Anda di halaman 1dari 18

1

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT


FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI


Disusun oleh:
Meilsa Yuketriana H
11.70.0043
B2











PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG


2014
Acara III
1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai uji sensori kecap dari berbagai perlakuan ditinjau dari
parameter aroma, warna, rasa, dan kekentalan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori Kecap
Kel Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan
B1 0,5% Inokulum ++ + ++ +
B2 0,5% Inokulum ++ ++ ++ +
B3 0,75% Inokulum + ++ ++ ++
B4 0,75% Inokulum + ++ +++ +++
B5 1% Inokulum ++ ++ +++ ++
Keterangan:
Aroma Warna Rasa Kekentalan
+ = kurang kuat kurang hitam kurang manis kurang kental
++ = kuat hitam manis kental
+++ = sangat kuat sangat hitam sangat manis sangat kental

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat setiap kelompok memiliki perlakuan yang
berbeda-beda, dimana kelompok B1 dan B2 dengan penambahan 0,5% inokulum;
kelompok B3 dan B4 dengan penambanan 0,75% inokulum; serta kelompok B5 dengan
penambahan 1% inokulum. Untuk kelompok B1 dihasilkan kecap dengan aroma kuat,
warna kurang hitam, rasa manis, dan tekstur kurang kental. Pada kelompok B2
dihasilkan kecap dengan aroma kuat, warna hitam, rasa manis, dan tekstur kurang
kental. Pada kelompok B3 dihasilkan kecap dengan aroma kurang kuat, warna hitam,
rasa manis, dan tekstur kental. Pada kelompok B4 dihasilkan kecap dengan aroma
kurang kuat, warna hitam, rasa sangat manis, dan tekstur sangat kental. Pada kelompok
B5 dihasilkan kecap dengan aroma kuat, warna hitam, rasa sangat manis, dan tekstur
kental.
2

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi fermentasi ini dilakukan pembuatan kecap untuk bab
fermentasi kecap. Sebelum dibahas lebih jauh mengenai fermentasi kecap pada
praktikum ini, akan dibahas terlebih dahulu mengenai kecap secara umum. Seperti yang
telah kita tahu, kecap merupakan salah satu jenis makanan yang sudah dikenal oleh
masyarakat Indonesia dimana penggunaannya sudah mencapai pelosok-pelosok negeri
ini. Kecap biasa digunakan untuk penguat flavor dan memberi warna pada daging, ikan,
sayuran, serta berbagai jenis makanan lainnya. Di Indonesia sendiri, kecap lebih sering
digunakan sebagai penguat atau penyedap rasa dibandingkan konsumsi langsung.
Menurut Rahman (1992) kecap merupakan salah satu bentuk makanan tradisional yang
dihasilkan melalui proses fementasi menggunakan bahan dasar kedelai hitam ataupun
jenis kacang-kacangan lainnya. Kecap ini memiliki karakteristik berbentuk cairan
dengan warna coklat hingga hitam.

Kecap merupakan makanan yang memiliki karakteristik kimiawi tertentu dimana
memiliki pH sekitar 4,9-5. Apabila ditinjau dari komposisi gizinya, kecap merupakan
jenis makanan dengan kandungan gizi yang baik dimana mudah dicerna dan diabsorbsi
oleh tubuh manusia. Gizi yang dimiliki oleh kecap mudah dicerna dan diabsrobsi karena
kecap tersusun dari komponen yang memiliki berat molekul rendah. Kecap
mengandung protein dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam amino. Kecap
memiliki kelarutan dengan air hingga 90% dengan rasio 45% antara nitrogen amino
dengan nitrogen total (Kasmidjo, 1990). Muangthai et al (2007) menambahkan bahwa
asam amino glutamat merupakan asam amino yang paling banyak terdapat di kecap.
Asam amino glutamat ini menyebabkan kecap memiliki flavor yang khas.

