1

MAKALAH KULIAH ANALISA MAKANAN MINUMAN

PEWARNA DAN PENGERAS




DISUSUN OLEH :
KELOMPOK V (Lima)



1. MARDIANA PUJIASTUTI ( )
2. SOUFIE ALIFIA ( )
3. CHINTIA ANGGRAENI ( )



JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TULANG BAWANG
2014

2

KATA PENGANTAR


Assalamualaikum Wr. Wb.
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sekalian, sehingga dalam
kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang
masing masing.Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindungan-
Nya sepanjang masa.Dan dalam pada itu dengan izin-Nya, Alhamdulillah niat dan
tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan Makalah Tentang Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dapat tersusun dengan baik.
Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan
terima kasih dan penghargaan kepada Ibu Anelia Arifanny, S.Si, Apt yang telah
membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Analisis
Pangan.
Makalah ini di susun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur
tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di
bahas. Kendati demikian, tak ada gadingyang tak retak.Penyusun menyadari bahwa
dalam makalah ini terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, penyusun
terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua
pihak demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya, penyusun berharap semoga makalah ini dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak, dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Ilmu
Analisis Pangan.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Lampung, 16 April 2014

PENYUSUN







3


DAFTAR ISI


KATA PENGANTAR____________________________________________ i
DAFTAR ISI___________________________________________________ ii
BAB I PENDAHULUAN_________________________________________ 3
1.1. Latar Belakang___________________________________________ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA___________________________________ 4
BAB III PEMBAHASAN_________________________________________ 6
3.1. Pewarna Alami____________________________________________ 6
3.2. Pewarna Sintetik________________________________________ 6
3.3. Pengeras (Firming Agent )____________________________________ 12
BAB IV PENUTUP______________________________________________ 13
4.1. Kesimpulan______________________________________________ 13
4.2. Saran___________________________________________________ 13
DAFTAR PUSTAKA 14















4

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung
yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan
menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun
bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive)
atau Zat Aditif.
Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-
bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu
dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang masa simpan.
Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan makananjajanan.Dalam prakteknya, masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya
bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini
disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan
keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap
kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen
seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.
Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan
menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya
dalam pangan.





5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-
undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).
Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu
dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan
yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan :
a) Asal bahan terdiri dari :
Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin
(dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto,
(warna kuning, karotin) dari buah-buahan dan sayuran, keuntungannnya lebih
aman dan mudah didapat, tetapi memiliki kepekatannya relatif kurang stabil
karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan
dalam jumlah banyak.
Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur
kimianya identik dengan bahan alami.
6

Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia ,
contohnya sakarin dan siklamat yang digunakan sebagai pemanis dengan
keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah
sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.
a) Cara penambahan terdiri dari :
Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis,
pemberi aroma dan antioksidan.
Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasal
dari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan
misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus.
b) Aturan penggunaan terdiri dari :
Aman (generally recognized as safe = GRAS) adalah bahan yang dosis
penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental.
Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perlu
diatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan
ancaman yang ditimbulkan zat aditif.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM
yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :
1) Antioksidan (Antioxidant)
2) Antikempal (Anticaking Agent)
3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4) Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5) Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
6) Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7) Pengawet (Preservative)
8) Pengeras (Firming Agent)
7

9) Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11) Sekuestran (Sequestrant)




























8

BAB III
P E M B A H A S A N

3.1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti
bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu
sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang
berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah,
waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs
Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam
golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih
aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan
antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil
dan curcumin.

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:
Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,
betalains, klorofil, dan kurkumin.
Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna
dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari
aktivitas ganggang.
Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal
dan zat pewarna heme.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5
kelompok, yaitu:
a. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.
b. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
c. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
9

d. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
e. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.
Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek
samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan
sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun
penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki
kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi,
aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.

3.2 Pewarna Sintetik
Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen
memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat
warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan
sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama
fungsi hati di dalam tubuh kita.
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai
produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang
berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-
senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada
Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan,
menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang
seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini
diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang
menggunakan zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah
dibandingkan dengan pewarna alami ). Ini sungguh membahayakan kesehatan
konsumen, terutama anak-anak yang sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-
warni.
10

Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red,
fast green, tartrazine.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu:
1 Dyes
Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk
granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai
minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain.
2. Lakes
Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan
dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue,
cake dan donat.

Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang
lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami
karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak
memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna
buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna
tersebut.

Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
Warna yang dihasilkan kurang
stabil, mudah berubah oleh
pengaruh tingkat keasaman
tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih
tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-
zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang Praktis dan ekonomis
11

bagus diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya
terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.
Tingkat keseragaman warna
kurang baik Keseragaman warna lebih baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan
aroma yang agak mengganggu.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang
mengganggu.

Efek negative dari mengonsumsi pewarna sintesis
Hiperaktivitas adalah suatu kondisi ketika anak mengalami kesulitan untuk
memusatkan perhatian dan mengontrol perilaku mereka. Pada bulan November
2007, sebuah hasil penelitian yang diterbitkan di jurnal medis terkemuka Lancet
mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan meningkatkan tingkat
hiperaktivitas anak-anak usia 3-9 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan
yang mengandung pewarna buatan selama bertahun-tahun lebih berisiko
menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat
kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga mengalami efek samping lain seperti:
ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.

NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE
1. Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&C
Yellow No.5
Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es
krim E110/FD&C Yellow No.6
2. Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan
E127/FD&C Red No.3
Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, &
minuman E129/FD&C No.40
3. Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susu
Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman
12

E133/FD&C Blue No.1
Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104
4. Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111
5. Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132
6. Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue
E122
Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40

Berikut adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping
yang ditimbulkan:

1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik yang
memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman. Bahan ini juga
sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk
memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan,
minuman, mie instant, pudding, serta permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun,
kosmetik, sampo, serta moisturizers.




Struktur Tartrazin

Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh
ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam
kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik
(shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang
sensitif terhadap aspirin.
13


2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna
kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang
mengandung kelompok kromofor NN dan CC.Sunset Yellow dapat digunakan
sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi.




Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo)
naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki
berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh
>3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam
fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan
pada jeruk,marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon,
pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.


14

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti
jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan.
Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan
urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan
peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar
konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi
manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti
insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena
konsumsi Sunset Yellow.

3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi
memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab
kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US
Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan
makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat
meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.

4. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan
pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15%
orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah
menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan
lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu
tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red
dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau
gatal-gatal.
15

5. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas
dan serangan asma.

7. Eritrosin
Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunandari flor. Zat
pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan
sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnyaterjadi pada panjang gelombang
530 nm dalam larutan dengan akuades



Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-
isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan
ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2%bahan yang tidak larut.
Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebihdari 50mg/kg dan mengandung
timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melaluipengeringan pada suhu 1350C, terjadi
kehilangan bahan kurang dari 13%bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung
sebagai garam natrium.Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak
lebih dari 0,1%yang dihitung sebagai natrium iodida

16


Struktur Erotrosin

Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna buatan
dalam produk makanan adalah sebagai berikut:
1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang
digunakan dalam produk tersebut.
2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum
izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: POM
dan Nomor izin pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah
tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : P-IRT dan
nomor izin pendaftaran.
3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih
makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena
kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan
(non food grade) seperti pewarna tekstil.

3.3. Pengeras (Firming Agent)
Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras
atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan.Pengeras ini disebut juga
bahan perenyah. BTP ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak
akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTP yang berfungsi sebagai pengeras
antara lainaluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat,
kalsium sitrat dan kalium sulfat.

17

Latar Belakang pengerasan makanan:
Kerasnya jaringan tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus
karboksil bebas pada komponen dinding sel, yaitu pektin
Proses pengolahan dapat merusak jaringan tersebut sehingga menjadi lunak
Untuk memperoleh tekstur yang keras diperlukanlah bahan pengeras
makanan (firming agents)
Mekanisme Pelunakan dan Pengerasan
Pemanasan dan pendinginan menyebabkan struktur selulosa bahan pangan
mengalami perubahan.
Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:
a. Ikatan molekuler antar penyusun dinding sel.
b. Keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen
pada senyawa-senyawa pektin.
Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dengan kation polivalen,
diperlukan garam-garam pembentuk kation polivalen (diantaranya : kalsium
& alumunium).
Garam-garam tersebut akan menaikkan jumlah ikatan silang melalui
pembentukan kalsium pektinat dan pektat yang kelarutannya sangat rendah
sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.
Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:
Proses pengolahan dapat menyebabkan konversi pektin menjadi asam
galakturonat sehingga menjadi lembek.
Dengan adanya kalsium atau magnesium, akan terbentuk kalsium atau
magnesium pektinat dan pektat
Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-
sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat.
18

Kelemahan: garam kalsium umumnya kelarutannya rendah dan pada
konsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit.
Garam aluminium dalam bentuk ion trivalen Al
3+
yg sering digunakan:
NaAl(SO
4
)
2
.
Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan senyawa pektin
menghasilkan jaringan yang keras, misalnya pada pikel mentimun. Tetapi
untuk Al
2
(SO
4
)
3
tidak dapat mencegah pelunakan.

Komposisi dan Sifat Kimia
Firming agents dapat bereaksi dengan komponen lain seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral dalam bahan makanan, sehingga
mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya.
Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal, dan lain-lain
Sifat kimia : sifat reduksi dan oksidasi.
Firming agents (ion Ca
2+
dan Al
3+
) akan berikatan dengan gugus OH dan
metoksi pada pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yang
kokoh.
Kalsium Glukonat
Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C
12
H
22
CaO
14
.
Bentuk kristal, tidak berbau, tidak berasa, tidak larut dalam pelarut organik.
Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng,
contoh: tomat kalengan.
Kalsium Karbonat (CaCO3)
bentuk kristal, tidak berbau dan rasa, pada suhu 825C terurai menjadi CaO &
CO
2
. larut dalam air dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium
dan garam amonium.
19

Kalsium Klorida (CaCl
2
)
Dapat membentuk mono, di, tetra, dan heksahidrat. Bentuk granul dan sangat
higroskopis
Sangat mudah larut dlm air & alkohol
Garam Kalsium Lainnya
Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
Alumunium Amonium Sulfat (AlNH
4
(SO
4
)
2.

Bentuk powder putih, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
Garam Alumunium Lainnya
Kalium aluminium sulfat KAl(SO
4
)
2
, aluminium natrium sulfat, aluminium
sulfat anhidrat.
Jadi, yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Pengeras ditambahkan ke
dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan
menjadi lunak dan banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, antara lain :
1. Kalsium Glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g /
kg ).
2. Kalsium Klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan
apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg ).
3. Kalsium Sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran
kalengan (260 mg / kg ).

20

BAB IV
PE N U T U P
4.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil bahwa pengemulsi, pemantap,
pengental, pengeras, dan sekuestran merupakan BTP yang dapat mempengaruhi
makanan serta penggunaannya masih diizinkan oleh undang-undang dengan
memperhatikan dosis yang dianjurkan.
4.2. Saran
Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya
memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-
hal yang bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun
bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif
dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.


















21

DAFTAR PUSTAKA

file:///F:/850-bahan-tambahan-pangan.htm
file:///F:/Bahan%20Pengikat%20Logam%20Pada%20Makanan%20%28Sekuestran
%29%20%C2%AB%20Journal%20of%20Sienvisgirl.htm
file:///F:/Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%20Pengawet%20%C2%AB%20ap
otikmakassar.htm
file:///F:/bahan-tambahan-makanan-btm.html
file:///F:/kegunaan-bahan-tambahan-pangan-btp.html
file:///F:/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html
file:///F:/sekuestran1.htm