LAPORAN PRAKTIUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Kunjungan Lembaga BPOM dan LPPMHP





Disusun oleh:
FITRIA MEILIA FATAH
11/318219/PN/12520
Teknologi Hasil Perikanan


LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

A. Pendahuluan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi
hak asasi setiap rakyat Indonesia, selain itu pangan merupakan komoditi dagang yang sangat
berperan dalam kehidupan ekonomi. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mencegah
pangan dari kemungkinan adanya bahaya karena cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Anonim, 2012)
Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar
memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi
(lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah
pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi.
Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan Sehat.
Santoso (2009) mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari tahun ketahun
semakin menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan kita. Sangat
sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna
sintetis, bhan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan
kita.
Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk semakin
bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan dan mempercepat
pengadaan pangan. Tetapi pengadaan pangan yang cukup belum menjamin terbentuknya
terhadap keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu dapat menjamin masyarakat
yang sehat pula. Selain jumlahnya yang cukup, makanan yang dikonsumsi harus mempunyai
nilai gizi yang tinggi, bersih, dan aman.
Sedangkan yang dimaksud dengan makanan aman adalah makanan yang bebas dari
komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyebabkan keracunan atau
menimbulkan penyakit. Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi.
Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak langsung berhubungan
dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan manusia
dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti: penggaraman, pengawetan
dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya.
Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di negara-
negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap
anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunann
makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh mikroba
perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat mengalami
gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan
lagi kadang-kadang berakhir dengan kematian. Sebelum makanan disajikan pada umumnya
mengalami proses pengolahan baik pada suatu industri maupun pengolahan pada rumah
tangga.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan Pangan telah menjadi salah
satu isu sentral dalam perdagangan produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai
dengan terjaminnya keamanan, mutu dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang
tidak bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan
pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat yang
berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen (Anonim, 2012)
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat
dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan
keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian
penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang
mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari
pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan
makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal tersebut sekarang juga
masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga dengan
sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. Sedangkan sumber-
sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan
peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan
makanan/ keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Purwidjaja, 1992:
2).
Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin keamanan pangan. Standar
mutu pangan yang dikeluarkan oleh SNI dapat membantu konsumen untuk menentukan mutu
produk pangan yang akan dibelinya. Standar mutu bahan pangan merupakan pedoman yang
dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau
menghasilkan bahan pangan berdaya saing tinggi. Indonesia telah memiliki standar mutu,
yaitu standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia atau SNI.
Melindungi masyarakat dari produk pangan olahan yang berbahaya, pemerintah telah
mengeluarkan peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan masalah keamanan
pangan. Instansi pemerintah yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap peredaran
produk pangan olahan diseluruh Indonesia adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM). Maka dalam hal ini praktikum Teknologi Pengujian Mutu dan Hasil Perikanan
melakukan kunjungan ke 2 tempat yakni BPOM dan Laboratorium Pembinaan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan yang ada di kota Yogyakarta.
Tujuan
Mengetahui secara keseluruhan organisasi BPOM dan LPPMHP serta mengetahui
perbedaan yang ada dalam organisasi tersebut.











