BAB I

PENDAHULUAN
A Latar belakang
Pangan adalah segala sesuatu yanga berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang sengaja ataupun tidak senagja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu pangan segar, pangan
olahan, dan pangan olahan tertentu. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami
pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung,yakni dijadikan
bahan baku pengolahan pangan. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
pengolahan dengan cara metode tertentu dengan ataupun tanpa bahan tambahan, misalnya teh
manis, nasi, pisang goreng dan sebaginya. Pangan olahan biasa dibedakan lagi menjadi olahan
siap saji dan tidak siap saji. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah
diolah dan siap disajikan ditempat usaha atau diluar tempat usaha / dasar pesanan. Pangan olahan
tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan
tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam
upaya memelihara atau meningkatkan kualitas kesehatan,misalnya susu rendah lemak untuk
orang diet lemak. Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses
menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengubah bentuk
pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan
proses produksi atau rantai pangan yang meliputi proses prosuksi, penyuimpanan, pengangkutan,
dan peredaran pangan.
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses
tersebut selalu berkaitan dengan ariable ariable lain yaitu bahan!bahan kimia untuk membantu
proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan "B#$%
seperti pengawet makanan, pewarna makanan, &at anti kempal dan lain lain. Selain itu dalm
proses peredaran semisal makanan basah "kue,gorengan, dll% yang dijual di pinggir jalan yang
Page 1
ramai dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan &at &at kimia polutan
hasil pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal!hal tetsebut bukan lah suatu halangan bagi manusia
untuk selalu mengkonsumsi makanan " pangan % karena makan adalah kebuthan pokok
manusia.Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. 'ebutuhan pokok
manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal!hal berikut dalam proses
produksi makanan, yaitu mencegah tercemarnya makan oleh cemaran biologi, kimia dan benda
lain yang dpat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen. $ematikan
atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya.
$engendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengngkutan serta cara penyajian.
BRumusan masalah
($engapa bahan pangan bisa mengandung senyawa beracun )
*Bagaimanakan proses atau gejala yang ditimbulkan jika mengkonsumsi bahan
makanan beracun )
+Apa saja jenis senyawa beracun yang ada dalam pangan yang bersumber dari
bahan kimia dan mikroorganisme serta bahaya yang disebabkan bagi
pengkonsumsi)
,Bagaimana cara pencegahan keracunan bahan makanan baik akibat kontaminasi
bahan kimia dan cemaran organisme )
-Tujuan
(.ntuk mengetahui bahan pangan yang mengandung senyawa beracun.
*.ntuk mengetahui gejala yang ditimbulkan jika mengkonsumsi makanan yang
mengandung senyawa beracun.
+ .ntuk mengetahui jenis!jenis senyawa beracun yang ada dalam bahan pangan dan
bahaya yang disebabkan oleh pengkonsumsian bahan makanan yang mengandung
racun.
Page 2
, .ntuk mengetahui tata cara pencegahan bahan makanan akibat kontaminasi
bahan kimia dan mikroorganisme.
D MANFAAT
Adapun man/aat dari makalah ini adalah memberikan in/ormasi mengenai senyawa
beracun dalam makanan, dampaknya bagi kesehatan, serta cara menanggulangi bahaya
dari senyawa!senyawa beracun tersebut dalam makanan.
Page 3
BAB II
PEMBAHASAN
'eracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga
perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan &at!&at beracun yang dijual dan
beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah
mengandung racun. Seperti asam sianida "0-1% pada singkong atau solanin pada kentang dan
tomat. 2aktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa!
senyawa beracun seperti mercuri dan logam!logam berat dari besi, timah maupun tembaga..
$akanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. 3aminan akan keamanan
pangan merupakan hak asasi konsumen.
$akanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gi&inya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. $enurut .ndang!.ndang 1o.4 tahun (556, keamanan
pangan dide/inisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
Page 4
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
$akanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga si/at dan
&at gi&inya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. 'arena itu, kualitas
makanan baik secara bakteniologi, kimia, dan /isik, harus selalu diperhatikan. 'ualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya. 'ondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
'eracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa!senyawa beracun ke
dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan
makanan yang kita konsumsi. 7ejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem
pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan. Pada jenis keracunan
tertentu, yang diserang adalah sistem sara/, gejalanya adalah kejang!kejang karena otot tegang.
Atau berpengaruh sebaliknya, otot!otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh "paralysis%. Pada
tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan "koma% dan berakhir
dengan kematian. 'asus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada
saluran pernapasan atau hambatan kerja jantung karena /ungsi jantung tidak maksimal, akibat
dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. 'ewaspadaan dan kecermatan di dalam
memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian
serius, terutama untuk anak!anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.
Pada masa sekarang ini kebanyakan orang gemar mengkonsumsi makanan!makanan yang
instan atau siap saji. #idak jarang makanan!makanan inilah yang menyebabkan keracunan yang
disebabkan oleh kandungan kimia dan mikroorganisme. Suatu bahan makanan bisa mengandung
senyawa beracun karena disebabkan oleh hal!hal yang sering kita abaikan dimana hal tersebut
jauh diluar dugaan kita. Biasanya bahan makanan yang sudah terkontaminasi atau beracun yang
Page 5
disebabkan oleh bahan kimia dan mikroorganisme dapat diketahui dengan memperhatikan
beberapa hal yaitu 8
a Penye!aan Bahan Baku
Suatu produk makanan bisa terkontaminasi bahan kimia beracun berawal dari penyediaan
bahan baku. Bahan baku makanan yang kebanyakan merupakan hasil dari proses penanaman
"tumbuhan%. Semakin berkembangnya &aman, dalam proses penanaman suatu bahan pangan tidak
lepas dari berbagai &at kimia seperti pupuk, ataupun obat anti hama. Penggunaan pupuk dalam
proses penanaman adalah salah satu /actor yang menyebabkann terakumulasinya bahan kimia
beracun dalam bahan pangan. Pupuk sintesis yang banyak digunakan saat ini merupakan /actor
yang dominan. $isalnya pupuk sintesis yang mengandung bahan kimia beracun antara lain DD#.
Penggunaan DD# dalam proses pemupukan menimbulkan e/ek yang dasyat pada tanaman. Selain
DD# penggunaan pupuk sintesis seperti urea. 1P', 9A juga menambah jumlah akumulasi &at
kimia beracun di dalam tanaman.
Secara umum pupuk merupakan bahan kimia yang terakumulasi ke tanaman melalui akar,
pupuk yang meresap ke dalam tanah diserap oleh serabut akar bersamaan dengan
penyerapanmineral. Penggunaan obat anti hama juga merupakan /actor yang menyebabkan
terakumulasinya &at &at kimia beracun dalam bahan makanan.Akan tetapu mekanisme secara
umum berbeda dengan pupuk.:bat anti hama yang biasanya diberikan dengan cara
penyemprotan memudahkan bahan bhan kimia tersaebut terakumulasi dalam tubuh tumbuhan
melalui pori pori daun "stomata, lenti sel %$acam macam obat anti hama yang berpotensi
mengakumulasi senyawa kimia beracun dalam tanaman antara lain insektisida /ungisida.
bPr"ses Peng"lahan
#ahap proses pengolahan pangan merupakan tahap yang paling potensial untuk bercampurnya
pangan dengan bahan bahan kimia berbahaya karena pada proses ini sering ditambahkan bahan
tambahan pangan "B#P%. Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupaan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gi&i, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pengolahan. #ujuan penggunaan bahan tambahan pangan
adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gi&i, dan kualitas daya simpan, membuat
Page 6
bahan pangan mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya
bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut8
; Bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan dengan sengaja ke dalam makan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
memperthankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet,pewarna, dan pengeras.
; Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai /ungsi dalam makanan tersebut,terdapat secara tidak sengaja,baik dlam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi atau
pengolahan.Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang
masih terus terbawa ke dalam makanan yang akandikonsumsi, misalnya residu pestisida.
3enis bahan tambahan pangan ada dua jenis yaitu 7<AS " 7eneral <ocogni&ed as Sa/e%,
&at ini aman dan tidak bere/ek toksisk misalnya gula " glukosa %. Sedangkan jenis lainnya
yaitu AD= "Acceptable Daily =ntake % jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya "daily =ntake% demi menjaga melindungi kesehatan konsumen. Secara hukum
bahan tambahan pangan ada dua kategori, bahan tambahan pangan yang diijinkan dan
bahan tambahan pangan yang dilarang. Bahan tambahan pangan yang diijinkan ialah
bahan tambahan pangan yang masih diijinkan untuk ditambahkan dalam bahan pangan
sesuai dengan hukum atau peraturan dengan syarat di bawah ambang batas.
Ada berbagai jenis senyawa beracun yang ada dalam bahan pangan baik itu terkontaminsi
dengan bahan kimia atau terkontaminasi dengan mikroorganisme tertentu.
(#en!s senya$a bera%un yang !sebabkan "leh bahan k!m!a
; Sakar!n &Sa%%har!n'
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira!kira >>?
kali lebih manis dari pada gula biasa. :leh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai
bahan pengganti gula. #ikus!tikus percobaan yang diberi makan >@ sakarin selama lebih
dari * tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih "dosisnya kira!kira setara (4>
gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup%. Sekalipun hasil penelitian ini
Page 7
masih kontroersial, namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat,
sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia
kira!kira 6?@ lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki!laki. 2ood and
Drug Administation "2DA% Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin
hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui (
gram setiap harinya.
; S!klamat &(y%lamate'
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira!kira +? kali lebih mains
dari pada gula tebu "dengan kadar siklamat kira!kira ?,(4@%. Bilamana kadar larutan
dinaikkan sampai dengan ?,>@, maka akan terasa getir dan pahit. Siklamat dengan kadar
*?? mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan monolayer manusia "in itro% dapat
mengakibatkan kromosom sel!sel tersebut pecah. #etapi hewan percobaan yang diberi
sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda. Di =nggris
penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di
beberapa negara Aropa dan Amerika Serikat.
; N!tr"sam!n
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. =a
dapat berbentuk sebagai bubuk, butir!butir atau bongkahan dan tidak berbau. 7aram ini
sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan
aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain!lain.
.ntuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui >?
ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas berariasi
antara (>? B >?? ppm.
Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan
bersi/at karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. :leh karena itu, pemakaian
Page 8
sodium nitrit harus hati!hati dan tidak boleh melampaui >?? ppm. $akanan bayi sama
sekali dilarang mengandung sodium nitrit.
; )at Pe$arna S!ntet!s
Dari hasil pengamatan di pasar!pasar ditemukan > &at pewarna sintetis yang paling
banyak digemari di =ndonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat.
Dua dari lima &at pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah <hodamine!B dan
metanil yellow. 'edua &at pewarna ini termasuk golongan &at pewarna industri untuk
mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. 0asil
penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua &at warna tersebut kepada tikus dan
mencit mengakibatkan lim/oma. Selain itu, boraks, juga merupakan &at pewarna
/aorit yang sering digunakan oleh produsen makanan.
; M"n"s"!um *lutamat &MS*'
$onosodium glutamat "$S7% atau etsin adalah penyedap masakan dan sangat
populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. 0ampir setiap
jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak!anak seperti chiki dan sejenisnya,
mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan
sebagian masakan padang sudah dibubuhi $S7 atau etsin. Pada hewaan percobaan,
$S7 dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel!sel neuron, degenerasi dan nekrosis
sel!sel syara/ lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon
dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.
; F"rmal!n
2ormalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk. Di
dalam /ormalin terkandung sekitar +4 @ /ormaldehid dalam air. Biasanya ditambah
metanol hingga (> @ sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan
perekat untuk kayu lapis dan disin/ektan untuk peralatan rumahsakit serta untuk pengawet
Page 9
mayat. 2ormalin juga dilerang keras digunakan untuk pengawet makanan.
Bahaya /ormalin jika terhirup, mengani kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka bakar,
iritasi pada saluran perna/asan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila
tertelan sebanyak * sendok makan saja atau +? mC /ormalin bisa menyebabkan
kematian.7ejala yang ditimbulkan jika /ormalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan
perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi
perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga
koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas,
sistem susunan syara/ pusat dan ginjal.
Beberapa makanan yang ditemukan mengandung /ormalin sebagai pengawet di antaranya
mie basah, tahu, baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. .ntuk mengetahui
apakah beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso ber/ormalin, berikut ciri!cirinya.
(!r!+%!r! m!e basah ber,"rmal!n adalah tahu tidak rusak sampai dua hari pada suhu
kamar "*> derajat celcius% dan bertahan lebih dari (> hari pada suhu lemari es "(? derajat
celsius%. #idak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal. Bau agak
menyengat seperti bau /ormalin.
(!r!+%!r! tahu ber,"rmal!n aalah tidak rusak sampai + hari pada suhu kamar *> derajat
-elsius dan bisa tahan lebih dari (> hari pada suhu lemari es "(? derajat celsius%. #ahu
terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak menyengat.
(!r!+%!r! !kan segar atau has!l laut ber,"rmal!n adalah tidak rusak sampai + hari pada
suhu kamar "*> derajat -%. Darna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar
dan warna daging ikan putih bersih. Bau /ormalin atau agak menyengat.
(!r!+%!r! !kan as!n ber,"rmal!n adalah tidak rusak sampai lebih dari ( bulan pada suhu
*> derajat celsius. Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. #idak dihinggapi lalat di
area berlalat.
(!r!+%!r! baks" ber,"rmal!n aalah tidak rusak sampai * hari pada suhu kamar *>
derajat celsius, teksturnya sangat kenyal dan bau /ormalin agak menyengat. -iri!ciri ayam
ber/ormalin. #idak rusak sampai * hari pada suhu kamar *> derajat -elsius, teksturnya
kencang dan bau /ormalin tercium.
Page 10
; B"raks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu tekanan normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan
dengan nama kimia natrium tetrabonat "1aB,:4 (?0*:%. Dapat dijumpai dalam bentk
padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat "0+B:+%.
Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, bersi/at
antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini haram digunakan untuk
makanan. Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan
iritasi saluran perna/asan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. 3ika boraks >!(?
gram tertelan oleh anak!anak bisa menyebabkan shock dan kematian. A/ek akut dari
boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian
atas, perdarahan gastro!enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam
dan sakit kepala. Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah,
bakso, kerupuk dan jajanan lainnya. .ntuk mengetahui makanan mengandung boraks ciri!
cirinya sebagai berikut8
(!r!+%!r! m! basah menganung b"raks, #eksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak
lengket, dan tidak cepat putus.
Baks" menganung b"raks, #eksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti
penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.
#ajanan &se-ert! l"nt"ng' menganung b"raks. #eksturnya sangat kenyal, berasa tajam,
seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir. /eru-uk
menganung b"raks, #eksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.
*#en!s senya$a bera%un yang ! has!lkan "leh m!kr""rgan!sme
a In,eks! an /era%unan
$enurut Eolk "(5F5%, /oodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi
menjadi dua kelompok besar, yaitu in/eksi makanan dan keracunan makanan. =n/eksi makanan
terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di
dalam usus, yang menimbulkan penyakit. :rganisme penting yang menimbulkan in/eksi
makanan meliputi -lostridium per/ringens, Eibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella.
Page 11
Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup,
melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan.
:rganisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan.
:rganisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus aureus, -lostridium
botulinum, dan Bacillus cereus. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersi/at heterotropik,
yaitu membutuhkan &at organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri
heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai
sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. 'andungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. 'andungan air tersebut
dinyatakan dengan istilah aw "water actiity%, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri pada aw ?,5?, khamir aw ?,F?!?,5?, serta kapang pada aw ?,6?!?,4?. Air bebas
adalah air yang secara /isik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler,
serat, dan lain!lain. Cebih dari 5? persen terjadinya /oodborne diseases pada manusia disebabkan
kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit ti/us, disentri bakteri atau amuba, botulism
dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. D0: mende/inisikan
/oodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersi/at in/eksi atau racun yang masuk ke
dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
bBakter! Pat"gen
#erdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain 8
; Es%her!%h!a %"l!
A. coli merupakan mikro/lora alami yang terdapat pada saluran pencernaan
manusia dan hewan. Beberapa galur A. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue,
dan enteroagregati/. Anterotoksigenik A. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan
yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari
negara asalnya. Anterohaemorrhagic A. coli ?(>4804 akhir!akhir ini diketahui
merupakan bakteri patogen penyebab /oodborne diseases. 'ontaminasi
Page 12
enterohaemorrhagic A. -oli ?(>4804 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi
akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
; Sta-hyl"%"%%us aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan
saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan
tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S.
Aureus. 3enis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan
produk daging, ayam, telur, salad "telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni%, produk
bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. 'eracunan oleh S. aureus
diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
; Salm"nella
Salmonella bersi/at patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat
menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat *?? jenis dari *.+??
serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
; Sh!gella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab
shigella "disentri basher%. $akanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad,
sayuran segar "mentah%, susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran
segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi /aktor penyebab penyakit, seperti
disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella.
; 0!br!" %h"lera
Sebagian besar genus Eibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta
merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Eibrio yang
termasuk patogen adalah E. cholerae, E. parahaemolyticus, dan E. ulinicus. Spesies E.
chloreae dan E. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan
sayuran mentah, sedangkan E. ulinicus penyebab in/eksi pada manusia.
; (l"str!!um b"tul!num
-lostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena
dapat menyebabkan keracunan botulinin. #anda!tanda keracunan botulinin antara lain
tenggorokan kaku, mata berkunang!kunang, dan kejang!kejang yang menyebabkan
Page 13
kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang
tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di
dalamnya terkontaminasi udara dari luar.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat
kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. .ntungnya karena
merupakan protein, botulinin bersi/at termolabil dan dapat diinakti/kan dengan
pemanasan pada suhu F? derajat -elsius selama +? menit. 7aram dengan konsentrasi F
persen atau lebih serta p0 ,,> atau kurang dapat menghambat pertumbuhan -. botulinum,
sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
; Pseu"m"nas %"%"1enenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocoenenans adalah
tokso/lain dan asam bongkrek. 'edua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam
tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam
bongkrek bersi/at sangat /atal dan biasanya merupakan penyebab kematian. 0al ini
disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari
hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia.
Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe
bongkrek yang beracun.
; /a-ang an kham!r
'apang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam
kondisi aw, p0, dan suhu rendah. 3enis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya
Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan $ucor.'erusakan sayuran kebanyakan
disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal
dari genus Arwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
'hamir umumnya diklasi/ikasi berdasarkan si/at!si/at /isiologisnya, dan tidak ada
perbedaan mor/ologi seperti halnya pada kapang. Buah!buahan dan sayuran segar
mengandung bermacam!macam /lora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir
"oksidati/, /ermentati/, dan non/ermentati/%. 'apang dan khamir dapat terbawa melalui
tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain!lain. 'hamir selain
menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut.
Page 14
Ada beberapa langkah mencegah keracunan seperti dimasyarakatkan Departemen 'esehatan
<=. #idak cuma untuk sektor industri, tapi bisa pula untuk tingkat rumah tangga. Semua itu
bertujuan menyediakan makanan sehat dan aman dikonsumsi, dengan menekankan pentingnya
aspek higiene dan sanitasi. Biasanya, bahan makanan dibagi menjadi dua jenis8 yaitu yang
pertama yang tidak mudah rusak dan tahan lama, serta yang mudah rusak dan yang kedua
Yang tahan lama biasanya dibeli dalam jumlah besar dan disimpan sebagai persediaan.
Sedangkan yang mudah rusak lebih sering dibeli dadakan. Cangkah!langkah itu dimulai dari 8
(Pem!l!han bahan makanan
Saat belanja inilah tahap pemilihan bahan makanan mulai dilakukan. Pemilihan bahan
akan lebih e/ekti/ bila dibeli dalam jumlah terbatas. 'husus untuk makanan mudah rusak,
proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Calu seleksi makanan yang tidak
mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Gang berkondisi tidak baik disingkirkan agar
tidak mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik. Cangkah!langkahnya
antaralain8
; .ntuk mencegah keracunan makanan kaleng, hindari mengonsumsi makanan dari
kaleng yang telah menunjukkan tanda kerusakan, seperti kaleng berkarat, penyok,
atau kembung.
; Didihkan makanan dari kaleng selama (> menit sebelum disantap.
; Selalu perhatikan tanggal kadarluwarsa yang tertera pada kemasan.
*Peny!m-anan makanan
$enyimpan bahan makanan yang tidak mudah rusak dan yang mudah rusak juga perlu
dibedakan. Gang gampang rusak disimpan di lemari es atau gudang berpendingin. Gang
awet cukup ditaruh di gudang biasa atau lemari bahan makanan. Gang penting, tempatnya
bebas tikus, menerapkan prinsip 2=2: "/irst in /irst out%, mudah dibersihkan, dan
penempatannya dipisahkan dari bahan kimia. Cangkah!langkahnya antara lain8
Page 15
; Belilah bahan makanan yang mudah rusak atau mudah busuk dalam jumlah
terbatas. 'emudian pisahkan makanan yang mudah rusak dengan yang awet.
.ntuk mencegah pencemaran silang, bahan pangan mentah sebaiknya dipisahkan
dengan makanan matang.
; .sahakan untuk meletakkan makanan matang di rak paling atas.
; 3angan membiarkan tetesan air atau makanan menjatuhi makanan di bawahnya.
; -eceran makanan pada rak atau dinding lemari es bisa menjadi sumber
pencemaran. 'arenanya bersihkan lemari es secara berkala.
; 3auhkan bahan pangan dari bahan kimia, debu, lalat, atau kotoran lainnya.
; 'husus untuk di rumah, hati!hati dengan makanan setengah matang. 3angan
pernah menyimpannya secara sembarangan hanya karena berpikiran akan dimasak
lagi. Bisa jadi suhu untuk memanaskan makanan menjadi setengah matang tidak
cukup untuk membunuh kuman. 3adi, lebih baik simpan makanan setengah
matang dalam wadah tertutup untuk menghindari kontaminasi.
+ Peng"lahan bahan makanan
Cangkah ketiga, pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang
merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi
karena tenaga pengolahnya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi. Soal sepele
seperti kebersihan kuku, pakaian kerja, dan rambut sering diabaikan, padahal bisa
berakibat /atal.
Perilaku kurang baik, seperti merokok saat mengolah makanan, tidak mencuci tangan
setelah dari kamar kecil, dan tetap mengolah makanan meskipun dalam keadaan sakit
memperbesar risiko terjadinya keracunan. Sesudah diolah, makanan umumnya disimpan
lebih dulu, lalu diangkut untuk disajikan. #erjadinya kontaminasi pada tiga tahap terakhir
Page 16
bisa sangat berbahaya, karena makanan sudah dalam keadaan matang atau siap santap.
Cangkah!langkahnya antara lain8
; -uci dengan bersih setiap sayuran, buah dan biji!bijian sebelum diolah.
; .mumnya patogen tidak tahan panas sehingga dengan pemanasan selama minimal
> menit pada suhu 5? derajat celcius akan membuat patogen mati.
; 'ebiasaan kurang bersih, seperti tidak mencuci tangan, kebersihan kuku, pakaian
kerja, hingga tetap mengolah makanan meski dalam keadaan sakit bisa
memperbesar risiko terjadinya keracunan.
; 3ika terpaksa menggunakan bahan tambahan pangan, seperti penyedap, pemanis,
pengawet, dan sebagainya, pilihlah yang benar!benar aman untuk makanan, itupun
dalam jumlah yang wajar dan tidak berlebihan.
; Selain itu pengangkutan dan penyajian makanan juga merupakan beberapa
langkah dalam mencegah keracunan makanan tersebut. Penyajian makanan yang
baik dan sehat akan mempengaruhi kualitas dan kesehatan dan gi&i dari makanan
itu sendiri, seperti tempat yang bersih dan lain sebagainya.
BAB ===
Page 17
PA1.#.P
/es!m-ulan
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan antara lain 8
($akanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan
tata cara yang benar sehingga si/at dan &at gi&inya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia
* 7ejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan
seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan. Pada jenis keracunan
tertentu, yang diserang adalah sistem sara/, gejalanya adalah kejang!kejang
karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot!otot lemas, kurang
tenaga dan lumpuh "paralysis%. Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan
mengalami tubuh kejang, pingsan "koma% dan berakhir dengan kematian.
+Biasanya bahan makanan yang sudah terkontaminasi atau beracun yang
disebabkan oleh bahan kimia dan mikroorganisme.
,Sumber senyawa beracun yang dihasilkan bahan kimia adalah Sakarin
"Saccharin%, 9at Pewarna Sintetis, $onosodium 7lutamat "$S7%,
nitrosiamin, boraks dan /ormalin.
>Sumber senyawa beracun yang dihasilkan mikroorganisme adalah salmonella,
staphylococcus aureus, Pseudomonas cocovenenans, Vibrio cholera dan
clostridium batulidum
Page 18
A saran
Adapun saran yang dapat kami berikan adalah 8
(0endaknya lebih teliti dalam memilih makanan maupun minuman yang sehat.
*$eningkatkan kewaspadaan kita terhadap senyawa!senyawa beracun yang
terkandung dalam makanan dan minuman.
+Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari!hari dipergunakan
sebagai &at tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di kalangan
masyarakat, maka bahaya dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan.
.ntuk mencegah hal ini, pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan
preenti/ mulai sekarang dan jangan menunggu!nunggu kalau sudah ada
korban.
Page 19
Page 20