KAJIAN KOMPOSISI

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id

ommit to user
KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK
DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA
PROPORSI YANG BERBEDA

Oleh :
Ria Kumala Dewi
H 0505054

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ommit to user
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
A. Itik ..................................................................................................... 5
B. Nugget ............................................................................................... 6
C. Kualitas Nugget ................................................................................. 7
D. Filler.................................................................................................. 8
E. Tepung Maizena ................................................................................ 9
HIPOTESIS .......................................................................................... 12
III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 13
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 13
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 13
C. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 14
1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nugget ......................... 14
a. Preparasi Daging ................................................................... 14
b. Pembuatan Duck Nugget ....................................................... 15
2. Uji Kualitas Kimia ..................................................................... 16
a. Kadar Air .............................................................................. 16

ommit to user
b. Kadar Lemak ........................................................................ 16
c. Kadar Protein ....................................................................... 17
3. Uji Kualitas Fisik ....................................................................... 18
a. pH ......................................................................................... 18
b. Keempukan .......................................................................... 18
c. Susut masak .......................................................................... 18
4. Uji Organoleptik ........................................................................ 19
a. Uji Organoleptik .................................................................. 19
b. Uji Inderawi ......................................................................... 19
D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ....................................... 20
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................. 21
A. Komposisi Kimia ............................................................................. 21
1. Kadar Air..................................................................................... 21
2. Kadar Lemak ............................................................................... 22
3. Kadar Protein .............................................................................. 24
B. Kualitas Fisik .................................................................................... 25
1. pH ................................................................................................ 25
2. Susut Masak ................................................................................ 27
3. Keempukan ................................................................................. 28
C. Sifat Organoleptik ............................................................................ 30
1. Warna .......................................................................................... 31
2. Flavour ....................................................................................... 33
3. Tekstur ....................................................................................... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 37
A. Kesimpulan ...................................................................................... 37
B. Saran ................................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 38
LAMPIRAN .................................................................................................... 41


ommit to user
DAFTAR TABEL

Halaman
1. Persyaratan Mutu Nugget Menurut SNI 01-6683-2002 ............................. 8
2. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan ............................. 10
3. Persyaratan Mutu Tepung J agung Menurut SNI 01-01-3727-1995........... 11
4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................ 21
5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan
6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan
7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ............................................... 25
8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan Penambahan
9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan Penambahan
10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena ......................................................................................... 31
11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena ......................................................................................... 33
12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena ......................................................................................... 35

Judul Nomor

ommit to user
DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets ................................................... 15

Judul

ommit to user
DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Analisis Variansi Kadar Air Duck Nuggets Hasil
Penelitian................................................................ 42
2. Analisis Variansi Kadar Lemak Duck Nuggets Hasil Penelitian ..... 44
3. Analisis Variansi Kadar Protein Duck Nuggets Hasil Penelitian ...... 46
4. Analisis Variansi Kadar pH Duck Nuggets Hasil Penelitian ............. 48
5. Analisis Variansi Kadar Susut Masak Duck Nuggets Hasil
Penelitian .......................................................................................... 50
6. Analisis Variansi Kadar Keempukan Duck Nuggets Hasil
Penelitian ......................................................................................... 52
7. Analisis Variansi WarnaDuck Nuggets Hasil Penelitian ................. 54
8. Analisis Variansi Flavor Duck Nuggets Hasil Penelitian .................. 56
9. Analisis Variansi Tekstur Duck Nuggets Hasil Penelitian ................ 58
10. Analisis Variansi Keseluruhan Duck Nuggets Hasil Penelitian ........ 60
11. Uji DMRT Kadar Air ........................................................................ 62
12. Uji DMRT Kadar Lemak .................................................................. 62
13. Uji DMRT Kadar Protein .................................................................. 63
14. Uji DMRT Kadar pH ........................................................................ 63
15. Uji DMRT Susut Masak ................................................................... 64
16. Uji DMRT Keempukan .................................................................... 64
17. Uji DMRT Organoleptik ................................................................... 65
18. Skema Alur Pelatihan Panelis ......................................................... 68
19. Data Analisis Protein Terlarut ........................................................... 69

Judul

ommit to user
1
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengolahan terhadap produk hasil peternakan menghasilkan berbagai
macam nilai tambah, antara lain menjadikan produk tersebut lebih tahan lama,
lebih menarik konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah
dalam penyajiannya dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah
satu cara yang bisa dilakukan untuk tujuan tersebut adalah pengolahan daging
menjadi nugget.
Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal
sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh
masyarakat yaitu nugget. Menurut Suharyono et al. (2006) nugget adalah
suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu
selanjutnya dilumuri dengan tepung roti, digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan
pembentukan tekstur. Pada pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan
pengisi atau biasa disebut filler. Pada umumnya nugget dibuat dari daging
sapi, ayam atau ikan, oleh karena itu nugget mempunyai kadar protein yang
cukup tinggi. Di Indonesia asupan protein masyarakat saat ini masih belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal
diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu
ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang
sedang menyusui. Banyak faktor yang mempengaruhi kekurangan protein ini,
antara lain jenis makanan yang kurang variatif serta kurangnya cita rasa pada
bahan makanan sehingga masyarakat kurang suka untuk mengkonsumsi
makanan tersebut.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Tepung maizena merupakan
salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai filler pada
produk duck nuggets. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan
amilopektin 73%. Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan

ommit to user
2

gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat
membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah
terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi. Penggunaan tepung maizena
sebagai filler pada pembuatan duck nuggets bertujuan untuk meningkatkan
volume, menekan biaya produksi, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak.
Tepung maizena yang digunakan sebagai filler dalam pembuatan duck nuggets
merupakan tepung dengan kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi
karena dapat membentuk adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk
mencegah pecahnya granula. Maizena yang bermutu baik adalah patinya tidak
berbau, tidak apek, rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda
asing dan potongan serangga dan tidak terdapat jenis pati lain selain pati
jagung (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Karena kandungan amilosa dan
amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam
pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat sesuai
digunakan sebagai filler pada penelitian ini.
Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama
menyatu dengan kehidupan penduduk Indonesia, sehingga kehadirannya
tersebar merata di Indonesia. Keunggulan itik dibandingkan unggas lainnya
adalah daya adaptasinya yang tinggi terhadap lingkungan baru
(Haqiqi, 2008). Kelebihan ternak itik tersebut dapat dijadikan dasar untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitasnya untuk mencukupi kebutuhan daging
yang permintaannya semakin meningkat.
Menurut Nurzainah (2005), pemanfaatan itik sebagai sumber protein
sangat potensial mengingat itik lebih resisten terhadap penyakit dibanding
ayam potong sehingga daging itik mengandung protein lebih tinggi (21,40%)
dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Daging itik mempunyai
kandungan gizi yaitu protein 21,40%, lemak 8,20%, abu 1,25%, dan nilai
energi 159 kal per 100 gram daging.
Mengingat potensi yang dimiliki itik, maka sangat disayangkan
konsumsi terhadap daging itik memiliki peringkat yang jauh di bawah ayam

ommit to user
3

potong. Hal ini dikarenakan tidak adanya inovasi terhadap pengolahan daging
itik. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukannya penelitian tentang
pengolahan daging itik menjadi nugget itik.