B. Isi
Praktikum TPMHP ini dilakukan kunjungan praktikum di 2 tempat yakni di Badan
Pengawasan Obat dan Makanan serta di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan yang ada di Yogyakarta. Kedua organisasi ini mempunyai tugas utama yang sama
yaitu mengawasi keamanan pangan yang ada di sekitar masyarakat. Pada BPOM memiliki
tugas utama yaitu melaksanakan kebijakan di bidang pengwasan produk terapetik, narkotika,
psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplimen, keamanan
pangan dan bahan berbahaya. Sedangkan LPPMHP ini memiliki tugsa pokok yang
mengerucut untuk mengawasi keamanan pada produk perikanan dan berada dibawah naungan
Dinas Kelautan dan Perikanan di Yogyakarta.
Hingga saat ini Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP) Yogyakarta melaksanakan tugas pokok yaitu melaksanakan sebagian kegiatan
teknis operasional dan atau kegiatan teknis penunjang Dinas di bidang pengujian dan
pengawasan mutu hasil perikanan dan sampel yang diuji diambil dari pasar tradisional dan
pasar modern seperti supermarket maupun swalayan. Untuk BPOM sendiri yakni sebagai
Unit pelaksana Teknis Badan POM RI yang melaksanakan kebijakan di bidang pengwasan
produk terapetik, narkotika, psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik,
produk komplimen, keamanan pangan dan bahan berbahaya.
1. BPOM
Luas wilayah kerja BPOM sendiri di propinsi DIY 3.185,80 km
2
yang terbagi dalam
beberapa kabupaten/ kota yang diantaranya adalah :
1. Kota Yogyakarta, luas : 32,50km
2

2. Kabupaten Sleman, luas : 574,82 km
2

3. Kabupaten Bantul, luas : 506,85 km
2

4. Kabupaten Kulon Progo, luas : 586,27 km
2

5. Kabupaten Gunung Kidul, luas : 1.485,36 km
2

BPOM sendiri memiliki visi dan misi dalam menjalankan tugasnya Visi dan misi
lembaga yang berstatus instansi pemerintah adalah sebagai berikut:
a. Visi :
Menjadi institusi pengawas obat dan makanan yang inovatif, kredibel dan diakui
secara internasional untuk melindungi masyarakat.
b. Misi :
1. Melakukan pengawasan pre-market dan post-market berstandar internasional
2. Menerapkan sistem manajemen mutu secara konsisten
3. Mengoptimalkan kemitraan dengan pemangku kepentingan di berbagai lini.
4. Memberdayakan masyarakat agar mampu melindungi diri dari obat dan makanan
yang berisiko terhadap kesehatan
5. Membangun organisasi pembelajar (learning organization).
BPOM sendiri memiliki fungsi-fungsi khusus dalam menjalankan tugasnya. Fungsi
tersebut antara lain adalah :
1) Rencana danprogram pengawasan obat dan makanan;
2) Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk
terapik, narkotika, psikotropika, dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetika,
produk komplimen, pangan dan bahan berbahaya;
3) Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk secara
mikrobiologi;
4) Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan pada
sarana produksi dan distribusi
5) Pelaksanaan penyelidikan dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum;
6) Pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang ditetapkan
oleh Kepala Badan
7) Pelaksanaan kegiatan layanan informasi konsumen
8) Evaluasi dan penyusunan laporan pengujian obat dan makanan
9) Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumah tanggaan
10) Pelaksanaan tugas lain yang dtetapkan oleh Kepala Badan, sesuai denngan bidang
tugasnya.
Kegiatan pengujian yang dilakukan antara lain Uji Mikrobiologi seperti ALT, E.coli,
Salmonella, Staphylococcus. Dalam pengujian di BPOM ini tidak hanya satu jenis produk
yang diuji melainkan banyak produk sehingga dari penguji melakukan kegiatan pengujian ini
secara lebih banyak.
Dalam laboratorium ini dibagi dalam beberapa bidang pengujian yaitu :
1) Bidang pengujian produk terapetik, narkotik, OT, kosmetik dan produk komplimen.
Bidang Pengujian Produk Terapetik, Narkotika, Obat Tradisional, Kosmetik dan
Produk Komplemen mempunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan
program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara
laboratorium,
pengujian dan penilaian mutu di bidang produk terapetik, narkotika, obat tradisional,
kosmetik dan produk komplemen.
2) Bidang pengujian pangan dan bahan berbahaya.
Bidang Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya mempunyai tugas melaksanakan
penyusunan rencana dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan
pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu di bidang pangan dan
bahan berbahaya.
3) Bidang pengujian mikrobiologi.
Bidang Pengujian Mikrobiologi mempunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana
dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian dan penilaian mutu secara mikrobiologi.
Dalam hal lain terdapat 2 bidang lain diluar bidang pengujian laboratorium yaitu :
1) Bidang pemeriksaan dan penyidikan
Bidang ini memiliki tugas yaitu melaksanakan penyusunan rencana & program serta
evaluasi dan laporan pelaksanaan pemeriksaan setempat, sampling, pemeriksaan
produksi dan distribusi serta penyidikan kasus pelanggaran hukum di bidang farmasi
dan makanan.
Kegiatan dalam bidang pemeriksaan dan penyidikan antara lain :
Pemeriksaan setempat saran produksi dan distribusi
Pengawasan napza
Pengembangan deteksi dini
Operasi Gabungan Daerah
Operasi Gabungan Nasional
Penyidikan
Food security
Iklan
KLB keracunan Pangan
Pengawasan Penerapan CPOB
Dll

2) Bidang sertifikasi dan layanan informasi konsumen
Bidang ini memiliki tugas antara lain melaksanakan penyusunan rencana & program
serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi
dan distribusi tertentu dan layanan informasi konsumen.
Kegiatan dalam bidang sertifikasi dan LIK antara lain :
Pemberian Layanan Informasi
Pemeriksaan Sarana dalam rangka sertifikasi dan perijinan
Pameran
Penyuluhan kepada masyarakat, komunitas sekolah, pelaku usaha, dll.
Standar untuk BPOM sendiri telah mendapatkan sertifikasi juga mendapat sertifikasi
dari ISO 9001:2008. lembaga BBPOM dapat memberi teguran bila terdapat produk yang
tidak sesuai dengan standar yang ditentukan atau GMP yang tidak terpenuhi dan dapat
melakukan pencabutan ijin. BBPOM melakukan bersama sama dengan instansi
pemerintahan lain seperti pihak berwenang.

Gambar 1. Struktur organisasi BPOM
2. LPPMHP
Sampel yang diuji di LPPMHP Yogyakarta didapat dengan berbagai cara, yaitu
melakukan sampling dalam rangka post market (dipa), swasta (registrasi, penelitian, mutu
produk), kasus khusus (pemeriksaan&penyidikan), kepolisian (keracunan, tindak pidana), dan
pihak ke-3 (dinkes). Pengambilan sampel dilakukan dengan jangka waktu 3 bulan sekali.
Pengujian sampel oleh lembaga ini yaitu dengan metode pengujian di laboratorium dengan
membawa sampel yang diamil dari apsar maupun supermarket yang ada si sekitar kota
Yogyakarta. Tetapi ada juga para pengusaha perikanan mengujikan produk hasil
perikanannya dengan cara membawa sampeltersebut ke lembaga ini yang natinya akan
dikenai biaya guna pengujian yang telah dilakukan oleh lembaga ini. Pada khirnya setelah
dilakukan uji maka akan diberikan sertifikat oleh lembaga ini.
Standar yang digunakan oleh LPPMHP ini dalam pengujian laboratorium hanyalah
SNI 19-17025-2005 tentang pengujian laboratorium. Dalam lembaga ini hanya mengacu 1
standar yakni hanya SNI terebut. Lembaga ini Lembaga ini melakukan pengujian,
pengawasan dan melakukan pembinaan suatu mutu produk perikanan khusus di wilayah
Daerah Istimewa Yogyakarta. Penguji yang ada disini hanya terdapat2 orang dimana 1 orang
adalah penguji di ruang organoleptik dan yang lain di laboratorium mikrobiologi. Alat-alat
yang ada disini tidak begitu lengkap bila dibandingkan dnegan BPOM. Pada LPPMHP ruang
lingkupnya lebih sempit yaitu monitoring/ pengambilan sampel, melakukan pengujian, dan
melakukan pembinaan dan pengawasan mutu terhadap semua produk perikanan yang tersebar
di Yogyakarta, pengujian yang dilakukan antara lain uji organoleptik dengan panelis kurang
lebih 6 orang, uji formalin dengan cara formaldehid test yang harus dilakukan di laboratorium
dan uji Fraser yang biasanya langsung di lapangan, Uji Mikrobiologi seperti ALT, E.coli,
Salmonella, Staphylococcus
Struktur organisasi LPPMHP:


Gambar 2. Struktur organisasi LPPMHP

3. Perbandingan antara BPOM dan LPPMHP
Berdasarkan perbandingan yang dilakukan, didapat kesimpulan bahwa secara
keseluruhan struktur organisasi dari BBPOM lebih baik dari LPPMHP, karena manajemen
pembagian tugas lebih jelas dan merata setiap bagiannya serta alat yang lebih lengkap, baru
serta lebih modern yang nantinya langsung dihubungkan ke komputer untuk mkenganalisis
hasilnya. BBPOM lebih banyak menyerap tenaga kerja ahli dibandingkan dari LPPMHP,
kebanyakan tenaga kerja yang ada di BBPOM mempunyai kualifikasi yang baik dan
pekerjaan spesifik menurut bidangnya msing-masing yang telah dibagi, sehingga lebih fokus
pada bidang yang sesuai personalnya. Di LPPHMP meskipun digunakan tenaga kerja ahli,
namun pekerjaannya kurang spesifik, sehingga sering kali ada beberapa pekerjaan
terbengkalai karena sebagian besar tenaga ahlinya banyak yang bekerja merangkap 2 bidang
pekerjaan serta hanya terdapat 2 pegawai yang meneliti ataupun menguji sampel sehingga
pada nantinya akan dimungkinkan mendapatkan hasil yang kurang maksimal dari sampel
yang diujikan. Karena pada dasarnya pengujian ini dilakukan oleh orang/ pegawai yang
seharusnya memiliki bagian pekerjaan masing-masing.
Berdasarkan perbandingan BPOM dan LPPMHP, didapat kesimpulan bahwa secara
keseluruhan struktur organisasi dari BBPOM ini adalah lebih baik dari LPPMHP, hal ini
dikarenakan pembagian tugas yang lebih jelas pada setiap pegawainya sehingga
meminimalisir kesalahan saat pengujian yang diakibatkan oleh pegawai. Lain halnya dengan
LPPMHP yang mana pegawai merangkap semua pekerjaan yang ada sehingga dapat
dimungkinkan hasil yang diujikan ini tidak maksimal.













C. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. LPPMHP memiliki tugas dan fungsi yaitu mengawasi produk hasil perikanan baik
segar maupun olahan dan organisasi ini bergerak langsung dibawah naungan Dinas
Kelautan dan Perikanan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.
2. BBPOM juga mengawasi keamanan suatu produk, namun produk yang harus diawasi
oleh BPOM tidak sefokus dari LPPMHP, BBPOM harus mengawasi semua obat dan
makanan yang beredar di Yogyakarta, dan merupakan instansi pemerintah yang
bekerja dibawah BBPOM pusat
Saran
Praktikan seharusnya dapat praktek secara langsung terhadap pengujian yang
dilakukan tidak hanya sekedar mendengarkan pemaparan dari pembicara karena dalam
pelaksanaanya pembicara memaparkan denan terburu-buru.














D. Daftar Pustaka
Anonim. 2012. Keamanan Pangan. http://bkp.bangka.go.id/donlot/pentingnya.pdf. Diakses 14
Juni 2014.
Marwanti. 2012. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Keamanan%20Pangan.pdf. Diakses 14 Juni
2014.
Purawijaya T,. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat Keamanan
Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB
Santoso U,. 2009. Peranan Ahli Pangan Dalam Mendukung Keamanan dan Kehalalan
Pangan. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Kimia Pangan dan Hasil
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM