SILABUS MATA KULIAH

Nama Mata Kuliah : Kimia Analisa Bahan Pangan

Jumlah SKS : 2
Kode Mata Kuliah : KIM 744
Semester : VII
Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah ini membahas komponen kimia dan sifat-sifatnya dalam sistem pangan p!insip dan "a!a analisisnya# Kegiatan bela$a! dilakukan
melalui pengalaman bela$a! "e!amah dan p!aktek di labo!ato!ium#
Standar Kompetensi
Mata kuliah ini dibe!ikan dengan tu$uan aga! pada akhi! pendidikan pese!ta didik memahami se"a!a mendasa! komponen kimia makanan dan
sifat-sifatnya sehingga mampu mengembangkan pengetahuannya dalam analisis dan me!ekayasa pangan# Pese!ta didik te!ampil melakukan
analisis kimia makanan dilabo!ato!ium se!ta memahami p!insip dasa! dalam analisis sehingga dapat memodifikasi metode analisis sesuai
kebutuhan dan kondisi#
Kompetensi Dasar Indikator
Pengalaman
Pemela!aran
Materi A!ar "aktu
Alat#Bahan#Su
mer Bela!ar
Penilaian
Mahasis%a memahami
pe!kembangan ilmu
kimia makanan dan
p!ospeknya dimasa
mendatang
penggolongan
komponen kimia
&eatelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat:
'# Memahami ilmu kimia
makanan tidak sa$a
sebagai ilmu tapi $uga
sebagai seni
2# Memahami manfaat
'# Mendiskusikan
pe!anan kimia
makanan dalam
kehidupan nyata
2# Mendiskusikan
pe!kembangan ilmu
kimia makanan dan
'# Kimia makanan
sebagai ilmu dan
seni
2# Pa!adigma ba!u
tentang kimia
makanan
(# Komponen kimia
)*+ ,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop#
Akti0itas
diskusi#
makanan dan p!insip
dasa! analisis kimia
makanan#
ilmu kimia makanan
dalam kehidupan
(# Memahami
pe!kembangan ilmu
kimia makanan#
4# Memahami
penggolongan
komponen kimia
makanan#
)# Memahami p!insip dasa!
dalam analisis kimia
makanan
posisinya dalam
khasanah ilmu
pengetahuan se"a!a
umum#
(# Mendiskusikan
komponen kimia
makanan se"a!a
umum dan
penggolongannya
4# Mendiskusikan
p!insip dan seni
analisis kimia
makanan#
makanan dan
penggolongannya#
4# P!insip dasa!
dalam analisis
kimia makanan#
Memahami kimia ai!
dalam sistem pangan
se!ta dapat
menganalisis ai! dalam
bahan makanan#
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Me
mahami kimia ai!
2# Me
mahami inte!aksi kimia
ai! dalam system
pangan#
(# Me
mahami pe!bedaan
kada! ai! dan akti0itas
ai! dalam makanan#
4# Me
mahami p!insip dan
'# Mendiskusikan sifat
fisik dan kimia ai!
2# Mendiskusikan
ikatan anta! molekul
ai! dan dengan
komponen kimia
makanan#
(# Mendiskusikan pe!an
kada! ai! dan
akti0itas ai! dalam
bahan makanan#
4# Mendiskusikan
metode analisi kada!
ai! dan akti0itas ai!#
'# &
ifat fisik dan kimia
Ai!
2# I
katan anta! molekul
ai! dan komponen
lain
(# A
i! dalam bahan
makanan
4# K
ada! ai! Vs
akti0itas ai!
)# A
)*+
teo!i
2**+1 2
p!aktek
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
tes tengah
semeste!#
metode analisis kada! ai!
dan akti0itas ai!
)# Me
mp!aktekkan analisis
kada! ai! dan akti0itas
ai!#
)# Memp!aktekkan
analisi kada! ai! dan
akti0itas ai!#
nalisis kada! ai!
dan akti0itas ai!#
Mahasis%a dapat
memahami dan
menganalisis kimia
ka!bohid!at dalam
sistem pangan#
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Me
mahami sintesis
ka!bohid!at pada pangan
nabati dan he%ani
2# Memahami $enis
ka!bohid!at dan sifat-
sifatnya#
(# Memahami pe!ubahan
fisik dan kimia
ka!bohid!at dalam
pengolahan
4# Memahami se!at pangan
dan !eaksi
pembentukannya
)# Memahami ka!bohid!at
te!modifikasi dan dasa!
memodifikasi
ka!bohid!at
2# Memahami p!insip dan
'# Mediskusikan $alu!
pembentukan
ka!bohid!at pada
tanaman dan he%an#
2# Mendiskusikan $enis
ka!bohid!at dan
sifat-sifatnya#
(# Mendiskusikan
pe!ubahan fisik dan
kimia pada
ka!bohid!at dan
dalam sistem
pangan#
4# Mendiskusikan
definisi $enis se!ta
fakto! yang
be!penga!uh
te!hadap
pembentukan3penu!u
nan se!at pangan#
)# Mendiskusikan
'# /efinisi $enis dan
sifat ka!bohid!at#
2# &ifat fisik dan
kimia ka!bohid!at
dalam pengolahan#
(# &e!at pangan
45esistant sta!"h6
4# Modifikasi
ka!bohid!at
)# Analisis
ka!bohid!at dalam
bahan pangan#
'**+
teo!i
2**+
p!aktek
#
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
tes tengah
semeste!#
metode analisis
ka!bohid!at#
7# Memp!aktekkan analisis
ka!bohid!at#
p!insip kimia dalam
memodifikasi
ka!bohid!at se!ta
manfaatnya#
2# Mendikusikan
p!insip dan metode
analisis ka!bohid!at#
7# Memp!aktekkan
analisis ka!bohid!at#
Mahasis%a dapat
memahami dan
menganalisis kimia
p!otein dalam sistem
pangan
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami $enis asam
amino dan sifat fisik-
kimianya#
2# Memahami klasifikasi
p!otein#
(# Memahami pe!ubahan
fisik dan kimia p!otein
selama pengolahan#
4# Memahami p!insip dan
metode analisis p!otein
)# Memp!aktekkan
analisis p!otein#
'# Mendiskusikan
penggolongan asam
amino dan sifatnya#
2# Mendiskusikan
klasifikasi p!otein
be!dasa!kan st!uktu!
kela!utan fungsi
dan tingkat
deg!adasi#
(# Mengetahui
pe!ubahan fisik dan
kimia p!otein selama
pengolahan#
4# Mendiskusikan
p!insip dan metode
analisis p!otein
)# Memp!aktekkan
analisis p!otein#
'# P!otein dalam
bahan makanan#
2# Asam amino
(# Klasifikasi p!otein
4# 7n8im
)# Pe!ubahan fisik
dan kimia p!otein
selama
pengolahan
2# Analisis p!otein
dalam bahan
makanan
'**+
teo!i
2**+12
p!aktek
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
tugas
pape!
u$ian
tengah
semeste!#
Mahasis%a dapat
memahami dan
menganalisis lemak
dan minyak dalam
sistem pangan#
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami st!uktu!
kimia minyak3lemak#
2# Memahami sifat fisik
dan kimia
minyak3lemak
(# Memahami $enis asam
lemak
4# Memahami p!insip dan
metode ekst!aksi dan
pemu!nian minyak
)# Mengetahui !eaksi
penyebab ke!usakan
minyak
2# Memahami antioksidan
dan !eaksi antioksidasi
7# Memahami emulsi
dalam bahan makanan
9# Memahami p!insip
!eaksi dan $enis
minyak3lemak
te!modifikasi#
:# Men$elaskan p!insip
dan metode analisis
minyak3lemak#
'*# Memp!aktekkan
'# Mendiskusikan
st!uktu! dan sifat
fisik-kimia minyak
2# Mendiskusikan $enis
asam lemak dan
sifatnya#
(# Mendiskusikan
metode ekst!aksi dan
pemu!nian minyak#
4# Mendiskusikan
!eaksi ke!usakan
minyak
)# Mendiskusikan
mekanisme !eaksi
autooksidasi dan
antioksidasi#
2# Mendiskusikan $enis
emulsi dalam bahan
makanan dan sifat-
sifatnya#
7# Mendiskusikan
modifikasi
minyak3lemak
9# Mendiskusikan
p!insip dan metode
analisis
minyak3lemak
'# -ipida dan
st!uktu!
minyak3lemak
2# Asam lemak
(# 7kst!aksi dan
pemu!nian minyak
4# 5eaksi ke!usakan
minyak#
)# Antioksidan
2# 7mulsi
7# Modifikasi
minyak3lemak
9# Analisis
minyak3lemak
'**+
teo!i
2**+12
p!aktek
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!#
analisis lemak3minyak# :# Mmp!aktekkan
analisis
minyak3lemak#
Mahasis%a dapat
memahami dan
menganalisis 0itamin
dalam sistem pangan#
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami klasifikasi
0itamin men$elaskan
fungsi 0itamin dalam
makanan#
2# Memahami $enis
0itamin dan !eakti0itas
kimianya#
(# Memahami p!insip dan
metode analisis
0itamin#
4# Memp!aktekkan
analisis 0itamin#
'# Mendiskusikan
klasifikasi 0itamin
2# Mendiskusikan
fungsi 0itamin dalam
makanan
(# Mendiskusikan
0itamin be!dasa!kan
!eakti0itas kimianya
4# mendiskusikan
p!insip dan metode
analisis 0itamin#
)# Memp!aktekkan
analisis 0itamin
'# Klasifikasi dan
fungsi 0itamin
2# Vitamin la!ut ai!
(# Vitamin la!ut
minyak
4# Analisis 0itamin
)*+
teo!i
2**+1 2
p!aktik#
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!
Mahasis%a dapat
memahami dan
menganalisis mine!al
dalam bahan makanan
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami klasifikasi
mine!al dalam bahan
makanan
2# Memahami analisis
mine!al dalam bahan
makanan
(# Memp!aktekkan
analisis mine!al#
'# Mendiskusikan
mine!al mak!o dan
mik!o dalam bahan
makanan
2# Mendiskusikan
metode analisis
mine!al dalam bahan
makanan
(# Memp!aktekkan
analisis mine!al#
'# Mine!al mak!o
2# Mine!al mik!o
(# Analisis mine!al
dalam bahan
makanan
)*+
teo!i
2**+1 4
p!aktik
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!
Mahasis%a dapat &etelah pe!kuliahan ini '# Mendiskusikan '# &enya%a aditif )*+ ,!anspa!ansi dan Akti0itas
memahami senya%a
aditif makanan dan
pengaplikasiannya#
mahasis%a dapat :
'# Memahami klasifikasi
senya%a aditif
makanan
2# Memahami $enis 8at
penga%et mekanisme
dan pengaplikasiannya
(# Memahami 8at
penstabil mekanisme
dan pengaplikasiannya#
4# Memahami 8at
pengemulsi
mekanisme dan
pengaplikasiannya#
klasifikasi senya%a
aditif makanan
2# Mendiskusikan 8at
penga%et
mekanisme
penga%etan dan
pengaplikasiannya
pada bahan
makanan#
(# Mendiskusikan 8at
penstabil pada bahan
makanan
4# Mendiskusikan 8at
pengemulsi pada
bahan makanan#
makanan
2# ;at penga%et
(# ;at penstabil
4# ;at pengemulsi
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!
Memahami fla0o!
bahan pangan se"a!a
biologi dan kimia#
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami klasifikasi
fla0o! bahan makanan
2# Memahami komponen
fla0o! bahan makanan
(# Memahami anatomi
dan mekanisme
!esepto!
4# Memahami dasa!
analisis fla0o! bahan
makanan
'# Mendiskusikan
klasifikasi fla0o!
bahan makanan
2# Mendiskusikan
komponen penentu
fla0o! bahan
makanan
(# Mendiskusikan
anatomi dan
mekanisme !esepto!
<la0o! bahan
makanan
'# Klasifikasi fla0o!
bahan makanan
2# Komponen fla0o!
bahan makanan
(# Anatomi dan
!esepto!
4# Analisis fla0o!
bahan makanan#
)*+
teo!i
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!
4# Mendiskusikan
metode analisis
fla0o! se"a!a
ob$ekti0 dan
sub$ekti0#
Memahami dan
menganalisis senya%a
pigmen fenolik dan
tannin dalam makanan
&etelah pe!kuliahan ini
mahasis%a dapat :
'# Memahami pigmen
dalam bahan makanan
2# Memahami senya%a
fenolik dan tannin
dalam bahan makanan
(# Menganalisis senya%a
pigmen fenolik dan
tannin pada makanan
4# Memp!aktekkan
analisis tannin
'# Mendiskusikan
kimia pigmen dalam
makanan
2# Mendiskusikan
senya%a fenolik
dalam makanan
(# Mendiskusikan
metode analisis
pigmen fenolik dan
tannin dalam bahan
makanan
'# Pigmen bahan
makanan
2# &enya%a fenolik
dan tannin
(# Analisis pigmen
fenolik dan tannin
)*+
teo!i
2**+
p!aktik
,!anspa!ansi dan
p!oyekto! Papan
tulis dan spidol
-./ dan -aptop
Akti0itas
diskusi
tugas
p!esentasi
u$ian akhi!
Bahan Ba$aan%
'# Anonim# <ood 7mulsifie!s-Basi" ,heo!y ,o P!a"ti"al 5ealities#Asia Pa"ifi" <ood Indust!y 2***#
2# .a!olyn <ishe! and ,homas 5# <ood <la0ou!s# ,he 5oyal &o"iety of .hemist!y '::7#
(# /ame Ba!ba!a .layton dkk# .omple1 .a!bohid!ates in <oods# .hapman and =all '::*#
4# >e!a!d -# =asenhuetti and 5i"ha!d ?# =a!tel# <ood 7mulsifie!s and ,hei! Appli"ations# .hapman and =all '::7#
)# @ohn M deMan# Kimia Makanan# I,B '::7
2# Ails->eo!g Asp# 5esistant &ta!"h# P!o"eedings f!om the 2
nd
plena!y meeting of 7B57&,A: 7u!opean <lai!-.on"e!ted a"tion Cn 5esistant
&ta!"h# Vol 42 '::2#
7# 5oy - ?histle! and @ames A# BeMille!# .a!bohyd!ate .hemist!y fo! <ood &"ientists# 7agan P!ess '::7#
9# &!i 5aha!$o# Ke!usakan Cksidatif Pada Makanan# P&P> B>M Dogyaka!ta 2**4#
:# &uda!mad$i dkk# Analisa Bahan Makanan dan Pe!tanian#-ibe!ty Dogyaka!ta ':9:#
'*# &uda!mad$i dkk# P!osedu! Analisa Bntuk Bahan Makanan dan Pe!tanian# -ibe!ty Dogyaka!ta '::7#
''# ?ina!no# Kimia Pangan dan >i8i >!amedia 2**4#
'2# Anonim# <ood 5e0ie% @ou!nal# Be!bagai edisi#
'(# Be!bagai $u!nal inte!nasional#