Anda di halaman 1dari 18

http://lipidkita.blogspot.

com/

ANALISIS LIPID.....

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak
adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik
berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan
lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).

Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid
kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau
minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak
jagung, minyak biji kapas, danbutter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai
panjang alkohol, contohnya adalahbeeswax, spermaceti, dancarnauba wax, dan 3) sterol yang
didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan
ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.



Gambar 1. Struktur Asam Lemak


UJI BILANGAN IOD

Lipid mengandung bermacam-macam asam lemak tak jenuh yang bereaksi dengan ion. Jumlah
iod yang diabsorpsi menetukan jumlah ketidak jenuhan dalam lipid. Jadi angka iod
didefinisikan sebagai berikut: banyaknya gram iod diabsorpsi oleh 100 gr lipid. Dua metode
yang umumnya dipakai yaitu: metode Hanus yang memakai iodin bromida sebagai carrier dan
metode Wijs yang memakai iodin klorida. Namun metode yang digunakan pada percobaan ini
adalah metode iodin Hanus. Sebanyak 0,25 gr lipid padat ditambahkan 10 ml kloroform. Lipid
padat ini tidak larut dalam kloroform karena lipid yang digunakan adalah lipid padat, bukan
lipid yang sudah dicairkan dengan proses pemanasan.
Selanjutnya ditambahkan 30 ml larutan iodin Hanus kemudian didiamkan selama 30 menit
dengan sesekali dikocok. Hasil yang diperoleh, larutan menjadi cokelat tua.
Setelah 30 menit larutan ini ditambahkan dengan 10 ml larutan KI 15%. Larutan berubah warna
menjadi cokelat muda. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest kemudian dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N, larutan menjadi kuning, setelah itu ditambahkan dengan 2 ml indikator kanji
sampai larutan berwarna putih dan dititrasi lagi dengan Na2S2O3. Pada titrasi kedua ini larutan
tidak berubah atau tidak terjadi perubahan warna larutan.

Lemak hewan pada umumnyaberupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang
barasal dari tumbuhanberupa zat cair.Lemak yang mempunyaititik lebur tinggi mengandung
asam lemakjenuh,sedangkan lemak cair atau yng basa disebut minyak mengandung asam
lemaktidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yangberbeda-
beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yangterkandung didalamnya
diukur dengan bilanganiodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiapmolekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Olehkarenanya
makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapatbereaksi.


UJI PENYABUNAN

Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan 10 ml KOH alkoholis
10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dikocok. Pencampuran ini
menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak saling campur. Setelah itu minyak dan
KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat
larut dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda.
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini bertujuan untuk
pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol
yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis
dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida).
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlahmol basa yang
digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah molasam lemak.Untuk lemak
dengan berat tertentu,jumlah mol asam lemak tergantungpada panjang rantai karbon pada
asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itupendek,maka jumlah mol asam lemak
besar,sebaliknya apabila rantai karbon itupanjang,jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah
miligram KOH yang diperlukan untukmenyabunkan 1gram lemak disebut bilanganpenyabunan.
Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantungpada panjang atau pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan jugabahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada berat molekul lemaktersebut. Makin kecil berat molekul lemak,makain besar
bilangan penyabunannya.


UJI BILANGAN PENYABUNAN/ANGKA PENYABUNAN

Menurut Farmakope edisi III, bilangan penyabunan adalah bilangan yangmenunjukkan jumlah
mg kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan menyabunkan
ester yang terdapat dalam 1 g zat uji. Caranya adalah dengan menentukan jumlah kelebihan
KOH yang tersisa setelah saponifikasi.






http://praktikumkimiaterpadusmakma201302.blogspot.com/2013/09/penetapan-bilangan-
peroksida.html

Penetapan Bilangan Peroksida

Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan
berdasarkan jumlah iodine(I
2
) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion
Iodine (I
-
) yang sebanding dengan kadar peroksda sample
eaksi : 1. R-OOH + 2KI + H
2
O ===> R-OH + I
2
+ 2KOH
2. I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
====> 2NaI + Na
2
S
4
O
6


Landasan Teori :
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk
menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak.


Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak
dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen,
cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan
suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH or H2O2), senyawa yang dijual
sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen peroksida yang dijual secara
komersial adalah larutan encer yang berisi sedikit stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena
untuk menurunkan tingkat dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat merusak kulit,
menimbulkan bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa
oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses
pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat
sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang
mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R'
merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Radikal bebas
HOO disebut juga radikal hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi pembakaran
hidrokarbon di udara.
Peroksida organik juga cenderung terurai membentuk radikal RO, yang berguna sebagai katalis
dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin poliester yang digunakan dalam glass-reinforced
plastic (GRP). MEKP (metil etil keton peroksida) biasanya digunakan untuk tujuan ini.
Dalam kimia anorganik, ion peroksida adalah anion O
22

, yang juga memiliki ikatan tunggal


oksigen-oksigen. Ion ini bersifat amat basa, dan sering hadir sebagai ketidakmurnian dalam
senyawa-senyawa ion. Peroksida murni yang hanya mengandung kation dan anion peroksida,
biasanya dibentuk melalui pembakaran logam alkali atau logam alkali tanah di udara atau
oksigen. Salah satu contohnya adalah natrium peroksida Na
2
O
2
.
Ion perokida mengandung dua elektron lebih banyak daripada molekul oksigen. Menurut teori
orbital molekul, kedua elektron ini memenuhi dua orbital * (orbital antiikatan). Hal ini
mengakibatkan lemahnya kekuatan ikatan O-O dalam ion peroksida dan peningkatan panjang
ikatannya: Li
2
O
2
memiliki panjang ikatan 130 pm dan BaO
2
147 pm. Selain itu, hal ini juga
menyebabkan ion peroksida bersifat diamagnetik.
Hidrogen peroksida (H
2
O
2
) adalah cairan bening, agak lebih kental daripada air, yang merupakan
oksidator kuat. Sifat terakhir ini dimanfaatkan manusia sebagai bahan pemutih (bleach),
disinfektan, oksidator, dan sebagai bahan bakar roket.
Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H
2
O
2
ditemukan oleh Louis Jacques Thenard di tahun
1818. Senyawa ini merupakan bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Bahan
baku pembuatan hidrogen peroksida adalah gas hidrogen (H
2
) dan gas oksigen (O
2
). Teknologi
yang banyak digunakan di dalam industri hidrogen peroksida adalah auto oksidasi
Anthraquinone.
H
2
O
2
tidak berwarna, berbau khas agak keasaman, dan larut dengan baik dalam air. Dalam
kondisi normal (kondisi ambient), hidrogen peroksida sangat stabil dengan laju dekomposisi
kira-kira kurang dari 1% per tahun.
Mayoritas pengunaan hidrogen peroksida adalah dengan memanfaatkan dan merekayasa reaksi
dekomposisinya, yang intinya menghasilkan oksigen. Pada tahap produksi hidrogen peroksida,
bahan stabilizer kimia biasanya ditambahkan dengan maksud untuk menghambat laju
dekomposisinya. Termasuk dekomposisi yang terjadi selama produk hidrogen peroksida dalam
penyimpanan. Selain menghasilkan oksigen, reaksi dekomposisi hidrogen peroksida juga
menghasilkan air (H
2
O) dan panas. Reaksi dekomposisi eksotermis yang terjadi adalah sebagai
berikut:
H
2
O
2
----> H
2
O + 1/2O
2
+ 23.45 kcal/mol
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi dekomposisi hidrogen peroksida adalah:
1. Bahan organik tertentu, seperti alkohol dan bensin
2. Katalis, seperti Pd, Fe, Cu, Ni, Cr, Pb, Mn
3. Temperatur, laju reaksi dekomposisi hidrogen peroksida naik sebesar 2.2 x setiap kenaikan
10oC (dalam range temperatur 20-100oC)
4. Permukaan container yang tidak rata (active surface)
5. Padatan yang tersuspensi, seperti partikel debu atau pengotor lainnya
6. Makin tinggi pH (makin basa) laju dekomposisi semakin tinggi
7. Radiasi, terutama radiasi dari sinar dengan panjang gelombang yang pendek
Hidrogen peroksida bisa digunakan sebagai zat pengelantang atau bleaching agent pada industri
pulp, kertas, dan tekstil. Senyawa ini juga biasa dipakai pada proses pengolahan limbah cair,
industri kimia, pembuatan deterjen, makanan dan minuman, medis, serta industri elektronika
(pembuatan PCB).



http://aldyhimawanterpadu.blogspot.com/2013/09/penetapan-bilangan-peroksida.html

Penetapan Bilangan Peroksida
Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi
ditentukan berdasarkan jumlah Iod yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak
dengan ion iod yang sebanding dengan kadar peroksida sampel
Reaksi : R-OOH + KI + H2O --> R-OH + I2 + KOH
I2 + 2Na2S2O3 --> 2NaI + Na2S4O6

Landasan Teori :
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam
diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan
makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan,
salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk
oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi
berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
Kadar lemak total
Jenis lemak yang ada
Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi,
densitas dan
warna
Struktur lemak dalam makanan
2. Sifat Lemak dalam Makanan
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik
(seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang
termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam
lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak
sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun
triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya
berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari
tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di
makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya
pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran
kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak
mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan
nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli
makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak
adalah lipid
yang cair pada suhu tertentu.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg
sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa
senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis
dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan
minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara
lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak
dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat
(TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).
Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g
(1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan
lemak atau minyak (Rohman, 2007).
Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida
bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis
lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren,
1986).
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan
ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini
disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash
point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar
secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga
suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu
lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan
sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis
yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api
adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).
Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu
232C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93C jika kandungan asam
lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik
asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).
Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat
menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya
sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki
titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak
tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga
akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).
Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi
coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya (Winarno, 2002).
Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah
terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang
rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan
mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk
oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini
adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang
cukup bila sampel akann rendah lemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak
yang berbau segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol.
Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk,
biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan
peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah,
sedang dan tinggi.






http://kumalasarievhy.wordpress.com/2012/12/17/laporan-praktiku-uji-asam-lemak-bebas/

ANALISA ASAM LEMAK BEBAS


OLEH :


NAMA : EVI KUMALASARI
NIM : G311 11 012
KELOMPOK : V (Lima )
ASISTEN : IRIANTY DAVID













LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012



I. PENDAHULUAN
1. A. Latar Belakang
Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung
senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak
sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung apa-apa ,tapi jika di
teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat
ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun.
Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa
yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh
apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah
suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.
Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses
pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari
asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila
proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi
bahan pangan tersebut. Penjelasan di atas dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum
analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dan kandungan gizi bahan
pangan yang akan di konsumsi




1. B. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum Analisa Asam Lemak bebas adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.
Kegunaan dari praktikum mengenai analisa asam lemak bebas adalah yakni sebagai media
pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan
menganalisa asam lemak bebas yang ada pada bahan pangan.














II. TINJAUAN PUSTAKA
1. A. Margarin

Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan
perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa
dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,
dan bersifat plastis. Margarin amat handal dalam memberi cita rasa gurih pada masakan,
juga sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi
sebagai medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti dengan
memperbaiki remah, membuat roti mudah dipotong, juga menahan kandungan air dan
memperlunak kulit roti (Anonim, 2012a).
Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans adalah margarin. Minyak
sayur berbentuk cair pada suhu ruangan karena mengandung banyak asam lemak tak
jenuh. di lain pihak, lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak, berbentuk
padat pada suhu ruangan karena banyak mengandung asam lemak jenuh. margarin,
walaupun fterbuat dari minyak sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya
lemak hewan. Margarin berbentuk seperti ini karena telah dihidrogenisasi dan secara tidak
alami diubah dari asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan
margarin, produsen memulai dengan minyak sayur yang dihasilkan dengan metode
ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin mengandung minyak trans. hidrogen
kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak jenuh menjadi
asam
lemak jenuh (Anonim, 2012b).

1. B. Minyak curah
Minyak goreng sawit yang dikenal dengan istilah minyak gorengcurah umumnya hanya
menggunakan satu kali proses fraksinasi (pemisahan), sehingga masih mengandung fraksi
padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan
dua kali proses fraksinasi atau pemisahan (Anonim, 2012c).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini
tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-
hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi
kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai
minyaknya berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan
hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa.
Vitamin A dan D dalam makanan itu sudah
hancur (Bundakata, 2007).
1. C. Minyak kelapa
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar,
diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan
kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial
yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam
laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih
dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak
kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai
daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih
dari 12 bulan (Anonim, 2012d).
Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri umum berwarna
lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap
paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak
kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e).
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena
asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak
selama proses penggorengan. Trigliserida dari suatu minyak atau lemak
mengandung
sekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng
dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap
dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat
terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang
secara sengaja
ditambahkan (Stier, 2003).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995,
menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa - Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam laurat)
% b/b Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks0.005
Maks
40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI)
1. D. Mentega
Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krimyang didapat
dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki
sedikit lemak dan kolesterol (Anonim, 2012f).
Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega
biasanya mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A,
D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan
fungsi-fungsi tubuh lainnya Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%,
air 14%, garam 2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari lemak hewan dan memiliki
kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang tinggi. Kolesterol sebenarnya
diperlukan untuk perkembangan otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat. Namun,
kandungan lemak jenuhnya yang tinggi membuat mentega tidak hanya meningkatkan
kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat (LDL). LDL inilah yang biasanya menyumbat
arteri, dan menyebabkan penyakit jantung. Menurut petunjuk makan sehat, kita sebaiknya
tidak mengonsumsi lebih dari 10 persen kalori total seperti lemak
jenuh (Harmandini, 2011).
1. E. FFA ( Free Fatty Acid )
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan
ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar
dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari.
Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul
gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna
pada pusat saraf dan memperrsingkat umur (Anonim, 2012f).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak
dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam
lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini
berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah
atom C lebih besar
dari 14 (Ketaren, 1986).
1. F. Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil
(-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH.
Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah
dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2
macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau
dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa
alkohol,etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang dapat
ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung
pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil).
Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai
hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alkohol
memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga
makin panjang gugus alkil makin berkurang
kepolarannya (Anonim, 2010a).
G. Indikator PP (Phenolphtalein)
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi
asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini
merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu
akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi
anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 10,0 dengan warna asam yang
tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam
titrasi:
1. Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik
ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini disebabakan
karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7, sedangkan
warna berubah pada pH 8.
2. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena
pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M
3. Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,
4. Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak
sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).
5. H. Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida,
adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium
oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat
ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri,
kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu
dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang
paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk
putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%.
Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas.
NaOH juga sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga
larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih
kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar
lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas
(Anonimn, 2012g).
1. I. Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol, dan
kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang
etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau
grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi.
Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang
umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat
pada atomkarbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain
(Anonim, 2012h).
Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak
dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak
atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang
digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak
yang baik (Anonim, 2012i).
Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah
alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga
nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik
didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air
akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam
maka digunakanlah basa (Anonim, 2010a).