Menurut Feng et al (2013) dalam jurnal yang berjudul New Model for Flavour Quality
Evaluation of Soy Sauce, kecap yang merupakan produk fermentasi ini mengandung
sejumlah komponen flavor organik yang bersifat mudah menguap. Ester, fenol, alkohol,
asam dan senyawa-senyawa heterosiklik merupakan jenis-jenis komponen flavor yang
terdapat pada kecap. Selain komponen-komponen tersebut, terdapat komponen lain
3

yang sangat menentukan flavor dari kecap yang dihasilkan seperti asam amino dan asam
organik. Kedua senyawa tersebut akan terbentuk selama proses fermentasi.

Menurut Astawan & Astawan (1991), proses pembuatan kecap di Indonesia hingga saat
ini sebagian besar dilakukan secara tradisional. Pembuatan kecap secara tradisional ini
dilakukan dengan cara membiarkan kapang pembuat kecap tumbuh secara langsung.
Proses pembuatan dengan cara seperti ini menyebabkan mutu kecap yang dihasilkan
berbeda-beda satu sama lain. Dalam proses pembuatan kecap, terdapat mikroorganisme
tertentu yang dilibatkan. Mikroorganisme tersebut merupakan mikroorganisme pembuat
kecap dimana tumbuh secara alami di lingkungan tempat pembuatan kecap tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dari kecap yang dihasilkan adalah lama
fermentasi dalam larutan garam, varietas kedelai yang digunakan, dan kemurnian dari
biakan kapang yang digunakan.

Menurut Rahman (1992), kecap yang dikenal dalam masyarakat terbagi menjadi 2
macam dilihat dari kekentalannya, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis
memiliki kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap asin yang relatif
lebih cair. Proses pembuatan kecap menurut Purwoko (2007) dalam jurnal yang
berjudul Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentas Moromi Hasil Fermentasi
Rhizopus oryzae dan R. oligosporus terbagi menjadi 3 cara yaitu dengan melalui proses
fermentasi, proses hidrolisis, dan kombinasi antara fermentasi dan hidrolisis asam.
Kecap yang dibuat melalui proses fermentasi memiliki aroma dan citarasa yang lebih
diminati oleh konsumen. Prinsip dari pembuatan kecap secara fermentasi adalah
menguraikan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida.

Proses pembuatan kecap secara fermentasi masih terbagi menjadi 4 tahapan lagi, antara
lain tahap fermentasi kapang, tahap fermentasi dalam larutan garam, tahap filtrasi dan
pasteurisasi, serta tahap pematangan. Tahap fermentasi kapang sering disebut dengan
tahap persiapan koji, sedangkan tahap fermentasi dalam larutan garam disebut dengan
itahap moromo atau brine fermentation. Koji sendiri didefinisikan sebagai hasil dari
pengukusan kedelai yang telah dicampur dengan roasted wheat, dan diinokulasi dengan
4

Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae. Koji yang telah dibuat selanjutnya
difermentasikan dalam larutan garam dan yeast sehingga menghasilkan moromi. Setelah
melalui tahap fermentasi dalam larutan garam, moromi selanjutnya dimasak dan
dimatangkan. Setelah pemasakan dilanjutkan dengan proses filtrasi dan pengemasan
dalam botol (Kasmidjo, 1990).

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kedelai kuning sebagai media
fermentasinya. Penggunaan kedelai kuning ini sudah sesuai dengan teori Kasmidjo
(1990) yang mengatakan bahwa kecap dapat dibuat dari kedelai hitam maupun kedelai
kuning. Kecap dapat dibuat dari kedua jenis kedelai tersebut baik dalam bentuk utuh,
sudah hancur, atau yang sudah dihilangkan lemaknya. Bentuk dari kedelai yang
digunakan akan mempengaruhi kandungan gliserol pada kecap yang dihasilkan. Kecap
yang berasal dari kedelai utuh mengandung gilserol 1-1,2%; sedangkan kecap yang
berasal dari kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya mengandung gliserol 0,4-0,5%.
Rasa dari kecap dianggap manis apabila memiliki kandungan gliserol lebih dari 0,5%.

