LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN
TEPUNG SINGKONG
(Manihot esculenta)

Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 15 April 2012
Asisten : Mugni Sri Novia




















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif
produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam dibedakan berdasarkan sifat dan
komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila
dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat
(kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009).
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealis
terutama beras sebagai bahan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula
dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealis dan umbi-umbian
sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat
tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap
suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar,
rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya
dengan mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang
mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa
tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program
pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan,
terutama non-beras.
Ubi kayu merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang
program perbaikan gizi masyarakat. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu
komoditi tanaman pangan yang secara tradisional telah lama dibudidayakan
petani. Di Indonesia, ubi kayu mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian lainnya. Ubi kayu mempunyai peranan penting sebagai
penghasil bahan pangan karbohidrat, substitusi karbohidrat beras dalam upaya
memenuhi ketersediaan bahan pangan melalui diversifikasi konsumsi bahan non
beras dan memepertahankan konsumsi pangan (Anonim, 2014).
Ubi kayu mempunyai sifat rowa (volumeous) dan daya simpan yang pendek
yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi. Untuk persediaan bahan pangan
sampai saat ini umumnya petani menyimpan dalam bentuk gaplek, yang biasanya
proses pembuatannya masih kurang bersih dan hasilnya kurang kering, sehingga
gaplek mempunyai penampilan kurang menarik dan ketahanan simpannya pendek,
selama 3 bulan sudah terjadi serangan hama. Pengolahan ubi kayu untuk
pemenuhan kebutuhan pangan di daerah pusat produksi, selama ini masih
pengolahan dalam bentuk segar yang mengharuskan segera untuk dikonsumsi,
seperti ubi rebus/kukus, goreng, getuk dan lain-lain, meskipun ada beberapa hasil
olahan kering yang mempunyai masa jual panjang seperti alen-alen, miler,
kerupuk tette dan lain-lain.
Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan
untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan
penepungan.
Pengeringan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan
menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan pangan dikeringkan dengan sinar
matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan didehidrasi di bawah kondisi
pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda
pengeringan (Buckle, 1987).
Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes
untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk
tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem
agroindustri, oleh karena itu perlu dilakukan perakitan teknologi pengolahan
tepung ubi kayu atau singkong (Damardjati, et al., 1993).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau
enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan
proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.


III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Ubi Kayu
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Tepung Ubi Kayu
2. Basis 750 gram 750 gram 750 gram
3. Bahan Utama Ubi Kayu Ubi Kayu Ubi Kayu
4. Bahan Tambahan Air Air dan Na bisulfit Blanching
5. Berat Produk 52 gram 84,4 gram 59,5 gram
6. % Produk 30,04 % 44,12 % 35,7%
7.
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa

3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Putih
Tawar khas
singkong
Khas Singkong
Halus
Cerah

Putih
Tawar khas
singkong
Khas Singkong
Halus
Cerah

Krem
Tawar khas
singkong
Khas Singkong
Halus
Cerah
8
Gambar Produk






(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi kayu dengan cara
blanching didapatkan berat produk 59,5 gram dengan persentase produk 35,7%,
dan lost product sebanyak 2,4 gram, secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan cerah,
dan rasa tawar. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na
2
S
2
O
5
dan air
didapatkan berat produk 84,4 gram dengan persentase produk 44,12%, dan lost
product sebanyak 2,8 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna krem, sedikit aroma singkong, tekstur halus, kenampakan keruh , dan
sedikit terasa singkong. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air
didapatkan berat produk 52 gram dengan persentase produk 30,04%, dan lost
product sebanyak 0,9 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna agak putih(krem) , aroma khas singkong tidak begitu terasa, tekstur halus,
kenampakan agak keruh, dan rasa khas singkong begitu terasa.
Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging buahnya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Singkong
tidak tahan lama meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Singkong merupakan
sumber karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang bagus justru
terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino (Anonim, 2014).
Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat
digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung
singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan.
Tujuan pengolahan tepung diantaranya untuk pembuatan berbagai jenis
makanan dan mempermudah proses penyimpanan, produk tepung umumnya akan
lebih awet dibandingkan dengan produk segar. Karena tepung merupakan produk
yang memiliki kadar air rendah sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Prinsip pengeringan tepung adalah upaya menguapkan air karena ada perbedaan
kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara mempunyai
kandungan uap air yang relatif lebih kecil daripada bahan atau lembab nisbi udara
cukup rendah sehingga dapat menghisap uap air dari bahan yang dikeringkan.
Salah satu faktor yang dapat mempercepat pengeringan adalah angin atau udara
yang mengalir. Dengan adanya aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat
diganti oleh udara kering sehingga proses pengeringan berjalan terus. Kadar air
yang ditentukan oleh standar perdagangan Indonesia adalah sebesar 11%
(Suhardi, 2006).
Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi,
trimming, pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan, blanching,
pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan
dilakukan pengamatan.
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benar-benar bagus
fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang
dihasilkan tidak bagus.
Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu
pembersihan ubi kayu dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya.
Setelah itu dilakukan pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang
menempel pada ubi kayu. Pengirisan/reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian.
Menurut Brennan (1974), reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan
suatu proses yang penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini
adalah untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan
memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan
mempercepat proses blanching.
Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:
1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran
2. Besarnya ukuran potongan makanan
3. Temperatur blanching
4. Metode Pemanasan
Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan
bak air panas dan dengan menggunakan uap panas (Fellows, 1990).
Perendaman dengan Na
2
S
2
O
5
untuk memucatkan tepung sehingga dapat
mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan.

Na
2
S
2
O
5
merupakan
salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan
untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama
pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan
sayuran (Brennan, 1969).
Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses
blanching hanya digunakan untuk perlakuan awal dalam menginaktifasi enzim,
dan sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang
digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas.
Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-
komponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan
terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi
penumpukan bahan pada ayakan (Fellows, 1990).
Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi,
pemanasan suhu 100
0
C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada
permukaan bahan (Sudarmadji, 1996).
Menurut Desrosier (1988), proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada
umumnya dapat mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna,
aroma, tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang
sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung singkong selain nilai gizinya,
sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat
karakteristik tepung singkong.
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan
proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses
pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis
kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar.
Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal
pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil
dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh,
sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu
berkisar antara 60-80 mesh. Kadar air yang masih tinggi pada produk tepung
adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. Hal
ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai
dengan terjadinya poses penggumpalan. Kadar air yang sesuai untuk tepung yaitu
berkisar antara 4 11 % (Dep.Kes.RI., 1989).
Pengeringan dapat berlangsung apabila ada energi panas yang di berikan pada
bahan yang akan dikeringkan, juga aliran udara yang berfungsi untuk mengalirkan
uap air yang terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan pengeluaran
uap air dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan
baik jika pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari
bahan pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan,
aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan (Anonim, 2014).
Suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat penting, sebab apabila suhu
yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan waktu yang
sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa
memberikan efek bau yang tidak normal. Jika prosses pengeringan dilakukan pada
suhu yang terlalu tinggi, maka dapat mengakibatkan terjadinya proses case
hardening dan reaksi pencoklatan non-enzimatis (Desrosier, 1988).
Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet, volume
bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau
dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya
pengangkutan lebih murah. Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu
karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 1992).
Pengering tunnel dryer bekerja berdasarkan prisip gerakan udara searah,
berlawanan atau kombinasi. Menurut Desrosier (1988), gerakan udara yang searah
dengan produk memberikan keuntungan, karena udara yang terpanas dapat
menandakan kontak dengan produk yang terbasah, dengan demikian dapat
digunakan digunakan udara yang lebih panas. Pengering terowongan dengan
menggunakan gerakan udara berlawanan akan menghasilkan produk yang cepat
kering, dan pengering dengan udara kombinasi menghasilkan produk yang lebih
cepat kering dari pengering dengan gerakan udara berlawanan.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengringan yaitu :
1. Faktor Internal
a. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang
sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan
kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air
dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan
pisang sekitar dua kali kecepatan pengeringan pisang karena kadar padatan
kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang.
Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap
tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada
suhu tertentu.
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan dari sebuah lempengan basah yang tipis berbanding
terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan
tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang
sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada
kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar
daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu
pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang
dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spray drying dimana diameter partikel
atau penyemprotan hanya beberapa micron.
c. Unit Pemuatan
Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan
dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi
kecepatan dari pengeringan.
Perbedaan rasio muatan denga luas permukaan akan menurun selama
pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak
akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh
lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat dikeringkan
persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada
satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah, 1992).
2. Faktor eksternal
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan
tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum.
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,
kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada
kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat
diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan
yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat
dengan meningkat suhu pengeringan.
c. Kecepatan Aliran Udara
Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air
tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan
sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan
kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil pengaruhnya terhadap laju
pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari
suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau
buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas
dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Sedangkan dehidrasi adalah merupakan
pengurangan kadar air pada bahan pangan samapai mendekati titik nol, sehingga
tidak ada mikroba, enzin atau insekta yang dapat merusak prosuk tersebut
sehingga produk pangan tersebut akan lebih lama umur simpannya (Annonim,
2014)
Pada proses penepungan ini terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia.
Perubahan fisik dapat diketahui dari ukuran, bentuk, dan tekstur. Sebelum diolah
menjadi tepung, ubi kayu ini memiliki ukuran yang besar dan panjang, dan
teksturnya pada bagian memanjang, halus, dan sedikit licin. Sedangkan pada
bagian atasnya sedikit kasar. Sedangkan setelah diolah ubi kayu menjadi tepung
ubi kayu yangmemiliki ukuran kecil kecil namun seragam yaitu antara 80 100
mesh, bentuknya juga seragam yaitu secara kasat mata terlihat bulat, dan
teksturnya juga halus. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah yaitu dari
kandungan air yang berkurang pada proses pengeringan, kemudian terjadinya
raksi beta karoten oleh larutan Na
2
S
2
O
5
, selain itu keluarnya senyawa senyawa
aromatik saat bahan diblanching, juga terjadinya gelatinisasi pada ubi kayu ketika
diblanching yang menyebabkan tekstur ubi kayu tersebut menjadi lunak (Angga,
2008).
Proses saat pembuatan tepung singkong, hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut
menjadi kurang baik. CCP (critical control point) dimana merupakan bahaya
yang muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar
produk yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal.
CCP pada pengeringan adalah dengan menggunakan suhu tinggi, agar proses
pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin tinggi suhu udara maka proses
pengeringan akan semakin cepat. CCP pada perendaman dengan Na
2
S
2
O
5
dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan prosedur hal itu
disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat tidak
menarik.
Pada proses penggilingan singkong dilakukan pada saat bahan dingin, ini
dilakukan karena jika dalam keadaan panas maka tepung yang dihasilkan akan
menggumpal sehingga menghambat proses pengolahan.
Natrium metabisulfit merupakan antioksidan. Menurut Tranggono (1986),
antioksidan merupakan suatu senyawa yang mempunyai sifat dapat
memperlambat oksidasi dalam bahan pangan. Sedangkan menurut Priyanto
(1987), antioksidan merupakan senyawa yang mempunyai sifat mudah teroksidasi
sehingga jika ditambahkan dalam makanan dapat mencegah kerusakan akibat
oksidasi.
Dari ketiga hasil pengamatan , bila dibandingkan dengan SNI, kualitas tepung
yang direndam dengan air mempunyai mutu yang baik karena bau, rasa, dan
warna sesuai dengan SNI. Tepung yang direndam dengan Na
2
S
2
O
5
dan air
mempunyai bau dan rasa yang sesuai dengan SNI, hanya warna tepung yang
direndam dengan Na
2
S
2
O
5
krem, tepung yang diblanching mempunyai bau dan
warna sesuai dengan SNI hanya rasa tepung tawar.



















IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi kayu dengan cara
blanching didapatkan berat produk 59,5 gram dengan persentase produk 35,7%,
dan lost product sebanyak 2,4 gram, secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan cerah,
dan rasa tawar. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na
2
S
2
O
5
dan air
didapatkan berat produk 84,4 gram dengan persentase produk 44,12%, dan lost
product sebanyak 2,8 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna krem, sedikit aroma singkong, tekstur halus, kenampakan keruh , dan
sedikit terasa singkong. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air
didapatkan berat produk 52 gram dengan persentase produk 30,04%, dan lost
product sebanyak 0,9 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna agak putih(krem) , aroma khas singkong tidak begitu terasa, tekstur halus,
kenampakan agak keruh, dan rasa khas singkong begitu terasa.
4.2 Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan tepung pisang kepok dapat disarankan
yaitu setelah diiris bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung harus
segera diberikan perlakuan misalnya direndam dengan air agar tidak terjadi
browning enzimatis, dan sebaiknya diiris setipis mungkin agar proses pengeringan
dapat berlangsung dengan cepat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014), Tepung Singkong, http://warintek.progressio.or.id.
Diakses : 18 April 2014.
Anonim, (2014), Ketela Pohon atau Singkong, http://www.bptp-jatim-
deptan.go.id/ temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 18 April 2014.
Anonim, (2014), Singkong, http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong.
Diakses : 18 April 2014.
Anonim, (2014), Tepung Tapioka, http://www.bptp-jatim-deptan.go.id/
temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 18 April 2014.
Anonim, (2014), Spesifikasi soda Abu Untuk Pengolahan Air Bersih,
http://www.balitbang.go.id/republikindonesia.php. Diakses : 18 April 2014.
Anonim, (2014), Perbedaan pengeringan dan dehidrasi,
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16183/3/Chapter%20II.pdf .
Diakses : 18 April 2014.
Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science
Publishers Limited, London.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wootton., (1987), Ilmu Pangan,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono, (1993), Sistem Pengembangan
Agroindustri Tepung Kasava Di Pedesaan (Studi Kasus di Kabupaten
Ponorogo). Disampaikan pada Simposium Penelitian Tanaman Pangan III.
Bogor, (Buku IV).
Dep.Kes.RI., (1989), Kodeks Makanan Indonesia, Direktur Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.
Desrosier, Norman W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Fellows. P.J.,(1990), Food processing Technology, Ellis forwood. Limited.
England.
Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
SNI-01-2997-1995, Tepung Singkong, Badan Standardisasi Nasional (BSN).
Sudarmadji, dkk, (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta.
Suhardi, Widowati, Suhardjo, Yuniarti, (2006), Rakitan Teknologi Pengolahan
Tepung Kasava, http://www.bptp-jatim-deptan.go.id/
temp/tepung%20kasava.pdf. Diakses : 22 April 2013.
Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya,
edisi ke-4, Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta.


















LAMPIRAN









Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Tepung Ubi Singkong
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.


12.
13.


14.
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Benda-benda asing
Serangga
Jenis pati
Abu, % b/b
Air, % b/b
Derajat putih, b/b (BaSO4 = 100%)
Serat kasar, % b/b
Derajat asam (ml N NaOH/100g)
Asam sianida
Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), %
Pati, % b/b
Bahan tambahan makanan (bahan
pemutih dan pematang tepung)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)

-
-
-
-
-
-
-
-
-

-
-

mg/kg
-

-





Khas singkong
Khas singkong
Putih
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Khas singkong
maks. 1,5
maks. 1,2
min. 85

maks. 4
maks.3

maks. 40
min. 90

min. 75
Sesuai SNI 01-0222-1995


maks. 1,0
14.1
14.2
14.3
14.4
15.
16.
16.1
16.2
16.3
Arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka lempeng
E. Coli
Kapang
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
koloni/g
koloni/g
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,05
maks. 0,5

maks. 1,0 x 10
5

maks. 10
maks. 1,0 x 10
4

( Sumber : SNI 01-2997-1995 )




LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!
Jawab :
Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi
bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang
tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel
menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan
non enzimatis!
Jawab :
Browning enzimatis
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada
yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada
buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen
yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.
Browning non enzimatis
Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan
pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
Jawab :
Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar
air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar
matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan
waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca,
tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.
Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau
menurunkan kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen.
Keuntungan : waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar,
tidak bergantung kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal,
membutuhkan biaya perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik
yang besar.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas tepung?
Jawab :
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya
dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses
pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk
tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu
seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta
gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang
akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan?
Jawab :
Dengan cara bleaching
Dengan cara penambahan anti kempal
Dengan cara menggunakan enzim




LAMPIRAN KUIS I
1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor pengeringan!
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah dari faktor
internal dan eksternal. Diantaranya yaitu sifat bahan yang dikeringkan (komposisi
kimia dan struktur fisik) merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan. Komposisi kima struktur fisik bahan berpengaruh terhadap tekanan
uap dalam keseimbangan dan difusitas air dalam bahan tersebut pada suhu tertentu
Faktor internal lainnya adalah ukuran. Kecepatan pengeringan lempengan basah
yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Faktor internal
lainnya alah unit pemuatan. Perbedaan rasio muatan dengan luas permukaan akan
menurun selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur
lapisan oada rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi
pada seluruh lapisan. Kapasitas pengering rak, yaitu berat bahan basah yang dapat
dikeringkan per satuan waktu meningkat dari nol pada waktu tanpa muatan
sampai maksimum pada satuan muatan intermediet/Selain faktor internal, ada juga
faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu faktor eksternal. seperti
depresi bola basah, yitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu
bola basah, Faktor lainnya adalah suhu udara. Depresi bola basah jika dijaga
konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir
sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang
lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap
pendinginan udara dapat diabaikan dan suhu bahan mendekati suhu udara.
Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap
ini bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Faktor eksternal yang terakhir
adalah kecepatan aliran udara. Laju pengeringan bahan seperti halnya pada
penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati (kontak
dengan) bahan. Pengaruh perbadaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara
beberapa ratus kali per menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000
kaki permenit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan
2. Sebutkan tujuan prinsip dari penepungan!
Tujuan: tujuan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada behan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme,
enzim, dan insekta perusak yang dapat mengkontaminasi bahan.
Prinsip:: prinsip dari percobaan pembuatan tepung berdasarkan perpindahan panas
secara konduksi dan konveksi dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai
batas tertentu lalu dilanjutkan dengan proses reduksi dampai berukuran 100 mesh
sehingga bahan berbentuk tepung.
3. Apa fungsi dari Na
2
S
2
O
5
dan tentukan berapa disis maksimal untuk
penggunaannya!
Antioksidasi Enzimatis, biasanya 400-500 mg.
4. Na
2
S
2
O
5
300 ppm hitung. Berapa jumlai dalam 250 mL
Jawab: 300/1000x 250= 70 mg
5. basis 97,56% garam 2,44 %, wortel: cabai= 2:1
Wortel =200 gram x 97,56% x 2/3 = 130,08
Cabai= 200 gram x 97,56% x 1/3 = 65,06
Garam= 200 gramx 2,44%= 4,88 gram



















LAMPIRAN KUIS II










































LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
1. Tepung dengan Na
2
S
2
O
5

W setelah trimming : 560 gram
W setelah dibagi 3 : 200 gram
W setelah pengeringan : 84,4 gram
W tepung halus : 78,6 gram
W tepung kasar : 3 gram
% Produk tepung halus =
% 100
awal W
Halus Tepung W
x

=
% 3 , 39 % 100
200
78,6
x

% Produk tepung kasar =
% 100
awal W
Kasar Tepung W
x

=
% 5 , 1 % 100
200
3
x

W lost Produk = W baha kering W tepung halus W tepung kasar
= 84,4 78,6 3
= 2,8 gram

Lost product =
% 100
Kering berat W
Produk Lost W
x

=
% 32 , 3 % 100
4 , 84
2,8
x

2. Tepung direndam air biasa
W setelah trimming : 560 gram
W setelah dibagi 3 : 180 gram
W setelah pengeringan : 52 gram
W tepung halus : 50 gram
W tepung kasar : 1,1 gram
% Produk tepung halus =
% 100
awal W
Halus Tepung W
x

=
% 7 , 27 % 100
180
50
x

% Produk tepung kasar =
% 100
awal W
Kasar Tepung W
x

=
% 61 , 0 % 100
180
1,1
x


W lost Produk = W baha kering W tepung halus W tepung kasar
= 51 50 1,1
= 0,9 gram

Lost product =
% 100
Kering berat W
Produk Lost W
x

=
% 73 , 1 % 100
52
0,9
x


3. Tepung Blanching
W setelah trimming : 560 gram
W setelah dibagi 3 : 180 gram
W setelah pengeringan : 59,5 gram
W tepung halus : 45,8 gram
W tepung kasar : 11,3 gram
% Produk tepung halus =
% 100
awal W
Halus Tepung W
x

=
% 4 , 25 % 100
180
45,8
x

% Produk tepung kasar =
% 100
awal W
Kasar Tepung W
x

=
% 27 , 6 % 100
180
11,3
x

W lost Produk = W baha kering W tepung halus W tepung kasar
= 59,5 45,8 11,3
= 2,4 gram

Lost product =
% 100
Kering berat W
Produk Lost W
x

=
% 03 , 4 % 100
5 , 59
2,4
x