TEKNOLOGI FERMENTASI

PENYUSUN
Ir.Viny Suwita,MSc
Ir. Indriyani, MP
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS AM!I
"#$%
PEN&AHULUAN
Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk
memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme
sehingga menghasilkan energi. (Perry, 1999).
Industri fermentasi di negaranegara maju sudah berkembang sedemikian pesatnya,
termasuk dalam produksi hasilhasil pemecahan atau metabolit primer oleh mikroba (asam,
asam amino, alkohol), hasil metabolit sekunder (antibiotik, toksin), produksi masa sel
(protein sel tunggal), en!im, dan sebagainya. "ikroba yang umum digunakan dalam industri
fermentasi termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.
FERMENTASI
Fermentasi
#dalah penga$etan dengan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lain
yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya.
%enis Fermentasi
Fermentasi alkohol menggunakan substrat gula
Fermentasi asam laktat menggunakan substrat garam
Fermentasi asam asetat menggunakan substrat gula
P'r(ia)an*tu+uan ,'r-'nta(i t'r.antun.
tujuan
hasil yang hendak dicapai Perombakan
jenis mikroba fisik dan kimia
P'r/-0a1an 2a(i3 a12ir 4
bentuk
tekstur
fla&cor
!i/1i-ia F'r-'nta(i
"etabolisme mikrobamikroba pada bahan pangan dalam keadaan anaerob.
Fermentasi mikroba membutuhkan energi yang didapat dari glukosa
'lukosa #erobik #ir, ()
*
, +nergi (#,P)
mikroba
-eberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob
hasilnya substrat setengah jadi.
.asil peruraian
energi
()
*
#ir
#sam organic / asam laktat, asam asetat
+tanol
-ahanbahan organic yang mudah menguap / alcohol, ester

'lukosa
+mbden"eyerhoft
Path$ay ('lukolisis)
Fosfogliserida
#sam Piru&at
#erobik #naerobik
(Fermentasi)

+nergi tinggi #sam laktat
()
*
+tanol
.
*
) #sam asetat


#samasam
#lkohol
+ster
0eton
&a(ar5da(ar 0i/1i-ia )r/('( ,'r-'nta(i
-akteri asam laktat
0arbohidrat #sam laktat (11)
Peruraian
0hamir
0arbohidrat +tanol (11)
#naerob -ahan organic (22)
Penguraian
Mi1r/0a5-i1r/0a )'3a1u ,'r-'nta(i
bakteri / produk akhir asam laktat
khamir / produk akhir alkohol
kapang / produk akhir tempe, tauco
!a1t'ri a(a- 3a1tat
'lukosa (karbohidrat) asam laktat
Fungsi /
menurunkan p.
menimbulkan rasa asam
'olongan bakteri /
.omo fermentati&e asam laktat
.etero fermentati&e asam laktat, sedikit asam organik lainnya, alkohol, ester
6/nt/2 0a1t'ri a(a- 3a1tat 4
Streptococcus thermophilus, S. laktis, S. cremoris
'ram positif
0okus berantai
3ilai ekonomis tinggi dalam industri susu
Pediococcus cerevisiae
'ram positif
0oki berpasangan
3ilai ekonomis tinggi dalam pembuatan bir, juga berperan dalam fermentasi daging dan
sayuran
Leuconostoc mesentroides, L. dextranicum
-ersifat osmofilik
Penyebab kerusakan bahan pangan yang mengandung gula
4ang memulai fermentasi / sayuran, buahbuahan, anggur, dan bahan pangan lain

Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. debruekii

Penghasil asam yang tinggi oleh spesies pediococcus dan streptococcus
5ebih dominant pada tahap akhir fermentasi asam laktat
%uga panting dalam fermentasi susu dan sayursayuran
!a1t'ri a(a- )r/)i/nat'
-anyak ditemukan pada genus Propionibakterium
-ersifat positif
-entuk batang
"engubah asam laktat menjadi asam propionat, asam asetat dan ()
*
-anyak digunakan dalam fermentasi keju 67$iss8
!a1t'ri a(a- a('tat
'ram positif
-entuk batang
,ermasuk genus #cetobacter, misalnya #cetobacter acetii
Penguraian terutama dalam keadaan anaerob
#lkohol, dan karbohidrat lainnya oksidasi asam asetat
,erutama digunakan dalam pabrik asam cuka
K2a-ir
9igunakan terutama dalam fermentasi alkohol hasil utama etanol
(ontoh / Saccharomyces cerevisiae
Penting dalam pembuatan minuman beralkohol misalnya / bir, anggur
%uga digunakan dalam pembuatan adonan roti
Ka)an.
Pembuatan keju
Fermentasi bahan pangan khusus #sia / kecap, miso, tempe
%enis kapang yang digunakan / Aspergillus, Rizopus, Penicilium
PERAN MIKROBIA DALAM INDUSTRI MAKANAN
FERMENTASI
PENDAHULUAN
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. espirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat
inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
PERANAN MIKROBA DALAM FERMENTASI MAKANAN
P'ranan Mi1r//r.ani(-'
P'ran P/(iti,
"enguntungkan manusia, he$an,
tumbuhan
Pengolahan Pangan
Pengendalian penyakit
"embantu kesuburan tanah, dll
P'ran N'.ati,
"encemari bahan pangan
"enyebabkan penyakit
"ikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia sebagai
komponen untuk industri atau mengikutsertakan mikrobia dalam proses. "ikrobia dalam
industri menghasilkan bermacam produk diantaranya/
1. :at kimia seperti asam organik, gliserol, alkohol
*. #ntibiotik
;. :at tumbuh
<. +n!im
=. "akanan dan minuman
>. Penga$etan dan sebagainya.
"ikrobia sebagai hasil industri, misalnya protein sel tunggal, ragi dan sebagainya.
9alam bidang pertanian, misalnya Bacillus turingiensis, Rhizobium dan sebagainya.
9alam mikrobiologi industri pokok bahasan utama adalah fermentasi. Fermentasi
dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh en!im beberapa bakteri, khamir, dan
kapang. -eberapa contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi senya$a
nitrogen organik.
Indu(tri ,'r-'nta(i da3a- )'3a1(anaan )r/('( di)'n.aru2i /3'2 0'0'ra)a ,a1t/r4
1. "ikrobia
*. -ahan dasar
;. 7ifatsifat proses
<. Pilotplant
=. Faktor sosial ekonomi
Mi1r/0ia
"ikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga
harus memenuhi syaratsyarat tertentu yaitu/
1. "urni
*. ?nggul
;. 7tabil
<. -ukan patogen
Murni
9alam prosesproses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifatsifatnya. ?ntuk menjaga agar biakan tetap murni dalam
proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal
mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. ?ntuk mengurangi kegagalan
dapat digunakan biakan campuran. 0euntungan penggunaan biakan campuran adalah
mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. 9alam
bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di
Indonesia. 7ebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat 5IPI masih merupakan inokulum
kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan
inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. 9i "alaysia, telah dikembangkan
campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk
memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari
ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi
mikroorganismenya. 0ultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar
organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.
Un..u3
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahanperubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. 7ifat unggul yang
ada harus dapat dipertahankan. .al ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.
Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud
mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produkproduk ikutan.
Sta0i3
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifatsifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
!u1an Pat/.'n
"ikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun he$an, kecuali
untuk produksi bahan kimia tertentu. %ika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar
tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
!a2an &a(ar
-ahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasilhasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. -ahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah/
1. "olase, karena banyak tebu
*. %erami
;. 9edak
<. 0ulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
=. #mpas tebu, ampas bijibijian yang telah diambil minyaknya
>. 0otoran binatang
@. #ir limbah
A. 7ampah sebagai komponen pupuk
9. 7isa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
-ahan dasar harus mempunyai syaratsyarat/
1. "udah didapat
*. %umlah besar
;. "urah harganya
<. -ila diperlukan ada penggantinya.
Si,at5(i,at Pr/('(
7ifatsifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia
dalam melakukan metabolisme. 0ondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob,
sedang bentuk medium dapat cair ataupun padat.
9alam proses produksi dapat digunakan proses tertutup ataupun kontinyu. Perbedaan
kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri juga akan menentukan /
1. tipe fermentor
*. optimasi lingkungan/ p., aerasi, suhu. kadar nutrien
;. macam alat bantu/ sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
<. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
Pi3/t5)3ant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi di atas skala laboratorium dan di
ba$ah skala perusahaan. %ika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat diba$a
ke skala industri, karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan
kegagalan. 9engan pilot plant kegagalan dikurangi @=B daripada langsung dari laboratorium.
Pr/('( Pr/('( F'r-'nta(i
Proses fermentasi yang penting dalam industri komersial adalah/
1. Produksi sel mikrobia,
*. Produksi en!im mikrobia,
;. Produksi hasil metabolisme mikrobia,
<. Proses transformasi
Pr/du1(i S'3 Mi1r/0ia
Produksi sel mikrobia dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu produksi ragi dan
produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan. Produksi ragi roti dalam skala
besar diusahakan mulai a$al tahun 19CC dan khamir sebagai makanan manusia mulai perang
dunia I di %erman. "ulai tahun 19>C produksi protein sel tunggal semakin digiatkan dan
digunakan berbagai sumber karbon.
Produksi sel mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah inokulum tempe
dan ragi tape. Inokulum tempe telah tersedia mulai dari bentuk tradisional (pada daun $aru)
sampai taraf industri (bentuk tepung kemas) yang terbuat dari inokulum murni baik tunggal
maupun campuran. Dagi tape masih dikerjakan secara tradisional sehingga komposisi
mikroorganismenya juga beragam.
7aat ini sel mikrobia noninokulum juga mulai dikembangkan. "ikrobia ini utamanya
adalah bakteri probiotik. -akteri probiotik dikemas dalam bentuk kapsul ataupun kaplet.
7elain itu juga dicampurkan pada substrat seperti susu instan, ataupun ditumbuhkan pada
media susu sehingga dapat dikonsumsi seperti meminum produk fermentasi.
Pr/du1(i En7i- Mi1r/0ia
+n!im dapat dihasilkan dari tanaman, he$an dan mikrobia, tetapi en!im dari mikrobia
menunjukkan hasil yang lebih besar melalui teknik fermentasi dan lebih mudah untuk
memperbaiki produkti&itasnya daripada tanaman dan he$an. +n!im yang dihasilkan
mikrobia dapat dikontrol, misalnya pemberian bahan pemacu dalam medium, penghambatan
umpan balik dapat diubah melalui teknik seleksi dan mutasi. +n!imen!im mikrobia yang
mulai dikembangkan di Indonesia misalnya lipase untuk deterjen serta untuk produksi
gliserol dan penyediaan asam lemak bebas bagi pembuatan atty Acid !ethyl "ster (F#"+)
yang penting dalam industri biofarmasi. +n!im amilase dan glukosa isomerase juga mulai
digunakan untuk produksi fruktosa dari serealia untuk digunakan sebagai gula diet. -eberapa
contoh aplikasi en!im secara komersial dapat dilihat pada ,abel 1.1
K/-)/n'n Pr/('( F'r-'nta(i
Proses fermentasi mempunyai enam komponen dasar yaitu/,
1. 7usunan medium yang digunakan selama pengembangan inokulum dan di dalam
fermentor.
*. 7terilisasi medium, fermentor dan peralatan yang lain.
;. #kti&itas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk produksi.
<. Pertumbuhan mikrobia dalam fermentor produksi pada kondisi optimum untuk
pembentukan hasil.
=. +kstraksi produk dan pemurnian.
>. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses.
'ambar 1.1. .ubungan antar komponen
3amun demikian, salah satu hal yang perlu diperhatikan di bidang penelitian adalah
perancangan perbaikan efisiensi fermentasi secara terus menerus. 7ebelum proses fermentasi
dapat dilakukan, organisme yang dipakai harus diisolasi, dimodifikasi sehingga dapat
menghasilkan produk yang diharapkan dalam skala komersial, hal ini tentunya membutuhkan
perancangan peralatan. Proses ekstraksi produk juga harus diperhatikan karena ini
menyangkut biaya produksi yang tidak sedikit.
-eberapa faktor E medium, garam, keasaman, kultur, dan $aktu E berperan penting
dalam fermentasi. Proses fermentasi bersifat sederhana namun harus teliti sehingga fla&or,
tekstur, aroma, dan karakteristik lainnya
yang diharapkan, dapat muncul. -erbagai makanan dan minuman seperti roti, tape, tempe,
$ine danyogurt dibuat melalui proses fermentasi. 7ebagai bahan pangan tambahanbeberapa
produk fermentasi telah umum digunakan. 7ebagai contoh, gum Fanthan merupakan
polisakarida dengan berat molekul tinggi yang dihasilkan melalui proses fermentasi
menggunakan bakteri #anthomonas campestris dengan gula sebagai substrat. 'um gellan
adalah polisakarida yang larut dalam air dan dihasilkan dari fermentasi dengan kultur murni
Sphingomonas elodea. 0edua hidrokoloid ini umum digunakan dalam industri pangan
sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk tekstur.
#khirakhir ini dikembangkan pula isofla&on kedelai untuk digunakan dalam
makanan, minuman, dan farmasi. Isofla&on kedelai seperti genistein, daid!ein, dan glycitein
memiliki manfaat penting bagi kesehatan dan proses fermentasi dapat menghasilkan
komponenkomponen tersebut.
PRO&UK SAYURAN
F'r-'nta(i (ayur5(ayuran
(ontoh sayuran yang difermentasi oleh bakteri asam laktat /
kubis
ketimun
tomat
!aitun
Faktor lingkungan yang harus diperhatikan /
harus anaerob
konsentrasi garam yang tepat untuk mengeluarkan gula dan !at gi!i dari bahan
mempertahankan temperature yang cocok untuk proses fermentasi
penggunaan bakteri asam laktat yang sesuai
Perombakan yang kom,pleks pada fermentasi sayursayuran dihasilkan oleh pertumbuhan
serangkaian bakteri asam laktat. Proses fermentasi umumnya dimulai oleh Leuconostoc mesentroides
kemudian disempurnakan oleh berbagai spesies Lactobacillus.
K'untun.an ,'r-'na(i a(a- 3a1tat
-ahan menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racunracun
makanan
menyebabkan bahan pangan menjadi a$et dalam $aktu yang relatif lama tanpa mengalami
penurunan nilai gi!i
"emodifikasi cita rasa orisinil bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan dan
kadangkadang memperbaiki nilai gi!i
SAUERKRAUT 8KU!IS ASAM9
7auerkraut (sauerkhol) adalah terminology dari %erman yang telah pouler digunakan secara
internasional.
P'-0uatan ('d'r2ana
Dajangan kubis G garam dikemas dalam $adah, lalu didiamkan beberapa minggu, lalu produk
dapat dimakan
Fa1t/r da(ar )'n.'-0an.an :arita( 1u0i( /
rendemen
ketahanan terhadap penyakit
penggunaan alatalat pemanen mekanis
1ua3ita( 1u0i( yan. di.una1an untu1 -'n.2a(i31an (au'r1raut (u)'ri/r
berkepala putih
padat
manis
cita rasa ringan
Pr/du('n (au'r1raut yan. )a3in. t'r1'na3
%erman konsumsi * H #merika 7erikat
#merika 7erikat produksi * H %erman
-elanda
Perancis
(anada
Standar (au'r1raut di 'r-an
@,= B asam laktat
p. maksimum <,1
larutan garam I 1C B berat total
konsentrasi garam C,@ E ;,C B
9eparteman Pertanian #merika 7erikat menentukan
konsentrasi garam produk akhir / 1,; B *,= B
Pada a$al penggaraman dianjurkan *,*= B -J-
P'r(ia)an ,'r-'nta(i
0ubis tanpa cacat dan cukup tua dipotong daundaun hijaunya, yang sobek dan yang kotor
pada bagian luar. -onggolnya (bagian tengah) dipotong secara mekanis dengan corer yang dapat
ditarik kembali dan meninggalkan bonggol. 5alu kubis dirajang dengan ketebalan C,CA cm (rajangan
panjang dan yang tipis lebih isukai).
Dajangan kubis (sla$) diangkat dengan ban berjalan atau gerobak ke bakJtangki untuk
fermentasi. ,angkiJbak fermentasi yang paling umum terbuat dari kayu. -eberapa menggunakan bak
beton dengan mantel plastic.
-ak tanah liat yang dibakar dan digosok licin. ,angkiJbak kayu bagian dalamnya harus
diparafin atau dilapisi untuk menutup poripori atau retakretak pada permukaannya. (elahcelah
tersebut dapat menjadi tempat pertumbuhan / bakteri, kapang dan khamir yang tidak diingini.
-ila terdapat bakteri asam laktat galur homofermentatif yang seharusnya tidak boleh ada pada
a$al fermentasi.
0ubis segar
Dapihkan dan bersihkan
-ongkol
1)
Dajang
(tebal / * mm E = mm)
'arami
*)
(konsentrasi / *,*= B *,=C B, -J-)
"asukkan bakJtangki fermentasi
*)
tutup rapat dengan pemberat
fermentasi
kemas dengan penga$et dalam
kalengJkantong plastic
keterangan
1) 9ipotong bagian tengahnya (bonggolnya) tanpa dipisahkan dari kubisnya
*) Pada industri komersial, penggaraman dan pemasukan ke dalam bakJtangki fermentasi
dilakukan simultan dan secara mekanis
-akJtangki yang terisi rajangan kubis bergaram harus ditutup rapat.
6ara 1/n:'n(i/na3
Dajanganrajangan kubis bergaram optimal harus segera ditutup rapat dengan lapisan tebal
daundaun kemudian ditindih dengan tutup kayu dan pemberat.
6ara -/d'rn
-akJtangki ditutup dengan lembaran plastic yang jauh lebih luas dari permukaan bakJtangki.
Plastik menutup rapat rajangan kubis dengan sisi menyalut keluar sisi bak sehingga membentuk
kantung terbuka. -eberapa jam kemudian terbentuk larutan garam dan telah berlangsung fermentasi.
0onsentrasi larutan garam yang terbentuk berat jenis larutan tinggi rajangan kubis
cenderung mengapung.
Kantun. t'r0u1a di ata( ra+an.an dii(i /
air
larutan garam (lebih disukai)
!i3a ra+an.an 1u0i( tida1 t'r'nda- ('-)urna /
terjadi perubahan $arna (diskolorasi)
perubahan cita rasa yang tidak diingini
!i3a )3a(ti1 (/0'1 ('1a3i)un (an.at 1'ci3
-eberapa spesies khamir aerobic akan tumbuh akan terbentuk filem. -ila tidak diangkat pada
setiap inter&al $aktu, maka produk sauerkraut akan mempunyai cita rasa khamir.
%uga akan terbentuk khamir aerobic khusus Pichia membranaefasines dengan lahap
mengoksidasi asam laktat
"ungkin terdapat berbagai spesies khamir aerobic yang berperan /
"engoksidasi asam laktat
"embentuk cita rasa khamir
7etelah bakJtangki diisi rajangan kubis bergaram dan ditutup rapat /
terbentuk larutan garam
berlangsung fermentasi bakteri asam laktat dengan berurutan secara alami
senya$a kimia terekstrak dari protoplasma sel kubis yang akan menghambat pertumbuhan
atau membunuh spesies anaerobic bakteri gram negati&e.
7enya$a kimia tersebut / belum banyak dikenal
konsentrasi sangat ber&ariasi
Pengaruhnya sangat nyata dan menguntungkan
Si(t'- )'n..ara-an
-an berjalan
Penyebaran garam lebih merata
0onsentrasi garam yang terbentuk I tinggi dan cenderung menutup ke dalam bakJtangki
'erobak
0onsentrasi garam lebih rendah pada lokasi rajangan dituangkan
0onsentrasi garam lebih tinggi pada lokasi sekeliling penuangan, gaya jatuh rajangan
menekan dan memaksa larutan garam yang tinggi yang baru terbentuk menjauh dari
sentraJlokasi jatuhnya rajangan menuju ke sekeling, yang akan mengakibatkan perbedaan
tekstur / sehingga terjadi pelunakan produk pada bagian ba$ahJpinggir bakJtangki
fermentasi.
*,*A ;,CC
*,<; ;,C;
;,;= *,A*
;,=9 ;,CA ;,CA
*,*C
1,=< 1,>C
1,@A 1,;>
1,>C 1,A< 1,>C
1,<* 1,A@
*,1C
*,<> *,A= *,@C *,><
Datarata / *,*1
Datarata / *,<*
5ingkaran / senterJlokasi rajangan dituangkan
#ngka tendermeter dengan &ariasi konsentrasi garam
1AC
1=C
1;C
1*C
9C
>C
;C
C C,= 1,C 1,= *,C *,= ;,C ;,= <,C
B 'aram
Fun.(i .ara- /
"engeluarkan !at!at gi!i dari jaringan bahan, yang dipergunakan untuk pertumbuhan
mikroba, sehingga terjadi fermentasi
"enghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diingini, yang menyebabkan pembusukan
produk
"enginaktifkan en!im yang tidak diingini yang melunakkan jaringan
K/n('ntra(i .ara- r'nda2 /
terjadi pelunakan jaringan kubis
cita rasa produk berkurang
K/n('ntra(i .ara- tin..i /
"emperlambat pembentukan bakteri asam laktat heterofermentatif khususnya L.
mesentroides (pelopor fermentasi)
"erangsang pertumbuhan bakteri asam laktat homofermenatif
.asil ()
*
rendah, berfungsi mengusir udara yang terperangkap diantara rajanganrajangan
kubis sehingga terjadi kondisi anaerobic
"enyebabkan pertumbuhan khamir aerobik termasuk khamir jingga
Dasa pahit yang tajam
"enghitaman $arna
Kariasi konsentrasi garam dalam bakJtangki fermentasi / = B 1 B
P'ranan t'-)'ratur'
Pada permukaan daun sayursayuran / bakteri gram negati&e
'enus Psedomonas tumbuh pada /
'enus lavobacterium temperature rendah
Achromobacter temperature kisaran luas
-akteri asam laktat
'enus Lactobacillus
'enus Pediococcus
'enus Streptococcus
5ebih tahan terhadap garam
,emperatur optimum pertumbuhan lebih tinggi dari galur Leuconostoc mesentroides
,emperatur penting
,emperatur persiapan sampai ke bak fermentasi lebih ditentukan ,emperatur segar sebelum
ditanganiJdiolah. ?mumnya lebih rendah dari =C
o
F, agar fermentasi terus berlangsung. 0arena
bakteri pelopor (L. mesentroides) tumbuh pada temperature cukup rendah
Pada temperatur <=
o
F (rendah) fermentasi terjadi secara lambat L. mesentroides tumbuh
secara perlahanlahan, akan terjadi keasaman /
C,> B asam laktat dalam 1C hari
C,A B C,9 B #sam laktat dalam sebulan
0easaman dan kejenuhan ()
*
akan menciptakan kondisi lingkungan untuk /
penga$etan
berlangsungnya fermentasi lebih lanjut
tumbuh bakteri asam laktat genus Lactobacillus dan Pediococcus dengan perlahan. %adi
fermentasi sempurna perlu $aktu > bulan E 1 tahun, akan menghasilkan sauerkraut prima
karena tetap dalam keadaan dingin.
,emperatur lebih tinggi, misalnya *;
o
( (@;,<
o
F ), maka fermentasi berlangsung lebih cepat 1,C B E
1,= B asam laktat selama ; E = hari. Fermentasi sempurna dicapai lebih kurang 1 bulan.
,emperatur ;*
o
( (A9,>
o
F) terjadi homofermentasi yang didominasi Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus serevisae, akan menghasilkan cita rasa (aroma) akan inferior mirip kubis yang
diasamkan.
.asil / asam laktat yang tinggi
#sam asetat, ester, dan alkohol yang rendah
Pada temperature tinggi /
$arna muda dan gelap
bila tidak segera dikalengkan, akan cepat busuk
total keasaman tinggi tidak dapat dipertahankan
seneitif terhadap pembusukan khamir / ()
*
rendah, asam askorbat rendah
Fermentasi pada 1A
o
( (>=
o
F ) atau temperature rendah
Produk superior / cita rasa, aroma, asam askorbat
-akteri heterofermentatif berperanan penting khusus konsentrasi garam *,*= B atau kurang.
P'ru0a2an 0i/1i-ia
Produk utama bakteri asam laktat
S)'(i'( Pr/du1
Streptococcus %aecalis asam laktat
Leuconostoc mesentroides asam laktat, alcohol, dekstran, manitol
Pediococcuc cerevisae asam laktat
Lactobacillus plantarum asam laktat
Fermentasi sempurna mengandung
1,A E *,* B asam 11 asam laktat
#sam asetat / asam laktat L 1 / <
*,= E ;,C B (beberapa) asam asetat / asam laktat 22
C,*= B alcohol
9ekstran
"anitol
5ainnya / jumlah 2dan lebih ber&ariasi
Pengaruh spesies tergantung /
mikroba dalam rajangan
komposisi kubis /
0onsentrasi gula ;,C E <,= B terutama sukrosa
0onsentrasi garam
,emperature
0ehalusan rajangan
Fermentasi sukrosa oleh L. mesenteroides akan menghasilkan /
asam laktat
asam asetet
etil alkohol
()
*
9ekstran
"anitol
5ainnya
'lukosa kondensasi 9ekstran / selama proses hidrolisis sukrosa
Fruktosa reduksi "anitol
Potensial oksidasi ; reduksi mempengaruhi jumlah relati&e asam asetat dan alkohol
'lokosa dan fruktosa lebih mudah difermentasi dari manitolJdekstran
%adi gula dalam jumlah cukup akan menghasilkan p. dan total keasaman yang bersifat inhibitor
terhadap Leukonostoc mesentroides mungkin tercapai sebelum ada dekstran dan manitol
-ila gula habis dan p. belum merupakan inhibitor, maka manitol Jdekstran mungkin akan
difermentasi menjadi /
asam laktat
asam asetat
etil alcohol
()
*
-ila digunakan manitol maka etil alkohol yang dihasilkan lebih tinggi dari asam asetat
-ila konsentrasi gula pada kubis tinggi maka akan difermentai oleh L. brevis
?mumnya kubis mengandung gula yang cukup untuk menghasilkan asam /
4ang bersifat inhibitor terhadap Leukonostoc mesentroides
Perubahan di atas oleh spesies yang lebih tahan asam, fermentasi lebih kompleks oleh L.
brevis
-ila gula belum dikon&ersi keseluruhannya oleh L. mesentroides dilanjutkan oleh L.
brevis
-ila tidak dilanjutkan kon&ersi tersebut, akan mengkon&ersi manitol dari dekstran menjadi
asam laktat, asam asetat, etil alcohol, dan ()
*
L. brevis lebih memilih manitol dari pada dekstran
L. mesentroides lebih memilih dekstran dari pada manitol
#kan tetapi sangat tergantung kondisi lingkungan
-ila dekstran yang dihasilkan tinggi sauerkraut yang dihasilkan berlendir, akan terdapat /
karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang larut dalam air, dan
polimer glukosa adalah dekstran yang dibentuk oleh L. mesentroides
9ekstran dalam jumlah tinggi hanya dapat diisolasi dari sauerkraut terfermentasi parsial
9ekstran .anya terdapat pada suarkraut terfermentasi parsial oleh
"annitol bakteri heterofermenter yang sangat aktif
-akteri asam laktat homofermentatif yang mempunyai system metabolisme yang kurang kompleks
Streptococcus %aecalis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
7ukrosa
'lukosa 7elama pertumbuhan bakteri hamper seluruh produk
Fruktosa terdiri dari asam laktat
9ekstran
"annitol
Faktor lingkungan
0onsentrasi garam yang tinggi
,emperatur yang tinggi mendukung
Pertumbuhan bakteri asam laktat homofermentatif peningkatan nyata asam laktat
-ila mendukung pertumbuhan semua spesies bakteri asam laktat menghasilkan asam asetat yang
mendekati produk fermentasi dan asam laktat
P'r3u )'r2atian
-akteri asam laktat mungkin mampu mengkon&ersi gula pentosa menjadi
asam asetat
asam laktat
Penggunaan glukosa belum diketahui
asam laktat 11
asam asetat 22
()
*
+til alkohol
U-u-nya 12a-ir -'-)r/du1(i
()
*
alkohol
Pr/du1 ,'r-'nta(i 3ain /
9ekstran hanya pada fermentasi parsial
"annitol
#sam butirat
Propionat hanya pada sauerkraut yang keras
Formiat
Propil alkohol rendah
Varia(i )r/du1 di1/ntr/3
,emperatur fermentasi
0onsentrasi garam
Inokulasi kultur murni
Pr/du15)r/du1 t'r('0ut 2a(i3
Fermentasi asam laktat
Perubahan oleh en!im dari mikroba lain khususnya khamir
K/-)/n'n 3i)ida 1u0i( -in/r
5ilin
5emak
Fosfolipida
Pigmen
0omponen terlarut chloroform
0omponen minor memegang peranan dalam pembuatan sauerkraut, sehingga terjadi pembentukan
karakteristik yang tidak menyenangkan (produksi asam butirat tinggi)
Fosfolipida tidak larut dalam aseton .idrolisa
asamasam lemak bebas
Fosfat digunakan bakteri untuk pertumbuhan
gliserol
kholin
0holin kon&ersi #setil
5aktil kholin
Fraksifraksi yang tidak tersabun tetap stabil selama fermentasi
Perubahan p. tidak selalu proporsional dengan perubahan total keasaman yang dihasilkan
dalam fermentasi /
#sam laktat lebih terdisosiasi, jadi lebih berpengaruh pada perubahan p.
#sam asetat
u-3a2 a(a- a('tat dan a(a- a('tat t'r.antun. /
0onsentrasi garam
Maktu fermentasi
U1uran d'ra+ad ,'r-'nta(i 1/-'r(ia3 /
,otal keasaman
Pr/du1 ,'r-'nta(i uta-a (au'r1raut
#sam laktat
#sam asetat
()
*
#lcohol
"annitol
9ekstran
Pr/du1 a12ir t'r.antun. /
0omposisi kubis
0andungan gula
0ondisi lingkungan
Maktu fermentasi

'lukosa

#,P
1 #9P
'lukosa E > fosfat

Fruktosa 1,> difosfat





'liseraldehid E ; fosfat 9ihidroksi aseton fosfat
* 3#9.
P
* 3#9 2
#sam E ; difosfogiserida

#sam E 1,; difosfogliserat
* #9P

1 * #,P
#sam E ; E fosfogliserat



'lukosa
#,P
1 #9P
'lukosa>fosfat
3#9
< 3#9.
#sam>fosfoglukonat
3#9
< 3#9.
()
*
Dibulosa=fosfat
'liseraldehid;fosfat #setil fosfat
2 P P2
#sam1,;difosfogliserat
#setaldehid
#sam;fosfogliserat
Pr/du1 Sayur5Sayuran F'r-'nta(i
T'1ni1 P'n..ara-an
Penggaraman kering
Perendaman dalam larutan garam
K/n('ntra(i .ara-
1C
o
salometer / fermentasi asam laktat
>C
o
salometer atau lebih tinggi / asam laktat tidak terbentuk lagi tapi asam asetat bila ada
khamir pembentuk asam
P'n..ara-an 1'rin. untu1
sayuran daun (sauerkraut)
P'r'nda-an 3arutan .ara- untu1 (ayuran 0ua2
sayuran umbi
sayuran berbiji
0onsentrasi garam 1*,=
o
E *C
o
salometer urutan tumbuh
I. Leucinostoc mensentroides
0onsentrasi garam I <C
o
salometer urutan tumbuh
(ondong homofermentatif didominasi Lactobacillus plantarum
0onsentrasi garam I >C
o
salometer (tertinggi)
Fermentasi asam laktat tidak dapat berlangsung jika ada asam asetat yang mungkin
diproduksi khamir pembentuk asam yang masih dapat aktif.
KIM6HI KOREA
0imchi 0orea adalah nama umum produk sayuran fermentasi asam laktat di 0orea.
Na-a ()'(i,i1 t'r.antun.
bahan baku
metode pengolahan
musim
lokasi
!a2an 0a1u 3/0a1 K/r'a
,ongbacchukimchi 7eckbakji
0akduggi 4echmukimchi
9ongchimi .ootsanji
(honggakkimchi
!a2an 0a1u 1'ti-un
)isobaagi
)iji
M't/d' )'-0uatan
?mumnya skala rumah tangga
+mber untuk pencucian dan penggaraman
0eranjang untuk penirisan
0endi J soples untuk fermentasi
-ahan pembuatan kimchi
sayuran segar
jeotkal (pikel ikan 0orea)
Ikan segar
-ahanbahan penyedap
&AFTAR PUSTAKA
At3a(,R.M. 8$==>9. Principles of Microbiology. VM. 6. !r/wn Pu03i(2'r(. I/wa.
USA.
!'cc2 d11 da3a- Hi..in( d11.$=?@. Biotechnology . OA,/rd, L/nd/n, Edin0'r.,
!/(t/n, Pa3/, A3t/, M'30/urn' 4 !3ac1w'33 Sci'nti,ic Pu03icati/n(.
!r/n7in/, .&. $=?$. The Biochemical Engineering Handbook. 6R6. Pr'((.
6/nn'cticut. USA.
Fu1uda. H, Su-in/.Y, and Kan7a1i. T. $=B?. Scale-Up of Fermentors, !
Ferment, Technology! "#! $%$!
ay. .M. $==B. Modern Food Microbiology, @ t2 'diti/n. 62a)-an C Ha33,
Int'rna(i/na3 T2/-(/n Pu03i(2in.. N'wy/r1
Kn//r. &. dan Sin(1'y. A.. $=?@. Biotechnology in Food Prod&ction and
Processing, Sci'nc',""=. $""D.
L''. .M. $==". Biochemical Engineering! Prentice Hall 'nternasional Series.
En.3'w//d. N'w 'r('y. USA.
Einarn/. F. G. dan S.L. !'tty. $=?". (er&sakan Bahan Pangan dan
Pencegahannya. G2a3ia. Ind/n'(ia. a1arta.