Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
I ce cream



Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia





















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang tinggi,
tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es krim
merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama
dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil Internasional
yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di Inggris pada
tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama
memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar
(Buckle, et.al., 1987).
Ice Cream ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari
produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan
dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan
proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).
Ice Cream di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena mempunyai
buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini disebabkan oleh
tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku utamanya dan tingginya
biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen yang diakibatkan oleh
pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi itu, lemak susu dapat
digantikan oleh lemka nabati. Menurut Arbuckle (1986), es krim yang
menggunakan lemak nabati disebut dnegan melorin atau es krim imitasi.
Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour,
bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es
krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa
(15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya
(Buckle, et.al.,1987).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah
satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk
mengetahui proses pembuatan es krim.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari pembuatan es krim adalah berdasarkan proses homogenisasi
lemak untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan,
sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara
sehingga volume mengembang.






II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping
cream, gula, skim, CMC, tepung maizena dan kuning telur dan essens.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia besar, gelas ukur,
batang pengaduk, pemanas, es krim maker dan freezer.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengolahan ice cream

Susu Pencampuran I Pasteurisasi Pencampuran II




Pengukuran Volume Penambahan Essence Pemasakkan Pencampuran III




Homogenisasi Es Krim




Susu
Whiping crean Pencampuran I
CMC, skin dan gula
Pendidihan
T = 100
0
C, t = 15-40 menit
T.maizena, essens Pencampuran I
Kuning telur
Pengukuran Volume
Homogenisasi
(Ice Cream Maker)
Pengukuran Overun
Es Krim
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ice cream





III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ice cream pada pengolahan
buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan ice cream
No Keterangan Hasil
1 Basis dan Berat Awal 500 gram
2 Bahan Utama Susu 351,5 mL
3 Bahan Tambahan
Whiping cream 36,35 gram
Gula 77,6 gram
Kuning Telur 23,95 gram
Maizena 10,6 gram
4 Berat Produk Va = 300 mL Vb = 350 mL
5 % Produk 16,67 %
6
Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
- Kenampakan

Merah Muda
Manis
Khas Es Krim
Lembut
Menarik
7
Gambar Produk



(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL
dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %,
Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur
lembut dan kenampakan menarik.
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa
proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini
bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga
dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit.
Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat
merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning
telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga
dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan
bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak
susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga
memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan
proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam
dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume
semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan.
Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari
hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan
yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri.
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam
agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan
butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
(Buckle et. al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa
manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar
gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987).
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan
dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara
lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna (Muchtadi, 1992).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
(Muchtadi, 1992).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream (Saleh, 2004).
Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice cream,
umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry,
cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).
Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat
dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting
seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream
yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak
ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika
gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream
dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.
Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur
dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung
5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang
tidak beku (Saleh, 2004).
Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis
(sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna.
Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004).
Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini
tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi
menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water
ice. Tipe-tipe ice cream tersebut dapat dibedakan berdasarkan komposisi
(Saleh, 2004).
Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu
adalah cream (Meyliana, 1996).
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.31.0%.
Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum
selulosa, konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.
Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.
Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan
meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu
mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar
(Ismunandar, 2004).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan
atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah
(Saleh, 2004).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).
Tabel 2. Syarat Mutu Ice Cream
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan

-
-
-

Normal
Normal
Normal
2 Lemak %, b/b Minimum 5.0
3 Gula dihitung sebagai
sakarosa
%, b/b Minimum 8.0
4 Protein %, b/b Minimum 2.7
5 Jumlah Padatan %, b/b Minimum 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna Tambahan
6.2 Pemanis buatan
6.3 Pemantap dan
Pengemulsi

Sesuai SNI 01-
0222-1995



Negatif
Sesuai SNI 01-0222-
1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Cemaran Arsen (As)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0,5
8 Cemaran Mikroba
MPN Coliform
Salmonella
Listeria SPP

Koloni/g
Koloni/25g
Koloni/25g

< 3
Negatif
Negatif
9 Angka Lempeng Total APM/g Maksimum 2.0 x 105
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995).
Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy,
good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut
terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004).


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL
dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %,
Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur
lembut dan kenampakan menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses homogenisasi yang harus
sempurna sehingga didapatkan over run yang baik.









DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Anonim. 2011. I ce Cream. http://id.wikipedia.org/wiki/Ice_Cream.
Accessed: 16 Mei 2014.
Arbuckle, W.S. 1966. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,
Connecticut.
Buckle et al, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 15 Mei 2014.
Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id,
Accessed: 16 Mei 2014.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.
Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI, www.indonext.com,
Accessed: 16 Mei 2014.












LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ice cream

Basis 500 gram






Berat Produk 350mL




LAMPIRAN KUIS
1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada
yoghurt
Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada
yoghurt
2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!
Jawab :
Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan
mengetahui proses pembuatan mayonnaise.
Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga
penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam
minyak.




3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!
Jawab :
Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah
berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan
proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat
terdistribusi merata dalam masa mentega.
Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup
4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?
Jawab :
Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi,
penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan
karakteristik es krim.
5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream?
Jawab :
Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream
Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu
menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,
tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses
Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream
Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk es krim