LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
VEGETABLE LEATHER
(Daucus carota)


Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia













LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Vegetable leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari
hancuran (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Produk ini
berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas
tergantung dari jenis sayuran yang digunakan. Jenis sayuran yang bisa diolah
menjadi vegetable leather sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi.
Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
vegetable leather adalah wortel (Asianti, 2014).
Pengeringan adalah suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses
pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk
mengawetkan makanan, seperti ubi jalar yang di jadikan tepung dengan proses
pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Vegetable leather (sayuran berbentuk lembaran) bergizi tinggi yang dibuat
dari ekstrak wortel dan ditambah dengan bahan pembantu lainnya. Produk ini
berupa lembaran yang tipis, kering dan berwarna oranye. Apabila disiram
dengan air panas atau dingin maka akan didapatkan tekstur yang kenyal dan
elastis untuk dibentuk atau dilipat serta empuk untuk digigit. Dengan bentuk
yang unik tersebut diharapkan akan diterima oleh konsumen anak-anak yang
cenderung kurang menyukai konsumsi sayuran (Repositori IPB, 2011).
Wortel segar yang mengandung banyak vitamin A, diolah menjadi lembaran
kering (vegetable leather) berwarna jingga cerah yang mengandung nutrisi dan
serat alami wortel. Lembaran wortel kering ini dapat disimpan lebih lama dan
dapat digunakan sewaktu-waktu, serta mudah dalam penyajiannya. Hanya
tambahkan air hangat/panas, dan lembaran sayuran ini akan mengembang, elastis,
dan dapat dilipat atau dibentuk sesuai dengan selera.
Hal ini dimungkinkan dikarenakan penambahan karagenan pada proses
pembuatan lembaran sayuran, disamping gula pasir dan asam sitrat untuk rasanya.
Untuk memastikan produk bermutu baik, bahan-bahan yang digunakan telah
dikombinasikan dengan berbagai formulasi (Nuri Andarwulan, 2008).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah untuk
mengawetkan dan mengolah komoditas sayur-sayuran akan selalu terjamin setiap
saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah
diolah.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan
proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan gum arab, gula dan
asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilanjutkan pencetakan dan pengeringan
sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, gula,
CMC dan asam sitrat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan,
timbangan, pengaduk plastik, loyang,blender, plastik dan alat pengering.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Trimming Blanching Penghancuran Penimbangan

Penagamatan
Vegetable Penimbangan Pengeringan Pencetakan
Leather


Gambar 1. Proses Pembuatan Vegetable Leather



Wortel
Trimming Kulit
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Blanching
T = 70
0
C, t = 2-3 Menit
Penghancuran
Penimbangan
Bubur Sayur
Sukrosa, CMC, dan Pencampuran
Asam sitrat
Pencetakan
Pengeringan Uap Air
T = 70
0
C, t = 5- 6 Jam
Pemotongan
Penimbangan
Vegetable Leather
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Vegetable Leather
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Vegetable Leather
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Vegetable Leather pada
pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Vegetable Leather
No Analisa
Hasil Pengamatan
Vegetable Leather
1. Nama Produk Vegetable Leather
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Wortel
4. Bahan Tambahan CMC
Dekstrin
Gula
As. Asetat
5. Berat Produk 40,3 gram
6. %Produk 20,15 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Manis
Orange
Khas wortel
Cerah Menarik
Kasar
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan
basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk
adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar
dan kenampakannya cerah dan menrik.
Saat ini SNI selai lembaran atau vegetable leather belum ada sehingga tidak
dapat dibandingkan dengan SNI.
Pembuatan vegetable leather diawali dengan proses trimming pada wortel.
Setelah proses trimming dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada bahan. Pencucian harus dilakukan dengan air
mengalir dan bersih. Agar kontaminan atau kotoran ikut terbawa dengan air yang
mengalir berbeda halnya jika pencucian dilakukan dengan perendaman saja.
Kemudian wortel dihancurkan secara terpisah. Sesuai dengan prinsip
pembuatannya yaitu penghancuran. Pada proses penghancuran, harus benar-benar
dilakukan hingga bahan benar-benar hancur menjadi bubur sayur agar vegetable
leather yang dibuat memiliki tekstur yang merata dan tidak adanya potongan-
potongan dari hancuran bahan yang sangat kecil yang dapat mengganggu
penampakan dari produk.
Kemudian dilanjutkan dengan proses pencampuran semua bahan hingga
didapat pencampuran yang sempurna. CMC berfungsi untuk membentuk gel
sehingga campuran bubur buah menjadi lebih homogen karena penambahan CMC
pada proses pembuatan fruit leather bersifat mengikat air, sehingga dengan
bertambahnya konsentrasi dari CMC maka air yang terikat lebih banyak. Bahan
makanan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air, secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Sehingga dengan adanya CMC
maka cairan yang semula bebas mengalir akan terperangkap di dalam struktur
CMC tersebut dan air yang diikat menjadi sulit dilepaskan. Mekanisme dari gum
arab dalam mengikat air sama dengan seperti mekanisme dari sukrosa. Karena
adanya pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas
(pemanasan) maka karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air
melalui ikatan hidrogen. Penambahan dekstrin juga memiliki fungsi yang sama
dengan penambahan CMC yaitu untuk membentuk gel dan menghomogenkan
campuran karena sifat dekstrin yang dapat mengikat air.
Penambahan gula ke dalam campuran bertujuan untuk menciptakan rasa
manis pada produk yang akan dibuat.
Setelah itu campuran leather yang telah dibuat dicetak di atas tray setipis
mungkin untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian kadar air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara
normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia.
Pengeringan yang digunakan pada suhu 70
o
C dengan waktu sekitar 5-6 jam.
Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan
menyebabkan vegetable leather menjadi browning atau berwarna coklat yang
diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino pada saat
proses pengeringan atau pemanasan. Untuk itulah suhu dan waktu pengeringan
harus disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.
Setelah kering dan terbentuk lembaran tipis vegetable leather kemudian
dipotong membentuk persegi. Pemotongan dilakukan menggunakan gunting.
Gunting yang digunakan harus dalam keadaan bersih agar Vegetable Leather yang
telah jadi benar-benar bersih dan aman untuk dikonsumsi.

Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan
merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi
khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Sayuran yang dapat dibuat
vegetable leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air
rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .
Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus karboksil
telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektin dipengaruhi oleh konsentrasi
pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen pembentukkan gel
antara lain pektin, gula dan asam. Dilakukan penambahan asam sitrat dengan
tujuan untuk pembentukkan gel tersebut. Tetapi pH yang terlalu rendah dalam
pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan keluar pada
suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi pecah
(Winarno, 1997).
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai
panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi
yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi
immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang
melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai
polimer (Yisluth, 2012).
Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid,
faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga
memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang
paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen
aktif lainnya (Yisluth, 2012).
- Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan
larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan
bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat
alirannya akan berugah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid
memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%
kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai
dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012).
- Pengaruh suhu
Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan
kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula
non Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).
- Pengaruh pH
Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada
kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan
dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan
makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).


- Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan
jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).
- Pengaruh komponen Aktif lainnya
Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional
makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena
adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung
(Yisluth, 2012).
Peranan gula yang lain adalah dapat menyempurnakan cita rasa lain,
memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu
transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan
yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan
(Buckle, 1987).
Syarat bahan produk vegetable leather ini merupakan produk semi basah
maka lebih baik menggunakan sayur atau buah-buahan yang memiliki kandungan
serat yang tinggi. Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang
dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang
mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan
(Anonim, 2013).
Alat yang digunakan pada pembutaan vegetable leather biasa disebut
dengan spinder. Biasanya ketebalan dari vegetable leather adalah 2mm, sehingga
mempercepat pada proses pengeringan. Fungsi vegetable leather adalah untuk
difersivikasi produk olahan sayur, untuk memperpanjang umur simpan dari buah-
buahan atau sayuran sehingga dapat disimpan lebih lama, untuk
penganekaragaman produk dan mengolah komoditi buah atau sayur sesuai dengan
kebutuhan agar terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan
segar maupun telah diolah.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan produk vegetable
leather adalah pada saat penambahan bahan baku yang kurang/lebih, waktu
pengeringan dan pada saat pencampuran kurang merata dapat mengakibatkan
produk produk vegetable leather menjadi tidak sempurna.
CCP pada proses pembuatan vegetable leather adalah pada proses
pencampuran, pencetakan, dan pengeringan. Pada saat pencampuran, CMC dan
dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan air panas untuk
menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal dan tidak
kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan.
Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga
memiliki ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari
produk. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk
menghindari terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang
dihasilkan terlalu kering dan keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan
menyebabkan produk menjadi kurang baik.



IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan
basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk
adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar
dan kenampakannya cerah dan menrik.
4.2. Saran
Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, prosedur percobaan diperlajari
dengan baik sehingga dalam pelaksanaannya mendapatkan hasil yang maksimal.












DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Jambu Biji, http://ms.wikipedia.org/, Akses: 10 Mei 2014.
Asianty, (2014), Vegetable Leather,
http://elibrary.ub.ac.id/bitstream/123456789/ 28961/2/STUDI-
PEMANFAATAN-WORTEL-(Daucus-carota-L)-SEBAGAI-BAHAN-
BAKU-VEGETABLE-LEATHER-(Kajian-Proporsi-Wortel--Tomat-
dan-Konsentrasi-Pektin)-(abstrak).pdf. Akses : 10 Mei 2014.
Buckle K.A., (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.
Nuri Andarwulan, (2008), Vegetable Leather, http://www.bic.web.id/login/inov
asi-indonesia-unggulan/870-wortel-lembaran-untuk-si-kecil. Akses :10
Mei 2014.
Repositori IPB, (2011), Vegetabe Leather, http://wortel-
lembaran.innov.ipb.ac.id/2011/ 10/12/pemanfaatan-wortel-sebagai-
bahan-baku-vegetable-leather-bergizi-tinggi/, Akses : 10 Mei 2014.
Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,
IPB, Bogor.
Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu
Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-
pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/, akses: 10 Mei
2014.










LAMPIRAN
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
Basis = 200 gram
Wortel =

CMC =

Dekstrin =

Gula Pasir =

Asam sitrat =

% Produk Vegetable Leather =
% 100
Basis W
Produk W
x

=
% 100
200
40,3
x

= 20,15 %







LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!
Prinsip pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan reduksi ukuran buah dan
pemekatan dengan tambahan zat pengental sehingga menjadi lembaran.
2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan
fruit/vegetable leather!
Sayur yang dijadikan vegetable leather harus memiliki pektin yang tinggi dan
kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi lembaran dan
membentuk lembaran yang tidak rapuh.
3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapat digunakan
dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!
Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab, atau
pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga membentuk
massa yang kompak