Anda di halaman 1dari 36

LOGO

SATUAN OPERASI
Fakultas Teknologi Pertanian-UNUD
I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP., M.Si
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Hukum konservatif kekekalan massa
Bahwa materi tidak dapat diciptakan atau dihilangkan, tetapi hanya
berubah bentuk dari satu wujud ke wujud lainnya
Prinsip ini juga berlaku dalam proses pengolahan pangan, dimana total
input bahan yang masuk dalam suatu proses pengolahan akan sama
dengan total outputnya,

yang terjadi adalah perubahan wujud dari bahan yang masuk dengan
yang keluar. Prinsip ini dikenal dengan Kesetimbangan Massa
2
Kesetimbangan massa
Kesetimbangan massa
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Aplikasinya pada desain proses pengolahan pangan atau formulasi produk
baru

Dalam suatu proses apapun jika tidak terjadi akumulasi dalam peralatan
prosesnya maka jumlah bahan yang masuk = yang keluar
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan
dengan persamaan berikut:
m
input
= m
output
+ m
akumulasi
m adalah total massa
3
Kesetimbangan massa
Steady state
process = proses
pengolahan yang
tidak mengalami
akumulasi
Proses
pengolahan
pangan
Unsteady state
process=proses
pengolahan yang
mengalami
akumulasi
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 4
Aplikasi kesetimbangan massa
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Pengeringan
Terjadi pengeluaran air dari bahan pangan.

Bahan basah dimasukkan ke dlm sistem pengeringan,
kmd air akan dibawa oleh udara pengering menjadi
fase uap, dan setelah pengeringan keluar bahan
kering yang sudah berkurang kadar airnnya
burner
fan
dry
product
exhaust
air
fan
cyclone
feeder
wet product
5
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Susu segar
pasteurisasi mixer press
curd
Bahan
penggumpal
Air (whey)
Keju
Proses pengolahan keju
Dalam proses pengolahan pangan, untuk menghasilkan produk akhir perlu beberapa
tahapan proses.
Setiap sub proses mempunyai kesetimbangan massa sendiri-sendiri

Dari gambar diatas dapat ditentukan kesetimbangan massa total dan dan
kesetimbangan pada masing-masing tahap proses
Aplikasi kesetimbangan massa
6
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Susu segar
pasteurisasi mixer press
curd
Bahan
penggumpal
Air (whey)
Keju
Proses pengolahan keju
Kesetimbangan total : susu + bahan penggumpal = keju + air
Sub-pasteurisasi : asumsi tidak ada penguapan
Sub mixer : susu masuk = susu keluar
Sub press : Curd = air + keju
Aplikasi kesetimbangan massa
7
Definisi dan pengertian dalam
kesetimbangan massa
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 8
Kesetimbangan
massa total
Kesetimbangan
massa
komponen
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi scr total, artinya
membuat persamaan matematika dg menghit stp tahapan
proses pengol yang dilaluinya
Ada 2 pengertian:
1. Total massa semua input dan output yang terlibat dalam
proses
2. Total proses yang terlibat dalam aliran bahan (tidak
memperhatikan per tahap proses
Komponen adalah sesuatu yang terkandung dlm bahan spt
kadar air, abu, protein, lemak dll
Dalam kesetimbangan massa, kadang-kadang tidak cukup
Untuk memandang secara total dari bahan yang masuk tapi
perlu mempertimbangkan kesetimbangan komponen
Co/ pencampuran terigu protein tinggi da protein rendah,
harus memperhatikan kadar protein yang harus dicapai
Definisi dan pengertian dalam
kesetimbangan massa
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
9
Basis merupakan bilangan bulat yang digunakansebagai
perumpamaan, misalnya 100 kg, 1000 kg, dsb (per satuan
waktu tertentu)
Basis dapat diberikan pd masukkan atau keluaran
Sebagai pedoman biasanya dipilih yang cabangnya paling
sedikit
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan
tidak mengalami pengurangan jumlah sehingga komponen
ini dapat menghubungkan antara sub proses yang satu
dengan yang berikutnya.
Co/ total padatan dalam proses pengeringan, kandungan
lemak dalam evaporasi susu dll
Basis
Tie material
Kesetimbangan massa
Menggambar proses
1
Memasukkan variabel yang telah diketahui,
yang blm diketh dinyatakan dg simbol
2
Membuat persamaan matematika
sederhana
3
Memecahkan persamaan-persamaan dg
Perkalian, pembagian, penjumlahan, dll 4
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA
Tahapan pemecahan soal kesetimbangan massa :
5
Menyimpulkan kembali dari hasil pemecahan
persm matematika ke dalam bahan teknologis
10
Contoh soal
1. Tentukanlah berapa kg larutan NaCl 10 % yang diperoleh jika 15
kg larutan NaCl 20% diencerkan dengan menambahkan air
untuk memperoleh larutan NaCl 10% tersebut!
Jawab:




Kesetimbangan massa total : x = 15 kg + Air
Kesetimbangan massa NaCl :
0.2 * 15 kg = 0.1 x
3 = 0.1 x x = 30 kg

Jadi larutan NaCl 10% yang diperoleh adalah 30 kg
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 11
Mixer
15 kg
20% NaCl
X ???
10% NaCl
Contoh soal
2. 100 kg gabah basah dengan kadar air 19% dikeringkan hingga
kadar air 10%. Hitung rendemen gabah kering dan air yang
hilang!

Jawab:




Kesetimbangan massa total :
Gabah basah (A) = Air menguap (B) + gabah kering (C)
100 = B + C.....................................Persamaan (1)
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 12
Pengering
100 kg gabah (A)
KA 19%
Gabah kering C
KA 10%
B air
Contoh soal
Jawab:




Kesetimbangan komponen air :
Air di A = Air di B + Air di C
0.19 A = B + 0.10 C
0.19*100 = B + 0.10 C
19 = B + 0.10 C....................................Persamaan (2)
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 13
Pengering
100 kg gabah (A)
KA 19%
Gabah kering C
KA 10%
B air
Contoh soal
Jawab:




Jika persamaan (1) dikurangi persamaan (2), maka:
100 = B + C
19 = B + 0.10 C -
81 = 0 + 0.9 C C = 81/0.9 = 90 kg
Sehingga,
Rendemen = 90 kg/100 kg = 90%.
Air yang hilang dapat disubstitusi ke persamaan (1),
sehingga B = 100-C = 10 kg atau 10%
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 14
Pengering
100 kg gabah (A)
KA 19%
Gabah kering C
KA 10%
B air
Contoh soal
3. Berapa banyak penurunan berat yang dihasilkan dari bahan yang
dikeringkan dari kadar air 80% menjadi 50%?
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 15
Contoh soal
Jawab:

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 16
Pengering
W
80% H
2
O
20% solids
D
X air
50% H
2
O
50% solids
Contoh soal
Jawab:

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 17
Pengering
W
80% H
2
O
20% solids
D
X air
50% H
2
O
50% solids
Kesetimbangan massa total:
W = X + D
Kesetimbangan air :
0.8W = 0.5D + X
Substitusi kedua persamaan diatas
W = X + D: X = W-D
0.8W = 0.5D + (W-D)
0.2W = 0.5D
D = (0.2/0.5)*W D/W = 0.4


Contoh soal
Jawab:

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 18
% penurunan berat = W D


= W 0.4W

= 0.6 x 100
= 60%


W
X 100
W
X 100
Contoh soal
4. Dalam pembuatan susu bubuk, dimasukkan susu segar ke dalam
alat pengering semprot (spray dryer). Susu segar terdiri dari
komponen air 90%, lemak 5%, protein 3% dan komponen
lainnya 2%. Sedangkan susu bubuk mempunyai kadar air 10%.
Hitunglah rendemen pengolahan dan komposisi susu bubuk
yang dihasilkan.
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 19
Contoh soal
jawab:




Karena belum tahu jumlah masukkan dan keluarannya, maka
diperlukan basis perhitungan. Misal basis yang dipilih adalah
masukkan sebanyak 100 kg

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 20
Pengering
semprot
Susu segar (A) = 100 kg
Air 90% = 90 kg
Lemak 5% = 5 kg
Protein 3% = 3 kg
Lainnya 2% = 2 kg
Susu bubuk C
Air 10% =0.1 C
Komponen lain ???
B air
Contoh soal
jawab:




Kesetimbangan total berdasarkan basis 100 kg:
A = B + C 100 = B + C.................................(1)
Kesetimbangan komponen air :
90%A = B + 10%C atau 90 =B + 0.1 C...............(2)

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 21
Pengering
semprot
Susu segar (A) = 100 kg
Air 90% = 90 kg
Lemak 5% = 5 kg
Protein 3% = 3 kg
Lainnya 2% = 2 kg
Susu bubuk C
Air 10% =0.1 C
Komponen lain ???
B air
Contoh soal
jawab:
Kesetimbangan total berdasarkan basis 100 kg:
A = B + C 100 = B + C.................................(1)
Kesetimbangan komponen air :
90%A = B + 10%C atau 90 =B + 0.1 C...............(2)
Bila persamaan (1) dikurangi persamaan (2), maka
10 = 0.9 C C = 10/0.9 = 11 kg (dibulatkan)
Dalam proses pengolahan diasumsikan jumlah protein, lemak dan
komponen lainnya tidak berubah, sehingga komposisi akhir sbb:
lemak 5 kg = (5/11)*100% = 45.5%
Protein 3 kg = (3/11)*100% = 27.3 %
Komponen lain 2 kg =(2/11)*100%= 18.2%

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 22
Contoh soal
5. Dalam proses pembuatan jam digunakan 45% buah dan 55% gula.
Jam harus mempunyai total padatan terlarut minimal 65% untuk
membentuk gel yang baik. Proses pembuatan jam adalah
pencampuran buah dan gula, penambahan pektin dan pemekatan
sehingga tercapai kadar padatan terlarut yang diinginkan. Jumlah
pektin yang ditambahkan tergantung pada jumlah gula yang
ditambahkan dan derajat kemurnian pektin (dibutuhkan 1 kg pektin
grade 100 untuk setiap 100 kg gula agar dihasilkan gel yang baik. Jika
buah dengan total padatan terlarut 10% dan pektin grade 100
digunakan untuk membuat 100 kg jam, hitunglah berat buah, gula, dan
pektin yang dibutuhkan! Asumsikan total padatan terlarut hanya
berasal dari buah dan gula.
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 23
Contoh soal
Jawab:

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 24
mixer
Buah (x)
Gula
(Y)
Air
Jam 100 kg
TPT 65%
Pektin
(Z)
Evaporator
TPT 10%
Contoh soal
Jawab:






Karena penambahan pektin tergantung pada gula yang ditambahkan,
maka jumlah gula yang ditambahkan harus ditentukan terlebih dahulu.

Kesetimbangan massa padatan terlarut (TPT):
0.1 x + y = (0.65) 100

20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 25
mixer
Buah (x)
Gula
(y)
Air
Jam 100 kg
TPT 65%
Pektin
(z)
Evaporator
TPT 10%
Contoh soal
Jawab:






Karena rasio buah dan gula dalam pembuatan jam disyaratkan 45:55, maka :
x/y = 45/55 x = (45/55) y
Dengan substitusi:
0.1 x + y = 65 0.1(45/55y) + y =65 y = 60 kg (gula)
x = (45/55 y) = (45/55)*60 = 49 kg (buah)


20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 26
mixer
Buah (x)
Gula
(y)
Air
Jam 100 kg
TPT 65%
Pektin
(z)
Evaporator
TPT 10%
Contoh soal
Jawab:






Pektin yang ditambahakan :
z = (1/100) * 60 = 0.6 kg pektin


20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 27
mixer
Buah (x)
Gula
(y)
Air
Jam 100 kg
TPT 65%
Pektin
(z)
Evaporator
TPT 10%
Contoh soal
6. Tentukan jumlah konsentrat jus A yang mengandung 65% padatan dan
jus lain (B) yang mengandung 15% padatan yang harus dicampur
untuk memperoleh 100 kg konsentrat yang mengandung 45%
padatan.
20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 28
Contoh soal
Jawab:










20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 29
Mixer
X kg
65% solids
100 kg
45% solids
Y kg
15% solids
Kesetimbangan massa total :
X + Y = 100
X = 100- Y
Kesetimbangan padatan :
0.65X + 0.15Y = 100 (0.45)
0.65X + 0.15Y = 45









Contoh soal
Jawab:
Substitusi persamaan (1) dan (2)
0.65 (100-Y) + 0.15Y = 45
65 0.65Y + 0.15Y = 45
65 45 = 0.65Y 0.15Y
20 = 0.5Y
Y = 40 kg jus B
X = 60 kg jus A











20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 30
Contoh soal
7. Determine the amount of lean beef, pork fat and water that must be
used to make 100 kg of a frankfurter formulation. The compositions of
the raw materials and the formulations are:

lean beef- 14% fat, 67% water, 19% protein
pork fat- 89% fat, 8% water, 3% protein
Frankfurter- 20% fat, 65% water, 15% protein











20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 31
Contoh soal
Jawab :












20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 32
mixer
X kg lean beef
Y kg pork fat
89% fat
8% air
3% protein
Z kg air
14% lemak
67% air
19% protein
100 kg
20% fat
65% air
15% protein
Kesetimbangan massa total :
Z + X + Y = 100.....................................persamaan 1
Kesetimbangan lemak :
0.14 X + 0.89Y = 20
X = 20 0.89 Y.....................................persamaan 2











0.14
Contoh soal
Jawab :












20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 33
mixer
X kg lean beef
Y kg pork fat
89% fat
8% air
3% protein
Z kg air
14% lemak
67% air
19% protein
100 kg
20% fat
65% air
15% protein
Kesetimbangan massa protein :
0.19X + 0.03 Y = 15..........................persamaan 3
Substitusi persamaan (2) dan persamaan (3)
0.19 (20 0.89 Y) + 0.03 Y = 15










0.14
Contoh soal
Jawab :
(0.19) (20) (0.19)(0.89Y)+ (0.03Y) (0.14) = (15) (0.14)
3.8 0.1691Y + 0.0042Y = 2.1
(0.1691 0.0042)Y = 3.8 2.1
0.1649 Y = 1.7
Y = 10.31 kg
X = 20 0.89(10.31) = 20 9.18

X = 10.82 = 77.29 kg














20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 34
0.14 0.14
0.14
Contoh soal
Jawab :
Z = 100 (X + Y)
Z = 100 (77.29 + 10.31)
= 100 87.60
Z = 12.4 kg








20-Jun-14 SO-NERACA MASSA 35
LOGO