LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI & KETEKNIKAN

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 3
1. Selly Agustin Fajri Nasution 2011340006
2. Danti Ardhita 2011340044
3. Wiwih Hasim 2011340033
4. Astri Wulandari 2011340060




JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2013

A. Judul Praktikum
Pengenalan alat alat di laboratorium pangan

B. Tujuan Praktikum
Mengenal peralatan satuan-satuan operasi dalam pengolahan pangan dan dapat menjelaskan
prinsip kerjanya.

C. Teori Singkat
Teknologi pengolahan pangan selalu melibatkan berbagai proses yang berlangsung dari
bahan mentah menjadi produk akhi berupa produk pangan olahan atau produk baru. Satuan
operasi merupakan satuan proses yang terutama melibatkan perubahan fisik tertentu dengan
menggunakan peralatan dengan menggunakan peralatan dengan prinsip kerja fisik tertentu
pula.
Setiap pengolahan dapat melibatkan satu atau lebih satuan operasi pengolahan berikut : 1.
Pembersihan, pengupasan kulit, penyortiran; 2. Penggilingan; 3. Pencampuran; 4. Separasi
mekanik; 5. Separasi membrane; 6. Fermentasi; 7. Irradiasi; 8. Blansir; 9. Pasteurisasi; 10.
Pengalengan (UHT, sterilisasi); 11. Evaporasi; 12. Ekstrusi; 13. Pengeringan; 14.
Pemanggangan; 15. Penggorengan; 16. Pendinginan; 17. Pembekuan; 18. Pengeringan beku;
19. Enrobing; 20. Pengemasan dan pelabelan.
Setiap peralatan satuan operasi mempunyai prinsip kerja tertentu dalam proses
pengolahan pangan. Prinsip kerja alat pembersih, pengupasan kulit atau penyortiran adalah
pemisahan material. Prinsip kerja alat penggilingan adalah pengecilan ukuran. Pencampuran
merupakan unit operasi dimana terjadi pendispersian suatu komponen dalam komponen lain.

D. Alat-alat
1. Alat Pencuci dan pembersih
2. Alat Pengecilan Ukuran
3. Alat Pencampuran
4. Alat Emulsifier dan Homogenisasi
5. Alat Pemisahan Mekanis atau Filter Alat proses
6. Alat Pemanasan
7. Alat Penguapan dan pengeringan
8. Alat Pendinginan dan Pembekuan
9. Alat Pengemasan dan pelabelan

E. Prosedur Kerja / Metodologi
1. Alat pencuci dan pembersih
contoh : mesin pencuci & pembersih, alat preparasi, serbet,
2. Alat pengecilan ukuran
contoh : parutan, blender
3. Alat pencampuran
contoh : blender, mixer, ultra turax
4. Alat emulsifier dan homogenisasi
contoh : tokebi, blender, mixer, ultra turax
5. Alat pemisahan mekanis atau filter
contoh : penyaring
6. Alat pemanasan
contoh : kompor, oven, prufer
7. Alat penguapan dan pengeringan
contoh : dandang, presto
8. Alat pendinginan dan pembekuan
contoh : kulkas, freezer
9. Alat pengemasan dan pelabelan
contoh : sealer, cup sealer, cooler box

F. Data Pengamatan

Secara garis besar, alat alat yang ada di laboratorium kami kelompokkan sebagai :
1. Alat Preparasi
2. Alat proses
3. Alat Pengemasan
4. Instrument

Dalam praktikum kali ini pengamatan yang di peroleh adalah :
Alat Preparasi Data Spesifikasi Alat

Talenan plastik digunakan
untuk media mempermudah
pemotongan bahan pangan.
Biasanya talenan plastik ini
digunakan untuk memotong
daging. Sedangkan talenan
kayu di buat untuk
memotong sayur atau buah-
buahan.
Terbuat dari plastik atau
kayu. Lebih di
rekomendasikan
menggunakan plastik
dibanding kayu. Talenan
plastik dibuat dari
polietilen, papan plastik
lebih tahan lama dan
mudah dicuci.

Tampah bambu biasa di
gunakan untuk sortasi atau
sebagai alat untuk mengayak
beras (tradisional).
Terbuat dari anyaman
bambu yang biasanya di
buat dari bambu apus.
Penggunaannya untuk
menampi beras yang
hendak dimasak supaya
terpisah dari gabah atau
kotoran beras.

Timbangan analitik untuk
menimbang bahan yang
akan digunakan.
Terbuat dari bahan
plastik dan biasa
digunakan untuk
menimbang bumbu, telur
dll.

waskom biasanya terbuat dari
plastik, sebagai wadah
atau tempat untuk
mencampur adonan
dalam skala kecil

wadah cream alat untuk wadah cream
seperti pena sehingga
bisa untuk menghias
makanan

wadah es batu tempat mencetak es batu

1. roller
2. pisau kupas
3. kayu pengaduk
4. spatulla
5. pembuka botol
6. cetakan adonan
1. meratakan adonan
2. mengupas buah/sayur
3. untuk mngaduk
4. untuk menimbang
5. membuka botol
6. mencetak adonan kue



Alat Proses Data Spesifikasi Alat

Mixer Alat yang digunakan
untuk mengaduk bahan
makanan menjadi
satu/pencampur.

vacum blower untuk menarik asap / uap
yang dihasilkan saat
proses pemasakan
berlangsung (kompor)

Kompor Gas Alat yang digunakan
untuk memasak bahan
pangan menggunakan
sumber panas (api) sbg
medianya.

Penggorengan / wadah yang terbuat dari
stainles steel yang
digunakan sebagai wadah
untuk menggoreng

Panci Digunakan untuk
merebus suatu bahan
pangan

blender untuk menghaluskan
bahan pangan dan
mencampurkannya secara
homogen

Parutan multifungsi stainless memperkecil ukuran
bahan pangan sesuai
dengan bentuk yang
dikehendaki melalui
ukuran silet parutan

Halogen cooker Kompor listrik

Pruver untuk memanggang kue,
cookies dll

Presto / Pressure Cooker Panci bertekanan tinggi
yang digunakakan untuk
melunakan bahan
makanan biasanya
ikan/daging.

Frying Pan alat yang terbuat dari
bahan yang lebih kuat
daripada penggorengan
untuk menggoreng dll

Oven Listrik untuk memanggang kue,
cookies dengan suhu dan
waktu yang bisa di atur

homogenizer alat untuk mencampurkan
bahan bahan yang
biasanya dengan fase
liquid

Pasta machine untuk membuat
pasta, pisang molen dan pastel
Bahan stainless stell,
multi fungsi, tahan
korosif dan mudah
digunakan. Merk cyprus

Tokebi Alat untuk griding /
cutting / blending /
chopping / foaming

Hand Mixer Miyako Alat pencampur, dengan
motor yang digunakan
untuk mencampur semua
bahan yang akan
digunakan untuk
membuat kue.

oven kecil alat untuk memanggang
atau memanaskan dalam
skala kecil

Blender Miyako Alat untuk memperkecil
ukuran bahan pangan.

Ice Cream Machine Alat pembuat es krim

kulkas alat pendingin bahan
pangan atau makanan
sekaligus freezer

Alat Packaging Data Spesifikasi Alat

Cup Sealler alat untuk merekatkan
label plastik ke kemasan
cup dengan menggunakan
panas sebagai medianya

Cup Sealler (model lain) alat untuk merekatkan
label plastik ke kemasan
cup dengan menggunakan
panas sebagai medianya

plastic sealler alat untuk merekatkan
kemasan plastik dengan
menggunakan panas
sebagai media untuk
merekatkan

cooler box box yang biasa digunakan
untuk menjaga kestabilan
suhu agar tetap dingin



Instrument Data Spesifikasi Alat

Texture Analyzer untuk mengukur
tekstur atau
kekenyalan bahan
makanan







G. Pembahasan
Sebagian besar alat alat yang memiliki prinsip kerja yaitu pada alat proses, diantaranya yaitu:

1. Mixer
Alat yang digunakan untuk mengaduk bahan makanan menjadi satu / bercampur secara
homogen. mixer dalam model ini bisa menampung jumlah adonan yang lebih besar daripada
mixer biasa.
Prinsip kerja nya yaitu menggunakan kecepatan putaran paddle hingga seluruh adonan
mengalami homogenisasi


2. Proofer
Proofer adalah mesin untuk membantu proses pengembangan adonan roti agar lebih cepat
mengembang. Proofer mempunyai 2 controller yaitu temperature control berfungsi sebagai
pengatur suhu di ruangan dan humidity control sebagai pengatur kelembapan suhu ruangan.
Prinsip kerja proofer yaitu mengunakan heater untuk menghasilkan panas di dalam
ruangan untuk memanggang roti, kue dll



3. Oven listrik
Untuk memanggang kue, cookies dengan suhu dan waktu yang bisa di sesuaikan.
Prinsip kerja nya dengan menggunakan uap panas untuk memanggang kue, roti, cookies, dll


4. Presto
Presto / Pressure Cooker yaitu panci bertekanan tinggi yang digunakakan untuk
melunakan bahan makanan biasanya ikan/daging.
Prinsip kerjanya dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk mengukus
bahan pangan hingga lunak.





5. Ice Cream machine
Ice Cream Machine adalah Alat pembuat es krim dengan cara yang lebih praktis daripada
menggunakan mixer atau cara yang lebih konvensional.
Prinsipnya mengandalkan pengadukan dan pendinginan hingga adonan menjadi soft dan
tidak pecah teksturnya.




6. Homogenizer
Prinsip kerja homogenizer adalah dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar
sehingga terjadi tumbukan antara globula bahan dengan katup penghalang dalam
homogenizer yang menyebabkan ukuran lebih kecil secara merata dan homogen


7. Kompor Gas
Alat yang digunakan sebagai media untuk melakukan masak memasak dengan
menggunakan panas api secara langsung.
Prinsip kerjanya yaitu menggunakan panas api langsung yang berasal dari gas LPG untuk
memasak hingga makanan matang.

8. Halogen Cooker (Kompor listrik)
Alat yang digunakan sebagai media untuk masak memasak dengan menggunakan panas
listrik, biasanya kompor listrik ini harus menggunakan wadah khusus yaitu panci atau pan
dengan permukaan yang rata.
Prinsip kerjanya mengunakan panas yang berasal dari listrik dan suhunya bisa diatur
menggunakan derajat celcius secara touch screen dan menghabiskan daya menggunakan watt
(listrik).



9. Pasta Machine
Prinsip kerjanya menggunakan pengecilan ukuran dengan pisau sesuai dengan variasi
bentuknya. bisa membuat mie, pasta, dll









Alat Preparasi
1. Talenan merupakan alat penting di dapur. Tanpa talenan susah melakukan
pemotongan, tetapi tidak semua talenan dibuat sama. Persoalan higienis menjadi
tanda tanya besar dalam penggunaan talenan. Sebab sebenarnya bakteri dengan
mudah masuk ke dalam makanan seperti salmonella dan bakteri E. coli lewat alat
masak ini. Dalam lab terdapat talenan yang terbuat dari plastic, talenan plastic ini
sering direkomendasikan para koki didunia. Biasanya talenan ini dibuat dari bahan
polietilen, papan plastic yang tahan lama dan mudah di cuci. Tetapi tidak semua
talenan yang terbuat dari plastic aman. Bahan plastic bisa berbahaya jika tidak
sengaja terkonsumsi. Maka pilihlah talenan plastic yang menjamin keamanannya.
Bila talenan sudah tergores sebaiknya di ganti dengan yang baru. Talenan termasuk
dalam golongan preparasi sebelum masak.

Alat Pengemasan
1. Cup Sealer
Cup Sealler adalah alat untuk merekatkan label plastik ke kemasan cup dengan
menggunakan panas sebagai medianya.
Prinsip kerjanya yaitu dengan menggunakan panas dan tekanan / press dari alat
tersebut untuk merekatkan cup dengan labelnya.



Alat Instrument
1. Texture Analyzer
Cara kerja dari Teture Analyzer ini adalah dengan cara menekan atau menarik
sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan aplikasi yang dikehendaki. Beberapa
contoh aplikasi Texture Analyzer terlihat pada gambar di bawah ini :
Contoh Aplikasi Texture Analyzer
Aplikasi Texture Analyzer ini meliputi bidang-bidang sbb. :
Makanan : Produk Susu, Kue / Roti, Snack, Daging, Buah-buahan, Sayuran
Kosmetik : Lipstick, Maskara, Bedak, Alis Mata, Krim, Sabun
Pharmasi : Gelatiin, Kekerasan Tablet, Salep, Adhesive dressing
Material : Packaging, Lem, Dempul, Karet, Grease, Wax, dll
Sebelum menentukan jenis Probe yang tepat untuk berbagai jenis aplikasi di atas, maka
diperlukan informasi jenis aplikasi yang dikehendaki secara lengkap.

Contoh hasil analisa Gelatin Bloom Test . Load vs Time
Hasil uji dengan Texture Analyzer bisa diperoleh berupa Grafik seperti di atas.
Dengan menyesuaikan pola grafik tersebut, maka akan didapatkan produk dengan texture
yang seragam sesuai dengan yang dikehendaki.












Daftar Pustaka

Penuntun praktikum satuan operasi, Moh Sabariman, Nelis Nimatul Bariah, 2013

Texture Analyzer | DUNIA ANALITIKA
http://duniaanalitika.wordpress.com/2009/12/16/texture-analyzer/

http://mesinresto.blogspot.com/2010/04/cara-kerja-mesin-ice-cream.html

http://tentangteknikkimia.wordpress.com/2011/12/16/90/

http://triasindo.com/product/proofer/proofer_30_trays.html