10829, 10761

1
Penggunakan Saccharomyces Cerevisiae dalam Pembuatan Minuman Anggur
(wine)

Gilang Pratama,Geraldo Herawan.
Teknologi Industri Pertanian
Universitas Gadjah Mada
E-mail:

Abstrak

Minuman anggur (wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil
fermentasi sari buah anggur atau Vitis vinivera.Sedangkan anggur buah adalah
minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi buah-buahan seperti
nanas,markisa,salak,pisang,jeruk dan lain-lain.Fermentasi pembuatan anggur
merupakan proses pemecaran gula menjadi alkohol dan gas karbodioksida sebagai
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi Saccharomyces cereviceae terdiri dari lima level yaitu konsetrasi starter
5%, 7.5%, 10% , 12.5% dan 15% .Konsentrasi mikrobia yang baik dan berpengaruh
nyata terhadap kadar alkohol yang dihasilkan , yang tertinggi konsentrasi alkohol
12.5% dan 15%sebesar 12.14 dan 12.13%. perlakuan terbaik diperoleh pada
konsentrasi Saccharomyces Cereviceae 12.5% dengan kadar alkohol 12.14%,pH
4.18 dan total gula 1.41%

1. Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi
alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung
pada type dari wine yang akan diproduksi. Ada beberapa jenis minuman anggur
yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified
Wine.
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis
anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis
anggur putih yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.


10829, 10761
2
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat
dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat
dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne,
kata Rose Wine mengacu pada campuran antaraWhite Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah
hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Manusia telah membuat minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu.

1.2. Tujuan
Dengan adanya paper ini diharapkan dapat:
Mengetahui mikroorganisme dalam proses pembuatan Minuman
Anggur (Wine).
Mengetahui peran mikroorganisme dalam proses pembuatan Minuman
Anggur (Wine).

SEJARAH MIKROBA
Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani, mikros=kecil atau renik, bio=hidup atau
kehidupan, dan logos=ilmu atau pikiran. Mikrobiologi merupakan ilmu pengetahuan
tentang makhluk hidup kecil atau jasad-jasad renik.
Orang-orang yang berjasa dalam sejarah penemuan mikroba:
1. Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723)
Merupakan orang yang pertama yang mengetahui tentang dunia mikroba,
Antonie melihat mikroba secara tidak sengaja dengan mikroskop buatannya
sendiri yang dapat membesarkan hewan tungau sampai 300 kali. Antara
tahun 1674 sampai tahun 1683, ia mengadakan hubungan dengan Royal
Society di Iggris untuk melaporkan hal-hal yang diamatinya dari
mikroskopnya kepada lembaga tersebut. Leeuwenhoek dapat dipandang
sebagai orang pertama peletak dasar mikrobiologi.
2. Aristoteles (300 SM)
Berpendapat bahwa makhluk-makhluk kecil itu terjadi dari benda yang mati.
3. Needham (1745 sampai 1750)


10829, 10761
3
Needham mengaddakan percobaan dengan berbagai rebusan padi-padian,
daging, dan sebagainya. Meskipun air rebusan itu ditutup rapat dalam botol
namun dapat menumbuhkan mikroorganisme. Pendapat ini menimbulkan
teori batu yaitu abiogenesis yang berasal dari kata a=tidak, bios=hidup,
genesis=kejadian atau istilah lainnya yaitu teori generatio spontanea
(makhluk-makhluk baru terjadi begitu saja). Kesimpulan: kehidupan baru
dapat timbul dari barang yang mati.
4. Spallazani
Tahun 1768 membantah pendapat Aristoteles dan Needham. Rebusan
daging yang dimasukkan ke dalam botol yang ditutup rapat, dimana tidak
memungkinkan masuknya udara tidak akan terjadi kehidupan
mikroorganisme. Teori ini kemudian disempurnakan oleh Schultze (1836) dan
Schwann (1837)
5. Louis Pasteur
Pasteur disebut pelopor mikrobiologi karena banyak jasa-jasanya terhadap
perkembangan mikrobiologi. Pasteur membantah dan meyakinkan bahwa
tidak ada kehidupan yang timbul dari barang matti. Dia membuktikan
ketidakbenaran teori abiogenesis dengan menyimpan botol berisi kaldu yang
ditutup dengan suatu pipa berbentukk leher angsa. Dengan hal seperti itu
maka tidak terjadi mikroorganisme yang baru. Pendapatnya disimpulkan
dalam Omne vivum ex ovo, omne ovum ex vivo yan artinya semua kehidupan
itu berasal dari telur, dan semua telur itu berasal dari sesuatu yang hidup.
Jasa Louis Pasteur dalam kehidupan antara lain :
o Mengetahui cara membut bir
o Membuktikan udara mengandung jasad-jasad renik
o Membuktikan peristiwa peragian disebabkan oleh jasad renik tertentu
o Membuktikan bahwa asam cuka, asam susu, asam mentega masing-
masing disebabkan oleh sejenis jasad renik tertentu
o Mendapat kuman penyakit ulat sutera
o Membuktikan bahwa penyakit anjing gila disebabkan oleh suatu jasad
renik yang sangat kecil (virus) dan menganjurkan pengobatan anjing gila
dengan vaksin.
6. Robert Koch (1843-1910)
Berjasa dalam lapangan teknik mikrobiologii, dengan menemukan cara
pewarnaan sehingga jasad-jasad renik dapat terlihat dengan jelas di bawah
mikroskop.
SEJARAH WINE
Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000SM.
Berasal dari daerah Mesopotamia. Wine kemudian menyebar ke berbagai bagian
dunia. Konon wine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita
Mesopotamia yang mengumpulkan anggur yang dipetik di ladang, yang lalu
disimpanya dalam sebuah tong besar. Buah anggur yang berasa di bagian bawah
tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya dan menghasilkan jus anggur


10829, 10761
4
yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudia tercampur dengan ragi
alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu terjadinya
proses fermentasi alami. Setelah beberapa hari, jadilah wine yang pertama kali
dikenal oleh manusia.
Wine kemudia menjadi populer dan menjadi alternatif minuman yang aman untuk
dikonsumsi karena saat itu sistem air besih belum sebaik sekarang. Malah tak jarang
orang mencampur wine dengan air untuk meningkatkan higenitas air tersebut.

2. Isi
2.1. Identifikasi Mikroorganisme
Saccharomyces Cerevisiae adalah bakteri yang termasuk dalam genus
Saccharomyces yang digunakan dalam pembuatan Minuman Anggur (Wine).

Domain :Eukaryota
Kingdom :Fungi
Subkingdom :Dikarya
Phylum :Ascomycota
Subphylum :Saccharomycotina
Class :Saccharomycetes
Order :Saccharomycetales
Family :Saccharomycetaceae
Genus :Saccharomyces
Specific descriptor : cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar
membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya,
sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nucleus dalam sel
induk membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel
anak kemudian memisahkan diri dari induknya atau membentuk tunas lagi hingga
membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni
dengan 20 kuncup.
Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain. Tubuhnya terdiri atas sel
bulat atau oval. Spesies yang terkenal dari genus Saccharomyces ini adalah jenis
Saccharomyces cerevisiae. Sel-selSaccharomyces cerevisiae dapat bertunas
sehingga membentuk rantai sel yang menyerupai hifa atau hifa semu.



10829, 10761
5


Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak
menguntungkan. Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai
askus. Nukleusnya yang diploid (2n) membelah secara meiosis, membentuk empat
sel haploid (n). Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh dinding sel sehingga
mem-bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan
terhadap lingkungan buruk.Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan
menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh
pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas,
sebagaimana terjadi pada fase aseksual. Dengan demikian Saccharomyces
cerevisiaemengalami fase diploid (2n) dan fase haploid (n) dalam daur hidupnya.
Saccharomyces cerevisiae, memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia.
Jamur ini digunakan dalam proses fermentasi pada pembuatan minuman beralkohol.
Reaksi fermentasi yang umum melibatkan Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut



Pada pembuatan minuman beralkohol, kadar alkohol yang terbentuk dibatasi oleh
penghambatan aktivitas khamir pada kadar yang berbeda, yaitu 3% - 5% pada
pembuatan bir dan hingga 14% pada pembuatan minuman anggur. Jika minuman
beralkohol memiliki kadar lebih dari itu berarti ke dalamnya ditambah alkohol atau
difermentasi lanjut dengan destilasi.



10829, 10761
6

Perkembangbiakan aseksual Saccharomyces cerevisiae dengan membentuk Tunas

Pada pembuatan roti, gas CO2 yang terbentuk akibat proses peragian
menyebabkan adonan mengembangnya dan alkohol yang terbentuk akan hilang
dengan sendirinya karena proses pembakaran.


2.2. Metode Pembuatan Biakan yeast Saccharomyces Cerevisiae
2.2.a. Alat
Tabung reaksi
Neraca analitik
Gelas ukur
Kompor listrik
Erlenmeyer
2.2.b. Bahan
Potato dextrose
Aquades
2.2.c. Proses pembuatan Wine adalah sebagai berikut:
Pembiakan yeast Saccharomyces ceresiae
Kultur disiapkan dengan cara menimbang 5 gram agar potato dextrose dicampur
dengan 20 ml aquadest murni, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Larutan
tersebut didinginkan dalam tabung reaksi pada keadaan miring. Jamur dipindahkan
ke atas kultur agar potato dextrose dan dibiarkan selama 5 hari supaya jamur dapat
berkembang biak.
Adaptasi yeast
Satu tabung agar miring yang terisolasi ragi dengan umur 5 hari diambil kemudian
dipindahkan dengan air steril ke dalam tetes steril sebanyak 300 ml di dalam
erlenmeyer dan diinkubasikan selama 2 hari.


2.3. Minuman Anggur (Wine)


10829, 10761
7
Anggur atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris wine adalah minuman
beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya
tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol
yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga
15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).Anggur dibuat
melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Minuman beralkohol ini
dibuat menggunakan ba ntuan Mikroba yaitu adalah saccharomyces cerevisiae

2.4. Metode Pembuatan Minuman Anggur (Wine)
2.2.a.Alat
Blender
Gelas ukur
Sendok
Saringan
Kompor
Panci
Timbangan
2.2.b. Bahan
200ml Sari Buah Anggur
Ragi 0,5gram pH 3
Ragi 1gram pH 4
Ragi 1,5gram pH 5
Sacharomyces cereviseae
Aquades
Glukosa Standar
Fehling A dan B
NaOH
HCL
pH stick
Indikator methile blue

2.2.c.Proses pembuatan Wine
Pertama, buah anggur yang telah matang dicuci dengan air bersih, pisahkan daging
dan bijinya. Kemudian daging anggur diblender dengan air, dengan perbandingan
volume 1:1. Sari buah yang telah diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 60-
70
0
C. Sari buah yang diperoleh masing-masing diambil 20ml, kemudian masing-
masing ditambahkan ragi 0,5gram, 1 gram, dan 1,5gram dengan pH 3, 4, dan 5 dan
di fermentasi serta dibiarkan selama 36 jam, 48 jam, 60 jam, 72 jam, dan 84 jam
pada suhu kamar.


Daging buah anggur


10829, 10761
8








3. Kesimpulan
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat disimpulkan:
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan wine anggur
adalah bakteri yang tergolong dalam genus Saccharomyces, yaitu
Saccharomyces ceresiae
Wine Anggur


10829, 10761
9
Peran Saccharomyces ceresiae dalam pembuatan wine anggur adalah
untuk memfermentasi sari buah anggur.

Daftar Pustaka
[1] Handoyo, Yohan. 2007. Rahasia Wine. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama