Anda di halaman 1dari 6

Puna!

Panalitian Kopf dan Nakao Indonasla


indeme,:day; Coffer old In.sh Wk.
J1 PB. Sudirman hln. 1X1 ,ember-88118
Telp 03331)
,
758191 75/130 Fax (0331) 758151, 767131
: ic
-
cri@r=i.net
2 0 0 B
Perkernbangan aceat tanarnan kopi
rakyat yang cktkup peat di Indonesia, petit) didukung dengan kesia pan sarana dan
mekoda pengolah an yang cocok untuk kondisi petani sets' rigg a me reka maim pu
menghasilkan biji kopi dengan mutu aeperli yang dipersyaratkan pier" Standar NOSI
6113 I indonema. Adanya jami run mut yang pad, diik LAI dengan katersediaannya
dalarn jumlah yang cukup dan paSOkan yang tepat wakia arta berkekanjutan
rnerupakan heberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan
pada tingket harga yang rnenguntungkan.
Pada era indusin sekarang ini, upaya peningkatan rnutu biji kopi rakyat suclah
saataya diarankan melalul penaekatan agrob1snis. Dengan polo ini, petani tidak
lagi sehagai indMdu dengan kernarTuan *fang produksi yang terbates.
KonsDp ag2ibisnis berlumpu pada pernberdayaan pars petam agar anarnpu
berusaha tanr swam kolornpok, memberlok badan usaha Yang beronentasi pada
profit serta mengadopst %knob% produksi yang bercirikan efisiensi tinggi dan
produk yang kompetitif.
Sesaran pengelolean tisane pengulahan secara kelompok betas:3 agrisbis inr
adalah kepasiian produksi, bait secara kualitatif clan kuantitat:rf, datam kurun waklu
tertentu sesuai kontrak pemasaran yang sudah dibtat. Sebagai tola ukur
keternesilan usana Ini adalah profit dari penjualan produk yang selain ditentoken
kalepakan jumlah dan waktu penyerahan, foga minimnya jumlah idaim
[pengaduan] oleh iconsumen yang befarti multi produkn y a terjamin.
Biii kopi yang slap dtperdagangken adalah biji kopi yang sudan dikeringkan.
Radar aimya berkisar antara 12 - 13 %. Perrnukaan Ninya sudah bersih dari
laptsan tafiduk clan kurri ari. BiJi kopi demiklan wring disebut sabagai biji kopi
beras. 81j1 kopi WP adalah biji kopl beras yang dihasitkan clad proses basah [Wet
Process] clan biji kopi i P adalah biji kopi beras yang dihasilkan dan proses kenng
pry Process]
kopi asalan adalah biji kopi yang dibasitkan oleh petani dengan rnetoda dan
sarena yang sangat sederhana, kadar aimya masih relatif finggi 16 %] tian
lercernpur dengan hahan-bahoi lain naa-kopi dalarn jumlah yang relatif banyak. Biji
kap Int biasanya dijual ke prosesor Fekspoillirj yang Karnudian rnengolahnya
sempaE diperoleh bill kopi bares dengan rnutu seperb yang dipersyaretkan dWarn
standar perdagangan_
Basis usaha kopi rakyat umumnya terdiri atas kebun-kabun kecil dengan 1uas
weal rata-rata per petani antam 0,5 sampai 2 hektar. Dengan jurnlatt biah per
papen yang relati' kecii. waitu ar:!era - 200 itg. make sbaiknya pengoia' han
[la panel dilakukars sscara Tehapan pengclahan yang djusulkan
perlioidhan ser:4dEr ;i(tripuNhan air uriluk oengolgtien JeAl sedikit dad
pengolahan basal' separa penuhl untuk bum kopi pe.k. mere' daa pengniahan
kering unluk buah campuran hu ning,mera4, sepeili yanii;ardl bawnrii...



121r)
C ____________ )

C
C _______
r . _
C __________ D




Me5in pengupps tree 3 silinder
j
:7.
Garnbor
morn pengurAa5 tOpe 1 srrinder
6atr0bor
fahaport pen goktban kopi secara senor -ba5011 fkrrrlddn kering (Irtmoni_
(ortosi t3uof
Ruah kepi masak hasir
panen disonasi secara Lahti untuk memisahkan buah yang superior [masak_ bernas
dan seragarn] dari bush Inferior [coat. hitam, pecah. berlubang dan terserang
harna+penyakit]. Kotoran seperti dawn ranting tahah dart kerikii harus dibuang karena
benda-benda lersebut dapat menusak mesin pengupas. Buah merah terpriih [superior]
diolat dengan metoda pengolahaa seem basah atm semibasah supaya diperoleh hip
kopi HS kering den an Eampilan yang hagus. se dang bush campuran htjau-kunisg-
rherah didah dengan cars pengolahan kering.
Proses pertgotahan secara basah arau sernOlasah. diarrvali dengan pengupasan
kuirt buah dengan mesin rnengupas [pulper] Eipe slOnder.
Pengupasan kulil bush terlangsung di dalam celah di antara per iukaan Minder yang
berputar [rotor] dan permukaan pisau yang diain [stator] silinder rnempunya proC
perrhukaan bertonjo Ian Mau selling disebut buff Mate " dan terbuat dart bahan logarn
lunak jenis tembaga. Silinder digerakkan oleh sehual
-
r motor baker atau motor Masin
aengupas *it? 7 silinder dengan kapasitas SOD 1000 kg buah kopi per lam digerakkan
dengan motor bakar bensin 5,5 PK_ Alai pulper iuga tersedia kapatias kecil yang
dicperasikan secara manual [tanPa bantuan rnesihJ, seidtar so 11}0 kg btran kopi per
,
-
am. Mew ini dapat digurrattan oleh putaM secara lndividu Mau kralornpk kaCil petani
yang tortfin atas 5 ttk anggota Sedang untuk kelornookiani yang wk. besar
dollar) anggota lab" h 25 erang se balknya menggunakan Resin pengupas dengan
kapasites 3 MCI kg per jam. Mesin ini digerakkan dengan scbuah Fnesin diesel t - 9
Pengupasan huah kopi urnumnya dilakukan dengan menyornprotkan air ke
dalam sill nder bersamadengan bush yang akar diku pas. Pengupasan air sebailut
ya diatur sehernat niungRin disesuaikan dengan katersactiaan air dan mutu hag Jika
rnengikuti proses pengolahan basah secara penuh. konsumsi air dapaimencapai 7 -
9 m3 per ton buah kopi yang diciah. Untuk proses serni -basah, korksurnsi air
sebarknya tidak lehih dari 3 m3 per Ion buah. Aiiran air herfuugsi untuk rnombanin
mekanNime pengaliran buah kopi di dalam silinder den sekaligus mernbersihkan
lapisan lendir. Lapisan air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan gese-an silinder
Ierhadapbuah kopi sehingga kuht tanduknya tidak peca.
Proses lenrionlaskUrnumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika
dan hdak banyak dipraktekkan untuk pengotanan kopi Robusra terutama untuk
kebun rakyat %Juan erases ini Malan untuk menghilangkan lapisan lendir yang
tersise di permukaan kuitt taruiuk biji kepi setarah proses pengupasan. Pada kopi
Arabika, fermentaslruga bertujuan untok mengurangi rasa pahit dan mendorang
terbentuknya kesan 'mild" pada citarasa seduhannya_ Pnnsip formentasi adalah
penman sonyawa..sonyava yang terkandung di dalarn lapisan lendir oleh mikroba
alamr clan clibantu dengan cksigen riari udara. Proses fennentas1 dapat dilakukan
secara basah [merendarnbiJi kopi di dalam genahgan air] den secara kering itanpa
rendaman

Poricueian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir Nati terrnerrtssi yang
rnasih menempel di kulit tancluk_ tintuk kapasrlas kecit pencueran dapat dikeijakan
secara manual di dalam bek atau ember sedang untuk kapasitas besar perlu
dibantu dengan rnesin. Ada duo jenis mesin pencuci yaitu hive batch dan ripe
kontinyu, seperti disajikan pada genibar di bawah Inl.
Fitesai peneuci tipe batch rnarnpunyai wallah 1:tenet/Dian berbentuk &finder
honsontat segi ennui yang di putar. Merin ini dirancaag untuk kapasitas keol dan
konsumsi air rencuci yang lerbatas. Eiji kopi FPS Beton yak 50 70 kg dimasukkan ka
dalam silinder tewe; coming dan kamudian direndam dengan sejurniah air. Silinder
drtutup rept dan dipular dengan motor bakar [b
-
PK] setama 2 3 -pent
Motor dirnalikart, bittip silinder dihuka dari an yang kator dib.iTing: Proses
ini diulang 2 sampai 9 kali liergantung pada hot'uluban Blau ratitu Lift kap, yang
dungtakan. Kebutuhan air wcuci beriusar antara 2 - 3 m
3
per Ion btu kopi H.

Garnbar:Meso'n pencuci ripe batch

Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara
berkelompok karena proses ini membutunkan petalatan mekanis
yang relatif lebih mit, modal investasi yang relatif ctikup besar dari
tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas pengering mekanis bisa
dipilih antara 1,50 sampai 4 ton biji kopi I
-
IS basah tergantung pada
kondisi kelornpok tani.

Gambar:Mosinpcngering Wfi kopi kaposiTas
4 ion.
On'

Gam kir MeSir? was lief kopi
MeSin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relatif baser,
yaitu 1.000 kg biji kopi HS per jam. Kebutuhan air pencucl ber1dsar
antara 5 6 m" per ton biji kcpi Ha Mesin pencuci ini terdiri atas
silirider berli.Jbang horisontal den sirip pencuci berputar pada peros
silinder. DUI kopi HS dirnesukkan ke dalarn corong silinder secara
kontinyu den disertel dengan semprotan aliran air ke dalarn
Sinp pencuci yang diputar dengan motor bakar mengengkat masse
biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak, sisa-sisa lendir
pada permukaan kulit tanduk akan terlopies dan tercuci r ft h aliran
air. Kotoran-koloran akan menerobos lewat iubang-lubang yang
tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang Ridatt
bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arali ulung pengelueren
siUrider.
Proses p-erigenngan bertujuan untuk mengurangi kandungan
air den dalam biji kopi HS yang sernula 60 - 65 % sampai rnenjadi
12 %. Pada kadar air ini, bill kopi HS relatif arnan untuk dikemas
dalarn karung dan disirnpan di dalam girdang pada kondisi
lingkungan kiwis. Proses pengeringan depat dilakukan dengan cara
penjamuran, mekanis dan kurnbinasi keduanya. Bush kopi Arabika
mutu rendah finferior] hasil sortasi di ketun sebaiknya diolah secara
kering. Cara ini juga banyak diprektekkan petani untuk menaolah
kopi jeers Robusta. Tahapan proses ini relatif lebih pendek
dibandingken proses semi-base..
Jika cuaca memungkinkan dan fasilltas rnernenuhi syarat,
penjemuran merupakan cara pengeringan kupi yang sangat
menguntungkan baik secara leknis, ekunomin maupun mulu hasil.
Namun. dl beterapa sentra panghasil kopi kandlsi yang dernikian
senng tidak riapat dinenuhl Olen karena Om proses pengeringan bisa
dilakukan rtilajri citia tahap, yaitu penjemtiran untuk
menuninkan kadar air hill kopi sampal 20 25 dan kemudian
dlianiutkan dengan pengering mekants, kontinuilas sunnbar panes
untuk proses pengenngan dapat. Iebih dijamin !slang dan malernj
sehingge bush arau byi kopi dapat langsung dikeringkan Oar'. kadar air
awal 60 65
Q
A3 sae psi kader air 17 !.., dalam waidu yang
,
letkih
rerkontrol.

Mesin m gerirg NIP kap,' otengarr bahara kayo ciengen
kopasitas 1.5 ran
Konsumsi minyak tanah untuk pengering mekanis pada
berkisar antar 3 4 liter per jam. Sedang konsumsi kayu bakar
untuk penge-ring berbahan baker kayu adalah antara 15 20 kg
per jam tergan-tung pada kadar air kayu bakarnya Penggunaari
kayu baker dapat menngkall. 2 kali lebih besar, jlka kadar alrnya dl
atas 30 % Untuk itu, kap./ bakar sebaiknya dike-ring-anginkan
selama 2 3 miriggu sampai kadar air mencapai 20 22 %
Hartoyo, 19871 Turtgku den perangkat penunjangnya [pemindah
panas], sebagai sumber panes, harus dioperasikan secara optimal.
Pannerirrnan dengan own kombirosl Merupakai1 &Mal) salt, al-
lernatif yang tepat untuk memperbaiki mutu dan sekaligus meneken hi
aye prod uksi. Proses pengeringan dilakukan dalam due lahap. Per-
tame, pengering an awal [predrying] biji basah di lantai semen sampai
kadar airnya mencapai 20-22 % dan kedue pangenngan akhir [final
drying] biji kupi dl dalani po-ngering mekanis pada sullu 50 - 60 '0
selama 8 - 12 jam sampai kadar air 12 %. Altematif lain adalah de[
-
gar
parnanfaatan teknologi perangkan panes matehari [solar coi-le
gforl.Saat ini telah dikernbangkan model pengering biji kopi dengan
tenaga surya yang mempunyai kapesitas pengolahan 5 ton biji kepi
1-IS Sebagai sumber pangs utama adalah kolaktor lenaga
surya yang dipasang sekaligus sabagai atap gedung sehingga biaya
ingestasi gedung elan biaya energi menjacli
bih rnura h.


Fenentuan kadar air t>dii kopi merupakan safari satu brok ukur proses
pengeangan agar dlperoleh Mir hash yang baik dan tsiaya p,?ngeringan yang murah.
Akhir dad primes pengeringan hares ditentukan curare Aural. Pe NeillIvan yang
barlebinan [manghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di havosh 12%j merupakan
pernhoresan baban bakar dan merugik an karan a lerjadinya kehilangan baraL
Sebaliknya Jika terlalu singkat. maka kadar air b'rji kepi belum mencapai btik
kesaimbarivan[12%]sehirtvga biji kopi menjadi Iranian lerhadap saran van jamur se
at
disirman Mau
diangkut
ice tempat
konsurnan,


&resin sortasi r p meta 9V11.
,

Mat pEngukur A
-
ado r air biji
kap.'
Oen u sop u!it
IDengupasan ditujukan untuk mernisekan dad kat tanduk untuk pe ri go-
lahan secara basal atau semi-basati dan mernisahkan biji kopi dari kullt kopi pelon-
dong kering untuk hasit pengolahan kapisecara kering. Hasil pengupasan disaban biji
kopi beras. Mesln pengupas yang digunakan adalah 1ipe silinder dengan penggerak
motor asset 20 24 PK tergantung kapasitasnya. Di dalarn dindlq silinder terdapat
rotor penggesek., saringan dan kipas sentrifugal untuk rrTernisahkan kopi dad kulit
kopi dan kulit tanduk. 9ili kopi HIS diumpankan ke daiorn silfrtder 'mat Dorong pa-
masukkan dan kemudlan mast* Getah antara perrnukaan rotor don sa-rtogoo.
tanduk akan tetras karena gesekan antara permukaari rotor dan terlepas rnenjadi
serpihart ukuran kecil Perrnukaan rotor mernpunyai
ulir dan rnampu mendorong bIFI kopi ke War sHinder,
sadangkan sarpiban Wit blos Iowa' saringan dan ter-
trisap kipas.
Masin pengupas illi diran-
cang untuk rneogupas biji
kopi Wail kopi geton-
dong dengan kadar air
mendekati 12 %. Jika kadar
air makin tiuggi, kapasitas
pengupasannya turun dan
jorridah biji paDahnira
1
rneningiwk
perg-ondis!an udara gudang
dapat dtlakokan dengan
rnenggunakan kNektor
ten age surya, Selain
sabagai cumber panas,
kulektor surya sekalir us.
barfungsi sebagai atap
b.angunan gcrdang,
Rill kepi beras hares discrlasi seeara fisik etas dasar ukuran dan
carat bijrnya. Selain ilu, kateiran-kotow non kopi sopurti serpilien dawn,
kayu atau kink kepi. harus Juga dipisahkan. SGrtasi ukuran dilakukan
dengan ayakan mekanis tire getar.
Kapasitas ayakan antara 500 1.250 kg per jam tergantung pada
kebutuban. Mesin sontasi mernpunyai liga
saringan dengan ukuran lubang 5, 6 rinri
7 mm tApCin $.,r
-
Lesi tire getar, ayakan
disusun berlingkat, ketiga ayakan
dipaseng secare berurotan [seri]
Masing-masing tingkat atau seri ayakan
dilengkapt de ng an ka n al untuk
mengelvarkan [gullet] biji dengan
ukuran yang sesuai dengan rubang
ayakannya.
Penggudangan bertujuan untuk menyirnpan basil panen yang tetan
124sorlasi datarn kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen.
Bebera pa faktor panting pada penyirnpanan biji kopi adalah kadar air,
kelembaban retatif udara dan kebersihan gudang. Serangan jamur dan
hams pada biji kopi selarna pengguidangan merupakan penyebab
perrurunan mutu yang series. Jarriur rnerupakan carat mutu
yang tide* dapat diterima konsurnen karena menyangkut rasa
dan kesehatan termasuk beberapa }anis jamur peughasil oknratoksin.
Ware yang humid pada gudang di daerah tropis merupakan pamicy utarna
pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang
kurang baik rnensrebabkan hama gudang seperli sarangga atau tikus akan
cepat barkernbang dan pada akhirnya akan merusak hiji kepi sebagai
makanan.
Kelernbaban [RH] raangan gudang sebaiknya dikiontrol pada nilai yang
aman untuk panyirripanari biji kopi kering. yailti sekitsr 70 %.
Pada kundisi int, kadar air keselirnbangan bill kopi adarah Jika
kelarnbaban relatir udara rneningkat rii alas tersebui. rnaka biji
kopi akan mudah. menyerap uap air dart udara lembab sekerfringlya
sehingga kadar airnya meninokaL. Drell karena itu, gudang penylmpanan
biji kopi dl daerah tropis sebaiknya dilengkapt dengan sistem
penerangan, sistem pongkondisian udara dan alet pengetur sirkulasi
udara yang cukup..
Lintuk daerah itre pis seperli tndo nes:a


otirgupu, Wit

Dirarpcang afeh fdy Surfaryarrto &up 5rdt4uhlto
9
,
-29{4 A

HI,' .1. I,* - .1.1- L1,1 Per4.1.11.1i