Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN NABATI


Oleh:
GOLONGAN 6
KELAS 1A
Afdal Putra : 12211006
Ar!da Sar! : 1221100"
Sr! Nurhat! A# : 1221101$%
POLITEKNIK KESEHATAN PA&ANG
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
'URUSAN GI(I
201$
LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LAN'UT
'udul Prat!)u* : Teknik Pengolahan pada Bahan Makanan Nabati
T+,!- Prat!)u* : Singkong
Praktek ke/Gol : 4 (empat)/6
Har!.Ta//al : Jumat/!" #pril $!%&
Tu0ua Pu#ta)a :
'alam praktek ini (a)a han)a mengamati (uatu bahan makanan )aitu
(ingkong dengan menggunakan teknik pengolahan dengan *ara mengku(+
membakar+ dan merebu(, Berikuti ini tin-auan pu(taka )ang dapat (a)a paparkan
)ang berhubungan dengan pengolahan (uatu bahan makanan nabati,
MEKANISME &AN TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
%.Pengertian teknik pengolahan makanan
Teknik pengolahan adalah kumpulan metode dan teknik )ang
digunakan untuk mengubah bahan mentah men-adi makanan atau mengubah
makanan men-adi bentuk lain untuk kon(um(i oleh manu(ia atau he/an di
rumah atau oleh indu(tr) pengolahan makanan,
Pengolahan bahan makanan adalah pro(e( )ang terlibat dari mulai
pengamanan bahan pangan ter(ebut dipanen (nabati) atau di(embelih (he/ani)
atau ditangkap (ikan) (ampai kepada u(aha0u(aha penga/etan dan pengolahan
bahan pangan men-adi produk -adi (erta pen)impanan (1uth2i)ah Nurlela
P33 4T 5ne(a Pengolahan Makanan),
Tu-uan pengolahan bahan makanan adalah untuk meningkatkan
kualita( dan memperpan-ang ma(a (impan bahan pangan, Pengolahan bahan
pangan identik dengna pro(e( penga/etan, Baik penga/etan (e*ara kimia+
2i(ik ataupun mikrobiologi, 'alam pengolahan bahan pangan+ perubahan0
perubahan )ang ter-adi pada bahan pangan )ang ber(i2at menguntungkan
dengan (enga-a diadakan digiatkan+ dibantu+ diper*epat dan diatur, Sedangkan
perubahan0perubahan )ang ber(i2at merugikan dihambat+ di*egah+ dihindarkan
dan dihentikan, Segala (e(uatu )ang men)angkut perlakuan )ang ter-adi
dalam langkah mengolah bahan pangan dikenal denan i(tilah Teknologi
makanan,
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik )ang
digunakan untuk mengubah bahan mentah men-adi makanan atau mengubah
makanan men-adi bentuk lain untuk kon(um(i oleh manu(ia atau he/an
dirumah atau oleh indu(tr) pengolahan makanan, Pengolahan makanan
membutuhkan lading ber(ih dan telah panen atau produk he/an )ang
di(embelih dan pen-ual daging dan menggunakann)a untuk memproduk(i
produkk makanan menarik+ dapat dipa(arkan dan tahan lama,
$.Mekani(me Teknik Pengolahan Makanan
#da $ *ara teknik pengolahan makanan adalah (ebagai berikut:
a. 3on6en(ional/Tradi(ional+ terdiri dari:
%.4ermenta(i/Peragian
'engan pro(e( peragian+ maka keadaan pangan -adi tidak
(e(uai bagi pertumbuhan organi(m peru(ak+ (ehingga pangan men-adi
lebih a/et,
$.Penga/etan dengan 7at 3imi
Penga/etan pangan dengan menambahkan 8at kimia
merupakan teknik )ang telati2 (ederhana dan murah, 9ara ini terutama
berman2aat bagi /ila)ah )ang tidak mudah men)ediakan (arana
pen)impanan pada (uhu rendah (re2rigera(i), Sebalikn)a+
kekha/atiran akan keamanan 8at kimia )ang bia(a digunakan dalam
penga/etan mendorong (e-umlah Negara untuk membata(i atau
melarang penggunaann)a dalam pangan, 7at kimia )ang digunakan
ada dua kelompok:
a. Makanan bia(a (eperti gula dan garam
b.Berbagai bahan kimia khu(u men*egah dan mendapatkan
keru(akan pangan (eperti: propionate+ a(am be8oat+ a(am (orbet
(bahan kimia penga/et): metal bromide+ etika dibromida+ etilena
ok(ida ((ebagai anti mikroba),
&.Pengeringan
Pengeringan memberikan man2aat lain )ang penting (elain
melindungi pangan )ang mudah ru(ak+ pengurangan air menurunkan
bobot dan memperke*il 6olume pangan (ehingga mengurangi bia)a
mengangkutan dan pen)impanan, Pengeringan dapat pula men-adikan
pangan (e(uai untuk pengolahan lebih lan-ut+ (ehingga memudahkan
penanganan+ pengema(an+ pengangkutan dan kon(um(i, Selama
pengeringan ter-ai perubahan 2i(ik dan kimia+ (eperti: pen)u(unan
6olume+ perubahan /arna+ penurunan gi8i+ aroma+ ra(a dan
kemampuan men)erap air,
4.Penga/etan dengan pana(
Penga/etan dengan pana( merupakan hal )ang bia(a+ bahkan
paling ban)ak dilakukan baik dirumah tangga maupun di indu(tr)+
dengan mak(ud untuk membunuh organi(me berbaha)a namun
dengan keru(akan mutu )ang minimum, 9aran)a )aitu dengan:
memanggang+ membakar+ men)angrai+ merebu(+ menggoreng dan
menumi(, Pana( tidak han)a mengha(ilkan perubahan )ang diinginkan
dalam pangan+ tetapi -uga memperpan-ang ma(a impian, Pemana(an
mengurangi -umlah organi(m dan menghan*urkan tok(in mikroba
)ang mengan*am -i/a, Pemana(an -uga menonakti2kan en8im peru(ak+
men-adikan makanan mudah di*erna+ mengubah tek(tur dan
meningkatkan aroma dan ra(a, Namun pemana(an dapat
mengakibatkan perubahan )ang tidak diinginkan+ (eperti kehilangan
berbagai gi8i+ dan perubahan ra(a dan aroma )ang merugikan,
".Pembekuan
Pembekuan adalah *ara terbaik )ang (ekarang umum
digunakan untuk penga/etan pangan dalam -angka pan-ang, Pangan
beku memiliki hamper (eluruh aroma+ ra(a+ /arna dan gi8i a(lin)a,
Penga/etan dengan pembekuan di*apai dengan menurunkan (uhu
pangan (ampai (ekurang0kurangn)a %; dera-at *el*iu( diba/ah nol+
(ehingga (eluruh air didalam pangan men-adi e(, Pada (uhu (erendah
itu pertumbuhan mikroba berhenti dan akti6ita( en8im )ang
merugikan+ /alaupun tidak berhenti (ama (ekali+ menurunkan (ampai
tahap )ang tidak merugikan,
b.Pro(e( <radia(i Pangan
<radia(i pangan merupakan *ara pengolahan pangan )ang
dianggap mutahir )aitu pengolahan dengan men)inari pangan dengan
radia(i pengion (energ) )ang (ama (eperti )ang digunakan untuk 2oto
rontgen) )ang terukur dengan *epat, 'e/a(a ini (ebagian be(ar makanan
komodita( ek(por menggunakan *ara ini karena: lebih aman+ murah dan
prakti(,
Baha : Singkong
Alat : Pi(au
Pr+#edur Prat!)u*:
#. Ber(ihkan dan kupa( kemudian bagi men-adi %$ bagian
dengan potongan )ang (ama
B.Berikan perlakuan pendahuluan
%.=endam dalam larutan air kapur -enuh (elama &! menit
$.=endam dalam larutan *uka %> (elama &! menit
&.=endam dalam baking (oda %> (elama menit,
9.3emudian di*u*i kembali+ lakukan ubi direbu(+ kuku(+ bakar+
dan goring (ampai matang
'. 9atat /aktu pema(akan dan *atat /arna+ aroma+ tek(tur
(ebelum dan (e(udah erendaman kemudian (etelah pema(akan,
Ha#!l :
N+ Laruta Se1elu* Perla)ua Setelah Perla)ua
P 2 A P 2 T A
13 9uka 4 Ber(ih 3ha(
Singkong
6 1ebih
ber(ih
&! Bau
9uka
23 #ir
3apur
4 3ha(
(ingkong
3ha( ? Sama &! Sama
$3 Baking
(oda
4 3ha(
Singkong
3ha( ? @arna
(ama
&! (ama
Pe*1aha#a :
'ari ha(il pengamatan diata( muka dapat di-ela(kan ha(il pengamatan
(ebagai berikut:
: Singkong )ang telah di rendam larutan *uka lalu direbu(+ di kuku(+ di
bakar dan digoreng, Aa(iln)a menun-ukkan bah/a bahan makanan
)ang telah direndam dengan *uka akan tera(a pahit,
: Singkong )ang telah direndam dengan larutan baking (oda lalu
direbu(+ dikuku(+ dan dibakar (erta digoreng, Aa(iln)a menun-ukkan
bah/a baha makanan )ang telah direndam dengan baking (oda+ maka
(ingkong terr(ebut akan mengambang,
: Singkong )ang telah direndam dengan larutan air kapur+ lalu direbu(+
dikuku(+ dan dibakar (erta digoreng, Aa(iln)a akan gurih apabila
digoreng, Sedangkan apabila dikuku( dan direbu( maka akan tera(a
enak,
Ke#!*,ula :
'ari (emua ha(il pengamatan diata(+ dapat di(impulkan bah/a dari &
perlakuan )aitu direndam dengan larutan *uka+ larutan baking (oda+ dan larutan
air kapur (elama &! menit+ tahap (elan-utn)a ma(ing0ma(ing dari rendaman
(ingkong tadi direbu(+ dikuku( dan dibakar,
Maka ha(il pengolahan )ang paling baik )aitu dengan direndam dengan air
kapur terlebih dahulu+ baru di goring+ dikuku(+ direbu(+ dan dibakar, #pabila
digoreng maka (ingkong akan tera(a gurih dan ren)ah,
Padang+ !4 #pril $!%&
Pembimbing Pratikum+ Bang Membuat 1aporan
5(ul)!fl! SKM6 M7S!8 5Afdal Putra8
N!*:122110106
&A9TAR PUSTAKA
#non)m, $!!C, Kerusakan Bahan Pangan, http://///,pd242ree,*om,(?
September $!!C)
Balia 1+ =oo(tita, $!!;, Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.
Bandung: PT Bumi #k(ara
Bu*kle+ 3,#, dkk, %C;?, Ilmu Pangan. Jakarta: 5ni6er(ita( <ndone(ia Pre((,
3artika+ Bambang, %C;;, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Bok)akarta:
5GM
3erta(apoetra+ #,G, %C;C, Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Bima
#k(ara
Mu*htadi+ Tien+ dkk, $!%!, Ilmu Bahan Pangan. Bandung: #l2abeta
Sumopra(to/o =M, $!!4, Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah-uahan
dan Bahan Makanan. Jakarta: PT Bumi #k(ara
S)arie2+ =i8al, %CC%, Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: #=9#N
@inarno+ 4,G+ dkk, %C;!, Pengan!ar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Sa(tra
Auda)a
@inarno+ 4,G, %C?C, "isiologi #epas Panen. Jakarta: PT Sa(tra Auda)a,
LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN
TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN NABATI
Oleh:
GOLONGAN 6
KELAS 1A
Afdal Putra : 12211006
Ar!da Sar! : 1221100"
Sr! Nurhat! A# : 1221101$%
POLITEKNIK KESEHATAN PA&ANG
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
'URUSAN GI(I
201$
LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LAN'UT
Judul : Mengolah makanan (etengah -adi a(al ka*ang0ka*angan
Topi* Pratikum : Tepung 3a*ang Ai-au
Praktek ke/Gol : 6/%4
Aari/Tanggal : Jumat/$6 #pril $!%&0%!0!?
Tu-uan Pratikum : Mampu melakukan pengolahan makanan (etengah -adi
a(al ka*ang0ka*angan
Tin-auan Pu(taka :
3a*ang hi-au merupakan bahan pangan nabati )ang berpritein tinggi,
3a*ang hi-au )ang ka)a akan (erat dapat menurunkan kole(trol, Terdapat
mineral0mineral )ang penting dalam ka*ang hi-au terutama kal(ium dan 2o(2or,
9iri0*iri ka*ang hi-au )ang baik dikon(um(i:
%.Se*ara 2i(ik ka*ang ter(ebut utuh
$.3ulit n)a tidak berkelupa(
&.Tidak pe*ah
4.3a*ang ter(ebut ber/arna hi-au
9irri0*iri ka*ang )ang tidak baik dikon(um(i:
%.3a*ang ber/arna ke*oklatan
$.3a*ang tidak utuh/pe*ah
&.3ulitn)a terkelupa(
Me(kipun (udah dikeringkan+ bi-i0bi-ian+ ka*ang0ka*angan dan umbi0
umbian dapat men-adi ru(ak -ika pengeringann)a tidak *ukup atau kondi(i
pen)impanan (alah+ mi(aln)a (uhu naik dan terlalu lembab, Tanda0tanda
keru(akan pada bi-i0bi-ian dan ka*ang0ka*angan (erta umbi0umbian adalah:
: Tumbuhn)a kapang )ang men)ebabkan bulukan
: Timbuln)a bintik0bintik ber/arna karena pertumbuhan kapang
: Bentuk -adi lebih keripit+ atau men)u(ut dra(ti*,
9irri0*iri ka*ang0ka*angan )ang baik (e*ara umum:
%.Beba( hama pen)akit
$.Beba( bau bu(uk+ tengik+ a(am+ a(pek+ dan bau a(ing lainn)a
&.Beba( dari bahan kimia (eperti in(ekti(ida dan 2ungi(ida
4.Beba( hama pen)akit
".Se*ara 2i(ik ka*ang ter(ebut utuh
6.3ulit n)a tidak berkelupa(
?.Tidak pe*ah
;.3a*ang ter(ebut ber/arna bagu(+ (eperti /arna pada ka*ang0ka*angan pada
umumn)a,
C.Tidak ber-amur,
3a*ang0ka*angan dan bi-i0bi-ian merupakan (umber protein )ang penting
dalam makanan penduduk di <ndone(ia, Berbagai -eni( ka*ang0ka*angan dan bi-i0
bi-ian dapat dibedakan -eni(n)a berda(rkan 6arieta(n)a atau -eni( naman)a
berda(arkan /arna+ bentuk+ dan karakteri(tik 2i(ikn)a, Penentuan mutu dapat
ditentukan (e*ara (ub-ekti2 dan ob-ekti2, Penentuan dengan *ara ob-ekti2 dengan
melakukan pengukuran menggunakan alat (ehinga ha(iln)a tidak terpengaruh oleh
orang lain,
3a*ang0ka*angan dapat dialog men-adi bahan makanan (etengah -adi,
Bahan makanan (etengah -adi merupakan bahan makanan olahan )ang haru(
diolah kembali (ebelum dikon(um(i,
3euntungan n)a:
: Ma(ak (impan lebih pan-ang
: Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gi8i
: Memperban)ak alternati6e dan 6aria(i dalam pengolahan (elan-utn)a
: Pengolahan ka*ang0ka*angan
: Se*ara umum adalah: pemilihan bahan+ per(iapan+ pen*u*ian+ pengolahan+
dan pengema(an
: 'alam pro(e( haru( mengontrol (uhu+ /aktu+ tek(tur kehalu(an,
Sebelum pengolahan haru( tau -eni((0-eni( keru(akan bahan makanan agar
bahan )ang diolah baik dan mendapatkan produk/ha(il )ang baik antara lain:
Jeni(0-eni( keru(akan ka*ang0ka*ang atau bahan makanan lainn)a:
%.3eru(akan Mikrobiologi(
Mikroba (eperti kapang+khamar+ dan bakteri mempun)ai da)a peru(ak
)ang tinggi terhadap bahan pangan ha(il pertanian, Pro(e( peru(akann)a adalah
dengan *ara menghidroli(a atau mendegrada(i ma*romole*ule0ma*romole*ul
)ang men)u(un bahan pangan ter(ebut men-adi 2rak(i02rak(i )ang lebih ke*il,
3eru(akan mi*robiologi( ber(i2at merugikan karena (elain meriu(ak
bahan pangan+ keru(akann)a kadang0kadang ber(i2at tok(in dan (angat
berbaha)a terhadap ke(ehatan manu(ia, Selain itu keru(akan ini (angat mudah
menular, Satu (a-a bahan pangan ter(erang mi*roba maka hampir dapat
dipa(tikan bah/a (emua bahan pangan )ang ber(inggungan dan ada ditempat
)ang (ama akan tertular, Bahan0bahan )ang mengalami keru(akan
mi*robiologi( dapat men-adi (umber kontamina(i )ang berbaha)a bagi bahan0
bahan lain )ang ma(ih baik+ karena itu haru( dipi(ahkan dan dimu(nahkan,
$.3eru(akan mekani(
3eru(akan mekani( dapat ter-adi akibat benturan )ang ter-adi antara
bahan pangan atau bahan pangan dengan alat, 3eru(akan mekani( bia(an)a
ter-adi pada (aat panen dan pada (aat pengangkutan atau tran(porta(i, Bahan
pangan )ang diangkut (e*ara Dbulk tran(porta(ion+ bagian ba/ahn)a akan
tertindih an tertekan oleh bagian ata( (ehingga memar, Jika gon*angan (elama
pengangkutan (emakin kuat+ maka keru(akan mekani( akan ter-adi (emakin
hebat,
&. 3eru(akan 2i(ik dan kimia
3eru(akan 2i(ik di(ebabkan oleh perlakuan0perlakuan 2i(ik (eperti
mi(aln)a: pengeringan+ pendinginan dan lain0+lain, Pada pro(e( pengeringan
dikenal i(tilah E9ae AardeningF, Sedangkan pada pro(e( pendinginan ada
dikenal keru(akan bahan pangan dengan i(tilah E9hilling <n-ur)F atau 4ree8ing
<n-ur) dn D4ree8er BurnF, Penggunaan (uhu )ang terlalu tnggi pada pro(e(
pengolahan pangan -uga dapat men)ebabkan keru(akan bahan pangan )ang
dikenal dengan i(tilah EThermal 'egradationF,
3eru(akan 2i(ik tidak berdiri (endiri tetapi (elalun)a diikuti dengan
keru(akan kimia, Baitu berubahn)a un(ure0un(ur dalam bahan pangan (eperti
denatura(i protein+ degrada(i lemak dan min)ak dan lain0lain,
4. 3eru(akan biologi(
3eru(akan biologi( adalah keru(akan )ang di(ebabkan oleh akti2ita(
2i(iologi(+ (erangga dan binatang pengerat (rodentia), 3eru(akan biologi
meliputi keru(akan )ang di(ebabkan oleh reak(i0reak(i metaboli(m dalam
bahan pangan oleh en8im0en8im )ang terdapat didalamn)a )ang
mengakibatkan ter-adin)a pro(e( autol)(i( )ang berakhir dengan keru(akan dan
pembu(ukan,
3eru(akan biologi( )ang di(ebabkan oleh (erangga dan rodentia tidak
kalah merugikan, 3arena keru(akan )ang di(ebabkan oleh he/an0he/an hama
ini dapat men)ebabkan kontamina(i oleh bakteri+ kapang dan khamir )ang
dapat men)ebabkan kerugian )ang (angat tinggi -ika tidak (egera di tangani,
9ontoh pengolahan bahan (etengah -adi dari ka*ang0ka*angan antara lain
%.Tepung
$.Tahu
&.Tempe
4.3e*ap
".Aati tiruan
6.Toge dll,
Bahan :
$"! gr k*, Ai-au+ rendam (emalam
#lat :
%.Pani* % bh
$.5lekan % bh
&.3obokan % bh
4.Blender % bh
".Saringan % bh
6.Sodet % bh
Pro(edur praktikum :
%.=endam ka*ang hi-au (emalam
$.Tiri(kan ka*ang hi-au ter(ebut
&.Buka kulit ka*ang hi-au
4.Setelah itu goring ka*ang hi-au (ampai /arna ke*oklatan
".'inginkan
6.Blender ka*ang hi-au )ang tidak diinginkan
Aa(il :
N+ Na*a 1aha 2ara Te)#tur Berat
% 3a*ang hi-au 3ekuningan Bubuk/halu( %"!
Sebelumn)a direndam ka*ang hi-au beratn)a $"! dan direndam (elama
% malam men-adi &$!+ (etelah dibuka kulitn)a beratn)a $?", 'an digo(eng
(ampai kering dan /arna ke*oklatan hingga berat dan diblender atau
dihalu(kan men-adi %"! gr,
Pembaha(an :
'alam membuat tepung ka*ang hi-au ini haru( kering+ dan dalam
perendaman ka*ang hi-au bertambah atau mengembang beratn)a -uga
bertambah, Setelah di halu(kan atau diblender ka*ang hi-au men-adi tepung
ter(ebut berkurang atau bertambah ringan,
&aftar ,u#ta)a
3arta(apoetra+ #,G, %C;C, Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Bima
#k(ara,
S)arie2+ =i8al, %CC%, Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: #rgan
Mu*thtadi,+ Tien, =,+ %C;C, Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 'epartemen
Pendidikan dan 3ebuda)aan+ 'irektorat Jenderal Pendidikan Tinggi+ Pu(at
#ntar 5ni6er(ita( Pangan dan Gi8i+ <n(titut Pertanian Bogor,
Padang+ $6 #pril $!%&
Pembimbing Pratikum+ Bang Membuat 1aporan
Her!:e! N6 S7Pd76 M7S! Afdal Putra
NIM: 122110106