Berdasarkan beberapa jenis kedelai yang telah disebutkan di atas, jenis kedelai yang
paling diminati adalah kedelai yang telah dihilangkan lemaknya. Hal tersebut
dikarenakan kedelai jenis tersebut sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
kecap. Kandungan protein yang tinggi merupakan salah satu alasan mengapa kedelai
jenis tersebut sangat diminati. Namun, penggunaan kedelai jenis lainnya juga memiliki
keuntungan lain. Penggunaan kacang kedelai utuh memiliki kelebihan dan kekurangan,
dimana kelebihannya adalah dapat menghasilkan kecap dengan lebih stabil sedangkan
kekurangannya adalah waktu fermentasi dalam larutan akan lebih lama. Hal ini
disebabkan karena pertumbuhan yeast akan terhambat dengan adanya asam lemak
(Kasmidjo, 1990).

Pembuatan kecap pada praktikum kali ini sudah sesuai dengan teori di atas bahwa
melalui 2 tahap yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi dalam larutan
garam. Untuk tahap fermentasi kapang, pertama-tama kedelai kuning yang sudah bersih
direndam dalam air selama 1 malam tanpa dikupas terlebih dahulu. Berdasarkan teori,
Kasmidjo (1990), disebutkan bahwa proses perendaman kedelai ini harus dilakukan
5

dengan air berlebih. Perendaman ini akan menyebabkan berat biji kedelai meningkat
mencapai 2 kali lipat karena terserapnya air ke dalam biji kedelai tersebut. Proses
perendaman ini memiliki 2 tujuan, yaitu:
a. Melunakkan kedelai
Proses perendaman akan membuat biji kedelai mengalami proses hidrasi dengan air
yang menyebabkan pemasakkan kedelai menjadi lebih singkat. Proses hidrasi air ini
akan berdampak pada biji kedelai yang menjadi lebih lunak (Tortora et al, 1995).
b. Mempermudah pengupasan kulit
Proses perendaman akan mempermudah pengupasan biji kedelai dari kulitnya
(Kasmidjo, 1990).

Proses perendaman tersebut akan menyebabkan aktifitas air (A
w
) dari kedelai
meningkat. Peningkatan aktivitas air ini akan menyebabkan kedelai mudah ditumbuhi
oleh mikroorganisme khususnya dari jenis kapang. Kapang mudah tumbuh pada kondisi
lingkungan yang lembab, dimana kedelai yang telah direndam juga memiliki kondisi
yang lembab. Kacang kedelai memiliki kemampuan untuk mengakumulasi enzim-enzim
tertentu seperti enzim amilase dan enzim protease. Indikator untuk menunjukkan bahwa
fermentasi telah dimulai dapat dilihat dari aktivitas kedua enzim tersebut. Hal ini
dikarenakan enzim amilase berperan dalam memecah karbohidrat menjadi gula
sederhana yang menyebabkan proses fermentasi menjadi lebih mudah. Sedangkan
enzim protease berperan dalam penguraian protein pada kedelai menjadi asam amino
(Atlas, 1984).

Setelah proses perendaman, dilanjutkan dengan pemisahan kacang kedelai dari kulit
arinya. Proses pengupasan ini dilakukan dengan pencucian menggunakan air. Proses
pengupasan dan pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotora-kotoran yang
mungkin ada pada biji kedelai sekaligus untuk mendapatkan kedelai tanpa kulit
(Astawan & Astawan, 1991). Setelah proses pengupasan dan pencucian, selanjutnya biji
kedelai tersebut direbus hingga mendidih. Proses perebusan ini menurut Tortora et al
(1995) memiliki beberapa tujuan, antara lain:
- Mengempukkan tekstur kedelai
- Menghilangkan protein inhibitor yang ada
6

- Menghilangkan bau langu (beany flavor) pada kedelai
- Menginaktifkan zat antinutrisi yang mungkin ada
- Menghilangkan mikroorganisme kontaminan yang ada pada permukaan kedelai
- Memecah protein menjadi komponen yang lebih sederhana tanpa kerusakan

Setelah perebusan selesai, biji kedelai tersebut harus ditiriskan terlebih dahulu hingga
setengah kering. Proses penirisan ini harus dilakukan agar kadar air dan aktifitas air
(A
w
) yang terdapat pada biji kedelai dapat berkurang. Kadar air dan A
w
yang terlalu
tinggi akan menyebabkan biji kedelai mudah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri
pembusuk seperti Bacillus subtilis. Apabila kedelai tersebut sudah mulai ditumbuhi oleh
bakteri pembusuk tersebut, maka pada permukaan kedelai akan muncul lendir. Setelah
proses penirisan, diikuti dengan proses pendinginan kedelai sebelum diinokulasi dengan
kapang yang digunakan untuk membuat kecap. Proses pendinginan ini juga memiliki
tujuan tertentu yaitu untuk menurunkan suhu kedelai sehingga kapang yang akan
diinokulasikan dapat tumbuh dengan mudah dan baik. Hal ini dikarenakan suhu yang
cocok untuk pertumbuhan kapang pembuat kecap ini adalah sekitat 35-40C. Kapang
pembuat kecap ini juga lebih mudah tumbuh pada biji kedelai dengan tekstur lunak
karena mudah menggunakan protein untuk pertumbuhan kapang tersebut (Rahayu et al,
1993).

Setelah kedelai dirasa sudah tidak terlalu panas, kedelai tersebut selanjutnya diletakkan
di wadah untuk ditambah inokulum. Kedelai tersebut selanjutnya ditaburi dengan
inokulum komersial dan diaduk hingga rata. Jenis kapang yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah Rhizopus sp. Penggunaan jenis kapang ini sudah sesuai
dengan teori Astawan & Astawan (1991) yang mengatakan bahwa Aspergillus oryzae,
Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp. merupakan jenis-jenis kapang
yang sangat berperan dalam proses pembuatan kecap. Selain kapang, mikroorganisme
lain yang terlibat dalam proses pembuatan kecap adalah bakteri asam laktat
sepertiLactobacillus delbruckii dan ragi seperti Zigosaccharomyces sp. dan Hansenula
sp. Jumlah penambahan inokulum yang dilakukan pada praktikum ini juga berbeda-
beda tiap kelompok. Kelompok B1 dan B2 menggunakan inokulum sebesar 0,5%.;
kelompok B3 dan B4 menggunakan inokulum sebesar 0,75%; serta kelompok B5
7

menggunakan inokulum sebesar 1%.
Kecepatan degradasi protein dan karbohidrat
yang terdapat pada kedelai oleh kapang
dipengaruhi oleh jumlah inokulum yang
ditambahkan ini (Astawan & Astawan,
1991).


Setelah inokulum tercampur rata, kedelai tersebut dimasukkan ke dalam tampah yang
sudah dialasi daun pisang. Setelah merata, tampah tersebut ditutup dan diinkubasi pada
suhu ruang selama 2 hari. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa
fermentasi kapang pada proses pembuatan kecap dilakukan selama 1 sampai 3 hari.
Waktu fermentasi yang terlalu cepat akan menyebabkan enzim-enzim yang dikeluarkan
oleh kapang hanya menghasilkan komponen tertentu saja dengan jumlah yang tidak
sesuai. Disisi lain, enzim tersebut sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.
Sedangkan waktu fermentasi yang terlalu lama maka rasa kecap menjadi tidak baik
karena terlalu banyak enzim yang dihasilkan (Astawan & Astawan, 1991).






Kedelai dalam tampah Setelah tampah ditutup

Menurut Rahayu et al (1993), pada tahap fermentasi kapang ini akan terjadi beberapa
reaksi pada kedelai. Reaksi ini akan berdampak pada perubahan-perubahan pada kedelai
seperti penguraian karbohidrat dan protein. Penguraian ini dilakukan oleh enzim-enzim
yang dikeluarkan oleh mikroorganisme penghasil kecap. Enzim amilase, protease, dan
peptidase merupakan enzim yang terlibat dalam penguraian tersebut. Semakin banyak
jumlah inokulum yang ditambahkan maka proses penguraian akan berjalan lebih cepat,
namun jika melewati batas maka rasa kecap justru menjadi tidak sesuai yang
Kedelai setelah ditambah inokulum
8

diinginkan. Proses fermentasi kapang ini dinyatakan selesai apabila sudah terbentuk
jamur berwarna keputihan atai kehijauan yang merata pada permukaan kedelai.

