Anda di halaman 1dari 22

INTISARI

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula
dipenuhi oleh industri gula (penggiling tebu) dan beberapa industri kecil seperti gula merah
dan gula aren. Glukosa dapat dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Hidrolisa pati
dilakukan untuk memecah pati menjadi glukosa yang memiliki nilai guna dan nilai ekonomis
tinggi. Untuk memenuhi kebutuhan gula yang terus meningkat, dilakukan hidrolisis pati
sebagai alternatif sumber glukosa. Tujuan dari percobaan hidrolisa pati yaitu mempelajari
pengaruh suhu terhadap reaksi hidrolisa pati dan menghitung konstanta kecepatan reaksi dan
menganalisa pengaruh suhu terhadap konstanta kecepatan reaksi.
Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil (-OH) oleh suatu senyawa.
Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati
dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu, karena reaktan air yang dibuat berlebih,
sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat dilakukan
menggunakan katalisator H
+
yang dapat diambil dari asam. Variabel-variabel yang
berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa yaitu katalisator, suhu dan tekanan, pengadukan,
perbandingan zat pereaksi.
Pati yang kami gunakan pada percobaan ini yaitu tepung tapioka dengan katalis
H
2
SO
4
0,5 N dengan variabel suhu 70
0
C dan 80
0
C. Langkah awal yang kami lakukan yaitu
menghitung densitas pati dan H
2
SO
4
, membuat glukosa standar, dan menghitung kebutuhan
gram pati. Kemudian melakukan standarisasi larutan gula standart. Setelah itu penentuan
kadar pati awal dan hidrolisa pati.
Hasil percobaan kami, konversi hidrolisa pati pada suhu 70
0
C lebih besar
dibandingkan suhu 80
0
C. Hal ini dapat terjadi karena pati mengalami penggumpalan dimana
karakteristik pati tapioka yang akan mengental dan mengeras pada suhu diatas 68
0
C. Karena
reaksi berjalan lambat, maka konversi yang didapat kecil. Nilai konstanta kecepatan reaksi
suhu 70
0
C yaitu 0,062/menit dan pada suhu 80
0
C yaitu 0,059/menit. Gula reduksi adalah
semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi dikarenakan adanya gugus aldehid
atau keton bebas. Karbohidrat jenis monosakarida dan sebagian besar disakarida termasuk
pada jenis gula reduksi.
Saran untuk percobaan hidrolisa pati adalah suhu operasi dijaga konstan 70
0
C dan
80
0
C, gunakan motor pengaduk supaya pati dapat terdispersi dengan baik, dan titrasi
dilakukan diatas kompor dalam keadaan mendidih.









BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula
dipenuhi oleh industri dula (penggiling tebu). Industri kecil seperti gula merah dan gula
aren. Gula dapat berupa glukosa, sukrosa, fraktosa, sakrosa dll. Glukosa dapat digunakan
sebagai pemanis dalam makanan, minuman, es krim dll.
Glukosa dapat dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada reaksi hidrolisa
biasanya dilakukan dengan menggunakan katalisator asam seperti HCl (asam klorida).
Bahan yang digunakan untuk proses hidrolisis adalah pati. Hidrolisa pati dilakukan untuk
memecah pati menjadi glukosa yang memiliki nilai guna dan nilai ekonomis tinggi. Untuk
memenuhi kebutuhan gula yang terus meningkat, dilakukan hidrolisis pati sebagai
alternatif sumber glukosa. Di Indonesia banyak dijumpai tanaman yang menghasilkan pati.
Tanaman-tanaman itu seperti seperti padi, jagung, ketela pohon, umbi-umbian, aren dan
sebagainya.

1.2 Tujuan Percobaan
1. Mempelajari pengaruh suhu terhadap reaksi hidrolisa pati.
2. Menghitung konstanta kecepatan reaksi dan menganalisa pengaruh suhu terhadap
konstanta kecepatan reaksi.

1.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu terhadap reaksi hidrolisa pati.
2. Mahasiswa dapat menghitung konstanta kecepatan reaksi dan menganalisa pengaruh
suhu terhadap konstanta kecepatan reaksi.






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil (-OH) oleh suatu senyawa.
Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis
murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, hidrolisis gabungan alkali dengan air
dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdaasarkan fase reaksi yang terjadi
diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap.
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah
orde satu, karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat
diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat dilakukan menggunakan katalisator H
+
yang dapat
diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut :
(C
6
H
10
O
5
)
X
+ H
2
O x C
6
H
12
O
6

Berdasarkan teori kecepatan reaksi :
-r
A
= k. C
pati
. C
air
...(1)
karena volume air cukup besar, maka dapat dianggap konsentrasi air selama perubahan reaksi
sama dengan k, dengan besarnya k :
k = k . C
air
...(2)
sehingga persamaan 1 dapat ditulis sebagai berikut -r
A
= k. C
pati
dari persamaan kecepatan
reaksi ini, reaksi hidroisis merupakan reaksi orde satu. Jika harga r
A
= -dC
A
/dt maka
persamaan 2 menjadi :

...(3)
Apabila C
A
= C
A0
(1-x
A
) dan diselesaikan dengan integral dan batas kondisi t
1
, C
A0
dan t
2
: C-
A
akan diperoleh persamaan :

)
(

) ...(4)
Dimana x
A
= konversi reaksi setelah satu detik.
Persamaan 4 dapat diselesaikan dengan menggunakan pendekatan regresi y = mx + c, dengan

)
dan x = t
2
.

Variabel- variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolsa :
1. Katalisator
Hampir sama semua reaksi hidrolisa membutuhkan katalisator untuk
mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam
karena kinerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai beraneka jenisnya mulai dari HCl
(Agra dkk, 1973; Stout & Rydberg Jr, 1939), H
2
SO
4
sampai HNO
3
. Yang
mempengaruhi kecapatan reaksi adalah konsentrasi ion H
+
, bukan jenis asamnya.
Meskipun demikian, didalam industri umumnya diakai asam klorida (HCl).
Pemilihan ini didasarkan atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan
tidak menimbulkan gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Oleh
karena itu, konsentrasi asam dalam air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin.
Umumnya dipergunakan larutan asam yang mempunya konsentrasi asam yang lebih
tinggi daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam
yang jauh lebih pekat.

2. Suhu dan Tekanan
Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arrhenius,
dimana semakin tinggi suhu maka semakin cepat laju reaksinya. Untuk mencapai
konversi tertentu, diperlukan waktu sekitar 3 jam untuk menghidrolisa pati ketela
rambat pada suhu 100
0
C. Tetapi jika suhunya dinaikkan hingga 135
0
C, konversi yang
sama dapat dicapai dalam waktu 40 menit (Agra dkk, 1973). Hidrolisis pati gandum
dan jagung dengan katalisator H
2
SO
4
memerlukan suhu 160
0
C. Karena panas reaksi
mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak
banyak mempengaruhi keseimbangan.

3. Pencampuran (pengadukan)
Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya perlu
adanya pencampuran. Untuk proses Batch, hal ini dapat dicapai dengan bantuan
pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk, 1973). Apabila prosesnya berupa proses
alir (kontinyu), maka pecampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran didalam
reaktor supaya terbentuk olakan.



4. Perbandingan zat pereaksi
Jika salah satu zat pereaksi dibuat berlebihan jumlahnya maka keseimbangan
dapat bergeser kearah kanan dengan baik. Oleh karena itu, suspensi pati yang
kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan dengan yang kadarnya
tinggi. Bila kadar suspensi pati diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1% maka
konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99 % (Groggis, 1958). Pada
permukaan, kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi
akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan glukosa biasanya dipergunakan suspensi
pati sekitar 20%.

PATI TERMODIFIKASI
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan
menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah
beberapa sifat sebelumnya atau sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan
panas, asam, alkali, zat pengolsidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus
kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati. Pati dapat dimodifikasi
melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan subtitusi (Koswara,
2006).
Pati Termodifikasi Asam
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu
gelatinisasi, pada suhu sekitar 52
o
C. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-1,4-glukosidik
dari amilosa a-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih
rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Thin-boiling Starch adalah
pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati
sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang
diinginkan. Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum
wallboard, gum candies dan sizing tekstil (Atichokudomchaia dkk., 2000).



Pati Termodifikasi Hidrolisis Enzim
Hal-hal yang mempengaruhi hidrolisa enzim antara lain konsentrasi asam, temperatur,
dan waktu pemasakan (O.S Azeez, 2002). Hidrolisis disini adalah dengan memecah rantai
pada pati baik amilosa maupun amilopektin. Enzim yang memecah yaitu - amilase. terdapat
pada tanaman, jaringan mamalia, jaringan mikroba. Dapat juga diisolasi dari Aspergillus
oryzae dan Bacillus subtilis. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi
menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai lurus. Hidrolisis amilosa lebih cepat
dibanding hidrolisis terhadap amilopektin (Niba L.L dkk, 2002).
Cara kerja enzim - amilase terjadi melalui dua tahap, yaitu : pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan amiltrotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat
dan diikuti dengan menurunnya viskositas yang cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan caranya tidak acak. Keduanya
merupakan kerja enzim - amilase pada molekul amilosa (Koswara, 2006).
Pati Termodifikasi Ikatan Silang (Cross-Linking)
Pati termodifikasi ini diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan reagen bi atau
polifungsional seperti sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride, epichlorohydrin
sehingga dapat membentuk ikatan silang pada molekul pati. Reagen tersebut juga dapat
digabung dengan asetat anhidrat dan asam dikarboksilat membentuk pati modifikasi ganda.
Karakteristik dari pati cross-linking adalah suhu gelatinisasi pati menjadi meningkat, pati
tahan pada pH rendah dan pengadukan (Miyazaki, 2006).
Metode cross-linking bertujuan menghasilkan pati yang tahan tekanan mekanis, tahan
asam dan mencegah penurunan viskositas pati selama pemasakan sedangkan metode
esterifikasi-asetat bertujuan menstabilkan viskositas pati, menjernihkan pasta pati,
mengurangi retrogradasi dan menstabilkan pati pada suhu rendah (Atichokudomchaia dkk,
2000).
Oksidasi Pati
Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi dalam suasana
asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA (Food and Drugs Administration) zat
pengoksidasi diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidan untuk pemutih yang diizinkan
adalah oksigen aktif dari peroksida atau khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium
permanganat, ammonium persulfat (Koswara, 2006).

Zulaidah, Agustien. PENINGKATAN NILAI GUNA PATI ALAMI MELALUI PROSES
MODIFIKASI PATI. Jurusan Teknik Kimia FT Universitas Pandanaran.
BAB III
PELAKSANAAN PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang digunakan
3.1.1 Bahan
Glukosa 2 gram
Tepung tapioka 124 gram
NaOH
H
2
SO
4
0,5 N
Indikator MB
Fehling A dan B
Aquades
3.1.2 Alat
Gelas ukur
Termometer
Erlenmeyer
Statif dan klem
Buret
Labu leher tiga
Labu takar


3.2 Gambar Alat Utama










Gambar 1.
Rangkaian alat hidrolisa

Keterangan:
1. Magnetic stirer + heater
2. Waterbatch
3. Labu leher tiga
4. Termometer
5. Pendingin balik
6. Klem
7. Statif
1
4
5
6
3
2
7

3.3 Prosedur percobaan
1. Persiapan awal
a. Menghitung densitas pati
Kedalam gelas ukur, 5 ml aquades dimasukkan 1 gr pati, catat penambahan volume.


b. Menghitung densitas H
2
SO
4

Timbang berat picnometer kosong (m1), masukkan H
2
SO
4
kedalam picnometer yang telah
diketahui volumenya (v), timbang beratnya (m2), hitung densitas H
2
SO
4
.


c. Membuat glukosa standar
Glukosa anhidrit sebanyak 2 gram dilarutkan dalam 1000 ml aquades.
2. Penentuan kadar pati awal
a. Standarisasi larutan fehling
5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml glukosa standar, dipanaskan sampai mendidih. Setelah
mendidih ditambahkan 3 tetes MB, kemudian larutan dititrasi dengan glukosa standard hingga
warna berubah menjadi merah bata. Catat Volume titran (F) yang diperlukan, proses titrasi
dilakukan dalam keadaan mendidih (diatas kompor).

b. Penentuan kadar pati awal
Sebanyak 31 gram pati, 5 ml katalis H
2
SO
4
0,5 N dan 313 ml aquadest dimasukkan ke dalam labu
leher tiga dan dipanaskan hingga 70
0
C dan 80
0
C, selama 1 jam. Setelah itu larutan didinginkan,
diencerkan dengan aquades sampai 500 ml lalu diambil 20 ml dan dinetralkan dengan NaOH (PH
= 7). Larutan diambil 5 ml diencerkan sampai 100 ml, diambil 5 ml. Kedalam Erlenmeyer
dimasukkan 5 ml larutan + 5 ml Fehling A + 5 ml fehling B + 5 ml glukosa standard, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Lalu ditambahkan 3 tetes indikator MB. Kemudian larutan dititrasi
dengan glukosa standard sehingga berubah warna menjadi warna merah bata. Catat volum titran
yang dibutuhkan (M). Yang perlu diperhatikan, proses titrasi dilakukan dalam keadaan mendidih
diatas kompor.

c. Hidrolisa pati
Sebanyak 31 gram pati, 5 ml katalis H
2
SO
4
0,5 N dan 313 ml aquadest dimasukkan dalam labu
leher tiga. Dipanaskan. Pada saat suhu operasi tercapai (70
0
C dan 80
0
C) anggap sebagai t0 diambil
sampel sebanyak 20 ml. Kemudian sampel dinetralkan dengan NaOH (PH=7). Larutan diambil 5
ml diencerkan sampai 100 ml, diambil 5 ml. Kedalam Erlenmeyer dimasukkan 5 ml larutan + 5 ml
fehling A + 5 ml fehling B + 5 ml glukosa standard, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Lalu
ditambahkan 3 tetes indikator MB. Kemudian larutan dititrasi dengan glukosa standard sehingga
berubah warna menjadi warna merah bata. Catat V titran yang dibutuhkan (M). Yang perlu
diperhatikan, proses titrasi dilakukan dalam keadaan mendidih diatas kompor. Pengambilan

sampel dilakukan setiap selang waktu 5 menit sebanyak 5 kali yaitu 20 menit. (t0=menit ke- ,
t1=menit ke-5, t2=menit ke-10, t3=menit ke-15, t4=menit ke-20)

Rumus penentuan kadar pati awal =

( )




Dimana : N
glukosa
= 0,002 gr/ml
W = 10 gram

Perhitungan kebutuhan reagen
a) Menghitung kebutuhan HCl/H
2
SO
4



Dimana :
kadar HCl =
0,25 untuk 25%
0,37 untuk 37%
grek HCl = 1
kadar H
2
SO
4
=
0,98 untuk 98%
grek H
2
SO
4
= 2

b) Menghitung kebutuhan pati



Dimana :

( )







Prosedur titrasi
5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml glukosa standar
(jika ada hasil hidrolisa, prosedur diatas ditambah 5 ml sampel hasil hidrolisa)

Dipanaskan sampai mendidih

100 detik dari mendidih ditambah 3 tetes indikator MB

2 menit kemudian dititrasi dengan glukosa standar, catat volume titran (titrasi dijalankan maks 1 menit)
Catatan : titrasi dilakukan diatas kompor (dalam keadaan mendidih)



















BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 4.1.1 Variabel suhu 70
0
C
t (menit) M Xp X
A
-ln(1-X
A
)
0 12,5 0,0037 0,4625 0.620827
5 11,6 0,0048 0,6 0.916291
10 11,8 0,0045 0,5625 0.826679
15 10,7 0,0058 0,725 1.290984
20 9,8 0,0069 0,8625 1.984131
y = 0,062x + 0,507
k = 0,062/menit
Tabel 4.1.2 Variabel suhu 80
0
C
t (menit) M Xp X
A
-ln(1-X
A
)
0 12,2 0,0037 0,4767 0.620827
5 11,5 0,0048 0,5697 0.916291
10 11,6 0,0045 0,5581 0.826679
15 10,3 0,0058 0,7325 1.290984
20 9,4 0,0069 0,8488 1.984131
y = 0,059x + 0,856
k = 0,059/menit






0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 10 20 30 40 50 60 70
K
o
n
v
e
r
s
i

(
x
p
/
x
p
0
)

t (menit)
temp hidrolisa
pati 70C
temp hidrolisa
pati 80C
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengaruh suhu terhadap konversi hidrolisa pati








Grafik 4.2.1.1 Hubungan t (menit) vs konversi pada hidrolisa pati
Pada praktikum yang dilakukan, digunakan 1 variabel pembeda, yaitu suhu.
Hidrolisa dilakukan pada suhu 70
0
C dan 80C untuk mengetahui perbedaan hasil
konversi glukosa. Data yang didapat menunjukkan pada variabel waktu tetap, hidrolisa
menggunakan suhu 80C menghasilkan glukosa yang lebih banyak dibandingkan
hidrolisa pada suhu 70C. Hal ini sesuai persamaan Arrhenius :
k = Ae
-Ea/RT
di mana, k = Konstanta laju reaksi (mol jam-1)
A = Faktor tumbukan
Ea = Energi aktivasi ( J mole
-1
)
R = Konstanta gas (8.314 J K mole-1)
T = Suhu (Kelvin)
dimana semakin tinggi suhu menyebabkan energi gerak partikel semakin besar
sehingga laju reaksinya juga semakin besar. Semakin cepat laju reaksi berakibat pada
konversi yang didapat semakin tinggi (pembentukan glukosa).
Berdasarkan grafik 4.2.1.1 perbandingan konversi hidrolisa pati pada suhu 70C
dengan 80C bersifat fluktuatif. Pada menit ke- 0, 10, 15, hidrolisa pada suhu 80C
memiliki konversi yang lebih besar dibandingkan hidrolisa pada suhu 70C. Sedangkan

pada menit ke- 5 dan 20 konversi terbesar didapat pada suhu operasi 70C. Hal ini
dapat terjadi karena pati mengalami penggumpalan dimana karakteristik pati tapioka
yang akan mengental dan mengeras pada suhu diatas 68
0
C (Nwokocha, 2009). Semakin
tinggi suhu, pati akan lebih mengental sehingga pergerakan molekul-molekul zat
pereaksi akan sulit bergerak yang menyebabkan hidrolisa tidak berjalan secara
maksimal dan reaksi berjalan lambat. Karena reaksi berjalan lambat, maka konversi
yang didapat kecil. Hal ini sesuai dengan fenomena praktikum yang terjadi dimana
pada suhu 80
0
C memiliki konversi yang lebih kecil dari 70
0
C.
(Mastuti, Endang, Setyawardhani, Dwi Ardiana. 2010. Pengaruh Variasi Temperatur
dan Konsentrasi Katalis pada Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Kulit Ketela Pohon.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret)
(Adity. 2009. Skripsi Hidrolisa Pati Tapioka dengan Minyak Jahe Modifikasi Cross
Linking. Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro)


4.2.2 Pengaruh suhu terhadap konstanta kecepatan reaksi

Gambar 4.2.2.2 Grafik t(menit) vs ln(1-Xa) pada hidrolisa pati
Pada percobaan hidrolisa pati variabel yang digunakan adalah suhu 70
0
C dan 80
0
C.
Pada hasil percobaan, variabel suhu 70
0
C menghasilkan k=0,062/menit lebih besar
dibandingkan variabel suhu 80
0
C dengan k = 0,059/menit. Nilai k menunjukan seberapa
cepat reaksi tersebut berlangsung. Hal ini berbanding terbalik dengan persamaan
Arrhenius dimana semakin tinggi suhu maka konstanta kecepatan reaksi semakin besar.
Suhu 70C
y= 0.062x + 0.507
Suhu 80C
y = 0.059x + 0.511
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 5 10 15 20 25
-
l
n
(
1
-
X
a
)

t (menit)
Suhu 70 C
Suhu 80 C
Linear (Suhu 70 C)
Linear (Suhu 80 C)


k = Ae
-Ea/RT
di mana, k = Konstanta laju reaksi (mol jam-1)
A = Faktor tumbukan
Ea = Energi aktivasi ( J mole
-1
)
R = Konstanta gas (8.314 J K mole-1)
T = Suhu (Kelvin)
Pada percobaan kami, nilai konstanta kecepatan reaksi suhu 80
0
C lebih kecil dari
pada suhu 70
0
C karena pati mengalami penggumpalan dimana karakteristik pati tapioka
yang akan mengental dan mengeras pada suhu diatas 68
0
C (Nwokocha, 2009). Semakin
tinggi suhu, pati akan lebih mengental sehingga pergerakan molekul-molekul zat
pereaksi akan sulit bergerak yang menyebabkan hidrolisa tidak berjalan secara
maksimal dan reaksi berjalan lebih lambat. Oleh karena itu diperlukan adanya
pengadukan. Namun pengaduk yang digunakan yaitu magnetic stirer, dimana magnetic
stirer hanya mengaduk pada bagian bawah larutan sehingga pengadukan kurang merata.
Sebaiknya digunakan motor pengaduk sehingga pati dapat terdispersi dengan baik.

(Adity. 2009. Skripsi Hidrolisa Pati Tapioka dengan Minyak Jahe Modifikasi Cross
Linking. Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro)

4.2.3 Gula Pereduksi
Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Aldehid dapat teroksidasi langsung
melalui reaksi redoks. Namun, gugus keton tidak dapat teroksidasi secara langsung,
gugus keton, tetapi harus diubah menjadi aldehid dengan perpindahan tautomerik yang
memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai.
Karbohidrat jenis monosakarida dan sebagian besar disakarida termasuk pada jenis
gula reduksi. Gula Reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi terutama dalam
suasana basa karena adanya gugus aldehida atau keton yang bebas. Sifat sebagai
reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan indentifikasi kabohidratmaupun analisis
kuantitatif.Sifat ini tampak pada reaksi ion-ion logam seperti ion Cu
2+
dan Ag
+
yang
terdapat pada reaksi-reaksi tertentu. Contoh Gula reduksi dalam karbohidrat adalah

glukosa, galaktosa, fruktosa, laktosa, dan maltose sedangkan yang tidak termasuk
didalam gula reduksi adalah sukrosa.






Fruktosa Glukosa

Wahed.2012. Laporan Resmi Analisa Gula Reduksi dan Pati.UPN Jawa Timur:
LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPNVETERANJAWA TIMUR
Anonim.2012. Gula Reduksi danMetode Deteksinya.bisakimia.com/2012/11/24/gula-
reduksi-dan-metode-deteksinya/













BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Pada variabel suhu 70
0
C menghasilkan konversi hidrolisa pati lebih besar dari suhu
80
0
C.
2. Nilai konstanta kecepatan reaksi suhu 70
0
C yaitu 0,062/menit dan pada suhu 80
0
C
yaitu 0,059/menit.
3. Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Karbohidrat jenis monosakarida
dan sebagian besar disakarida termasuk padajenis gula reduksi.

5.2 Saran
1. Suhu operasi dijaga konstan 70
0
C dan 80
0
C
2. Gunakan motor pengaduk supaya pati dapat terdispersi dengan baik.
3. Titrasi dilakukan diatas kompor dalam keadaan mendidih.











DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Gula Reduksi dan Metode Deteksinya. Bisakimia.com/2012/11/24/gula-
reduksi-dan-metode-deteksinya/
Abu Khalaf, A.M., Chemical Engineering Education, 28 (1), 48. 1994
Adity. 2009. Skripsi Hidrolisa Pati Tapioka dengan Minyak Jahe Modifikasi Cross Linking.
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Bej, Barnali, RK Basu and S N Ash.2008.Journal of Scientific &Indusrtial Research Kinetic
studies on acid catalysed hydrolysis of starch. Departement of Chemical Engineering.
University of Calcutta.
Charles, E. R, Harold, SM and Thomas K.S., Applied Mathematics in Chemical
Engineering 2nd end., Mc. Graw Hill Book Ltd. 1987, New York
Hill, G.C., An Introduction to Chemical Engineering Kinetika and Reactor Design. 1nd ed,
John Willey, New York, N.Y, 1977
Levenspiel. O., Chemical Reaction Engineering 2nd ed, Mc. Graw Hill Book Kogakusha
Ltd, Tokyo, 1970
Mastuti, Endang, Setyawardhani, Dwi Ardiana. 2010. Pengaruh Variasi Temperatur dan
Konsentrasi Katalis pada Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Kulit Ketela Pohon.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Nur Ifah,Andi. 2013. Analisa Karbohidrat. http://organiksmakma3c03.blogspot.com/2013/03/
analisa-karbohidrat.html.Diakses 26 Maret 2013 08.00 WIB
Wahed. 2012. Laporan Resmi Analisa Gula Reduksi dan Pati. UPN Jawa Timur :
LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI.
UPN VETERAN JAWA TIMUR.
Zulaidah, Agustien. Peningkatan Nilai Guna Pati Alami Melalui Proses Modifikasi Pati.
Jurusan Teknik Kimia FT Universitas Pandanaran





LEMBAR PERHITUNGAN
Basis : 350 ml
1. Persiapan awal
a. Densitas Pati

pati
=


=



= 1 gr/ml
b. Densitas H
2
SO
4
H
2
SO
4
=


= 1,73 gr/ml

2. Perhitungan kebutuhan reagen
a. Menghitung kebutuhan H
2
SO
4

V H
2
SO
4
=



=



= 5 ml
b. Menghitung kebutuhan pati (1:10)
V
larutan
-V
H2SO4
= V
air
+V
pati

350-5 = V
air
+V
pati
345 = V
air
+V
pati
Vair =

x 345 = 313 ml
Vpati =

x 345 = 31 ml
m
pati
= x V = 1 x 31 = 31 gr




3. Penentuan Kadar Pati
a. Penentuan kadar pati awal
Suhu 70
0
C
xp
0
=
()


=
()


= 0,008

Suhu 80
0
C
xp
0
=
()


= 0,0086

b. Hidrolisa pati
Suhu 70
0
C
t = 0 menit
xp

=
()


=
()


t = 5 menit
xp =
()


t = 10 menit
xp =
()


t = 15 menit
xp =
()


t = 20 menit
xp =
()



Suhu 80
0
C
t = 0 menit
xp

=
()


=
()


t = 5 menit
xp =
()


t = 10 menit
xp =
()



t = 15 menit
xp =
()


t = 20 menit
xp =
()



4. Penentuan Harga Konstanta Laju Reaksi
-rA = kCA

= kC
A

= k


-ln

= kt + c
C
A
= C
AO
(1 x
A
)
-ln (1x
A
) = kt + c
y = mx + c
Suhu 70
0
C
t (x) -ln(1-X
A
) (y) x
2
xy
0 0.620827 0 0
5 0.916291 25 4.581454
10 0.826679 100 8.266786
15 1.290984 225 19.36476
20 1.984131 400 39.68263
= 50 = 5.638911 = 750 = 71.89563
y = mx + c

=
()()
()

= 0,062

=
()()
()

= 0,507

y = 0,062x + 0,507
k = 0,062

Suhu 80
0
C
t (x) -ln(1-X
A
) (y) x
2
xy
0 0.6476 0 0
5 0.843273 25 4.216363
10 0.816672 100 8.166717
15 1.318636 225 19.77954
20 1.889152 400 37.78304
= 50 = 5.515332 = 750 = 69.94565
y = mx + c

=
()()
()

= 0,059

=
()()
()

= 0,856
y = 0,059x + 0,856
k = 0,059







Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses modifikasi pati secara umum

Proses Modifikasi Pati dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ukuran partikel, temperatur,
waktu reaksi, dan perbandingan berat air terhadap pati.
1. Ukuran Partikel
Dalam proses modifikasi pati, ukuran partikel berpengaruh terhadap laju reaksi. Semakin
kecil ukuran pati maka semakin cepat reaksi berlangsung karena ukuran partikel yang kecil
akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam air (Saraswati,
2006).
2. Temperatur
Secara umum temperatur berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperatur, maka
reaksi akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat
dengan meningkatnya temperatur operasi. Hal ini sesuai dengan persamaan Arhenius berikut

k = Konstanta laju reaksi (mol jam-1)
A = Faktor tumbukan
Ea = Energi aktivasi ( J mole
-1
)
R = Konstanta gas (8.314 J K mole-1)
T = Suhu (Kelvin)
(Hill, 1977)
Semakin tinggi tenperatur maka reaksi akan berjalan semakin cepat, namun kondisi ini
dibatasi oleh minyak jahe yang akan terdegradasi pada suhu 60
o
C. (Battharai, 2001) dan
karakteristik pati tapioka yang akan mengental dan mengeras pada suhu diatas 68
o
C
(Nwokocha, 2009)
3. Waktu reaksi
Waktu reaksi berpengaruh terhadap tekstur pati yang dihasilkan. Waktu reaksi yang terlalu
cepat mengakibatkan reaksi belum berjalan sempurna sedangkan jika waktu reaksi terlalu
lama mengakibatkan terkstur yang kasar. Hal ini terjadi karena semakin lama waktu reaksi
maka semakin banyak dinding sel singkong yang pecah sehingga terjadi pelubangan dari
granula pati termodifikasi, hal ini menyebabkan permukaan yang tidak rata pada granula pati
tersebut sehingga tekstur yang dihasilkan kasar (Subagio, 2008). Waktu reaksi yang optimum
adalah 30 menit pada penelitian modifikasi pati tapioka menggunakan jahe (Daramola, 2006).
4. Perbandingan Berat Air Terhadap pati
Perbandingan berat air terhadap pati harus tepat agar pati dapat sempurna terlarut.
Perbandingan yang terlalu besar akan menimbulkan pemborosan penggunaan pelarut,
sedangkan perbandingan yang terlalu kecil dapat menyebabkan pengendapan pati.
Perbandingan pati yang digunakan adalah 150 gram pati dilarutkan ke dalam 200 gram air
pada penelitian modifikasi pati tapioka menggunakan jahe (Daramola, 2006).
Adity. 2009. Skripsi Hidrolisa Pati Tapioka dengan Minyak Jahe Modifikasi Cross Linking.
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro