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Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Hazard
Point
Control
Crtical
Analysis
Sistema de Calidad
(Herramienta Gerencial)
Permite identificar Peligros
(Fsicos, Qumicos, Biolgicos)
Garantiza la inocuidad o
seguridad del Producto
Establece medidas Preventivas y
medidas Correctivas.


En 1959 la NASA (National Aeronautics and Space Administration) desarroll el
concepto de HACCP conjuntamente con la Pillsbury Co. y el Laboratorio Natick
de la Armada de Estados Unidos de Amrica basado en el Sistema de Modos
de Fallas, para garantizar un 100 % de alimentos seguros para ser utilizados en
el espacio por los astronautas.
En 1971, el Sistema HACCP fue publicado y documentado en USA.
En 1985 la Academia Nacional de Ciencia recomend el uso del Sistema. Se
utiliz a nivel mundial y la FAO (Organizacin de Alimentos y Agricultura), la
WHO (Organizacin Mundial de la Salud) citaron el Sistema en el Codex
Alimentarius.
En 1988, el Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en
Alimentos (NACMCF) propone la adopcin de HACCP.
En 2002 FONDONORMA aprueba la Norma COVENIN 3802 sobre Directrices
Generales para la Aplicacin del Sistema HACCP en el Sector Alimentario.
Inocuidad de
Alimentos
Peligro
Riesgo
Punto de
Control
Equipo
HACCP
Plan
HACCP
Medidas
Preventivas
Medidas
Correctivas
Lmite
Crtico
Punto de
Control Crtico
Validacin
De HACCP
Anlisis de
Peligros
Desviacin
Fase
Tolerancia
Significacin
Verificacin
De HACCP
Monitoreo
De HACCP
Lmite
Operacional
Severidad
Peligros Biolgicos - Microbiolgicos
Bacterias infecciosas patgenas y/o toxignicas: Salmonella,
Escherichia coli, Clostridium prefringens, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,
otros y Coliformes.
Virus: Hepatitis, Norwalk, Rotavirus.
Parsitos: Trichinella spiralis (en cerdo), Toxoplasma gondii
(gatos y carne cruda), Giardia lamblia, Entoameba histolytica.
Mohos parsitos.
Microorganismos alterantes e indicadores
No indica peligro al producto
Su objetivo
Defectos en prcticas Sanitarias
Aerobios y Anaerobios
Mohos y Levaduras
Enterococos (estreptococos)
Coliformes
Escherichia coli Origen Fecal
Microorganismos patgenos y toxignicos
Producen enfermedades
DEPENDE DE:
El microorganismo.
Del estado fsico del individuo.
Del vehculo con el cual se ingieren los microorganismos.
Microorganismos Toxinas Preformadas
Infecciones Intoxicaciones
Salmonella
Carnes crudas, aves, leche y productos lcteos,
pastas, camarones, levaduras, coco y chocolate
Salmonelosis, Fiebre, dolor de cabeza, dolor de
las extremidades, diarrea y vmitos.
Staphylococcus aureus
Carnes, aves, atn, ensaladas de
papas, leche y productos lcteos,
pastas y pasteles con crema.
Vmitos intenso, diarrea, dolor
abdominal y calambres, a veces
seguido por colapso.
Bacillus cereus
Cereales, arroz.
Enterocolitis. Dolor Abdominal,
diarrea, nuseas y a veces vmitos.
Clostridium botulinum
Alimentos enlatados: maz,
guisantes, atn, carnes preparadas,
jamn, miel, salchichas.
Afecta el sistema nervioso, fatiga,
dolor de cabeza, vrtigo,
estreimiento intenso. Alteracin de
la visin, parlisis.
Listeria monocytogenes
Quesos blandos, leche no
pasteurizada, productos del mar,
vegetales.
Listeriosis. Sintomas igual a gripe,
diarrea y fiebre leve. Portador
indefinido
Peligros Qumicos
Aditivos (sulfitos, nitritos, glutamato monosdico, colorantes, otros).
Residuos de agentes limpiadores y desinfectantes.
Insecticidas y Pesticidas.
Micotoxinas.
Toxinas asociadas a pescados y mariscos.
Antibiticos.
Metales pesados.
Alergenos.
Peligros Fsicos
Fragmentos de:
Vidrio, Madera, Piedras, Metal, Aislante,
Huesos, Plstico, Objetos de uso
personal y otros materiales.
Buenas Prcticas de Fabricacin
HACCP
Edificio y
establecimiento
Abastecimiento
De agua
Manejo de
Drenajes y aguas
Negras Higiene
personal
Equipos y
Utensilios
Instalaciones
sanitarios
Almacenamiento
Y transporte
Limpieza y
desinfeccin
Control de
Plagas
Pisos, Paredes,
Techos, Ventanas,
Puertas, Accesos
(escaleras),
Ventilacin e
iluminacin.
Agua Potable, Agua
no potable,
temperaturas y
presin requerida, y
tanque de
almacenamiento.
Residuos lquidos,
residuos slidos
Normas sanitarias
Salas de Bao,
vestidores, recursos
requeridos de higiene,
lavamanos en
produccin e
identificacin.
Lavado de manos y
uas, utilizacin de
accesorios,
vestimenta, calzados,
proteccin, consumo
de otros productos.
Secuencia Lgica,
equipos y tuberas de
material resistente,
liso y no absorbente,
sin fugas, Fcil de
limpiar.
Medidas de control,
responsabilidad
empresas externas,
precaucin por
contaminacin al
fumigar instalacin.
Implantar programa
con requisitos de
limpieza y
desinfeccin por rea,
equipo, frecuencia,
procedimiento.
Evitar contaminacin,
deterioro o dao al
producto, debe
sanear, control de
temperatura, Orden,
PEPS/FIFO.
Principio 4:
Establecer sistemas
de monitoreo
Principio 1:
Anlisis de Peligros
Principio 2:
Determinar los PPC
Principio 3:
Establecer los LC
Principio 7:
Documentacin
Principio 6:
Verificacin
Principio 5:
Establecer acciones
correctivas
Identificar y evaluar
los posibles peligros
asociados con la
produccin de
alimentos en todas las
fases.
Identificar los Puntos
Crticos de Control en
cada una de las fases
del proceso.
Establecer los lmites
Crticos para asegurar
el Control de cada
Punto Crtico de
Control.
Establecer un sistema
de vigilancia (o
monitoreo) para
asegurar el control de
cada Punto Crtico de
Control (PCC).
Establecer acciones
correctivas cuando
determinado PCC no
est controlado (hay
una desviacin).
Establecer
procedimientos de
verificacin para
confirmar que el
Sistema HACCP
funcione segn el
Plan HACCP
Establecer la
documentacin de
todos los
procedimientos, y los
registros acorde con
los principios y su
aplicacin
1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de
conocimientos y competencia especficos para los productos
que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo:
Crear un equipo multidisciplinario.
Recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e
identificarse el mbito de aplicacin del plan del sistema de
HACCP.
Determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse.
2. Descripcin del producto

Informacin pertinente sobre su inocuidad
Su composicin, estructura fsico/qumica (incluidos a w , pH, etc.)
Tratamientos estticos para la destruccin de los microbios,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema
de distribucin.
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del
producto previstos por el usuario o consumidor final. En
determinados casos, como en la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de la operacin.
Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo
con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros. Principio1

Enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn
en cada fase, desde la produccin primaria,
la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el punto de consumo.

Anlizar los peligros para identificar,para
determinar cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable para producir un
alimento inocuo.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros.

Incluir siempre que sea posible, los siguientes
factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la
gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la
presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas,
sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentos; y las condiciones que pueden originar lo
anterior.
Determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una
medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida
se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de
control (PCC) (PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC al que
se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro especfico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de
manera flexible, utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC.
Si se identifica un peligro en una fase en
la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe
ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra,
el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos.
En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales
como el aspecto y la textura
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Recepcin aturdido Sangrado Escaldado Depilado Chamuscado Eviscerado Lavado Oreo y Ref








9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un
PCC en relacin con sus lmites crticos.

Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en el PCC.

Lavigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.
Los procesos se corrigen cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia
a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que
ocurra una desviacin.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda.
Cont. 9

Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado.

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
debern efectuarse con rapidez y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados.

Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas
a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse
rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del
producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o
personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones
que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema
de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a
estar controlado.
Las medidas adoptadas debern incluir tambin un
sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado.
Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en
los registros de HACCP.
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A B C D E F G H I
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Debern establecerse procedimientos de verificacin.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona
eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
Entre las actividades de verificacin pueden citarse, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
Confirmacin de que los PCC siguiesen estando controlados.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin.

Se debe documentar:

el anlisis de riesgos; la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.

Se debe registrar:

las actividades de vigilancia de los PCC; las desviaciones
y las medidas correctivas correspondientes; las
modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Permite la prevencin de las Enfermedade Transmitidas
por Alimentos (ETAs).
Por qu debo
utilizar el
Sistema
HACCP?
Se puede modificar segn los adelantos en
diseo de equipos, procedimientos de
procesado o desarrollos tecnolgicos.

El sistema HACCP es compatible con la
aplicacin de Sistemas de Calidad.
Las recomendaciones del Codex Alimentarius son
referencia para los requisitos de seguridad
internacional de alimentos.
Es un requerimiento legislativo en algunos pases.
Beneficios De La
Aplicacin Del
Sistema De HACCP.

Conformidad con las reglamentaciones
legales de Prcticas Higinicas y de Buena
Fabricacin (Vigentes desde el 02-01-1997).
Integrar los Sistemas de Gestin de la
Calidad (ISO 9000) con los Principios de
HACCP para garantizar la inocuidad de los
productos.
Uso eficaz de los recursos tcnicos y
financieros.
Poder exportar a pases donde se aplica y
exigen el HACCP a los importadores: USA,
Canad, Brasil, Australia, Comunidad
Europea.
Producir alimentos seguros para la salud
pblica (alimentos inocuos).
Proporcionar la evidencia de una produccin y
manipulacin segura de los alimentos.
Al confiar en los productos propios, los clientes
confan en la habilidad de la empresa.
Cumplir con la solicitud de un cliente de un
HACCP.
Implicar a todo el personal en la implantacin
del HACCP.
Es un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de los riesgos.
Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque
de la propia inspeccin y los inconvenientes que
presenta la confianza en los anlisis de laboratorio.
Ayuda a establecer prioridades.
Permite planifica como evitar problemas en vez de
esperar que ocurran para controlarlos.
Elimina el empleo intil de recursos en los procesos,
resultando una relacin favorable de
costes/beneficios.
Garantiza los niveles deseados de sanidad y calidad
del producto.
El sistema es aplicable a todos los eslabones de la
cadena alimentaria.


Ventajas del la Aplicacin del
HACCP

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