Keberhasilan proses fermentasi ini dipengaruhi oleh kondisi lingkungan medianya. Oleh
karena itu, selama proses fermentasi kondisi lingkungan media harus benar-benar diatur
dan dijaga. Kadar air, aerasi, dan suhu merupakan beberapa faktor yang harus diatur
dengan baik karena mempengaruhi proses fermentasi. Apabila lingkungan benar-benar
terjaga maka kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dimana
berdampak pada gagalnya pembuatan kecap dapat dihindari. Pada praktikum ini, tidak
ada kelompok yang mengalami kontaminasi sehingga semuanya dapat membentuk
kecap dengan baik. Hal ini menunjukkan bahwa metode praktikum ini sudah sesuai
dengan teori. Apabila selama proses pembuatan kecap terjadi kontaminasi maka
fermentasi dapat tetap dilanjutkan dengan memisahkan bagian yang terkontaminasi
(Rahayu et al, 1993).

Setelah proses fermentasi kapang berakhir, proses pembuatan kecap ini berlanjut ke
tahap fermentasi dalam larutan garam atau dikenal juga sebagai tahap moromi. Tahap
moromi pada praktikum ini dilakukan dengan cara pertama-tama koji yang telah
dihasilkan pada fermentasi kapang dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada
dehumidifier selama 2-4 jam. Menurut Tortora et al (1995), proses pengeringan ini
bertujuan untuk memudahkan proses penghilangan kapang yang masih melekat pada
permukaan koji. Karena kapang tersebut sudah tidak dibutuhkan lagi pada proses
pembuatan kecap, maka kapang tersebut sudah dapat dihilangkan. Selain itu, Peppler &
Perlman (1979) menambahkan bahwa proses pengeringan ini juga bertujuan untuk
mengurangi kadar air sehingga pertumbuhan kapang yang masih ada permukaan dapat
terhambat.





Koji yang terbentuk Pemotongan
9

Setelah proses pengeringan selesai, maka dilanjutkan dengan proses perendaman dalam
larutan garam. Larutan garam ini memiliki konsentrasi 20% yang dibuat dengan cara
melarutkan 200 gram garam dalam 1 liter air. Penggunaan larutan garam 20% ini sudah
sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa pada proses pembuatan kecap, konsentrasi
larutan garam yang ideal digunakan adalah 15-20%. Konsentrasi yang terlalu sedikit
justru akan mengakibatkan munculnya mikroorganisme yang tidak diinginkan pada
pembuatan kecap ini. Perendaman dalam karutan garam ini bertujuan untuk pengawetan
sekaligus pembatas yang menyeleksi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila dalam
pembuatan kecap tidak dilakukan perendaman
dalam larutan garam maka akan terbentuk kondisi
fermentasi yang anaerob dimana kondisi ini tidak
dikehendaki. Selain tujuan tersebut, perendaman ini
juga berfungsi untuk memberi rasa asin pada kecap
dan mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana
yang dihasilkan dari proses fermentasi tahap
sebelumnya. Mikroba yang mungkin tumbuh pada
tahap moromi adalah bakteri jenis halofilik yang
memberi flavor khas kecap (Astawan & Astawan,
1991).

Tahap perendaman dalam air garam ini dilakukan selama 1 minggu. Lama waktu yang
digunakan pada praktikum ini tidak sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991)
yang mengatakan bahwa proses moromi berlangsung selama 2 sampai 4 minggu.
Selama proses fermentasi dalam larutan garam ini harus dilakukan pengadukan dan
penjemuran di bawah sinar matahari setiap harinya. Proses pengadukkan ini bertujuan
untuk menghomogenkan larutan garam sehingga semua permukaan kedelai kontak
dengan larutan garam, memberi udara untuk pertumbuhan khamir dan bakteri yang
diinginkan, serta sebagai proses aerasi selama fermentasi. Selama proses fermentasi ini
warna larutan garam semakin lama akan semakin berwarna kecoklatan. Perubahan
warna ini disebabkan karena terjadinya reaksi browning antara gugus amino dari protein
dengan senyawa gula pereduksi (Tortora et al, 1995). Sumague et al (2008) dalam
jurnal yang berjudul Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by
Fermentasi dalam larutan garam
10

Bacillus circulans juga menambahkan bahwa pada tahap moromi maupun tahap koji
dapat terkontaminasi oleh bakteri Bacillaceae. Bakteri ini tahan terhadap konsentrasi
garam tinggi dan biasanya muncul ketika proses pembuatan kecap dilakukan dengan
kurang higenis.

Menurut Santoso (1994), proses penyaringan dilakukan
setelah proses fermentasi dalam larutan garam berakhir.
Metode yang dilakukan pada praktikum kali ini sudah
sesuai dengan teori tersebut, dimana setelah 1 minggu
larutan kedelai tersebut kemudian disaring menggunakan
kain saring. Hasil penyaringan inilah yang selanjutnya
diolah menjadi kecap. Proses pengolahan menjadi kecap
dilakukan dengan cara mengambil 200 ml filtrat hasil
saringan dan ditambah dengan 750 ml air. Larutan tersebut selanjutnya dimasak
bersama dengan bumbu-bumbu yang telah ditentukan seperti gula jawa, ketumbar,
bunga pekak, laos dan kayu manis. Jumlah dari bumbu-bumbu tersebut antara lain
ketumbar 3 gram, kayu manis 20 gram, dan bunga pekak 1 buah. Unruk ketumbar,
sebelum pemakaian harus disangrai terlebih dahulu hingga wangi. Namun, untuk gula
jawa jumlah yang ditambahkan tiap kelompok berbeda-beda. Untuk kelompok B1
sebanyak 1 kg; kelompok B2 sebanyak 1,5 kg; kelompok B3 sebanyak 2 kg; kelompok
B4 sebanyak 2,5 kg; dan kelompok B5 sebanyak 3 kg. Proses pemasakkan ini dilakukan
hingga kecap yang terbentuk menjadi kental. Hal ini dikarenakan kecap yang dibuat
pada praktikum ini adalah jenis kecap manis yang relatif kental.





Gula jawa Ketumbar yang disangrai Bumbu-bumbu



Penyaringan
11





Penambahan gula Pemasakkan Penambahan bumbu Pemasakkan

Berdasarkan Tabel 1 pada hasil pengamatan dapat dilihat hasil uji sensori kecap yang
ditinjau dari segi aroma, warna, rasa, dan kekentalan. Untuk parameter yang pertama
yaitu aroma dapat dilihat bahwa kelompok B1, B2, dan B5 dihasilkan aroma yang kuat;
sedangkan kelompok B3 dan B4 dihasilkan aroma yang kurang kuat. Menurut Santoso
(1994), aroma kecap ini berasal dari bumbu-bumbu yang ditambahkan selama
pemasakkan dan komponen volatil yang dihasilkan selama proses pembuatan kecap. 15
alkohol alfatik dan aromatik, 14 aldehid alfatik, 14 ester, 9 keton alifatik dan lakton, 12
turunan benzen, 9 asam lemak, 5 senyawa furan, 18 terpenoid, 3 pirazin, 1 tiazol, 1
piridin, dan 2 komponen bersulfur merupakan jenis-jenis komponen volatil yang
dihasilkan selama proses fermentasi. Apriyantono & Gono (2004) menambahkan bahwa
aroma yang dihasilkan pada kecap juga dipengaruhi oleh jumlah inokulum yang
ditambahkan. Semakin banyak jumlah inokulum yang ditambahkan maka aroma yang
dihasilkan akan semakin kuat karena komponen volatil akan semakin banyak pula.
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini kurang sesuai dengan teori tersebut.
Ketidaksesuaian ini disebabkan karena waktu fermentasi yang kurang dan adanya
bumbu-bumbu yang menutup aroma dari komponen volatil (Apriyantono & Gono,
2004).

