Anda di halaman 1dari 10

Teknologi Prapanen Kakao

1. Bahan Tanam Unggul


KW 30 Tajuk berukuran sedang dan merata Produktivitas tinggi, mencapai 2.18
kg!ha!tahun, buah muda ber"arna merah dan saat Bobot rata#rata biji kering 1,18
g, tua ber"arna jingga Kadar lemak biji $$%, tahan terhadap hama &elopeltis,
tahan terhadap pen'akit busuk buah.
KW 48 Tajuk berukuran sedang dan merata Produktivitas tinggi, mencapai 2.1()
kg!ha!tahun, buah muda ber"arna hijau gelap dan Bobot rata#rata biji kering 1,12
g, saat tua ber"arna hijau kekuningan Kadar lemak biji $$%, tahan terhadap hama
&elopeltis, tahan terhadap pen'akit busuk buah
RCC 70 Tajuk berukuran sedang dan merata Produktivitas tinggi, mencapai 2.*2
kg!ha!tahun, buah muda ber"arna merah gelap Bobot rata#rata biji kering 1,18 dan
saat tua ber"arna merah jingga Kadar lemak biji $)%, toleran terhadap hama
&elopeltis.
2. Pemangkasan
+ecara umum tujuan pemangkasan tanaman kakao adalah untuk , 1- .embentuk
kerangka pertumbuhan tanaman 'ang baik/ 2- .engatur agar sinar matahari masuk ke
dalam tajuk secara merata, sehingga daun lebih produkti0 dalam menghasilkan
makanan/ 1- .eningkatkan kemampuan tanaman menghasikan buah/ 2- .endorong
tanaman membentuk daun baru sehingga mampu menghasilkan makanan 'ang lebih
ban'ak/ $- .embuang bagian tanaman 'ang tidak dikehendaki 3cabang sakit, atau
patah, tunas air-/ (- .engurangi resiko serangan hama dan pen'akit.
Pemangkasan tanaman kakao asal semai. Pemangkasan pada tanaman ini dilakukan dengan
tiga tahap 'aitu , 31- pemangkasan bentuk/ dilakukan pada tanaman 'ang belum
menghasilkan 3TB.-, pada saat tanaman berumur 8 bulan 'aitu dengan membuang cabang#
cabang 'ang lemah hingga tinggal 1#2 cabang saja karena 'ang dibutuhkan adalah cabang
'ang simetris terhadap batang utama, kukuh dan sehat, pertumbuhan tanaman men'ebar
merata dan mengarah ke atas. +elanjutn'a dua minggu sekali, dilakukan pemangkasan
terhadap tunas#tunas air 3chupon- dengan cara memotong tepat di pangkal batang utama/ 32-
pemangkasan pemeliharaan, dilakukan secara bertahap setelah pemangkasan bentuk 'aitu
pada saat tanaman berumur 18 # 1( bulan, cabang sekunder pada jarak 1*#(* cm dari
jor4uette 3letak tumbuhn'a cabang#cabang primer- dibuang, kemudian cabang sekunder
berikutn'a diperjarang letakn'a satu sama lain dengan cara membuang sebagian cabang
sekunder/ dan 31- pangkas produksi, dilakukan untuk membuang cabang#cabang tanaman
'ang tidak produkti0 3seperti , cabang 'ang tumbuhn'a ke arah dalam! menggantung, cabang
kering, cabang 'ang terserang hama dan pen'akit, cabang 'ang pertumbuhann'a saling
melintang! tindih 'ang membuat tajuk pohon terlalu rimbun-, pemangkasan ini dilakukan
dengan selang "aktu 2 3empat- bulan sekali, 5engan pemangkasan produksi, diharapkan
produksi tanaman kakao meningkat karena cabang#cabang 'ang tidak produkti0 berkurang,
sehingga mengurangi kelembaban dan menambah intensitas sinar matahari bagi daun.
Pemangkasan 'ang dilakukan pada tanaman kakao ada 1 3tiga- macam, 'aitu pemangkasan
bentuk/ pemangkasan pemeliharaan/ dan pemangkasan produksi.
Pemangkasan bentuk
6ase masa muda
5ilakukan pada "aktu tanaman umur 8#12 bulan, caran'a,
7 Pangkas cabang#cabang 'ang lemah. 8abang 'ang dipelihara 1#2 cabang 9etakn'a merata ke
segala arah agar pertumbuhann'a seimbang.
7 Usahakan jorket terbentuk pada ketinggian 1**#1$* cm.
7 Buang tunas#tunas air mulai dari jorket sampai permukaan tanah sehingga batang kakao
bersih dari tunas air . :akukan secara teratur 2#1 minggu sekali.
7 Potong ujung cabang#cabang primer 'ang tumbuh terialu panjang.
6ase masa remaja
Pemangkasan dilakukan pada "aktu tanaman kakao berumur 18#22 bulan, caran'a,
7 Buang semua cabang sekunder 'ang tumbuh pada cabang primer sepanjang 1*#(* cm dari
jorket.
7 Potong cabang#cabang 'ang menggantung.
7 Usahakan semua daun pada tajuk mendapat sinar matahari secara merata.
Pemangkasan Pemeliharaan
7 Buang tunas#tunas air 'ang ada disekitar jorket kira#kira $*#(* cm.
7 &ilangkan cabang#cabang 'ang kering.
7 Buang cabang#cabang 'ang arah pertumbuhann'a ke dalam atau menggantung.
7 Buang cabang#cabang 'ang saling melintang, dan tindih#menindih.
7 Pangkas cabang#cabang dan ranting#ranting 'ang men'ebabkan tajuk pohon menjadi terlalu
rimbun.
7 Batasi tinggi tanaman han'a sampai jorket pertama.
5alam pemangkasan pemeliharaan, dikenal dengan istilah "i"ilan, 'aitu kegiatan membuang
tunas air. ;i"ilan bisa dilakukan secara manual menggunakan tangan.
Pemangkasan produksi
Pemangkasan produksi berkesinambungan dengan pemangkasan pemeliharaan. Tujuann'a
adalah untuk memaksimalkan produktivitas tanaman. 8aran'a, dengan memangkas daun#
daun agar tidak terlalu rimbun sehingga sinar matahari bisa tersebar merata ke seluruh bagian
daun. 5engan demikian, proses 0isiologis terpenting dari tanaman, 'akni 0otosintesis bisa
berjalan lancar sehingga sirkulasi makanan dari daun ke seluruh bagian tanaman juga lancar.
Tanamanpun dapat berproduksi secara optimal.
Berikut hal#hal 'ang perlu diperhatikan dalam melakukan pemangkasan produksi guna
mencegah kerusakan tanaman akibat salah pangkas, 'aitu ,
7 Upa'akan untuk tidak selalu memangkas cabang#cabang besar karena akan memacu
tanaman untuk bertunas intensi0 terus#menerus. &al ini bisa membuat tanaman menjadi lemah
karena energin'a ban'ak digunakan untuk menopang pertumbuhan tunas#tunas baru.
7 <orket di usahakan selalu terlindung dari pen'inaran langsung karena sel seln'a dapat
kering dan cabang menjadi rapuh sehingga beresiko patah.
7 8abang#cabang primer sebaikn'a selalu terlindung dari pen'inaran langsung
karena bantalan bunga dapat mati.
7 Tidak menggunakan alat pangkas 'ang tumpul karena bisa men'ebabkan kulit batang dan
bantalan bunga rusak.
Pengendalian Hama dan Penyakit
=rganisme pengganggu tumbuhan3=PT- pada kakao cukup ban'ak,di antaran'a adalah hama
Helopeltisspp. 'ang merusak buah dandaun muda!tunas serta penggerekbuah kakao 3PBK,
Canopomorphacramerella-. Teknologi pengendalian hama Helopeltis spp. 'ang dianjurkan
adalah secara kimia"i dan ha'ati. Pengendalian secara kimia"i dilakukan apabila tingkat
serangan hama lebih dari 1$%. Pengendalian ha'ati dapat menggunakan semut hitam
3Dolichoderusthoracichus-. Teknologi pengendalian PBK 'ang dianjurkan adalah
pengendalian secara terpadu 3P&T- dengan melakukan panen sering, pemangkasan rutin,
sanitasi, dan pemupukan. +elain itu dianjurkan untuk melakukan penyarungan buah pada
saat masih kecil 3ukuran 8#1* cm- dengan kantong plastik 'ang ba"ahn'a terbuka.
Pengendalian PBK dapat pula menggunakan insektisida ha'ati B>B?+ produksi Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao, <ember. Pen'akit kakao 'ang cukup merugikan adalah pen'akit
busuk buah 'ang disebabkan oleh jamur Phythophtora palmivora. Teknologi anjuran
pengendalian pen'akit busuk buah adalah dengan melakukan manipulasi lingkungan tumbuh
agar tidak lembap, antara lain dengan melakukan pemangkasan tanaman kakao dan tanaman
penaung secara teratur terutama pada musim hujan. Buah 'ang busuk dikumpulkan kemudian
dikubur sedalam 1* cm. Pengendalian pen'akit busuk buah secara kimia"i dapat
menggunakan 0ungisida berbahan akti0 tembaga 38u- dengan konsentrasi 0ormulasi *,1%
selang "aktu 2 minggu. Klon anjuran tahan pen'akit busuk buah kakao adalah 5@8 1(, +ca
(, +ca 12, 98+ 12, serta hibrida 5@ 1 A +ca 12, 5@8 1( A +ca (, dan 5@8 1( A +ca 12.
Teknologi ambung Pu!uk danambung amping
Teknologi anjuran untuk meningkatkan produktivitas kakao antara lain adalah sambung
pucuk dan sambung samping. Teknologi sambung pucuk maupun sambung samping dapat
dilakukan pada tanaman de"asa pada a"al musim hujan. +ambungan dengan menggunakan
bahan tanam anjuran produksi tinggi dapat meningkatkan produktivitas tanaman de"asa
hingga 1**% dalam kurun "aktu 22 bulan.
Pemupukan
Pembuatan dan Pemanfaatan Pupuk Organik Berbahan Baku Lokal Pada Tanaman Kakao
"ahan#"ahan
Kulit kakao, ranting, rumput#rumputan, jerami, serasahan, kotoran ternak!pupuk kandang
3dapat terpisah atau sebagai campuran-.
Peralatan
Peralatan 'ang digunakan antara lain sabit!parang, bak!drum untuk tempat air, ember untuk
men'impan aktivator, ka'u sebagai penganduk, gembor untuk men'emprot, sekop,
cangkul!garpu.
$osis
5osisn'a adalah 1 kg promi untuk 1 ton bahan.
Proses Pembuatan
1. .asukan air kedalam bak!drum. Bolume air 'ang diperlukan kurang lebih 2** l untuk
setiap 1 m
1
bahan
2. .asukan larutan mikroba kedalam ember sesuai dosis 'ang diperlukan dan aduk
hingga tercampur rata.
1. +iapkan lubang parit 2*A2*A2* cm disesuaikan dengan kondisi setempat
2. .asukan sampah berupa ranting#ranting dan daun kakao lapis demi lapis kedalam
parit 'ang telah disiapkan diantara tanaman kakao
$. +iramkan larutan mikroba pada setiap lapisn'a
(. Padatkan setiap lapis sampah tersebut dengan cara di injak#injak
). +etelah penuh dan padat, tutup lubang dengan tanah kemudian di injak#injak samapi
padat
8. 9njak#injak lubang 'ang telah ditutup tanah sampai rata dan padat
Pengamatan
setelah dinikubasi selam 21#1* hari, amati tumpukan sampah tersebut.
Proses pengomposan berhasil baik jika,
terjadi penurunan tinggi tumpukan sampah,
jika dipegang terasa panas,
tidak berbau men'engat,
tidak kering,
sampah sudah melunak.
:akukan tindakan berikut jika,
?pabila tumpukan tersa panas dan sampah kering maka tambahkan air seckupn'a.
?pabila berbau men'engat dan sampah terlau basah tancapkan bamboo 'ang sudah
dilubangi untuk menambah aerasi
<ika diperlukan lakukan pembalikan.
Ciri#!iri kompos matang
1. Ber"arna coklat kehitaman
2. :unak mudah dihancurkan
1. +uhu tumpukan sudah mendekati suhu a"al
2. Tidak berbau men'engat
$. Bolume men'usut hingga setengahn'a
Teknologi panen
Untuk menghasilkan produk biji kakao 'ang bermutu maka perlu pemahaman dan aplikasi
teknologi panen dan pasca panen sebagai berikut ,
%i& Panen
Buah kakao 'ang siap untuk dipanen adalah buah 'ang telah masak atau matang 0isiologis
dengan tanda#tanda dan ketentuan,



1. .enguningn'a kulit buah 3untuk kakao tipe kulit hijau-, sedangkan kakao berkulit
merah hati akan menjadi ber"arna orange.
2. Panen buah 'ang sudah masak 3umur 2,$#( bulan-
1. Cunakan alat panen 'ang baik dan tajam seperti gunting dan sabit
2. Panen dengan cara memotong tangkai buah tepat dipangkal batang 3sisakan tangkai
buah sekitar 1#1,$ cm dari bantalan bunga-.
$. &indari pemetikan buah 'ang masih mentah atau 'ang le"at masak. Buah 'ang 'ang
le"at masak sering bijin'a sudah berkecambah
(. Buah dikumpulkan di tempat pengumpulan hasil 3TP&-
). Panen buah secara normal dapat dilakukan setiap minggu atau sekali dua minggu
%ii& Penyortiran buah
1. Pisahkan buah 'ang sehat dengan 'ang sakit, seperti buah 'ang terserang hama dan
pen'akit
2. Buah 'ang sudah disortir, dibelah atau dipotong menjadi dua bagian lalu bijin'a
dikeluarkan
1. &indari pemecahan buah dengan alat dari logam
2. Buah 'ang terserang oleh hama dan pen'akit bijin'a sering mengalami kerusakan
terutama 'ang terserang oleh hama penggerek buah kakao 3PBK- dan pen'akit busuk
buah 'ang disebabkan oleh jamur Phythopthora sp

%iii& Penyortiran bi'i
1. Biji 'ang sudah didapatkan dikumpulkan dalam "adah seperti keranjang bambu,
karung plastik dan lain#lain
2. Biji#biji 'ang baik harus dipisahkan dengan biji 'ang jelek
1. .asing#masing kategori biji kita lakukan 0ermentasi

%i(& )ermentasi
6ermentasi biji dilakukan dengan tujuan untuk,
1. .enciptakan cita rasa dan aroma khas coklat
2. .engurangi rasa pahit!sepat
1. .enciptakan "arna cokelat 'ang asli
2. Perbaikan penampakan 0isik biji
;aktu 'ang dibutuhkan untuk pelaksanaan 0ermentasi sekitar 1#2 hari dengan 2#1 kali
pembalikan dimulai setelah 12 jam permentasi, kemudian pembalikan dilakukan sekali 2 hari.
?pabila pembalikan kurang, maka bagian atas tumpukan biji akan berjamur dan terjadi slaty.
+ebalikn'a apabila terjadi over pembalikan, maka kulit biji akan menjadi gelap, biji tengik
dan rapuh.
Peningktan mutu biji kakao selama proses 0ermentasi sangat erat hubungann'a dengan panas
'ang dihasilkan. 5engan terjadin'a peningkatan suhu se"aktu proses 0ermentasi
berlangsung 32$#(*
*
8- akan mempercepat terbentukn'a asam dari pulp dan menghasilkan
Dat#Dat racun 'ang dapat mematikan biji 3menghilangkan da'a tumbuh- tanpa merusak
kegiatan enDim 'ang ada dalam biji sehingga proses enDimatis untuk membentuk aroma, rasa
dan "arna dapat terus berlangsung.
+elama proses 0ermentasi berlangsung akan terjadi beberapa perubahan, antara lain ,
1. Peragian gula menjadi alkohol
2. 6ermentasi asam cuka dan naikn'a suhu
1. Peningkatan aroma selama proses 0ermentasi dan p& biji mengalami perubahan
Persyaratan )ermentasi
Cunakan biji 'ang baik dan bernas 'ang telah diseleksi untuk di0ermentasi. Bila
menggunakan kotak 0ermentasi berukuran 2*A2*A2* cm dapat diisi dengan ketentuan sebagai
berikut ,
1. Tinggi tumpukan biji E 2* cm 3standar minimum-
2. +elama 0ermentasi biji harus dihindari bersinggungan dengan logam
1. 6ermentasi biji akan dipercepat dengan bantuan mikro organisme perombak seperti/
Saccaromyces cerevisiae, S. theobromae, S. ellipsoids, S. apiculatus, S. sumalus dan
Eutrorulopsis theobromae
2. <umlah biji 'ang kurang dari 2* kg dapat dilakukan 0ermentasi dengan penambahan
mikro organisme pengurai berupa ragi tapai dengan dosis *,$ gram!kg biji segar. &al
ini dapat memeperpendek masa 0erementasi 3dari 1*8 menjadi 82 jam-
Tanda Permentasi elesai
1. Biji tampak agak kering, tetapi masih lembab
2. Ber"arna cokelat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas dan
1. Bila dipotong melintang penampakkan biji tampak seperti cincin ber"arna cokelat 3kakao
mulia-, tidak adan'a "arna ungu pada 3kakao lindak-, lendir mudah dilepas.
+umber , Puslitkoka, 1
Pen!u!ian
a. Pencucian biji 'ang telah di0ermentasi dilakukan untuk menghilangkan sisa#sisa pulp dan
asam#asam 'ang masih ada.
b. &indari pencucian biji 'ang terlalu bersih karena dapat men'ebabkan persentase biji pecah
akan tinggi
c. Cunakan alat!bak perendaman, diaduk dengan sekop dari ka'u
Pengeringan dan *etoda Pengeringan bi'i
1. Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kandungan kadar air 'ang masih ada di
dalam biji 3dari (*% menjadi (#)%. Usahakan pengeringan dilakukan dengan proses
'ang lambat atau bertahap 3bila meman0aatkan sinar matahari proses penjemuran
berkisar $#) hari 3tergantung dengan keadaan cuaca-.
2. :akukan penjemuran dengan cara menghamparkan biji di atas alas 'ang bersih
dengan ketebalan $ cm dan lakukan pembalikan setiap 1#2 jam sekali.
1. Pengeringan biji juga dapat dilakukan dengan alat pengering seperti B9+ 5@?F>@
dan 8=8=? 5@?F>@ atau biasa juga dikombinasikan dengan penjemuran. +uhu
alat pengering diatur (*#)*
*
8
2. Kriteria biji kering adalah rapuh, mudah patah, beratn'a men'usut menjadi 1!1 berat
biji basah
Kebaikan Pengeringan dengan Panas *atahari
1. .erupakan cara 'ang terbaik, terutama pada musim kemarau
2. :ebih mudah dan murah
1. +angat sesuai untuk perkebunan kecil atau perkebunan rak'at
2. Pembentukan "arna dan calon citarasa masih dapat berlanjut menjadi lebih baik
$. 5apat mengurangi terjadin'a biji Gslat'H 3bila tanpa 0ermentasi-
(. .eningkatkan "arna coklat 3bila 0ermentasi kurang sempurna-
ortasi "i'i
1. Bertujuan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran 'ang terba"a dan memisahkan
biji berdasarkan penampakan 0isik dan ukuran biji.
2. Pengelompokan mutu mengikuti pers'aratan 'ang ditetapkan 5irektorat +tandarisasi
5epartemen Perdagangan
Penyimpanan
1. Biji dikemas dalam "adah 'ang kuat, bersih, dan tidak terkontaminasi dengan bau
'ang tajam. Biasan'a digunakan karung goni
2. Kadar air biji untuk disimpan 'ang dianjurkan sekitar (#)%
1. @uang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau. ?ntara
lantai dengan tumpukan biji diberi alas ka'u 'ang berjarak 1* cm dari permukaan
lantai.