Anda di halaman 1dari 34

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK PANGAN

Oleh :

Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 12 Maret 2014
Asisten : Nur Laila Shaumi

















JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
(3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Balakang
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptic
atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian Organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Annonim,
2013)
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan pendengar.
Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup
tinggi seperti gas khromatografi, spektrofotometri, kalorimeter dan lain-lain, tetapi
pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini
disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara, hanya
tepat bila dianalisa dengan biological detector yang tidak lain adalah indera
manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada suatu komponen saja, sedang
pada indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang
timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan
tersebut ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu
jenis bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia
(Kartika, 1987).
Penilaian dengan indera juga merupakan cara penilaian kuno, tetapi masih
sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semua
komoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian seperti minyak wangi, minyak
atsiri, rempah-rempah. Dalam beberapa hal seni penilaian dengan indera
tidak dapat diturunkan pada orang lain dan hanya menjadi milik pribadi. Orang
demikian ini mempunyai anugerah atau kelebihan sensorik (Soekarto, 1985).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah untuk melatih
kemampuan penggunaan indera untuk menilai bahan atau produk pangan
dan untuk mengenal bermacam-macam sifat organoleptik dari suatu bahan
atau produk pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan
adalah berdasarkan perbedaan karakteristik bahan yang diuji secara organoleptik
dengan menggunakan alat indera (penciuman, penglihatan, peraba , pendengaran,
dan perasa).
1.4 Aplikasi Dalam Bidang Pangan
Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam
keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi,
bir, tembakau masih menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera
manusia.Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai
alat untuk menilai sifat karakteristik suatu produk.





















II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat
Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat
organoleptik produk adalah nata de coco, minuman teh hijau, permen, lontong,
keripik pisang dan buah terong.
2.2 Alat-alat Percobaan
Alat - alat yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat organoleptik
produk adalah sendok plastik, gelas, nampan, dan sloki.
2.3 Metode Percobaan
Metoda percobaan pengenalan sifat organoleptik produk nata de coco,
minuman teh hijau "Nu Green Tea", permen "Tamarin", lontong, dan buah terong
adalah berdasarkan penglihatan, contoh diambil sedikit kemudian diperhatikan
dengan seksama sifat kenampakan yang meliputi warna, sifat permukaan, bentuk,
dan ukuran kemudian ditulis pada lembar pengamatan yang telah disediakan.
Penentuan sifat odor dilakukan menggunakan indera penciuman, aspek yang
dinilai meliputi sensasi bau dan perasaan dihidung.Penetuan sifat flavor
berdasarkan pencicipan, contoh diambil sedikit kemudian dikunyah dengan
gerakan lidah lalu ditekan perlahan-lahan untuk ditentukan rasa manis, asam, asin,
pahit, biasa dan gurih. Penentuan tekstur dilakukan dengan dua cara, dengan
menggunakan mulut (mouthfeel), caranya contoh diambil dan dikunyah perlahan,
rasakan apakah sampel tersebut lembut, keras, empuk, rapuh, halus, renyah atau
kenyal dicatat dilembar pengamatan. dan dengan menggunakan tangan (handfeel)
caranya contoh yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan kemudian
ditekan sedikit apakah terasa lembut, keras, elastis dan kenyal tekstur yang
dirasakan digambarkan dilembar pengamatan. terakhir penilaian kerenyahan
dimana ada 3 jenis kerenyahan, krispi, nyaring, dan getas.















