Anda di halaman 1dari 6

BAB III

METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN
J enis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen di
Bidang Teknologi Pangan

B. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Tempat penelitian dilakukan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
dan laboratorium Kimia Makanan Fikkes Unimus.
Waktu penelitian dilaksanakan dari pembuatan proposal sampai
dengan pengolahan data serta penulisan laporan dari bulan Maret 2006
sampai dengan J uli 2006. Pengambilan data dilakukan pada bulan April
2006.

C. OBYEK PENELITIAN
Obyek penelitian adalah susu kedelai dengan berbagai variasi lama
perendaman kedelai (4, 8, 12, 16 jam). Kedelai yang digunakan adalah
kedelai dengan varietas wilis, warna biji kulit kuning, tidak keropos, tidak
keriput, tidak berlubang dan diperoleh dari Pasar Salatiga.

D. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
a. Bahan pembuatan susu kedelai adalah :
Kedelai, NaHCO
3
, gula pasir, garam.
b. Bahan analisa protein adalah : H
2
SO
4
Pekat, HgO, ZnSO
4
, K
2
SO
4
,
NaOH 40%, asam borat, HCL 0,02 N, H
2
O, indikator phenol ptalin,
dan BCG (Brom Cresol Green)
c. Bahan uji organoleptik adalah susu kedelai dengan berbagai variasi
lama perendaman.
2. Alat
a. Alat yang digunakan dalam proses pengolahan susu kedelai adalah :
panci, kompor, blender, kain saring, gelas ukur, baskom, pengaduk
kayu dan gelas jar.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah formulir uji
organoleptik, sendok, gelas dan kain bersih.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah neraca analitik,
buret, gelas ukur, pengaduk, labu kjeldahl, destilator, labu destilasi
dan pipet volum, erlemeyer serta pipet.

E. PROSEDUR PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan waktu
perendaman sampai diperoleh hasil susu kedelai yang enak dikonsumsi
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan perendaman dengan variasi
waktu 4, 8, 12, dan 16 jam. Hasil produk yang enak untuk dikonsumsi
dilanjutkan untuk penelitian utama.
2. Penelitian Utama
Pada penelitian utama waktu yang digunakan mengacu pada hasil
penelitian pendahuluan, adapun prosedurnya adalah:
a. Sortasi kedelai yaitu pemilihan kedelai dengan kriteria biji utuh,
tidak keropos, tidak berlubang dan bersih dari kotoran.
b. Ditimbang 200 gram kedelai kering, kemudian dicuci dengan air
bersih.
c. Direndam kedelai dengan air bersih selama 0,4,8,12,16 jam, setiap 4
jam sekali dilakukan pergantian air rendaman kedelai dengan air
rendaman baru.
d. Direbus kedelai pada suhu 70C selama 15 menit.
e. Di blender rebusan kedelai tadi kurang lebih 5 menit, kemudian
disaring sampai diperoleh filtrat.
f. Direbus filtrat bersama gula dan garam.
g. Dilakukan penyaringan lagi hingga diperoleh susu kedelai.
GAMBAR 1
SKEMA PENGOLAHAN SUSU KEDELAI























Sumber : Made Astawan, 1995 dengan modifikasi penulis

2. Prosedur Analisa Protein Susu Kedelai Menurut Micro Kjeldahl, 1985
a. Sampel susu kedelai sebanyak 50 mg dimasukkan kedalam labu
kjeldahl, kemudian ditambahkan K
2
SO
4
0,33 gr, ZnSO
4
0,133 gr,
Sortasi
Kedelai
200 gr
Perendaman (4,8,12,16) jam

Perebusan (70C 15 menit)
Penirisan dan pengupasan
Air 80C
(10 kali berat kedelai
basah)
Penghancuran

Perebusan (100C 2 - 3 menit)
Filtrat
Perebusan (2 menit)
Penyaringan Susu Kedelai
Penyaringan
H
2
SO
4
2 ml, H
g
O 0,033gr. Kemudian didestruksikan sampai tidak
terdapat partikel karbon.
b. Destroat diencerkan dengan ditambah aquades dan di masukkan ke
dalam labu destilasi. Kemudian ditambah dengan indikator PP dan
10 ml NaOH 40%.
c. Dipipet asam borat 2% 10 ml dan dimasukkan kedalam elenmeyer
kemudian ditambah dengan indikator BCG sampai berwarna hijau.
d. Destilator dipasang dengan posisi miring, dimana air mengalir dari
bawah dan keluar dari atas.
e. Alungan pada destilator harus tercelup ke dalam elenmeyer yang
berisi asam borat.
f. Api dalam kondisi menyala kemudian dilakukan dalam destilasi
untuk mengetahui destilasi tersebut telah selesai dapat digunakan
indikator PP yang diteteskan pada kertas lakmus, bila tidak terjadi
perubahan warna, berarti destilasi telah selesai.
Titrasi sampel oleh HCL (0,02N)
Standarisasi NaOH terhadap HCL
Standarisasi asam oksalat terhadap NaOH.
Perhitungan :
Untuk pengujian kadar protein dipergunakan metode Kjeldahl dengan
perhitungan :
sampel mg
100 14,07 HCL N B) ml - A ml (
%

= N
Kadar protein : N x F
Keterangan :
A : HCL Titrasi Sampel
B : HCL Titrasi Blangko
F : faktor konversi N menjadi protein 5,75
3. Prosedur Uji Organoleptik Soewarno Metode Hedonik
Dalam pembuatan susu kedelai, diperlukan 25 panelis untuk
melakukan uji organoleptik. Adapun panelis yang dipergunakan adalah
panelis agak terlatih yaitu sebanyak 25 orang yang terdiri dari mahasiswa
Fikkes Unimus. Uji ini meliputi aroma, rasa, konsistensi, warna dan
tingkat kesukaan.
Mula-mula disediakan contoh bahan yang akan diuji dimana
masing-masing sampel telah di beri kode. Sampel yang disajikan diberi
skala penilaian 1 sampai dengan 5 dengan kriteria :
5 =Sangat suka
4 =Suka
3 =Agak suka
2 =Tidak suka
1 =Sangat tidak suka
4. Uji Rendemen
Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui prosentase efesiensi
pengolahan bahan makanan. Uji rendemen pada susu kedelai dilakukan
dengan menghitung prosentase susu kedelai yang dihasilkan
dibandingkan dengan bahan makanan yang digunakan, yang meliputi
kacang kedelai dan air.
Rumus yang dipakai dalam penghitungan rendemen pada susu
kedelai adalah sbb:
% 100
air basah kedelai Berat
kedelai susu Hasil
(%) Rendemen
+
=

F. ANALISA DATA
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dilakukan editing, tabulasi dan
analisa. Analisa kadar protein dan uji rendeman dilakukan dengan analisa
anova faktor tunggal. Penilaian organoleptik dilakukan dengan analisa
Friedman untuk menghitung analisa statistik dengan alat bantu komputer
program SPSS versi 10.



G. DEFINISI OPERASIONAL
1. Kedelai (Glicine max) adalah buah dari tanaman pangan yang berbentuk
biji-bijian dengan kriteria warna kulit biji kuning, tidak keropos dan tidak
keriput serta biji tampak berisi,varietas wilis.
2. Susu kedelai adalah suatu produk kedelai yang diperoleh dengan proses
penghancuran, perebusan dan penyaringan pada kedelai untuk
menghasilkan ekstrak kedelai ditambah air
3. Lama perendaman adalah waktu yang diperlukan untuk merendam
kedelai dengan air yaitu : 4, 8, 12, 16 jam dengan pergantian air
rendaman setiap 4 jam sekali.
4. Kadar protein adalah penetapan kadar protein dalam susu kedelai
berdasarkan variasi lama perendaman kedelai yang dianalisa dengan
metode mikro Kjeldahl yang dinyatakan dalam gram persen.