Parameter sensori selanjutnya yang diamati adalah warna. Pada hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa warna kecap yang dihasilkan semua kelompok adalah hitam kecuali
kelompok B1 yang memiliki warna kurang hitam. Menururt Kasmidjo (1990), warna
kecap ini dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan terutama gula jawa.
Semakin banyak gula jawa yang ditambahkan maka warna kecap akan semakin hitam.
Selain itu, warna kecap ini juga dipengaruhi oleh reaksi antara gula reduksi dengan
asam amino pada protein. Peppler & Perlman (1979) menambahkan bahwa warna kecap
pada umumnya adalah coklat kehitaman. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini
12

sudah sesuai dengan teori tersebut karena pada kelompok B1 yang ditambahkan gula
jawa paling sedikit dihasilkan warna yang kurang hitam. Namun, pada kelompok
lainnya tidak ditemukkan perbedaan. Kesalahan ini dapat disebabkan karena uji yang
dilakukan pada praktikum ini merupakan uji sensori yang notabene kurang akurat.

Parameter selanjutnya yang diamati adalah dari segi rasa. Pada hasil pengamatan dapat
diketahui bahwa pada kelompok B1 dan B2 dihasilkan rasa kurang manis sedangkan
kelompok B3, B4, dan B5 dihasilkan kecap dengan rasa manis. Adanya bakteri asam
laktat yang tumbuh selama proses fermentasi akan mempengaruhi rasa manis yang
dihasilkan pada kecap ini. Pada tahap fermentasi dalam larutan garam, akan terjadi
penurunan pH pada kecap dimana hal ini disebabkan karena metabolisme bakteri asam
laktat yang menghasilkan asam laktat. Penurunan pH ini akan berdampak pada
pertumbuhan ragi. Ragi inilah yang berperan dalam membentuk rasa khas kecap. Selain
itu, rasa manis yang dihasilkan pada kecap juga dipengaruhi oleh adanya garam dan
penambahan gula jawa. Penambahan garam yang dilakukan pada tahap moromi
menyebabkan rasa manis berkurang karena tertutup oleh rasa asin dari garam tersebut.
Semakin banyak gula jawa yang ditambahkan maka rasa dari kecap akan semakin manis
(Rahayu et al, 2005). Hasil yang diperoleh pada praktikum ini kurang akurat. Hasil
yang diperoleh antar kelompok tidak menunjukkan banyak perbedaan. Hal ini
disebabkan karena hanya menggunakan uji sensori dimana uji sensori ini memiliki
tingkat keakuratan yang rendah akibat tergantung pada panelis.

Parameter sensori terakhir yang diamati adalah kekentalan. Pada hasil pengamatan
dapat dilihat bahwa untuk hasil pengamatan setiap kelompok sedikit beragam. Menurut
Kasmidjo (1990) kekentalan dari kecap ini dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang
ditambahkan ketika proses pemasakan terutama gula jawa. Semakin banyak gula jawa
yang dihasilkan maka kekentalan dari kecap akan semakin meningkat. Selain itu,
Rahayu et al (2005) juga menambahkan bahwa proses pemasakan juga mempengaruhi
kekentalan dari kecap. Namun pada praktikum ini, proses pemasakkan berhenti ketika
kecap sudah dianggap kental sehingga atribut kekentalan tidak dapat dianalisa dari
proses pemasakkan melainkan dari penambahan gula jawa. Berdasarkan penambahan
gula jawa, seharusnya kecap yang paling kental dihasilkan oleh kelompok B5 dan kecap
13

yang kurang kental dihasilkan oleh kelompok B1. Hasil yang diperoleh pada praktikum
kali ini sesuai dengan teori tersebut kecuali kelompok B5. Ketidaksesuaian ini dapat
disebabkan karena proses pemasakan dilakukan kurang lama atau karena pengujian
sensori yang kurang akurat.

Disisi lain, Muangthai et al (2007) dalam jurnal yang berjudul Study of Protease
Enzyme and Amino Acid Contens in Soy Sauce Production from Peagion Pea and Soy
Bean mengatakan bahwa parameter sensori yang diuji pada praktikum kali ini seperti
aroma, warna, rasa, dan kekentalan juga dipengaruhi oleh kondisi dan jenis kedelai yang
digunakan sebagai bahan baku. Yanfang & Tao (2009) dalam jurnal yang berjudul
Flavor and Taste Compound Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce juga
menambahkan bahwa adanya asam aspartat dan asam glutamat pada kecap memicu
munculnya rasa asin pada kecap itu sendiri. Sedangkan rasa pahit pada kecap
disebabkan karena adanya asam amino bebas.







Kecap yang dihasilkan

B1 B2 B3 B4 B5
14

3. KESIMPULAN

Kecap adalah salah satu produk fermentasi menggunakan bahan dasar kacang-
kacangan dan merupakan makanan tradisional.
Pembuatan kecap melalui 2 tahapan yaitu tahap fermentasi kapang atau tahap koji
dan tahap fermentasi dalam larutan garam atau tahap moromi.
Perendaman kedelai sebelum diolah bertuhuan untuk memacu terjadinya hidrasi air.
Pencucian kedelai ditujukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran.
Perebusan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji, merusak protein inhibitor,
menginaktifkan zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, dan menghilangkan bakteri
kontaminan.
Penirisan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan aktivitas air (A
w
).
Kandungan air yang tinggi menyebabkan kedelai mudah terkontaminasi oleh bakteri
Bacillus subtilis yang merupakan bakteri pembusuk.
Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu kedelai hingga mencapai suhu
optimum pertumbuhan kapang.
Degradasi protein dan karbohidrat pada kedelai dipengaruhi oleh jumlah inokulum.
Flavor khas dari kecap terbentuk saat tahap moromi dimana dihasilkan oleh bakteri
halofilik yang tumbuh.
Atribut sensori pada kecap seperti aroma, rasa, warna, dan kekentalan dipengaruhi
oleh penambahan bumbu selama pemasakan.
Aroma kecap disebabkan karena adanya komponen volatil yang timbul selama
proses fermentasi.
Rasa manis dan kekentalan disebabkan karena penambahan gula jawa.
Semakin banyak gula jawa maka kecap akan semakin manis dan kental.
Warna kecap yang hitam akibat reaksi antara gula reduksi dengan asam amino.

Semarang, 11 Juni 2014
Praktikan Asisten Dosen:
Katharina Nerissa A.A


Meilsa Yuketriana H
11.70.0043
15

4. DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A dan Gono D. Y. (2004). Perubahan Komponen Volatil Selama
Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. VOl XV, No 2.
Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.
New York.
Feng, J.; Xiao-Bei Zhan; Zhi-Yong Zheng; Dong Wang; Li-Min Zhang; and Chi-Chung
Lin. (2013).New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce.Czech J. Food Sci.
Vol. 31, No. 3: 292305.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta
Pemanfaatannya. P. A. U. UGM. Yogyakarta.
Muangthai, P.; P. Upajak; and W. Patumpai. (2007). Study of Protease Enzyme and
Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy bean.KMITL
Sci. Tech. J. Vol. 7 No. S2
Peppler, H.J. and Perlman, D. (1979). Microbial Technology. Fermentation Technology.
Academic Press. San Fransisco.

Purwoko, T dan Noor S. H. (2007).Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi
Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus.Biodiversitas Volume 8
No 2.
Rahayu, A., Suranto, dan T. Purwoko.(2005). Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak
pada Pembuatan Kecap Lamtoro gung (Leucaenaleucocephala) terfermentasi
Aspergillusoryzae.Bioteknologi 2 (1): 14-20.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan
Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai.Kanisius.Yogyakarta.
Sumague, M. J. V; Reynaldo C. M.; Erlinda I. D; Ernesto V.C.; and Ninfa P. R.
(2008).Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus
circulans.Philippine Journal of Science 137(3) : 105-114.
16

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case.(1995). Microbiology.The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.
Yanfang, Z and Tao W. (2009).Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid
Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology Vol. 8 (4), pp. 673-681.
17

5. Lampiran

5.1. Jurnal
5.2. Laporan Sementara