B. Perumusan Masalah
Asupan protein masyarakat di Indonesia saat ini masih belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal
diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu
ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang
sedang menyusui. Daging itik yang memiliki kandungan protein yang tinggi
menjadi salah satu alternatif untuk masalah tersebut.
Daging itik mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar lemak
tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang lebih tinggi
(21,40%) dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Berdasarkan
kelemahan daging itik tersebut maka diolah menjadi nugget agar lebih
menarik konsumen. Pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan pengisi atau
biasa disebut filler, filler yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
maizena. Tepung maizena dipilih karena mudah didapat, mengandung
karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A selain itu juga berperan
sebagai pewarna kuning, memiliki tekstur yang lebih halus, dan memiliki
kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi sehingga dapat membentuk
adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk mencegah pecahnya granula.
Daging itik termasuk dalam lemak hewani sedangkan tepung maizena
termasuk dalam lemak nabati, lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Tepung maizena termasuk dalam
asam lemak tak jenuh. Protein yang terkandung di dalam tepung maizena lebih
banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin. Dari 20 asam amino
yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling
banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat
dalam bobot dan protein nabati mengandung sekitar 40%. Di samping itu,

ommit to user
4

glutamat bebas terdapat dalam berbagai jenis makanan, dimana zat itu
memberi sumber pada rasa dan kelezatan. Kandungan lemak dalam daging itik
yang tinggi dan glutamat yang meningkat dapat meningkatkan flavor dalam
pembuatan duck nuggets.
Pengolahan daging itik menjadi duck nuggets dengan filler tepung
maizena menjadikan komoditas tersebut lebih tahan lama, lebih menarik
konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah dalam
penyajiannya, dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Namun, belum diketahui pengaruh penggunaan tepung maizena pada
berbagai konsentrasi dalam pembuatan duck nuggets terhadap komposisi
kimia (kadar air, lemak, protein), kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak)
dan penerimaan konsumen duck nuggets sehingga perlu dilakukan penelitian
untuk mengetahui jawaban dari permasalahan di atas.

C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan
dari penelitian ini adalah :
a. Mengetahui pengaruh penggunaan filler tepung maizena pada berbagai
taraf terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein) dan kualitas
fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara
organoleptik (warna, flavor, tekstur) padaduck nuggets.
b. Mengetahui taraf terbaik pengaruh penggunaan filler tepung maizena
terhadap komposisi kimia (kadar air,lemak, protein), kualitas fisik
(pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara
organoleptik (warna, flavor, tekstur) duck nuggets.


ommit to user
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Itik
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Otot hewan
berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena
fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari dari ayam,
kalkun, itik dan angsa (Soeparno, 2005).
Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang sistematika
taksonominya adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Bilateria
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Infraphylum : Gnathostomata
Superclass : Tetrapoda
Class : Aves
Subclass : Neornithes
Infraclass : Neoaves
Superorder : Anserimorphae
Order : Anseriformes
Infraorder : Anserides
Family : Anatidae
Genus : Anas
(Haqiqi, 2008).
Penelitian pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan. Hal ini
sangat disayangkan karena daging itik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya
mudah dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat
mengubah makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur
yang cukup banyak. Karena kelebihan itik inilah pemerintah memilih itik

ommit to user
6

sebagai salah satu produk peternakan yang diberi kemudahan peminjaman
modal lewat Kredit Ketahanan Pangan (KKP) untuk pengembangannya
(Dinas Peternakan, 2002).
Itik afkir adalah itik petelur digunakan sebagai itik pedaging jika
sudah tidak produktif lagi. Daging itik afkir umumnya kurang disukai karena
dagingnya yang alot. Pemanfaatan daging itik betina afkir ini diharapkan dapat
membantu meningkatkan konsumsi daging masyarakat Indonesia yang masih
rendah (Septinova, 2009). Itik afkir adalah itik petelur yang telah melewati
masa produksi. Itik afkir rata-rata berumur 44 sampai 50 bulan (Latifa, 2007).
Bentuk tubuh itik Mojosari hampir sama dengan itik Indian runner
lainnya, yaitu seperti botol dan berdiri tegak. Hanya saja ukurannya relatif.
Warna bulu itik jantan maupun itik betina tidak berbeda, yaitu berwarna
kemerahan dengan variasi cokelat, hitam dan putih. Walaupun warna bulu itik
jantan dan itik betina relatif sama, tetapi dengan mudah masih dapat
dibedakan dengan melihat bulu ekornya, pada umumnya itik Mojosari jantan
mempunyai selembar/dua lembar bulu ekor yang melengkung ke atas. Selain
itu, warna paruh dan kakinya lebih hitam jika dibandingkan dengan itik betina
(Suharno dan Amri, 2009).
Daging itik afkir mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar
lemak tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang tinggi
tidak jauh berbeda dengan daging ayam (Rakhmadi et al., 2009).

B. Nugget
Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak
orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari
berbagai bahan makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan
sebagainya. Kelebihan nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat
dan sehat (Marwanti et al., 2006).
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,
yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengisi,

ommit to user
7

kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti
perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya
digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan (Astawan, 2008) dan pembentukan tekstur
(Suharyono et al., 2006).
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan
waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150C. Ketika digoreng,
nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-
kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya
(Astawan, 2008).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan; pencetakan; pelapisan
perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan awal (pre-frying)
dan pembekuan (Aswar, 2005).

C. Kualitas Nugget
Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang
ditambahkan (Mujayaningsih, 2006). Bahan yang ditambahkan dalam
pembuatan nugget yang berfungsi sebagai pengikat adalah telur dan tepung.
Telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam
jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur
membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier
alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping
itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung
protein, lemak dan mineral. Tepung, khususnya tepung maizena mampu
meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak
(Daniyanti, 2005).

ommit to user
8

Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat
pada Tabel 2.3 di bawah ini.
Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002
No J enis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Tekstur - Normal
2. Benda asing - Tidak boleh
3. Air %, b/b Maks. 60
4. Protein %, b/b Min. 12
5. Lemak %, b/b Maks. 20
6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25
7. Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
8. Bahan tambahan makanan
8.1. Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995
8.2. Pewarna -
9. Cemaran logam berat
9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
9.2. Tembaga mg/kg Maks. 20,0
9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
9.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
11. Cemaran Mikroba
11.1. Coliform APM/g Maks. 10
11.2. Salmonella /25g Negatif
11.3.Staphylococcus
aureus
Koloni/g Maks. 1x10
2

Sumber : SNI 01-6683-2002 (2002)

D. Filler
Filler adalah bahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan
selain garam, air dan bumbu-bumbu dengan tujuan meningkatkan volume dan
menekan biaya produksi. Penambahan filler pada daging yang diolah
dimaksudkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor dan
mengurangi biaya formulasi. Penambahan filler tersebut dimaksudkan agar
produk nuggets tersebut menjadi kompak. Filler yang digunakan dalam

ommit to user
9

penelitian ini adalah tepung maizena, sedangkan filler dalam pembuatan
nugget dapat berupa tepung terigu, tepung roti dan tepung maizena.
Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget
sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi
sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk
memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberi warna yang terang, membentuk tekstur yang
padat, menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk
(Suharyono et al., 2006).
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
(2009) menjelaskan bahwa filler atau bahan pengisi berfungsi untuk
memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya
produksi.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan
dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehigga biaya dapat ditekan, fungsi lain dari
bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut
Winarno (2007) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa, sedangkan fraksi yang tidak terlarut
disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam keteguhan gel,
karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis.

E. Tepung Maizena
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan
(Wikipedia, 2011).

ommit to user
10

Beberapa macam tepung yang ada antara lain : tepung terigu, tepung
tapioka, tepung roti, tepung maizena, dan masih banyak lagi (Lia, 2006).
J enis tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena.
Tepung maizena berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.
J agung utamanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana setiap 100 g
jagung menghasilkan energi sebanyak 362 kalori. Tepung maizena biasanya
digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain
menjadi lebih lembut. Tepung maizena diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik termasuk kadar
airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mutu tepung maizena tersebut.
Selanjutnya sistem penyimpanan dan tenggang waktu penyimpanan juga akan
mempengaruhi kualitas tepung maizena.
Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat
digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tujuannya untuk
meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur dan dapat menurunkan biaya
produksi. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan
kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk
gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya
granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005). Nutrisi tepung maizena
per 100 gram porsi makanan ditampilkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan
Nutrisi Per 100 gram
Air 10.26 g
Energi 362 kcal
Protein 8.12 g
Total lemak 3.59 g
Karbohidrat 76.89 g
Serat 7.3 g
Ampas 1.13 g
Kalsium (Ca) 6 mg
Besi (Fe) 3,45 mg
Magnesium (Mg) 127 mg
Phospor (P) 241 mg

Sumber : Anonim, 2009

ommit to user
11

Persyaratan mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat
dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung J agung menurut SNI 01-3727-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Warna - Normal
2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga dalam bentuk
stadia dan potong-
potongan
- Tidak boleh ada
4. J enis pati lain selain pati
jagung
- Tidak boleh ada
5. Kehalusan :
5.1. Lolos ayakan 80
mesh
5.2. Lolos ayakan 60
mesh

%
%

Min. 70
Min. 99
6. Air % b/b Maks. 10
7. Abu % b/b Maks. 1,5
8. Silikat % b/b Maks. 0,1
9. Serat kasar % b/b Maks. 1,5
10. Derajat asam mlN.NaOH/100
gr
Maks. 4,0
11. Cemaran logam :
11.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
11.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

12.
13.
11.3. Seng (Zn)
11.4. Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
13.1. Angka lempeng
total
13.2. E. Coli
13.3. Kapang
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/gr
APM/gr
koloni/gr
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 0,5

Maks. 10
6

Maks. 10
Maks. 10
4

Sumber : SNI 01-3727-1995 (1995)


ommit to user
13
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan J uli 2010
yang bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, J urusan
Peternakan, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian, J urusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan
Gizi, J urusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian
1). Bahan yang digunakan untuk pembuatan duck nuggets adalah daging itik
Mojosari afkir umur 84 minggu (8 ekor) pada bagian dada yang sudah di
fillet, telur, tepung maizena, bawang putih, garam, lada, dan penyedap
rasa. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar lemak adalah pelarut
lemak (kloroform dan metanol dengan perbandingan 2:1). Bahan yang
digunakan untuk analisa kadar protein adalah larutan Lowry dan BSA
(Bovine Serum Albumin). Analisa kualitas fisik menggunakan bahan
aquadest dan larutan buffer KMnO
4.

2). Alat yang digunakan meliputi plastik, penggorengan, panci, kompor,
penggiling, timbangan, frezzer, dan pisau. Sedangkan untuk uji kadar air
menggunakan alat : botol timbang, desikator, oven, dan timbangan
analitik. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah kertas saring
bebas lemak, seperangkat alat Soxhlet, dan oven. Alat yang digunakan
untuk uji kadar protein Lowry adalah fortex, erlenmeyer, gelas ukur,
tabung reaksi, dan spektrofotometer. Uji kualitas fisik menggunakan alat
berupa pH meter, penetrometer, timbangan analitik, dan tissue.


ommit to user
14

C. Pelaksanaan Penelitian
1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nuggets
a. Preparasi Daging
Cara memperoleh daging dada itik afkir yaitu dengan memotong
arteri karotis, vena jugularis, dan esofagus. Setelah penyembelihan,
dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu,
itik dicelup ke dalam air panas dengan suhu antara 65-80C selama
5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak
masak.
Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan
pengeluaran jerohan, proses pengeluaran jerohan dimulai dari
pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor.
Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari
kloaka kearah tulang dada. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat
dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior
rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veteroral column. Bagian dada
terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau
dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Otot dada
terdiri dari otot pectoralis superficialis dan supracoricoideus setelah itu
bagian dada diambil kemudian di fillet yaitu memisahkan daging dari
kulit (Soeparno, 2005).


ommit to user
15

b. Pembuatan Duck Nuggets
Diagram alur pembuatan duck nuggets dapat dilihat pada Gambar
3.1.

Gambar 3.1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets yang Dimodifikasi dari
Tanoto (1994)
Daging Itik
Pencetakan
Pengadukan
Pencelupan dalam adonan 100 g putih
telur, 3 g garam dan 1,5 g bumbu-bumbu
Pencampuran
Penghalusan/penggilingan
- Tepung maizena (kons. 0%,
5%, 10%, 15%)
- Telur (60 g)
- Bumbu-bumbu (gula 2 g, garam
4,5 g, bawang putih 3 g dan
merica bubuk 1g)
Daging giling/halus (500 g)
Penggorengan (180C, 3 menit)
Duck Nuggets
Pengukusan
Pemotongan
Pendinginan
Pembekuan
Pelumuran

ommit to user
16

2. Uji Kualitas Kimia
Preparasi sampel duck nuggets dengan cara menghaluskan dan
menimbang sesuai dengan uji yang dilakukan. Sejumlah duck nuggets lain
dibekukan untuk persiapan pengujian selanjutnya.

a. Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode
thermogravimetri dari Sudarmadji (1989). Timbang contoh yang telah
berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram dalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan
dalam oven pada suhu 105
0
C selama 1 jam. Kemudian dinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai
berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Pengurangan
berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan kadar air dapat dirumuskan sebagai berikut :
Kadar air = % 100
sampel berat
air berat
x

b. Kadar Lemak
Uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dari
Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan cara mengambil labu lemak
yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan
digunakan, kertas saring bebas lemak dikeringkan dalam oven
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot
tetap. Timbang 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring bebas
lemak, letakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat
ekstraksi Soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan
labu lemak di bawahnya. Tuangkan pelarut lemak (kloroform : metanol,
2:1) ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet
yang digunakan. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai

ommit to user
17

pelarut yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Destilasi pelarut
yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Sampel yang
dibungkus kertas saring diambil dan dipanaskan dalam oven pada suhu
105
C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan

penimbangan hingga memperoleh bobot tetap.
Berat lemak dapat dihitung:
% Lemak = % 100
(g) sampel berat
(g) lemak berat
x

c. Kadar Protein
Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah
metode Lowry (Sudarmaji et al., 1989).
- Prosedur :
Pembuatan reagen Lowry A : Merupakan larutan asam fosfotungstat-
asam fosfomolibdat dengan perbandingan (1 : 1) Pembuatan reagen
Lowry B : Campurkan 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium
hidroksida 0,1N. Tambahkan ke dalam larutan tersebut 1 ml tembaga
(II) sulfat 1% dan 1 ml kalium natrium tartrat 2%.
- Pembuatan Kurva Standar
1. Pembuatan kurva baku siapkan larutan bovin serum albumin
dengan konsentrasi 300 g/ml. Buat seri konsentrasi dalam tabung
reaksi, misal dengan komposisi berikut : Tambahkan ke dalam
masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B dan biarkan selama
10 menit, kemudian tambahkan 1 ml reagen Lowry A. Kocok dan
biarkan selama 20 menit. Baca absorbansinya pada panjang
gelombang 600 nm tehadap blanko. Konsentrasi pengenceran
yang digunakan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0.
2. Metode Preparasi Sampel
Ambil sejumlah tertentu sampel duck nuggets, endapkan dahulu
dengan penambahan amonium sulfat kristal (jumlahnya
tergantung dari jenis proteinnya, kalau perlu sampai mendekati

ommit to user
18

kejenuhan amonium sulfat dalam larutan). Pisahkan protein yang
mengendap dengan sentrifus 11.000 rpm selama 10 menit,
pisahkan supernatannya. Presipitat yang merupakan proteinnya
kemudian dilarutkan kembali dengan dapar asam asetat pH 5
misal sampai 10,0 ml. Ambil volume dari konsentrasi
pengenceran mulai dari 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0 dan lakukan
penetapan selanjutnya seperti pada kurva baku mulai dari
penambahan 8 ml reagen Lowry A.

3. Uji Kualitas Fisik
a. pH
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi dengan buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 1 gram
dihaluskan dan ditambahkan 1 ml aquadest (Bouton et al., 1971).

b. Keempukan
Uji keempukan dilakukan menggunakan alat penetrometer yang
telah dipersiapkan dengan menempatkan jarum penunjuk pada angka
nol sebelum dimulai pengujian keempukan. Satu sampel duck nuggets
diletakkan di bawah jarum penekan sehingga arah penekan tegak lurus
dengan arah serat daging dan Lioyd instrument diaktifkan, jarum akan
menekan daging. Keempukan daging diekspresikan dengan penurunan
gaya maksimal yang diperlukan dengan satuan Newton
(Murtini dan Qomarudin, 2003).

c. Susut Masak
Uji susut masak dilakukan dengan cara menimbang sampel duck
nuggets sebesar sepuluh gram, kemudian digoreng selama 3 menit
kemudian ditiriskan, dibiarkan dingin, dilap dengan kertas tissue untuk
menyerap minyak pada permukaan sampel. Setelah itu dilakukan
penimbangan lagi. Penyusutan berat sebelum dan sesudah dimasak

ommit to user
19

adalah besarnya susut masak yang dinyatakan dalam bentuk %
(Daniyanti, 2005).

4. Uji Organoleptik
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik digunakan dengan tujuan untuk mengetahui
kualitas masing-masing sampel duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena. Eksperimen meliputi warna, flavor, dan tekstur dengan
menggunakan empat klasifikasi dan diberi skor. Panelis menggunakan
10 orang, yang diseleksi kemudian dilatih.
Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah:
a. Warna
1 =Kuning keemasan, 2 =Kuning kecokelatan, 3 =Kecokelatan,
4 =Cokelat kehitaman
b. Flavor
1 =Sangat kurang nugget, 2 =Kurang nugget, 3 =Agak nugget,
4 =Nugget
c. Tekstur
1 =Sangat kurang kasar, 2 =Kurang kasar, 3 =Agak kasar, 4 =
Kasar

b. Uji Inderawi
Uji inderawi merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Hedonict test)
(Kartika et al., 1988). Pengujian ini panelis menggunakan respon yang
berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen
yang diuji yaitu duck nuggets dengan penambahan tepung maizena.
Pada pengujian inderawi ini menggunakan empat kategori kesukaan dan
diberi skor sebagai berikut:
1 =Sangat kurang suka, 2 =Kurang suka, 3 =Agak suka, 4 = Suka


ommit to user
20

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan empat
perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi filler tepung maizena yang
ditambahkan. Adapun perlakuan tersebut yaitu : konsentrasi tepung maizena
0% dari adonan (Perlakuan 1/duck nuggets kontrol), tepung maizena 5% dari
adonan (Perlakuan 2), tepung maizena 10% dari adonan (Perlakuan 3), tepung
maizena 15% dari adonan (Perlakuan 4). Duck nuggets yang sudah jadi
dilakukan analisa Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, pH, Keempukan,
Susut Masak, dan Uji Organoleptik.
Model matematika rancangan acak lengkap (RAL) pola searah adalah
sebagai berikut
Yij =m +ai +eij
Keterangan
Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = nilai tengah populasi
ai = pengaruh ke-i penambahan tepung maizena terhadap nugget daging
itik
eij = pengaruh galat pada pengamatan ulangan ke-j dari perlakuan i
i = (100 : 0); (100 : 5); (100 : 10); (100 : 15)
j = 1, 2, 3, 4, 5, 6
Data sifat kimia dari organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam (ANOVA). Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar
perlakuan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncans New Multiple Test
yang disingkat DMRT (Yitnosumarto, 1993). Sampel untuk uji kimia dan uji
kualitas fisik menggunakan 6 ulangan dan sampel untuk uji organoleptik 10
ulangan.


ommit to user
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Kimia
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5 6
...(%Berat Basah)
P
0
(0%) 42,83 43,08 43,07 44,99 43,51 45,68 43,86
A

P
1
(5%) 41,17 41,76 40,72 41,36 40,79 40,46 41,04
B

P
2
(10%) 38,58 38,78 39,27 39,18 38,74 38,61 38,86
C

P
3
(15%) 37,86 37,71 38,09 37,69 37,22 38,01 37,76
D

Keterangan** :
A, B, C, D
superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis statistik kadar air menunjukkan bahwa perbedaan
proporsi filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air duck nuggets. Kadar air duck nuggets semakin menurun dengan adanya
penambahan tepung maizena sebagai filler. Soeparno (2005) menyatakan
bahwa semakin meningkat proporsi filler maka akan menurunkan proporsi
daging sehingga protein daging yang berfungsi mengikat air juga semakin
berkurang. Selanjutnya Soeparno (2005) juga menyatakan protein
mempunyai sifat mengikat air. Berdasarkan sifat tersebut sehingga dengan
berkurangnya protein pada daging maka kadar air duck nuggets juga akan
mengalami penurunan.
Berdasarkan % BB, perbedaan nyata kadar air duck nuggets terdapat
pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0, 5, 10 dan 15%
dengan kadar air duck nuggets berturut-turut sebesar 43,86, 41,04, 38,86
dan 37,76%. Pada taraf 0% berbeda sangat nyata dengan 5, 10 dan 15%,
hal ini disebabkan karena level penambahan tepung maizena meningkat,
mengakibatkan perubahan pada kadar air duck nuggets berbeda sangat

ommit to user
nyata. Semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan ke dalam
duck nuggets menyebabkan kadar air semakin menurun karena turunnya
protein hidrofilik. Selain itu Daniyanti (2005) menyatakan bahwa tepung
maizena juga mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Selanjutnya dinyatakan pula kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam
pembentukan gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat
tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat
efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi.
Gelatinisasi terbentuk dan akhirnya membentuk granula pada saat
pemanasan mengakibatkan tereksudasinya cairan daging sehingga kadar
air semakin turun dengan bertambahnya amilosa dan amilopektin pada
filler. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar air
perlakuan mengalami penurunan. Gelatinisasi menyebabkan stuktur
duck nuggets rusak ketika pemasakan. Menurut Soeparno (2005) cairan
daging akan tereksudasi keluar karena pemanasan. Cairan daging yang
tereksudasi tersebut mengakibatkan kandungan air di dalam daging keluar,
sehingga menyebabkan kadar air menurun.
Kadar air duck nuggets berkisar antara 37,76% sampai 43,86%
(% BB). Menurut SNI 0I-6683 tentang nugget ayam, kadar air maksimal
adalah 60% (% BB) (Badan Standardisasi Nasional, 2002). Kadar air
duck nuggets hasil penelitian ini masih sesuai standar SNI nugget ayam.

2. Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 5.


ommit to user
Tabel 5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5 6
...(%Berat Basah).........
P
0
(0%) 10,84 15,23 16,91 14,28 14,35 16,71 14,72
A

P
1
(5%) 8,67 8,10 7,69 9,05 6,65 8,44 8,10
B

P
2
(10%) 4,26 4,08 4,19 4,26 4,45 4,63 4,31
C

P
3
(15%) 3,15 3,23 3,60 3,59 3,59 3,61 3,46
C

Keterangan** :
A, B, C

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa dengan adanya
penambahan tepung maizena memberikan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01) pada lemak daging. Perbedaan tersebut terdapat pada level
penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dengan kadar lemak yaitu
8,10, 4,31 dan 3,46%. Level filler yang semakin meningkat akan
meningkatkan kandungan lemak duck nuggets, karena kandungan tepung
maizena lebih besar dari daging dada. Proporsi daging yang semakin
menurun seiring dengan meningkatnya proporsi filler. Seharusnya dapat
meningkatkan kadar lemak. Pada penelitian ini menunjukkan penambahan
filler mengakibatkan penurunan kadar lemak. Hal ini dimungkinkan
karena kandungan serat tepung maizena yang tinggi (7%) (Anonim, 2009).
Pada saat pengukusan sistem perambatan panas lebih cepat karena adanya
serat kasar, sehingga lemak akan terlarut dan diserap oleh serat kasar.
Serat bersifat dapat menyerap cairan (Koswara, 1995). Lemak tersebut
pada akhirnya akan tereksudasi karena panas (Mountney, 1976). Semakin
tinggi serat, semakin tinggi lemak yang terserap, sehingga semakin tinggi
lemak yang tereksudasi. Hal ini menyebabkan bertambahnya jumlah
tepung maizena mengakibatkan penurunan kadar lemak duck nuggets.
Kadar lemak duck nuggets ini berdasarkan berat basah berkisar
antara 3,46% sampai 14,72% menunjukkan bahwa kadar lemak
duck nuggets ini sesuai dengan persyaratan SNI nugget ayam dengan nilai
maksimum 20% (Badan Standardisasi Nasional, 2002).

ommit to user
3. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein duck nuggets dengan penambahan
Tabel 6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/ %BB)
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5 6
.....(% Berat Basah)...
P
0
(0%) 3,98 3,78 4,14 3,67 4,12 4,10 3,97
A

P
1
(5%) 3,04 3,05 3,15 3,08 3,15 3,36 3,14
B

P
2
(10%) 3,09 3,00 2,93 2,93 3,07 3,26 3,05
B

P
3
(15%) 2,97 2,99 3,03 2,77 2,99 3,09 2,98
B

Keterangan** :
A, B

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan level filler
maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar protein. Perbedaan
kadar protein terjadi pada level 0% filler dan 5% menunjukkan penurunan
kadar protein. Kadar protein duck nuggets menurun karena proporsi
daging yang digunakan semakin berkurang dengan proporsi filler tepung
maizena yang bertambah. Hal ini sesuai dengan pendapat
Aberle et al. (2001) yang menyatakan bahwa semakin besar level filler
yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin berkurang.
Selain itu penurunan kadar protein dapat disebabkan karena daging
itik diberi perlakuan terlebih dahulu yaitu pengukusan. Menurut
Lehninger (1982) denaturasi protein dapat diakibatkan oleh adanya panas.
Denaturasi tersebut menyebabkan kadar protein duck nuggets menurun.
Hasil menunjukkan tidak terdapat perbedaan kandungan protein
pada perlakuan P1, P2 dan P3 tetapi nampak terjadi kecenderungan
menurun. Seharusnya kadar protein mengalami penurunan dengan melihat
penurunan pada kadar air. Sudarmadji et al. (1989) protein berasosiasi
dengan air akan membentuk koloidal berupa air bebas yang akan keluar
ketika pemanasan. Air bebas yang keluar tersebut disebabkan karena
protein denaturasi, sehingga ikatan air dengan protein terlepas. Hal ini

ommit to user
disebabkan protein pada daging mempunyai sifat hidrofilik. Sesuai dengan
pendapat Soeparno (2005) bahwa protein daging bersifat hidrofilik.
Meskipun secara statistik kadar air pada penelitian tidak berbeda nyata,
secara diskriptif terdapat penurunan kadar air. Hal ini dimungkinkan
protein membentuk cairan daging dan terikat dengan air yang bersifat
terikat erat dalam daging dan berikatan dengan serat, sehingga belum
terjadi eksudasi air secara cepat. Hal tersebut yang menyebabkan kadar
protein tidak berbeda dan hanya cenderung mengalami penurunan.
Duck nuggets tanpa penambahan dan yang ditambahkan tepung
maizena memiliki kandungan protein berkisar antara 2,98 sampai 3,97%
analisis proteinnya menggunakan metode Lowry. Menurut

Badan Standardisasi Nasional (2002) nugget ayam mempunyai kandungan
protein sebesar minimal 12% (menggunakan metode Kjedahl). Metode
Lowry yang dihitung adalah protein murni yang terlarut sedangkan pada
metode Kjedahl yang dihitung adalah N total (protein +NPN) sehingga
hasil yang diperoleh kurang dari SNI nugget ayam.
Secara kualitas kimia nampak bahwa prosentase penambahan taraf
tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu kadar air dan kadar
lemak terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga kadar protein
mendekati kontrol.
B. Kualitas Fisik
1. pH
Hasil analisis kadar pH duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 7.


ommit to user
Tabel 7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5 6
...(%Berat Basah)
P
0
(0%) 6,75 6,30 6,45 6,60 6,35 6,70 6,53
A

P
1
(5%) 6,48 6,20 6,60 6,30 6,28 6,54 6,40
AB

P
2
(10%) 6,28 6,40 6,42 6,30 6,40 6,38 6,36
AB

P
3
(15%) 6,28 6,10 6,18 6,24 6,21 6,10 6,19
B

Keterangan** :
A, B

maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar pH. Level filler
maizena yang meningkat, akan menurunkan pH duck nuggets. Hal ini
diduga karena pencampuran antara bahan pangan (daging itik) dengan
maizena yang dipengaruhi oleh protein daging (aktin dan miosin) dan
maizena (zein dan glutelin) dapat menyebabkan terjadinya perubahan pH,
karena perbedaan titik isoelektrik dari nutrisi penyusun tersebut. Hal ini
sejalan dengan Banur (2002) bahwa komposisi nutrisi (misal asam amino)
dari kedua bahan tersebut mengakibatkan terbentuknya titik isoelektrik
dan pH yang berada diantara pH daging itik dan pati maizena.
Koswara (1995) menyatakan bahwa jenis tepung yang
mengandung protein yang tinggi seperti tepung maizena (jagung) dapat
meningkatkan daya ikat air yang disebabkan oleh sifat pati itu sendiri yang
mudah menarik air. Hal ini terjadi karena pada saat pengukusan molekul
pati akan saling berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen. Dengan
melemahnya ikatan hidrogen ini maka molekul air dapat mengikat molekul
protein atau pati, sehingga pada saat didinginkan terjadi lagi penguatan
ikatan hidrogen antara molekul protein dan hidrogen yang melibatkan
molekul air sebagai jembatan hidrogen. Hal ini memberikan pengaruh
terhadap kesetimbangan reaksi ionik sehingga air lebih cenderung kembali
untuk mengikat protein. Protein jika terdenaturasi pada sisi kuarter dan
tersier bersifat balik (Lehninger, 1982). Dengan demikian akan terjadi

ommit to user
penurunan pH duck nuggets, karena protein cenderung bersifat asam
(P0 dan P3). Pada kondisi tertentu kesetimbangan ionik dapat
dipertahankan, karena cairan daging bertahan di dalam struktur
intramuskular pada daging dengan adanya jumlah serat tertentu. Hal ini
yang menyebabkan pH bertahan pada titik isoelektrik setelah terjadinya
perubahan konfigurasi struktur protein karena pemanasan.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa pada daging banyak mengandung
protein miofibriler yang dapat mempengaruhi daging pada kondisi titik
isoelektrik. Dengan demikian, dimungkinkan tidak terjadinya perubahan
pH pada duck nuggets. Hal ini tampak pada P0, P1 dan P2 begitu juga
pada P1, P2 dan P3.
Hasil analisis uji pH duck nuggets masih masuk dalam rentang pH
daging itik yang berkisar antara 5-7 (Bouton et al., 1974 cit. Soeparno,
2005). Hasil penelitian ini antara 6,19 sampai 6,53 sehingga masih layak
untuk dikonsumsi.

2. Susut Masak
Hasil analisis kadar susut masak duck nuggets dengan penambahan
Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan
Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15%
(% Berat Basah/% BB)
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5 6
.....(%Berat Basah)...
P
0
(0%) 22,19 21,96 19,47 20,69 22,87 19,27 21,07
A

P
1
(5%) 18,32 24,34 20,78 22,41 18,14 17,82 20,30
AB

P
2
(10%) 16,22 11,64 19,20 16,41 17,68 20,49 16,94
B

P
3
(15%) 16,37 16,79 14,49 14,90 14,05 13,57 15,03
B

Keterangan** :
A, B

maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar susut masak.

ommit to user
Peningkatan level filler maizena akan menurunkan persentase susut masak
duck nuggets. Penambahan filler maizena pada level 10% menurunkan
susut masak duck nuggets. Nilai duck nuggets P0, P1, P2 dan P3 yaitu
berturut-turut 21,07, 20,30, 16,94 dan 15,03%. Menurut
Naruki dan Kanoni (1992) penambahan tepung maizena dapat
menyebabkan pembentukan gel bila dilakukan pemanasan. Pada saat
pemanasan, protein daging mengalami denaturasi dan membentuk gelatin
sehingga granula pati juga akan bersatu dengan gelatin dan tersimpan
dalam ruang daging. Menurut Swatland (1984) yang disitasi oleh
Nuhriawangsa et al. (2007) pemanasan dapat menyebabkan protein
miofibriler (protein struktural yang banyak menyusun pada daging) akan
membentuk gelatin dengan nutrisi terlarut yang lain dan tersimpan di
dalam ruang daging. Pada saat dilakukan pemanasan granula pati dapat
menyerap air dan mengembang. Pada pemanasan berlanjut terjadi
denaturasi protein yang menyebabkan cairan daging terikat dalam air dan
dapat tereksudasi, sehingga susut masak mengalami penurunan.
Faktor yang mempengaruhi susut masak antara lain kandungan
lemak marbling, semakin tinggi lemak marbling semakin tinggi susut
masak (Asghar dan Yeates, 1979 cit. Soeparno, 2005). Lemak marbling
banyak menyusun daging (Swatland, 1984 cit. Soeparno, 2005). Pada
pengujian kadar lemak menunjukkan bahwa semakin meningkatnya
tepung maizena maka semakin menurunkan kadar lemak. Daging dengan
kadar lemak tinggi akan mempunyai susut masak yang tinggi sehingga hal
ini berkorelasi dengan nilai susut masak yang semakin menurun dengan
semakin meningkatnya level penambahan filler. Pada penelitian ini
nampak terjadi perbedaan dengan teori tersebut. Ini dimungkinkan karena
adanya sifat dari perbedaan titik lebur lemak. Menurut Anonim (2011)
lemak mempunyai titik lebur yang berbeda tergantung pada jenis asam
lemak dan jumlah atom C. Perbedaan titik lebur lemak tersebut
menyebabkan tingkat pembentukan emulsi pada cairan daging berbeda.

ommit to user
Hal ini menyebabkan eksudasi cairan daging berbeda, dengan demikian
hasil susut masak bisa signifikan atau tidak signifikan.
3. Keempukan
Hasil analisis kadar keempukan duck nuggets dengan penambahan
Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan
Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15%
(Newton)
Perlakuan
Ulangan
Rerata**
1 2 3 4 5
....(% Berat Basah).
P
0
(0%) 1,42 0,98 1,20 1,70 1,77 1,41
A

P
1
(5%) 1,52 1,60 1,51 1,20 1,16 1,40
A

P
2
(10%) 2,54 2,32 2,10 1,75 1,62 2,07
B

P
3
(15%) 3,29 3,39 3,56 3,83 3,10 3,44
C

Keterangan** :
A, B, C

Hasil analisis statistik kadar keempukan menunjukkan bahwa
perbedaan proporsi filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar keempukan duck nuggets. Peningkatan level filler akan
meningkatkan persentase keempukan duck nuggets. Berdasarkan % BB,
perbedaan nyata keempukan duck nuggets terdapat pada perlakuan
penambahan tepung maizena taraf 0, 10 dan 15%. Kadar air duck nuggets
berturut-turut sebesar 1,41, 1,40, 2,07 dan 3,44%.
Semakin meningkatnya proporsi filler yang ditambahkan
menyebabkan kandungan pati dalam produk duck nuggets semakin
meningkat sehingga duck nuggets semakin liat. Pada saat pengukusan
terjadi emulsi cairan daging sehingga terbentuk gel dan mengisi ruang-
ruang dalam struktur mikro daging (Lawrie, 1999 cit. Nuhriawangsa,
2007). Pada pemanasan lanjut struktur mikro daging akan mengalami
pengkerutan, sehingga cairan daging akan tereksudasi (Soeparno, 2005).
Serat mempunyai sifat menyerap cairan daging dan membentuk ikatan
ionik Koswara (2011), tetapi pada kapasitas tertentu akan mengalami

ommit to user
kejenuhan, sehingga pada kondisi tertentu struktur daging akan
terhidrolisis yang dapat menyebabkan cairan daging akan tereksudasi dan
protein struktur daging menjadi tumpang tindih. Pada P0 dan P1, tidak
berbeda nyata dimungkinkan karena serat dengan penambahan 5% tepung
maizena belum melampaui kapasitas maksimal dalam mengikat cairan
daging, sehingga belum terjadi eksudasi, dengan demikian kealotan daging
belum berubah.
Penurunan kandungan air juga bisa disebabkan oleh penurunan
kandungan protein. Pada saat pengukusan, protein daging mengalami
pengkerutan dan molekul-molekul pati mengisi rongga-rongga diantara
benang-benang protein. Di samping itu, granula pati apabila dimasukkan
ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak. Selanjutnya
apabila suspensi pati-air dipanaskan, maka pembengkakan semakin besar
karena air terserap semakin banyak. Proporsi daging dalam produk nugget
yang semakin berkurang akan menurunkan protein, karena kontribusi
protein sebagian besar berasal dari protein daging. Selanjutnya dengan
menurunnya protein, maka kemampuan protein dalam mengikat air juga
semakin berkurang sehingga banyak kehilangan cairan dan keempukan
produk yang dihasilkan menurun. Menurut Naruki dan Kanoni (1992)
apabila kemampuan menahan air jaringan daging dalam keadaan rendah,
banyak kehilangan cairan, sehingga akibatnya pengerutan sangatlah besar
dan keempukan menurun. Selain itu menurut Soeparno (2005) faktor-
faktor yang mempengaruhi keempukan daging selama pemasakan yaitu
mencairnya lemak pada daging, berubahnya kolagen menjadi gelatin dan
putusnya serabut.
Secara kualitas fisik nampak bahwa prosentase penambahan taraf
tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu pH dan susut masak
terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga keempukan mendekati
kontrol.


ommit to user
C. Sifat Organoleptik
Pengujian sensoris ini sangat penting bagi setiap produk karena
berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Untuk
mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap duck nuggets yang
bahan bakunya berupa daging itik yang ditambahkan dengan tepung maizena
dengan berbagai taraf, maka digunakan uji inderawi dan organoleptik.
Uji inderawi terhadap duck nuggets ini meliputi parameter warna, flavor,
tekstur. Uji organoleptik meliputi uji keseluruhan. Dimana uji inderawi dan uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis yang dilatih.

1. Warna
Hasil analisis warna duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung
Maizena
Perlakuan
Panelis
Rerata**
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Skor..............
P
0
(0%) 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3,4
A

P
1
(5%) 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2,0
B

P
2
(10%) 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1,4
B

P
3
(15%) 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 2,0
B

Keterangan** :
A, B
Arti angka 1 =Kuning keemasan, 2 =Kuning kecokelatan, 3=Kecokelatan,
4 =Cokelat kehitaman.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji warna memiliki
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung
maizena. Perbedaan sangat nyata analisis warna duck nuggets terdapat pada
perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0 dan 5% dengan skor yang
dihasilkan yaitu 3,4 dan 2,0. Pada perlakuan penambahan tepung maizena
taraf 5, 10 dan 15% menunjukkan tidak beda nyata dengan skor yang
dihasilkan yaitu 2,0, 1,4 dan 2,0.

ommit to user
Uji warna pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan
0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan
bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai
ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan warna
duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi 0 dan
5% warna duck nuggets yaitu kecokelatan dan kuning kecokelatan. Ketika
duck nuggets diberi perlakuan tepung maizena 5, 10 dan 15% memberikan
hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan pemberian tepung
maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan
sehingga skor yang diberikan oleh panelis pada posisi 2 yaitu kuning
kecokelatan.
Warna duck nuggets yang menarik pada penelitian ini berkisar pada
nilai satu (kuning keemasan) yaitu pada taraf penambahan tepung maizena
10%. Pada taraf penambahan tepung maizena 0% tidak memiliki warna yang
menarik karena berwarna cokelat kehitaman. Uji warna yang terbaik yang
dapat diterima panelis yaitu pada level 10%, artinya menurut konsumen
duck nuggets atau dalam hal ini panelis, porsi warna kuning yang paling
menarik adalah pada level 10%.
Nilai warna duck nuggets berkisar antara 1,4 sampai 3,4. Menurut
Winarno (2007) secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak
dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
tidak sedap dipandang/memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor
alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Dalam uji inderawi
duck nuggets, warna merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kandungan
warna duck nuggets mengalami peningkatan dari P0 ke P1. Hal ini
disebabkan karena dengan penambahan tepung maizena menghasilkan
warna duck nuggets menjadi menarik. Warna pada duck nuggets yang
menarik ini dikarenakan kandungan beta karoten pada tepung maizena.

ommit to user
Seperti diketahui bahwa menurut Suarni (2001) beta karoten ini memiliki
pigmen warna kuning, yang mana warna kuning ini digemari oleh konsumen
duck nuggets. Sehingga dengan penambahan filler tepung maizena dapat
meningkatkan kesukaan warnaduck nuggets.
Seharusnya pada penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dapat
mengalami peningkatan skor warna karena terdapat penambahan beta
karoten, tetapi dalam penelitian tidak mengalami perbedaan warna. Hal ini
dimungkinkan karena pencampuran antara daging dan tepung maizena yang
kurang homogen.

2. Flavor
Hasil analisis flavor duck nuggets dengan penambahan tepung
Tabel 11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung
Maizena
Perlakuan
Panelis Rerata**
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
.Skor.....................
P
0
(0%) 1 1 2 4 2 1 2 2 1 2 1,8
A

P
1
(5%) 2 2 3 3 3 2 3 4 3 3 2,8
AB

P
2
(10%) 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3,6
B

P
3
(15%) 4 4 2 2 2 4 4 4 3 1 3,0
B

Keterangan** :
A, B
superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01).
Arti angka 1 =Sangat kurang nugget, 2 =Kurang nugget, 3=Agak nugget,
4 =Nugget.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji flavor memiliki perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung maizena.
Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena 0 dan 10%
dengan skor yang dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,6. Perbedaan lain juga terdapat
pada level penambahan tepung maizena 0 dan 15% dengan skor yang
dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,0. Pada hasil uji flavor duck nuggets terdapat
perbedaan yang tidak nyata yaitu pada level penambahan 0% (1,8) dan 5%
(2,8) dan juga pada level 5% (2,8), 10% (3,6) dan 15% (3,0).

ommit to user
Uji flavor pada perlakuan 10% bila dibandingkan dengan perlakuan
0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan
bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai
ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan flavor duck
nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsentrasi 10 dan 15%
flavor duck nuggets yaitu agak nugget. Namun ketika duck nuggets diberi
perlakuan tepung maizena 5%, memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.
Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5%
tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor yang diberikan
oleh panelis pada posisi 2 yaitu sangat kurang nugget.
De Mann (1997) mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan
yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra
pengecap/pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan
penerimaan derajat panas oleh mulut. Cita rasa nugget yang dihasilkan
terutama dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing
yaitu garam, lada dan bawang putih. Kesan rasa yang timbul tidak hanya
menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan penyusun nugget tetapi
rasa nugget sebagai hasil interaksi bermacam-macam penyebab rasa
sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Kartika et al., 1988).
Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar lemak mengalami penurunan
sedangkan flavor mengalami peningkatan hal ini dimungkinkan flavor
ditimbulkan dari suhu pengukusan sehingga terjadi degradasi protein dan
lemak, sementara karbohidrat tidak mengalami degradasi. Feri (2010)
menyatakan bahwa tepung maizena mengandung karbohidrat yang
didalamnya terdapat glukosa sehingga menyebabkan flavor duck nuggets
meningkat, karena dengan adanya pencampuran antara glukosa dengan
bumbu-bumbu dapat menghasilkan cita rasa yang semakin disukai panelis.
Tampak pada P0 terhadap P2 dan P3.
Kisaran nilai rasa duck nuggets ini berkisar antara 1,8 sampai 3,6.
Menurut SNI 01-6683 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang nugget
ayam, rasa adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai normal yaitu

ommit to user
empat (nugget) dan skor yang paling mendekati yaitu penambahan tepung
maizena 10%. Pada level 0% rasa duck nuggets sangat kurang nugget
sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas rasa
disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena
pada pembuatan duck nuggets kualitas rasa duck nuggets semakin
meningkat menjadi nugget. Uji rasa yang terbaik yang dapat diterima
panelis yaitu pada level 10%.
3. Tekstur
Hasil analisis tekstur duck nuggets dengan penambahan tepung
Tabel 12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nugget dengan Penambahan Tepung
Maizena
Perlakuan
Panelis
Rerata**
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
..Skor.........
P
0
(0%) 2 1 3 3 3 4 3 3 4 3 2,9
A

P
1
(5%) 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2,5
A

P
2
(10%) 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1,2
B

P
3
(15%) 1 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1,3
B

Keterangan* :
A, B
superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01).
Arti angka 1 =Sangat kurang kasar, 2 =Kurang kasar, 3=Agak kasar,
4 =Kasar.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji tekstur memiliki
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung
maizena. Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena
0% (2,9) dan 10% (1,2) dan juga 0% (2,9) dan 15% (1,3). Perbedaan lain
juga terdapat pada level penambahan tepung maizena 5% (2,5) dan 10%
(1,2) dan juga 5% (2,5) dan 15% (1,3). Perbedaan yang tidak nyata terdapat
pada 0% (2,9) dan 5% (2,5) dan juga 10% (1,2) dan 15% (1,3). Dari hasil
penelitian ini penerimaan terhadap tekstur oleh panelis adalah 10% hal ini
dikarenakan adanya tekstur yang sangat kurang kasar dibanding dengan
duck nuggets yang lain.

ommit to user
Uji tekstur pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan
0% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan
pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan
perbedaan yang signifikan sehingga skor rerata yang diberikan oleh panelis
pada posisi angka 2 yaitu kurang kasar. Namun ketika duck nuggets diberi
perlakuan tepung maizena 10%, memberikan hasil yang berbeda nyata.
Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang
signifikan mulai ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan
tekstur duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi
10 dan 15% tekstur duck nuggets sangat kurang kasar.
Salah satu fungsi penambahan filler pada pembuatan duck nuggets
adalah supaya produk nuggets tersebut menjadi kompak dan padat, jika
kondisi fisik duck nuggets lebih kompak tentu akan memberikan tekstur
yang homogen yang akan digemari oleh konsumen. Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan bahwa rerata tekstur duck nuggets mengalami
peningkatan, yaitu menjadi semakin baik dengan adanya penambahan
tepung maizena. Hal ini disebabkan karena tepung maizena jika
ditambahkan dalam pembuatan adonan dapat membuat adonan tersebut
menjadi semakin lembut karena tekstur tepung maizena lebih halus daripada
tepung-tepung yang lain. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian
Daniyanti (2005) bahwa salah satu tujuan digunakannya tepung maizena
sebagai filler adalah untuk memperbaiki tekstur serta memberikan
konsistensi yang kompak.
Kisaran nilai tekstur duck nuggets ini berkisar antara 1,2 sampai 2,9.
Menurut SNI 01-6683-2002 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang
nugget ayam, tekstur adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai
normal yaitu satu (sangat kurang kasar) pada taraf penambahan 10% dan
15%. Pada level 0% tekstur duck nuggets kasar sehingga tidak masuk dalam
persyaratan. Peningkatan kualitas tekstur disebabkan karena dengan semakin
tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan duck nugget

ommit to user
kualitas tekstur duck nugget semakin meningkat menjadi sangat kurang
kasar. Uji tekstur yang terbaik pada penelitian ini adalah pada level 10%.
Secara uji organoleptik nampak bahwa prosentase penambahan taraf
tepung maizena 10% mempunyai nilai terbaik, yaitu warna, flavor dan
tekstur masih dalam kisaran SNI.


ommit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil
terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler
tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji
organoleptik.
B. Saran
Penambahan tepung maizena sampai taraf 10% dapat digunakan untuk
pembuatan duck nuggets.

ommit to user

KAJIAN KOMPOSISI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN KOMPOSISI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan

Anda mungkin juga menyukai