Anda di halaman 1dari 30

1. Materia prima .

MCEUL
Este un arbust deciduu, cu o nlime care variaz ntre 1 i 5 metri. Tulpina este
acoperit de epi mici, ascuii, sub form de crlig. Frunzele sunt penate, cu 5-
frunzulie. Florile sunt de obicei roz pal, dar e!ist i plante cu flori albe sau roz nc"is.
#u un diametru de $-% cm i sunt formate din cinci petale. Fructul, numit mce, are o
form elipsoid i este rou sau portocaliu nc"is. .&n interior pulpa este acoperit cu
nite periori. Fructul este foarte bogat n vitamina ', coninnd peste ())) mg din
aceast substan la 1)) de grame de fruct. *e aceea, este utilizat la producerea de
siropuri, ceaiuri, dulceuri, gemuri.
+ceul sau trandafirul slbatic aparine familiei rosaceelor. Fructele se coc n
luna august-septembrie. *in cercetrile fcute a rezultat c mceul este bogat n
vitamine i anume n, acid ascorbic -1())-15))mg.1))g/, caroten --0mg.1))g/,
riboflavin -),)1mg.1))g/, vitamina 2 -())-1))mg.1))g/ i vitamina 3.
4n acest stadiu coninutul de acid ascorbic se aproprie de ma!im. 'oninutul n
vitamin ' al mceelor depinde de soi, sol, condiiile climatice i gradul de maturitate.
4n faza de coacere coninutul de acid ascorbic crete5 cele mai mari valori se ntlnesc
cnd mceele sunt nc tari, iar culoarea roie desc"is. 6 dat cu nmuierea mceelor
coninutul de vitamin ' scade. 'nd acest termen nu poate fi respectat cu e!actitate este
preferabil ca mceul s fie cules mai putin copt, ntruct pe baza observaiilor,
coninutul de acid ascorbic poate fi mrit n cazul unei depozitri corecte, n timp ce
mceul trecut pierde repede principiul activ.
7a nceputul lui septembrie coninutul este de 1)) i respectiv 10)mg.1))g i
crete pn la mi8locul lunii, cnd atinge un ma!im cuprins ntre 10) i respectiv
(9)mg.1))g. #ceste ma!ime se menin pn n octombrie cnd coninutul scade brusc.
*ac depozitarea se face la temperatur ridicat -():'/ acidul ascorbic e!istnd
nregistreaz pierderi ridicate nc din primele zile. *ac pstrarea se face la temperaturi
sczute i fructele nu sunt a8unse la maturitate deplin, coninutul de acid ascorbic n
primele zile crete, atingnd un ma!im dup primele 5-% zile, apoi ncepe s scad. 7a
temperaturi n 8urul lui %:' pierderile sunt mai accentuate -n (5 zile 5);/ n comparaie
ce depozitarea la -():', unde acidul ascorbic se pstreaz deosebit de bine.
4n ara noastr cresc spontan diferite soiuri de mce n toate regiunile rii cu
coninut ridicat de acid ascorbic -10))-11)))/ mg vitamina ' la 1))g substan uscat.
#ceste soiuri nu sunt rspndite masiv i nici nu au productivitate mare. <oiul cel mai
des ntlnit este =osa 'anina cu un coninut mediu de 1))-($)) mg acid ascorbic.1))g.

1
1))
())
>it.' proba 1
mg.1))g
1))
proba (

( 1( (( ( 1( (( data
septembrie octombrie culesului
Fig.1 Variaia coninutului de vitamin C din mcee n faa coacerii
=ecoltarea fructelor de mce ncepe n luna septembrie i dureaz pn la
primele ng"euri. Fructele culese dup ng"e nu se recomand s se foloseasc deoarece
sufer n cursul operaiilor de transport i prelucrare pierderi deosebit de mari de
vitamina '.
+ceele recoltate trebuie prelucrate n timp ct mai scurt posibil pentru a se
evita degradarea fructelor. 2erioada ma!im de depozitare trebuie s fie 1-% zile, la
temperaturi care s nu depseasc 15:'. #vnd n vedere c perioada de pstrare a
mceelor este foarte mic -1-9 zile/, iar perioada n care a8ung la maturitate diferitele
soiuri de mcee este de %)-0) zile ma!imum, campania de prelucrare a mceelor este
limitat. 2entru prelungirea ei se poate congela materia prim la temperaturi de -():' sau
s se foloseasc mcee uscate.
+etoda de conservare cea mai folosit pentru pstrarea mceelor este uscarea.
#ceast operaie prezint importan deosebit deoarece acidul ascorbic este foarte
sensibil la cldur i se pot produce pierderi importante n cazul unui proces te"nologic
neraional. 'ondiiile n care se e!ecut uscarea asigur calitatea produsului finit. ?scarea
mce elor trebuie s se realizeze la temperaturi cuprinse ntre 0) i 1)):', att pentru
fructele ntregi ct i pentru cele tiate de la care au fost ndeprtate semin ele.
=ezultatele cele mai bune din punct de vedere al productivitii se obin n cazul unei
ncrcri de $,5-5 3g.m
(
sit, viteza aerului fiind de ),%5 m.s. 4n cazul unei viteze mai
mari a aerului ncrcarea sitelor poate fi mrit corespunztor.
'onsumul specific de mcee la uscare oscileaz ntre 1,5 i $,) 3g pentru 1 3g
produs finit. 2ierderea de acid ascorbic n timpul uscrii nu trebuie s depeasc ();.
1.1. Caracteri!tici macro!copice i organoleptice
(
Fiind un fruct fals -enduvie/, mceaa este constituit dintr-un receptacul crnos,
modificat, de forme diferite, globuloase, ovoide sau elipsoidale. 4n stare proaspt,
lungimea mceei este de 1.5@1.5 cm, diametrul de 1@( cm, suprafaAa e!tern este
lucioas, iar culoarea roie portocalie. 4n interior conAine peri aspri, de culoare glbuie-
albicioas, lungi de 1@1 mm i numeroase ac"ene colAuroase @ adevratele fructe, numite
impropriu seminAe. *up uscare, produsul devine rou nc"is, uneori negricios, cu
suprafaAa zbrcit. Bustul este dulce acrior, uor astringent. Cu are miros.
1.1.1. Caractere micro!copice
<eciunea transversal prin pericarpul fructului prezint la e!terior o epiderm din
celule izodiametrice acoperite cu o cuticul groas. 2e epiderm se gsesc foarte rar peri
tectori. <tomatele lipsesc. ?rmeaz o "ipoderm format din 1@( rnduri de celule
alungite tangenial, cu ngrori colenc"imatoase, care n ap i mresc volumul. 4n
celulele din stratul subepidermic se pot gsi cristale cubice sau rombice de o!alat de
calciu. <ub "ipoderm este mezocarpul, ale crui celule conin cromoplaDti, iar altele
conin rozete de o!alat de calciu. <pre interior, celulele mezocarpului devin din ce n ce
mai mari. 4n mezocarp se gsesc fascicolele libero-lemnoase colaterale. Endocarpul,
epiderma intern, este format dintr-un rnd de celule cu mucilagii, care au pereii
tangeniali foarte ngroai. ?nele celule din endocarp sunt transformate n peri lungi,
ascuii, cu pereii ngroai. #a-ziii smburi @ ac"enele dure, pietroase @ sunt acoperite
cu un mare numr de peri lungi, unicelulari i ascuii. Tegumentul ac"enelor este format
din celule sclerificate.
+ceele conin acid ascorbic, carotenoide, bioflavonoide, glucide simple, acizi
organici, fenilpropan-derivaAi, tanin, pectine, ulei gras. +ceele uscate de uz medicinal
trebuie s conin minimum ()) mg acid ascorbic n 1)) g -).();/.
*atele nregistrate n lume, de-a lungul timpului, arat c mceele uscate ar
conine acid ascorbic ntre ).1;, ).5; i 1.);, iar unele varieti c"iar pn la 9;.
#ceste valori sunt susceptibile de observaii critice, legate de specia vegetal.
<unt autori care susin c mceele provin de la mai multe specii de Rosa. 4n
aceast variant, pe lng Rosa canina 7. -Rosaceae/ este vorba de alte cteva specii din
acelai gen, cunoscute n =omnia, Rosa gallica 7. @ rsur, trandafira, trandafir de
cmp, Rosa pendulina 7. @ mce de munte, trandafir de munte, Rosa rugosa T"unb. @
trandafir de dulceaA , dar Di de specii din zone ndeprtate, Rosa dahurica, Rosa
acicularis, Rosa Beggeriana, Rosa Fedtscenkoana, Rosa cinnamomea. *ac se ia n
considerare i observaia c mceele recoltate de la Rosa canina sunt srace n vitamina
', cu meniunea c au un coninut de numai ).()@).0);, sau de ).1@1; acid ascorbic, se
a8unge la realitatea c, n unele teritorii mai ndeprtate, e!ist alte cteva specii de Rosa
1
care prin calitile lor sunt mai puin asemntoare cu Rosa canina i c"iar sunt capabile
de performanAe bioc"imice superioare.
+ai este de luat n seam i situaia ndeosebi cunoscut cercettorilor, conform
creia, performanele mult deprtate de medie i c"iar e!agerate, pot fi doar cazuri rare,
ale unor e!emplare unice, cteodat posibil c"iar ale unui singur fruct, care deci nu
reprezint ntreaga populaie aparintoare aceleiai specii, varieti sau selecii. 2e de
alt parte, ntre specialitii din laboratoarele de fitoc"imie lezat este bine tiut eroarea
de proporii pe care o d metoda redo! de determinare cantitativ a acidului ascorbic, n
varianta titrrii cu soluie de iod. #ceast metod nc se mai utilizeaz, pentru c nu
necesit aparatur special Di pentru c nu toate normele de control se actualizeaz rapid.
4ns e!actitatea vec"ii metode este de necontestat doar atunci cnd n soluia de
analizat se gsete un singur compus cu proprieti reductoare, n e!emplul de fa @
acidul ascorbic.
+ceelor recoltate de la specia Rosa canina 7., li se constat c mrimea
coninutului lor de acid ascorbic se nscrie perfect ntre limitele ).()@).0);, citate
anterior, ca i ntre ).1(@).0);.
Fig. " Fructul de mce
#a$elul %. Compoiia c&imic a fructului de mce
'ompoziie
c"imic,
'antitatea prezent
n fruct -ppm/
'ompoziAie
c"imic,
'antitatea
prezent n fruct
$
-ppm/
'onAinut umiditate 5)(.)))-911.))) Eeta-caroten (5-%(
carbo"idrati 10%))-9))) +anganati 1(-$)
#<F ($)))-%)))) =ubidiu 1)-(5
+alic-acid 15)))-%(()) <iliciu 1)-(5
Blucide
reductoare
%,)))-111)) Ginc 9-(1
'eluloza 1))))) Eor 0-((
Taninuri ())))-())) =iboflavina .(
Brsimi 1)))-(%))) 2otasiu 5,0$1-(1,)))
#scorbic-acid
-vitamina '/
$))-(5))) Fier 5-11
'itric-acid 15))) #luminiu 5-1(
Blucide 11%,)))-15%))) #zot 1,%))-9,)))
'alciu 15))-05) T"iamina 1.0
<odiu (91)-$%)) Eromuri (-5
Flavonoide 1))-15)) 'upru 1.0-1%
+agneziu 5%)-()9) Flor ).%-1.5
Fosfor 5%)-5,10) Cic"el ).$-1
<ulf $))-1))) 2lumb ).1%-).$
'lor 111 'admiu ).)1-).)5
2ectine 11),))) 'rom ).)1-).)
#lp"a-tocop"erol
->itamina E/
$1-()$ 'obalt ).)1-).)(5
2roteina (,1))-111,))) <eleniu ).))(-).))5
4n compoziia c"imic a seminelor ntlnim urmtorii compu i,
#a$elul '. Compoiia c&imica a !eminelor de mce
Element 'antitatea prezent -ppm/
2roteine 00)))-11$)))
Brsimi 0))))-1)0)))
5
7inoleic-acid $1())-501()
7inolenic-acid (5%))-1$5%)
'enuD (()))
E6 ()))-1)))
Tocoferoli %%)
#cetic-acid (()
7ecitina 15)
". (rodu!ul finit)vitamina C !au acidul a!cor$ic
".1. *mportan+ i domenii de utiliare
>itamina ' prezint o importan capital pentru organism. 2rincipalele ei
proprieti sunt urmtoarele,
- intervine n fenomenele de o!idoreducere, fiind cel mai puternic antio!idant5
- este antiinfecioas, tonifiant, antito!ic5
- particip la asimilarea de ctre organism a fierului5
%
- previne i vindec scorbutul5
- mrete rezistena vaselor sanguine5
- contribuie la formarea globulelor roii, a din ilor i oaselor5
- are rol de reglare a nivelului glicemiei i al colesterolului, de distrugere a to!inelor
acumulate n organism5
- intervine n buna funcionare a esuturilor, precum i a diferitelor organe5
- particip la transformrile c"imice ale proteinelor, lipidelor i glucidelor, la formarea
substanelor intercelulare5
- diminueaz perioadele de convalescen5
- este eficient n reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului -ndeosebi la
persoanele vrstnice/5
- ntrzie apariia cataractei i-i reduce gravitatea cu cca 5); 5
- mpiedic depunerea grsimilor la nivelul ficatului asigurnd funcionarea normal a
celulei "epatice5
- intervine n metabolismul carotenilor5
- prote8eaz acidul folic5
- are aciune antialergic5
- la!ativ natural5
- scade incidena apariiei de c"eaguri n vasele sanguine5
- mrete gradul de absorbie a fierului organic5
- reduce efectele unui numr mare de alergeni5
- asigur coeziunea celulelor proteice, mrind astfel durata vie ii.
*atorit acestor propriet i, vitamina ' este indicat ntr-un mare numr de
afeciuni, cum ar fi, forme incipiente de scorbut, boli infecioase acute i febrile,
surmena8 fizic i intelectual, anemii, anore!ie, oboseal, neadaptarea organismului la
frig, diferite alergii, arsuri, "emoragii nazale i "emoragii vaginale, acnee, celulita, stres,
carena de calciu -fracturi, osteomielita, paradontoze, carii dentare, tulburri de cretere/,
rceal i grip, tulburri respiratorii, artrit, diaree, "ipcolesterolemie, "ipertensiune
arterial i ateroscleroz, diferite tulburri digestive, afeciuni vasculare, deficiene n
buna funcionare a glandelor se!uale, angine, sinuzite, gingivite, diferite to!icoze, diabet,
astenii, insuficien cardiac, reumatism cardiovascular, pneumonii i pleurezii,
tuberculoz pulmonar, astm bronic, dificulti n meninerea sarcinii i asigurarea
alptrii, n cicatrizarea rnilor i tratarea contuziilor uscate, inflamaii ale cilor biliare,
"epatice i ciroze "epatice, etc.
4n plus, s-a artat c aceast vitamin este i antiaterosclerogen.
'oncentratele de vitamin ' din mce e se pot utiliza pentru vitaminizarea unor
produse alimentare ca, gemuri, siropuri, dulceuri, marmalade, bomboane, caramel de
ciocolat. Fina de mcee sau concentratul sub form de pulbere poate fi folosit pentru
prepararea dropsurilor. 'oninutul mediu al unui dra8eu este de 1)-5) mg acid ascorbic.

".". Caracteriare fiico)c&imic i te&nologic


>itamina ' -acidul ascorbic/ face parte din grupul de vitamine "idrosolubile.
Este una din vitaminele cele mai rspndite. <e gsete la toate vegetalele. Toate
animalele cu e!cepia primatelor i a cobaiului, pot realiza sinteza acestei vitamine.
#cidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antio!idante. Enantiomerul 7
al acidului ascorbic este cunoscut sub numele comun de vitamina '. 4n 191, 2remiul
Cobel pentru '"imie a fost decernat lui Halter FaIort" pentru munca sa n determinarea
structurii acidului ascorbic -mprit cu 2aul 3arrer, care a primit premiul su pentru
munca depus n domeniul vitaminelor/, iar premiul pentru Fiziologie i +edicin, din
acelai an, a fost acordat lui #lbert <zent-BJKrgJi pentru studiile sale n privina
funciilor biologice ale 7-acidului ascorbic.
,tructura c&imic
#cidul ascorbic are formula empiric '%F06%. Este un acid monobazic. 'onine
n molecul patru grupri "idro!il, din care doi "idro!ili au funcie de "idro!il alcoolic
-'5 i '%/ i doi "idro!ili au caracter enolic -'( i '1/. ?na din funciile "idro!il alcoolic
este o funcie alcool primar. =educerea catalitic a acidului ascorbic duce la fi!area a (
F, ceea ce indic prezena unei duble legturi n molecul. 2rezena acestei duble legturi
este indicat i de caracterul enolic a dou din cele patru grupri "idro!ilice din
molecul. Bruparea carbo!ilic din molecula acidului ascorbic nu este o grupare acid
liber, ci blocat sub forma unei legturi lactonice. #cidul ascorbic poate fi considerat
lactona unui acid ceto"e!onic. Este o L-lacton, ceea ce indic localizarea dublei legturi
ntre '
(
i '
1
. #cidul ascorbic este astfel lactona acidului (,1-dienol-7-gluconic. #re
urmtoarea form structural,

C O
COH
COH
HC
HOCH
CH
2
OH
O

0
'arbonii '5 i '$ din molecula acidului ascorbic sunt carboni asimetrici, astfel c se
poate prezenta sub forma a doi izomeri optic active. E!ist sub dou forme,M7- i M*-,
care difer prin configuraia la '$.

#a$elul -. (roprietile fiice ale acidului a!cor$ic
+asa molar 1%,11 gNmol
-1

<tare de agregare solid
2unct de topire 19)-19(:'
<olubilitate bun n ap 11) g.l la ():'
*ensitate 1,%5 gNcm
-1
=otaie optic OP Q
*
()
R S(1:
#bsorbie n
ultraviolet TR($5) U
>itamina ' este un nutrient esenial vieii, solubil n ap, implicat n producAia de
glucocorticosteroizi i de anumii neurotransmitori -substane care permit transmisia
influ!ului nervos/, n metabolismul glucozei, al colagenului, al acidului folic i al
anumitor aminoacizi, n neutralizarea radicalilor liberi i a nitrozaminelor, n reacii
imunologice, care faciliteaz absorbia fierului la nivelul tubului digestiv scorbic.
"... (roprieti c&imice
2rezint unele reacii c"imice caracteristice glucidelor i anume, reduce la rece
srurile de argint5 d reacia +ollisc" i P-naftol pozitiv. #re caracterul unui acid
monobazic -pF n soluie apoas R 1,)/. 'aracterul acid monobazic nu este datorit
gruprii carbo!ilice, care am vzut c este blocat sub forma unei legturi -lactonice, ci
"idro!ilului dienolic de la '
1
care are o foarte mare putere de ionizare acid -pV
1
R$,1/.
Fidro!ilul dienolic de la '
(
are o capacitate de ionizare acid mult mai mic -p3
1
R11,%/.
'aracterul acid al "idro!ililor dienolici din molecula vitaminei ' se evideniaz i din
faptul c dispare prin transformarea lor prin o!idare n grupri dicetonice. 'aracterul
special al legturii duble din molecula acidului ascorbic se manifest nu numai prin faptul
c gruprile "idro!il fi!ate la aceast legtur au caracter acid, dar i din acela c, sub
aciunea "alogenilor, acetia nu sunt adiionai ci au o aciune de o!idare cu
transformarea gruprilor dienolice n grupri dicetonice.
9
#cidul ascorbic are n soluie puternice proprieti reductoare. Este foarte uor
o!idabil sub aciunea a diveri ageni5 c"iar aerul n prezena luminii i a urmelor de
cupru o!ideaz acidul ascorbic aflat n soluie, n special n soluii alcaline. 6!idarea
crete cu temperatura. 4n soluii acide i n absena aerului, vitamina ' este mult mai
rezistent la temperaturi ridicate. +anipularea sa industrial se face de aceea n aceste
condiii de pstrare a soluiilor. 4n raport cu intensitatea agenilor o!idani, acidul
ascorbic prezint mai multe etape de o!idare. 2rima etap este scindarea moleculei de
acid de"idroascorbic ntr-o molecul de acid o!alic i o molecul de acid 7-treonic,

O C
C
C
C
C
CH
2
OH
O
O C
C
C
C
CH
2
OH
C
O
COOH
COOH
COOH
HCOOH
HOCH
COOH
HO
HO
H
HO
H
O
H
HO
O
H

acid 7-ascorbic acid de"idro 7-ascorbic acid 7-treonic
2rocesul de "idrogenare a acidului 7-ascorbic la acid de"idro-7-ascorbic este n
organism un proces reversibil i i se atribuie rolul biologic de transportor de "idrogen al
acestei vitamine. #cidul de"idroascorbic avnd aceleai proprieti vitaminice ca i
acidul ascorbic, o!idarea poate fi realizat direct de enzime specifice sau indirect, de o
serie de compui -c"inone de e!emplu/ rezultai din aciunea altor enzime -pero!idaze,
polifenolo!idaze/ sruri de 'u, Fe, "emocromogeni, flavine. Formarea acidului
de"idroascorbic este folosit la determinarea acidului ascorbic. 2otenialul de
o!idoreducere al acidului ascorbic n soluie variaz cu temperatura i pF-ul5
E) R S ),1%% > la pF R $,) i t R 15:.
/cidul a!cor$ic ca !i!tem o0idoreductor rever!i$il
'apacitatea acidului ascorbic de a o!ida i reduce reversibil cu o frecven mare i
foarte mare uurin a sugerat cercettorilor ipoteza c, in vivo, rolul metabolic al acestei
1)
vitamine ar fi acela de sistem de o!idoreducere reversibil intercalat n procesele o!idative
celulare.
10idarea acidului a!cor$ic are loc n Aesuturi att pe cale neenzimatic, ct i pe
cale enzimatic. E!ist la plante enzime specifice capabile s transmit "idrogenul
substratului direct o!igenului molecular prin intermediul acidului ascorbic, constituind n
acest fel un sistem respirator independent de sistemul citocromic. Enzimele se numesc
acid ascorbico!idaze i conAin cupru n molecul. #r cataliza reacAia de o!idare a
acidului ascorbic ca faz final a respiraAiei n Aesuturile vegetale, conform relaAiei,
#ceste enzime au o specificitate n raport cu forma endiol i n raport cu forma-7-a
moleculei substratului. Fidrogenul metabolitului este transmis prin intermediul
de"idrogenazelor, acidului de"idroascorbic, care n prezena glutationului i a unei 7-
de"idro-acidascorbicreductaze este tranformat n acid 7-ascorbic. #cidul 7-ascorbic sub
aciunea acid ascorbico!idazei, transmite "idrogenul substratului direct o!igenului
molecular.
,c&ema reaciilor de o0idare ar fi urmtoarea2
11
6 6
' '

'-6F 'R6
6 S1.( 6
(
6 S(F
(
6
'-6F 'R6
F' F'
F6'F F6'F
'F(6F 'F(6F
acid 7 @ascorbic acid de"idro-7-ascorbic
de"idrogenaz
metabolit-F( acid de"idro-7-ascorbic
coenzima && acid 7-ascorbic-reductazSglutation
acid 7-ascorbic
acid 7-ascorbico!idazS6(
(F(6

<isteme enzimatice care catalizeaz indirect o!idarea acidului ascorbic sunt
pero!idazele, fenolo!idazele, citocromo!idaza.
<isteme neenzimatice care catalizeaz o!idarea acidului ascorbic pot fi srurile de 'u i
Fe-c"inonele.
=educerea acidului ascorbic are loc n organism de asemenea prin intermediul
unor sisteme neenzimatice i enzimatice. 4n organism acidul ascorbic se gse te n
special sub form redus cu toat prezena o!igenului. <e presupune c glutationul -B<F/
care reprezint i el un sistem o!idoreductor reversibil, are un rol important n reducerea
acidului ascorbic. +uli autori au pus n eviden rolul protector reciproc al glutationului
i al acidului ascorbic pentru meninerea formei lor reduse, conform rela iei,

4n aceast reacie ar interveni catalitic glutationreductaza i acid-
de"idroascorbicreductaza.
#cidul ascorbic poate fi obinut prin e!tracia sa din sursele naturale i prin
sintez. >itamina ' este produs din glucoz prin dou metode principale. 2rocesul
=eic"stein, dezvoltat n anii 191), folosete o singur pre-fermentare, urmat de o cale
pur c"imic. 2rocesul de fermentaie modern n doi pai este originar din '"ina,
dezvoltat n anii 19%), i folosete fermentaia adiional pentru a nlocui parial paii
c"imici urmtori. #mbele procese transform n vitamina ' apro!imativ %); din glucoza
introdus.
6binerea prin e!tracie folosete n special surse vegetale, mce, citrice,
cireele din &ndia, ardeiul verde, co8ile verzi ale nucilor.
7a plante acidul ascorbic se gsete sub form liber i sub form combinat
numit ascorbigen. 7a prepararea prin e!tracie a acidului ascorbic trebuie luate toate
msurile de protecie fa de aciunile o!idante care ar putea distruge aceast vitamin
-evitarea prezenei o!igenului, a metalelor/. 2repararea acidului ascorbic prin sintez n
laborator a luat locul metodei de preparare prin e!tracie, acest preparat avnd toate
proprietile vitaminice ale acidului ascorbic natural.
".%. ,intea acidului a!cor$ic se poate realiza prin diferite metode,
a/ pe cale c"imic5
b/ biosintez.
1(
acid de"idroascorbic S (B<F B<<B S acid ascorbic
a3 ,intea acidului a!cor$ic pe cale c&imic
1. 4in acii 5)ceto&e0onici prin iomeriare i lactoniare.

COOH
C
HOCH
HCOH
HCOH
CH
2
OH
O
HOC
HOC
HC
HOCH
CH
2
OH
O
C O
acid P-cetocetonic
". 4in L)0iloona prin adiie de acid cian&idric6 are loc o transformare n acid
aminoascorbic, din care prin "idroliz cu F'l are loc o eliberare de acid ascorbic,


CHO
C
HCOH
HOCH
CH
2
OH
CN
CHOH
CO
HCOH
HOCH
CH
2
OH
NH
C
HOC
HOC
HC
HOCH
CH
2
OH
O
O
C
HOC
HOC
HC
HOCH
CH
2
OH
O
O
7-!ilozona acid imino-7-ascorbic acid 7-ascorbic
.. 4in conde!area e!terilor cu 5)o0iacii2
11
+etodele e!puse nu sunt economice.
2rocedeul din 7-sorboz, fiind cel mai economic, este folosit acum pe scar larg.
<orboza se prepar din sorbitol sub aciunea bacteriilor specifice, iar sorbitolul se obine
pe cale catalitic prin "idrogenarea glucozei.


COOR
CH
2
OR
COOR
CHOR
R
CO
HOC
HOC
HC
R
O

$3 ,intea $ioc&imic a acidului a!cor$ic.
#cidul ascorbic poate fi sintetizat de vegetale i ma8oritatea organismelor animale.
4n esuturile vegetale concentraia cea mai mare de acid ascorbic se gsete n regiunile
de cretere activ i se crede c sediul sintezei ar fi cloroplastele. 4n semine nu se
gseste dar apare n prima zi a germinrii lor. 2rocesul de formare este cu att mai intens
cu ct o!igenarea este mai puternic. #cest proces este dependent de prezena unui
comple! ntreg de enzime, pero!idaz, catalaz, ascobini!idaz, precum i de prezena
unor sisteme reductoare -glutationul, carotenele, cisteina/. 7umina are aciune de
stimulare a biosintezei. 2rin infiltraia de glucide se constat o stimulare important a
biosintezei acidului ascorbic ceea ce ar pleda pentru originea glucidic a acestei vitamine.
2rezena manganului stimuleaz mult procesul de biosintez. 4n esutul animal
cercetrile "istoc"imice au artat c concentraiile cele mai importante de acid ascorbic se
gsesc n aparatul Bolgi i mitocondrii. 2rintre organe cele mai bogate sunt, corte!ul
suprarenal, oc"ii, esutul "epatic. <e presupune c suprarenala cortic ar fi organul
principal de sintez a acidului ascorbic5 aceast ipotez este bazat pe unele lucrri
e!perimentale efectuate pe obolan. <e presupune c biosinteza acidului ascorbic att n
organismul vegetal ct i n cel animal ar porni de la compuii nruditi structural cu
aceast component i anume de la glucide. 'u a8utorul izotopilor radioactivi s-a
demonstrat la obolan sinteza acidului ascorbic din glucoz i galactoz marcat la '
1
cu
'
1$
. &zotopul a fost regsit la '
%
al acidului ascorbic. 2ornind de la glucoz, reaciile ar fi
urmtoarele,
1$
C
O
O
H
C
HCOH
CH
HCOH
HC
CO
O
O
OH
H
C
HOCH
HOCH
HC
HOCH
CH
2
OH
O
O
C
O
C
C
HC
HOCH
CH
2
OH
O
HO
HO
HCOH
HOCH
HCOH
HC
CH
2
OH
*-glucoz *-glucurono-L-lacton 7-gulono-L-lacton acid 7-
ascorbic
4n aceste reacii se vede c glucidele aparin configuraiei sterice * i totui se
a8unge la acidul ascorbic avnd configuraia 7, form sub care se gsete acidul ascorbic
n esuturi i sub care este biologic activ. #cidul *-ascorbic este biologic inactiv. <eria
de reacii bioc"imice necesit deci o inversiune a ntregii molecule. 2rocesul de
biosintez necesit prezena unor sisteme enzimatice specifice precum sistemul
citocromic, *2C i T2C, de asemenea prezena unor ioni +n
SS
, +o
SS
. &onii +n
SS
ar fi
absolut indispensabili. esuturile obolanului animal capabil s sintetizeze vitamina '
sunt bogate n ionii +n
SS
.
<-a interpretat c"iar incapacitatea omului i cobaiului de a sintetiza acidul
ascorbic ca datorit coninutului sczut n +n
SS
al esuturilor lor. 2rin adugarea n
cantitatea suficient de +n
SS
seciunilor "epatice de cobai acestea devin apte s
sintetizeze acidul ascorbic.
Corelaia dintre !tructura c&imic a acidului a!cor$ic i aciunea !a fiiologic

#ciunea fiziologic specific a acidului ascorbic este dependent de anumite
caractere structurale ale moloculei i anume,
13 2rezena gruprii funcionale endiolice care poate trece reversibil n grupri
cetonice.
"3 Configuraia 7L este singura form fiziologic activ. #cidul *-ascorbic este
fiziologic inactiv.
15
.3 Forma redu! i cea o0idat sunt ambele vitaminic active. #cidul 7-ascorbic i
acidul 7-de"idroascorbic sunt egal de activi din punct de vedere fiziologic dac se gsesc
sub forma lactonei. #cidul 7-de"idroascorbic sub forma catenei desc"ise este complet
inactiv.
%3 2entru activitatea fiziologic este necesar ca gruprile "idro!il-enolice s fie libere.
'ompuii sintetici avnd o anumit activitate vitaminic ', au aceeai configuraie a
atomilor 1-$ ca i acidul ascorbic. 2rintre acetia sunt, acidul *-araboascorbic -1.() din
activitatea acidului ascorbic/, acidul %-dezo!i-7-ascorbic -apro!imativ 1.1 din activitatea
acidului ascorbic/, acidul 7-ramno-7-ascorbic -1.5/, acidul *-gluco"eptoascorbic
-1.1))/, acidul 7-fucoascorbic -1.5)/. <ingurele produse naturale cu aciune vitaminic '
sunt acidul 7-ascorbic i forma sa o!idat, acidul de"idro-7-ascorbic.
/ciunea acidului a!cor$ic a!upra diver!elor proce!e meta$olice
a3 #cidul ascorbic influeneaz metabolismul glucidic. 7a cobaii scorbutici se constat o
scdere a capacitii de a metaboliza glucoza, o scdere a coninutului n glicogen,
scderea coninutului pancreasului n insulin, glicozurie.
#cidul ascorbic are un rol n metabolismul glicoproteinelor. #m vzut c n scorbut
are loc o cretere a glicoproteidelor sanguine5 n aceast caren, metabolismul
mucopoliza"aridelor este dereglat. <-a sugerat c dereglarea ar fi datorit unei disfuncii a
enzimelor de depolimerizare specifice i anume a "ialuronidazelor care prin
depolimerizarea mai intens a acidului "ialuronic ar elibera sub forma circular glucidele
din componenta acesteia.
$3 #cidul ascorbic influenAeaz metabolismul aminoacizilor aromatici tirozina,
fenilalanina, de"idro!ifenilalanina. #dministrarea tirozinei la cobaii scorbutici provoac
o eliminare de acid "omogentizic, p-"idro!ifenilpiruvic, p-"idro!ifenillactic.
Formarea acestor compu i indic o o!idare incomplet a tirozinei i nu are loc
dac tirozina este administrat simultan cu acidul ascorbic. #cidul ascorbic ar funciona
ca o coenzim n o!idarea tirozinei, acionnd n etapa de o!idare a cetoacidului
corespunztor pn la stadiul de acetilacetat. 7a pacienii scorbutici e!ist ntr-adevr o
dereglare a metabolismului tirozinei care se manifest printr-o pigmentaie a pielii i
apariia tipului de alcaptonuri descris mai sus la cobaii scorbutici denumit i tirolizurie.
c3 #cidul ascorbic ar stimula o!idarea acizilor grai.
d3 #re aciune antio!idant n raport cu unele componente ca de e!emplu fa de
tocoferol.
e3 #re aciune de aprare a unor transportori de o!igen, de e!emplu, a glutationului.
#ceste aciuni ale acidului ascorbic pot fi corelate cu proprietatea de a funciona ca
reductor reversibil.
1%
/cidul a!cor$ic ar constitui un intermediar n lanul o!idrilor celulare,
funcionnd n procesele respiratorii ca un sistem o!idoreductor reversibil care stabilete
o caten de continuitate adecvat gradat ntre nivelurile potenialelor de o!idoreducere
ale diverselor sisteme. >om vedea ntr-adevr c e!ist n esuturile vegetale enzime
specifice care catalizeaz reacia reversibil de transformare a acidului ascorbic -forma
redus/ n acid de"idroascorbic -forma o!idat/ ca o etap n lanul procesului respirator.
=espiraia celular este mult influenat de acidul ascorbic, att direct, ct i prin aciunea
de protecie pe care o e!ercit asupra altor sisteme enzimatice.
.. Variante te&nologice de o$inere a produ!ului finit
'oncentratele de vitamine din mcee se obin din fructe proaspete sau uscate. 4n
cazul folosirii fructelor proaspete e!ist posibilitatea presrii fructelor sau se poate
efectua e!tracia apoas a componentelor valoroase. 2resarea fructelor nu se aplic n
practic, datorit faptului c sunt necesare utila8e care s lucreze sub presiune mare i
randamentul de suc este foarte mic.
E!tracia apoas a vitaminelor se poate e!ecuta prin dou procedee2 macerare
i difuie.
..1. E0tracia prin macerare
6peraia se e!ecut n vase de e!tracie aezate de obicei n serie. E!tractorul de
form tronconic, simpl, este confecionat din oel ino!idabil, aluminiu sau lemn.
>olumul util variaz ntre 1)) i 1))) 7.
E!tractoarele sunt prevzute la partea inferioar cu o sit pe care se fi!eaz o
pnz rar. #ceast pnz are rolul de a filtra particulele grosiere ale e!tractului. <ub
aceast sit sunt aezate gura de scurgere a e!tractului i un dispozitiv de in8ectare a
aburului n vederea ob inerii temperaturii de )-0):' n cursul e!trac iei. E!tractoarele
sunt legate ntre ele prin conducte astfel nct s se asigure circulaia lic"idului cu
a8utorul unei pompe. 2rocesul te"nologic de e!tracie n cazul unei baterii de trei
e!tractoare este urmtorul,
1
+ceele se sorteaz i se spal apoi se mrunesc la o main electric de tocat
aa fel nct particulele s aib dimensiunile de 1-1 mm. +ceele mrunite se introduc
n cele trei e!tractoare, dup care se introduce n primul e!tractor apa nclzit la 0):', n
propor ie de circa 1)); fa de materia prim. +acerarea dureaz circa 1) de min, n
care timp se menine temperatura la )-5:'. *up scurgerea acestui interval de timp,
e!tractul rezultat se trece n e!tractorul al doilea, iar n primul e!tractor se introduce din
nou ap nclzit la 0):'. *up alte 1) min, n condiiile descrise se descarc e!tractorul
al doilea i se trece n e!tractorul al treilea, iar e!tractul din primul e!tractor se trece cu
a8utorul pompei n e!tractorul al doilea. 4n primul e!tractor se introduce din nou ap
nclzit la 0):'. *up scurgerea intervalului de 1) min, n care timp temperatura a fost
meninut constant la )-5:' lic"idul din e!tractorul al treilea se descarc n rezervorul
de e!tract brut, iar peste reziduu se aduce e!tractul din vasul al doilea. E!tractul din
primul e!tractor se trece n e!tractorul al doilea, iar mceele epuizate din primul
e!tractor se descarc i acesta se ncarc din nou cu material proaspt peste care se aduce
lic"idul din e!tractorul al treilea, iar n e!tractorul al treilea se aduce lic"idul din
e!tractorul al doilea. 4n acesta din urma -e!tractorul al doilea/ se aduce ap proaspt.
E!tractul din primul e!tractor se trece la rezervorul de e!tract brut, lic"idul din al treilea
este trecut in primul, iar cel din e!tractorul al doilea n al treilea. E!tractorul al doilea se
descarc i se ncarc cu mce e proaspete. 'iclul operaiilor se desfoar dup aceast
sc"em, fiecare e!tractor devenind primul sau ultimul n procesul de e!traie.
2entru obinerea unor e!tracte mai pure, unele sc"eme prevd e!tracia n patru
etape. E!tracia se poate realiza i la temperatur obinuit5 n acest caz durata e!traciei
crete de la 1) la $) min, iar materialul trebuie s fie mcinat deosebit de fin nct s fie
distruse membranele celulare. 2entru redurerea pierderilor n cursul procesului de
e!tracie, n unele ntreprinderi e!tracia se e!ecut n prezena <6
(
care bloc"eaz
aciunea o!idant a enzimelor. 4n acest scop se introduce o soluie de <6
(
%; care se
adaug n proporie de 1; fa de coninutul e!tractoarelor.
+ceele epuizate sunt trecute la prese unde se elimin restul de lic"id. E!tractul
brut este un lic"id vscos de culoare galben nc"is care are urmtoarele caracteristici,
- e!tract refractometric 1$:5
- vitamina ' 111-1$) mg.1)) ml.
=andamentul de e!tracie al acidului ascorbic este de 00-9);. *atorit uoarei
o!idabilit i a acidului ascorbic, concentratul trebuie preluat nentrziat, deoarece apar
pierderi care pot a8unge la 1); n circa $ ore.
E!tracia prin macerare aduce n soluie n afar de acid ascorbic i cantiti
importante de substane pectice. #cestea produc greuti la filtrare i n special la
operaia de concentrare -la o concentrare mai avansat produsul se transform n gel/.
2rocedeul de e!tracie prin macerare este aplicat pe scar larg, ns prezint o
serie de dezavanta8e dintre care se menioneaz,
10
- durata relativ mare de e!tracie care limiteaz capacitatea de producie i conduce la
pierderi de acid ascorbic5
- necesitatea mrunirii materiei prime ceea ce duce la e!tracte bogate n acid ascorbic,
dar i n substane balast, fapt care implic purificarea e!tractelor.
..". E0tracie prin difuie
*in motivele e!puse anterior s-a trecut la e!tracia prin difuzie, procedeu
asemntor cu cel folosit n industria za"arului.
2rocedeele discontinue de difuzie folosesc de obicei o baterie de 1( e!tractoare
tip =obert ce se compune din,
- difuzoare, aparate n care se introduc mceele mrunite i n care se e!ecut
operaia5
- calorizatoare, pentru fiecare difuzor un aparat de calorizare ce servete pentru
prenclzirea e!tractelor5
- sistemul de conducte i pompe de circulaie pentru ap, e!tract i vapori.
&nstalaia este din oel ino!idabil sau din oel emailat, capacitatea unui difuzor
fiind de %)-1)) 7. 'ondiiile de difuzie sunt urmtoarele, materialul mrunit
-dimensiunea particulelor 5-0mm/ se introduc n difuzoare peste care se trece din difuzor
n difuzorul e!tractul nclzit la ):'. *urata operaiei este de circa %) min. =eglarea
debitului prin baterie se face astfel nct e!tractul rezultat s nu depeasc 15); fa de
materialul preluat atunci cnd se lucreaz cu materia prim proaspt.
E!tracia acidului ascorbic este aproape total, reziduul dup descrcare mai
conine (-1; din cantitatea iniial. Funcionarea difuzoarelor este aceeai ca n industria
za"arului.
E!tractul brut rezultat are un coninut de acid ascorbic de 1)) mg.1)) ml i un
e!tract refractometric de 1(:. <ubstan ele balast sunt n propor ie mult mai redus dect
la e!tracia prin macerare. 2rocedeul discontinuu de difuzie este deosebit de complicat n
ceea ce privete ntreinerea i repararea i nu nltur complet operaiile ulterioare de
purificare a e!tractelor brute.
..%. 4oarea
+etodele c"imice de dozare a vitaminei ' se bazeaz pe proprietAile sale
reductoare. #cidul ascorbic se transform prin o!idare n acid de"idroascorbic. <e pot
utiliza diverDi agenAi o!idanAi. Erorile care pot interveni n determinare de datoreaza
faptului c n produsele vegetale se gsesc Di alte substanAe o!idabile -agenAi reductori/.
?n alt nea8uns este o!idarea rapida a vitaminei ', care poate avea loc c"iar n decursul
pregtirii materialului pentru analiz. *e aceea dozarea trebuie s se fac rapid.
Metoda iodometric
are la baz o!idarea acidului ascorbic cu iod n e!ces, conform reacAiei,
19
C
C O
HO
C HO
C H
C HO H
H
2
C OH
O
C
C O
O
C O
C H
C HO H
H
2
C OH
O
Acid ascorbic Acid dehidroascorbic
+ 2HI
+ I
2
'a si o!idant poate fi utilizat iodul generat in situ prin reactia iodatului cu iodura de 3
conform reactiei,
KIO
3
+ 6 HCl + 5 KI
6 KCl + 3 I
2
+ 3 H
2
O
Reactivi:
- acid clor"idric soluAie apoas (;
- soluAie apoas 3&6
1
de concentraAie ),)))0 +
- soluAie apoas de amidon ),( ; ca indicator
- soluAie apoas 1 ; 3&

Prepararea reactivilor
1. <oluAia de acid clor"idric (;, 4ntr-un balon cotat de 5)) ml se introduc ((, ml
soluAie de F'l concentrat -apro!. 1;/ si se aduce la semn cu ap distilat.
(. <oluAia de 3&6
1
),)))0 + se prepar prin dizolvarea a $,( g iodat de potasiu in
()-1) ml ap distilat ntr-un balon cotat de 1)) ml. *up solvirea complet se
aduce la semn cu ap distilat.
1. <oluAia apoas de 3& 1 ;, se dizolva 1 g de 3& n ()-1) ml ap distilat ntr-un
balon cotat de 1)) ml. *up solvirea complet se aduce la semn cu ap distilat.
Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C in fructe si legume
<e cntresc 15 g de material de analizat -de e!emplu ceap, ardei gras, mr,
portocal, lamaie, ViIi etc./ cu o perecizie de ),)1 g.
+aterialul de analizat cntrit se mo8areaz energic cu circa 1) cm
1
soluAie F'l
(; Di (,5 g nisip de cuarA sau praf de sticl, timp de 1) minute.
<e trece cantitativ amestecul obtinut ntr-un balon cotat de 5) ml Di se aduce la
semn cu F'l ( ;.
<e filtreaz printr-un filtru creA ntr-un ntr-un vas uscat sau se centrifug"eaz
suspensia.
<e pipeteaz 1) cm
1
filtrat ntr-un balon ErlenmeJer de 1)) ml, se adaug 1) ml
ap distilat, 5 ml 3&, 5 ml F'l Di 1,5 ml solutie de amidon.
<e titreaz cu o soluAie de 3&6
1
pn la culoarea albastr. 7a adugarea iodatului
de potasiu peste amestecul care conAine Di iodur de potasiu, se genereaz iod care
o!ideaz vitamina ' prezent. *up ce vitamina ' a fost complet o!idat, iodul
generat va forma cu amidonul prezent un comple! de incluziune colorat albastru
intens. 'uloarea trebuie s persiste 1) secunde.
#naliza se repet de ( ori, se calculeaz valoarea medie a titrrilor -> in ml/
()
Calculul rezultatelor.
2e baza ecuatiilor reactiilor c"imice, se observa ca un mol de iodat de potasiu
genereaza 1 moli de iod, care o!ideaza 1 moli de vitamina '.
Cumarul de moli de iodat de potasiu este, >W).)))0.1)))
Cumarul de moli de acid ascorbic o!idat in proba analizata prin titrare este atunci
1W>W).)))0.1)))
*eoarece la titrare au fost introdusi doar 1) ml -din cei 5) ml suspensie din
balonul cotat/, acesta trebuie multiplicata cu 5
'u masa moleculara a vitaminei ', de 1%, se obtine prin multiplicare cantitatea
de vitamina ' din materialul analizat -B g material cantarit initial pentru a fi
folosit la e!tractia vitaminei ' prin mo8arare/, >W).)))0.1)))W5W1%
'ontinutul in vitamina ' se calculeaza in general in mg.1)) g material, adica,
>itamina ' mg;R >W).)))0.1)))W5W1%.BW1))W1)))
>itamina ' mg;R>W).)))0W5W1%.BW1))R >W).$.B
unde,
> R nr. ml 3&6
1
).)))0 + folosiAi la titrare5
B R +asa in g de material luat n analiz.
Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C din sucuri de fructe
<e dilueaz 5-1) ml suc de fructe la 1)) ml cu soluAie de amidon-F'l -),1 g
amidon se fierbe 5 minute cu ()) ml ap distilat. <e rceDte, se adaug 1( ml F'l
concentrat Di se aduce la semn cu ap distilat. *in soluAia diluat se iau 1) ml ntr-un
flacon ErlenmeJer Di se titreaz cu soluAie de iod ).)1 C pn la apariAia unei coloraAii
albastre persistente. #naliza se repet de ( ori, se calculeaz valoarea medie a titrrilor ->
in ml/. 'ontinutul in vitamina ' al sucului se calculeaza similar metodei prezentate mai
sus.
(1
%. ,c&ema de flu0 te&nologic
((




#p

+cee
=ecepie
<ortare
<plare
+runire
E!tracia n 1 etape
2urificare
Enzime
pectolitice
?scare
#mestec
"idroalcoolic
+cee epuizate
%.1. 4e!crierea !c&emei de flu0 te&nologic
(roce!ul te&nologic de uscare a mceelor ntregi sau tiate este urmtorul,
) 8ecepia. +ateria prim se recepioneaz pe loturi, funcie de provenien i
de calitate, pe baz de buletin de analiz. =ecepia se face prin verificarea,
- autenticitii plante5
- umiditate5
- coninutul n corpuri strine -organice @ pri din alte plante/, corpuri strine minerale
i impuritai -pri necorespunztoare din aceeai plant/.
- ,ortarea. <e elimin corpurile strine precum i fructele moi, verzi, atacate de
insecte sau de mucegai. 6peraia se e!ecut pe mese de sortare sau pe band.
) ,plarea. +ceele sortate sunt trecute la splare pentru nlturarea resturilor
aderente -pmnt, nisip, praf/. 2entru a evita pierderi de acid ascorbic prin dizolvare,
splarea se face cu ap rece n aparate cu agitare sau czi. *urata operaiei nu trebuie s
dep easc 5-1) minute dup care mce ele sunt scoase cu a8utorul unor site i se trec la
uscare sau se taie eliminndu-se semin ele.
) U!carea se e!ecut n aparate de uscare n zone, tunel sau alte tipuri e!istente.
2strarea vitaminei ' n mceele uscate se realizeaz cu att mai bine cu ct umiditatea
fructelor este mai sczut. ?miditatea final a mceelor trebuie sa fie ma!imum 1)-
1(;. 4n vederea pstrrii vitaminei ' se trateaz mceele tiate nainte de uscare cu
<6
(
. Tratamentul cu <6
(
const n introducerea mceelor n camere care se pot nc"ide
ermetic i arderea unei cantiti de suf astfel nct produsul dup sulfitare s conin
(1
Filtrare
'oncentrare
'oncentrare
?scare
E!tract de mce sub form de pulbere
),)0-),1; <6
(
. Cu se folosete sulfitarea umed deoarece se produc pierderi prin
difuzie de acid ascorbic.
) /m$alarea. *up uscare fructele ntregi se sorteaz din nou, eliminndu-se
e!emplarele necorespunztoare i corpurile strine. 4n cazul mceelor tiate produsul se
trece printr-o vnturtoare de tip obinuit pentru eliminarea resturilor de semine i
periori. #mbalarea mce elor se face n saci de "rtie parafinat sau de material plastic.
+ceele uscate trebuie sa aib urmtoarele caracteristici,
- umiditate ma!im 1)-1(;.
- vitamina ' minimum 5)) mg.1))g.
- Mrunire.
4n aceast operaie se zdrobesc i se mrunesc fructele de mce obinndu-se
pericard de mce amestecat cu ac"ene. *eeul obinut este constituit din puf cu un
procent sczut de ac"ene sau semine i endocarp.
) E0tracia !e realiea prin macerare.
) Filtrarea.
<e e!ecut n scopul separrii reziduurilor nedizolvate. 4ntr-o prim faz se
aplic o filtrare grosier printr-un filtru de vid tip nuce i n final o filtrare fin prin
"rtie de filtru.
) (urificarea e0tractelor $rute din mcee. #lturi de vitamine se e!trag i o
serie de substane balast dintre care cele mai importante sunt substanele pectice. 2entru
ndeprtarea acestora se folosesc enzimele pectolitice. #ceste enzime fac parte din grupa
"idrolazelor i sunt produse de mucegaiurile din genul spergillus, Penicillium i Mucor.
4n urma aciunii preparatelor pectonice se produce degradarea substanelor pectice,
transformndu-se n acizi pectici i ca urmare vscozitatea scade. Tratamentul enzimatic
se poate aplica fie asupra pulpei de mcee n acelai timp cu procesul de e!tracie sau
asupra e!tractelor brute. *ac se e!ecut tratamentul enzimatic asupra pulpei de mcee
trec n soluie i alte substane solubile, ca "idrai de carbon, acizi, obinndu-se i o
mbuntire a randamentului n acid ascorbic. 4n acest caz trebuie modificai parametri
operaiei de e!tracie, n sensul c temperatura de e!tracie trebuie micorat de la ):'
la $(-$5:', deoarece la temperaturi mai ridicate se inactiveaz enzimele. 4n acelai timp,
durata procesului trebuie prelungit la 0-1( ore pentru a permite e!tracia total a acidului
ascorbic. 2reparatul pectolitic se adaug n proporie de 1-(; fa de greutatea
mceelor, obinndu-se o micare a vscozit ii cu 0-9);. =andamentul n acid
ascorbic nu se sc"imb. E!tractul obinut este fluid, putndu-se filtra cu uurin.
Tratamentul enzimatic astfel e!ecutat prezint avanta8ele unei filtrri i
manipulri facile, ns micoreaz productivitatea utila8elor foarte mult. #cest procedeu
nu se poate aplica la e!tracia prin difuzie. *in aceste motive purificarea e!tractelor brute
prezint avanta8e nete. 2relucrarea e!tractelor obinute prin macerare sau difuzie se poate
e!ersa n vase de oel ino!idabil sau aluminiu. E!tractul rcit la $5:' se trateaz cu o
($
soluie de preparat enzimatic n proporie de ),5; fa de cantitatea de e!tract. *urata
procesului este de 1 or. <e realizeaz o micorare a vscozitii cu circa 0-0);,
obinndu-se e!tracte fluide care pot fi u or filtrate.
) 1$inerea concentratelor de mcee
&ndiferent de metoda de obinere a e!tractelor brute de mcee, lic"idul obinut se
supune concentrrii, deoarece n soluii diluate acidul ascorbic este foarte uor o!idat,
ceea ce duce la deprecierea e!tractelor sub raport vitaminic.
'oncentrarea e!tractelor brute trebuie s se realizeze nentrziat dup obinerea lor.
#cidul ascorbic se o!ideaz cu att mai repede cu ct temperatura este mai ridicat, de
aceea concentrarea trebuie s se realizeze la o temperatur ct mai sczut, n timpul cel
mai scurt. 'oncentrarea se e!ecut n aparate de concentrare sub vid. 'oncentratoarele
trebuie construite din materiale antiacide ca oel ino!idabil, aluminiu. 2entru realizarea
unei concentrri ct mai rapide se prefer folosirea concentratoarelor tubulare. 4nclzirea
se face cu abur sub o presiune de 1,5-1,) at. 'onsumul de abur este de 1,(-1,1 3g.3g ap
evaporat. 'apacitatea concentratoarelor cu efect simplu este de ())-5)) 7, astfel nct
concentrarea dureaz 1-1,5 ore. *ac se pornete de la un e!tract brut cu 1)-1(:
refractometrice concentrarea se face pn la un e!tract de )-0: refractometrice.
2ierderile de acid ascorbic sunt foarte mici -$-5;/. #ceste pierderi reduse se
datoresc aciditii ridicate a mediului care prezerv acidul ascorbic. 4n cazul cnd
e!tracia s-a fcut n prezena <6
(
, o parte din acesta se elimin la concentrare.
'ompoziia c"imic a e!tractelor concentrate este prezentat n tabelul (,

#a$elul ". Compoiia c&imic a e0tractelor concentrate
Compoiia c&imic 9
za"aruri totale 19-($;
substane pectice $,9-%,1;

substane proteice $,1-5,);
acid ascorbic 15))-(5)) mg.1))g.
substan uscat %5-);
(5
'oncentratul de acid ascorbic are o stabilitate relativ bun. 2rin pstrare timp de % luni,
pierderile sunt totu i ridicate -1)-$);/.
- Con!ervarea concentratelor de mcee
'oncentratele de acid ascorbic din mcee nu sunt folosite imediat, pstrarea lor
pn la utilizare conduce ns la pierderi de vitamina '. 2entru stabilirea concentratelor
se pot folosi diferite metode. =ezultatele cele mai bune se obin cu <6
(
pierderile
reducndu-se cu circa $,%-5; n prima lun.
#a$elul .. (ierderile de acid a!cor$ic n concentratele de mcee: n 9
2asteurizarea micoreaz pierderile numai n prima lun. #dugarea de alcool nu
influeneaz practice distrugerea acidului ascorbic. 'onservarea concentratelor este
favorizat la temperatura sczut. 2rodusul concentrat se ambaleaz n recipiente de sticl
cu capacitatea de 1)-15 7. *epozitarea trebuie s se fac la ntuneric i la temperatura de
5-1):'.
- E0tracte de mce !u$ form de pul$ere
'oncentratele sub form lic"id sufer pierderi importante prin depozitare5 cu
toate c sunt numai semifabricate, uneori trebuie s fie pstrate mai mult de o lun de
zile. 4n plus concentratele lic"idelor se manifest greu, datorit vscozitii lor mari, iar
ambalarea se face n recipiente de sticl, ceea ce produce dificulti la transportul
produselor. 6binerea e!tractelor sub form de pulbere se poate realiza n practic prin
pulverizare sau prin uscare pe cilindri.
U!carea prin pulveriare. ?scarea concentratelor se e!ecut n diferite instalaii
de tip cu discuri sau alte tipuri. 2rile componente ale instalaiei de pulverizare sunt n
general aceleai pentru toate tipurile i anume, instalaia de pulverizare, turnul de uscare
cu dispozitiv de colectare al pulberii i sistemul de filtrare al curentului de aer evacuat.
2ulverizarea concentratului se realizeaz cu a8utorul forei centrifuge sau prin
in8ectare prin intermediul unor duze foarte fine -),(-),1 mm/. 4n cazul folosirii forei
centrifuge, lic"idul se disperseaz sub forma unei cei, cu a8utorul unor turbine sau
discuri cu o turaie e!trem de mare -circa $)))) rot.min/. 2ulverizarea prin duze se
e!ecut cu a8utorul unui curent de aer cald la o presiune de $-% at sau "idraulic, cu
a8utorul unor pompe care imprim lic"idului o presiune de ()) at. 2articulele de lic"id
(%
2ierderi de vitamina ' dup
Felul concentratului 1 lun 1 luni % luni
2roba martor 10,5 (%,0 $$,1
2asteurizat 15,0 (,$ $1,$
'onservat cu ),10; <6
(
11,9 10,5 1(,5
'onservat cu 15; alcool 1,% (5,5 $1,0
ntlnesc curentul de aer cald trimis de un ventilator ce intr n turnul de uscare al
instalaiei producnd evaporarea apei. Temperatura optim a aerului la intrarea n turn
este de 11):'-15):'. 4nclzirea se realizeaz prin trecerea peste o serie de calorifere
alimentate cu abur. #erul ncrcat cu ap iese din turnul de uscare, fiind aspirat de un
ventilator i trece printr-o serie de saci de fitrare pentru reinerea eventualelor particule
antrenate, apoi se evacuez n atmosfer. 6 parte a concentratului uscat cade la partea
inferioar a turnului de uscare de unde se aduce pneumatic n buncrul de produs finit i
se trece la ambalare. 2ulberea rezultat prin uscare trece printr-un ciclon, fiind aspirat de
un ventilator de unde se adun n buncrul de produs finit. 2entru obinerea unor rezultate
satisfctoare este necesar s se respecte anumite condiii i anume,
- concentratul trebuie prenclzit la 0)-05:' nainte de a fi introdus n aparatul de
pulverizare5
- aerul cald i concentratul de vitamin ' trebuie s circule n acelai sens, n
contracurent se produce rcirea concentratului rezultnd reducerea intensitii uscrii5
- viteza aerului trebuie s fie de ),(-),$ m.s, iar umiditatea aerului care prsete aparatul
nu trebuie s depeasc (%;.
2rocesul de des"idratare n condiiile menionate se desfoar ntr-un timp
e!trem de scurt -),)(-),)1 s/. ?miditatea produsului trebuie s fie de $-5;.
) (rodu!ul finit. 'oncentratul obinut se prezint sub forma unei pulberi de culoare
galben-rocat, cu gust acru, caracteristicile fizico-c"imice sunt urmtoarele,
- umiditate $-5;5
- za"aruri (-1(,%;.
- substane proteice 5,5-%,9;5
- substane minerale 1-5;5
- acid ascorbic 15))-15)) mg.1))g.
'oninutul de acid ascorbic variaz n funcie de concentratul de la care s-a pornit. 2strat
n condiii optime, concentratul sub form de pulbere nu trebuie s nregistreze pierderi
mai mari de 15; n curs de 1( luni.
(
'. Valorificarea deeurilor: !u$produ!elor
*in prelucrarea mceelor rezult ca subprodus turtele de mcee care pot fi
valorificate deoarece conin o serie de substane valoroase.
'antitatea de reziduu dupa e!tracie este de apro!imativ 15; in cazul folosirii
mceelor proaspete sau de (5)-1)); dac, acestea au fost uscate.
=eziduul conine in medie, apa (5-(;5 celuloza 15- 1;5 substane pectice (-
(,5;5 za"aruri (-(,5;5 substane proteice (,5-1,);5 substane grase (,$-(,0;5 substane
minerale (-(,5;5 acid ascorbic ()-5) mg.1))g5 caroten 1,5-( mg.1))g. Fina rezultat
cuprinde -1); substane proteice, %-0; substane grase, %-,5; za"aruri i circa
5)mg.1))g caroten. =eziduul se poate valorifica i pentru obinerea e!tractelor colorante.
&n acest scop el se usuc sub presiune redus -(5)-1)) mm Fg/, la temperatura de circa
5:' i se macin, dup care se e!trag substanele colorante -caroten, licopen i
!antofila/. +cinarea se e!ecut de preferina in mori cu ciocane. <ita cu care este
ec"ipata instalaia trebuie sa aib oc"iuri de diametru ),0 mm. Fina se e!trage cu ulei n
vase de e!tracie obinuite, din oel ino!idabil sau oel emailat, cu manta dubl de
inclzire i sistem de agitare. 2este fina de mcee se adaug ulei comestibil, rafinat, in
proporie de (,1 fa de fina de mcee utilizat. E!tracia se e!ecut la temperatura de
55-%):' sub agitare i dureaz %)-) min. <e e!ecut trei e!tracii succesive n
contracurent. 2entru e!tracia finii proaspete se adaug ulei cu care s-au fcut dou
e!tracii succesive, iar peste fina epuizat se adaug ulei proaspt. *up e!tracie
miscela cald se fitreaz prin filtre prese, iar filtratul rezultat se colecteaz ntr-un vas i
dup rcire, dac este necesar, se filtreaz i se ambaleaz.
=eziduul epuizat este trecut la presare -ntr-o presa "idraulic/ unde se nclzete
la %)-0):' i se preseaz la 15)-()) at. ?leiul rezultat se reintroduce n circuitul de
miscela, iar turtele rezultate, care cuprind 1)-15; ulei, se folosesc ca nutret.
(0
'oncentratul uleios are o culoare roie bruna i se utilizeaz la colorarea
margarinei sau ca nlocuitor al carotenului. 6 alt utilizare a mceelor rezultate dup
e!tracia acidului ascorbic este la prepararea marmeladei. &n acest scop reziduul
amestecat cu apa se trece prin pasatrice i rafinatrice obinndu-se un marc care se poate
folosi la prepararea marmeladei alturi de alte fructe.
<eminele de mce, datorit coninutului lor ridicat de tocoferol se pot folosi fie
la e!tragerea uleiului bogat n tocoferol, fie la producerea surogatelor de cafea.
;*;L*1<8/F*E
1. #*&C# #=<ECE<'? @ 262#, 2#?7&C# +7#*&C, F. 262E<'? @ !tudiu pentru
actualizarea monografiei produsului medicinal C"nos#ati fructus $Fruct de mce%,
vol.&, Editura +edical, 'raiova, ())0.
(. #7EX#C*=? <T#C'?, &6C <T#C'? @ &ngineria chimic ' (peraii i utila)e de
#az, Editura B". #sac"i, &ai, 19.
1. #?=E7 E7#B#, +&='E# 262E<'?, +#=T# <T=6E<'? @ *ehnologie chimic
generala i procese tip, Editura *idactic i pedagogic, Eucureti.
$. 'GE'7#H <T=?+&776 5 trd. *in lb. 2olon de &67#C*# 2#T=?7&?< &
+&F#& EE7'&? @ Bazele teoriei i tehnicii uscrii, Editura Te"nica, Eucureti, 190$.
5. E=#T?, #. E. @ (pera ii unitare +n ingineria chimic, Editura Te"nic, Eucure ti,
190$.
%. '6C<T#CT&C E#C? @ Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.&, Editura
Te"nic, Eucureti, 1990.
. '6C<T#CT&C E#C? @ Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. &&,
Editura Te"nic, Eucureti, 1990.
0. '6=CE7&# F&'# @ ,ndreptar practic pentru prepararea medicamentelor, Editura
+edical, Eucureti, 1901.
9. '=Y'&?C F., E6Z6= 6., #7EX#C +. ' Farmacia naturii, Editura 'eres,
Eucureti, 19.
(9
1). *?+&T=? 7?2?7E#<#, &?7&#C# 2626>&'& @ *ehnologia farmaceutic, vol.&,
Editura 2olirom, &ai, 199.
11. B#>=&7Y 7?'&#C ' (peraii i aparate +n industria alimentar $note de curs%.
1(. B#>=&7Y 7?'&#C @ Fenomene de transfer $note de curs%.
11. B&?2E='E<'? +#T#'FE @ >&'T6=&# @ -itaminele in industria alimentar,
Editura Te"nic, Eucureti, 19%$.
1$. &6C =Y ECE<'? @ (peraii i utila)e +n industria alimentar, vol.&&, Editura
Te"nic, Eucureti, 19(.
15. +#'6>E& >. ' Caracteristici termofizice pentru #iotehnologie i industria
alimentar.
1%. 2[=>? '6C<T#CT&C @ .niversul plantelor, Editura Enciclopedic, Eucureti,
199.
1. >. <TYCE<'?, +. T6+E<'? @ *ehnologia e/tractelor vegetale, 19.
1)