Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Nilai gizi bahan pangan tidak hanya ditentukan dari segi kuantitas (jumlah), namun
juga dientukan oleh kualitas gizi yang dikandungnya. Zat gizi merupakan nutrien-nutrien
yang terkandung dalam bahan pangan. Nutrien yang membentuk bahan pangan dapat berupa
protein, karbohidrat, lemak, mineral maupun vitamin. Protein sebagai salah satu nutrien
bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengganti komponen tubuh yang rusak maupun
sebagai sumber energi. Tingginya nilai protein dalam makanan dapat ditentukan dengan
melihat kandungan asam amino pembentuk dan daya cerna protein. Daya cerna protein dapat
menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis. Asam amino terbagi menjadi dua
kelompok, yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam amino esensial merupakan
asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga diperlukan asupan dari luar.
Asam amino non-esensial dapat dibentuk oleh tubuh. Sumber protein yang diperlukan oleh
tubuh berasal dari hewani, nabati dan protein non konvensional. Protein hewani dapat berasal
dari daging maupun telur yang dihasilkan oleh ternak. Daging sebagai sumber protein, akan
mengalami proses pengolahan sebelumdikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan
disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan,
meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan.
Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan
nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat
terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan
nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang
dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat
dalam pengolahan daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein.
Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jikadibandingkan dengan sumber
protein yang lain.
Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan karena tidak
tahan lama. Saat ini, seiring dengan perkembangan teknologi, banyak cara ditemukan
agar bahan makanan yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan cukup lama dengan
kualitas yang cukup baik. Laporan ini mengulas bagaimana cara mengolah dan
mengemas hasil pangan yang sudah agar menjadi produk olahan dan agar tetap dapat
dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dengan kualitas yang tetap baik. Pengolahan
yang dimaksud dimulai dari proses termal, blansing, sterilisasi termal, pasteurisasi,
pengeringan, pendinginan dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi, pengawetan nontermal,
serta pengolahan kimiawi.
Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya
tak pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan
menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan
awetan. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus bermunculan.
Trend terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan awetan yang memiliki
kualitas tak kalah dari makanan segar. Yang menjadi persoalan adalah bagaimana
menyiapkan makanan tinggi
dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan
seminimal mungkin. Kebutuhan ini merupakan tantangan bagi para ahli teknologi
pangan untuk dapat melahirkan suatu bentuk teknologi baru. Semua ini tentu berawal dari
hal produk olahan yang biasa seperti pengolahan sari buah dan sayur dalam kaleng,
pengolahan rempah bubuk, teknologi pengolahan pangan hewani, teknologi pengolaha
kedelai, dan pengolahan pangan semi basah. Dari hal umu inilah nantinya akan
dikembangkan produk produk baru yang lebih mutakhir. Intinya dari praktikum
Teknologi Pengolahan ini adalah kita harus tahu terlebih dahulu prinsip prinsip awal
dari pengolahan pangan, baik itu sterilisasi, pasteurisasi, pembekuan, blansir, pemanasa,
dan sebagainya.
1.2 TUJUAN
1. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan sari buah dengan
pasteurisasi dan sayur dalam kaleng dengan sterilisasi komersial.
2. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan rempah bubuk (cabe
dan bawang putih).
3. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan produk olahan pangan
hewani (bakso, nugget, sosis, dan telur asin) dan mempelajari pengaruh dari variabel
proses terhadap pengolahan dan mutu produk tersebut.
4. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan kedelai menjadi
tempe dan tahu.
5. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan jem dan jeli,
menjelaskan faktor-faktor yang harus dipehatikan dalam proses pembuatan jam dan jeli
serta menentukan keberhasilan struktur jam dan jeli yang baik, serta mempelajari
pengaruh penurunan aktivitas air terhadap kestabilan produk jam dan jeli.
6. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan kripik menggunakan
Vacuum Frying pada berbagai buah-buahan.
BAB II
1. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 OBJEK I: Pengolahan Sari Buah Dan Sayur Dalam Kaleng
A. Pasteurisasi Sari Buah
Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995
adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah
menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.
HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan
karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan
produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang
dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan
dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta
berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau
campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat
jika berasal dari jenis buah yang sama. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau
ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk
meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah
dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama
(Kemenristek RI 2010). Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah
dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan
rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan.
Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama.
Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan
cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat
memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah
yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal
tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi
1977).
Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan
buahnya: a) sari buah, yaitu cairan yang
diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah.
Total kandungan sari
buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran,
atau penggilingan buah, b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah
diencerkan dengan air. Kandungan total
sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa
penambahan gula, c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan
dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di
dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui
dari label kemasannya). Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah
untuk memberikan kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut
mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah satu ingridien
atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah
sebagai ingredien dapat mencantumkan persentase sari buah pada label. Jika
sari buah ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu
mencantumkan persentase sari buah pada labelnya. Pencantuman persentase
sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada konsumen perihal kadar sari
buah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label sebaiknya
dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang
menyolok dan ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca.
Contoh pernyataan mengenai % sari buah adalah 90 % sari buah dan 90%
sari buah apel.
http://blognyareskinathalia.wordpress.com/food-science-and-technology/laporan-akhir-praktikum-
pengolahan-sari-buah-dan-sayur-dalam-kaleng/
Selain memiliki rasa yg segar, buah melon juga mengandung segudang nutrisi penting yg
dibutuhkan tubuh. Dalam 100 gram daging buah melon terdapat zat gizi penting seperti:
- Karbohidrat 14,8 gr
- Protein 1,55 gr
- Lemak 0,5 gr
- Potassium 546,9 mg
- Vitamin A 5.706,5 IU
- Vitamin C 74,7 mg
http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/05/kandungan-dan-manfaat-buah-melon.html
Mangga

Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi 250 kJ (60 kcal)
Karbohidrat 15 g
- Gula 13.7
- Serat pangan 1.6 g
Lemak 0.38 g
Protein 0.82 g
Vitamin A equiv. 54 g (6%)
- beta-karoten 640 g (6%)
- lutein dam zeaxanthin 23 g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.028 mg (2%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.669 mg (4%)
Asam Pantothenat (B
5
) 0.197 mg (4%)
Vitamin B
6
0.119 mg (9%)
Folat (Vit. B
9
) 43 g (11%)
Vitamin C 36.4 mg (61%)
Vitamin E 0.9 mg (6%)
Vitamin K 4.2 g (4%)
Kalsium 11 mg (1%)
Besi 0.16 mg (1%)
Magnesium 10 mg (3%)
Mangan 0.063 mg (3%)
Fosfor 14 mg (2%)
Kalium 168 mg (4%)
Natrium 1 mg (0%)
Seng 0.09 mg (1%)
Link to USDA Database entry
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk
dewasa.
Sumber: Data Nutrisi USDA
http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga

andungan Nutrisi Jambu Biji

Jambu biji sangat kaya vitamin C, lebih tinggi dari buah jeruk, dan jauh lebih tinggi daripada kiwi yang
disebut-sebut sebagai rajanya vitamin C. Di samping serat, terutama pektin yang merupakan serat
larut, jambu biji juga mengandung mineral seperti mangan dan magnesium, serta asam amino
esensial seperti tryptophan. Juga fitokimia berkhasiat seperti asam elagat, asam linoleat, dan asam
korbigen.

Kandungan Gizi dalam 100 gram buah jambu biji.
Energi 49 kal
Protein 0,9 g
Lemak (0,3) g
Karbohidrat 12,2 g
Serat 5,6 g
Kalsium 14 mg
Fosfor 28 mg
Zat Besi 1,1 mg
Vitamin A 25 IU
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin C 87 mg
Air 86 g
Sumber: Intisari Onlinehttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/kandungan-dan-manfaat-buah-jambu-
biji.html

andungan Nutrisi Buah Nanas

Nanas kaya akan vitamin A dan C yang bersifat antioksidan. Selain itu juga mengandung kalsium,
fosfor, magnesium, mangan, zat besi, thiamin, natrium, kalium, gula buah (sukrosa), serta enzim
bromelain, suatu enzim protese yang bekerja sebagai pemecah protein. Nanas juga mengandung
cukup banyak serat.
Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram
Energi: 52 kal
Protein: 0,4 g
Lemak: 0,2 g
Fosfor: 11 mg
Zat Besi: 0,3 mg
Vitamin A: 130 IU
Serat: 0,4 g
Kalsium: 16 mg
Vitamin C: 24 mg
Karbohidrat: 13,7 g
Vitamin B1: 0,08 mg
Air: 85,3 g
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/10/manfaat-buah-nanas.html
















mbuatan Sirup dan Sari Buah Manggis
Fri, 03/04/2011 - 23:00 | by penyuluh14
I.PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk
pertanian,khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam
bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan.Disamping mengandung bahan-bahan
seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih
mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar.
Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi
serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan,serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Upaya-upaya pengolahan buah-buahan untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,
sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan,dodol,keripik,dan sale.
Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan
sekitar 30 % sampai dengan 40 %,sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar
dan olahan.
II.TEKNOLOGI PENGOLAHAN SIRUP DAN SARI BUAH
A.SIRUP DAN SARI BUAH
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Misalnya daun pisang untuk makanan ternak,daun pepaya untuk mengempukkan daging
dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,
sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan,dodol,keripik,Dan sale.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah
segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah,
yaitu :
1.Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh
dari pengepresan daging buah,dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2.Sari buah pekat (Sirup), yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging
buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan
biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.
Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air
(1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh
dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah
terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan.
Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian
ditekan.Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.
Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet.Selanjutnya cairan
disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama.
Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah
dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi
yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya.
Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol.
Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen
(Muchtadi,1977).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang,
manggis, jambu mete, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka,
jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat
tahan selama 3 bulan.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan:
1). Buah segar 5 kg
2). Gula pasir (khusus untuk sirup 1 kg) 125 gram
3). Asam sitrat 3 gram/liter sari buah
4). Natrium benzoat 1 gram
5). Garam dapur 20 gram dan Air secukupnya
Alat:
1). Pisau
2). Panci email
3). Parutan kelapa
4). Pengaduk
5). Tungku atau kompor
6). Botol dan tutup yang sudah sterilkan
7). Kain saring atau kain blacu
8). Corong
9). Baskom
C. CARA PEMBUATAN SIRUP DAN SARI BUAH
1. Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci;
2. Buah dikukus atau diblanching selama 5 menit.
3. Potong buah menjadi 4 bagian; * Khusus untuk buah pala sebelum dipotong-potong
kukus dahulu selama 10 menit. Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah- rempah.
4. Parut buah hingga menjadi bubur; * Untuk jeruk peras airnya
5. Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur;
* Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :
- Buah pala, pisang, jambu mete, jambu biji, manggis, mangga, sirsak,
kueni, markisa, nangka (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air)
- Buah jeruk (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 liter air)
- Buah wortel, tomat, jahe, asam (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air),
kumudian diaduk sampai rata.
Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) :
6. Saring campuran dengan menggunakan kain saring;
7. Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat.
Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol,
selai, dan lain-lain;
8. Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit;
9. Angkat botol dan segera dinginkan.
Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) :
10. Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan
sampai agak mengental;
11. Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkan dalam botol.



http://epetani.pertanian.go.id/blog/pembuatan-sirup-dan-sari-buah-manggis-1608











I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Jambu biji (Psidium guajava L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik
di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang.
Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12
m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm.
Jambu biji umumnya berdaging lunak, tebal, rasanya manis, berbiji sedikit dan buahnya berukuran
besar. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah, bijinya banyak dan terdapat pada
daging buahnya, kandungan gizi buah jambu biji merah (100 gr) adalah Kalori 49 kal, Vitamin A 25 SI,
Vitamin B1 0,02 mg, Vitamin C 87 mg, Kalsium 14 mg, Hidrat Arang 12,2 gram, Fosfor 28 mg, Besi 1,1
mg, Protein 0,9 mg, Lemak 0,3 gram, dan Air 86 gram.
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring
dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat
diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah
yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah
yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah.
Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan
sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh
dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan
pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang
diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap
untuk diminum.
Sari buah diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat
menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan ke
dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan
dipasteurisasi kembali. Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan
penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).
Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup
mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai
kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C
ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit
dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai
puncaknya menjelang matang. Selain sumber vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin
(serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya
adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan
membantu pengeluarannya. Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center
Morrabad di India, menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida
darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial.

1.2 Tujuan
Adapun penyusunan laporan ini bertujuan untuk melengkapi tugas pada mata kuliah
thermobakteriologi dan mengetahui tentang proses thermal yang berlangsung pada pengolahan sari
buah jambu biji merah.





II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jambu Biji Merah
Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa yunani yaitu
psidium yang berarti delima, guajava berasal dari nama yang diberikan oleh orang spanyol.
Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981)
Jambu biji merah merupakan tanaman perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3
10 m. Umumnya umur tanaman jambu biji hingga sekitar 30 40 tahun. Tanaman yang berasal
dari biji relative berumur lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman
yang berasal dari okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini
sudah mampu berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994).
Jambu biji termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian
1.200 m di atas permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan
tinggi mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras
dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak ada
bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang dikenal,
jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki kemampuan
terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di Indonesia adalah jenis
lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain
(Heinnarmen, 2003).
Diantara semua jenis buah, jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan
memiliki cukup kadungan vitamin A (Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa
kandungan vitamin C pada buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah
jeruk. Sebagian besar vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah
jambu biji yang telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin,
minyak atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid,
dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam oleanolat.
Morin3OLliksopiranosida, Morin3OLarabopiranosida, flavonoid, guaijavarin, dan
kuersetin.
Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah yang mentah atau setengah
matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu diolah menjadi sirup, sari buah, jeli,
selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati
bermacam-macam penyakit. Jambu biji memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa
antioksidan (vitamin C, vitamin E, -karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien
yang secara ilmiah dibuktikan melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap
status oksidan dan profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada
pemuda sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid
(Bangun, 2004).
Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai daerah di Indonesia,
antara lain:
a) Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias), Jambu biawas, jambu batu, jambu susu.
b) Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura).
c) Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat (Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu
parantukala (Makasar).

Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji.
Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah
Energi 49,00 kal Vitamin A 25 SI
Protein 0,90 gr Vitamin B1 0,05 mg
Lemak 0,30 gr Vitamin B2 0,04 mg
Karbohidrat 12,20 gr Vitamin C 87,00 mg
Kalsium 14,00 mg Niacin 1,10 mg
Fosfor 28,00 mg Serat 5,60 gr
Besi 1,10 mg Air 86 gram
Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan Hortikultura, 1996.

2.2 Sari Buah
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang
telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
a) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan
daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
b) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan
dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti
penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus
diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultura, 1989).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang,
jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis
jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan.
Banyak orang tidak dapat membedakan antara sirup dan sari buah, berikut definisi
keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa :
Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995)
adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila
akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu dengan penambahan air, sedangkan sari buah
tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara langsung (ready to drink).
Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan
bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet
ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan
akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet
yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal
pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI
01-3719-1995).










III. METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan sari buah jambu biji merah adalah
jambu biji merah segar, gula pasir dan air.
Alat yang digunakan adalah pisau, corong, termometer, baskom, pengaduk, kompor gas,
saringan, blender, panci stainless dan botol plastik.

3.2 Prosedur Pembuatan
Adapun cara kerja pada pembuatan sari buah jambu biji adalah sebagai berikut :
1. Pilih buah jambu biji yang telah betul-betul masak, yaitu berwarna kekuningan.
2. Sortasi buah jambu biji, dipilih yang baik dan tidak busuk.
3. Pencucian buah, dilakukan dengan merendam dan dibilas dengan air bersih.
4. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau, kulit yang busuk atau memar dibuang sedangkan
daging buah dan kulit yang bagus yang digunakan.
5. Pemotongan dilakukan supaya bahan lebih mudah untuk dihancurkan.
6. Penghancuran dilakukan dengan memakai blender ukuran besar, agar lebih mudah dan cepat
hancur.
7. Penyaringan dilakukan dengan saringan atau kain saring, sisa ampas dan biji dibuang.
8. Peracikan yaitu penambahan gula pasir dan air yang steril.
9. Pasteurisasi pada suhu 85
0
C selama 15 menit, untuk membunuh mikroorganisme perusak.
10. Pendinginan dilakukan selama 10-15 menit sampai betul-betul dingin.
11. Pengemasan dalam botol plastik.
12. Penimpanan pada freezer atau kulkas.













IV. PEMBAHASAN

4.1 Jambu Biji
Jambu biji merah yang digunakan untuk pembuatan sari buah pada home industri Nozy di
Lambaro Skep berasal dari Medan yang diperoleh dari beberapa kebun. Buah yang telah kemas
dalam kardus selanjutnya dikirimkan ke Banda Aceh. Untuk menyeragamkan kematangan buah
jambu biji merah, maka dilakukan pemeraman selama 1 2 hari, baru bisa diolah menjadi sari
buah.makalah lengkap download disini
Diposkan oleh Teuku Maruzar di 09.13
Label: Bahan Kuliah