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Titulo: plan de negocio Restaurante Vegetariano

Una caracterstica clave en un restaurante vegetariano es la rapidez y calidad


adecuada, que de conjunto con limpieza, ambiente agradable y un correcto trato
al pblico hace que se convierta en la antesala del xito, mxime si se brinda un
precio asequible acorde con lo ofrecido.

Por tanto, algunas claves para el xito de un negocio como el que se propone en
este proyecto son:
Buena gestin de las compras a travs de proveedores de confianza
que no encarezcan el precio final de los alimentos.
Variedad en el men, con muchas opciones sanas.
o Variedad de cereales, legumbres, semillas y frutos secos.
o Verduras, algas marinas y frutas de la temporada.
o Aceite de oliva de buena calidad.
o Carne blanca sin grasas saturadas.
o Bebidas: infusiones, caf, zumos y licuados, cervezas, vinos, licores
o Tambin se sirven desayunos y meriendas a base de productos
elaborados con ingredientes naturales.
Llevar a cabo en los inicios una buena labor de marketing para dar a
conocer el negocio.
Trato exquisito de todo el personal hacia los clientes. Un comensal
satisfecho suele convertirse en un cliente fiel.
Dotar al local de una decoracin apropiada para que los clientes se
sientan cmodos en l.
Por otro lado, algunas lneas estratgicas interesantes a seguir pueden
ser:
Ofrecer informacin a los clientes sobre lo que comen, tanto sobre
posibles certificados (biolgico, ecolgico), como de su origen y
valores nutricionales.
Aprovechando el valor aadido de la comida, dado su carcter de
comida sana y controlada, ofrecer la posibilidad de llevarla a casa.
Reserva de mesas por telfono.
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos naturales
que permitan adaptarse a los distintos tipos de pblico.

Descripcin
Descripcin del Negocio
En este proyecto se describe la creacin de un negocio dentro del sector de la Restauracin, en concreto
un restaurante dedicado a ofrecer comida vegetariana.
Aspectos Jurdicos
Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente,
concretamente en el rea de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental, ya que se trata de un
establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca.

Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es muy estricta, ya que
recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes,
etctera.

Esta normativa se recoge principalmente en:

Orden de 6 de abril de 1987, de las Consejeras de Economa Fomento, y Trabajo y Bienestar
Social, sobre restaurantes, cafeteras, bares y similares en Andaluca.
Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31-05-94).
Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos
(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tt. VI,
Cap. II).
Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la Directiva 94/62/CE.
Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de
Andaluca (BOJA de 17 de Septiembre).
Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del Comercio Minorista.
Ley 26/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la
venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco.
Normativas municipales especficas.

Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de precios
y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y accesibilidad a discapacitados.

Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del local ya que, al tratarse
de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica,
salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la
comunidad de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de humos.
Perfil del Emprendedor
Este proyecto no exige grandes requisitos de formacin, salvo para el maitre y la persona encargada de
la cocina que debern poseer conocimientos del sector restauracin y de elaboracin de los productos
especficos, respectivamente.

Habitualmente el perfil ms habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una
persona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formacin.
Anlisis del Mercado
El Sector
El Sector de la Hostelera y Restauracin en Espaa, que agrupa a bares, restaurantes y hoteles,
alcanz en 2004 los 100.000 millones de euros de facturacin. Los restaurantes representan el 20% de
la facturacin total. Durante los ltimos veinte aos, el segmento correspondiente a restaurantes ha
experimentado un fuerte crecimiento. En este periodo de tiempo, el nmero de establecimientos que se
han abierto en Espaa casi se ha triplicado, alcanzando a finales de 2004 la cifra de 65.769, de los que
8.741 estn en Andaluca, segn datos de la Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin
(FEHR).

El aumento en el hbito social de comer fuera de casa, y sobre todo el desarrollo del turismo nacional y
extranjero son los principales motores que impulsan esta fuerte expansin del sector. En estos
momentos, se est abriendo una va de negocio muy importante orientada hacia la comida rpida y el
servicio a domicilio.

Los precios y los costes de produccin tambin han seguido una evolucin ascendente, segn
la Encuesta de Coyuntura. Entre los factores que ms han contribuido a elevar los gastos de las
empresas del Sector estn las subidas salariales y el aumento de los precios de las materias primas.

Adems, otro rasgo significativo es que se registra una disminucin del nmero de empresas familiares
de reducido tamao y la consolidacin de unidades empresariales de mayor tamao. A pesar de ello,
existe todava un reducido grado de concentracin de la oferta siendo la mayora de las empresas del
sector de un tamao pequeo.

