Anda di halaman 1dari 15

Acara I

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama: Vonny Veronica K NIM: 11.70.0018 Kelompok D3

Acara I FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh: Nama: Vonny

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil uji sensoris terhadap kecap yang dihasilkan oleh kloter D dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Hasil Uji Sensoris Kecap

 

Kelompok

Warna

Aroma

Rasa

Kekentalan

D1

++

++

+

+

D2

+

+

+

+

D3

+

+

++

+

D4

++

++

+++

++

D5

++

++

+++

++

Keterangan :

 

Warna

Aroma

Rasa

Kekentalan

+

: Kurang hitam

+

: Kurang kuat

+

: Kurang manis

+

: Kurang kental

++

: Hitam

++

: Kuat

++

: Manis

++

: Kental

+++ : Sangat hitam

+++ : Sangat kuat

+++ : Sangat manis

+++ : Sangat kental

Dari Tabel 1, dapat dilihat bahwa hasil uji sensoris kecap yang dihasilkan masing- masing kelompok berbeda-beda. Dari segi warna, kelompok D2 dan D3 menghasilkan kecap dengan warna yang kurang hitam, sedangkan kelompok D1, D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan warna yang hitam. Dari segi aroma, kelompok D2 dan D3 menghasilkan kecap dengan aroma yang kurang kuat, sedangkan kelompok D1, D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan aroma yang kuat. Dari segi rasa, kelompok D1 dan D2 menghasilkan kecap dengan rasa yang kurang manis, kelompok D3 menghasilkan kecap dengan rasa yang manis, sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan rasa yang sangat manis. Dari segi kekentalan, kelompok D1 – D3 menghasilkan kecap dengan kekentalan yang kurang kental, sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap yang kental.

1

2. PEMBAHASAN

Kecap merupakan makanan tradisional yang dapat berfungsi untuk memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran serta bahan pangan lain. Berdasarkan rasa dan kekentalannya kecap dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin, kecap sedang dan kecap manis (Rahman, 1992).

Pada praktikum kali ini jenis kecap yang dibuat adalah kecap manis. Untuk membuat kecap manis yang terbuat dari kedelai putih ini terbagi dalam 4 tahap pembuatan kecap. Tahap pertama yaitu persiapan kedelai, dimana persiapan kedelai ini dilakukan dengan cara merendam kedelai hitam selama 12 jam dalam air. Perendaman kedelai dalam air ini bertujuan untuk menghidrasi kedelai sehingga proses pemasakan kedelai tidak memerlukan waktu yang lama karena kedelai akan mudah lunak (Tortora et al., 1995). Selain itu juga berfungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai serta mempermudah pengupasan kulit ari dari kedelai.

Setelah kedelai direndam dengan air selama 12 jam, maka dilakukan pengupasan kulit ari dari kedelai hingga benar-benar bersih. Hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bau langu dari biji kedelai. Setelah biji kedelai bersih dari kulit ari maka dilakukan proses perebusan kedelai dengan menggunakan air bersih selama 30 menit atau hingga kedelai telah matang. Proses perebusan dilakukan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat anti nutrisi, menghilangkan bau langu, dan membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai (Tortora et al., 1995).

2. PEMBAHASAN Kecap merupakan makanan tradisional yang dapat berfungsi untuk memperkuat flavor dan memberikan warna pada

Gambar 1. Proses pemasakan kedelai

2

3

Setelah matang, kedelai diangkat dan ditiriskan hingga seluruh air hilang atau sampai kedelai kering dan suhu kedelai agak dingin. Setelah kering dan dingin, kedelai diletahkan pada tampah yang telah dilapisi oleh daun pisang yang telah dilap dengan bersih, kemudian diratakan sampai menutupi seluruh permukaan tampah dan diangin- anginkan sebentar untuk menghilangkan sejumlah air yang masih tersisa, akan tetapi masih meninggalkan kelembapan supaya jamur dapat tumbuh pada permukaan kedelai dan mengakumulasikan beberapa enzim termasuk proteinase dan amilase (Atlas, 1984). Peppler & Perlman (1979) menambahkan bahwa jamur tidak dapat tumbuh tanpa air.

Tahap kedua adalah tahap fermentasi kapang. Proses fermentasi kapang diawali dengan penambahan inokulum komersial pada kedelai yang sudah diratakan pada tampah yang telah dialasi dengan daun pisang tadi. Konsentrasi inoculum komersial yang digunakan pada masing-masing kelompok berbeda-beda. Kelompok D1 dan D2 menggunakan inokulum dengan konsentrasi 0,5%; kelompok D3 dan D4 menggunakan inokulum dengan konsentrasi 0,75%; sedangkan kelompok D5 menggunakan inokulum dengan konsentrasi 1%. Selanjutnya, kedelai ditutup dengan menggunakan tampah dan dilakukan inkubasi selama 3 hari. Hal ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) yang mengatakan bahwa tahap fermentasi kapang pada pembuatan kecap yaitu selama 1-3 hari. Sebaiknya fermentasi tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena enzim yang dihasilkan oleh kapang akan menjadi terlalu sedikit sehingga tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting. Fermentasi yang semakin lama juga tidak boleh dilakukan karena akan semakin banyak menghasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.

3 Setelah matang, kedelai diangkat dan ditiriskan hingga seluruh air hilang atau sampai kedelai kering dan
3 Setelah matang, kedelai diangkat dan ditiriskan hingga seluruh air hilang atau sampai kedelai kering dan

Gambar 2. Pemberian ragi pada kedelai (kiri) dan peletakan kedelai dalam tampah yang telah dilapisi dengan daun pisang (kanan)

4

Setelah proses inkubasi selesai, kedelai akan ditumbuhi dengan kapang. Kedelai yang ditumbuhi kapang tersebut dinamakan koji. Selanjutnya koji dikeringkan selama 3 jam. Proses pengeringan akan menurunkan kadar air pada kedelai sehingga pertumbuhan kapang dapat terhambat (Peppler & Perlman,1979). Tujuan pengeringan pada tahap ini yaitu untuk memudahkan penghilangan kapang yang melekat pada permukaan substrat. Kapang dihilangkan karena kapang tersebut sudah tidak digunakan lagi pada tahap berikutnya (Tortora et al., 1995).

4 Setelah proses inkubasi selesai, kedelai akan ditumbuhi dengan kapang. Kedelai yang ditumbuhi kapang tersebut dinamakan

Gambar 3. Hasil proses fermentasi koji selama 3 hari

Selanjutnya, koji dimasukkan toples plastik bening dan ditambah 20% garam. Dimana pada tahap ini merupakan tahap ketiga dari proses pembuatan tempe yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam atau moromi. Hal ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) yang mengatakan bahwa biasanya fermentasi moromi dilakukan pada konsentrasi larutan garam 20%. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisi pada tahap fermentasi kapang, untuk menimbulkan rasa asin, dan sebagai medium selektif yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya tetapi masih memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan citarasa. Pada saat perendaman akan tumbuh bakteri halofilik secara spontan yang membantu terbentuknya flavor yang khas.

Fermentasi moromi yang dilakukan dalam percobaan ini berlangsung selama 1 minggu. Dimana pada setiap harinya moromi dijemur dan diaduk di bawah sinar matahari dalam

5

keadaan terbuka selama setengah jam. Sambil dijemur, moromi diaduk tiap 10 menit seklai kemudian ditutup kembali. Tujuan pengadukan ini yaitu agar garam dapat homogen dalam menyentuh permukaan substrat serta memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Kondisi temperatur saat fermentasi merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas kecap. Hal ini dibuktikan oleh penelitian Wu et al. (2010) dalam jurnal yang berjudul Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration yaitu fermentasi pada suhu 45°C akan menghasilkan kecap yang lebih hitam, kandungan etanol yang rendah dan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu 25°C dan 35°C.

5 keadaan terbuka selama setengah jam. Sambil dijemur, moromi diaduk tiap 10 menit seklai kemudian ditutup

Gambar 4. Hasil fermentasi moromi setelah disaring

Setelah perendaman selama 1 minggu, air hasil fermentasi disaring dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat sebanyak hingga sebanyak 250 ml kemudian ditambahkan air hingga 1000 ml. Tujuan penyaringan ini adalah untuk memisahkan kedelai dan airnya. Filtrat yang diperoleh tersebut dimasak bersama dengan bumbu-bumbu untuk meningkatkan rasa dan aroma dari kecap yang dihasilkan. Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain 20 gram kayu manis, 3 gram ketumbar yang telah disangrai dan dihaluskan, 1 ruas jari lengkuas yang ditumbuk, 1 buah pekak dan gula jawa. Bumbu yang digunakan dihaluskan terlebih dahulu dengan tujuan agar bumbu-bumbu yang digunakan dapat mudah larut ke dalam filtrat (Astawan & Astawan,

1991).

6

6 Gambar 5. Cairan fermentasi moromi yang ditambah gula (kiri) dan dengan rempah- rempah selama proses
6 Gambar 5. Cairan fermentasi moromi yang ditambah gula (kiri) dan dengan rempah- rempah selama proses

Gambar 5. Cairan fermentasi moromi yang ditambah gula (kiri) dan dengan rempah- rempah selama proses pemasakan (kanan)

Gula jawa yang digunakan oleh masing-masing kelompok berbeda-beda. Dimana kelompok D1 menggunakan gula jawa sebanyak 1 kg, kelompok D2 menggunakan gula jawa sebanyak 1,5 kg, kelompok D3 menggunakan gula jawa sebanyak 2 kg, kelompok D4 menggunakan gula jawa sebanyak 2,5 kg dan kelompok D5 menggunakan gula jawa sebanyak 3 kg. Gula jawa atau gula merah atau gula kelapa selain dapat memberikan rasa manis juga dapat meningkatkan viskositas dari produk kecap yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh pernyataan Santoso (1994) gula kelapa digunakan untuk menentukan jenis kecap yang dihasilkan apakah kecap asin atau kecap manis dengan patokan setiap satu liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa. Selain itu, gula juga dapat menentukan flavor spesifik dari kecap dan warna kecap. Pemasakan kecap dilakukan hingga seluruh bahan larut dan mendidih. Setelah proses pemasakan selesai dilakukan penyaringan kembali menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada proses pemasakan kecap seperti serpihan kayu manis, angkak, ketumbar serta pengotor yang berasala dari gula jawa yang ditambahkan. Lalu kecap ditempatkan dalam wadah steril dan diuji organoleptiknya meliputi uji warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Indikator penting dari penilaian kualitas kecap yaitu komponen flavor, asam amino dan asam organik (Feng et al., 2013).

7

7 Gambar 6. Hasil kecap yang telah dimasak D1 (kanan) – D5 (kiri) Pada percobaan pembuatan

Gambar 6. Hasil kecap yang telah dimasak D1 (kanan) – D5 (kiri)

Pada percobaan pembuatan kecap kali ini digunakan inokulum komersial tempe dengan kadar yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok. Inokulum komersial yang digunakan pada kelompok D1 dan D2 menggunakan 0,5% inokulum komersial, kelompok D3 dan D4 menggunakan 0,75% inokulum komersial, dan kelompok D5 menggunakan 1% inokulum komersial. Semakin tinggi konsentrasi inokulum yang digunakan, maka koji yang dihasilkan semakin rata dan baik serta kontaminasi dapat diminimalkan karena pertumbuhan mikroba kontaminan kalah bersaing dengan kapang dalam memanfaatkan nutrisi untuk tumbuh. Atlas (1984) menambahkan jamur tumbuh pada permukaan kedelai dan mengakumulasikan beberapa enzim termasuk proteinase dan amilase. Enzim proteinase yang dihasilkan jamur digunakan untuk menguraikan protein kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Sedangkan enzim amilase digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi gula sederhana (gula pereduksi) yang akan mempermudah fermentasi selanjutnya.

Kecap yang dihasilkan akan diuji organoleptiknya meliputi uji warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Perbedaan hasil yang didapatkan pada masing-masing kelompok pengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu yang digunakan pada saat proses pemasakan. Dari segi warna kecap yang dihasilkan, kelompok D2 dan D3 menghasilkan kecap dengan warna yang kurang hitam, sedangkan kelompok D1, D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan warna yang hitam. Warna dan bau yang sedap dipengaruhi waktu proses fermentasi. Warna yang baik serta bau yang sedap akan didapatkan dari proses moromi yang dilakukan selama 30 – 40 hari atau lebih. Namun proses fermentasi moromi yang dilakukan dalam praktikum kali ini hanya selama 1 minggu sehingga warna yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut kurang hitam, akibatnya warna dari kecap

8

yang dihasilkna lebih dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula jawa yang diberikan, dimana semakin banyak gula jawa yang ditambahkan maka kecap yang dihasilkan akan semakin kental Kasmidjo (1990).

Hal ini disebabkan oleh karena penambahan jumlah gula yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok, selain itu Menurut Astawan & Astawan (1991), yang menyatakan bahwa selama fermentasi dalam larutan garam, warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein. Lamanya proses pemanasan juga akan mempengaruhi warna yang dihasilkan karena pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan warna dari kecap tersebut semakin tua (gelap), terjadi karena proses karamelisasi dan Maillard. Selain itu warna yang dihasilkan kecap juga terbentuk karena adanya reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat dalam kecap diantaranya glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa dan komponen gula alkohol yaitu gliserol dan manitol (Kasmidjo, 1990).

Dari segi aroma, kelompok D2 dan D3 menghasilkan kecap dengan aroma yang kurang kuat, sedangkan kelompok D1, D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan aroma yang kuat. Aroma yang dihasilkan pada produk kecap kali ini disebabkan oleh penmabahan bumbu rempah-rempah seperti ketumbar, lengkuas, dan pekak. bau spesifik kecap dapat ditentukan oleh jenis bumbu yang berperan dalam menimbulkan bau dan cita rasa yang spesifik pada kecap (Astawan & Astawan, 1991). Adanya aroma yang dihasilkan oleh masing-masing kelompok berbeda dikarenakan penambahan bumbu-bumbu tersebut tidak sama. Seperti angkak yang digunakan adalah 1 buah. Padahal tiap buah angkak memiliki berat yang berbeda-beda. Demikian pula pada lengkuas yang digunakan adalah 1 ruas jari dimana 1 ruas jari tiap-tiap kelompok memiliki berat yang berbeda-beda pula. Selain itu jumlah penambahan gula yang diberikan juga mempengaruhi aroma yang dihasilkan karena dengan penambahan gula akan terbentuk asam-asam organik yang menyebabkan kecap mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau caramel (Amalia, 2008). Hal ini juga diperkuat Yanfang & Wenyi (2009) yang menyatakan bahwa proses fermentasi kedelai akan mempengaruhi aroma yang disebabkan oleh komponen asam amino bebas dan komponen volatil yang

9

dihasilkan pada saat proses fermentasi. Namun dalam hasil percobaan menunjukan kecap yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan nyata antara kecap yang menggunakan starter sebanyak 0,5% 0,75% maupun 1%. Hal ini kemungkinan aroma kecap yang dihasilkan lebih dipengaruhi oleh rempah-rempah yang ditambahakan dalam proses pembuatan mengingat proses fermentasi yang dilakukan hanya selama 1 minggu.

Dari segi rasa, kelompok D1 dan D2 menghasilkan kecap dengan rasa yang kurang manis, kelompok D3 menghasilkan kecap dengan rasa yang manis, sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap dengan rasa yang sangat manis. Perbedaan rasa kecap dapat dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan. Kelompok D1 dan D2 dengan penambahan jumlah gula yang paling sedikit menghasilkan rasa yang kurang manis dibandingkan dengan kelompok D3, D4 dan D5 dengan penmabahan gula yang lebih banyak. Hal ini sudah sesuai dimana semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka akan menghasilkan rasa yang lebih manis. Selain faktor jumlah penambahan gula, cita rasa kecap juga dipengaruhi oleh hasil pemecahan komponen gizi yang disebabkan enzim-enzim yang dihasilkan kapang selama fermentasi, seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase dan proteinase (Su et al., 2005) dalam jurnal yang berjudul “Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji”. Lama waktu pemaskan juga akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh kecap. Proses pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan rasa kecap menjadi pahit, karena gosong. Kualitas gula merah yang ditambahkan juga akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan, dimana jika kualitas gula yang ditambahakan tidak baik, maka akan menghasilkan kecap dengan rasa yang tidak enak (Amalia, 2008).

Dari segi kekentalan, kelompok D1 – D3 menghasilkan kecap dengan kekentalan yang kurang kental, sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap yang kental. Kekentalan dari kecap dipengaruhi oleh penambahan gula jawa yang diberikan serta lama waktu proses pemasakan. Semakin tinggi jumlah gula yang diberikan dan semakin lama proses pemasakan yang dilakukan maka viskositas yang dihasilkan semakin tinggi (Kasmidjo, 1990). Faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain penggunaan gula merah dan lamanya pemanasan. Menurut Kasmidjo (1990), penggunaan gula merah

10

akan menyebabkan viskositas kecap semakin besar. Selain itu, lamanya pemanasan juga akan mempengaruhi viskositas kecap yang dihasilkan. Jadi semakin banyak gula merah yang ditambahkan dan semakin lama waktu pemanasan, maka kecap yang dihasilkan semakin kental, begitu pula sebaliknya.

Dalam proses fermentasi kecap kali ini tidak ada kelompok yang mengalami kegagalan atau kontaminasi. Dalam jurnal yang berjudul “Predisposing Factor Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans” dikatakan, kontaminasi pada tahap fermentasi kapang sangat mungkin terjadi. Hal ini dapat disebabkan oleh karena jumlah inokulum yang ditambahkan terlalu sedikit, serta waktu perendaman dan perebusan yang kurang sehingga kedelai masih sulit diuraikan oleh kapang. bahwa bakteri yang dapat mengkontaminasi bahan pada tahap koji maupun moromi yaitu bakteri kelompok Bacillaceae. Kelompok bakteri tersebut bersifat halofilik atau tahan terhadap garam konsentrasi yang tinggi sehingga garam yang digunakan dalam proses fermentasi kecap pun belum cukup untuk menghilangkannya (Sumague et al., 2008).

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan produk fermentasi substrat padat yang terbuat dari kedelai Ada 4 tahap pembuatan kecap dalam praktikum, yaitu persiapan kedelai, fermentasi kapang, fermentasi dalam larutan garam dan pemasakan. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi melibatkan proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Proses perendaman pada tahap persiapan kedelai dilakukan agar menghidrasi air ke dalam kedelai sehingga lamanya proses pemasakan kedelai dapat dikurangi. Tujuan perebusan kedelai dapat melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menghilangkan bau langu, serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai. Kedelai diangin-anginkan untuk menghilangkan sebagian air yang masih tersisa setelah proses perebusan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisi pada tahap fermentasi kapang, untuk menimbulkan rasa asin, dan sebagai medium selektif. Tujuan pengadukan dilakaukan agar garam dapat homogen serta memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi inokulum, kualitas koji yang dihasilkan semakin baik. Pembuatan kecap ditambah dengan rempah-rempah seperti gula jawa, ketumbar, lengkuas, kayu manis dan bunga pekak untuk menghasilkan aroma yang baik. Rasa manis kecap dipengaruhi oleh penggunaan gula jawa atau gula merah. Kekentalan dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula jawa, semakin banyak gula jawa yang ditambahkan, kecap akan semakin kental.

Semarang, 19 Juni 2014 Praktikan

11

Asisten Dosen

12

Vonny Veronica

11.70.0018

Katharina Nerissa

4.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, T. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah Dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.

Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292–

305.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Su, N; M. Wang; K. Kwok & M. Lee. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1521-1525.

Sumague, M. J. V.; R. C. Mabesa; E. I. Dizon; E. V. Carpio & N. P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans.Philippine Journal of Science 137(2):105-114.

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Wu, T. Y.; M. S. Kan; L. F. Siow & L. K. Palniandy. (2010). Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration. African Journal of Biotechnology Vol.9(5), pp. 702-706.

Yanfang, Z. & T. Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology.

13

5.

LAMPIRAN

  • 5.1. Jurnal (Abstrak)

  • 5.2. Laporan Sementara (Terlampir)