BAB IV

HASIL PEMBAHASAN
1. Deskripsi Produk : Oseng tahu paprika
A. Nama Produk
B. Komposisi
1) Bahan baku utama :
- Tahu
- Paprika
2) Bahan tambahan
- Kecap
- Bawang merah
- Bawang putihs
- Kemiri
- Garam
- Gula
- Salam
- Sereh
C. Cara penggunaan : Konsumsi secara langsung
D. Cara distribusi : Sentralisasi
E. Tujuan penggunaan : Sebagai lauk nabati pasien non diet
F. Sasaran : Pasien umum kelas 3

2. Deskripsi Proses
A. Lokasi : Dapur instalasi gizi
B. Unit Kerjja : Pengolahan umum
C. Cara Pengolahan :
1. Tahu dicuci dengan air mengalir kemudian dopotong dadu
2. Kemudian tahu tahu digoreng menggunakan minyak panas setelah matang lalu
diangkat
3. Bersihkan bawang merah , bawang putih dan kemiri kemudian diblender
menggunakan air sampai bumbu menjadi halus
4. Cuci bersih daun salam dan sereh digeprek
5. Bumbu yang sudah dihaluskan beserta salam sereh dipanaskan diatas kompor
menggunakan wajan besar sampai air berkurang kemudian ditambah minyak,
aduk sampai bumbu matang
6. Setelah bumbu matang tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng,
tambahkan kecap, gula dan garam aduk rata.
7. Setelah itu masukkan paprika yng sudah dibersihkan dan dipotong-potong , masak
sampai matang dan bumbu meresap
8. Proses pendistribusian

3. Identifikasi Bahaya
Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan : Oseng Tahu Paprika
No Bahan
Makanan
Bahaya
(B/F/K)
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tahu K K : Formalin Pilih tahu yang tidak
mengandung formalin
Paprika B
K
B : Jamur
K : Pestisida
Cuci bersih dengan air
mengalir
Bawang merah B
F
B : jamur, ulat
F : kotoran yang
menempel
Disortasi, dicuci bersih
Bawang putih B
F
B : jamur, ulat
F : kotoran yang
menempel
Disortasi, dicuci bersih
Kemiri F F : kotoran Simpan diwadah
tertutup dan kering
Kecap B B : Jamur Dilihat tanggal
kadaluarsa dan ditutup
kembali setiap selesai
menggunakan
Air B
F
K
B : Bakteri E.Coli
Kotoran
K : Logam berat
Menggunakan sumber
air yang bersih dan
dimasak sampai
mendidih
Garam Halus F F : Kotoran Simpan diwadah
tertutup dan kering
Gula pasir B B : Semut Simpan diwadah
tertutup
Salam F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu
sebelum digunakan
Sereh F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu
sebelum digunakan
Minyak goreng K
F
K : Tengik
F : Kotoran
Minyak dikemas
dalam wadah tertutup
jauh dari sinar
matahari

4. Analisa resiko bahaya/hazard
Form 2 : Analisa risiko bahaya
No Bahan Makanan
Kelompok Bahaya
Kategori Risiko
A B C D E F
Tahu + + + + + - VI
Paprika + + + + + - VI
Bawang merah + + + + + - VI
Bawang putih + + + + + - VI
Kemiri + + + + + - VI
Kecap + + - + + - VI
Air + + - + + - VI
Garam Halus + + + + + - VI
Gula pasir + + + + + - VI
Salam + + + + + - VI
Sereh + + + + + - VI
Minyak goreng + + + + + - VI

Keterangan
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive (B/F/K)
C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen atau
dan tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau bahaya fisik

Tabel Penetapan kategori resiko
Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya
A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya A
sampai F
(+ +) II Mengandung dua bahaya A
sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya A
sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya
A sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya A
sampai F
A+ ( Kategori khusu)
dengan atau tanpa bahaya
B-F
VI Kategori risiko paling tinggi
( semua produk yang
mempunyai bahaya A )

Rencana Kerja
Hari dan tanggal Waktu Kegiatan Hasil
Senin , 9 Desember 07.30 Penerimaan tahu Tahu yang diterima
baik dan segar
Selasa, 10
Desember
09.00 - Pemotongan tahu
- Pencucian tahu
- Penggorengan tahu
Tahu yang disimpan
di ruangan bahan
makanan segar
dipotong dadu
kemudian dicuci
dengan air mengalir
setelah itu digoreng
dalam minyak panas
sampai kekuningan
11.30 -12.30 - Proses persiapan
bumbu
- Proses pengolahan
- Bumbu yaitu -
bawang merah,
bawang putih yang
telah dikupas beserta
kemiri yang telah
dicuci ditambahkan
air kemudian
diblender sampai
halus, salam sereh
dicuci bersih
- setelah itu semua
bumbu dipanaskan
diatas kompor
sampai kadar airnya
berkurang kemudian
ditambahkan minyak
goreng, lalu aduk
sampai bumbu
matang
- setelah bumbu
matang, tambahkan
air, lalu masukkan
tahu yang sudah
digoreng, aduk-aduk
- tambahkan kecap,
garam dan gula, lalu
aduk lagi
- tambahkan paprika
yang sudah dicuci
dan dipotong kecil,
aduk kembali sampai
matang dan bumbu
meresap

ss 14.00-14.30 Pendistribusian ke
pantry
Oseng tahu yang
sudah matang
disimpan dalam
wadah stainless steel
kemudian ditutup
dengan
menggunakan wrap.
Pendistribusian ke
pantry menggunakan
mobil box
15.00 -15.30 Pemorsian Pemorsian
menggunakan alat
makan yang bersih
dan alat yang bersih
untuk mengambil
oseng tahu . oseng
tahu diambil
menggunakan
pencepit makanan
17.00 Pendistribusian
makanan ke pasien
Pendistribusian
makanan ke pasien
menggunakan trolly
tertutup


Penetapan CCP
Bagan penetapan CCP terhadap bahan mentah










P2 Apakah penanganan/pengolahan ( termasuk cara mengkonsumsi ) dapat menghilangkan
bahaya atau mengurangi bahaya ?
P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ?
( Biologi, Fisik, Kimia )
YA TIDAK BUKAN CCP
BUKAN CCP
YA TIDAK
CCP
Bahan Makanan Pertanyaan diagram pohon keputusan
P1 P2 CCP
Tahu Y Y Bukan CCP
Paprika Y Y Bukan CCP
Bawang merah Y Y Bukan CCP
Bawang putih Y Y Bukan CCP
Kemiri Y Y Bukan CCP
Kecap Y Y Bukan CCP
Air Y Y Bukan CCP
Garam Halus Y Y Bukan CCP
Gula pasir Y Y Bukan CCP
Salam Y Y Bukan CCP
Sereh Y Y Bukan CCP
Minyak goreng Y Y Bukan CCP











Bagan penetapan CCP terhadap proses pemasakan




















P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman ?
BUKAN CCP
YA TIDAK
CCP
P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi atau meningkat sampai melebihi batas ?
P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman ?

TIDAK YA BUKAN CCP
YA
TIDAK BUKAN
CCP
Proses
Pertanyaan diagram pohon keputusan
P1 P2 P3 CCP
Penerimaan Y CCP
Pemotongan tahu Y CCP
Pemotongan
paprika
Y CCP
Pencucian T T BUKAN CCP
Penggorengan Y CCP
Persiapan bumbu Y CCP
Penggorengan
bumbu
Y Y T BUKAN CCP
Pencampuran
dengan bahan
lain
Y Y
CCP
Pemasaka oseng
tahu
Y
CCP
Distribusi T BUKAN CCP
Penyajian T Y T BUKAN CCP









Diagram Alir Oseng Tahu Paprika














Air Paprika Minyak Goreng
Pematangan
Distribusi ke
Pantry
Pemorsian
Penyajian
kepada Pasien
Bumbu
Penghalusan
Penggorengan
Percampuran
dengan Bahan Lain
Pencucian
Penirisan
Penggorengan
Tahu
Penerimaan
Pemotongan


PENERAPAN HACCP
Institusi : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Nama Produk : Oseng Tahu Paprika
Tanggal Produksi : 10 Desember 2013
Tim HACCP : Liza, Santi, dan Riri
No Tahap Proses Jenis
Bahaya
CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur
Pembatasan
Tindakan Koneksi
1 Persiapan bahan
(tahu)
B
F
2 Mencuci tahu dengan air
bersihdan air yang
mengalir
Tahu bersih dari
bakteri dan
Bersih atau
tidaknya tahu
Mencuci dengan air
yang bersih
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
pada saat proses
pengolahan penjamah
menggunakan alat
pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
2 Pemotongan
tahu
B
F
22 Memotong tahu ber
bentuk dadu
Tahu berbentuk
dadu
Berbentuk
dadu atau
tidaknya tahu
Memotong dadu apabila
ada yang belum
terpotong dalam bentuk
dadu
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
pada saat proses
pengolahan menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
3 Pemotongan
paprika
B
F
2 Memotong paprika ber
bentuk dadu
Paprika
berbentuk dadu
Berbentuk
dadu atau
tidaknya
paprika
Memotong dadu apabila
ada yang belum
terpotong dalam bentuk
dadu
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
pada saat proses
pengolahan menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
4 Pengupasan
bawang merah
dan bawang
putih
B
F
2 Mengupas bawang merah
dan bawang putih
Bawang merah
dan bawang
putih dikupas
Terkupasnya
bawang
merah dan
bawang putih
atau tidak
Mengupas bawang
merah dan bawang putih
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
pada saat proses
pengolahan menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
5 Pencucian
kemiri
F

2 Mencuci kemiri dengan
air bersihdan air yang
mengalir
Kemiri bersih
dari kotoran
Bersih atau
tidaknya tahu
Mencuci dengan air
yang bersih
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
saat proses pengolahan
penjamah menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
6 Penghalusan
bawang merah,
bawang putih,
dan kemiri
menggunakan
blender
K 1 Menghaluskan bawaang
merah, bawang putih, dan
kemiri hingga halus
Bawang merah,
bawang putih,
dan kemiri halus
merata
Halus atau
tidaknya
bawang
merah,
bawang
putih, dan
kemiri
Dihaluskan
menggunakan blender
7 Penumisan
bumbu (bawang
merah, bawang
putih, dan
kemiri)
F 1 Menumis bumbu hingga
harum
Bumbu berwarna
kecoklatan
Harum atau
tidaknya
bumbu
Ditumis dengan minyak
hingga berbau harum
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
saat proses pengolahan
penjamah menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
8 Pemasakan tahu B 1 Memasak tahu kedalam
tumisan bumbu yang telah
harum
Tahu bercampur
dan meresap ke
bumbu
Meresap atau
tidaknya tahu
pada bumbu
Dimasak hingga tahu
meresap pada bumbu
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
saat proses pengolahan
penjamah menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
9 Pencampuran
kecap
F 2 Pencampuran kecap
merata kedalam
pemasakan tahu
Pencampuran
kecapa merata
Merata atau
tidaknya
pencampuran
kecap tahu


Dicampurkan secara
merata agar meresap
10 Pendistribusian
perkedel ke
pantry
F
K
2 Menggunakan wadah
yang bersih dan tertutup
Wadah bersih
dan tertutup
Bersih dan
tertutup atau
tidaknya
wadah
Disimpan dalam wadah
yang bersih dan tertutup
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
saat proses pengolahan
penjamah menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
11 Pemorsian
perkedel di
pantry
F 2 Menggunakan wadah
yang bersih dan tertutup
Wadah bersih
dan tertutup
Bersih dan
tertutup atau
tidaknya
wadah
Gunakan alat makan
yang bersih dan tertutup
Menggunakan alat yang
bersih
Alat bersih Bersih atau
tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air
yang bersih
Tenaga penjamah menjaga
hygiene dan sanitasi serta
saat proses pengolahan
penjamah menggunakan
alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau
tidaknya
penjamah
Menggunakan celemek,
tutup kepala dan sarung
tangan plastik
Penyajian Oseng tahu paprika ke pasien






PEMBAHASAN
Proses pembuatan oseng tahu paprika sudah baik, mulai dari proses persiapan hingga
penyajian ke pasien. Kondisi tempat pengolahan juga bisa dikatakan bersih, sehingga sangat
kecil kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi. Saat melakukan proses pembuatan oseng tahu
kecap paprika, penjamah sebelumnya menggunakan alat pelindung diri terlebih dahulu, mulai
dari penutup kepala, celemek, hingga sarung tangan, dan masker. Sebelum penjamah
menggunakan alat pelindung diri tersebut, penjamah mencuci tangganya terlebih dahulu agar
kontaminasi semakin kecil untuk terjadi.
Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan fresh dan baik. Saat bahan makanan ,
yaitu tahu, tiba di tempat, maka tahu disimpan ditempat yang aman dan disimpan denagan wadah
yang tertutup. Sedangkan alat yang digunakan seperti halnnya wadah dan pisau masih layak
digunakan karena alat tersebut tidak berkarat dan bersih.
Proses pencucian bahan seperti tahu dan paprika, dicuci dengan air bersih dan air yang
mengalir, sehingga bahan terjaga kebersihannya dari kontaminasi. Air yang digunakan juga
berupa air yang tidak berwarna serta tidak berbau. Pada proses pengolahan tahu, penjamah juga
menggunakan alat pelindung diri. Saat proses pemasakan tahu, mulai dari proses penumisan
hingga tahu dimasukan kedalam tumisan yang telah matang, penjamah tetap menggunakan alat
pelindung dirinya. Sehingga sangat kecil makanan untuk terkena kontaminasi. Saat pencicipan
oseng tahu, penjamah menggunakan sendok yang bersih.
Setelah oseng tahu matang, oseng tahu disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup
untuk di distribusikan ke pantry. Wadah yang digunakan juga terbuat dari stainless stell dan
wadah ditutup dengan menggunakan plastic wrap. Setelah siap, makanan dibawa menggunakan
mobil box berwarna merah menuju pantry. Setelah tiba dipantry, wadah dibuka dan diporsikan
ke alat makan pasien. Pada tahap pemorsian, penjamah tidak menggunakan alat pelindung diri
yang lengkap. Penjamah hanya menggunakan celemek saja. Untuk mengambil oseng tahu dan
memindahkannya ke alat makan pasien, penjamah menggunakan sendok besar yang bersih.
Setelah dilakukan proses pemorsian, makanan siap disajikan ke pasien menggunakan trolly.