BAB I

MARGARIN
Margarin merupakan bahan yang digunakan untuk menyebarkan, baking, dan memasak. Ini pada
awalnya diciptakan sebagai pengganti mentega pada 1800-an. Margarin dibuat terutama dari
minyak nabati terhidrogenasi atau halus dan air. Sementara mentega terbuat dari lemak dari susu,
margarin dibuat dari minyak tumbuhan dan dapat mengandung susu. Dalam beberapa locales itu
bahasa sehari-hari disebut sebagai "oleo", singkatan dari mentega.
Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air dalam lemak, dengan tetesan kecil air tersebar
merata di seluruh fase lemak yang dalam bentuk kristal yang stabil. Margarin memiliki kadar lemak
minimal 80%, sama seperti mentega, tapi tidak seperti mentega varietas rendah lemak margarin
dapat juga diberi label sebagai margarin.
Margarin dapat digunakan baik untuk menyebarkan atau untuk memanggang dan memasak. Hal ini
juga sering digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain, seperti kue-kue dan cookie,
dengan berbagai macam fungsi.
Proses pembuatan margarin
Metode dasar pembuatan margarin saat ini terdiri dari pengemulsi campuran minyak sayur
terhidrogenasi dengan susu skim, dingin campuran untuk memperkuat dan bekerja untuk
memperbaiki tekstur Sayuran dan lemak hewani. Adalah senyawa yang sama dengan titik leleh yang
berbeda. Mereka lemak yang cair pada suhu kamar umumnya dikenal sebagai minyak. Titik leleh
terkait dengan adanya ikatan rangkap karbon-karbon dalam komponen asam lemak. Jumlah yang
lebih tinggi dari ikatan rangkap memberikan titik leleh lebih rendah.

Hidrogenasi parsial dari minyak nabati yang khas untuk komponen khas margarin. Sebagian besar C
= C ikatan ganda dihapus dalam proses ini, yang mengangkat titik leleh produk.
Umumnya, minyak terhidrogenasi alam dengan melewati hidrogen melalui minyak dengan adanya
katalis nikel, dalam kondisi yang terkendali. Penambahan hidrogen pada ikatan tak jenuh (alkenic
ganda C = C obligasi) menghasilkan ikatan CC jenuh, efektif meningkatkan titik leleh minyak dan
dengan demikian "pengerasan" itu. Hal ini disebabkan peningkatan gaya van der Waals 'antara
molekul jenuh dibandingkan dengan molekul tak jenuh. Namun, karena ada manfaat kesehatan yang
mungkin terjadi dalam membatasi jumlah lemak jenuh dalam makanan manusia, proses ini
dikendalikan sehingga hanya cukup obligasi tersebut dihidrogenasi untuk memberikan tekstur yang
diperlukan. Margarin dibuat dengan cara ini dikatakan berisi lemak terhidrogenasi. Metode ini
digunakan hari ini untuk beberapa margarin meskipun proses telah dikembangkan dan kadang-
kadang katalis logam lainnya yang digunakan seperti paladium. Jika hidrogenasi tidak lengkap
(parsial pengerasan ), suhu relatif tinggi digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung membalik
beberapa ikatan ganda karbon-karbon ke "trans" bentuk. Jika obligasi ini khususnya tidak
dihidrogenasi selama proses tersebut, mereka masih akan hadir dalam margarin akhir dalam
molekul lemak trans, konsumsi yang telah terbukti menjadi faktor risiko untuk penyakit
kardiovaskular. Untuk alasan ini, sebagian lemak mengeras digunakan kurang dan kurang dalam
industri margarin. Beberapa minyak tropis, seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, secara
alami setengah padat dan tidak memerlukan hidrogenasi.
Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak hewani atau nabati, dicampur dengan
susu skim, garam, dan emulsifier Margarin dan lemak nabati menyebar ditemukan di pasar. Dapat
berkisar dari 10 sampai 90% lemak. Tergantung pada isi terakhir lemak dan tujuannya (menyebar,
memasak atau baking), tingkat air dan minyak nabati yang digunakan akan sedikit berbeda. Minyak
ditekan dari biji dan halus. Hal ini kemudian dicampur dengan lemak padat. Jika tidak ada lemak
padat yang ditambahkan ke minyak nabati, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau
parsial untuk memperkuat mereka. Hasil campuran dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid,
vitamin dan powder.Emulsifiers susu seperti lecithin membantu membubarkan fasa air secara
merata di seluruh minyak, dan garam dan pengawet juga sering ditambahkan. Minyak dan air ini
emulsi kemudian dipanaskan, dicampur, dan didinginkan. Lebih lembut margarin bak dibuat dengan
kurang terhidrogenasi, lebih likuid, minyak dari blok margarin.
Tiga jenis margarin yang umum:
Lembut menyebar lemak nabati, tinggi mono-atau lemak tak jenuh ganda, yang terbuat dari
safflower, bunga matahari, kedelai, biji kapas, rapeseed, atau minyak zaitun.
Margarin dalam botol untuk memasak atau piring atas
Keras, margarin umumnya tidak berwarna untuk memasak atau baking. (Shortening)

BAB II
MENTEGA
Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu.
Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti
dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin,
yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan,
tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar/ suhu ruangan.
Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam
dan berwarna putih.
Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah lapisan paling atas
dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalam kulkas. Krim ini dipisahkan
dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim
susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi
bagian lemak yang padat dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan (churning) dengan
menggunakan alat yang bernama churn. Cairan yang terpisah dari mentega selama proses
pengadukan itu dinamakan buttermilk (susu mentega). Mentega kemudian dipadatkan dan dicetak
sesuai selera dengan menggunakan cetakan. Mentega ini selanjutnya dapat pula diolah
menjadi ghee atau minyak samin dengan cara memanaskan mentega dengan menggunakan
nyala api kecil sampai terbentuk warna kuning emas. Cairan yang terbentuk dipisahkan dari pengotor
yang berupa padatan. Minyak samin merupakan salah satu tradisi kawasan Asia Selatan (India dan
sekitarnya).
Proses pembuatan mentega
Prosedur pembuatan mentega yaitu:
1. Persiapan bahan
Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau liar,
unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang
manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh
pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari
disterilkan pada suatu temperatur dari 95C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-
organisms.
2. Pematangan
Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan karakteristik
bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.
3. Mengeram/Penuaan.
Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan
mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi
perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak
kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram
tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker melalui suatu penukar
bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.
4. Mengocok.
Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada
akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan
menunda, yang mana adalah cairan susu.
5. Pengairan dan pencucian.
krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional,
mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu
dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut.
Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa
air terdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah
mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi
ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua
susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.
6. Penggaraman
Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai
pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.
7. Pengepakan dan penyimpanan
Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin
dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan
mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau gas
nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada
temperatur pendinginan.
8. Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah.
Limbah limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan.
Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor.
Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman
dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:
1. Pretreatment
Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau
variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki. Sistem pretreatment
sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi
udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan
polielektrolit.
2. Pengobatan Tanah
Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai
media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang
dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.
3. Pengolahan secara biologi
Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk
mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk rendah
sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar
kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.