Anda di halaman 1dari 12

ACARA VIII

HEWANI
I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah
Bahan makanan dari hewani memiliki kandugan gizi dan nutrisi yang cukup
penting bagi manusia. Lemak, protein dan mineral adalah kandungan terbesar dari
bahan makanan ini. Tiap produk dari hewani memiliki jumlah kandungan gizi
yang berbeda beda. Misalnya kandungan protein pada ikan lele berbeda dengan
kandungan protein pada daging sapi. emikian juga untuk kandungan lemak,
mineral, dan lain!lain memiliki jumlah yang berbeda!beda untuk tiap komoditas.
"ita yang terjun di dunia pangan cukup penting untuk mengetahui
kandungan gizi untuk tiap!tiap produk hewani ini. #leh karenanya praktikum
analisis kandungan gizi hewani ini diadakan, untuk mengetahui kandungan gizi
tiap produk hewani. alam praktikum ini dianalisis mengenai kandungan protein,
lemak, mineral $kadar abu%,dan kadar air. &dapun sampel yang digunkan adalah
ikan lele, ikan kembung, ikan tongkol dan udang.
&nalisis kandungan protein dilakukan dengan metode Lowry, dan untuk
analisis kandungan lemak dilakukan dengan ektraksi soklet. 'edangkan untuk
kadar air dan kandungan mineral $abu% ditentukan dengan metode yang lazim
dipakai yaitu metode pengeringan $thermogra(umetry% dengan o(en dan
pengabuan menggunakan mu))le atau tanur.
*. Tujuan
Mengetahui kandungan protein, lemak, abu dan kadar aur dari ikan lele, ikan
kembung, ikan tongkol dan udang
II. TINJAUAN PUSTAA
&. PR!TEIN
+rotein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. +rotein ini
berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai
sumber energi. 'truktur protein mengandung ,, disamping -, ., # $seperti juga
karbohidrat dan lemak%, ' dan kadang!kadang +, /ermentasi dan -u $sebagai
senyawa kompleks dengan protein%. engan demikian maka salah satu cara
terpenting yang cukup spesi)ik untuk menentukan jumlah protein secara
kuantitati) adalah dengan penentuan kandungan , yang ada dalam bahan
makanan atau bahan lain.
+ada sebagaian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar
setelah air. iperkirakan separuh atau 01 2 dari berat kering sel dalam jaringan
seperti hati daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar *1 2.
$3inarno, *11*%
Mayoritas dari protein makanan adalah protein asam , oleh karena itu
kelarutan minimum ditunjukkan pada p. 4!0 $p. isoelektrik% dan kelarutan
maksimum pada p. basa. enaturasi panas merubah kelarutan protein. +erubahan
kelarutan protein mengacu pada peningkatan hidro)obisitas permukaan protein
sebagai akibat pembukaan kon)ormasi yang menyebabkan berubahnya
kesetimbangan antara protein!protein dan interaksi antara protein!pelarut. +ada
p. konstan dan kekuatan ion, kelarutan dari kebanyakn protein umumnya
meningkat dengan temperatur antara 1 dan 41
1
-. +engecualian terjadi pada
protein hidro)obik tinggi seperti kasein dan beberapa protein serealia , dimana
menunjukkan hubungan yang negati) pada temperatur diatas 41
1
-. +eningkatan
energi kinetik termal menyebabkan protein terdenaturasi, terbukanya group non
polar , agregasi, presipitasi sehingga menurunkan kelarutan protein. +enambahan
pelarut organik, seperti etanol atau aseton menurunkan kelarutan protein $,akai
dan Madler, 1556%.
'i)at )isikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein
dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. &danya gugus
amino dan karboksil bebas pada ujung!ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan $polielektrolit% dan bersi)at
am)oter $dapat bereaksi dengan asam maupun basa%. aya reaksi berbagai jenis
protein terhadap asam dan basa tidak sama tergantung dari jumlah dan letak
gugus amino dan karboksil dalam molekul. alam larutan asam $p. rendah%
gugus amino bereaksi dengan .
7
, sehingga protein bermuatan positi) $eman,
1558%.
Penentuan an"ungan Pr#te$n Dala% Bahan Makanan
+enentuan protein terlarut dapat dilakukan dengan metode lowry. +rinsip
metode lowry adalah reaksi antara -u
*7
dengan ikatan peptida serta reduksi asam
)os)omolibdat dan asam )os)otungstat oleh tirosin dan tripto)an $residu protein%
akan menghasilkan warna biru. 3arna yang terbentuk tergantung pada kadar
tirosin dan tripto)an dalam protein. Metode lowry adalah metode penentuan
kuantitas protein secara tidak langsung yang dikenalkan oleh 3u tahun 155*,
tetapi modi)ikasinya dibuat kemudian oleh /olin dan Lowry. 9eaksi tergantung
pada tingginya p.. alam kondisi pengujian $p. 11!11,0% kompleks protein!-u
*7
stabil dimana campuran kompleks asam )os)omolibdat!tungstat bebas membuat
stabil. 'edangkan campuran asam )os)omolibdat!tungstat bebas dari reagen )olin!
)enol tidak stabil dan cepat teroksidasi $/ennema, 1556%
+rotein dengan asam )os)otungstat!)os)omolibdat pada suasana alkalis akan
memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein
yang ditera. "onsentrasi protein diukur berdasarkan optikal density pada panjang
gelombang 611 nm$# terpilih%. :ntuk mengetahui banyaknya protein dalam
larutan, lebih dahulu dibuat kur(a standar yang melukiskan hubungan antara
konsentrasi dan #. Biasanya digunakan protein standar Bo(ine 'erum &lbumin
$B'&% atau &lbumin 'erum arah 'api.
Larutan lowry ada dua macam yaitu larutan lowry & yang terdiri dari
)os)otungstat!)os)omolibdat $1;1%< dan larutan lowry B yang terdiri dari ,a!
"arbonat * 2 dalam ,a#. 1,1 ,. kupri sul)at dan ,a!"!tartrat * 2. -ara
penentuannya adalah sebagai berikut ; 1ml larutan protein ditambah 0 ml lowry B,
digojok dan dibiarkan selama 11 menit. "emudian ditambah 1,0 ml lowry &
digojok dan dibiarkan selama *1 menit, selanjutnya diamati #!nya pada panjang
gelombang 611 nm.
'elain menggunakan metode Lowry, penentuan protein dapat juga dengan
menggunakan titrasi )ormol. Larutan protein dinetralkan dengan basa $,a#.%,
kemudian ditambahkan )ormalin akan membentuk dimethilol. engan
terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam $gugus karboksil% dengan basa ,a#., sehingga
akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah ++,
akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak
hilang dalam =1 detik. Titrasi )ormol ini hanya tepat untuk menentukan suatu
proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan protein.
'elisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekui(alen
nitrogen.
2, > ml ,a#. $sampel ! blanko% ? ,. ,a#. ? 14,11@ ? 1112
berat sampel $g% ? 1111
'etelah diperoleh 2,, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu )aktor. Besarnya )aktor perkalian , menjadi protein ini
tergantung pada persentase , yang menyusun protein dalam suatu bahan.
B. LEMA
Lemak mengandung unsur!unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Mereka
adalah gliserol ester dan asam lemak. Aliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu
mempunyai = gugus hidroksil #.. 9umus umum asam lemak adalah 9.-##.
dimana 9 menunjukan suatu rantai hidrokarbon. 'etiap gugus #. dari gliserol
bereaksi dengan -##. dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak.dan
dari campuran tritgliserida terbentuklah lemak.
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. 'ecara
umum kata lemak digunakan untuk menyebut trigliserida dalam bentuk padat
pada suhu ruang sedangkan minyak berupa cair pada suhu ruang. +erbedaan
antara lemak dan minyak disebabkan karena terdapatnya asam!asam lemak yang
berbeda. Lemak mengandung jumlah besar asam lemak!asam lemak jenuh yang
terdistribusi diantara trigliserida!trigliserida sedangkan minyak mempunyai
sebagian besar asam lemak!asam lemak tak jenuh.
Ekstraks$ l$&$"a
'ebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak atau lipida pada umumnya
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. +emilihan bahan pelarut
yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat
poaritasnya. +ada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya. "arena polaritasnya. "arena polaritas lipida berbeda!beda
maka tidak ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipida. -ontohnya
senyawa trigliserida yang bersi)at nonpolar akan mudah diekstraksi dengan
pelarut!pelarut nonpolar misalnya heksan atau petroleum ether $'udarmaji,15@5%
Bahan!bahan baik tanaman maupun hewan harus dihaluskan terlebih dahulu
sebelum diekstraksi lipidanya. &pabila bahan lipida yang diekstraksi akan
dianalisis lebih lanjut, maka selama proses pelembutan $penghancuran% lipidanya
harus dilindungi dari proses!proses perubahan yang mungkin terjadi.
"adar air yaang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sukar diekstraksi
dengan pelarut nonpolar $eter% karena bahan pelarut sukar masuk kedalam
jaringan yang basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air
sehingga kurang e)isien untuk ekstraksi. +emanasan bahan yang terlalu tingi
$misalnya untuk menghilangkan sebagian ait yang ada dalam bahan% juga tidak
baik untuk proses ekstraksi lipid karena sebagian lipid akan terikat dengan protein
dan karbohidrat yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi.
Tingkat kemudahan ekatraksi bahan kering masih ditentukan ukuran partikel
bahan tersebut. +enghancuran $pelembutan, penghalusan% merupakan perlakuan
pendahuluan yang sangat penting sebelum ekstraksi. +enghasncuran bahan dalam
jumlah sedikit dapat dilakukan dengan mortir dengan bantuan sejumlah tertentu
pasir kering bebas lemak yang ditambahkan pada bahan.
Penentuan ka"ar le%ak
+enentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut )os)olipid,
sterolasam lemak bebas, karetenoid dan pigmen yang lain. "arena itu hasil
analisanya disebut lemak kasar. +ada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua
macam yaitu cara kering dan cara basah.
Bkstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus!putus
atau berkesinambungan. Bkstraksi terputus dijalankan denganalat soklet.adapun
teknisnya adalah sebagai berikut 'ampel dire)luks beberapa jam, kemudian
petroleun ether di dalam labu diuapkan dan labu dengan residu ditimbang. Bila
berat labu kosong telah diketahui terlebih dahulu, maka berat residu dapat
diketahui, dan ini merupakan berat lipid total yang telah diekstraksi. Berat lipid
total dibagi dengan berat bahan merupakan kadar lemak total, dinyatakan dalam
gram persen $'ediaoetama, *111%.
+etroleum ether lebih banyak digunakan dibandingkan ethil ether karena
lebih murah, kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih
selekti) dalam pelarutan lipida. Bthil ether selain melarutkam lipid juga dapat
melarutkan lipid yang sudah mengalami oksidasi serta zat bukan lipid, misalmya
gula $'udarmaji et.al,1556%
-. ADAR AIR
"adar air adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan yang dapat
mempengaruhi kondisi )isik dan kimia dari bahan. &ir yang terdapat dalam bahan
ada yang terikat dan ada pula yang bebas. :ntuk mengetahui kadar air dari suatu
bahan dapat digunakan cara thermogravimetri. Metode ini pada prinsipnya adalah
menguapkan air bebas dalam bahan hingga habis seluruhnya $bila diukur beratnya
konstan%, adapun air terikat tidak dapat diuapkan. Berat air yang menguap tidak
lain adalah selisih berat awal dengan berat akhir. &pabila massa air yang menguap
ini dibandingkan dengan berat mula!mula $berat basah% nilainya disebut basis
basah $bb% dan bila dibandingkan dengan berat akhir disebut berat kering $bk%.
-ara ini relati) mudah dan murah, namun memiliki beberapa kelemahan yaitu ;
C Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hlang bersama dengan
uap air misalnya alkohol.
C apat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain
C Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. $'udarmaji et.al,1556%
. ABU DAN MINERAL 'ADAR ABU(
&bu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
"andungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya.
"adar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral pada
suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam
anorganik. 'elain ke)u agaram tersebut, kadang!kadang mineral berbentuk sebagai
senyawaan kompleks yang bersi)at organis. &pabila akan ditentukanj jumlah
mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa!sisa pembakaran garam mineral tersebut yang
dikenal dengan pengabuan.
Penentuan ka"ar a)u
+enentuan kadar abu total dapat dilakukan dengan cara pengabuan secara
kering atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung.
+enentuan kadar abu secara langsung adalah dengan mengoksidasikan semau zat
organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 011 D 611
o
- dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggaal setelah proses pembakaran tersebut.
$'udarmaji,15@5%
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus
dikeringkan terlebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemakbanyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula!mula
rendah sampaiasam hilang, baru kemudian dinaikan suhunya sesuai dengan yang
dikhendaki. 'edangkan bahan yang membentuk buih waktu dianskan harus
dikeringkian terlebih dahulu dalam o(en dan ditambahkan zat anti buih.
$'udarmaji,15@5%
Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut
krus yagn dapat terbuat dari porselin, silika, Euartz, nikel atau platina
denganberbagai kapasitas. $'udarmaji,15@5%
Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena banyhak elemen abu yang
dapt menguap pada suhu yang tinggi misalnya unsur ", ,a, ', -a, -l, +. 'elain itu
suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu misalnya
"*-#=. Menurut 3hichmann $1541,1541%, "*-#= terdekomposisi pada sushu
611 ! 601
o
-. mengingat adanya berbagai komponen abuyang mudah
terdekomposisi atau bahkan menguap pada suhu yang tingi maka suihu pengabuan
utnuk tiap!tiapbahan dapat berbeda!beda tergantung komponen yang ada dalam
bahan tersebut.
+engabuan dilakukandengan menggunkan ,u))le yang dapat diatur suhunya,
tetapi bila tidak tersedia dapat menggunkan pemanas bunsen. Lama pengabuan
tiap bahan berbeda!beda danberkisar natara * D @ jam. +engabuan dianggap
selesai apabila diperoleh sisa pengabuanj yang pada umumnya berwarna putihabu!
abu dan beratnya konstandengan selang waktu pengabuan =1 menit.
$'udarmaji,15@5%

B. IAN
Ikan mempunyai kandungan protein kira!kira *1 2 dari berat tubuhnya
atau dari setiap 1 kg ikan segar mengandung *11 gr protein. "arena ikan selalu
mengalami berbagai jenis pengolahan maka kadar proteinnya akan berbeda dari
tiap!tiap jenis olahan. Misalnya dengan digarami sebanyak *1 2, kadar air dalam
daging ikan gabus misalnya, dapat turun dari 65 2, menjadi 0@ 2 setelah
didiamkan selama 10 jam dan setelah dijemur, kadar air itu turun lagi lebih lanjut
menjadi =1 2. engan dikeringkan dan dijemur saja, kadar air serendah =1 2 ini
juga bisa dicapai $ walaupun terpaksa berhari!hari menjemurnya %. "omposisi
kimiawi daging ikan segar secara umum umum terdiri dari 16!*4 2 protein, 1,0!
11,0 2 lemak, 1!1,82 mineral dan 64 ! @12.
1. Ikan Lele
Ikan lele atau dalam bahsa latinnya, Clarius Batracus mempunyai ciri
yang menyolok. i antaranya adalah sirip punggungnya yang pendek. Fari!jari
atau tulang siripnya hanya ada 61, ada pula yang berjumlah @8 sampai 116.
Tubuhnya yang tidak bersisik, pada pandangan pertama selalu menimbulkan ras
jijik. Mengkilat hitam, licin!licin seram. "alaupun soal kecil ini dapat diatasi,
masih ada persoalan kedua yang merisaukan yaitu jari!jari sirip dadanya mengeras
menjadi duri. Itu jelas sangat ampuh untuk melukai musuh dan apa saja yang coba
menyentuhnya. :jung duri itu mudah patah, ini terjadi ketika ditusukkan pada
waktu ikan membelokkan tubuhnya ke samping. uri yang bagian dalamnya
berongga itu mengandung GbisaH yang dapat meracuni luka!luka yang timbulk
karena tusukkannya $'useno, 15@0%.
Ikan Lele mempunyai kandungan gizi sebagai berikut. "adar +rotein $16,4
2%, lemak $0,4 2%, energi $6,1 kFIg% dan air $86,5 2% dari beerat totalnya.
$Jonne(eld et.al, 1551%.
*. Ikan e%)ung
Rastrelliger spp atau Ikan kembung merupakan salah satu ikan pelagis
yang sangat potensial di Indonesia dan hampir di seluruh perairan Indonesia ikan
ini tertangkap baik dalam jumlah besar maupun sedikit.
Menurut 'arnianto et.al $15@=% komposisi kimia ikan kembung adalah
sebagai berikut ; kadar air 86,1= 2< protein *1,@= 2< lemak 1,*8 2 dan abu 1,@1
2. Ia menambahkan bahwa kadar air protein dan lemak dapat dipengaruhi oleh
musim dan )actor kesegaran ikan yang dianalisa. 'elanjutnya ia menyatakan ada
keseimbangan yang terbalik antara kadar air dan lemak. +ada waktu kadar lemak
mencapai maksimal kadar air menjadi minimal. 'emakin besar ukuran ikan maka
semakin tinggi kandungan protein dan lemaknya serta semakin banyak kalori
yang dihasillkan.
Ikan kembung segar, asin dan asap menyumbang pula unsur logam dengan
kadar secara berturut!turut sebagai beriktu ; -u > 54< 4@= dan 0* mg, + > 10=< =01
dan *=5 mg, /e > 1,*< *,5 dan 1,* mg, ,a > 1,1< 0,14= dan 1,055 mg dan " > 4@6<
@@1 dan 0=8 mg. 'elain mineral, ikan ini menyumbang pula bahan!bahan organic
yaitu retinol yang pada ikan segar > =4 mg, K karoten 11 mg, thiamin $segar >
1,10 mg< asin > 1,11 mg dan asap > 1,1* mg%, 9ibo)la(in $ segar > 1,15 mg< asin
> 1,18 mg dan asap > 1,1@ mg% dan ,iacin $segar > 8,5 mg< asin > 14,0 mg dan
asap > 5,@ mg%.
=. U"ang Put$h
:dang +utih atau Penaeus merguiensis de Man, yang memang berwarna
putih polos dan berkulit tipis sehingga mudah mati, di luar negeri dikenal sebagai
Banana prawn, karena putihnya memang agak kuning muda, berbintik!bintik kecil
seperti pisang ambon.
ibanding dengan jenis lain, udang putih merguiensis ini lebih banyak
jumlahnya. ,amun mereka mudah mati bila masa pemeliharaannya lama $lebih
dari * bulan%, karena peka sekali terhadap perubahan lingkungan. "arena itu,
biasanya hanya dipelihara selama * bulan. alam waktu * bulan pemeliharaan ini,
mereka dapat mencapai bobot =1 grIekor. i laut bebas, jenis ini dapat tumbuh
sampai *0 cm, kalau dibiarkan tua $'oeseno, 15@=%.
itinjau dari komposisi kimia, terutama ditentukan oleh kandungan
protein termasuk susunan asam aminonya, udang merupakan bahan makanan yang
tinggi nilai gizinya. aging udang terdiri dari 81,0 D 85,6 2 air< 1,8 D *,= 2
lemak< dan 1@ D ** 2 protein. "andungan mineral daging udang segar meskipun
dalam jumlah kecil $trace element% macamnya sesuai dengan yang diperlukan
manusia seperti -a 1,104* 2, Mg 1,4*1 2, + 1,**@0 2, /e 1,11*1@0 2, -u
1,11=58= 2, dan I 1,1111*= 2.
III. MET!D!L!*I PRATIUM
&. Alat "an Bahan
,
#.
&-&9& &L&T B&.&,
1. +enetuan +rotein
Terlarut
! Mortar
! tabung reaksi
! seker
! sentri)use
! (orte?
! spektro)otometer
! timbangan ohauss
! ikan lele,ayam,
keong mas, dan
udang
! aEuades
! reagen lowry &
dan B
*. +enetuan Titrasi
/ormol
! mortar
! tabung reaksi
! erlenmeyer
! alat untuk mentitrasi
! ikan lele,ayam,
keong mas, dan
udang
! aEuades
! kalium oksalat
jenuh
! ++
! ,a#.
! /ormaldehid
=. +enentuan "adar
Lemak
! mortar
! tabung reaksi
! kertas saring
! so?hlet
! o(en
! timbangan ohauss
! ikan lele,ayam,
keong mas, dan
udang
4. +enentuan "adar
&ir
! cawan
! o(en
! desikator
! timbangan ohauss
! ikan lele,ayam,
keong mas,dan
udang
0. +enentuan "adar
&bu
! cawan
! mu)leItanur
! ikan lele,ayam,
keong mas,dan
! timbangan ohauss udang