Anda di halaman 1dari 54

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI




Materi :
TEMPE

Oleh :
Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021
Agus Kurniawan NIM : 21030112130110
Diana Ratnasari NIM : 21030112120020
Sumirat NIM : 21030112140154





Laboratorium Mikrobiologi Industri
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2014




Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi berjudul Tempe yang disusun oleh :
Kelompok : I / Selasa Siang
Nama / NIM : Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021
Agus Kurniawan NIM : 21030112130110
Diana Ratnasari NIM : 21030112120020
Sumirat NIM : 21030112140154
Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Hadiyanto, S.T., M.T. selaku dosen
pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri pengampu materi tempe pada:
Hari :
Tanggal :

Semarang, 2014

Mengetahui, Laboran Laboratorium
Asisten Pembimbing Mikrobiologi Industri



Nita Riskaningtyas Jufriyah, S.T.
NIM : NIP : 197001091997032001

Menyetujui,
Dosen Pembimbing



Dr. Hadiyanto, S.T., M.T.
NIP : 197510281999031004







Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri iii
RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini
sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Tempe merupakan makanan yang
berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat
dijadikan lahan industri rumahan. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di
Indonesia, seperti tempe kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek,
tempe menjes, tempe benguk, tempe lamtoro dan masih banyak lagi.
Dasar- dasar pembuatan tempe ini meliputi persiapan bahan baku, pemilihan
pembungkus dan penggunaan air. Tempe yang akan dibuat berbahan dasar kacang
kedelai dimana memiliki kandungan nutrisi berupa protein 30,9 gr, lemak 15,10 gr,
karbohidrat 30,10 gr, kalsium 196 mg, fosfor 506 mg dan mineral lainnya. Tempe
dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation) deng
bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3
fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan. Selama
proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain: kedelai 1200
gram, ragi tempe 12 gr, pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, alumunium foil)
serta air secukupnya. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini
antara lain: panic, kain dan kompor listrik. Langkah pertama dalam percobaan ini
adalah persiapan bahan baku berupa kacang kedelai yang meliputi pencucian,
perendaman, pengupasan, pengukusan dan pengeringan kacang kedelai. Setelah itu
kacang kedelai yang telah kering ditambahkan ragi tempe kemudian aduk sampai
rata lalu dibungkus sesuai variable yang telah ditentukan. Amati perubahan kacang
kedelai tiap harinya meliputi berat, warna, aroma, dan tekstur miselium.
Dari hasil percobaan didapat bahwa berat tempe menurun seiring dengan
lamanya waktu fermentasi. Penurunan berat tempe ini disebabkan karena selama
fermentasi, terjadi penguapan-penguapan air yang menimbulkan pembungkus
menjadi basah sehingga berat totalnya berkurang. Kemudian perbedaan media
pembungkus pada percobaan ini berpengaruh terhadap proses fermentasi sebab
sebagian pembungkus memiliki pori yang besar sehingga mengganggu fermentasi.
Kedelai yang dikupas pada percobaan ini juga memberikan tekstur miselium yang
lebih baik sebab penetrasi yang dilakukan Rhizopus oryzae pada kedelai yang
dikupas lebih baik dibandingkan dengan kedelai yang tidak dikupas. Waktu
fermentasi berpengaruh terhadap jumlah miselia jamur yang tumbuh, maka semakin
lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak miselia jamur yang tumbuh.
Saran yang dapat untuk percobaan fermentasi tempe dari kacang kedelai
adalah: kedelai harus dipersiapkan sebaik mungkin agar bakteri Rhizopus oryzae
dapat tumbuh dengan baik. Kemudian, alat-alat yang digunakan sebaiknya dicuci
atau disterilkan terlebih dahulu. Pemberian aerasi pada tempe sebaiknya
menggunakan jarum sehingga lubang yang dihasilkan tidak terlalu besar.










Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri iv
SUMARRY

Tempe is a traditional food from Indonesia that has been a part of people's
lives . Tempe is a food made from soy and easy to make , so that the tempeh can be
used home industry . There are various types of tempeh in Indonesia , such as
soybean tempeh , gembus tempeh , soybean meal , soybean Bongkrek , menjes
tempeh , surly tempeh, lamtoro tempeh and many more .
The basics of making tempeh include raw material preparation , wrapping
the selection and use of water . Tempe will be made based soy bean which contains
nutrients such as protein 30.9 g , fat 15.10 g , 30.10 g carbohydrates , 196 mg
calcium , 506 mg phosphorus and other minerals . Tempe is made by the
fermentation process on solid media ( Solid - State Fermentation ) with the help of
Rhizopus oryzae . The tempeh fermentation will be divided into 3 phases: rapid
growth phase , transition phase and decay phase . During the fermentation process ,
the material will be incubated aiming for sterilization .
The materials used in this experiment include: soy 1200 grams , 12 grams
tempeh yeast , wrappers ( banana leaf , teak leaves , paper , aluminum foil ) and
water. While the tools used in these experiments include: panic , fabric and electric
cooker . The first step in this experiment is the preparation of raw materials such as
soybeans which includes washing , soaking , peeling , steaming and drying of
soybeans. After it has dried soybean tempeh added then stir until smooth then
wrapped appropriate predetermined variables . Observe the changes in soybeans
each day include weight, color , aroma , and texture of the mycelium .
From the experimental results obtained that tempeh weight decreases the
longer fermentation time . The decrease is due to the weight tempeh during
fermentation , evaporation - evaporation of water that cause the wrapper to be wet
so that the total weight is reduced . Then the difference in media wrapper on this
trial affect the fermentation process because most of the wrapping has large pores
that disrupt the fermentation . Soybeans were pared in this experiment also gives a
better texture because the mycelium penetration by Rhizopus oryzae on soybean
shelled better than the soy that is not peeled . Fermentation time affect the amount of
fungal mycelia growing , then the longer the fermentation , the more fungal mycelia
growing .
Suggestions for experiments that can be fermented tempeh from soybeans is :
soy to be prepared as best as possible so that Rhizopus oryzae bacteria can grow
well . Then , the tools used should be washed or sterilized beforehand . Provision
should be aerated in soybean using a needle so that the resulting hole is not too big .















Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri v
PRAKATA

Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya pada kita semua sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan resmi
praktikum mikrobiologi industri. Shalawat berserta salam senantiasa tercurahkan
kepada Rasulullah Muhammad SAW, karena beliaulah yang telah membimbing kita
dari zaman yang penuh dengan kebodohan sampai kepada zaman yang dipenuhi ilmu
pengetahuan seperti sekarang ini.
Laporan resmi yang berjudul Tempe ini diperuntukkan untuk memenuhi
tugas akhir mata kuliah praktikum mikrobiologi industri. Adapun isi dari laporan ini
adalah pembahasan mengenai hasil percobaan dari praktikum tempe.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun
spiritual
2. Bapak Dr. Hadiyanto, S.T., M.T.selaku penanggung jawab laboratorium
mikrobiologi industry
3. Jufriyah, S.T. selaku laboran laboraturium mikrobiologi industri.
4. Nita Riskaningtyas selaku asisten pembimbing materi tempe laboratorium
mikrobiologi industri
5. Segenap asisten laboratorium mikrobiologi industri
6. Teman-teman angkatan 2012 yang telah membantu dalam penyusunan laporan
ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, karenanya
penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak.


Semarang, _____________2014


Penulis







Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii
RINGKASAN .......................................................................................................... iii
SUMMARY ............................................................................................................. iv
PRAKATA ................................................................................................................ v
DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
I.2 Tujuan Percobaan .............................................................................................. 2
I.3 Manfaat Percobaan ............................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ..............................................................
III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan.......................................................................
III.2 Gambar Alat .......................................................................................................
III.3 Variabel Percobaan ............................................................................................
III.4 Cara Kerja ..........................................................................................................
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN .......................................
IV.1 Hasil Percobaan .................................................................................................
IV.2 Pembahasan.......................................................................................................
BAB V PENUTUP ....................................................................................................
V.1. Kesimpulan .......................................................................................................
V.2. Saran ..................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................
LEMBAR PERHITUNGAN ...................................................................................
LAPORAN SEMENTARA .....................................................................................
KUANTITAS REAGEN ..........................................................................................
REFERENSI
LEMBAR ASISTENSI



Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia (Suprapti, 2003)................................
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering ......................
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia 3144:1992 ......
Tabel 4.1. Tabel Pengamatan Berat Tempe Hari ke-0 ..............................................
Tabel 4.2. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-1 ........................................................
Tabel 4.3. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-2 ........................................................
Tabel 4.4. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-3 ........................................................



































Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri viii


DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Berat Tempe .................
Gambar 4.2 Tempe dengan variabel pembungkus ...................................................
Gambar 4.3 Tempe dengan Variasi Pengupasan ......................................................
Gambar 4.4. Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai Tekstur
yang Dihasilkan pada Berbagai Variasi Pengupasan .................................................
Gambar 4.5. Tempe dengan Variasi Waktu Fermentasi ...........................................






































Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri ix




Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 1
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini
sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar
mengkonsumsi tempe selain karena harga yang murah, juga karena kandungan
gizi dan sumber protein nabati yang begitu besar . Tempe merupakan makanan
yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga
tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan.
Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe
kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe
benguk, tempe lamtoro dan masih banyak lagi. Dasar- dasar pembuatan tempe
ini meliputi persiapan bahan baku, pemilihan pembungkus dan penggunaan air.
Tempe yang akan dibuat berbahan dasar kacang kedelai dimana memiliki
kandungan nutrisi berupa protein 30,9 gr, lemak 15,10 gr, karbohidrat 30,10 gr,
kalsium 196 mg, fosfor 506 mg dan mineral lainnya.
Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State
Fermentation) deng bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini
nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi
dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang
bertujuan untuk sterilisasi.
Pada percobaan ini, akan dilakukan fermentasi kacang kedelai menajdi
tempe dengan media pembungkus dan waktu inkubasi yang berbeda. Setelah
produk dihasilkan, maka selanjutnya tempe akan di uji secara organoleptis
untuk mengetahui kualitasnya. Tujuan penggunaan media pembungkus serta
lama inkubasi yang berbeda adalah untuk mengetahui pengaruhnya terhadap
produk tempe yang dihasilak. Sehingga kita dapat mengetahui mana kualitas
tempe yang paling baik.






Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 2
1.2. Tujuan Percobaan
a. Membuat tempe dari kacang kedelai
b. Mengetahui pengaruh media pembungkus (daun pisang, daun jati, koran,
aluminium foil) terhadap proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe.
c. Mengetahui pengaruh pengupasan kacang kedelai terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan melalui proses fermentasi
d. Mengetahui pengaruh lamanya inkubasi terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan melalui proses fermentasi

1.3. Manfaat Percobaan
a. Mengetahui serta mampu membuat tempe dari kacang kedelai
b. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari berbagai
macam media pembungkusnya.
c. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari bahan dasar
kacang kedelai antara yang dikupas dengan yang tidak dikupas
d. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dengan waktu
inkubasi yang berbeda-beda.














Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tempe
2.1.1 Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai
atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam
pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia seperti protein yang di ubah menjadi asam amino (Kasmidjo,
1990).
2.1.2 Jenis-Jenis Tempe
Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku
yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat
di Indonesia dapat dilihat dalam tabel 2.1











Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 4
Tabel 2.1 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia (Suprapti, 2003)
No Bahan Baku
Jenis/Nama
Tempe
Gambar
1
Kedelai (Glycine
max)
Tempe kedelai

2
Ampas tahu/kedelai Tempe gembus

3
Bungkil kacang tanah
Tempe bungkil
(Jateng)

4
Ampas kelapa Tempe bongkrek

5
Bungkil kacang +
ampas tahu
Tempe enjes
(Malang)

6
Koro benguk
(Mucuna pruriens)
Tempe benguk
(Yogya)

7
Lamtoro (Laucaena
glau)
Tempe lamtoro
(Yogya)






2.1.3 Dasar- Dasar Pembuatan Tempe



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 5
a. Bahan Baku
Persiapan perlakuan bahan baku yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis bahan baku yang digunakan
2. Dipilih yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena
kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur).
3. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi, antara
lain yaitu yang muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian
tubuhnya, kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga bijibijian
atau leguminosa asing seperti beras, jagung, koro.
b. Pembungkus
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus/pengemas yang
dipakai adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses,
keamanan pangan dan terjaminnya mutu pangan. Beberapa prinsip
yang perlu diperhatikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita-rasa,
warna dan bau produk, serta stabil dalam pengolahan dan
pemasaran/transportasi.
2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya
penggunaan pembungkus ulang atau bekas apalagi jika
pembungkus bekas bahan yang berbahaya, hal ini untuk
menghindari kontaminasi, baik secara mikrobiologis ataupun
secara kimiawi.
3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya
bagi kesehatan, juga dapat menghambat pertumbuhan kapang
tempe, sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses.
4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih dan jika perlu
dibersihkan terlebih dahulu dengan kain yang dicelup air panas
sebelum digunakan, namun hendaknya kain pembersih juga yang
betul-betul bersih, hal ini untuk mengurangi kontaminan baik
yang berupa kontaminan kimiawi (residu dalam pembungkus)
maupun mikrobiologis.



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 6
5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga
kegagalan proses dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan
kalah bersaing dengan mikroba kontaminan.
6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan
khusus dalam penggunaannya, misalnya jika digunakan daun
pisang umumnya tidak perlu dilubangi, karena udara tetap masih
dapat berpenetrasi kedalam tempe, namun jika digunakan plastik
yang umumnya kedap udara, maka perlu dilubangi terlebih
dahulu sehingga udara dapat masuk kedalam tempe, karena
mikroba tempe adalah aerob artinya mikroba tersebut
memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.
c. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe
(rata-rata kebutuhan antara kedelai : air = 1 : 12 ), yang berguna untuk
perendaman, perebusan, pencucian, dll. Air yang digunakanhendaknya
yang memenuhi persyaratan air untuk industri pangan atau untuk air
minum. Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang
sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa
air yang mendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga
air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses
pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat
pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan
bersadah tinggi, karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat
antimikroba/ desinfektan.

2.1.4 Manfaat Tempe
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna
sehingga baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan
radikal bebas, baik bagi penderita jantung.



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 7
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu),
Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur
tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.
Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe
bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat
mencegahosteoporosis.

2.2 Kedelai
Tanaman kedelai ialah tanaman multiguna karena bisa digunakan sebagai
pangan, pakan maupun bahan baku berbagai industri manufaktur dan olahan. Di
Indonesia kedelai banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
tempe. Kedelai dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tempe dikarenakan
kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan gizi dari biji kedelai dapat dilihat
pada tabel 2.2 dibawah ini:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering
(Rukmana, 1997)
Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi dalam Biji
Kalori (kal) 268,00
Protein (gram) 30,90
Lemak (gram) 15,10
Karbohidrat (gram) 30,10



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 8
Kalsium (mgram) 196,00
Fosfor (mgram) 506,00
Zat Besi (mgram) 6,90
Vitamin A (SI) 95,00
Vitamin B1 (mgram) 0,93
Vitamin C (mgram) 0,0
Air (mgram) 20,00
Bagian yang dapat dimakan 100

2.3 Teori Rhizopus oryzae
Inokulum yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus
oryzae. Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Gryganskyi AP (2010) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni
berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit
kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari
stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama
dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding
berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila
telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit
kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk
pertumbuhan 35
0
C, minimal 5-7
0
C dan maksimal 44
0
C. Berdasarkan asam laktat
yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto
dan Slamet, 1989).



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 9

2.4 Fermentasi pada Tempe
2.4.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan
anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal
2.4.2 Solid-State Fermentation (SSF) serta Mekanismenya
Solid-state fermentation (SSF) dapat didefinisikan sebagai teknik
perkembangbiakan mikroorganisme di luar ataupun di dalam partikel
yang dilembabkan (substrat padat). Kandungan cairan, berikatan dengan
matrix padat, dijaga pada tingkat dimana berhubungan dengan water
activity-nya untuk memastikan pertumbuhannya tepat dan metabolisme
sel berjalan dengan baik. Banyak keuntungan yang didapat dari metode
SSF dibandingkan dengan liquid state fermentation (LSF) antara lain
kebutuhan energi yang rendah, menghasilkan sedikit limbah, prosesnya
yang ramah lingkungan dan lain-lain (Jian Chen, 2014). Mekanisme
fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Fase Pertumbuhan Cepat (0-30 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas,
penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama
semakin lebat sehingga menunjukkan massa yang lebih kompak.
2. Fase Transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana
tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur yang tetap,
flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak
3. Fase Pembusukan atau Fermentasi Lanjutan (50-90 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 10
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut yang membentuk ammonia.
2.4.3 Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi
1. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak
menggumpal ).
2. Kondisi lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, pH awal
6.8, kelembaban nisbi 70-80%.
3. Proses pengelupasan kulit dimaksudkan untuk mempercepat proses
fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai
yang dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.
4. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan
karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika
suhu dibawah 25
o
C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan
Mycotoxin yang beracun.
5. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene
dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi
berjalan cukup baik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa
kriteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai
kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kacang-kacangan terikat erat menjadi satu
dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas
tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

2.5 Pembungkus
Kemas fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang
dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam
aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau
tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 11
ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet
maupun bentuk lainnya.
2.5.1 Syarat-Syarat Pembungkus
Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus
mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk
tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat-syarat
yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan
baik adalah :
1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi
sehingga produk tetap bersih.
2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air ,
gas, dan penyinaran (cahaya).
3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam
pengangkutan dan distribusi.
4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke
dalam kemasan.
5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan
norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk
atau dicetak.
6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk
yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.
2.5.2 Jenis-Jenis Pembungkus Tempe
Karakteristik dari berbagai jenis bahan pembungkus tempe adalah
sebagai berikut :
1. Kemasan Kertas Koran
Kertas koran membuat pembungkus tidak mudah robek dan bersifat
fleksible. Namun di dalam kertas koran terdapat zat kimia (tinta) dan
juga lubang pori yang cukup besar sehingga zat kimia dapat
mencemari temped an lubang pori yang besar dapat menyebabkan
proses fermentasi tidak berjalan lancar.
2. Kemasan alumunium foil



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 12
Dengan alumunium foil pembungkus jadi bersifat fleksibel dan tidak
dapat ditembus cahaya. Tetapi alumunium foil sangat rapat dan tidak
terdapat lubang pori sehingga jamur tipe aerob tidak dapat bekerja
dengan baik
3. Kemasan daun pisang
Pembungkus daun pisang merupakan yang sering digunakan untuk
pembuatan tempe. Selain murah dan mudah didapat daun pisang
juga memiliki pori yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara
berjalan lancar dan jamur tipe aerob seperti Rhyzopus oryzae dapat
bekerja dengan baik dan menghasilkan tempe yang berkualitas

4. Kemasan daun jati
Daun jati merupakan pembungkus yang bersifat kaku dan mudah
robek. Daun jati mempunyai pori yang cukup sehingga jamur tipe
aerob seperti Rhyzopus oryzae dapat bekerja dengan baik

2.6 Inkubasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25
0
-37
0
C selama 36-48 jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk
inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

2.7 Uji Organoleptis
Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu
komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata,
hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran
subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur.
(Soekarto, 1990).
Jenis pengujian uji organolpetik membutuhkan panel yang bertindak
sebagai instrument atau alat (Rahayu, 1998). Panel terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu berdasarkan kesan subjektif.



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 13
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panelis diberi tahu tentang
maksud dan tujuan penelitian dan diminta untuk memberikan penilaian
(Rampengan dkk., 1985).
Menurut Standar Nasional Indonesia 3144:2009, tempe kedelai adalah
produk makanan hasil fermentasi biji kedelai, dengan padatan kompak dan
berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.



Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia 3144:1992
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
1. Bau atau aroma
2. Warna
3. Rasa

normal, khas tempe (tidak ada bau lain)
normal (putih)
normal
Kadar air (%b/b) maks 65
Kadar abu (%b/b) maks 1,5
Kadar lemak (%b/b) min 10
Kadar protein (%b/b) (Nx6,25) min 16
Kadar serat kasar (%b/b) Maks 2,5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009).
Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada beberapa
faktor diantaranya rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna
diperhitungkan pertama kali dan kadang sangat menentukan. Warna yang
menarik merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas
atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Sultanry dan Berty ,1985).
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan
yang penting. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga
komponen, yaitu bau atau aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang
dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut
(Rampengan dkk., 1985).
1. Warna
Tempe mempunyai ciri ciri kenampakan berwarna putih sedikit
keabu-abuan. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
2. Aroma



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 14
Tempe beraroma khas khususnya tempe kedelai, terjadinya degradasi
komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor spesifik setelah fermentasi. Aromanya dikatakan normal bila tidak
tercium bau asing.

3. Tekstur
Tekstur normal tempe yaitu tekstur kompak yang disebabkan oleh
miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Tekstur terbaik tempe tersebut memiliki jumlah miselium yang banyak dan
miselium akan meningkatkan kerapatan massa tempe satu sama lain
sehingga membentuk suatu massa yang kompak.
Adapun langkah-langkah untuk melakukan uji organoleptik yaitu sebagai
berikut :
Buka kemasan tempe kedelai
Cium contoh uji untuk mengetahui baunya
Simpan contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih
dan kering, lihat warnanya
Lihat dan raba tekstur tempenya.
Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli

2.8 Analisa Sensori
Analisa sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Analisis data dilakukan sebagai
berikut :



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 15
o QDA score dikonversikan ke skala angka.
o Hitung nilai setiap panelis per ulangan
o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
o Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :






















Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 16
BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang digunakan
a. Bahan yang digunakan
1. Kedelai 1200 gr @ 75 gr
2. Ragi tempe 12 gr @ 0,75 gr
3. Air secukupnya
4. Pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil)
b. Alat yang digunakan
1. Panci
2. Kain
3. Kompor listrik
4. Timbangan
5. Batang Pengaduk
6. Sendok
3.2 Gambar Alat







Gambar 1. Panci Gambar 2. Kain Gambar 3.
Kompor Listrik



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 2






3.3 Variabel Operasi
Bahan Dasar Pembungkus Keterangan
Kedelai
Daun pisang
Kupas
Tidak kupas
Daun jati
Kupas
Tidak kupas
Koran
Kupas
Tidak kupas
Alumunium foil
Kupas
Tidak kupas
Waktu inkubasi : 48 jam dan 72 jam
3.4 Cara Kerja
1. Membersihkan semua kacang kedelai dari batu dan kotoran lainnya.
2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.
3. Sebagian kacang kedelai (600 gr) dikupas kulitnya sampai bersih, lalu
dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
4. Kemudian, kacang kedelai yang tersisa (600 gr) dibiarkan kulit arinya
tidak dikupas
5. Semua kacang kedelai dikukus atau direbus selama 30 menit dan
menggunakan air secukupnya.
6. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat
pengeringan.
7. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi )
maka sudah bisa diinokulasi.
8. Menambahkan ragi tempe sebanyak 1%w dari basis kedelai 75 gr.
9. Mengaduk sampai rata.
Gambar 3.4
Timbangan
Gambar 3.5
Batang Pengaduk
Gambar 3.6
Sendok



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 3
10. Membungkus dengan pembungkus daun pisang, daun jati, koran,
aluminium foil kemudian diinkubasi selama 2 hari dan 3 hari.
11. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,
tekstur miselium pada tempe ).


BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1. Tabel Pengamatan Berat Tempe Hari ke-0
Variabel
Berat
(Gram)
Skala Pengamatan
Warna
Tekstur
Miselium
Aroma
I II III I II III I II III
1 90,8 - - - - - - - - -
2 98,2 - - - - - - - - -
3 103,2 - - - - - - - - -
4 95,5 - - - - - - - - -
5 85,4 - - - - - - - - -
6 84,9 - - - - - - - - -
7 85,5 - - - - - - - - -
8 82,6 - - - - - - - - -
9 80,6 - - - - - - - - -
10 80,5 - - - - - - - - -
11 80,9 - - - - - - - - -
12 80,9 - - - - - - - - -
13 78,5 - - - - - - - - -
14 79,2 - - - - - - - - -
15 79,4 - - - - - - - - -
16 79,5 - - - - - - - - -




Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 4






Tabel 4.2. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-1
Variabel
Berat
(Gram)
Skala Pengamatan
Warna
Tekstur
Miselium
Aroma
I II III I II III I II III
1 88,4 1 1 1 1 1 1 2 2 2
2 95,9 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 100,2 1 1 1 1 1 1 1 2 1
4 91,4 1 1 1 1 1 1 2 2 2
5 80,5 1 1 1 1 1 1 1 2 1
6 80,8 1 1 1 1 1 1 2 2 2
7 80,7 1 1 1 1 1 1 1 2 1
8 76,2 1 1 1 1 1 1 2 2 2
9 72,8 1 1 1 1 1 1 2 2 2
10 72 1 1 1 1 1 1 2 2 2
11 73,7 1 1 1 1 1 1 2 2 2
12 73,6 1 1 1 1 1 1 2 2 2
13 76,3 1 1 1 1 1 1 1 2 1
14 78,2 1 1 1 1 1 1 2 2 2
15 78,1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
16 78,4 1 1 1 1 1 1 1 2 1








Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 5






Tabel 4.3. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-2
Variabel
Berat
(Gram)
Skala Pengamatan
Warna
Tekstur
Miselium
Aroma
I II III I II III I II III
1 86,2 1 1 1 3 2 2 3 4 3
2 94,2 1 1 1 3 2 3 3 3 3
3 96,2 1 1 1 2 2 2 3 3 3
4 88,2 1 1 1 2 2 2 3 3 3
5 75,5 1 1 1 2 1 2 4 4 3
6 76,6 1 1 1 3 2 2 4 4 4
7 76,6 1 1 1 1 1 1 4 3 3
8 70,1 1 1 1 1 1 1 3 3 3
9 65,1 1 1 1 3 2 2 4 3 4
10 63,8 1 1 1 2 2 2 4 3 3
11 67,3 1 1 1 3 2 3 4 3 4
12 67,9 1 1 1 2 3 2 4 4 4
13 75 1 1 1 1 1 1 4 4 3
14 77 1 1 1 2 1 2 4 4 3
15 76,9 1 1 1 2 1 2 3 4 3
16 77,5 1 1 1 2 1 2 3 4 3








Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 6






Tabel 4.4. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-3
Variabel
Berat
(Gram)
Skala Pengamatan
Warna
Tekstur
Miselium
Aroma
I II III I II III I II III
2 90,8 1 1 1 2 2 3 3 3 2
4 83,8 1 1 1 2 2 3 4 3 3
6 69,9 1 1 1 2 2 2 3 3 3
8 63 1 1 1 2 2 1 3 1 3
10 54 1 1 1 1 1 3 2 1 2
12 59,5 1 1 1 1 1 3 2 2 2
14 75,1 1 1 1 2 2 3 3 2 1
16 75,3 1 1 1 2 2 2 3 2 3

Keterangan :
1. Penilaian :
I : Penilaian dari kelompok pribadi
II : Penilaian dari kelompok lain
III : Penilaian dari asisten laboratorium
2. Skala Penilaian :
1 : Sangat buruk/hasil pengamatan mendekati bahan baku
2 : Buruk
3 : Cukup
4 : Baik
5 : Sangat baik/hasil pengamatan mendekati tempe telah jadi
3. Jenis Variabel :



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 7
1 : Daun pisang, kupas, 48 jam
2 : Daun pisang, kupas, 72 jam
3 : Daun pisang, tidak kupas, 48 jam
4 : Daun pisang, tidak kupas, 72 jam
5 : Daun jati, kupas, 48 jam
6 : Daun jati, kupas, 72 jam
7 : Daun jati, tidak kupas, 48 jam
8 : Daun jati, tidak kupas, 72 jam
9 : Koran, kupas, 48 jam
10 : Koran, kupas, 72 jam
11 : Koran, tidak kupas, 48 jam
12 : Koran, tidak kupas, 72 jam
13 : Alumunium foil, kupas, 48 jam
14 : Alumunium foil, kupas, 72 jam
15 : Alumunium foil, tidak kupas, 48 jam
16 : Alumunium foil, tidak kupas, 72 jam

4.2. Pembahasan
4.2.1. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan Berat Tempe
(W/Wo)

0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
B
e
r
a
t

T
e
m
p
e
/
B
e
r
a
t

A
w
a
l

(
W
/
W
o
)

Waktu (Hari)
Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Perbandingan Berat Tempe (W/Wo)
Variabel 2
Variabel 4
Variabel 6
Variabel 8
Variabel 10
Variabel 12
Variabel 14
Variabel 16



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 8
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan
Berat Tempe (W/Wo)
Grafik di atas menunjukkan hubungan antara lama fermentasi
dengan perbandingan berat kedelai sebelum di fermentasi (Wo) yang
dihitung sebagai berat tempe awal dan berat kedelai setelah mengalami
fermentasi (W) yang dihitung sebagai berat tempe akhir. Berat kedelai
sebelum fermentasi digunakan sebagai basis (75 gram) sehingga berat
kedelai sebelum fermentasi sama pada tiap variabelnya yang
membedakan hanyalah berat kedelai setelah fermentasi. Oleh karena itu
harga W/Wo akan berubah.
Dalam hal ini, digunakan berbagai variable dengan waktu
fermentasi yang sama (3 hari) sebagai pembanding antara satu dengan
yang lain terhadap pertambahan ataupun pengurangan perbandingan
berat tempe (W/Wo) masing-masing variabel selama proses fermentasi
terjadi dari hari ke-0 hingga hari ke-3. Didapat bahwa pada semua
variable mengalami penurunan perbandingan berat tempe (W/Wo) tiap
harinya. Penurunan perbandingan berat tempe ini dapat diartikan
langsung dengan penurunan berat tempe akhir sebab berat awal tempe
selalu konstan.
Penurunan berat tempe ini disebabkan karena selama fermentasi,
terjadi penguapan-penguapan air yang menimbulkan pembungkus
menjadi basah. Karena penguapan ini, kadar air dalam tempe menjadi
berkurang seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Kadar air yang
berkurang menyebabkan berat total tempe menjadi berkurang sehingga
beratnya akan menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi.
Menurut penelitian yang dilakukan Hardiyanti (2010), pada awalnya
bahan baku tempe yang diteliti mengandung 7-8% air. Kemudian,
kandungan airnya akan berkurang karena terjadi evaporasi, sehingga
kandungan airnya menjadi sekitar 2-4% sehingga berat tempe makin
berkurang.
Selain itu, penurunan berat tempe ini disebabkan oleh kerja dari
Rhizopus oligoporus. Hal ini terjadi karena pada proses fermentasi terjadi



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 9
penetrasi Rhizopus oligosporus yang bertujuan untuk mengambil nutrien
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan miselium sehingga dihasilkan
tempe yang baik. Meskipun ada sebagian variable yang tidak membentuk
miselium. Namun, ada beberapa variable yang tekstur miseliumnya
terlihat jelas.
Reaksi dari penetrasi ragi ke dalam bahan baku ini adalah sebagai
berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP +118Kj/mol
Pada proses fermentasi tempe ini, berat miselium yang dihasilkan tidak
seberat dengan nutrien yang telah diambil oleh Rhizopus oligosporus.
Jadi, terbentuknya miselium tidak menyebabkan pertambahan berat pada
tempe. Selain itu, reaksi penetrasi di atas menghasilkan gas CO2 yang
akan terpisah dari tempe, hal ini juga menyebabkan berat tempe dari hari
ke hari semakin menurun.
Sehingga disimpulkan bahwa, pada tempe yang tidak terbentuk
miselium, pengurangan kadar air menjadi penyebab utamanya.
Sedangkan pada tempe yang terbentuk miselium, pengurangan kadar air
menjadi penyebab utama diikuti dengan pengurangan nutrient pada
bahan baku (kacang kedelai)
4.2.2. Analisa Data Statistik Metode ANOVA
Pada pembahasan ini, analisa dikhususkan untuk menganalisa data
tekstur miselium dari penilaian asisten (III) pada 16 variabel tempe
dengan 4 pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang, daun jati, koran
dan alumunium foil dengan waktu fermentasi 2 hari. Tujuanya adalah
untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang nyata dari tekstur miselium
terhadap pembungkus yang berbeda. Tahapan analisa yang dilakukan
adalah sebagai berikut :
1. Menghitung mean dari tiap-tiap kelompok
Tabel 4.5 Perhitungan Mean Nilai Tekstur untuk Masing-Masing
Pembungkus
Pembungkus
Daun Pisang
(A)
Daun Jati
(B)
Koran (C) Alumunium
Foil (D)



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 10
2 2 2 1
3 2 2 2
2 1 3 2
2 1 2 2






2. Menentukan Hipotesa


H
1
= paling sedikit satu pasang mean berbeda
3. Menentukan nilai F tabel/ F kritis
= 0,05 dengan db (4-1) ; (16-4)
F
3,12
= 3,49
H
0
diterima bila F hitung 3,49
H
0
ditolak bila F hitung 3,49
4. Menghitung Deviasi
Tabel 4.6 Perhitungan Standar Deviasi
A B C D
x
1
x
1
2
x
2
x
2
2
x
3
x
3
2
x
4
x
4
2

2 4 2 4 2 4 1 1
3 9 2 4 2 4 2 4
2 4 1 1 3 9 2 4
2 4 1 1 2 4 2 4

9

21

6

10

9

21

7

13



( )


()





Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 11

(


()


()

()

()


Dk dalam = DK total DK antara = 61,75 4,9375= 56,8125
5. Menghitung derajat kebebasan
Derajat kebebasan antara kelompok (db
ant
) = 4-1 = 3
Derajat kebebasan dalam kelompok (db
dal
) = 16-4 = 12


6. Menghitung Mean Kuadrat


7. Menghitung F-ratio


Tabel 4.7 Sumber-Sumber Variasi Data
Sumber Variasi Db DK MK F

hitung

F
tabel

Antar Kelompok
Dalam
Kelompok
3
12
61,75
56,8125
20,583
4,734
4,347 3,49
Jumlah 15 118,5625
Kesimpulan :
Karena F yang dihitung lebih besar daripada F
tabel
/ F
kritis,
maka
dapat disimpulkan bahwa pembungkus yang berbeda memiliki efek yang
berbeda terhadap tekstur miselium tempe yang dihasilkan pada taraf
signifikan 0,05.
4.2.3. Perbandingan Pembungkus Tempe (Daun Pisang, Daun Jati, Kertas
Koran, Alumunium Foil)
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, hasil tempe
menggunakan daun pisang (variabel 2), daun jati (variabel 6), kertas
koran (variabel 10), alumunium foil (14) dapat dilihat pada gambar 4.2.

VARIABEL 2
VARIABEL 6



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 12












Gambar 4.2 Tempe pada Berbagai Pembungkus (daun pisang, daun jati,
kertas koran, aluminium foil)
Perbandingan dari berbagai pembungkus tempe yang digunakan terhadap
kualitas tempe yang dihasilkan pada hari terakhir (ke -3) disajikan pada
tabel 4.8
Tabel 4.8 Perbandingan berbagai Pembungkus Tempe yang Digunakan
terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan pada Hari Terakhir (ke-3)
Variabel Pembungkus
Parameter Kualitas Tempe
Warna Tekstur Aroma
2 Daun pisang 1 2,33 2,67
6 Daun jati 1 2 3
10 Kertas koran 1 1,66 1,67
14
Aluminium
foil
1 2,33 2
VARIABEL 14
VARIABEL 10



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 13

Penilaian untuk berbagai parameter kualitas tempe (warna, tekstur,
aroma) didapat dari hasil rata-rata nilai yang diberikan oleh kelompok
sendiri, kelompok lain dan asisten laboratorium. Untuk pembungkus
daun pisang (variabel 2), warna skala 1 (masih warna kedelai yaitu
kuning), tekstur misellium 2,33 (sudah terbentuk misellium namun tidak
merata), aroma skala 2,67 (aroma tempe cukup terasa). Untuk
pembungkus daun jati (variabel 6), warna skala 1 (masih warna kedelai),
tekstur misellium 2 (sudah terbentuk misellium namun tidak merata),
aroma skala 3 (aroma tempe cukup terasa). Untuk pembungkus kertas
koran (variabel 10), warna skala 1 (masih warna kedelai yaitu kuning),
tekstur misellium 1,66 (masih belum terlihat), aroma skala 1,67 (aroma
tempe belum terasa). Untuk pembungkus alumunium foil (variabel 14),
warna skala 1 (masih warna kedelai), tekstur misellium 2,33 (sedikit
terbentuk misellium), aroma skala 2 ( aroma tempe sedikit terasa). Hasil
terbaik didapat pada variabel 2 dan variabel 6 yaitu daun pisang dan daun
jati.
Kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun pisang, kandungan
polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh yang
dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi
resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe
pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan
polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi
pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.
Untuk variabel 10 dengan pembungkus kertas koran dihasilkan
tempe yang masih berupa bahan baku, hal ini disebabkan karena pada
koran mengandung bahan kimia (tinta) dan juga lubang pori yang cukup
besar sehingga udara dapat masuk. Fermentasi adalah proses produksi
energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen), jadi dengan
lubang pori yang cukup besar dapat menyebabkan proses fermentasi
tidak berjalan dengan lancar, meskipun jamur Rhyzopus oryzae dalam



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 14
fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu membutuhkan oksigen
namun jika terlalu banyak oksigen akan mengakibatkan gagal
terbentuknya tempe.
http://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/
tempe-kacang-panjang.html







4.2.3. Pengaruh Pengupasan Kedelai Terhadap Fermentasi Tempe




A(1) A(2) B(1) B(2)
Gambar 4.3 Tempe dengan Variasi Pengupasan
Keterangan :
A(1) : Kedelai kupas dengan pembungkus daun jati
A(2) : Kedelai tidak kupas dengan pembungkus daun jati
B(1) : Kedelai kupas dengan pembungkus alumunium foil
B(2) : Kedelai tidak kupas dengan pembungkus alumunium foil



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 15

Gambar 4.4 Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai
Tekstur pada Berbagai Variasi Pembungkus dan Pengupasan
Pada grafik dapat dilihat perbandingan waktu fermentasi dengan
nilai tekstur pada variabel pengupasan. Nilai tekstur didapat dari rata-rata
penilaian dari 3 pendapat yaitu, pendapat kelompok sendiri, kelompok
lain dan asisten laboratorium. Untuk waktu fermentasi 1 hari semua
variabel, baik A(1), A(2), B(1), B(2) bernilai tekstur 1.
Pada waktu fermentasi 2 hari, variabel A(1) memiliki nilai tesktur
2, sedangkan variabel A(2) memiliki nilai tekstur 1. B(1) dan B(2)
memiliki nilai tekstur 1,67. Untuk waktu fermentasi 3 hari variabel A(1)
memiliki nilai tesktur 2,67. A(2) dan B(1) memiliki nilai tekstur sama
yaitu 1,67. B(2) memiliki nilai tekstur 1,3
Perubahan nilai tekstur pada variabel A(1) dan A(2) terlihat pada
waktu fermentasi 2 hari dan 3 hari. Variabel A(1) nilai teksturnya terus
naik hingga nilai 2,67 sedangkan variabel A(2) nilai teksturnya naik
hanya sampai 1,67. Untuk variabel B(1) dan B(2) juga terlihat perubahan
nilai teksturnya pada waktu fermentasi 2 hari dan 3 hari. Variabel B(1)
nilai tekstur terus naik hingga nilai 1,67 sedangkan variabel B(2) nilai
teksturnya naik kemudian turun di angka 1,3.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 1 2 3
N
i
l
a
i

T
e
k
s
t
u
r

R
a
t
a
-
R
a
t
a

Waktu (Hari)
Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi
dengan Nilai Tekstur pada Berbagai Variasi
Pembungkus dan Pengupasan
A(1)
A(2)
B(1)
B(2)



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 16
Maka dapat disimpulkan bahwa kedelai dengan pengupasan
menghasilkan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kedelai tanpa pengupasan. Semakin lama waktu fermentasi tekstur dari
tempe dengan kedelai kupas nilainya semakin naik. Sedangkan untuk
tekstur tempe dengan kedelai tanpa pengupasan tidak sama nilainya
seperti tempe dengan pengupasan
Proses Pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah
perendaman. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari
tersebut mengandung senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak
disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan,
sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan
menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.
Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah
karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang
datar daripada lengkung, pengupasan dengan menggunakan mesin
pengupas kedelai dapat meningkatkan produksi dan lebih terjamin
kebersihannya. Secara umum pengupasan kulit ari ini menggunakan cara
basah. Pada cara ini dibutuhkan air dalam jumlah yang banyak jika
dibandingkan dengan cara kering. Pada cara basah membutuhkan air
350 liter untuk 10 kg kedelai kering. Sedangkan bila menggunakan cara
kering, air tidak dibutuhkan dalam proses pengupasan maupun
pemisahan kulit ari kedelai, air pada cara pengupasan kering hanya
digunakan untuk pencucian dan perebusan saja.
Dari hasil praktikum kami diperoleh bahwa kedelai yang dikupas
menghasilkan struktur miselium yang lebih baik pada tempe daripada
kedelai yang tidak dikupas.
( Manurung, Pebrin. 2013. Tempe. Dalam
breanmanurung.files.wordpress.com. Diakses pada 3 April 2014 pukul 16.00
WIB )

4.2.4. Pengaruh Waktu Fermentasi



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 17





A(1) A(2)
Keterangan :
A(1) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 48 jam
A(2) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 72 jam
Perubahan setelah fermentasi dapat dilihat dari perubahan fisik dan
kimia dari tempe. Untuk perubahan fisik dapat dilihat dari warna, tekstur,
dan aroma. Tempe mempunyai ciri ciri kenampakan berwarna putih.
Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa variabel A(1) tempe
dengan waktu fermentasi 48 jam masih memiliki warna kuning kacang
kedelai tanpa perubahan sedikitpun, sedangkan pada variabel A(2) tempe
dengan waktu fermentasi 72 jam terlihat warna jamur yang menutupi
tempe sedikit demi sedikit. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap
jumlah miselia jamur yang tumbuh, maka semakin lama waktu
fermentasi maka akan semakin banyak miselia jamur yang tumbuh.
Perubahan tekstur kedelai akan semakin lunak karena terjadi
penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Pada tempe
dengan waktu fermentasi 48 jam kedelai masih terlihat terpisah-pisah,
sedangkan untuk tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai terlihat
bentuk seperti tempe yaitu kedelai mulai menyatu dan rapat. Ini terjadi
karena miselia akan menyelubungi dan mengikat kedelai menjadi satu
juga rapat. Sehingga dengan waktu yang lebih lama miselia yang
mengikat kedelai semakin banyak dan susunan kedelai akan semakin
rapat menjadi satu.



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 18
Jika tempe yang dihasilkan baik maka akan muncul aroma khas
tempe tanpa diiringi dengan aroma-aroma lain. Pada tempe dengan waktu
fermentasi 48 jam aroma yang tercium masih belum kuat, sedangkan
untuk tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai muncul aroma tempe
yang kuat. Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya komponen
karbohidrat yang diurai sehingga muncul aroma.

4.2.5. Faktor-Faktor Penyebab Kegagalan dalam Praktikum Tempe
Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, tidak didapat produk
tempe. Sehingga, praktikum ini mengalami kegagalan. Adapun faktor-
faktor penyebab gagalnya pembuatan tempe yaitu :
1. Proses percampuran ragi tempe tidak merata.
Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, dilakukan proses
pencampuran antara ragi tempe dengan kacang kedelai yang belum
dikupas dan sudah dikupas. Sewaktu pencampuran dilakukan,
ternyata pencampuran antara kedelai dengan ragi tempe tidak merata
terlihat dari hasil fermentasi keesokan harinya. Struktur miselium
tidak terlihat melainkan pada kacang kedelainya masih terlihat
bintik-bintik putih yang terpusat di salah satu bagian kacang kedelai.
Disimpulkan bahwa pada waktu praktikum, proses pencampuran ragi
tempe tidak merata
2. Pemberian aerasi pada pembungkus terlalu besar
Pada praktikum tempe, proses pembungkusan menjadi hal yang
sangat penting sebab pada proses ini akan menentukan keberhasilan
terbentuknya tempe. Sewaktu praktikum dilakukan, proses
pembungkusan yang dilakukan tidak berhasil terlihat dari hasil
fermentasi pada hari berikutnya. Hal ini disebabkan karena
pemberian aerasi yang terlalu besar pada pembungkus sewaktu
praktikum berlangsung sehingga fermentasi tidak berjalan. Kemasan
yang baik untuk tempe itu :
1. Harus menjamin aerasi yang baik
2. Dapat mempertahankan kedelai



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 19
3. Tidak menyebabkan kenampakan


















BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Semakin lama waktu fermentasi maka berat tempe juga semakin menurun
2. Jenis pembungkus dipengaruhi oleh ukuran pori-porinya dan senyawa kimia
yang terkandung di dalamnya sehingga akan mempengaruhi hasil fermentasi
tempe
3. Pengupasan kedelai memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan
kedelai yang tidak dikupas sebab pada kedelai yang dikupas dapat
memberikan bakteri Rhizopus oryzae penetrasi yang lebih baik
4. Waktu fermentasi akan mempengaruhi hasil yang didapat.



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 20
5. Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam praktikum tempe yang dilakukan
adalah karena proses pencampuran ragi tempe sewaktu praktikum tidak
merata dan pemberian aerasi yang terlalu besar

5.2. Saran
1. Kedelai harus dipersiapkan sebaik mungkin agar bakteri Rhizopus oryzae
dapat tumbuh dengan baik
2. Alat-alat yang digunakan sebaiknya dicuci atau disterilkan terlebih dahulu
3. Pemberian aerasi pada tempe sebaiknya menggunakan jarum sehingga
lubang yang dihasilkan tidak terlalu besar.










DAFTAR PUSTAKA

Agung Nugroho,dkk. 2012. Upaya peningkatan produktivitas Tanaman kedelai
(glycine max l. Merrill) varietas panderman melalui dosis dan waktu
pemberian kalium. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.
Ebookpangan.com
Astuti, M. 1999. History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm.
213.
Budimarwati. 2010. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Fakultas Matematika
da Ilmu Pengetahuan Universitas Negeri Yogyakarta.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe.
Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Jakarta : Departemen
Perindustrian



Tempe


Laboratorium Mikrobiologi Industri 21
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret (hlm 40-45)
Erna Ayu Dwinaningsih. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Negeri Sebelas Maret.
Gryganskyi AP et al. 2010. Structure, function, and phylogeny of the mating locus in
the Rhizopus oryzae complex. PLoS ONE. 5: e15273.
Hardyanti, Siti.2010.Laporan Penerapan Kadar Air.
http://hardyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-
air.html diakses tanggal 9 April 2014 pukul 18.00 WIB
Harry E. Snyder and T.W. Kwon. 2013. Soybean Utilization. Springer
Harun Alrasyid. 2007. Peranan I.soflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan
Komorbid. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU Medan
Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.
Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM.
Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat, Ir.H. 1997. Usaha Tani Jagung. Yogyakarta : Kanisiu
Soetrisno L. 1996. Beberapa Catatan dalam Upaya Meningkatkan Ketahanan
Pangan Rumah Tangga Indonesia. Laporan Lokakarya Ketahanan Pangan
Rumah Tangga. Departemen Pertanian RI UNICEF
Supriyono, SP. 2003. Memproduksi Tempe. Proyek Pengembangan Sistem dan
Standar Pengelolaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
http://www.agrotekno.net/2013/11/teknologi-kemasan-untuk-usaha-kecil.html
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/

https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130302014856AA5viM6
http://rabqa.blogspot.com/2011/03/statistika-pengolahan-data-pengujian.html





Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1
LEMBAR PERHITUNGAN




Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-2










LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI


Materi :
TEMPE

NAMA : Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021
Agus Kurniawan NIM : 21030112130110
Diana Ratnasari NIM : 21030112120020
Sumirat NIM : 21030112140154

GROUP : I / Selasa Siang



LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG




Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-3

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membuat tempe dari kacang kedelai
2. Mengetahui pengaruh media pembungkus (daun pisang, daun jati, koran,
aluminium foil) terhadap proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe.
3. Mengetahui pengaruh pengupasan kacang kedelai terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan melalui proses fermentasi
4. Mengetahui pengaruh lamanya inkubasi terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan melalui proses fermentasi

II. PERCOBAAN
a. Bahan yang digunakan :
1. Kedelai 1200 gr @ 75 gr
2. Ragi tempe 12 gr @ 0,75 gr
3. Air secukupnya
4. Pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil)
b. Alat yang digunakan :
1. Panci
2. Kain
3. Kompor listrik
4. Timbangan
5. Batang Pengaduk
6. Sendok
c. Gambar Alat






Gambar 1. Panci Gambar 2. Kain Gambar 3.
Kompor Listrik



Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-4





d. Variabel Operasi
Bahan Dasar Pembungkus Keterangan
Kedelai
Daun pisang
Kupas
Tidak kupas
Daun jati
Kupas
Tidak kupas
Koran
Kupas
Tidak kupas
Alumunium foil
Kupas
Tidak kupas
Waktu inkubasi : 48 jam dan 72 jam

e. Cara Kerja
1. Membersihkan semua kacang kedelai dari batu dan kotoran lainnya.
Gambar 3.4
Timbangan
Gambar 3.5
Batang Pengaduk
Gambar 3.6
Sendok



Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-5
2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.
3. Sebagian kacang kedelai (600 gr) dikupas kulitnya sampai bersih, lalu
dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
4. Kemudian, kacang kedelai yang tersisa (600 gr) dibiarkan kulit arinya
tidak dikupas
5. Semua kacang kedelai dikukus atau direbus selama 30 menit dan
menggunakan air secukupnya.
6. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat
pengeringan.
7. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi )
maka sudah bisa diinokulasi.
8. Menambahkan ragi tempe sebanyak 1%w dari basis kedelai 75 gr.
9. Mengaduk sampai rata.
10. Membungkus dengan pembungkus daun pisang, daun jati, koran,
aluminium foil kemudian diinkubasi selama 2 hari dan 3 hari.
11. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,
tekstur miselium pada tempe ).


















Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-6











Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri B-1
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE : 2
MATERI : Tempe
HARI/TANGGAL : 15 April 2014
KELOMPOK : 1/Selasa Siang
NAMA : 1. Ahmad Andika Himawan
2. Agus Kurniawan
3. Diana Ratnasari
4. Sumirat
ASISTEN :
KUANTITAS REAGEN





TUGAS TAMBAHAN :





SEMARANG,
ASISTEN




NIM.







Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri B-2
REFERENSI
















































Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri B-3
LEMBAR ASISTENSI

DIPERIKSA
KETERANGAN
TANDA
TANGAN NO. TANGGAL