Respecto al sector de la comida vegetariana, hasta hace algo ms de una dcada el consumo de comida
vegetariana no era un hbito extendido. Sin embargo, en los ltimos aos se ha potenciado el consumo
de este tipo de alimentacin.

El nmero de clientes sensibilizados y preocupados por una alimentacin sana es cada vez mayor.
Conforme pasa el tiempo, los ciudadanos van tomando mayor conciencia de la incidencia de la
alimentacin diaria en su salud.

Cada da ms gente sigue determinadas dietas y quiere controlar lo que come. En realidad se suman
tres tendencias:

Mayor preocupacin por la salud en general.
Mayor conocimiento diettico y conciencia de la importancia de la alimentacin en la salud.
Mayor desconfianza en los alimentos convencionales.

Las causas de esta tendencia se encuentran en diversos motivos:
Acudir a una dieta saludable para combatir enfermedades coronarias, alergias, intolerancia a
determinados alimentos
mayor concienciacin o compromiso ecologista: conservacin medioambiental, respeto a la vida
de los animales
etc.

Estos factores han originado que el nmero de personas que se autodefinen como vegetarianas vaya en
aumento, favoreciendo las posibilidades del sector.
La Competencia
Para el anlisis de la competencia hay que distinguir tres tipos principales de competidores:
Restaurantes de similares caractersticas a las nuestras ubicados en la misma zona de
influencia. Por tanto, habr que estudiar la zona escogida para la ubicacin del negocio ya que es
bsico saber qu hace la competencia que ya est establecida y apostar por la diferenciacin.
Otros establecimientos que ofrecen productos sustitutos: establecimientos de comida tradicional,
de comida extica, etc.
Y, en ltimo trmino, cualquier tipo de negocio que ofrezca comida: bares, comida rpida
(pizzeras, hamburgueseras...), cafeteras, establecimientos que elaboran comida para servir a
domicilio...

Aqu hay que sealar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del
local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de pblico.
Clientes
Se estima que cada espaol invierte una media de 360 euros en comidas fuera del hogar.

Habitualmente, este tipo de negocios trata de dirigirse a diferentes tipos de pblico, tratando de dirigirse
al mayor nmero de personas posible y de atender a pblicos que tienen distintos horarios para lograr
reducir los tiempos ociosos, existiendo distintos clientes en funcin de la franja horaria: a medioda, el
90% de los comensales suelen acudir a los restaurantes por motivos profesionales y de negocio,
mientras que el 10% restante est formado por clientes habituales de la zona, grupos de amigos y
parejas. Por la noche estos porcentajes se invierten.

Podemos dividir a los clientes de un restaurante vegetariano en dos grandes grupos:

Clientes comunes: personas que tienen una preocupacin media por la calidad de los alimentos
que comen. Les parece bien comer sano pero no mantienen una dieta especial ni buscan de
forma activa un perfil determinado de alimentos.
Clientes sensibilizados: personas especialmente preocupadas porque su alimentacin diaria sea
sana. Siguen un determinado tipo de dieta o limitacin de lo que comen y buscan activamente
productos que encajen en ella. Pueden ser de distintos perfiles:

o Vegetarianos.
o Ecologistas.
o Deportistas.
o Personas con limitaciones por cuestiones mdicas (alergias e intolerancias, problemas
coronarios, colesterol, cido rico,)
o Etc.

Todos ellos tienen en comn la demanda de alimentos saludables y estar interesados en saber y
controlar lo que comen. Adems de comida sana suelen procurar seguridad alimentaria. Les gusta
consumir productos fiables, de procedencia conocida y controlada, aspecto que se intensific en el 2.001
a raz de la crisis de las vacas locas, fiebre aftosa, peste porcina, etc.

Otro modo de segmentar a los clientes es segn su poder adquisitivo, diferenciando entre poder
adquisitivo bajo, medio o alto.

Lneas Estratgicas
Lneas Estratgicas
La demanda de este tipo de restaurante se centra en una rapidez y calidad adecuada, se pide limpieza,
ambiente agradable y un correcto trato al pblico. Todo ello a un precio acorde con lo ofrecido.

El sector est en constante evolucin, en el que la competencia y el cambio en los gustos de los clientes
obligan a adaptarse continuamente a sus necesidades y preferencias.

Dentro de la amplia variedad de restaurantes que existen en el mercado actual estn adquiriendo un
especial protagonismo aquellos establecimientos que ofrecen frmulas originales como la comida
extica, los vegetarianos, los que tienen una decoracin temtica, a precios asequibles.

Por tanto, algunas claves para el xito de un negocio como el que se propone en este proyecto son:
Buena gestin de las compras a travs de proveedores de confianza que no encarezcan el
precio final de los alimentos.
Variedad en el men, con muchas opciones sanas, como ensaladas, verduras, frutas,
Llevar a cabo en los inicios una buena labor de marketing para dar a conocer el negocio.
Trato exquisito de todo el personal hacia los clientes. Un comensal satisfecho suele
convertirse en un cliente fiel.
Dotar al local de una decoracin apropiada para que los clientes se sientan cmodos en l.
Por otro lado, algunas lneas estratgicas interesantes a seguir pueden ser:
Ofrecer informacin a los clientes sobre lo que comen, tanto sobre posibles certificados
(biolgico, ecolgico), como de su origen y valores nutricionales.
Aprovechando el valor aadido de la comida, dado su carcter de comida sana y
controlada, ofrecer la posibilidad de llevarla a casa.
Reserva de mesas por telfono.
Adems, estos nuevos hbitos han hecho que las empresas necesiten adaptar las cartas, mens, etc. a
varios idiomas, as como tener que adaptar los horarios en funcin de la demanda de los clientes, tanto
nacionales como turistas.










Plan Comercial
Artculos y Desarrollo de las Actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos naturales que permitan adaptarse a
los distintos tipos de pblico. Algunos de los productos que se comercializan en el establecimiento se
dividen en:
Variedad de cereales, legumbres, semillas y frutos secos.
Verduras, algas marinas y frutas de la temporada.
Aceite de oliva de buena calidad.
Carne blanca sin grasas saturadas.
Bebidas: infusiones, caf, zumos y licuados, cervezas, vinos, licores
Tambin se sirven desayunos y meriendas a base de productos elaborados con ingredientes
naturales.
En cualquier caso, la oferta del restaurante debe estar orientada en funcin de su categora.

Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen los platos y su precio, as como la oferta de
bebidas y postres. La carta debe estar cuidadosamente diseada ya que influye en la imagen que se
transmite del establecimiento. Para elaborar la carta habr de considerarse criterios de oportunidad. Para
ello hay que tener en cuenta la aceptacin por parte de la clientela, la facilidad de preparacin, la
rentabilidad, la utilizacin de gneros locales y la temporalidad de los productos.

Por otra parte, la seleccin de los proveedores debe hacerse cuidadosamente ya que lo que el
restaurante va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus
proveedores, no slo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino tambin a las caractersticas de
calidad, puntualidad, presentacin etc.

Tras la compra y recepcin de las mercancas habr que almacenarlos y conservarlos hasta que sean
necesarios para la preparacin de los platos.

La siguiente actividad que se desarrollar ser la preparacin de los platos y atencin a los clientes.

Hay que tener en cuenta que en este tipo de negocios la actividad se concentra en los fines de semana.
Precios
La estrategia de precios para un negocio como el que se desarrolla en este proyecto debe basarse en
ofrecer productos de calidad a precios competitivos, teniendo en cuenta que los factores clave para la
determinacin de los precios son el pblico al que nos pretendemos dirigir y la categora del restaurante,
sin olvidar los precios de la competencia.

En este caso se trata de un restaurante de tipo medio.

Para establecer los precios de cada uno de los platos y productos que forman la carta del restaurante es
necesario realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de
ingredientes, los tiempos de preparacin... todo ello para conocer con exactitud el coste de cada plato y
poder establecer los precios ms adecuados, teniendo en cuenta que adems habr que imputarles los
costes indirectos (sueldos, suministros, amortizacin...).

Comunicacin
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local. Para ello, deben
tenerse en cuenta distintas variables:
El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atrado y pase al interior. Debe
cuidarse la decoracin, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario, etc. consiguiendo
que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en
su rutina diaria.
El nombre de marca tiene que ser sencillo, fcil de recordar y que sugiera algo relacionado con el
estilo del restaurante. En nuestro caso, algo relacionado con una alimentacin sana.
Se puede convertir la apertura del local en noticia. Como es un estilo de restaurante bastante
especial se puede hacer publicidad especial para la inauguracin. Convendra publicar la noticia
en los principales medios de la zona (prensa local, revistas del barrio, emisoras de radio, etc.)
Editar un pequeo cartel anunciador del nuevo restaurante y unas tarjetas para dejarlas a la vista
en los distintos centros de trabajo, especialmente en los ms cercanos al local. Hacer lo mismo
en comercios donde puedan ir los clientes sensibilizados, como herboristeras e incluso
farmacias.
Tener un detalle, un caf o postre gratis, con los expertos del sector y los comerciantes la primera
vez que vayan, ya que pueden dar a conocer el restaurante.
Una va interesante para darse a conocer son los portales de ocio y turismo que permiten incluir
las direcciones y caractersticas de los locales de restauracin
Uso de tcnicas promocionales. El principal elemento de promocin fija es la carta con las
especialidades del establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero manejable
fcil de leer.
Otra forma de publicidad es utilizar el buzoneo, las revistas de barrio, o mailings electrnicos a
empresas de la zona.
Otro medio muy utilizado es la publicidad a travs de internet mediante la creacin de una pgina
web propia.
El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la atencin es
fundamental para retenerlos.
La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en
cuenta la vajilla, cubertera, etc. que son elementos que tambin comunican la imagen del
negocio.
El boca a boca es sin duda la publicidad ms efectiva y gratuita. Los clientes que queden
satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirn la visita al establecimiento y adems lo
comunicarn a sus conocidos. Es un buen sistema aunque con el inconveniente de ser algo lento.




Organizacin y Recursos Humanos
Personal y Tareas
Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al
mayor nmero posible de clientes y as conseguir un buen nivel de ocupacin.

En el restaurante debern operar un nmero de personas suficiente que permita la realizacin de turnos,
de modo que puedan tomar su da de descanso.

Los empleados podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del
establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en los das o las horas puntas del negocio donde la
afluencia de pblico es mayor.

En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar,
que para este tipo de restaurante suelen ser:

Tareas de elaboracin de productos: para la realizacin de estas tareas nos encontramos
con dos tipos de puestos:

o Cocinero/a/Jefe de cocina: se encarga de la elaboracin propia de la comida, elaborar
los mens, inventar nuevos platos, innovar, supervisar el producto final, la presentacin
del plato,
o Pinche o Segundo de cocina: se encarga de ayudar al cocinero encargndose de la
primera fase de la cadena: pelar alimentos, limpiar verdura,

Tareas de atencin al cliente: aqu nos encontramos con los siguientes puestos:

o Camareros: realizan labores de servir mesas y en la mayora de los casos, sobre todo
en los restaurantes pequeos, lo combinan con atender la barra.
o Maitre: Es la persona encargada de la sala de restaurante, su funcin es la de recibir a
los clientes, supervisar el trabajo de los camareros/as y organizar los turnos y las
salas.

Gestin del negocio:

o Director/gerente/relaciones pblicas: se requiere que la persona encargada tenga
conocimientos sobre temas de gestin empresarial de pequeas empresas (precios,
contabilidad, compras,).

Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesora externa.

Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto por un gerente, dos camareros
(a tiempo completo) y dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial).

El gerente ser el que tambin acte de maitre siendo el responsable de la actividad del restaurante,
suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de gastos, gestin del personal, etc. Esta
persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de autnomo de la Seguridad Social.

Los cocineros sern los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la
cocina. Y los camareros atendern y servirn a los clientes, encargndose adems de la limpieza y
mantenimiento bsico del equipamiento y del local.

En hostelera no es fcil encontrar personal cualificado, con actitudes personales y dispuesto a las
condiciones de trabajo del sector. Para su localizacin se puede contar con el apoyo de la bolsa de
trabajo de la Escuela de Hostelera, que puede ser til en la primera contratacin y, muy importante, en
la contratacin de personal de forma temporal por la necesidad de cubrir unas fechas de mucha actividad
o una posible baja entre el quipo con el que se cuenta.

HORARIOS

El horario de apertura al pblico debe ser el mximo de horas posibles y durante los siete das de la
semana (aunque de manera opcional, como hacen muchos restaurantes, se puede optar por cerrar un
da, normalmente el lunes que hay menos afluencia). El horario normal en este tipo de restaurante es de
13:30 a 16:00 y de 20:30 a 1:00.
Formacin
Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de
dos tipos:
Gestin del negocio:
o Organizacin y gestin del establecimiento.
o Poltica de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising.
o Informtica de gestin.
Formacin terica y prctica relativa a tareas productivas:
o Procesos de elaboracin y manipulacin de los productos (se requiere el carn de
manipulacin de alimentos).
o Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, vitrinas
frigorficas...).
o Atencin al cliente.

Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeo de los puestos que se han sealado
anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar
estos estudios en Escuelas Superiores de Hostelera y Turismo dependientes del Ministerio de
Educacin o de la Comunidad Autnoma, en Asociaciones de empresarios hosteleros, Centros de
Formacin Ocupacional y algunos Restaurantes de renombre.

La normativa que debe cumplir la formacin para adquirir la competencia profesional necesaria para el
correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que
se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de cocinero y el Real Decreto 302/1996, de
23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de camarero de
restaurante-bar.

Es habitual que la formacin necesaria para el desempeo del puesto se reciba en el mismo puesto de
trabajo empezando en el oficio como pinche o ayudante de cocina. As, para los puestos de jefe de
cocina y cocinero se suele contratar a personas con experiencia provenientes de escuelas de hostelera,
mientras que para los puestos de camarero y pinche se puede recurrir a personas que an sin formacin
especfica tengan aptitudes y habilidades para la realizacin de las tareas. Sin embargo, es conveniente
tener presente que hoy da el factor humano es una clave fundamental para la imagen del negocio por lo
que es conveniente realizar una buena seleccin de personal y recurrir a personal que posea certificado
profesional.

En este sector, dado el aumento de clientes extranjeros, tambin es muy valorado el conocimiento de
idiomas, principalmente el ingls, principalmente para los puestos de maitre y camarero.



Plan de Inversin
Descripcin
Para realizar la cuantificacin de la inversin necesaria se ha consultado a los principales proveedores
del sector. En funcin de la informacin facilitada por estas fuentes, la inversin necesaria se desglosa
en:
Instalaciones
UBICACIN DEL LOCAL

La ubicacin ideal para el local es una zona comercial o muy transitada, que est poco saturada y en un
lugar cntrico, en emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares
pblicos (zonas histrico-monumentales, organismos oficiales, centros empresariales y oficinas, etc.) que
permitan la rotacin constante de clientes.

Hay que destacar que para los clientes sensibilizados con este tipo de alimentacin, la ubicacin no ser
tan restrictiva, y posiblemente estn dispuestos a desplazarse algo ms por ir a un lugar diferente.

Adems, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada y que la entrada sea muy abierta,
que invite a entrar, sin barreras fsicas o visuales. Tambin resulta conveniente que sea una zona de fcil
aparcamiento.

CARACTERSTICAS BSICAS DE LAS INSTALACIONES

Segn se ha observado en el sector, el tamao del local puede ser muy variado. Depender de la
inversin que el emprendedor est dispuesto a realizar.

En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 100 m2. Esta superficie deber ser
distribuida en dos zonas separadas:

Zona de atencin al pblico: comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes.
Esta zona debe disponer de dos reas correspondientes al bar y al comedor, donde se distribuirn
las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos para el pblico.
Zona de trabajo: esta zona se divide en el espacio que queda detrs de la barra y otra zona
reservada de la vista del pblico para la cocina, almacn, vestuario y aseo del personal. Estas
reas debern estar dotadas del material que se especifica ms adelante.

Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones
higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas
condiciones destacan:
El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de
forma que permita la correcta utilizacin de la maquinaria.
Habr que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salida de
emergencias, luces de emergencias, extintores.
Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente.
Ventilacin: lo ms indicado es la ventilacin normal con temperatura ambiente adecuada (en
torno a los 25 - 30 C) y extractores de vapor y humo. Ser necesario instalar aire acondicionado
y calefaccin.
Habr que habilitar un rea de lavado de loza, cubertera y cristalera, provista de fregaderos
de doble seno con agua fra/caliente.
Los pavimentos de la cocina y almacn sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos,
dotndoles de los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en
perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la
elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, as corno para el aseo del personal.
Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad para personas con
discapacidad: disponer de servicio para minusvlidos, rampas de acceso para sillas de rueda,
puertas amplias...

COSTES POR ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL

Aqu se incluyen los conceptos relativos a:

Acondicionamiento externo: Rtulos, lunas del escaparate, cierres...
Hay que tener en cuenta que la ley obliga a colocar en la parte exterior del establecimiento, de
manera exenta o integrada en el rtulo comercial, un distintivo de identificacin con la
clasificacin en el grupo de establecimiento que corresponda y la categora asignada. El
distintivo, que ser de libre diseo, contendr los siguientes elementos: una R mayscula y el
dibujo del nmero de tenedores, en posicin vertical, pas hacia arriba, que corresponda de
acuerdo con la categora.
Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas
condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr que considerar aspectos tales como:
o Aseos para el personal y aseos para los clientes.
o Instalacin de potencia elctrica.
o Instalacin elctrica para la iluminacin general.
o Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...), alimentacin y desages.
o Instalacin de aire acondicionado.
o Tambin habr que colocar en el interior del establecimiento y en un lugar bien visible
para el pblico el aforo mximo autorizado.
o Debern de igual modo se habitarn reas diferenciadas para fumadores y no
fumadores, debidamente sealizadas, de conformidad con la normativa vigente.
Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en
el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la
actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.

Estos costes pueden rondar los 30.000,00 (IVA incluido) aunque esta cifra vara mucho en funcin del
estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran
medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.


Mobiliario y Decoracin
El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a continuacin:
Elementos decorativos del comedor.
Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros.
Aparador, vitrinas y estanteras para comedor y para almacn.
Diez mesas y cuarenta sillas de comedor.
Etc.
El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los
detalles estticos que transmitan la imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre
presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el
producto deben ser hidrfugos y atxicos.

Respecto a la decoracin, hay que sealar que en este tipo de negocios el aspecto es muy importante
tenerlo en cuenta. Hay que utilizar una decoracin con materiales limpios, naturales y ligeros: maderas
claras, cristales e introduccin de fotografas de naturaleza. El fondo musical debe ser tranquilo y a
volumen reducido. Es necesario crear un ambiente natural y prximo, sin ser excesivamente tradicional,
mstico o ecolgico.

El coste por estos elementos se ha estimado en 7.540,00 (IVA incluido) para un mobiliario bsico. Esta
cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.
Equipamiento
Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que permitan la elaboracin de los
productos y su correcta conservacin as como la limpieza de los distintos materiales empleados en el
desarrollo de las actividades.

Incluye:

Maquinaria para la preparacin de productos: horno, cocina, cafetera y molinillo de caf,
batidora, exprimidor, etc.
Maquinaria para la conservacin y el mantenimiento: congelador, cmaras y vitrinas
frigorficas...
Otra maquinaria: mquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos, lavavajillas...

El coste del equipamiento bsico necesario para este negocio se muestra a continuacin:

DESCRIPCIN DE LOS ARTCULOS
CUANTA
IVA TOTAL CON IVA
AIRE ACONDICIONADO 5.180,00 828,80 6.008,80
EXTRACTOR 500,00 80,00 580,00
FREGADERO 270,00 43,20 313,20
COCINA 2.600,00 416,00 3.016,00
HORNO 1.295,00 207,20 1.502,20
FRIGORFICO 1.000,00 160,00 1.160,00
VITRINA FRIGORFICA 1.552,00 248,32 1.800,32
CONGELADOR 2.600,00 416,00 3.016,00
2 CMARAS FRIGORFICAS 2.765,00 442,40 3.207,40
MQUINA DE HACER HIELO 1.100,00 176,00 1.276,00
LAVAVAJILLAS INDUSTRIAL 2.400,00 384,00 2.784,00
LAVAVASOS 1.000,00 160,00 1.160,00
CAFETERA 1.593,00 254,88 1.847,88
2 MOLINOS DE CAF 360,00 57,60 417,60
TOSTADOR ELCTRICO 125,00 20,00 145,00
FREIDORA 230,00 36,80 266,80
PLANCHA DE ASAR 250,00 40,00 290,00
BATIDORA AMASASORA 35,00 5,60 40,60
BATIDORA LICUADORA 45,00 7,20 52,20
TOTAL 24.900,00 3.984,00 28.884,00


La opcin ms recomendable es adquirir la maquinaria que resulte imprescindible a la hora de iniciar la
actividad y posteriormente, conforme se vaya consolidando el negocio, ir incorporando paulatinamente
nuevos elementos y maquinaria que permitan producir ms eficientemente.

Respecto al coste de adquisicin de la maquinaria es importante sealar que en este sector existe un
importante mercado de segunda mano que permite adquirir alguno de los elementos en perfectas
condiciones de uso pero a un precio inferior.
Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como
mnimo la siguiente:
CONCEPTO CUANTA IVA
Primera compra de existencias (alimentos y bebidas) 6,000 960
Otros materiales (Servilletas, posavasos, manteles de papel, material de imprenta, cartas,
productos de limpieza, etc.)
1,550 248

(*) Entre los artculos que se compren existirn diversas clases de IVA, desde el 4% al 16%. Para
simplificar el anlisis se ha tomado un tipo medio del 16%.

Con esta cantidad slo se cubren una serie de artculos bsicos para empezar la actividad. Para el xito
del negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses en
ampliar el surtido y adecuar la oferta a las demandas de los clientes.
Equipo Informtico
Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de
impresin de tickets y facturas, con un software especfico para restaurantes.

El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms 264,00 en concepto de IVA.
Gastos Iniciales
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:
los gastos de constitucin y puesta en marcha
las fianzas depositadas.

Gastos de constitucin y puesta en marcha

Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas
cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin
del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para
iniciar la actividad.

Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern
de aproximadamente 1.798,00 euros (incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues
depender del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear una
sociedad.


Fianzas depositadas

Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del
local, lo que puede rondar los 2.200,00 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y
sobre todo de la ubicacin del mismo).
Utensilios
Incluye la compra de utensilios como:
Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio.
Bandejas.
Saleros, pimenteros, palilleros.
Cestillos para pan, recogemigas.
Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.
Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras.
Teteras, aceiteras y jarritas para leche.
Mantelera completa y paos diversos.
Medidores, vasos mezcladores, cocteleras, cubos y pinzas para hielo.
Termmetro para vinos, alcoholmetro.
Ceniceros, servilleteros...

El coste estimado de estos elementos es de 6.264,00 (IVA incluido). Aqu hay que tener en
consideracin que parte de estos elementos pueden ser cedidos por los proveedores con la compra de
artculos (botelleros, servilleteros, ceniceros, relojes, vasos...).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a
los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros,
asesora, publicidad, etc.

Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se realizase mediante
financiacin ajena.

PAGOS MENSUALES CUANTA
Alquiler 1,276
Suministros 348
Gastos Comerciales 104.4
Gastos por Servicios Externos 104.4
Gastos de Personal 6,687
Otros Gastos 348
Total pago en 1 mes 8,867.8
Meses a Cubrir Fondo Maniobra 3
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 26,603.4
Memoria de la Inversin
La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro:
CONCEPTO TOTAL IVA
Adecuacin del Local 25,862.07 4,137.93
Mobiliario y Enseres 6,500 1,040
Equipo Informtico y Software 1,650 264
Equipamiento 24,900 3,984
Stock Inicial y Consumibles 7,550 1,208
Gastos de Establecimiento 1,550 248
Fianzas 2,200 0
Fondo de Maniobra 26,603.4 0
Utensilios y Herramientas 5,400 864
Otras Inversiones 0 0
Total 102,215.47 11,745.93
















Mrgenes y Estructura de Costes
Mrgenes
Hay que sealar que existen una gran variedad de formas de montar un negocio de restauracin
influyendo esta cuestin considerablemente en los ingresos, la estructura de costes y como
consecuencia en los resultados de la empresa.
Los mrgenes con los que se trabaja en este sector varan en gran medida de un negocio a otro en
funcin de aspectos tales como el tipo de establecimiento, la ubicacin y la competencia.

Segn las recomendaciones del sector, el consumo debe ser como mximo el 25% de las ventas. Para
realizar este estudio hemos utilizado un margen bruto, una vez descontados los deterioros y mermas, del
60% sobre la facturacin, equivalente a un margen del 150% sobre el coste de las compras.
Estructura de Costes
La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente:
Consumo de materia prima:

El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes,
este consumo es equivalente al margen del 150% sobre el precio de compra.
Alquiler:

Para este negocio es necesario contar con un local de unos 100 m2. El precio medio va a
depender en gran medida de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio se ha
estimado un precio de 1.100,00 .
Suministros, servicios y otros gastos:

Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono... Tambin
se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos
gastos se estiman en unos 300,00 mensuales.
Gastos comerciales:

Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos
comerciales y de publicidad de unos 90,00 mensuales.
Gastos por servicios externos:

En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de
unos 90,00 mensuales.
Gastos de personal:

El gasto de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas
extraordinarias en doce meses) estar compuesto por:
o Un sueldo para el gerente, que a su vez se encargar de las tareas propias de un
maitre. Sera conveniente que el gerente fuera el propio emprendedor que adems de
encargarse de tareas administrativas y comerciales, atender el negocio.
o Sueldo de dos camareros.
o Sueldo de dos cocineros, uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial.
Este coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente (incluye prorrateadas las pagas
extraordinarias):
CONCEPTO CUANTA S.S. A CARGO EMPRESA
Maitre-Gerente (Emprendedor autnomo) 1,500 0
Dos camareros 1,600 528
Cocinero (a tiempo completo) 1,500 495
Cocinero (a tiempo parcial) 800 264
(*) La Cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo est incluida en el sueldo.

Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Rgimen General contratados a tie
mpo completo.

(***) Seguridad Social a cargo de la empresa por el trabajador en Rgimen General contratado a tiempo
parcial.

Otros gastos:

Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas
anteriores (posibles reparaciones, seguros...). La cuanta estimada anual ser de 3.600,00
anuales por lo que su cuanta mensual ser de 300,00 .
Amortizacin:

La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente:

CONCEPTO INVERSIN % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL AMORTIZACIN
Adecuacin del Local 25,862.07 10 % 2,586.21
Mobiliario y Enseres 6,500 20 % 1,300
Equipo Informtico y Software 1,650 25 % 412.5
Equipamiento 24,900 20 % 4,980
Utensilios y Herramientas 5,400 20 % 1,080
Otras Inversiones 0 20 % 0
Total

10,358.71

(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos.

El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til pudindose
aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local ser en
rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si
este fuera inferior a aquella.

Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de
constitucin y puesta en marcha):

CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL AMORTIZACIN
Gastos de Establecimiento 1,550 33.33% 516.67
Total Anual

516.67


Clculo del Umbral de Rentabilidad
Este umbral se ha calculado del modo siguiente:
Ingresos: estos ingresos vendrn dados por las ventas.
Gastos: estarn compuestos por los costes variables (se ha supuesto un consumo mercanca
del 35% ms unos costes variables por relaciones pblicas del 1,5% de los ingresos por ventas)
y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos,
gastos de personal, amortizacin y otros gastos.

GASTOS CUANTA MES CUANTA ANUAL
Alquiler 1,100 13,200
Suministros 300 3,600
Gastos comerciales 90 1,080
Gastos por servicios externos 90 1,080
Otros gastos 300 3,600
Sueldos 5,400 64,800
Seguridad Social 1,287 15,444
Amortizacin del Inmovilizado Material 863.23 10,358.71
Gastos a Distribuir en varios Ejercicios 43.06 516.67
Total gastos fijos Estimados 9,473.28 113,679.37
Margen bruto medio sobre ventas 60 % 60 %
Umbral de Rentabilidad 15,788.8 189,465.62

(*) Para calcular el umbral se toman los gastos sin IVA.

Esto supondra una facturacin anual de 189.463 euros. Por tanto, la facturacin media mensual para
mantener el negocio es de 19.375,48 euros.













Financiacin
Financiacin
Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deber buscar la mejor de ellas
segn las condiciones propias del emprendedor/a.

Es prctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas ms
importantes de la inversin (el equipamiento), se financie a travs de la frmula de arrendamiento
financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting.

Ver Fuentes de Financiacin



















Anlisis Econmico y Financiero
Balance Situacin Actual
El balance de situacin inicial sera el que se muestra a continuacin:
ACTIVO EUROS PASIVO EUROS
Adecuacin del Local 25,862.07 Financiacin Propia 0
Mobiliario y Enseres 6,500 Prstamo 116,287.14
Equipo Informtico y Software 1,650 Crdito de Proveedores 0
Equipamiento 24,900

Stock Inicial y Consumibles 7,550

Utensilios y Herramientas 5,400

Otras Inversiones 0

Gastos de Establecimiento 1,550

Fianzas 2,200

Fondo de Maniobra 26,603.4

IVA Soportado 11,745.93

Comisin de Apertura 2,325.74

Total Activo 116,287.14 Total Pasivo 116,287.14
(*) Se consideran 26.603,40 como fondo de maniobra.Estimacin de Resultados
Para realizar la previsin de ingresos se han supuesto tres posibles niveles de venta:
PREVISIN DE RESULTADOS PREVISIN AO 1 PREVISIN AO 2 PREVISIN AO 3
Ingresos 170,000 198,900 228,735
Coste Variable 68,000 79,560 91,494
Margen Bruto 102,000 119,340 137,241

La previsin de resultados para el negocio es la siguiente:
PREVISIN DE RESULTADOS PREVISIN AO 1 PREVISIN AO 2 PREVISIN AO 3
Ingresos 170,000 198,900 228,735
Coste Variable 68,000 79,560 91,494
Margen Bruto 102,000 119,340 137,241

Gastos de Explotacin
Alquiler 13,200 13,662 14,140.17
Suministros 3,600 3,726 3,856.41
Gastos comerciales 1,080 1,117.8 1,156.92
Gastos por servicios externos 1,080 1,117.8 1,156.92
Otros gastos 3,600 3,726 3,856.41
Sueldos 64,800 67,068 69,415.38
Seguridad Social 15,444 15,984.54 16,544
Amortizacin Inmovilizado Material 10,358.71 10,358.71 10,358.71
Amortizacin de Gastos de Establecimiento 516.67 516.67 516.67
Total Gastos de Explotacin 113,679.37 117,277.51 121,001.59
Resultados antes de Intereses e Impuestos -11,679.37 2,062.49 16,239.41
Intereses
Resultados antes de Impuestos
(1) El gasto de personal estar integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio, el sueldo
de dos camareros a tiempo completo y de dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial)
a lo que se le suma la Seguridad Social a cargo de la empresa.

(2) Si la inversin se afronta mediante financiacin ajena, habr que sumar a los costes los intereses de
dicha financiacin. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que
dependern de los recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el
negocio.