desear a la Federacin Espaola del Vino y a todas las empresas
del sector el mayor xito posible en todas sus actuaciones, con especial atencin a las que se
deriven del cumplimiento del sistema ARCPC.
Desde la publicacin del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre relativo a normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, transposicin de la Directiva de la Unin Europea
93/43/CEE, que recoge la obligacin de la implantacin de sistemas eficaces de control del
proceso productivo con los principios en los que se basa el Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC), la Federacin Espaola del Vino (FEV) se plante la elaboracin de
una gua general de aplicacin de este sistema en empresas del sector vitivincola.
La finalidad de esta gua de "Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos en Vinos" consiste en:
facilitar a las industrias una herramienta para la mejor comprensin y puesta en
marcha de este sistema, precisando sus caractersticas y contenido, lo que sin duda les
permitir un mejor conocimiento de su proceso de produccin y un mayor control de
las etapas criticas de dicho proceso.
facilitar las tareas del control oficial y promover una aplicacin uniforme del sistema
en nuestro sector.
dar mayor seguridad a los consumidores, garantizando la salubridad de los productos.
Es necesario destacar que esta gua es un documento general aplicado a un proceso genrico
de elaboracin de vino. En ella se especifican los criterios a seguir para el control de aquellos
puntos con repercusiones sanitarias en el producto final, pero no el modo de realizar dichos
controles, ya que las particularidades de cada industria no se pueden recoger en un
documento de estas caractersticas, sobre todo en un sector con procesos de elaboracin con
diferentes peculiaridades.
Con la publicacin de este documento no finaliza el proceso ni las obligaciones de las empresas
en la materia, sino que a titulo industrial, cada una de ellas deber adaptar esta gua a su
propio proceso de elaboracin, teniendo en cuenta que el objetivo principal del documento no
es otro que garantizar, sin lugar a equvocos, la calidad sanitaria del producto final, calidad
entendida a travs de un conjunto de etapas que conforman el proceso integro de produccin.
En la redaccin de la presente gua han colaborado los servicios tcnicos competentes de la
Subdireccin General de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Sanidad y Consumo y la
Comisin Tcnica de la FEV, a los que agradecemos su participacin.
Agradecemos, igualmente la colaboracin desinteresada de La Semana Vitivincola al haber
publicado esta gua, mostrndonos una vez ms su incondicional apoyo al sector vitivincola
espaol.
La FEV, continuar trabajando para que el sistema ARCPC sea implantado en todas empresas
del sector, como parte imprescindible del proceso global de elaboracin como garanta de
homogeneidad nter territorial desde el punto de vista de la calidad sanitaria.



I. INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) conlleva la prevencin
de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.
La implantacin del ARCPC en una empresa le permite identificar y registrar los factores que
afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Direccin gran informacin, que le sirve
para controlar los riesgos a fin de reducirlos de la forma ms eficaz, tanto tcnica como
econmicamente.
Con la implantacin del ARCPC en las industrias alimentaras, la Administracin sanitaria ve
facilitada su actuacin por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una
visin ms amplia que una simple inspeccin puntual.
Con el ARCPC, la industria de alimentacin est en situacin de poder garantizar la salubridad
de los productos.
La Unin Europea ha hecho preceptiva la implantacin y mantenimiento de un sistema ARCPC
en todas las empresas del sector alimentario mediante la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de
13 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios, en su artculo 3 recoge la obligacin de implantar
sistemas eficaces de control adecuados de acuerdo con los principios en los que se basa el
ARCPC.
Esta gua tiene como fin la descripcin de la sistemtica a seguir para disear un sistema de
control basado en los principios del ARCPC.
Contempla el control/prevencin de los riesgos sanitarios, es decir, biolgicos, fsicos o
qumicos en los vinos, que es la base fundamental del ARCPC. Se podran incluir los
econmicos y los de calidad comercial.
Su aplicacin va desde la recepcin de las materias primas y auxiliares hasta la expedicin del
producto terminado.
Es un documento de carcter orientativo y lo que en l se trata, se trata de forma genrica.
Cada bodega deber ampliarlo o simplificarlo segn su proceso particular.
Esta gua no es un documento cerrado, deber ser modificado siempre que se considere
oportuno.





II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC3
1. Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en
todas las fases, desde el cultivo o la cra hasta el consumo final, pasando por el procesado o
tratamiento, la transformacin y la distribucin. Evaluar la probabilidad de presentacin de los
riesgos o peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden ser controlados
para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. (Puntos Crticos de
Control, PCCs). Por 'etapa' es necesario entender toda fase de produccin y/o de fabricacin
de alimentos, incluida la produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, la
formulacin, el procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al por menor y la
preparacin para el consumo.
3. Fijar los lmites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo control.
4. Establecer un Sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de los
PCCs mediante pruebas u observaciones programadas.
5. Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas complementarias, a fin
de confirmar que el sistema ARCPC est funcionando de manera efectiva.
7. Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos
relativos a los principios anteriores y a su aplicacin. 3FLAIR. Gua del usuario del ARCPC

III. METODOLOGA DE APLICACIN DEL SISTEMA ARCPC
Para aplicar los principios en los que se basa el ARCPC se seguirn los pasos siguientes, en la
secuencia detallada a continuacin.
III.1 Definicin del problema o tema a analizar
Anlisis del proceso, fase a fase.
III.2 Formacin del equipo
Creacin de un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos tcnicos necesarios,
tanto del proceso como del producto, nombramiento de un coordinador y definicin de sus
responsabilidades. Debera estar formado por miembros que desarrollen funciones de, al
menos, Produccin, Enologa y Calidad.
III.3 Recopilacin de los datos relativos al producto y su utilizacin
Recopilacin de todo lo referente al producto: materias primas, materias auxiliares,
caractersticas del etiquetado, caractersticas del contenido, embotellado,
Identificacin de las normas/reglamentos aplicables al producto y recopilacin de
requerimientos.
Identificacin de los clientes de ese producto: gran distribucin, detallistas, restauradores,
consumidor final,
III.4 Anlisis del proceso desde la recepcin hasta la expedicin
El anlisis debe contemplar todas las etapas, porque se analiza cada fase del proceso. Debe
recoger, desde la recepcin de las materias primas y auxiliares, pasar por todo el proceso de
elaboracin y envasado, hasta llegar a la expedicin del producto terminado, operacin con la
que termina el proceso.
El control desde el punto de vista sanitario de los alimentos, se ha venido realizando sobre los
productos finales. El ARCPC est enfocado a la prevencin durante todo el proceso productivo.
III.5 Confeccin el diagrama de flujo del proceso y despus comprobacin del mismo
Realizado el anlisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es confeccionar el diagrama de
flujo del mismo y comprobarlo in situ, para asegurarse de que es vlido para todas las
actividades desarrolladas y, dadas las peculiaridades estacionales del sector que nos ocupa, en
todas las pocas del ao.
III.6 Determinacin de los modos de fallo por cada fase u operacin
El modo de fallo es la manifestacin del fallo potencial.
En cada fase u operacin puede haber uno o varios modos de fallo potenciales. El objetivo
principal de esta etapa es ser exhaustivo en la enumeracin de los modos de fallo.
III.7 Determinacin del efecto que produce el fallo (RIESGO)
El efecto fallo, expresado en trminos generales, es la consecuencia que tiene en el producto,
el hecho de que el fallo se produzca.
La expresin de los efectos es la respuesta a la pregunta qu pasara en nuestro producto si
ocurre el modo de fallo?
Plan de considerarse los riesgos sanitarios (biolgicos, fsicos o qumicos), que es la fase
fundamental del ARCPC. Se podran incluir los econmicos y los de calidad comercial.
III.8 Establecimiento de los controles a realizar
En cada fase se recogen los medios y las disposiciones, establecidos para impedir que los
modos de fallo que pudieran aparecer lleguen al cliente: es decir, los controles, la frecuencia y
el tamao de muestra.
La realizacin de los controles permitirn verificar s se ha dado el modo de fallo y si es as, si el
efecto que produce est por debajo del lmite crtico establecido. En definitiva permitirn ver si
un punto crtico est o no bajo control.
III.9 Elaboracin de las instrucciones y mtodos analticos correspondientes a los controles
establecidos
Para cada control se establece documentalmente la instruccin o el mtodo de control a
utilizar.
III.10 Establecimiento de los lmites crticos
Para cada control se establecern los lmites crticos, es decir, los valores que no debern ser
superados si se quiere considerar el punto crtico dentro de control.
Los lmites crticos de parmetros subjetivos, como por ejemplo "observacin visual", deben
acompaarse de especificaciones claras que indiquen lo que es aceptable de lo que no lo es.
III.11 Establecimiento de las acciones preventivas
Se establecern las acciones necesarias tendentes a garantizar que el fallo no se produzca
III.12 Establecimiento de la accin a tomar
Si los controles establecidos indicaran que, a pesar de las acciones preventivas establecidas, el
fallo se ha producido y que alguno de los parmetros est fuera de su lmite crtico, deben
establecerse las acciones a tomar, que pueden ser inmediatas o correctoras (tendentes a
eliminar las Causas).
III.13 Establecimiento de registros
El resultado de cada uno de los controles establecidos debe registrarse.

Se ha de tener en cuenta que todo el soporte documental debe permitir demostrar que todos
los puntos crticos estn bajo control o, cuales han sido las acciones tomadas para controlarlos,
as como la eficacia de las mismas. Debe permitir analizar los puntos dbiles del proceso y
lograr la trazabilidad del producto, aspecto este fundamental para poder afrontar posibles
reclamaciones tanto internas como externas.

III.14 Establecimiento de la sistemtica para verificar y revisar el ARCPC
Se define la sistemtica para efectuar el seguimiento de la implantacin y efectividad de las
acciones establecidas
Tambin puede ocurrir, que como consecuencia de una accin correctora establecida como
resultado de la resolucin de una reclamacin, una no conformidad o cualquier otra causa, se
produzcan cambios substanciales en el proceso, cambios en los planes de control,... En todos
estos casos, el ARCPC deber ser revisado.
III.15 Formacin
Todo el personal implicado en el control de los puntos crticos (lneas de produccin,
laboratorio, bodega, etc.) debe estar adecuadamente formado y adiestrado, de tal forma que
conozca perfectamente los controles a efectuar, como efectuarlos, cuales son los lmites
crticos y qu hacer cuando algn parmetro supere el lmite crtico.
IV. DEFINICIONES
Riesgo: es la posibilidad de producir o causar dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, fsicos o
qumicos.
Punto crtico de control (PCC): es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un
control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la
salubridad de un alimento.
Proceso: conjunto de fases por las que atraviesa un producto. Fase: conjunto de operaciones
agrupables por su funcin, dentro del proceso.
Modo de fallo: es la manifestacin de un fallo potencial.
Efecto: es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca.
Lmite crtico: es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se
corre.
Accin preventiva: es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades
potenciales.
Accin correctora: es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales.
No conformidad: es el incumplimiento de los requisitos especificados.
V. DIAGRAMA DE FLUJO



VI. CUADRO DE GESTIN: ARCPC PROCESO Vino

















VII. GUA PARA LA APLICACIN
Se va a recoger a continuacin una somera explicacin, de aquellos puntos del cuadro de
gestin que as lo requieran.
Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben estar
debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico de control. La vigilancia
establecida en las mismas deber definirse por cada bodega en funcin de su propio proceso
productivo, de tal forma que siempre podamos asegurar su control.
VII.1 Elaboracin
VII.1.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas como parte integrante de sus sistemas
de refrigeracin, puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, en
el caso de que se produjera algn tipo de fuga en las mismas.
El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos productos est perfectamente detallado
en el cuadro de gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de etilenglicol y
dietilenglicol dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol que no es
toxico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromotogrfico sistemtico de los
vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
El mantenimiento adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas ser la accin
preventiva a implantar. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el
propilenglicol y no sustancias txicas como el etilenglicol o el dietilenglicol.
Si a pesar de la prevencin, el modo de fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin de la
instalacin y a la destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento
efectuado, para demostrar que el ponto crtico est bajo control.