Anda di halaman 1dari 14

Kornet Daging Sapi

(Tugas Dasar-Dasar Pengawetan)





Oleh :

M. HIBATUR RAHMAN 1014051034
ROKY MADONA 1014051048












JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2013






I. PENDAHULUAN


A. Latar Belakang


Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging
ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen.
Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dapat berupa potongan daging segar atau beku.
Kornet pada awalnya merupakan produk hasil proses ekstraksi daging sapi dengan cita rasa
yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan
dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi. Kornet juga merupakan hasil olahan
daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang
merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan Indonesia. Corned beef atau daging kornet semakin menjadi
pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski
nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi
makanan yang sudah rusak.

Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah pada suhu kamar,
sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak
praktis dalam penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di
luar rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi
berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat.

B. Tujuan
Tujuan dari makalah ini yaitu mengetahui bahan pengawet yang ada pada kornet daging sapi.








































II. ISI


A. Bahan Baku Pembuatan Kornet Sapi


Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging
tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk
emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat,
bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong
dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat
fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging
selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging
selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan
membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat,
berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut
daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas,
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya
ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).
Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin
berwarna merah cerah yang bersifat stabil.

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein
daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan
pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan
memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat
menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat
meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,
keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan.

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-
garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk.
Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir. Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging
adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk,
serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim.
Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang
kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak
di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam
pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai
pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi
secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet.
Peralatan yang diperlukan antara lain:
1. chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang,
2. mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen,
3. alat pengukus untuk memasak adonan daging,
4. exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng,
5. mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara),
6. retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril.

Prosedur Cara Pembuatan :

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu
dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es
batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah
dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan
lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya
telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong
di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C
selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi
dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan
0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan,
kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk
siap untuk diberi label dan dikemas.

Nilai Gizi kornet cukup baik, syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai
dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal
yang sangat penting untuk dilakukan. Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat
beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah,
cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama
penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai
nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

Ciri-ciri kerusakan kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng mempunyai
sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan
kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu
yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng
dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan,
dan distribusi.

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar,
kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang
tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan
wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah.

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng
adalah sebagai berikut:
Flat Sour - Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya
aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat
sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan
ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena
proses pengolahan tidak tepat.
Penggembungan Kaleng (Swells) - Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat
terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya
gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi
gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan
oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.
StackBurn - Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi
lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
Kaleng yang penyok - Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-
lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat
disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses
pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis,
sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam
keadaan tidak normal.
Kaleng yang bocor - Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng yang kurang
rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor
ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya
lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.
Kaleng yang berkarat - Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut
telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).
Produk cornet beff Fray Bentos merupakan produksi dari Amerika Selatan.

Kornet
Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan
bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Romans et al.,
1994). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging
sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau
beku (yang telah memenuhi persyratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan
daging bagian kepala dan hati. Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstraksi daging
sapi, dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang
khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke
dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981).

Curing
Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging
selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Gula
Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,menurunkan
kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari
tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikancita rasa enak yang diinginkan
dalam kornet (Lengkey, 1998).

Nitrit
Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan
flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit
mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum(mikroorganisme patogenik paling
berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang
diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan
flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas,
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya
ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).
Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin
berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

Garam
Garam selain pemberi rasa juga sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Menurut Tjokronegoro (1980), garam
dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke
dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam
dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada
konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling
mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987).

Merica, Bawang Merah, Tomat
Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara
sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk,
bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro,
1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai
karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya
senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995).
Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet
karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa
ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu
rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan
bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses
pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan
air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari
tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al.,
1969).












III. KESIMPULAN


Kesimpulan dari . makalah ini adalah :
1. Bahan-bahan pengawet yang dipakai pada produk kornet ini adalah Gula, Garam, Nitrit,
dan Rempah-Rempah seperti merica, bawang, dan tomat
2. Gula digunakan sebagai pengawet dan juga sebagai modifikasi rasa pada kornet
3. Garam sebagai pengawet dan pelarut protein pada kornet
4. Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum(mikroorganisme
patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured)
5. Bumbu-bumbu dan rempah sebagai pengawet dan citra rasa serta aroma.




























DAFTAR PUSTAKA


Asikin, Z.A. Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan :
H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned Beef dalam kaleng.
Standar nasional Indonesia. Jakarta.
Kramlich, W.E. 1973. Processed Meat. AVI Publishing. Company Inc Westport,Connecticut.
Lengkey, HAW.1998. Teknologi dan Kesehatan Daging. Fakultas PeternakanU niversitas
Padjadjaran. Bandung.
Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.
Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994. The Meat We
Eat. 13
rd
Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat PengembanganTeknologi
Pangan (Pusbangtepa). IPB, Bogor

Subyantoro, R. W. 1996. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan
waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan
plastik fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.
Sunarjono, H. 1995. Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura badan Penelitian dan
Pengembangan pertanian, Jakarta.
Tjokronegoro, L. 1980. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet kimia terhadap
mutu daging asap. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen PendidikanNasional,
Jakarta

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product.
Applied Science Publishers, New Jersey

Zaitsev, V., I. Kizevtter. L. Lagunov, T. Makarova, L. Mimder and V. Padsevlow. 1969. Fish
Curing and Processing. Mir Pu