TEKNOLOGI FERMENTASI

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata

fermentasi berasal dari Bahasa Latin fervere yang berarti
merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut
dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau
mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi
pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-
gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula.

Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli
biokimia dan mikrobiologi industri.
Bidang biokimia : dihubungkan dengan pembangkitan
energi oleh katabolisme senyawa organik.
Bidang mikrobiologi industri : fermentasi mempunyai
arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses
untuk menghasilkan produk dari pembiakan
Mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh para ahli.
Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan
penguraian gula menjadi alkohol dan
karbondioksida.
Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi,
sehingga dihubungkan dengan mikroorganisme dan
akhirnya dengan enzim.
Untuk beberapa lama fermentasi terutama
dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai
sekarang pun masih sering digunakan. Padahal
pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak
oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan
pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme
yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun
terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan
kriteria yang esensial.
Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi
asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan.
Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi)
dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai
katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi
mempunyai pengertian suatu proses terjadinya
perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat,
asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik
volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut.

Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering
dikenal sebagai fermentasi.

Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber
energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan
dimana mikroorganisme berada di dalamnya.
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa.
metabolisme aerobik.
Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan : air, karbondioksida,
dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk
tumbuh. Ini adalah

Metabolisme anaerobik.
Beberapa mikroorganisme dapat mencerna energi bahan
bakunya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya
bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukan
air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang
dihasilkan
Tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan
produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan.
PERANAN MIKROORGANISME DALAM TEKNOLOGI FERMENTASI

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan
beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan
kapang.
Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan
dapat :
- Menghasilkan perubahan yang menguntungkan
(produk-produk fermentasi yang diinginkan)
- Perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan).
Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan
pangan
- Yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam
laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol.
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi
fermentasi :
A. Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan
- menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya -
- menimbulkan rasa asam.
- menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya.
Dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok : -
- homofermentative
- heterofermentative.
Homofermentatif : hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme
gula
heterofermentatif : menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam
volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat.


Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan
Streptococcus cremoris.
- gram positif
- berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai
dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam
industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.
- gram positif
- berbentuk bulat
- khususnya terdapat berpasangan atau berempat
(tetrads).
- Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan
anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. - -
- gram positif
- berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau
rantai pendek.
- Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan
gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
- Merupakan jenis yang penting dalam permulaan
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii.
- Berbentuk batang
- Gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai
dari sel-selnya.
- Lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya
menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat.
- Penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
B. Bakteri Asam Propionat
Ditemukan dalam golongan Propionibacterium
- berbentuk batang
- gram positif.
- Penting dalam fermentasi bahan pangan karena
kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga
asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat,
asetat, dan karbondioksida.
- Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
C. Bakteri Asam asetat
- Berbentuk batang
- Gram negatif
- Ditemukan dalam golongan Acetobacter contoh :
Acetobacter aceti.
- Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti
spesies tersebut di atas
- Peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan
adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan
karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.
D. Khamir
- Sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol
- Produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
- Contoh : Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang
utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol
: bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi
adonan dalam perusahaan roti.
E. Kapang
- Jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa
fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.
- Contoh : Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat
penting dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus
mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat
dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk
mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim
esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-
perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan
harus sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi
dibagi 2 (dua) :
(1) Fermentasi spontan : fermentasi bahan pangan
dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan
bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin.
(2) Fermentasi tidak spontan : fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang
biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi
menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada
pembuatan tempe dan oncom.
Faktor Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
1. Konsentrasi Garam
- Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-
600S).
- Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-
jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung.
- Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme).
- Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah
jenis-jenis bakteri penghasil asam.
- Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-
sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
- Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-
sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
- Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh.
- Umumnya diperlukan suhu 30 oC untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
- Bila suhu kurang dari 30 oC pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
kerusakan produk.
3. Oksigen
- Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi.
- Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang
digunakan.
- Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung
- Sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi
Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan
yang bersifat seperti sayuran misalnya ketimun, tomat,
olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat.
Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat.

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi
sayuran adalah:
1. Terciptanya keadaan anaerobik.
2. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk
menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.
- Sawi gelondongan dipotong-potong lembar demi lembar
- dicuci
- ditiriskan pada tampah
- Sawi selanjutnya dilayukan yaitu dihamparkan di atas tikar
selama 12 jam pada suhu kamar atau jemur 2 jam disinar
matahari.
- Sawi yang layu diremas-remas dengan garam
- kemudian digulung.
- Gulungan ini kemudian diperas airnya sampai habis.
- Sementara itu, siapkan larutan perendam yaitu garam 2,5%
dari berat sawi
- Dan gula pasir 1-3%.
- Gulungan sawi disusun dalam toples atau wadah lain
- kemudian direndam dengan larutan yang sudah disiapkan.
- Supaya sawi tidak menyembul keluar, maka perlu diberikan
pemberat sehingga semua gulungan sawi terendam
- Stoples ditutup rapat dan dibiarkan fermentasi berjalan
selama 2-3 hari.
- Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam keadaan segar
atau diolah menjadi asinan, ditumis, dan sebagainya.

Sawi asin dibuat dari sawi hijau/sawi
pahit/jabung. Sesuai dengan namanya sawi
asin ini mempunyai rasa yang agak asin,
berasa cuka dan sedikit alkohol.
Mikroorganime yang berperan dalam
pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis
bakteri penghasil asam laktat :
- Lactobacillus cucumeris,
- Lactobacillus pentoaceticus
- Leuconostoc mesenteroides.