BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
Pada tahap pemprosesan pemasakan banyak vitamin yang hilang bila
menggunakan suhu tinggi, air perebusan dibuang, permukaan makanan
bersentuhan dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang berpengaruh
dalam hal ini adalah yang rusak oleh panas, oksidasi atau larut dalam air (vitaheal,
2006).
Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara
!. "enggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi.
2. #aktu pemasakan tidak terlalu lama.
$. "enggunakan air perebusan sesedikit mungkin.
%. "emotong dengan pisau ta&am men&adi potongan tidak terlalu halus.
'. Panci memasak ditutup.
6. (idak menggunakan alkali dalam pemasakan.
). *isa air perebus digunakan untuk memasak yang lain.
Vitamin adalah sekelompok senya+a organik berbobot molekul kecil yang
memiliki ,ungsi vital dalam metabolisme organisme. -ipandang dari sisi
en.imologi (ilmu tentang en.im) vitamin adalah ko,aktor dalam reaksi kimia yang
dikatalisasi oleh en.im. /stilah 0vitamin1 sebenarnya sudah tidak tepat untuk
dipakaiu tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gi.i.
2ama ini berasal dari gabungan kata latin vita yang artinya hidup dan amina
0amine1 yang mengacu pada bungkus organic yang memiliki atom nitrogen (2)
karena pada a+alnya vitamin di anggap demikian. Kelak diketahui bah+a banyak
vitamin sama sekali tidak memiliki atom 2 (*ai,udin, 2003).
4eberapa ,ungsi vitamin yang penting diantaranya (5lmatsier, 200%)
!. Vitamin 5 ber,ungsi mempertahankan strukturnya dan ,ungsi &aringan epitel,
membantu pertumbuhan dan proses pengelihatan.
3
2. Vitamin - ber,ungsi meningkatkan absorsbi kalsium dan pos,or
dalamsaluran pencernaan, mempunyai peranan penting dalam proses
klasi,ikasi dan berhubungan dengan akti,itas en.im pospatase alkali didalam
serum.
$. Vitamin 4! ber,ungsi sebagai koen.im (vitamin di,os,et, tiamin piro,os,et)
pada reaksi6reaksi metabolism karbohidrat, misalnya pada reaksi
dekarboksilasi odksidati, asa piruvat men&adi asetil koen.im 5 dan reaksi
transkelolasi pada 0the he7ose monophosheele shunt1.
%. Vitamin 46 ber,ungsi vitamin 46 yang utama ialah sebagai koen.im pada
metabolism asam amino diantaranya pada proses6proses dekarboksilasi dan
transsminasi.
'. Vitamin 8 ber,ungsi mempertahankan keadaan .at6.at intersel &aringan
cartilage, dentin, dan tulang.
Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh he+an (atau
manusia) karena mereka tidak memiliki en.im untuk membentuknya, sehingga
harus dipasok dari makanan. 5kan tetapi ada beberapa vitamin yang dapat di buat
dari .at6.at tertentu (disebut provitamin) didalam tubuh. 8ontoh vitamin yang
mempunyai provitamin adalah vitamin -. provitamin - banyak terdapat
di&aringan ba+ah kulit. Vitamin lain yang disintesis didalam tubuh adalah vitamin
K dan vitamin 4!2.
Kedua macam vitamin tersebut disentis didalam usus oleh bakteri (9a.id,
2006)
4erdasarkan kelarutannya vitamin dibagi men&adi dua kelompok, yaitu
vitamin yang larut dalam air (vitamin 8 dan semua golongan vitamin 4) dan yang
larut dalam lemak (vitamin 5,-,:, dan K). oleh karena itu si,at kelarutannya
tersebut, vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh,
sedangkan vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam tubuh (9a.id,
2006).
Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin 5,-,: dan K. untuk
beberapa hal, vitamin ini berbeda dari vitamin yang larut dalam air. Vitamin ini
terdapat dalam lemak dan bagian berminyak dari makanan. Vitamin ini hanya
4
dicerna oleh empedu karena tidak larut dalam air. 5dapun sumber dan macam6
macam penyakit yang ditimbulkan dari masing6masing &enis vitamin adalah
sebagai berikut (*yahruddin, 200))
Vitamin 5
*umber vitamin 5 susu, ikan, sayuran ber+arna hi&au dan kuning, hati,
buah6buahan +arna merah dan kuning (cabe merah, +ortel, pisang,
papaya, dan lain6lain).
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin 5 rabun sen&a,
katarak, in,eksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit
yang tidak sehat, dan lain6lain).
Vitamin 4!
*umber vitamin 4! gandum, daging, susu kacang hi&au, ragi, beras, telur,
dan sebagainya.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin 4! kulit kering;
kusam, kulit bersisik, daya tahan tubuh berkurang.
Vitamin 4!2
*umber yang mengandung vitamin 4!2 telur, hati, daging, dan lain6lain.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin 4!2, kekurangan
darah, gampang lelah, penyakit pada kulit, dan sebagainya.
Vitamin 8
*umber yang mengandung vitamin 8 &ambu klutuk, &eruk, tomat, nanas,
sayur segar, dan lain sebagainya.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekuranagn vitamin 8 mudah in,eksi
luka. <usi berdarah, rasa nyeri pada persendian, dan lain6lain.
Vitamin -
*umber yang mengandung vitamin - minyak ikan, susu, telur, ke&u, dan
lain6lain.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin - gigi akan
mudah rusak, otot bisa mengalami ke&ang6ke&ang, pertumbuhan tulang
tidak normal yang biasanya betis kaki akan berbentuk huru, = atau >.
5
Vitamin K
*umber yang mengandung vitamin K susu, kuning telur, sayur segar, dan
lain6lain.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin K darah sulit
membeku bila luka terluka ; berdarah ; pendarahan, pendarahan didalam
tubuh, dan lain6lain.
(ubuh membutuhkan &umlah yang berbeda6beda untuk setiap vitamin.
*etiap orang punya kebutuhan yang berbeda. 5nak6anak, orang tua, orang yang
menderita penyakit atau +anita hamil membutuhkan &umlah yang lebih tinggi.
5kan tetapi vitamin dalam makanan mereka sehari6hari. Vitamin termasuk
kelompok .at pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. (iap vitamin
mempunyai tugas spesi,ik didalam tubuh. Karena vitamin adalah .at organic maka
vitamin dapat rusak karena penyimpanan.
6