III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik Pisang
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Coklat Kuat Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan Kasar Sedang Layak Dikonsumsi
Bentuk Tidak beraturan Sedang Layak Dikonsumsi
Ukuran Kecil Lemah Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Khas keripik Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung Standar Sedang Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Gurih Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas keripik, agak
tengik
Sedang
Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut psang Sedang Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Keras Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Kasar Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Keras Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Kasar Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan Nyaring Sedang Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 1. Keripik Pisang
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan keripik pisang berwarna coklat,
memiliki sifat permukaan yang kasar, berbentuk tidak teratur dan berukuran kecil.
Berdasarkan Sifat odor (aroma) keripik daun bawang memiliki bau khas keripik
yang digoreng yang tajam. Berdasarkan penilaian sifat flavor keripik pisang
rasanya khas pisang. Berdasarkan sifat mouthfeel keripik pisang renyah ketika
digigit, kasar ketika dikunya. Berdasarkan sifat handfeel keripik pisang keras
ketika dipegang oleh jari kasar dan sedikit keras. sifat pendengaran keripik pisang
ketika digigit mengeluarkan suara yang nyaring.
Pengenalan sifat-sifat di atas dilakukan menggunakan kemampuan indera
manusia yang dalam hal ini tergantung kepekaan, pengalaman, dan kondisi
psikologis dari penguji (Kartika, dkk, 1987).
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi -
umbian, buah - buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.
Hingga dapat menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur
dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dibuat melalui
tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau
pengeringan (Midori, 2011).
Keripik akan memberikan kesan renyah saat dimulut, hal ini terjadi akibat
adanya kesan oleh suara yang dihasilkan keripik saat dikunyah di dalam mulut
sehingga dapat didengar oleh indera pendengaran.
Kerenyahan dapat dijadikan salah satu penilaian untuk mutu sebuah
kerupuk dan keripik. Karena keripik dan kerupuk harus memiliki kerenyahan yang
tinggi agar diterima oleh masyarakat. Kerenyahan merupakan sifat yang terdapat
dalam makanan kering yang diidentikan dengan suara apabila suatu produk digigit
kemudian terdengar suara, hal tersebut menandakan produknya renyah.
Kerapuhan adalah sifat bahan yang ketika digigit menimbulkan bunyi namun
dengan intensitas bunyi yang kecil dan dapat hancur tanpa digigit misalnya
biskuit. Keremahan didefinisikan sebagai kesan yang timbul pada bahan yang
dapat hancur pada indera pengecap namun tidak menghasilkan bunyi seperti roti.
Ada pula yang disebut dengan kerapuhan, yaitu gaya yang menyebabkan
kepatahan akibat deformasi sehingga dapat merubah bentuk asalnya.
Kilap adalah warna terang yang ditampilkan oleh buah-buahan dengan
memantulkan cahaya yang dating bada badan buahnya. Suram adalah warna
kusam pada buah akibat pemantulan cahaya tidak sempurna. Jenis cairan atau
bahan pangan lain sering digunakan bahasa cemerlang atau bening yang berarti
warna cerah yang dihasilkan akibat pemantulan cahaya yang datang, sedangkan
keruh adalah warna kusam akibat pemantulan cahaya yang tidak tepat (terjadi
penyerapan cahaya).
Warna dalam produk pangan digunakan sebagai identitas, daya tarik atau pun
indikator kematangan dan kesegaran bahan. Warna dapat dipengaruhi oleh
intensitas cahaya yang pada ruangan, agar pengujian warna dapat dilakukan
dengan maksimal, sebisa mungkin cahaya dalam ruangan dibuat netral (putih
tidak berwarna). Hal ini dilakukan agar tidak ada warna lain yang mempengaruhi
penglihatan.. Sedangkan hue adalah warna spectrum yang dominan sesuai dengan
panjang gelombangnya. Value menunjukkan gelap terangnya warna, sesuai
dengan banyaknya snar yang dipantulkan. Chroma menunjukkan kemurnian atau
kekuatan dari warna spektrum. Chroma didefiniskan juga sebagai gradasi
kemurnian dari warna atau derajat pembeda adanya perubahan warna dari kelabu
atau putih netral ke warna lainnya (Falcon, 2009).
Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati
dengan indera. Pembau, untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Didalam industri
pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat
memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya
produk tersbut. Kecuali itu bau dapat dipakai juga seagai suatu indkator terjadinya
kerusakan pada produk misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara
penyimpanan yang kurang baik (Krtika, 1988).
Komposisi keripik pisang adalah tepung, gula, garam, margarin,
dan keju.
Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991) adalah:
1. Rasanya pada umumnya gurih
2. Aromanya harum
3. Teksturnya kering dan tidak tengik
4. Warnanya menarik
5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah
Persyaratan mutu keripik yang baik adalah keadaan bau dan rasa keripik
haruslah normal khas, dengan warna dan kenampakan yang normal. Tekstur
keripik pun harus renyah, dengan keutuhan minimal 80%. Benda-benda asing
tidak boleh ada, kadar air maksimal 6% dan kadar abu (tanpa garam)
adalah antara 0,1-1%.
Komposisi gizi pisang sale sangat bervariasi, tergantung pada jenis pisang
yang digunakan, tingkat kematangan, serta cara pengolahan dan pengemasan.
Rendahnya kadar air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga
akan memperpanjang daya awet sale. Sebagaimana halnya dengan buah pisang
segar, kandungan gizi utama pada sale adalah karbohidrat. Di dalam tubuh,
karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk aktivitas sehari-hari.
Kandungan lemak umumnya rendah, kecuali pada pisang sale yang digoreng.
Rendahnya kadar lemak pada pisang sale sangat menguntungkan karena produk
menjadi lebih awet dan terbebas dari rasa tengik akibat oksidasi lemak.
Sumbangan gizi lain yang menonjol dari pisang sale adalah mineral (terutama
kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin (terutama A, B, dan C). Menurunnya
kadar air pada sale akibat proses pengeringan menyebabkan mineral menjadi
semakin terkonsentrasi, sehingga jumlahnya per satuan berat yang sama menjadi
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pisang segarnya. (Astawan, 1991).
Berdasarkan mutu keripik yang baik, keripik pisang yang digunakan untuk
sampel praktikum tergolong baik walaupun agak tengik hal tersebut
tidak terlalu mempengaruhi kualitasnya karena berlemak dari minyak goreng
pada saat penggorengan.
3.2 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Putih, agak hijau Sedang Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan Agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi
Bentuk Silinder Sedang Layak Dikonsumsi
Ukuran Kecil Sedang Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung Standar Sedang Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Sedikit Pedas Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Halus, agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Halus, agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)









Gambar 2. Lontong
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan lontong berwarna putih agak
hijau, memiliki sifat permukaan knyal dan bentuk silinder. Berdasarkan Sifat odor
(aroma) lontong memiliki bau khas lontong. Berdasarkan penilaian sifat flavor
dan sifat mouthfeel lontong bertekstur kenyal dan masih layak konsumsi.
Lontong sebenarnya merupakan produk pangan yang bisa bertahan selama
1 sampai 2 hari apabila proses pengolahan dan pengukusan dilakukan secara tepat.
Lontong akan dikatakan tidak layak dikonsumsi ketika sudah terlihat kelainan
kelainan pada hal aroma dan timbulnya lendir dipermukaan. Lontong yang diuji
secara organoleptik di laboratorium ada dalam keadaan berbau dan berlendir,
sehingga lontong tersebut ada dalam keadaan tidak layak untuk dikonsumsi.
Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras
yang dikukus di dalam bungkus dari daun pisang. Lontong biasanya disajikan
dengan sate, rujak atau gulai kambing. Walau makanan ini mirip dengan Buras,
lontong lebih sering ditemukan di banyak rumah makan di Indonesia.
Ini disebabkan karena cara pembuatan lontong yang lebih mudah dari ketupat.
Ketupat yang dibuat juga dengan beras dalam daun kelapa muda (janur) biasanya
lebih sering ditemukan pada masa hari raya Idul Fitri (Anonim, 2012)
Karena dikukus dalam daun pisang, lontong dapat berwarna hijau
di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Lontong banyak ditemui
di berbagai daerah di Indonesia sebagai pengganti nasi putih. Walau juga dibuat
dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberpa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan
makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki war na yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dar i warna yang seharusnya.
Aspek yang paling menonjol ketika pengujian lontong adalah warna,
tekstur, dan aroma. Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan
yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme
saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah
energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut
definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem
penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek
yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut: sumber sinar, ciri kimia
dan fisika objek, dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata. Penerimaan warna suatu
bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial
masyarakat penerima.
Kualitas lontong yang diuji menunjukkan kualitas yang baik dan sangat
layak untuk di konsumsi karena dilihat dari warna, sifat odor dan yang lainnya
masih sangat baik kualitasnya.
3.3 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Putih mengkilap Sedang Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan Licin Sedang Layak Dikonsumsi
Bentuk Kubus Sedang Layak Dikonsumsi
Ukuran Standar Sedang Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Gula khas nata de coco Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung Sedikit bau air kelapa Sedang Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Manis Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas nata de coco Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut Sedikit rasa air kelapa Sedang Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Halus Kuat Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Licin Kuat Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)







Gambar 3. Nata De Coco
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan nata de coco berwarna putih
mengkilap, memiliki sifat permukaan yang halus, berbentuk kubus dan berukuran
standar. Berdasarkan Sifat odor (aroma) nata de coco memiliki bau gula dan
aroma air kelapa. Berdasarkan penilaian sifat flavor nata de coco rasanya manis.
Berdasarkan sifat mouthfeel nata de coco terasa berserat ketika di gigit, dan berair
ketika di kunyah. Berdasarkan sifat handfeel nata de coco lembut ketika
ditekan-tekan oleh jari dan berair. nata de coco ketika digigit dan dikunyah
tidak menimbulkan suara (alot).
Nata de coco adalah sebuah produk serat berwarna putih yang terbuat dari
air kelapa yang difermentasi dengan asam asetat, gula, nutrisi, dan bakteri
Acetobacter xylimum (Anonim, 2012).
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka
perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum
untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de
coco. Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa
dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari
polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir
oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami
polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Annonim, 2014).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan
dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel nata de coco yang diamati
ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau dari segi rasa,
aroma, dan tekstur.
3.4 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Kuning kecoklatan
transparan
Kuat
Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Bentuk Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Ukuran - - Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Khas teh Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung Wangi teh Sedang Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Manis sedikit pahit Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas teh Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut Manis Kuat Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Geometris Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Geometris Cair Kuat Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)








Gambar 4. Minuman Teh Hijau
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan teh hijau berwarna kuning
kecoklatan transparan, memiliki sifat permukaan dan bentuk cair. Berdasarkan
Sifat odor (aroma) teh hijau memiliki bau khas teh. Berdasarkan penilaian sifat
flavor teh hijau rasanya manis sedikit pahit. Berdasarkan sifat mouthfeel teh hijau
less sugar berair. Berdasarkan sifat handfeel teh hijau cair, lengket ketika ditekan-
tekan oleh jari dan berair. Teh hijau ketika digigit dan dikunyah tidak
menimbulkan suara (alot).
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)
yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.
Sensoris berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa
selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap
atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian
dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,
keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai
penerima. Pengujian secara sensoris atau organoleptik dilakukan dengan sensasi
dari rasa, bau atau aroma, penglihatan, sentuhan atau rabaan, dan suara
atau pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak
adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai
sifat tersendiri.
Komposisi teh hijau merk Nu Green Tea adalah air, gula, ekstrak teh hijau,
vitamin C & perisa melati (Anonim, 2012).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel teh hijau
yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau
dari segi rasa, aroma, dan tekstur.
3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Coklat tua Kuat Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan Mengkilap Kuat Layak Dikonsumsi
Bentuk Bulat Kuat Layak Dikonsumsi
Ukuran Kecil - Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Khas asam Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung Menyengat Sedang Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Asam manis Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas asam Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut Asam Kuat Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Licin Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Keras Kuat Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - - Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Licin Kuat Layak Dikonsumsi
Geometris Keras Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak - - Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan Renyah Kuat Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 5. Permen Asam
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen tamarin berwarna coklat
tua mengkilat, bulat kecil. Berdasarkan sifat flavor rasanya asam manis, bau asam
tajam. Berdasarkan sifat mouthfeel keras ketika digigit dan berpasir ketika
dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel keras, lengket. Berdasarkan sifat
pendengaran kerenyahannya terdengar suara pada saat digigit dan dikunyah.
Permen termasuk kedalam kembang gula keras, yaitu jenis makanan
selingan, berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa bahan tambahan lain dan bahan tambahan pangan (BTP)
yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak ketika dikunyah (Anonim,
2012).
Berdasarkan tekstur dari komponen pembentuknya, gula-gula dapat
diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu :
1. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.
2. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak
atau kenyal apabila dikunyah.
3. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah
sintesis khusus.
4. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan
atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.
Berdasarkan sifat pendengaran (noise) pada sampel permen (tamarin)
diperoleh hasil bahwa permen tersebut memiliki jenis pendengaran getas dengan
suara yang bisa didengar langsung oleh indera pendengaran dan hal itu disebabkan
karena jenis permen tersebut termasuk jenis permen hard candy.
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan
karakteristik permen adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi
permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Tekstur bisa
dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau
kasar berpasir, dan lainnya. Konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa
dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi dingin,
menyengat, dan lain sebagainya.
Tekstur yang timbul, sangat ditentukan oleh struktur kristal yang
terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi
ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan.
Gula, dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis adalah juga
merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen kunyah yang pada
akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh. Mengatur perbandingan antara gula
dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik,
untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan, dalam hal ini tekstur yang
lengket. Bau khas mint dihasilkan oleh aroma elder mint yang ada pada komposisi
hard candy tersebut
Berdasarkan persyaratan mutu kembang gula keras, permen tamarin
yang digunakan sampel kualitasnya baik.



3.6 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Terong Hijau
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Buah Terong Hijau
Atribut Hasil
Intensitas
Komentar
A. Sifat Kenampakan
Warna Hijau putih kilap Kuat Layak Dikonsumsi
Sifat Permukaan halus Sedang Layak Dikonsumsi
Bentuk Setengah lingkaran Kuat Layak Dikonsumsi
Ukuran tandar Sedang Layak Dikonsumsi
B. Sifat Odor (Aroma)
Sensai Bau Khas terong Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Hidung - - Layak Dikonsumsi
C. SIFAT FLAVOR
Sensasi Rasa Pahit Sedang Layak Dikonsumsi
Bau Khas terong Sedang Layak Dikonsumsi
Perasaan di Mulut Pahit Sedang Layak Dikonsumsi
D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Mekanis Empuk Sedang Layak Dikonsumsi
Geometris Halus Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Sedikit berair Sedang Layak Dikonsumsi
E. Sifat Tekstural (Handfeel)
Mekanis Keras Kuat Layak Dikonsumsi
Geometris Halus Sedang Layak Dikonsumsi
Berair/Berlemak Tidak berair - Layak Dikonsumsi
F. Sifat Pendengaran (Noise)
Kerenyahan Getas Sedang Layak Dikonsumsi
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)





Gambar 6. Terong Hijau
Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen buah terong hijau
berwarna hijau putih mengkilap, setengah lingkaran dan ukurannya standar.
Berdasarkan sifat flavor rasanya khas terong. Berdasarkan sifat mouthfeel keras
ketika digigit dan sedikit berair ketika dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel keras,
licin. Berdasarkan sifat pendengaran kerenyahannya terdengar suara pada saat
digigit dan dikunyah atau getas.
Dari segi botani, buah yang dikelaskan sebagai beri memiliki banyak biji
yang kecil dan lembut. Biji itu dapat dimakan tetapi rasanya pahit karena
mengandung nikotin, sejenis alkaloid yang banyak dikandung tembakau.
Terong ialah tumbuhan pangan yang ditanam untuk buahnya. Asal-usul
budidayanya berada di bagian selatan dan timur Asia sejak zaman prasejarah,
tetapi baru dikenal di dunia Barat tidak lebih awal dari sekitar tahun 1500.
Buahnya mempunyai berbagai warna, terutama ungu, hijau, dan putih. Catatan
tertulis yang pertama tentang terung dijumpai dalam Q mn yo sh, sebuah karya
pertanian Tiongkok kuno yang ditulis pada tahun 544. Banyaknya nama bahasa
Arab dan Afrika Utara untuk terong serta kurangnya nama Yunani dan Romawi
menunjukkan bahwa pohon ini dibawa masuk ke dunia Barat melewati kawasan
Laut Tengah oleh bangsa Arab pada awal Abad Pertengahan. Nama ilmiahnya,
Solanum melongena, berasal dari istilah Arab abad ke-16 untuk sejenis tanaman
terung.
Terong merupakan anggota Solanaceae, buah terung pernah dianggap
beracun, sebagaimana buah beberapa varietas leunca dan kentang. Sementara
buah terung dapat dimakan tanpa dampak buruk apa pun bagi kebanyakan orang,
sebagian orang yang lain, memakan buah terung (serupa dengan memakan buah
terkait seperti tomat, kentang, dan merica hijau atau lada) bisa berpengaruh pada
kesehatan. Sebagian buah terung agak pahit dan mengiritasi perut serta
mengakibatkan gastritis. Karena itulah, sebagian sumber, khususnya dari kalangan
kesehatan alami, mengatakan bahwa terung dan genus terkait dapat
mengakibatkan atau memperburuk artritis dengan kentara dan justru itu, harus
dijauhi oleh mereka yang peka terhadapnya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel terong hijau
yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau
dari segi rasa, aroma, dan tekstur




IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab in akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel keripik
sale pisang menunjukan bahwa kualitas dari keripik daun bawang baik dilihat dari
sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat
handfeel layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel lontong
menunjukan bahwa kualitas dari lontong tidak baik dilihat dari sifat kenampakan,
sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel layak untuk
dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata de
coco menunjukan bahwa kualitas dari nata de coco " baik dilihat dari sifat
kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel
layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata teh
hijau "Nu Green Tea" menunjukan bahwa kualitas dari teh hijau "Nu Green Tea"
baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel,
dan sifat handfeel layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel permen
"Tamarin" menunjukan bahwa kualitas dari permen "Tamarin" baik dilihat dari
sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat
handfeel layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel buah
terong hijau menunjukan bahwa kualitas dari buah apel baik dilihat dari sifat
kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel
layak unuk di konsumsi.
4.2 Saran
Percobaan atau pengujian harus lebih peka agar hasil yang diiginkan
sesuai. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum para praktikan memahami
maksud dan tujuan dari uji percobaan yang akan dilakukan, agar lebih dapat
mengetahui maksud dari uji yang dilakukan. Pengujian dilakukan harus dalam
keadaan rileks, tidak dalam tekanan, tidak dalam keadan sakit, tidak boleh
memakai parfum agar pengujian dapat berhasil dengan baik.









DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Sale Pisang, http://kplatomania.blogspot.com/2010/12/sale-
pisang-platomania.html Akses : 16 Maret 2014.
Anonim, (2010), Terong Hijau, http://eemoo-
esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html Akses : 16
Maret 2014.
Anonim, (2012), Kembang Gula Keras,
http://sweetcandyind.files.wordpress.com, Akses : 16 Maret 2014.
Anonim, (2012), Lontong, http://id.wikipedia.org, Akses : 16 Maret 2014.
Anonim, (2012), Nata De Coco, http://id.wikipedia.org, Akses : 16 Maret 2014.
Anonim, (2013), Uji Organoleptik,
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, Akses : 10 Maret 2013.
Anonim,(2014), Keripik Pisang,
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pisang.php Akses : 16 Maret
2014.
Anonim, (2014), Nata De Coco, http://inacofood.wordpress.com/page/2/
Akses : 16 Maret 2014
DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi
Bandung, Bandung.
Falcon, (2009), Brightness, http://all-ofminds . blogspot .com,
Akses : 16 Maret 2014.
Made Astawan Dan Mita Wahyuni Astawan , (1991), Teknilogi Pengolahan
Pangan Nabati Tepat Guna, Akademika Prassindo. Jakarta.
Midori, (2011), Keripik, http://www.wikimedia.org, Akses : 16 Maret 2014.
Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.






















LAMPIRAN




Lampiran Diskusi Modul
1. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan, tekstur, dan
kilap!
Jawab :
Kekentalan : sifat bahan pangan yang identik dengan produk cair yang
menunjukan pengaruh penggunaan bahan dasar dan campuran serta panas yang
menggambarkan sifat kelekatan dari zat cair atau pun gas.
Kerenyahan : sifat yang terdapat dalam makanan kering yang diidentikan dengan
suara apabila suatu produk digigit kemudian terdengar suara, hal tersebut
menandakan produknya renyah.
Tekstur : sifat yang terdapat dalam suatu bahan makanan yang dapat
menimbukan kesan terhadap indera perasa. Tekstur dari setiap produk pangan
berbeda-beda ada yang keras, lembek, kenyal. Biasanya tekstur ini dilihat
berdasarkan sifat mouthfeel dan handfeel.
Kilap : sifat yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang dapat menimbulkan
kesan pda indera pengelihatan. Kilap ditimbulkan dari suatu warna produk pangan
yaitu buah-buahan atau sayur-sayuran seperti cabe, tomat, paprika.

2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan
fisik bahan atau produk pangan!
Jawab :
Karena dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang diterima
atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai atau konsumen adalah sifat-sifat
inderawi yang dimilikinya. Komponen kimia yang terkandung dalam bahanlah
yang dapat menimbulkan kesan pada inderawi manusia, contohnya buah yang
mengandung gula (karbohidrat) yang tinggi, maka indera pengecap akan
merasakan rasa manis itu akibat dari sifat kimia (manis) dari bahan tersebut
sedangkan sifat fisik juga erat kaitannya dengan sifat inderawi, hal ini terlihat
pada buah yang masih berwarna hijau memiliki rasa yang asam.
Lampiran Soal dan Jawaban Kuis
1. Bagaimana cara memperpanjang daya simpan buah-buahan?
Jawab :
Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat
tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah
yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air
tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan
oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan,
penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan
terlarut lebih dari 60% (Buckle, at all, 1987).
Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu
suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi
kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan
pembekuan (Buckle, at all, 1987).
Proses termal/pemanasan tujuannnya mengurangi populasi
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain
yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi,
sterilisasi, dan blansing (Buckle, at all, 1987).
2. Hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam pemilihan sampel?
Jawab :
Ukuran Sampel
Suhu Sampel
Kenampakan
Sarana / Alat
Cara menyajikan
Jumlah Sampel
Pemberin Kode Sampel
Kuesioner
3. Apa yang dimaksud dengan Biological Detector ?
Jawab : Biological Detector adalah suatu pengujian yang didasarkan pada alat
indera manusia baik penciuman, penglihatan, peraba, pencicip dan pendengaran.
4.Sebutkan manfaat dan peranan umur simpan pada industry pangan !
Jawab : Manfaat umur simpan adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi
dari suatu bahan pangan setelah mengalami penyimpanan, peranannya adalah
sebagai parameter waktu kadaluarsa produk pangan yang di uji.
5.Tuliskan mekanisme indera peraba !
Jawab : Mekanisme Indera Peraba dimulai dari rangsangan di kulit (misalnya,
memegang air dingin, dicubit, disentuh dll) akan diterima oleh reseptor
(penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit, kemudian
diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu
masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian
stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama
impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah
informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak
besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik.