Anda di halaman 1dari 24

1

BAB I
Pendahuluan
A. Pengertian Fermentasi


Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu
cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.

Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan
optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.



Gambar 1.1: Skema Proses Fermentasi

Bioteknologi fermentasi menyngkut hal-hal yang berkaitan dengan proses
industri fermentasi yang meliputi:

1. Sifat Fermentasi
2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair
3. Desain Bioreaktor (fermenter)
4. Desain Media
5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor
6. Tenik Pengukuran
7. Pemindahan Massa dan Energi
8. Peningkatan Skala
9. Fermentasi substrat padat
Dalam bukunya Mikologi Dasar dan Terapan (2006), Indrawati Gandjar
menyebutkan fermentasi adalah salah satu bentuk proses penguraian yang secara
khusus disebut Bio Degradasi . Penguraian sendiri berdasarkan manfaatnya
mengandung dua pengertian yaitu biodegradasi (penguraian yang menguntungkan)
dan biodeteriorasi (penguraian yang merugikan).

2

Minuman Berfermentasi berasal dari dua kata, yaitu :
- Minuman : Segala sesuatu yang dimasukkan kedalam mulut masuk ke
lambung melalui tenggorokan tanpa melalui proses mengunyah. Seperti :
obat, jus, air putih, dan minuman bersoda.
- Fermentasi : proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetap terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefenisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal. Beberapa hasil dari fermentaasi adalah etanol,
asam laktat dan hidrogen.
Jadi minuman berfermentasi adalah segala sesuatu hal yang merupakan hasil
dari proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik yang biasanya
dikonsumsi dengan cara diminum.
Dalam dunia fermentasi yang umum dipakai untuk fermentasi adalah ragi
untuk menghasilkan etanol dalam bir , anggur dan minuman beralkohol lainnya.
(wikipedia)

B. Peraturan Tentang Minuman Berfermentasi

Di Indonesia, peraturan yang menaungi minuman berfermentasi secara
khusus untuk minuman yang beralkohol diawasi Pemerintah dengan menerbitkan
Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 71/M-IND/PER/7/2012 tentang
pengendalian dan pengawasan industri minuman beralkohol oleh Menteri
Perindustrian, MS Hidayat, menyatakan ada tiga hal yang malatarbelakangi terbitnya
peraturan tersebut.

Tiga alasan yang menjadi bahan pertimbangan untuk menerbitkan aturan tersebut
adalah
- minuman beralkohol merupakan barang yang dapat berdampak terhadap
kehidupan masyarakat Indonesia,
- usaha pembuatan minuman beralkohol tradisional semakin meningkat, dan
- kebutuhan minuman beralkohol untuk wisatawan mancanegara di dalam
negeri terus meningkat sehingga pemerintah merasa perlu mengatur kembali
produksi minuman beralkohol.

Dalam aturan tersebut yang termasuk dalam

- minuman beralkohol adalah yang mengandung etanol (C2 H5 OH) yang
diproses dari bahan hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan
cara fermentasi dan destilasi atau fermentasi tanpa destilasi, baik dengan
cara memberikan perlakuan terlebih dahulu atau tidak, menambahkan bahan
lain maupun yang diproses dengan cara mencampur konsentrat dengan
etanol atau dengan cara pengenceran minuman dengan etanol.
3

- alkohol teknis adalah produk hasil fermentasi dengan kadar etanol di atas 55
persen, diklasifikasikan sebagai produk yang tidak tara pangan (non food
grade




Terdapat tiga klasifikasi dalam minuman beralkohol, yakni

golongan A dengan kadar etanol 1-5 persen,
golongan B dengan kadar etanol 5-20 persen, dan
golongan C dengan kadar etanol 20-55 persen.

Perubahan golongan dalam minuman berlakohol hanya dapat dilakukan
terhadap golongan yang berkadar etanol lebih tinggi menjadi golongan yang
berkadar etanol lebih rendah dan hanya perusahaan yang memiliki Izin Usaha
Industri (IUI) yang dapat melakukan perubahan golongan tersebut.

IUI diterbitkan oleh Kepala Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM)
setelah mendapat rekomendasi dari Direktur Jenderal Industri Agro. Namun, apabila
perusahaan minuman beralkohol selama dua tahun berturut-turut tidak melakukan
kegiatan produksi, IUI akan dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.

Dijelaskan Hidayat, dalam pelaksanaan produksinya, permen ini menegaskan
bahwa perusahaan minuman beralkohol berpedoman kepada cara produksi pangan
olahan yang baik (CPPOB) sesuai dengan Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010
tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik.

Perusahaan minuman beralkohol wajib menerapkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) dan memenuhi ketentuan teknis mengenai golongan, jenis produk,
proses produksi, mesin dan peralatan produksi, pengendalian mutu, serta
laboratorium industri minuman beralkohol.

Aturan itu juga menyatakan, yang harus dihindari perusahaan minuman
beralkohol antara lain
- melakukan proses produksi dengan cara penyampuran alkohol teknis atau
bahan kimia berbahaya lainnya,
- memproduksi minuman beralkohol dengan kadar etanol di atas 55 persen,
- menyimpan dan menggunakan alkohol teknis sebagai bahan baku dalam
pembuatan minuman beralkohol, memproduksi dengan isi kemasan kurang
dari 180 ml, serta melakukan pengemasan ulang (repacking).









4

BAB II

Contoh Minuman Berfermentasi


A. Kefir

Gambar 2.1 : Butiran kefir, yang merupakan pembiakan simbiosis ragi dan bakteri,
yang digunakan untuk membuat kefir
Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang
berasal dari daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan
butiran kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional dibuat di
dalam tas kulitkambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika
seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
1. Asal Mula Kefir
Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat pegunungan kaukasus Utara,
Rusia, selama lebih dari 1400 tahun yang lalu. Biji kefir diberikan oleh Nabi
Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam pusaka yang
diwariskan secara turun temurun.
Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama Kefir berasal dari
"kaafuura", yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya
dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surat Al Insaan,
ayat 5. Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan
kultur starter berupa biji kefir, namun dapat juga menggunakan starter cair
kefir.

Selain dibuat dari susu sapi, kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan
susu kambing.

5

2. Bibit Kefir dan Probiotik Penyusunnya


Gambar 2.2 : Bibit Kefir dalm keadaan basah
Bibit kefir, begitulah yang biasa disebutkan, namun bukanlah butir bibit yang
biasa kita pakai untuk menanam pohon sebagaimana yang kita bayangkan. "Butir"
lembek tersebuh adalah kumpulan ragi dan bakteri dalam balutan protein, lipid, dan
gula yang mengubah gula dalam susu susu menjadi energi sendiri sebagai pelapis
luar untuk hidup dan bereproduksi. bibit ini akan tumbuh dan bereproduksi pada
hampir semua susu dalam suhu kamar sehingga tidak membuthkan pemanas. Anda
juga dapat menggunakan bibit ini untuk difermentasi dengan cairan manis lain
namun tidak akan mereproduksi bibit. Bibit kefir ini hidup, oleh karenanya Jika Anda
tidak memberi mereka makan susu, maka mereka akan mati.
Bibit kefir memiliki struktur dan sifat yang kompleks sehingga tidak dapat
diduplikasi dengan membuat bibit kefir bubuk. begitu juga, tidaka da tehnologi yang
bisa memproduksi kefi kecuali dengan menggunakan "indukan" bibit kefir. Inilah
satu-satunya cara untuk membuat kefir.
Bibit kefir digunakan sebagai pemula alami dalam produksi kefir yang terbuat
dari berbagai macam mikroorganisme, disatukan dalam balutan karbohidrat yang
tidak larut air, yang menjadikan mereka sangat tangguh dan kuat. Pada awalnya
bibit kefir sangat kecil tapi akan membesar dalam proses fermentasi, mereka hanya
dapat tumbuh dari bibit yang telah ada. Hasil Produksi Bibit Kefir saat ini sangat
bergantung kepada budidayanya yang tanpa henti dalam rendaman Susu, sehingga
meningkatkan jumlahnya 5-7% per hari. Begitu selesai fermentasi bibit ini
dikeluarkan dari susu dengan saringan dan kemudian dimasukkan ke dalam susu
segar lain. Salah satu ilmuwan dalam karyanya mengungkapkan bahwa 500 gram
bibit kefir basah dapat melipatgandakan jumlah mereka dalam 7-10 hari jika mereka
dipindahkan ke 500 ml susu segar enam kali seminggu.
Pada Kefir Real Grain terdapat 42 jenis mikroflora, 18 jenis bakteri Lactobacilli,
8 jenis bakteri streptococci, 14 jenis bakteri dalam Yeast(ragi kefir) dan 2 Jenis
bakteri Acetobacter + Poliscarida Beta d, Bakteri kefir akan mati kalau dipanaskan
6

diatas 40' C. Kefir yang real grain botolnya tidak boleh ditutup rapat karena selama
penyimpanan yeast menghasilkan karbonasi.
Daftar mikroflora kefir hidup (menurut situs resmi Ensiklopedia Ilmu Pangan
dan Pembuatan Kefir) diantaranya adalah:
LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.
kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. Plantarum

Gambar 2.3 : Laktobasilus

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris
Leuc. mesenteroides subsp.
mesenteroides
Leuc. Dextranicum


Gambar 2.4 : Streptokokus
7


YEASTS

Dekkera anomala / Brettanomyces
anomalus
Kluyveromyces marxianus / Candida
kefyr
Pichia fermentans / C. firmetaria
Yarrowia lipolytica / C. lipolytica
Debaryomyces hansenii / C. famata
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis / C. krusei
Galactomyces geotrichum / Geotrichum
candidum
C. friedrichii
C. Rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii
Zygosaccharomyces rouxii


Gambar 2.5 : Ragi
ACETOBACTER

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens


Gambar 2.6 : Asetobakter

3. Starter kefir
Untuk membuat kefir digunakan kultur starter yang terdiri atas beberapa mikroba.
Starter kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas lactobacillus acidophillus, l
8

bulgaricus, l lactis, bifidobacterium longum, acetobacter aceti, leuconostoc
mesenteroides dan s cerevisiae.

Kefir juga dapat dibuat dnengan
menggunakan Bulk Starter Freeze Drying.

Aktivitas kultur starter kefir mampu
menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin.
4. Jenis Produk Kefir di Indonesia

Menurut Pusat budidaya kefir pertama di Indonesia- bersama Komunitas Kefir
Indonesia (KKI) dan Asosiasi Kefir Seluruh Indonesia (AKSI), membedakan Produk
Kefir menjadi :

- Kefir Prima (P)

Kefir Prima beraroma asam sedang, yang secara umum dapat diterima
oleh setiap orang, sehingga baik disajikan sebagai minuman yang menyegarkan.
Kefir Prima merupakan minuman/makanan dengan gizi paling lengkap. Kefir ini
dibuat dengan menggunakan Kefir Grains, jadi, merupakan turunan pertama
(mother culture) sehingga dapat dijadikan sebagai bibit praktis.
Kefir ini cukup kental, karena pada saat produksi, bagian yang bening
dipisahkan menjadi produk tersendiri, yaitu Kefir Bening (Kefir Whey/W).
Semua khasiat Kefir terdapat pada Kefir Prima ini, dengan fokus pada
penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard
penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran.

- Kefir Medika (M)

Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefir ini
mempunyai efek pengobatan yang kuat. Konsumsi Kefir ini sebaiknya diikuti
dengan konsumsi makanan berserat. Kefir jenis inilah yang digunakan untuk
menunjang pengobatan tuberculo-sis di sanatorium Rusia, karena mempunyai
efek antibiotika yang kuat. Cocok untuk mengatasi penyakit infeksi seperti
hepatitis, DBD, Herpes dsb.

Ekstrak Kefir ini digunakan sebagai bahan untuk membuat obat luar,
seperti untuk mengobati sengatan matahari, dan untuk beberapa jenis infeksi
kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya. Kefir ini juga digunakan sebagai
bahan dasar dan campuran untuk pembuatan kosmetika,
seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe dsb.

Tampilannya sepintas sama dengan Kefir Prima, hanya lebih encer,
namun rasa lebih asam. Beda pada saat pembuatan digunakan Kefir Grains
dengan konsentrasi 20%, dibuatnya juga sama dalam 2 x 24 jam. Digunakan
panya penyakit yang mengandung infeksi, baik bakteri maupun virus.





9

- Kefir Bening (W)

Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat proses
pembuatan Kefir. Kefir ini dikenal di Indonesia sebagai obat diabetes. Kefir
Bening merupakan minuman isotonik dengan kualitas SUPER, karena paling
sesuai dengan cairan tubuh manusia dan hewan pada umumnya. Untuk
penderita diabetes, Kefir ini sekaligus berfungsi sebagai asupan insulin, karena
seperti kita ketahui, insulin yang digunakan oleh penderita diabetes juga ada
yang berasal dari insulin sapi. Kefir ini sangat cepat mengatasi dehidrasi, baik
akibat panas, keluar keringat berlebihan maupun sebagai pengganti oralit,
karena lebih bagus dan seimbang daripada oralit.

Kefir ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan asinan
(sauerkraut) dan pengganti cuka dapur yang aman terhadap iritasi lambung.

- Kefir Soya (S)

Kefir Soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Kefir ini
mengandunglecithin, yang berguna untuk memperbaiki kondisi pembuluh darah
koroner di jantung. Direkomendasikan juga untuk yang membutuhkan seluruh
manfaat susu dan kedelai, yaitu yang menderita diabetes, kolesterol tinggi dan
tekanan darah tinggi.

- Kefir Optima (O)

Kefir ini merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan Kefir
Prima sebagaistarter. Hasilnya juga tidak dipisahkan antara curd/bagian yang
putih/padatan tidak larut, dengan Kefir Beningnya. Kefir ini sangat praktis untuk
dibuat sendiri, karena nyaris tidak memerlukan peralatan apapun dalam
pembuatannya. Cukup campurkan satu bagian Kefir Prima dengan 7 sampai 10
bagian susu murni, maka dalam 2 x 24 jam, semuanya menjadi Kefir Optima.

Kefir Optima ini khasiatnya praktis sama dengan Kefir Prima dan Kefir
Bening yang dicampurkan, dan dapat menggantikan semua varian Kefir, hanya
volumenya perlu sedikit disesuaikan.








10


5. Cara Membuat Kefir Praktis

Gambar 2.7 : Cara pembuatan kefir
B. Kombucha
1. Berkenalan dengan Kombucha
Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar
ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai
macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara
di Asia.
11

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang
bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup
dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya,
piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat
secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup
sepanjang umur pemilik serta keturunannya.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.
kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari
simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan
sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi
sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan
berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari
gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup
dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga
membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan
paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan
piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar,
jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.
Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-
macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh
memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam
minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam
amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan
sebuah pabrik biokimia mini.
2. Khasiat kombucha
Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk
kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan
orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara
berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.
Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di
"Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa
penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland,
mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah
diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini
sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai
dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan
bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan
kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai
macam penyakit".

12

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:
Mengobati sembelit
Memperbaiki kondisi tubuh
Bermanfaat melawan arteriosclerosis
Memulihkan fungsi alat pencernaan
Bermanfaat bagi penderita stres mental
Menawarkan racun
Membunuh kanker
3. Cara kerja kombucha
Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman
perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan
dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh
tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan
menstabilkan metabolismetubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat.
Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap
pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak
diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh
penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui
pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap
perkembangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti
mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan
memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.
Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu
memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai
kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin.
Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat
pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium.
Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol,
karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat
penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam
glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh)
mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-
gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat
dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat
dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam
glukonat lembut.
4. Cara membuat kombucha
Minuman kombucha dapat dibuat sendiri dengan biaya murah. Karena jamur
senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat dengan sepotong membran jamur-teh dan
membiarkan ramuan sehat ini berkembang sendiri. Pembibitannya tidak sulit jika
13

diketahui caranya. Sejak zaman dahulu, minuman Kombucha dipersiapkan di rumah
dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara dan handai-taulan sebagai tanda
persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini mempunyai daya hidup tinggi dan
mudah berkembang biak.
Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:
1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air
panas/mendidih dalam wadah nirkarat biarkan selama 10 menit.
2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air
seduhan.
3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume
air seduhan.
4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh
dituangkan ke dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan
kemudian ditutup dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk,
serta debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir
dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai suhu
27 C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam
toples, atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan,
maka hendaknya digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk
bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca
merupakan yang terbaik. Metal/besi selain stainless steel tidak baik sebagai
kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi
pada metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok
polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan,
akan tetapi pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride
(PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.
5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di
dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan
biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas.
6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas
dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung
sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih
cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai
pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan
tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada
dibawah 68 F (20 C) dan tidak boleh lebih dari 86 F (30 C). Temperatur
idealnya adalah 74 - 80 F (23 - 27 C). Koloni kombucha juga tidak
membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut
akan rusak bila terkena sinar matahari. Pada saat proses fermentasi terjadi,
gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk CO2. Cairan
teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat
keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.
7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari
seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh
hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha
siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk
tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan.
(Cakrawala, 2007).
14

Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan
sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup
botol secara rapat dengan menggunakan kain.
5. Faktor kehigienisan
Menjaga jamur sesuai dengan aturan serta teliti dan hati-hati, tidak akan
menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu
dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga
dirinya sendiri terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga
dirinya seperti: asam organik, kandungan alkohol yang rendah, asam karbonat,
produk antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang
bukan berasal dari jamur itu sendiri.
Peneliti dari Rusia, I.N. Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada
tahun 1959, bahwa pertumbuhan jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah
pertumbuhan jamur dan bakteri lainnya. Demikian pula, Professor
G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan dalam bukunya mengenai teh-jamur
yang didasarkan atas penelitian laboratorium, yang menunjukkan bahwa mikroba
lain diusir teh jamur ini secara kuat (antagonisme).
6. Proses fermentasi kombucha
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol
dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa
berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol
menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang
kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal
dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir.
Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa
dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam
asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil
asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis
selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga
menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula
menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium.
Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh
tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam
asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya
asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi
simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam
asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami
penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A.
xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini
juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan
dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.
15

Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase
menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa,
fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan
asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh
yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.
Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme
yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai
dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi
menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk
asam karbonat.
Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap
produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk
memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-
metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam
larutan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:
1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.
2. pH medium sekitar 5,5.
3. Suhu fermentasi 23 - 27 C dengan tolaransi dalam kisaran 18 - 35 C.
4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.
5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.
6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.
Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama
fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan
semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula
telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat
seperti anggur.
Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna
menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika
warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis
mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena
dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.
Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa
25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang
menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan
asam asetat 8,61 g/L.
7. Kultur kombucha
Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di
antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter,
Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma,
16

Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula,
Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.
Kultur kombucha berbentuk seperti pankuk yang berwarna putih (pucat) dan
bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini
terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat
terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam
cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik,
vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai
mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.
Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir.
Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri
utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha
antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang
terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan
berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces.
Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan
pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa
adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi,
yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan
sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman
akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang
mengkonsumsinya.
Dengan pH yang rendah dan kondisi lingkungan anaerob menyebabkan
viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung,
namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan
dalam kondisi tersebut.
Langkah-langkah prosedural dilakukan sama seperti proses pembuatan teh
kombucha, tetapi toplesnya bisa digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang
baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk
pembuatan minuman kombucha. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman
ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah
ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol
tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup
dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga
minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan.
8. Komponen-Komponen Yang Terbentuk Selama Proses
Fermentasi Kombucha
Asam laktat
Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk
L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga
digunakan sebagai indikator penyakit kanker.
17

Asam asetat
Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan
menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan
rasa khas pada kombucha.
Asam malat
Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.
Asam oksalat
Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel
dalam memproduksi energi bagi tubuh.
Asam glukonat
Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.
Asam butirat
Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir
dengan asam glukonat.
Asam nukleat
Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.
Asam amino
Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam
amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam
amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.
Enzim
Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat
laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-
fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh.
Kombucha juga mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan
khamir yang penting.




18

9. Hal Hal yang Perlu Diperhatikan Selama Pembuatan
Kombucha


Hal-Hal Penting
Yang Perlu
Diketahui
Kadang-
kadang
Kombucha
Culture
terapung, dan
kadang-kadang
ia tenggelam.
Keduanya OK.
Bila Kombucha
Culture
tenggelam
namun
kombucha
culture yang
baru akan
mulai tumbuh dipermukaan.
Kombucha culture perlu waktu untuk menghasilkan dirinya kembali. Ia mulai
dengan lapisan sangat tipis. Lebih lama anda biarkan dengan tenang, ianya akan
semakin berkembang jadi lebih tebal. Karena mengemabngak sebuah Kombucha
culture yang baru memerlukan waktu , anda harus memisahkan nya dari minuman
Kombucha tea yang akan
diminum.
Biarkan Kombucha culture yang
baru tumbuh dipermukaan
cairan 3 s/d 5 minggu.
19


Kombucha culture
tumbuh dan menutupi semua
permukaan cairan teh. Pada
saat tumbuh dipermukaan teh,
Kombucha culture menebal
secara bertahap dan perlahan.
Kombucha culture akan berupa
gabungan lapisan yang mudah
dipisah. Setiap lapisan dapat
dipakai secara terpisah untuk
membuat Kombucha tea yang
baru. Jika Kombucha culture
tenggelam dalam toples, sebuah
kombucha culture yang baru
akan terbentuk dipermukaan teh.
Dengan cara seperti ini,
Kombucha culture akan
memperbanyak dirinya sampai
warnanya berubah menjadi
warna cokelat. Bila sudah jadi
cokelat warnanya dan kotor,
buang saja dan ganti dengan yang baru. Sehingga Kombucha culture yang unik ini
bisa memberi anda dan keluarga anda dengan persedian Kombucha Tea secara
terus-menerus dengan biaya sangat murah.


10. Bagaimana Mengenali Jamur Kombucha Yang Expired
Atau Tidak Layak Konsumsi?

Ada 3 cara untuk melihat apakah Kombucha sudah tidak produktif / mati.

1. Kalau kita perhatikan dari fisiknya, mungkin kita tidak akan bisa mengenalinya
karena tidak akan ada perubahan yang berarti selain dari warnanya yang
semakin lama semakin berwarna coklat tua. Baunya pun tidak berbeda
dengan Kombucha yang masih baru. Biasanya semakin gelap warna jamur
Kombucha, semakin tua umurnya. Tapi tidak berarti bahwa Kombucha ini
sudah mati, tapi biasanya sudah tidak produktif.
20


Gambar 2.8 : SCOBY yang sudah tua
Biasanya Scoby Kombucha menjadi berwarna coklat tua setelah
menunaikan tugas untuk melakukan proses fermentasi sekitar 5-7 kali. Apa
yang dimaksud dengan Kombucha tidak produktif? Silahkan baca point
nomor 2.

2. Kalau Anda menggunakan Scoby Kombucha Tua, Anda akan mendapati
bahwa baby Kombucha baru yang mengambang di permukaan air hasilnya
akan tipis. Dan walaupun sudah walaupun sudah saatnya panen (8-12 hari),
tapi rasanya masih belum begitu asam. Bisa saja ini terjadi karena suhu
dalam ruangan terlalu dingin bagi Kombucha. Tapi hal ini bisa juga
dikarenakan jumlah bakteri dalam jamur Kombucha semakin lama semakin
sedikit karena banyak bakteri yang sudah mati. Dengan semakin
berkurangnya jumlah bakteri yang ada, maka semakin sedikit alkohol yang
diolah menjadi asam. Bahkan dalam kasus yang lebih buruk, Teh manis yang
hendak difermentasi terlanjur basi sebelum sempat difermentasi. Nah, kalau
Anda punya pengalaman seperti itu, lebih baik Anda seluruh teh dan
jamurnya dengan yang baru.

3. Cara yang ketiga adalah dengan mencubit Scoby Kombucha. Scoby
Kombucha yang masih segar akan sulit untuk disobek / dipotong dengan
pisau. Tetapi jika dagingnya mudah terkelupas dan menjadi rapuh, berarti
bisa dipastikan bahwa Scoby Kombucha tersebut sudah mati / expired.
21


Gambar 2.8 :Expired Kombucha Daging Kombucha menjadi mudah disobek


Gambar 2.9 : Expired Kombucha Daging Kombucha menjadi Rapuh

Seperti kami katakan pada awalnya bahwa setiap kali memfermentasi
Kombucha, dia pasti menghasilkan sebuah baby Kombucha yang baru. Nah, lama-
kelamaan stock Kombucha Anda akan menjadi semakin banyak. Betul? Dan Anda
akan menumpuk jamur Kombucha tersebut dalam satu toples terpisah seperti pada
gambar dibawah ini.


Gambar 2.10 : Stock Kombucha
22

Kami jamin dalam waktu yang stock jamur Kombucha ini tidak akan dipakai
dalam jangka waktu yang cukup lama, mungkin sampai 6 bulan lebih. Nah, sebagai
jamur kombucha yang cuma duduk di bangku cadangan dan tidak menunaikan
tugasnya untuk memfermentasi, tapi tetap saja lama-kelamaan dia akan menjadi
tidak produktif alias expired. Cara mengeceknya adalah dengan metoda yang nomor
3 tadi diatas.





















23

BAB III
KESIMPULAN
- Minuman Berfermentasi adalah segala sesuatu yang dapat diminum yang
sebelumnya melewati proses peguraian dengan bantuan bakteri, jamur atau
bioorganisme lainnya.
- Minuman hasil fermentasi umumnya mengandung alkohol, asam laktat dan
hidrogen.
- Secara khusus minuman beralkohol diawasi oleh pemerintah melalui Peraturan
Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 71/M-IND/PER/7/2012 tentang
pengendalian dan pengawasan industri minuman beralkohol.
- Kefir merupakan hasil fermentasi dari susu dengan menggunakan inokulan kefir
- Kombucha merupakan hasil fermentasi teh manis dengan menggunakan jamur
kombu










Daftar Pustaka

Gandjar, I. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta
By Indrawati Gandjar dan Wellyzar Sjamsuridzal Yayasan Obor Indonesia
2006 jakarta
Gnther W. F.1995. Kombucha - Healthy Beverage and Natural Remedy from the
Far East. W. Ennsthaler, A-4402 Steyr
24

http://id.wikipedia.com/kefir
http://Id.wikipedia.com/kombucha
http://jayakefir.blogspot.com/p/pembagian-jenis-kefir-di-indonesia.html
http://jayakefir.blogspot.com/p/cara-membuat-kefir-praktis.html
http://jayakefir.blogspot.com/p/bibit-kefir-dan-probiotik-penyusunnya.html
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf
http://www.hukumonline.com/berita/baca/lt503c8bbe021ef/kemenperin-terbitkan-
aturan-minuman-beralkohol